Kuvar

Monday, May 08, 2006

Cika Mitin Kuvar

26 Comments:

  • At 4:25 AM, Blogger gastronomija said…

    malopo malo eda vas obavestim da je gastronomija vrlo važna za čovečanstvo .Pogled na brzu hranu , na lagano pripremanje , moderno pripremanje .poznavanje vrste mesa imostalih namirnica . vegetarijanski način prehrane .Makrobiotički način pripremanja hrane sve to ću vam prezentovati .Koliko znam i umem ogovoriću i na vaša interesovanja. molim da mi se javite Čika Mita

     
  • At 12:08 PM, Blogger gastronomija said…

    za kuvare menadžere iz oblasti organizacije rada .Patologije dnevnog života u sistemu koji se zove hotel .Namirnice i kvaliteta u odnosu na jelovnike i menu karte.Sve su to pitanja na koja treba dati adekvatan ogovor .Razume se svaki slučaj pojedinačno i spečifično treba da se radi i sagleda gde intervencija , i koje vrste može da pomogne.Pitanje razumevanja od strane poslodavaca u ovu oblast ulaze samo videći da treba profit dobiti a kaka to stručno planirati pitanje je svih pitanja. malo menadžera kuhinja imamo koji imaju puno razumevanje poslodavca iz oblasti tehnike poslovanja kuhinja aa za kasdnije posledice zna se kriv kuvar menadžer.javite se mogu vam biti naučno i stručno od pomoći i to čisto kroz vaša pitanja i moje odgovore .Čika Mita bloger nad blogrima

     
  • At 9:18 AM, Blogger gastronomija said…

    Začini i aromatično bilje
    Aromatično i začinsko bilje ima široku primenu u kulinarstvu. Upotreba u svemu tome se sastoji iz čovekove potrebe za ukusnijom hranom istoriski gledano .još u pradavna vremena ljudi zamotavaju meso u lišće biljaka.
    To rade da bih zaštitili meso , a pri tome uviđavaju da je meso ukusnije. Kod pečenja na vatri naravno da umotavanje mesa u lišće biljaka ima i higijensku svrhu. Ljudi u to vreme počinju da gaje mirišljavo i aromatično bilje. Ovo bilje ima veći značaj od mnogih začina, zato što uspeva u svim područjima sveta. Aromatično bilje se upotrebljava sveže i sušeno . Aromatično bilje u današnje vreme se uzgaja kao kulturno bilje, a raste kao divlje u prirodi . Zbog arome začine i aromatično bilje treba stavljati na kraju kuvanja, ali ne u svakom slučaju . U ostale svrhe koristiti i drugačije. U današnje vreme na tržištu imamo mnogo začina . Začine možemo nabavljati u specijalizovanim trgovinama i marketima.

     
  • At 9:20 AM, Blogger gastronomija said…

    Upotreba začina u vegetarijanskoj ishrani
    Korišćenje začina i aromatičnog bilja jeste vrlo složen posao . U kulinarstvu je potrebno veliko znanje i veština za upotrebu začina i aromatičnog bilja. Kakav je izbor začina i količina istih zavisi kvalitet jela koja se pripremaju . Dobro odabrani začini i mirisi , kao i dobra kombinacija mogu pripremljeno jelo dovesti do savršenstva ili ga potpuno upropastiti. Za domaćice sa malo iskustva a sa puno volje dase bave hranom uopšte , začini čine veliku zagonetku. Baveći se začinima otkriti će veo tajni i beskarajne kombinacije novih mirisa. Ukusi koji će te otkriti koje niste poznavali svatiti će te da su biljke aromatične i začini darovi apoteke iz božije bašte. Dale sa ovom konstatacijom možemo početi koje aromatično i lekovito bilje kao i koji začini se mogu pravilno upotrebiti . Naročito je to važno za vegetarijansku i dijetalnu ishranu i ishranu sportaša.

     
  • At 9:22 AM, Blogger gastronomija said…

    --------- Artičoka – začini su : peršun, kopar, vlasac, estragon , kapre, lovor, crni luk, beli luk, limunov sok, majoran , kajenski biber, karanfilić, mlevena slatka paprika .
    ............ Bamija .- začini su :peršun, mleveni paradajz, mlevena slatka paparika, bosiljak, estragon, vlasac, korijander, kim, šafran , kajenski biber.
    ------------ Blitva - začini su : peršun ,miloduh , vlasac, crni luk, biber, mlevena slatka paprika, muškatni oraščić.
    ------------ Bob – začini su : peršun , zelje, majčina dušica, lovor, čubar, beli luk, biber.
    ------------- Bundeva - začini su : peršun, majčina dušica, lovor, muškatni oraščić, cimet.

    .............. Celer – začini su : peršun, majčina dušica, lovor, vlasac, kapre, . Kari, mlevena slatka paprika.
    .............. Cvekla – začini su : peršun , kopar, bosiljak, kim, hren, karanfilić, piment, korijander, limunov sok, celerova sol.
    ----------- Cikorija – začini su : đumbir, limunov sok , mlevena slataka paprika, hren, matičnjak, muškatni oraščić.
    ............ Karfiol – začini su : peršun, kopar, vlasac, lovor, oregan, kari , muškatni oraščić, biber.
    ........... Pečurke – začini su : peršun , kopar, bosiljak, majčina dušica, crni luk, beli luk, biber, karanfilić, muškatni oraščić, susam, kari prah.
    ............ Pasulj – začini su : peršun, majčina dušica, lovor, crni luk, beli luk, mlevana slatka paprika, biber, kim.
    ................. Grašak – začini su : peršun , majčina dušica , kopar, lovor, vlasac , majoran , crni luk, beli luk.
    ............. Kelj – začini su : peršun , miloduh , korijandar, kadulja, crni luk, beli luk, muškatni oraščić.
    .............. Kelj pupčar – začini su : peršun , kopar, korijander, muškatni oraščić.
    ............... Brokula – je povrće dobiveno ukrštanjem : kupusa, kelja, karfiola. Liči na karfiol, i zelene je boje.
    začini su : peršun , kopar, vlasac, piment, bosiljak, miloduh , muškatni oraščić.
    -----------Kopriva – začini su : kopar, vlasac, majoran, beli luk, biber.
    .................... Kesten pitomi – začini su : peršun , majoran , muškatno oraščić, piment.
    .............. Krastavac – začini su: peršun , kopar, vlasac, menta, kim, majčina dušica, beli luk, biber, piment, kari , korijandar.
    ..................... Krompir –začini su : peršun , miloduh , kadulja, majoran , ruzmarin, majčina dušica, lovorov list, kari , crni luk, muškatni oraščić.
    .............. Kupus beli – začini su : peršun, vlasac, majoran, menta, kim, kari, kleka, crni lik, beli luk, biber.
    ----------- Kupus crveni – začini su : bosiljak, majčina dušica, muškatni oraščić, korijandar, karanfilić, limunov sok, crno vino, kajenski biber.
    ................. Sočivo – leća – začini su: peršun, lovor, šafran, ruzmarin, bosiljak, majčina dušica, čili, kajenski biber.
    ................. Boranija – začini su: peršun, vlasac, kopar, bosiljak, čubar, estragon , crni luk, beli luk, biber, .
    ................. Mrkva – začini su : peršun, kopar, metvica, majčina dušica, korijander, đumbir, muškatni oraščić, kari.
    .................... Paprika – začini su : peršun, majčina dušica, bosiljak, ruzmarin, lovor, crni luk, beli luk, biber.
    ............... Paštrnjak- začini su : peršun, kopar, lovor, majoran.
    ................ Plavi patlidžan- začini su : peršun, estragon , menta, ruzmarin , oregan, bosiljak, majoran, kapre, pinjoli, beli luk, limunov sok, muškatni oraščić, mlevena slatka paprika.
    ................... Koren peršuna – začini su : bosiljak, kapre, pinjoli, majoran, limunov sok.
    ................... Praziluk- začini su : peršun, kopar, lovor, kari, mlevena slatka paprika, muškatni oraščić.
    ............. Paradajz – začini su : peršun, kopar, bosiljak, oregano, majoran, ruzmarin, vlasac, estragon, mlevena slatka paprika, kari , crni i beli luk.
    .........................Salata zelena – začini su : peršun, bosiljak, slačica, kopar, vlasac, estragon, beli luk, limunov sok.
    ................... Soja – začini su : peršun, kari, krdumum, korijander, čili, beli luk, limunov sok, kapre, đumbir, mlevena slatka paprika.
    ................ Spanać- začini su : peršun, kadulja, ljupčac, beli luk, muškatni oraščić, bober.
    ..................Špargle – začini su : peršun, kapre, vlasac, krasuljica, majčina dušica , estragon, slačica, muškatni oraščić .
    ............... Tikvice – začini su : peršun , vlasac, bosiljak, šafran, slačica, beli luk, muškatni oraščić.

     
  • At 9:25 AM, Blogger gastronomija said…

    Kurioziteti u gatronomiji
    Savremene gastronomija ne postavlja dilemu , kako se uključiti u tehnologiju proizvodnje zdrave hrane. Valjano je znati da industriska proizvodnja hrane, daje velike mogućnosti dase čovečanstvo bolje hrani . Širik je spektar životnih namirnica i proizvvoda koji nam pružaju zadovoljstvo u pripremanju hrane. Razvojem turizma gastronomski raj je vidljiv u našim hotelima. Raznolikost restorana i hrane, kako nacionalnih i intrenacionalnih restorana ima vrlo mnogo . Sijaset - indiskih, kineskih , meksičkih, i ostalih restorana. Redom dolaze restorani brze hrane , koji uzimaju maha svojom brzinom i jeftinim proizvodima na tržištu . Tako imamo veliku mogućnost da svoju ponudu obogatimo i nekim od ovih restorana, angažovanjem stručnih ljudi u naše hotele. Dakle ovde se susrećemo sa pojavom takve ponude , koja iziskuje i poznavanje nekih namirnica koje su nam malo ili gotovo nepoznate. Nedovoljno poznate namirnice koje teško nabavljamo često nas oduvrate od namere da uradimo nešto novo na području gastronomske ponude. Radujemo se jedući nova jela , dolazimo na ideju i smi da ih pripremimo. Zbog potrebe da novo saznanje primenimo uvodimo vas u svet – kurioziteta gastronomije.
    ........... Ajvar .............
    Ajvar je srpski specijalitet, koji se priprema u domaćinstvu i u industriji prerade povrća. Pravi se od paprike i plavog patlidžana. Vrlo je poznat leskovački ajvar. Poslužuje se kao hladno predjelo i kao salata.
    ........... Ananas ...............
    ananas je plod jedne trajnice , kad je zreo miriše intezivno . A kad se unutarnji listovi lisne rozete lako isčupaju , potpuno je zreo . Poreklo ananasa je srednja amerika. Uzgaja se u staklenicima i na otvorenim poljima. Uzgaja se na azorima u brazilu i havajima. Ima široku primenu u kuvarstvu .
    .............. Anona ....................
    Anona je veoma slična ananasu. A ima zelenkasto smeđu koru , koja varira do ljubičaste. Voćno meso je slatko i jake je arome koja podseća na pavlaku . Uzgaja se u americi i africi , kao i u mnogim tropskim
    I suptropskim zemljama. Vrlo je poznata vrsta je ’’ cherimoya’’ koja aromom podseća na jagode s lupanom pavlakom . Od ovog voća priprema se lepa krema , sladoled, i sastavni su deo sorbeta. Može se jesti kao sveže voće . Može se pridodati ostalom voću . Samostalno
    Anona se može prepoloviti i semenke izvaditi kašikom . Voćno meso isto vaditi kašikom . Servira se rashlađeno.
    .................. Antipasto - je talijansko predjelo ----------------
    Anatipasto je talijansko predjelo od sirovog i prerađenog povrća kao što su : srce artičoke, šnitice pečenog patlidžana, koromač, maslinke, crvene paprike, marinirane pečurke, crni luk. Uz sve to se serviraju : inćuni, morski plodovi, račići, gamberi, sipa , tunjevina , i školjke. Dodati tanko rezanu pršutu, šunku, salamu , i mocarelu sir. Povrće preliti dresingom od maslinovog ulja, vinskog sirćeta i začinskog bilja.
    ................... Artičoka ............
    Artičoka je poreklom iz severne afrike. Od 17- og. Veka se uzgaja kao vrtna baštenska biljka. Kao biljka privedena je kulturi gajenja i uzgaja se u americi , i svim zemljama mediterana. Ovo dobro i korisno povrće se priprema u svim zemljama drugačije. U italiji se naročito ceni srce artičoke , kao i ceki plod tj. Čaška artičoke. Postoji veliki broj receptura koje treba primenjivati . Artičoka dospeva na tržištu u svežem stanju i konzervirana. Artičoke nesmemo pripremati u aluminiskom i željeznom posuđu. Tako bi promenilo boju i dobile drugi ukus.
    ................... Avokado ....................
    Avokado je poreklom iz južne amerike. Ova koštunica je u obliku kruške. Uzgaja se u mnogim tropskim i suptropskim područjima. Na tržište dospeva uglavnom iz izrajela. Ovo voće se bere dok je još tvrdo. Meso avokada sadrži belančevine i masti , dozreva naknadno i postaje meko . U evropi avokado se priprema na razne načine , i jede se u sirovom stanju. U zemljama gdese avokado ubraja u životne dnevne namirnice za široku upotrebu priprema se na ratne načine. Poznate su čorbe i jela sa više komponenata. Ako se polovice nadenu pikantnim nadevima i zapeku u pećnici onda je to jedno meksičko jelo. Meksički čuveni ’’guacamole’’, jeste sos od samlevenog avokada , sitno sečenih feferona , mlevenog paradajza, seckanog crnog luka, začinjen biberom i solju, korijanderovim listom s malo limuna i matičnjaka . Avokado kruška se smatra jakim afrodizijakom , pa se tako navodi u kanadskim istraživanjima kao voće izbora. U knjizi hrana i piće -kaže se receptima za ovo voće ’’ bravo avokado ’’.
    .................. Baguette ---------------
    baget je dugi francuski hleb beli . Bageta ima više vrsta i raznih dužina. Ovo je tradicionalni hleb u francuskoj . Specijalizovane pekare u našoj zemlji proizvode baget hleb.
    .................. Chili – con carne ------------------
    Čili sa mesom je tipično meksičko jelo . Spada u grupu složenaca. Sastoji se od pasulja , goveđeg mesa, crvenih feferona, paradajza , crnog luka, belog luka, soli, bibera, kajenskog bibera, mlevena ljuta paprika.
    ............. Chillyji ----------------
    čili su sveže ili sušene paprike. Ove paprike su zelene ili žute boje, narandžaste , ili crvenii zreli čili su dužine od jedan do četiri cm. Uzgaja se u tropskim i suptropskim krajevima zemlje. Ovo je začin koji se upotrebljava svuda u svetu .


    ............Chilly – prašak ...........................
    čili prašak je začinska mešavina , mleveni čili , sušenih paprika, bibera kao i drugih začina .
    .................... Cikorija ---------------
    Cikorija je povrće duguljastog oblika , i postoji sa belim listovima kao i crvenim .gorkog je ukusa . Kod spravljanja odstraniti lisnasto čvrsti deo biljke. Ovo povrće se uzgaja u Holandiji i u belgiji . Nemci uzgajaju i crnu cikoriju i mnogi je troše, kao sveže povrće ili kao varivo i to u raznim kombinacijama.
    ............. Curry ----------------
    Curry je engleska reč potiče iz indiskog književnog jezika. A indiska reč je ’’ kari ’’. Označava isto što i sos od kari praha. Sastoji se od mnogih začina i to je obično jako ljuta začinska mešavina. Kupuje se samo u specijalizovanim radnjama.
    . ............ Čančice ------------
    Čančice su školjke koje se nalaze uz obalu severnog mora , i uz obalu atlantika. Iz severnog mora vade se koćama. Pripremaju se kao dagnje. Uslužuje se kao hladno i kao toplo predjelo . Sirove čančice su vrlo ukusne sa limunom . Pripada porodici ’’ cardiidae’’. A boja je žućkasto smeđasta do bele. Najduža osovina školjke je -8.- cm. Težina je prosečno .- 20.- gr.-. Mresti se krajem proleća i početkom leta. Može se loviti tokom celog leta : koćom se lovi tokom cele godine. Više se proda školjaka nego mesa.
    .................Dagnje – ( mytilus galloprovincialis ) --------------
    dagnje su školjke koje se uzgajaju u svim morima . Morska svila na koju se dagnje uhvate i vezuju radi daljeg uzgoja , vezuju se za drvene stubove. Velika uzgajališta su uglavnom u vodama jadranskog mora. U istri - pomer. Mesto kod pule. Limski kanal kod rovinja. Veza na kojim se uzgajaju dagnje naziva se rešta. Dagnje ili pedoči se jedu u toplim mesecima jer je tada najpunija školjka. Pripada porodici ---
    ’’ mytilidadae-a. Važno je znati da se upotrebljavaju samo strogo zatvorene školjke i sa neozleđenim ljušturama. Ako su dagnje otvorene treba ih staviti van upotrebe. Tako se izbegava eventualno trovanje. Preporučuje se rad s školjkama samo tamo gde je more jako blizu i gde ima uslova. Samo dobri poznavaoci mogu pripremati školjke. U novije vreme imamao konzervirane školjke te takve pripremati u kontinentalnom delu zemlje. Isto i polupripremljene dagnje dubinski smrznute su povoljne za pripremanje u kontinentalnom delu zemlje.
    ..................... Dande ulje - ...................
    Dande je brazilsko ulje, koje se proizvodi od palminog drveta i lišća , narandžaste je boje. Blagog je ukusa na tržište dospeva uglavnom u manjim pakovanjima. Različite ambalaže od stakla do limenih kutija. Kupuje se u mega marketima.
    ............... Fontina -----------------
    Fontina je talijanski sir . Spada u grupu polumasnih sireva. Odličan je stolni sir i služi za narezivanje. Aromatičnog je i sladunjavog ukusa. Upotrebljava se za topla jela i za kombinacije sa suvim voćem .
    .................... Grojer -----------------
    Grojer je švajcarski sir. Spada u grupu punomasnih sireva. Tvrd sir je grojer prošaran rupama i pukotinama, ima jak i aromatičan ukus. Upotrebljava se za topla jela. Neizostavan je kod spravljanja
    Švajcarskog ’’ fondija ’’. Od sira ovo jelo se spremalo samo za blagdane i smatra se uskršnjim jelom. U boljim restoranima se poslužuje ’’ fondi ’’ za dve i više osoba, a u nekim prilikama priređuje se i ’’ ’’fondi parti ’’. Može se pripremati kod kuće , ako se ima kompletan pribor za fondi.
    ........................ Guava ............................
    Kruškoliki plod guave potiče iz tropskih predele amerike a uspeva kao divlje voće u svim tropskim predelima. Plantažno se uzgaja u južnoj americi , brazilu , floridi , indiji. Ima lepu aromu koja podseća na mešavinu : kruške , dunje, i smokve . U evropi se kao sveže voće prodaje od oktobra do aprila meseca. U zemljama gde se uzgaja guava kruškastog oblika prerađuje se u sok. Voćno meso je bledozelene boje , u pojedinih sorti je boje lososa.
    ..................... Heljda – ( pagopyrum – esculentum ) .......................
    Heljda kao botanička vrsta ne pripada travama kao sve žitarice. Heljda je zeljasta biljka koja se uzgaja radi ploda. Seme koje se upotrebljava u ishrani , vrlo je traženo kao i brašno od heljde. Jela od heljde , varivo od heljde i šampinjona, krem potaž od heljde, kroketi od heljde, palačinke od heljde, ruski blini, šareni hleb od heljde, rezanci od heljdinog brašna sa sirom , nabujak od heljde i krompira.
    .......................... Herve ------------
    Herve je belgijski sir i spada u bele meke sireve. A ima ga više vrsta. Visok procenat masti i blagi pa i oštar ukus čini ga specifičnim.
    .................... Hlap – ( rarog ) -------------------
    Hlap pripada porodici ’’ homaridae-a ’’ . Boje je smeđasto zelenkaste , prema dole gleda s rumenkastim šarama dužine je do – 60.-cm. Težina do 12.- kg-. Srednja lovna težina je oko 600.- gr. Mresti se u jesen i zimi , meso je cenjeno , ali manje od jastogovog mesa. Priprema se kao jastog prilikom kuvanja hlap pocrveni . Meso hlapa se može nabaviti u limenkama i duboko zamrznut. Celi hlapovi koji se prodaju u specijalističkim prodavnicama ili ribarnicama je retko naći . Žive hlapove kupujemo tamo gde je to moguće ,dakle uz more gde se love i lepo uvezanh klješta- makaza ili capa. Prodaju se u korpama ili gajbama s morskom travom .
    ................ Hisa ..............
    Hisa je začinska mešavina poreklom iz tunisa. Ako se pomeša čili prah , soli, mleveni kim, dobije se hisa. Ovom začinom se začinjavaju skoro sva jela , osim slatkih jela.
    ................... Jakobova kapica -( pecten – jacobaeus ) --------------
    Jakovska kapica pripada porodici ’’ pectinidae –a ’’. Boja je sivkasto rumena ili bledo žućkastorumena. Najduža osovina školjke je -13.- cm. Težina do – 100.- gr. Srednja lovna težina je oko 40.- gr. Mresti se krajem proleća i leti.meso je ukusno , jede se presno i kuvano. Priprema se kao ostale školjke, ova škpljka je dobila ime po španskim hodočasnicima koji su je nosili na odeći.
    ................... Jastog ( langust ) – ( palinurus vulgaris ) -------------
    Jastog pripada porodici ’’ palinuridae-a ’’ i skupini dekopodnih rakova.
    Uz raroga to je najveći rak jadranskog mora. Boja langusta je smeđerumenkasta s nijasama žutila s strane i po nogama. Kad se skuva postaje crven . Mresti se pri kraju jeseni i početkom zime. Dostižre težinu do – 600-.gr. A može da bude i do 5.- kg. Vrlo je ukusnog mesa u


    jednom komadu .jastogovo meso je vrlo ukusno i poznato kao delikates.
    .............. Tartufi - ( jelen gljiva) ......................
    Crni tartuf je jedna od najskupljih jestivih pečuraka na svetu.
    Postoji beli tartuf koji je vrlo redak i skuplji je od crnog tartufa. Beli tartuf nosi naziv belo zlato . Sivi tartuf je manje cenjen ali koristan , isto u pripremanju jela je kao i ostali tartufi. Postojinu prirodi oko -46.-vrsta tartufa. Slobodno u prirodi crni i beli tartuf se nalazi u – istri i francuskoj. Micelija tartufa je jedino proizvedena u belgiji . Zahvaljujući miceliji koja se nanese na korenov sistem hrasta lužnjaka i sadi se u kulturi kao rasad. Posle nekoliko godina se dobiju mali gomolji u vidu lešnika. Gomolji bilo kog tartufa se inače nalaze oko korenovog sistema nekog drveta. Poznato je da se ove gomoljaste podzemne gljive iskopavaju pomoću dresiranih pasa. A nalaze se na dubuini oko -20.-cm.tartuf dozreva u periodu zime kad im je najjača aroma. Na tržištu se nabavlja konzervirani ljušteni ili sa korom . A tamo gde ih ima u svežem stanju , upotrebljavaju se kao u hladnoj tako u toploj kuhinji. Jela sa tartufima su razna , rižoti , špagete uglavnom se traže jela od testenine sa tartufima. Obzirom na cenu retko se tartufi upotrebljavaju za druga jela i ako u posebnim prilikama i to je najbolji izbor.
    --------------- Kačkavalj - -----------------
    kačakavalj je čuveni Pirotski sir , polučvrst za rezanje. Priprema se od ovčijeg mleka ima -50% -masnoće u suvoj masi . Od ovog sira se pripremaju hladna i topla jela.
    ............... Kamenice – ( ostrige ) ( -ostrea edulis ) ---------------------
    Kamenice ili ostrige pripadaju porodici ’’ ostreidae-a ’’ među jestivim školjkama ta je skupina najpozanatija i najraširenija u svetu u opšte. A posebno u evropi, S A D, Japan i Australija. Boja školjke je sivo kamenasta , pa je ostrigu tj. Kamenicu na kamenu teško poznati . Najduža osovina školjke je 13.- cm. Težina do 100.- gr.- prosečno. Kamenice se nalaze u moru slobodno ali se i uzgajaju kamenice. Prodaju se od oktobra do aprila . Kad kupujemo kamenice moraju biti potpuno zatvorene. Otvorene kamenice su mrtve i nisu za ljudsku ishranu . Mogu izazvati trovanje opasno po život. Kamenice se otvaraju sa posebnim nožem za tu svrhu . Kamenice se uslužuju po .- 6.- kom. Ili po 12.- kom. Tj. Polovina s limunom i jedu se sirove i takve predstavljaju delikates. Mogu se pripremiti i na druge načine. Važno je znati . Tamo gde ima uslova za serviranje kamenica je u blizini mora. Ko servira kamenice u ovakvim uslovima
    na pravom je putu , i nikada i nikakao neće staviti ovu namirnicu u promet neispravnu.
    ............. Kavijar ----------------
    Kavijar je usoljena ikra ribe jesetre i ribe mladice. Uglavnom se na tržištu nabavlja , crni i crveni kavijar. Pakovanje je u ambalaži male gramaže. Ambalaža je po pravilu staklena , kad se otvori doza kavijara stavi se na led i tako servira. Mora se brzo potrošiti ili čuvati na hladnom. Vrste kavijara su : malo slani , beluga, krupnozrni, od lososa crveni kavijar- keta kavijar slabijeg je kvaliteta.
    .................. Losos ---------------
    Losos je riba koja prve tri godine živi u rekama, a ondase seli u more. Ima ga težine od jednog kg, pa do.- 40.- kg. Kad putuje iz matične reke on pliva uzvodno . Kad navrši oko pet godina plodno je zreo. Na svom putu
    Ka mreštenju losos dosta strada, dok pliva ka odredištu radi održavanja vrste. Meso mu je najukusnije nakon mrešćenja. Većina lososa zaglavi u rekama. Neki opet dospeju u more i ponovo se vraćaju nakon godinu dana. Lososa se još pojavljuje u skandinavskim rekama. Na tržištu dolazi kao duboko zaleđena riba, a filirani lososi i dimljeni nabavjaju se u vakumiranim pakovanjima . Poreklo iz kanade i amerike.
    postoji mnoštvo recepata za pripremanje ove ribe, koju još nazivamo ’’lax ’’.
    .......................Lotos ----------------
    Lotosov koren je poreklom iz istočne azije. Upotrebkjava se u japanskoj i talijanskoj kuhinjji. Ovaj rupičasti koren se seče na šnite, i tako dobiju dekorativne šnite u obliku pčeljinjeg saća. U svežem stanju kod nas se nemože nabaviti . Konzerviran se nabavlja s tajvana, kad se otvori limenka koren je bele boje. Kad se izvadi iz limenke koren oksidira tako poplavi . Možemo to izbeći potapanjem korena u hladnu vodu sa malo meda. Koristi se kao dekoracija i drugačije.
    ................... Orah – ( macadamia ) ------------------
    Macadamia orah je koštunica zimzelenog drveta. Macadamia se uzgaja na havajma i australiji . Jezgro ovog oraha je vrlo skupo i slično je kestenovom plodu . Na tržište evrope dospeva konzerviran u limenkama. Naročito se upotrebljava kod nemačkih kuvara ali i kod domaćica. Sastavni je deo recepta za jela od svinjskog filea, goveđeg filea, filiranog lososa, i filirane pastrmke. Naročito su dobri dresinzi sa maslinovim uljem i aromatičnim biljem i macadamia orahom .
    .......................... Mango ----------------
    Mango je kruškasta koštunjava vrsta voća. Drvo je zimzeleno . Poreklo manga je iz indije . Raste kao divlje u prirodi. Plantažno se uzgaja više od dvadeset vrsta. Plod manga je veličine od kruške do veličine lubenice. Plod manga je osetljiv na pritiskanje pa se bere pre potpune zrelosti . Mango ima lep i jak miris. Naknadno mango sazri i pri tom dobije zelenkasto žutu do crvenu boju. Voćno meso manga se upotrbljava za pripremanje egzotičnih jela i poslastica. Ovo voće nam pruža zadovoljstvo za pripremanje : pilećeg mesa, ćurećeg mesa, kao i rakova. S mangom čine čaroliju saladoledi , sokovi , sorbet. U evropi se može nabaviti skoro cele godine. Kod svakog jela s mangom trba se držati propisanih recepata.
    ......................... Maraskino ------------------------
    Maraskino je liker od višnje maraske. Maraskino se upotrebljva za začinjavanje i aromatizovanje kao i za flambiranje jela slanih i slatkih .
    Ovo se radi isključivo sa slatkim jelima voćnim salatama i voćem . U mešavini alkohola za flabiranje mesa divljači je odličan sastojak.
    ----------------- Mate ----------------
    Mate je čaj koji je poreklom iz južne amerike. Mate je sušeno lišće raznolikog i samoniklog bilja. Postoji ’’ zeleni ’’ mate kao neodređeno sušeno lišće. Smeđi mate je kao prženo i sušeno lišće. Obzirom da ima malo tanina i nema kofeina napitak osvežava i okrepljuje. Na jeziku inka - mate zanači tikva. Nekada su pili čaj iz izdubljenih tikava.
    ....................Mozzarella – je talijanski beli sir, sveži sir sa -45-.% masti u suvoj masi. Ranije se proizvodio od bivoličkog mleka danas se proizvodi od kravljeg mleka. Talijani ovaim sirom posipaju pice, dodaju sosovima u jela od testenine, i mešaju ga u salate.


    St.- 16.- ................ Palmino ulje----------------
    Palmino ulje je proizvod uljane palme. Plodovi uljene palme se iskuvavaju i presuju i tako se dobija ovako ulje. Poreklom je iz južne amerike i zapadne afrike. Ulje ima slab miris ljubičica i spada u red jestivih ulja. Upotrbljava se kao sirovina u proizvodnji margarina. Kod nas se može nabaviti u specijalizovanim prodavnicama.
    ----------------------- Parmezan --------------
    Parmezan je tvrdi talijanski sir. Tehnološki je zreo nakon što odleži dve godine. Posebni uslovi držanja čine sir mrvičastim . Parmezan je čuveni sir ribanac. U trgovini se prodaje u komadu i nariban vakumiran . Bolje je kupiti komad sira po potrebi ga ribati . U talijanskoj kuhinji je sir izbora, za topla jela od testenine i za seoske čorbe.

     
  • At 9:28 AM, Blogger gastronomija said…

    ............................ Paste -------------------
    Pasta je testenina i predstavlja osnovu talijanske kuhinje. Talijanska kuhinja ima puno oblika testenine.
    Postiji podela prema načinu proizvodnje .
    Dakle imamo ’’ domaću testeninu ’’ i industriski proizvedenu testeninu.
    • Po kvalitetu testa industriska pasta se naziva :
    - ’’ pasta secca’’ i prodaje se suva.
    • Pakovana testenina tj. Pasta ’’ all uovo’’ jeste domaća testenina s jajima. Industrija nudi pakovanu pastu s jajima pod nazivom : ’’ pastafatta a casa’’. Dakle domaća testenina je ’’ pastafatta- a casa’’ . Daljnja podela testenina ide u pravcu njezina pripremanja u kuhinji. Kao jela sa namenom da gost bira kao toplo predjelo , međujelo ili kao glavno jelo.
    • Jela sa sosom od testenine jeste ’’ pasta askutta’’.
    • Pasta sa nadevom su: kaneloni i ravioli.
    • Gratinirana pasta- al furno – gratinirana testenina tj. Zapečena, kao što su lazanje.
    • Pasta in brodo – predstavlja sitnu testeninu koja se daje u supe i mesne čorbe.
    • Sve vrste testenine koje se koriste za :
    Pastu – ’’ asciuttu ’’ – jesu špageti tanki dužine oko 50.- cm.

    • . Tagliatelle – Su Široki rezanci
    • Tagliarini Su Uski Vrpčasti Rezanci.
    • Capellini Su Vrlo Uski Rezanci
    • Capellini D’ Angelo -Vrlo Fini Tanki Rezanci.
    • Fidelini Su Tanki I Puni Svežnjića Okrugli Rezanci
    • Lasagne Su Široki Rezanci
    • Macceheroni Su Dugi Cevasti Rezanci
    • Tubetti Lunghi Su Kratki Makaroni Savijeni
    • Rigatoni Su Kratki Cevasti Rezanci Većeg Otvora I Rebrasti Su Po Obodu.
    • Fussili Su Kratki Rezanci Spiralnog Oblika.
    • Farfalle Su Rezanci U Obliku Leptira
    • Conchiglie Rigate Su Kao Školjkice
    • Fiochetti Su Pasta U Obliku Peteljki
    • Ricceni Su Pasta U Vidu Uvojaka.
    • Ravioli Su Testenina Punjena Raznim Nadevima Pa I Mesom, Sirom , Spanaćem .
    • Tortellini su punjeni venčići od testa a pune se sa mesom , sirom , ribom.
    • Cannelloni se prave od testa za palačinke .Palačinke se pune nadevom I uviju u rolnu preliju odgovarajućim sosom te krato zapeku.
    • Pastini je ukupni naziv za paste koje se pripremaju kao ulog A I Drugačije,. Pastini Su Ditalini , Farfallini,Goncchetti Sardi, Lunache Medie .

     
  • At 9:30 AM, Blogger gastronomija said…

    Evo jošmalo kurioziteta
    ------ Pecorino--- je tvrdi talijanski sir. Pravi se od svežeg ovčijeg mleka. Ima 36% masti u suvoj masi, pogodan je za ribanje I gratiniranje. Jakog je mirisa I ukusa.
    ---- Pickles -- Marinirano povrće u vodi isirćetu. Omiljena je garnitura u engleza. Prikladno je povrće servirano uz ribu , mesa i peradi. Mixsed Pickles – se sastoji iz karfiola, sitnih krastavčića, klipovi kukuruza, maslinke , paprike , arpadžika , pečuraka I špargli.
    ----- Pinjoli --- su semenke pinje poreklom iz sredozemlja . Na tržištu dospevaju sirove ali I pržene i posoljene. Imaju široku primenu u kulinarstvu. Dodaju se čorbama sosovima I raznim nadevima.
    ----- Tamarillo---- Je bobičasto voće poreklom iz južne amerike.Plodovi su narndžastocrveni ljuska je gorka pa se voće ljušti pre upotrebe.Voćno meso je trpko i slatko sočno, i bogato vitaminima. Tamarillo se uzgaja u tropskim i suptropskim zemljama. Ovo voće je najbolje jesti u svežem stanju . Tamarillo ima sličan ukus kajsiji.

     
  • At 9:33 AM, Blogger gastronomija said…

    - ISTORIJAT UZGAJANJA VINOVE LOZE.
    Uzimanjem iz prirode kao divlju i privođenjem kilturi vinova loza postaje korisna kao biljka. Početci uzgajanja vinove loze vezuju se za područje od kaspiskog do crnog mora. Daljnje širenje odvija se u nekoliko pravaca. Prema indiji , palestini , egiptu. Područje rusije postaje značajno za širenje vinove loze na balkanskom prostoru.
    Feničani prenose vinovu lozu do obala crnog mora , sredozemnog , i jadranskog mora. Tako doznajemo da je kultura vinove loze stara oko 9000- godina. Postoje podatci o kulturi vinove loze još u Egiptu stari oko 6000- godina . Tri hiljade godina pre nove ere u Mesopotaniji postoje vinogradi i loza sortno razvijena. U grčku se vinogradarstvo prenosi iz male azije. Na kretu dospeva iz egipta. Bronzano doba obeležava na Trakiji razvoj vinogradarstva
    Odakle je potekao mit o bogu vina ‘’Dionizu. Rimljani su bili dobri vinogradari i vinari , spremali su dobra i aromatična dezertna vina.
    Mnogi njihovi pisci su ostavili vredne zapise o vinogradarstvu i vinarstvu. Naročito se ističe demokrit u pisanju o vinovo lozi . Poznato je da u trćem veku pre nove ere mnogi samostani drže vinograde i spremaju dobro vino . Dakle vino je postalo uobičajeno piće svih slojeva naroda. Poznato je da se u nekim krajevima porez plaćao vinom. Razvoj vinarstva stagnira za vladavine turskog carstva iz verskih razloga vino je bilo zabranjeno . Strogo se u to vreme kažnjavalo uživanje vina. Možemo govoriti o razvoju vinogradarstva u evropi te u sedamnaestom veku pa nadalje ali vrlo problematično. Pojavom i širenjem pepelnice 1845-godine , dovodi se u pitanje opstanak ove proizvodnje . Ali raznim merama borbe protiv ove bolesti vinove loze dolazi do poboljšanja . Prizvodnja se normalizuje tek 1920- godine. Poznato je iz istorije gajenja vinove loze da u doba –nemanjića – vinogradarstvo dobija ekspanziju u razvoju . U to doba u zemlji srbiji donesen je zakon o vinarstvu. Ovim se zakonom zabranjivalo dolivanje vode u vino . O tome govori i povelja i zapis iz te povelje koju je napisao stevan prvovenčani. U to doba mnogi manastiri su bili nosioci prizvodnje vina. Zahvaljujući njima vinogradarstvo se brzo širilo i razvilo . Car dušan je imao velike vinograde i vinarski veliki podrum u blizini prizrena. Za vladavine
    Cara lazara glavna vinogradarska područja postaju kruševac i njegova okolina. Srpski despot Stevan Lazarević i i Đurađ Branković
    Širili su vinograde oko smedereva, vršca, fruškoj gori. Srem i banat u to vreme razvija vinogradarstvo. U današnje vreme Srbija je poznata po svojim vinogorjima, koja se nalaze u reonima :
    ---- Timočki reon ----- Nišavsko južno moravski reon, -----
    ----- Zapadno moravski reon ----- Šumadisko velikomoravski
    reon ----- ----- Pocersko podgorski reon -----
    ---------Autonomna Pokrajina Vojvodina------1) sremski reon. 2) banatski reon 3) subotičko horgaška peščara
    A kad govorimo o alkoholnim pićima dakako mislimo i na vina kojapredstavljaju najplemenitije i najcenjenije piće. Ako želimo dati definiciju vina onda kažemo : da je vino proizvod dobiven potpunim ili delimičnim vrenjem mošta svežeg grožđa evropske vinove loze –
    ’’ Vitis viniferae ’’.
    Vino se dobiva od mnogobrojnih sorti grožđa. Pojedinih godina klima stvara različitost i to veliku kod pojedinih sorata . Kod proizvedenih vina raspon je veliki i širok . Dakle od svetlih , lagano kiselkastih , do
    .- ljupkih i mirisnih . Punih do teških , tamno obojenih i jakih vina
    Takva različitost je upravo privlačljiva .

     
  • At 10:22 AM, Blogger gastronomija said…

    Pravo vino u pravo vreme i na pravom mestu , uz dakao pravu hranu, i u dozvoljenoj količini predstavlja pravi užitak. Uživanje vina je dar boga a
    Zloupotreba postaje izvor nesreće . Daljno propadanje kao telesno tako i mentalno postaje uzrok lične i porodične tragedije pa
    i smrti. Ljudi koji piju previše alkohola ili su jako mršavi ili jako debeli. Oni prvi jedu alkohol , a nepiju ga takose hrane alkoholom.
    Alkohol je nekompletna hrana , jer se bez probave pretvara u kalorije i nestvara u telu rezerve. Za ljude koji puno jedu hranu bogatu ugljikohidratima alkohol je prava nevolja. Organizam se koristi njime kao izvorom kalorija. Koje se brzo trnsformišu u energiju, dok ugljko hidrate pretvara u rezervne tvari masti.

     
  • At 10:24 AM, Blogger gastronomija said…

    Po zakonu klasifikacija vina ih deli u četiri grupe.
    Kao osnovne , s više podgrupa . U prvu grupu svrstana su ’’ stolna vina’’ – stolna vina s oznakom – geografskog porekla. Kvalitetna vina s oznakom –geografskog porekla ’’čuvena vina ’’.
    Druga grupa predstavlja specijalna vina .
    ’’ Desertna vina ’’ --- ’’likerska vina’’ --- ’’ aromatična vina ’’
    Treću grupu predstavljaju penušava vina . Prirodna penušava vina i gazirana vina.
    Četvrta grupa obuhvaća vina za preradu i obradu. Vina za mešanje,
    Alkoholizirana vina, -- osnovna vina za prizvodnju ostalih alkoholnih pića. – vina namenjena proizvodnji sirćeta.
    Na osnovu istraživanja dolazimo do saznanja mnogih naučnika , da se vinova loza javlja u tercijaru. Dakle milione godina pre pojave čoveka. Misli se da je grožđe najstarije voće na svetu. Za prevreli sok od svežeg grožđa , za vino se kaže da je jedno od najstarijih pića.
    Kada je i gde prvi put prizvedeno verovatno nikad nećemo saznati . Konstatujemo da je prizvodnja vina stara koliko i čovek . Mnogi autori naglašavaju vino kao vrednu namirnicu, a drugi kao alkoholno piće. Svaki pojedinac različito koristi vino . Ako je u grnicama dozvoljenog ,
    Organizam ima mnogostruke koristi. U suprotnom se može govoriti o alkoholizmu. Alkoholizam je hronična bolest, dugo se i teško leči .Zavisnost o alkoholizmu predstavlja jedno od najvćih zla savremenog društva. Kad naši poznati naučnici govore o dobri osobinama vina gotovo da uvek ističu njegovu hranljivost i higijensku vrednost. Lekovitost vina nije samo narodno verovanje , nego ima svoje zagovornike u mnogim autoritetima enologije i medicine . U prošlosti i u današnje vreme dobri poznavaoci i ljubitelji kuvanja, tvrde da je vino
    Začin jelu. Vino pospešuje varenje hrane . Vino nije samo degustatorski užitak nego i digestiv. Vino je satavni deo jela neposredno i posredno-
    Miris i ukus povećava sekreciju sokova probavnog sistema, a toje vrlo korisno . Dobar učinak na resorbciju vitamina -( b- 12 ) . Intrisic faktor
    Odgovornog za normalan razvoj eritrocita. Ovu odgovornost nemaju žestoka alkoholna pića kao se inače mislilo. Vina sa stanovišta geroprfilakse starijim osobama u dobi nakon 45- godina života , kiselina u želudcu se najčešće smanjuje pa se preporučuje uz dobro jelo i čašica dobrog vina. Važno je znati da ima slučajeva u koji ma se vino nemože preporučiti . Možda organizam nepodnosi vino pa je preosetljiv, a može biti posredi bolest kojoj je kontraindkacija. Posluživanje vina predstavlja pravo znanje i majstorstvo , tu postoje pravila i finese koji se moramo strogo držati. U mnogim kuvarskim knjigama je ova materija

    .
    Dobro obrađena a to je ’’ Prvi kuvar sveta Pellaprat’’ i ostali. Da o ukusima nije valjano rspravljati pa i o izboru vina i jela je dokz da je nemoguće zadovoljiti sve ukuse. Ali treba znati prilagoditi vina jelima koja se uslužuju , tako da vina budu što prikladnija. Vino u kuhinji ima značajnu ulogu .Vina su nezamenljiva pri kuvanju, dinstanu i pri mariniranju svežeg mesa, izrade sosova i poslastica. Topla jela bih bez vina bila nezamisljiva u kulinarstvu. Za kuvanje se kod različitihjela upotrebljavaju i različita vina : suva , mlada bela vina. Dobar kuvar će znati da goveđe meso , svinjsko, ovčije meso, a naročito meso divljači nakon mariniranja u vinu za 24- sata, omekša. I da će kad se pripremi, imati mnogo bolji ukus .bela vina se dodaju samo kuvanim jelima od belog mesa, i kuvanim jelima od povrća, ribe ,rakova ,nekim hladnim i toplim sosovima, pa i nekim slatkim jelima od jaja i testa i voća. Crna ili crvena vina se manje upotrebljavaju ali su neizostavni u dogotovljavanju tamnih sosova i dodaju se pri kraju kuvanja. Nekim jelima od testenine , peradi i riba s sosovima, jelima od pečuraka i šparoga dodaje se i suvi penušac. Kuvanje s vinom je specijalnost koja se ranije izučavala kod glasovitih kuvara u parizu, a trajalo je više od godinu dana,
    Vino u kuhinji pruža velike mogućnosti, ali se o tome malo zna pa se i tako koristi. U okviru gastronomije deluju stručnjaci koji su školovani kao specijalisti za usluživanje vina. Oni nose naziv – Sommelier- ili vinonoše tj. Uslužitelji vina. U boljim restoranima i hotelima, nabavljaju vina. Daljni zadatak je da pomaže gostima u izboru vina koje će uz poručeno jelo da konzumiraju. Sommelier mora znati sve o vinima od uzgoja vinove loze sve do negovanja vina i posluživanja istog. Sommelier je ukratko ugostiteljski vinski ekspert okrenut gostu čije poverenje mora steći otvorenim i objektivnim tumačenjem vina. Mora biti svestrano obrazovan.

    Vino je najkorisnije od svih pića
    Najukusnije od svih lekova
    Najugodnije od svih životnih Namirnica
    Plutarh
    Pojavom novih selekcija vinove loze dobili smo velki izbor vina. Tako da svako vinogorje ima svoj hit berbe te godine, moderno vino koje se plasira na tržištu. To možemo zapaziti vina iz svih grupa. Po podeli koju su dali stručnjaci enolozi , čiji je napor i znanje za visoko poštovanje.
    Tako imamo i novitete u kombiniranju , koje vino uz koje jelo. Wox grupa enologa i gastronoma nemačke u svojoj knjizi o vinima i jelima predstavljaju spoj novog i tradicionalnog. Tradicionalna podela i preporuka izgleda kao sto se vidi iz sledećeg prikaza.
    Aperitivna vina : služe se pola sata pre jela. --- vermut , specijalna vina tipa jerez, porto vina.
    Aperitivna vina uoči jela neposredno: prevrelo jako belo vino
    Za ostrige, školjke, i hladne rakove ( suvi penušac, mlada bela vina lagana)
    Hladna predjela, pršut , salame, šunka, kobasica, guščija jetra, paštete islično ( suva bela vina , lagane ružice i opoli)
    Predjela s jajima i mesom, testenina smesom i sosom
    ( lagana crna vina i opoli )
    Supe i čorbe ( neservira se vino )
    Bela riba kuvana u sosu( odležana bela vina )
    Plava riba pečena, pržena, poširana,( odležana bela ili lagana crna vina i opoli )
    Riba s roštilja ( jaka bela i crna vina )
    St- 22.-
    Svetlo meso , bela perad ( bela vina )
    Tamno meso i tamna perad ( crna vina )
    Divljač i divlja perad ( teška jača crna vina )
    Sir i jela od sira ( crna stara vina )
    Kolači i sladoled ( polusuvi penušac ,aromatična polusuva i slatka vina ) desertna vina ).
    Pola sata posle jela ( suvi penušac )
    Voće , orasi ( polusuvi penušac, prirodna

     
  • At 10:36 AM, Blogger gastronomija said…

    Uloga posluživanja u ugostiteljstvu i umetnost primanja gostiju.
    Posliživanje u ugostiteljstvu jeste pružanje usluga u jelu i piću . A svrha mu je u tome da se gosti osećaju ispravno posluženi. Dakle posližiti gosta hranom i pićem i donošenje istih smatra se dvorenjem gosta. Bez obzira na sredinu gde se gosti poslužuju to treba biti stručno obavljeno. Umetnost primanja gostiju pripada stručnoj osobi. Stručnjak vlada umetnošću sastavljanja menija . Odabir jela i vina kao i raspored gostiju gde ko sedi za stolom. Kad se gosti primaju u kući tu ulogu preuzima Domaćica u kući . Povod Primanja je poznat pa i prijem gostiju zavisi od toga . Moramo se držati pravila kod serviranja Jela bez obzira dali se radi o doručku , ručku, večeri, tj. svečanoj večeri .
    Briga o gostima treba biti sa puno pažnje i nenametljiva.
    Organizovati svečanu večeru znači angažovati stručno osoblje i skupoceni pribor od zlata ili srebrni pribor, skupoceni kristal, i najfiniji porculan, kao i fini damast. U domaćinstvu o tome vodi računa domaćica.
    Domaćica mora imati dovoljan broj posluge koja učestvuje u svemu tome .prema prigodi koja je u restoranu ili u kući nekog domaćinstva treba voditi računa o sledećem : pribor od srebra , čaše, tanjiri, stoljnjaci, svećnjaci, cvetni aranžmani budu u skladu i pripadaju istom stilu.
    Planirani obroci sa povodom u čast nečega ili nekoga.
    .- Prilagođeni obroci su : kasna večera , pikniik, čajanka , parti, koktel partija, garden partija, svečani hladni bife, svečani ručak ili večera,
    ( banket ) . Vrlo često s povodom domaćica organizuje neki od ovih obroka. Osnovna pravila su priprema prostorije i ostalog inventara, sve polazi od toga , povoda u čast čega i koga se priprema svečani ručak ili večera. Dakle kad se to zna važno je postaviti glavne stolove ili svečani banket sto. Postavlja se u raznim oblicima u oliku slova veliko ( t) , ( u ) ,
    ( e ) . Praktično je postaviti jedan glavni stol , i oko njega neloliko manjih stolova. Za manjim stolovima gosti se prijatnije osećaju . Ako se
    Postavi jedan glavni sto koji je za doručak , treba se na jedno ili dva mesta rastaviti u razmaku od .- 60-cm. Jedan od drugoga. Tako se i gosti i posluga mogu lakše kretati, razmak od zida do stola je najmanje jedan metar. Jedan red stolova je udaljen od drugoga najmanje dva metra.
    U restoranima se raspolaže banket stolovima pa se lako postave.
    U domaćinstvu treba voditi računa da su stolovi približno ili iste širine i visine. Svečani ručak ili večera podrazumevaju i takav meni koji ima od pet do sedam gangova, ili sledova pa i više. Cela organizacija primanja gostiju u ugostiteljskom objektu počinje od vrste menija. U domaćinstvu i

     
  • At 10:38 AM, Blogger gastronomija said…

    .- Svečani meni -primer .
    .- predjelo ------ viljuška i nož
    .-supa ---------- kašika
    .- riba ------------ viljuška , nož za ribu
    .- pečena ćurka ------ velika viljuška , veliki nož
    . - ledena bomba ------- kašika
    .- sir --------------------------- desertni nož i viljuška
    .- kafa ---------------------------------------------------
    Od sastava menija zavisi koliko ćemo tanjira i pribora za jelo , i čaša postaviti za svakog gosta. Treba izbegavati više postavljanje više pribora oko tanjira zašto praksa pokazuje da neki gosti neznaju koji će pribor pre upotrebiti. Zbog toga netreba stol postaviti sa većim brojem pribora za jelo. Uglavnom se postavlja za svečani meni: četiri para pribora za jelo, praktičnije je da se naknadno postavi pribor za jelo, koji će se kasnije servirati . Čaše za vino se mogu odmah postaviti na stol
    I to onim redom kojim će se posluživati. Dakle prva čaša za vodu, belo vino, crno vino, i šampanjac to su čaše prave postavke u odnosu na zadati meni. Ovde se radi o postavljanju kuvera. Kuver je francuska reč
    ( cuvert ) , što znači potreban stolni pribor, za kompletan obrok . A to je plitki servirni ili set tanjir, pribor za jelo, i salveta.
    Postavljanje kuvera po meniju diktira njegov sastav tj. Broj jela ili gangova . Kako je već rečeno nešto ranije o meniju. Moramo reći i to da imamo tri vrste osnovnih menija. Jednostavni ili prost meni, koji podrazumeva tri ganga. Prošireni meni podrazumeva -četiri do pet jela.
    .- Složeni meni – podrazumeva bogati i svečani meni , koji ima od pet do sedam pai više gangova--- i vrsta jela. Pa tako razlikujemo menije po konstrukciji i menije po nameni. Po konstrukciji su prvo objašnjeni meniji. A po nameni su svakodnevni, turistički, lovački, dijetalni, egzotični.
    Kad domaćica pozove goste , u zakazano vreme dočekuje goste. Pozdravlja se sa njima uz služenje pića dobrodošlice, ili bez pića na drugi način. Ako je u prostoriji postavljen plan stola , tad ćemo pogledati gde nam je mesto, te zauzeti mesto za stolom. Salvetu treba otvoriti i zadržati je na krilu. Pribor za jelo držimo onako kao i jedemo,
    Viljušku u levoj a nož u desnoj , kašiku u desnoj ruci. Tvrdi se da novije vreme ima malo bon tona ipak se treba držati bontona.

     
  • At 10:42 AM, Blogger gastronomija said…

    ------- Spisak jela od kojih se mogu sastaviti meniji za ručak i večeru ----------
    ručak- menu menu - večera.-
    goveđi konsome ’’ rojal nabujak od rakova

    potaž roze monde palačinke ’’ provansal’’
    ***
    svinjska plećka na ’’ građanski ’’ jagnjeći epigram
    pile ’’ florentin’’ svinjski kotlet piamontez
    ruski bitok pileći sote stenlej
    file od kovača – sos od sardela teleća jetra – vert pre
    omlet durante file od kovača – marseljez
    pikata italijen omlet - princez



    ST.- 24
    ------ Goveđi konsome – Rojal- rojal u tri boje.

    ------ Potaž roze monde --- začinsko povrće, riža, doliveno telećim temeljcem, propasirano. Potaž se legira kiselpm pavlakom . Dodaju se sotirane pečurke žilijen .
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Svinjska plećka na građanski način ---- rolovana plećka pečena bez kosti. Dodatak glazirani arpadžik iz sirćeta, mrkva na štapiće , suva slanina na štapiće, sve to preliveno saftom od pečenja servirati u kokot.
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pileće meso - florentin ---- na asezonirani spanać se složi kuvano pileće meso , prelije se bešamelom pospe ribanim sirom i zapeče. Uz meso servirati krompir dišes.
    ________________________________________________________________________________Ruski bitok --- mleveno meso formirarti kao male hamburgere, ispeći i preliti sa sosom od kisele pavlake, obložiti prženim lukom. Garnirati sotiranim krompirom-.
    ___File od kovača sa sosom od sardela --- poširati riblji file ovako dobre ribe u ribljem temeljcu. Preliti sa sosom od pasiranih sardela, posipati sa kaprima. Dodatak slani krompir sa seckanim peršunom. –
    ________________________________________________________________________________Omlet durante ---- šampinjone seći na šnite sotirati ih na više lukadodati srce artičoka preliti sa umućenim jajima ispeći i servirati.
    ___Pikata italijen – prženi teleći odresci se polože na rizi – bizi, preliju se sa paradajz sosom i pospe s ribanim parmezanom .
    _:___________________________________________________________________________
    --- Nabujak od rakova ---- u gusti riblji velute dodati začine, žumance i cvrsto ulupano belance. Na kraju dodati sotirane repiće od rakova ili gambera, pripremiti klasično nabujak. Nabujak služiti sa sosom holandez.-
    ------ Palačinke provansal – puniti palačinke sa restovanim mozgom , preliti sosom provansal. ( pire paradajz, beli luk, belo vino ) .
    _______________________________________________________________________________ Jagnjeći epigram --- tri dela jagnjećeg mesa od različitih komada, pripšremiti na tri načina . ( pohovano, prženo, i na žaru pečeno ).
    ___Svinjska krmenadla ( kotlet ) ’’ pijamontez ’’ --- pohovani kotlet sa rižotom od paradajza .
    _________________________________________________________________________________ Pileći sote ’’ stenlej ’’ ----- na luku dinstana piletina , začinjena kari prahom , dodati slatku pavlaku . Garnitura sotirane pečurke.
    ___ Teleća jetra – vert pre- -- na žaru pečena jetra. Dodatak boranija i pompaj, i maslac Metr d’ hotel.
    _________________________________________________________________________________Omlet princez – omlet sa mućenim jajima, vršcima špargli, i pilećim belim mesom.
    ___ file od kovača ’’ marseljez ’’ posirati riblji file u ribljem temeljcu preliti sosom – marseljez. Posuti sa seckanim kaprima . Dodatak garnitura marseljez.

    Dva svečana menija
    menu menu
    Koktelod dinje sa pršutom Supa od kornjače s starim šerijem
    * *
    Konsome holandez Filirani škampi na žaru ’’ nabuko’’
    * *
    Filiranioslić orly Jagnjećaleđa’’dikas’’- garnitura * mimoza salata
    Punjena piletina- Nelzon
    fino povrćenafrancuskinačin Pačija prsauaspiku narandžom
    *
    Omlet – aljaska salatamercedes –
    Parfe od lešnika s trešnjevačom
    Gondola s voćem
    ***********



    jela za –ručak jela-za večeru

    -
    ----goveđa supa – griz knedle -----salata od ribe ili ravioli ženoaz
    -----potaž a’ la rain ----- morski list - moskovit
    -----brodeto na primorski ------pileća prsa ’’favorit ’’
    način s palentom ------- češki gulaš
    ---- jagnjetina ’’bulanžer’’ ------- teleći file papilot
    -----rozbif – engliš – ingliš ----ragu od svinjskog mesa s pavlakom
    ----pileći bataci –belvedere ------ jagnjeći šašljik
    -----svinjski kotlet ’’ burgundski’’ ------- omlet sa mozgom
    ------ omlet na seljački način

    ___POTAŽ A’ LA RAIN ( RAJN ) : pileći velute, pileće belo meso na kocke sečeno, grašak i pečurke .
    ________________________________________________________________________________BRODETO : tri vrste morske ribe sotirane na luku, maslinovo ulje, beli luk, pire paradajz, ili konkase paradajz sveži, belo vino, začini, školjke,
    Škampi, lignje, čvrsto kuvana palenta.
    JAGNJETINA BULANŽER: je jgnjetina pečena s krompirom sečenim na deblje šnite . Na ulju sotiranim crnom lukom , dodati začine, sol, biber
    Peršun i sve to pomeša i sa krompirom. Peći u pećnici na umerenoj temperaturi.
    PEČENI ROZBIF INGLIŠ: prilog – pom minjonet, pom alimet, mrkva, grašak na maslacu.
    ________________________________________________________________________________PEČENI BATACI – BELVEDERE: pečeno pile uz dodatak šunke na kocke, vrganji na šnite, belo vino, seckani peršun , mesni temeljac, i noklice na maslacu.
    _________________________________________________________________________________SVINJSKI KOTLET – BURGONSKI- : svinjski pečeni kotlet obložiti malim
    Glaziranim lukom ,pečurkama, kockama slanine, dodati vino burgundac
    Završiti ga sa spojenim telećim saftom. Prilog su obično široki rezanci.
    _________________________________________________________________________________OMLET NA SELJAČKI NAČIN : rastopljene kockice slanine, pomešati sa kockama kuvanog krompiradoliti umućena jaja. Jaja posuti seckanim peršunom. Omlet servirati otvoreno netreba ga savijati.
    St.- 27

    RAVIOLI –ŽENOAZ: ravioli se pripreme sa mesom , preliju se sa mesnim saftomi sosom od paradajza. Pospu se sa sirom i zapeku u pećnići ili salamanderu .
    ________________________________________________________________________________SALATA OD RIBE: ’’glavatca salata, krastavci, tvrdo kuvano belance narezano na rezance, pomeša se sečenim ribljim mesom, poveže se sa pikantnim majonezom, posipa se sa naribanim žumancem i sitno seckanim krastavcima.
    _________________________________________________________________________________MORSKI LIST – moskovit: poširati riblji file, napraviti od ribljeg temeljca sos sa kavijarom, preliti riblji file i dodadti kuvani krompir.
    _________________________________________________________________________________PILEĆA PRSA FAVORIT: pečena prsa na maslacu , guščija jetra,vršci šparoga, mesni ekstrat i maslac dodati začine. ________
    ________________________________________________________________________________ ČEŠKI GULAŠ: goveđi gulaš ukrasiti kiselim krastavcima sečenim na rezance. Napraviti češke okruglice kao prilog.
    __________________________________________________________________________________ TELEĆI FILE PAPILOT: šunka, pečurke, sok od mesa, začini, pečeni file, sve zajedno se uvije u papilot i peče na jako vreloj masnoći.
    _________________________________________________________________________________SVINJSKI RAGU SA PAVLAKOM : na sitno sečenom luku se dinstuje sitno sečena svinjetina. Dolije se sos espanjol , kisela pavlaka, mrkva na štapiće. Doatak pom šato, i rizi – bizi .
    ________________________________________________________________________________ JAGNJEĆI ŠAŠLJIK : sečeni komadi jagnjetine se nabadaju na štapiće naizmenično. Jagnjetina , luk, slanina. Meso se priprema na razne načine, sa prilozima po kojima dobiva ime.radi se o delovima jagnjećeg mesa , plećke, potrbušina . Ostali delovi jagnjećeg mesa se upotrebljavaju za ostala jela. Jagnjeći ćevap u paprici , hajdučki ćevap, jagnjeći ražnjić flambiran, jagnjeći pilav, jagnjeći ćevap po porudžbini, jagnjeći kotlet na način maršal, jagnjeći ćop, kotlet na pastiričin način, kotlet italijen, sote indijen.
    __________________________________________________________________________________U sastavu menija se serviraju rečne i morske ribe . Kao jelo pojedinačno dobivaju i ime po garniturama,.te nazive treba znati pa ih stoga samo nabrajamo: na normadiski način , nantua, kardinal, žonvil,
    Dorija, dipoaz, karmen, kolbert. U kasnijem tekstu biće objašnjeno u posebnom delu – garniture za meso i ribe-.

    __Menu – ručak Menu—večera
    goveđa supa –’’ mesaline’’ -- ruska salata
    --- potaž ’’ milanez’’ -- pileći kroketi sos paradajz
    --- punjenu kelj ---- teleći sote –marengo
    --- đuveč na mesarski način -špikovan srneći but- a’la krem
    --- jagnjeći kotlet’’ navarski’’ sa pariskim knedlama
    ---podvarak sa svinjskim kareom -- svinjski kotlet ’’vileroa’’
    --- oslić - finzerb -- pile ameriken
    ---- omlet tudor --file od sanpijera ’’orly’’- sos gribiš
    ----- omlet ’’florentin’’
    ST- 28.- GOVEĐA SUPA ’’MESALINE’’: klasična goveđa supa, sitna pasta, paradajz na kocke, kuvana riža sa zelenom paprikom žilijen.
    _______________________________________________________________________________ POTAŽ ’’MILANEZ’’ : šunka na kocke, pečurke , mali makaroni. Osnovni potaž od paradajza ili pasirano mešano povrće.
    _________________________________________________________________________________ PUNJENI KELJ: blanžirani kelj se puni nadevom, oblikuje se u vidu glavice prekrije se većom kriškom slanine, uveže se kanapom i zapeče.
    ( nadev : sitno seckan sotirani luk, mleveno teleće , goveđe i svinjsko meso. Meso začiniti povezati jajima ) .
    :________________________________________________________________________________ MESARSKI ĐUVEČ .: sotirati svinjsko , teleće i juneće meso.kad meso dobij e zlatnožutu boju dodati seckani luk. Kad je meso sastavljeno s lukom dodati povrće kako sledi. Na kraju dodati malo riže, začiniti i dogotoviti jelo.
    ---- JAGNJEĆI KOTLET ’’NAVAREN’’: kotlet se prepeče s jedne strane, prekrije se sa salpikonom od šunke, pečurke, crvene paprike, povezano sa bešamelom, posuto sa ribanim sirom. Garnitura su pečeni paradajzi.
    ___PODVARAK SA KAREOM ;: dinstati kiseli kupus na luku, sečen na kocke sa malo aleve paprike. Kupus položiti u vatrostalnu činiju, a pečen kare staviti na kupus i tako ga dogotoviti u umereno zagrejanoj pećnici
    ._____________________________________________________________________________
    OSLIĆ ’’ FINZERB ’’ : posudu za gratiniranje premazati maslacem , posuti sitno sečenim lukom , pečurkama, i peršunom. Na to položiti ribu ,začiniti i dodati belo vino. Ribu posuti prezlama i komadićima maslaca. Jelo dogotoviti u zagrejanoj pećnici.
    -------OMLET TUDOR: restovan teleći bubreg na sitno sečenim luku, dodati konjak i sok od mesa kao i paradajz konkase.
    ____RUSKA SALATA- klasično pripremljena kao predjelo.
    _________________________________________________________________________________KROKETI OD PILETINE- sos paradajz klasično pripremljen.-
    ______________________________________________________________________________---TELEĆI SOTE ’’ MARENGO ’’ : na krupne kocke sečena teletina sotirana, dinstana na crnom luku, uz dodatak belog vina i pire paradajza. Dodati nzačine i propasirati. Servirati sa poširanim jajima i truglove sečenog hleba koji je pohovan. ( hleb trokutići pohovani . Su krutoni na pariski način. )
    _______________________________________________________________________________-ŠPIKOVAN SRNEĆI BUT: špikovan , opečen srneći but, se dinsta sa začinskim povrćem uz dodatak sosa espanjola, senfa, limuna, i kisele pavlake. Garnitura rzi- bizi sa narandžom i pariske knedle.
    --- SVINJSKI KOTLET ’’ VILEROA ’’ : opečen kotlet namazati dikselom od gomoljača. Panirati lagano peći na maslacu,. Garnitura pom parmantijeri grašak, uz dodatk belog vina-.
    PILE ’’ AMERIKEN ’’ : pečeno pilena žaru garnirano pompajom graškom, ružom od slanine, i polutkom pečenog paradajza.
    _____________________________________________________________________________ _ FILE OD SANPIJERA ’’ ORLY’’ – SOS – GRIBIŠ: riblji file , orli masa, pržiti i servirati uz kuvani krompir. Sos: razređeno majonez s pavlakom uz dodatak sečenih belanaca, sečenih trifli i šampinjona.

    OMLET FLORENTIN ’’: omlet se puni sa spanaćem i pospe sa sirom.

    menu- ručak
    menu- večera
    goveđa supa- prženi grašak --- punjena jaja u aspiku
    ---potaž ’’sanžermen’’ ---špageti -bolonjez
    *** ***
    --- kopun- grand venur - svinjski file ’’ kolbert’’
    ----rolada od ribe -goveđi file’’ strtoganov’’
    ----goveđi odrezak – finansijer ramstek a’ la min.—ševald
    ----jagnjetina na selački način - --- pastirski kotlet
    --- teleći kotlet ’’ orlov’’ ---morski list – grand duk
    ---omlet ’’ žanet’’ - omlet ’’ ameriken ’’

    ___GOVEĐA SUPA PRŽENI GRAŠAK: pripremljeno na klasičan način.
    _______________________________________________________________________________ KREM POTAŽ ’’SANŽERMEN’’ : potaž od pasiranog graška. Posut seckanim peršunom i legirati neposredno pred izdavanje.
    _______________________________________________________________
    ----- KOPUN ’’ GRAND VENUR : nabosti kopuna slaninom , mesni saft, korpice od pom dišesa punjene sa pireom od kestena.
    _______________________________________________________________________________-ROLADA OD RIBE : tučeni riblji file , se premaže nadevom , koji se sastoji od panad ribe, telećeg mesa , i sitno sečenih pečuraka.
    ---- GOVEĐI ODREZAK ’’ FINANSIJER’’ : klobuci pečurki , okruglice od testenine, šnite gomoljike, crne maslinke, teleći bubrezi i sos finasijer.
    __JAGNJETINA NA SELJAČKI NAČIN : dinstati na začinskom povrću. Mrkvica na štapiće, slanina na štapiće, zelena salata na šire rezance .
    ----- TELEĆI KOTLET ’’ ORLOV’’ : na teleće kotlete se namaže pire od pečuraka. Na vrh se stavi kriška guščije jetrice prelije se sosom mornej i zapeče. Jelo se ukrasi sa pašteticama od pečurki a’ la krem i pom paj krompirom.
    -_____________________________________________________________________________
    ---- OMLET ’’ ŽANET’’: omlet se puni sa pireom od pilećeg belog mesa i pospe se ribanim sirom
    ________________________________________________________________________________PUNJENA JAJA U ASPIKU: jaja pripremiti na klasičan način.
    ----- ŠPAGETI BOLONJEZ : pripremiti na klasičan način.
    ----- SVINJSKI FILE KOLBERT.: pečeni svinjski file se premaže sa dikselom i zamota u list blanžiranog kelja, obloži sa slaninom izapeče u pećnici.
    Uslužuje se sa pom parmantijerom i sa boranijom.
    _________________________________________________________________________________ GOVEĐI SOTE ’’ STROGANOV ’’ : meso iseći na štapiće. Prepržiti ga pa dinstati na luku. Dodati kisele krastavce na rezance sečenim, senf, kisela pavlaka, limunov sok , kapre. Jelo se dolije sa sosom espanjolom , asezonira i pospe sa seckanim peršunom . Uslužije sa rižom , slanim krompirom i pospe sa peršunom.
    _______________________________________________________________________________ RAMSTEK – A’ LA MIN. – ševald: naglo pečen na žaru sa jajem na oko. Prilog je boranija na maslacu i pom frit.
    _____________________________________________________________________---------------------PASTIRSKI KOTLET : mleveno teleće meso se pomeša sa zemičkama, slatkom pavlakom i jajima. Začini se biberom i solju, doda se seckan peršun. Meso se dobro izmeša i oblikuje , uvalja se u prezle i rumeno se ispeče na maslacu.
    St.- 30.- _________________________________________________________________
    ----- MORSKI LIST – GRAND –DUK : poširani file morskog lista se prelije sosom mornej i zapeku . Na vrh jela se stavi nekoliko vršaka špargli.
    ____________________________________________________________________---
    OMLET ’’ AMERIKEN’’ . : omlet se puni konkaseom od paradajza, na vrh omleta se stavi ruža od slanine. Omleti se pripremaju na razne načine : maskot: artičoke krompir na kocke. --- lorijen : slanina i ribani sir.
    ---- LIONEZ : prženi luk. --- honduras: luk, paprike , konkase paradajz.
    ---- OMLET ŠASER : pileća jetrica i pečurke. ---OMLET SAVOJ: krompir na kocke i sir. OSTALI OMLETI ( šunka, brizle, pileća jetra, FLORENTIN, ESPANJOL, PORTUGEZ, SELJAČKI ITD. )


    Menu- ručak Menu - večera
    ---- goveđa supa sa biskvitom -pileći galantin
    ---- potaž ’’san hubert’’ teleća naturalna šnicla
    ---- faširani rolt ’’ štefani’’ ---bograč gulaš
    --pileća prsa sa sosom holandez juneća jetrica u
    ------ zubatac – dipoaz krem sosu
    sanpijero na pariski način
    omlet na seljački način
    goveđi odresci nacional


    ________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA BISKVITOM : uz toplu supu posebno servirati na kocke sečeni biskvit. Biskvit se još naziva šeba od jaja i dobar je ulog i dodatak supi.
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    ----- POTAŽ – SAN HUBERT: začinsko povrće sotirati sa okrajcima od divljači. Posuti brašnim prokuvati i začiniti. Pasirati sastaviti sa crnim vinom i temeljcem, dodati pečurke.
    _________________________________________________________________________________FAŠIRANI ROLAT ’’ŠTEFANI ’’ : fino mlevena teletina , se dobro izmeša sa začinima. Meso se roluje i puni sa tvrdokuvanim jajima. Umota se i premaže belancima, ispeče se i servira uz neki prilog.
    ________________________________________________________________________________ŠPIKOVANA JUNEĆA JETRA U KREM SOSU: nabodena jetra u komadu sa slaninom se opeče , stavi na začinsko povrće .doda se sos espanjol, senf, sok od limuna. Doda se kisela pavlaka i prilog knedle od griza.
    ---- PILEĆA PRSA S SOSOM – HOLANDEZOM : kuvana pileća prsa na podlozi riže, preliti sa sosom –holandezom.
    ______________________________________________________________________________-GOVEĐI ODRESCI NACIONAL: goveđi odresci se pune sa sitno sečenim crnim lukom. Na štapiće sečenom mrkvom, suvom slaninom, kiselim krastavcima. Odresci se umotaju u čvrsto i opeku. Dinstaju se na začinskom povrću. Dolije se espanjolom i crnim vinom. Uslužuje se sa dinstanom rižom , hrustavcima od krompira.
    _________________________________________________________________________________ZUBATAC – DIPOAZ : poširan u belom vinu. Preliven sa ribljim veluteom,
    U koji se dodaju račići meso mušula.-
    ________________________________________________________________________----------------OMLET MASKOT : punjen srcima artičoke , triflama i krompirom.
    ________________________________________________________________________________PILEĆI GALANTIN : odvoji se pileće belo meso i koža. A tamno meso se fino samelje sa malo telećeg mesa. Doda se panada i svi začini za galantin. Sve se dobro sjedini . U masu se doda pistacija , na krpu staviti kožu , na to .-
    Tučeno meso belo , i masu od mlevenog mesa. U sredinu mase staviti mrkvicu i šunku na štapiće, umotati u krpu i dobro uvezati . Kuvati u pilećem temeljcu od koga se posle pravi aspik,. Servirati na podlozi francuske salate.pileći galantin je hladno predjelo
    .-----TELEĆA NATUR ŠNICLA : pom frit, grašak na maslacu.
    ------BOGRAČ GULAŠ : na seckanom luku se dinsta goveđe meso sečeno na manje kocke. Doda se aleva paprika, sečeni beli luk i kim, doda se i pire paradajz, krompir na kocke, paprika na kocke, i čipetke.
    ________________________________________________________________________________SAN PIJERO NA PARISKI NAČIN : riblje fileje pripremiti na pariski način.
    --- OMLET NA SELJAČKI NAČIN : restovana pileća jetrica, fino začinjena stavi se kao nadev u omlet.

    Menu- ručak Menu- večera
    ---goveđa supa mikado - punjena mortadela
    --- potaž ’’ balzak ’’ - gratinirane palačinke sa sirom
    ---- sladak kupus sa suvim mesom -- irski ragu
    špikovan srneći but sos madera - pileća prsa na kijevski način
    ----- jagnjeći navaren ’’ printanijer’’ - debrecinski gulaš
    ----- file od morskog lista ’’ karmen’ --morski list ’’ grenobl’’
    ----- omlet – lionez --- omlet bom – fam

    __ GOVEĐA SUPA ’’ MIKADO ’’: supa s pilećim prsima i paradajzom na kocke.
    __________________________________________________________--------------------------------
    POTAŽ ’’ BALZAK ’’: krem čorba od ječma i celera, dodatak potažu su rezanci.
    _________________________________________________________________________________SLATKI KUPUS SA SUVIM MESOM : razno suvo meso , slatki kupus, krompir i začini.
    ________________________________________________________________________________ ŠPIKOVANI SRNEĆI BUT SOS MADERA : špikovan srneći but na povrću, sastaviti sos madera , kao prilog češke knedle.
    _________________________________________________________________________________ JAGNJEĆI NAVAREN ’’ PRINTANIJER’’ : meso narezano na kocke popecite . Dodajte dinstani crni luk i belo vino. Sipati saft od pečenja ili teleći mesni saft. Dodati pire paradajz kad se meso omekša pasirati povrće.
    Pomeša se sa zelenim graškom , pečurke, glaziranim lukom i mrkva. Kratko rezana boranija i prilog slani krompir.
    ______________________________________________________________________________ _FI LE OD LISTA ’’ KARMEN’’ : poširati file od lista u belom vinu s dodatkom estragona, preliti sa sosom od paradajza i mestimično sa sosom od belog vina.
    _________________________________________________________________________________ OMLET – LIONEZ : na vrelom ulju pržiti crni luk sečen na kolutove, do zlatno žute boje . Kolutove izvaditi iz ulja i držati po strani. Na istom ulju doati umućena jaja i deo prženog luka. Omlet servirati otvoren netreba ga savijati , ostatak luka staviti po omletu.
    _________________________________________________________________________________ PUNJENA MORTADELA : nadev za punjena jaja pomešati sa telećom paštetom, šnite mortadele puniti oko tri santimetre debljine i preliti aspikom. Na aspik dodati sečeno belance i peršunov list.-
    _____________________________________________________________________________
    GRATINIRANE PALAČINKE SA SIROM : pripremiti po postojećem receptu ili na klasičan način. Puniti nadevom od sira svežeg kravljeg , začiniti poređati u podmazanu vatrostalnu činiju . Preliti rojal masom i zapeći u pećnici na 220.- stepeni. _
    ________________________________________________________________________-------IRSKI RAGU : jagnjeće meso kuvati zajedno s mesom., celerom , krompirom , keljom, sa dosta različitih začina.
    ------ PILEĆA PRSA NA KIJEVSKI NAČIN : pileće belo meso odvojiti od kostiju , skinuti kožicu. Tučkom obraditi meso vrlo tanko, oblikovan maslac staviti na meso. Uviti ga u oblikovan kotlet. Stavit u brašno jaja i prezle. Pržiti na dubokoj masnoći .
    DEBRECINSKI GULAŠ : klasičan gulaš s debrecinskim kobasicama tanko sečenim. Kao prilog se daje slani krompir.
    ----------- MORSKI LIST ’’ GRENOBL ’’ : sos mornej , kapri , ringlice, limun, peršun, i maslac.
    _______________________________________________________________________ ______ OMLET BOM- FAM : popržena slanina na kocke, i pečurke, i razmućena jaja.
    _______________________________________________________________________

    MENU- ručak Menu- večera
    ---- goveđa supa s a prženim graškom - volovani sa piletinom
    ----- potaž –indijen - goveđi odrezak bordelez
    ------ talijanska rozbratna - ćureće grudi holandez
    ------ čikoš tokanj -- teleća jetra—lionez
    ------- file ’’ nikoaz ’’ - makedonski ćevap
    ------ teleći kotlet s pečurkama - file od san pijera ’’ opera’’
    ------- pastrmka na plavo -meksički omlet
    __________________________________________________________________________
    GOVEĐA SUPA SA PRŽENIM GRAŠKOM : goveđa supa klasično pripremljena , dodatak je prženi grašak( levanci od mase kao za palačinke prženi na vrelom ulju.) ______________________________________________________________________________POTAŽ – INDIJEN : pileća krem čorba sa kari praškom i dinstanom rižom.
    _________________________________________________________________________________ TALIJANSKA ROZBRATNA: rozbratna punjena s rižotom od šunke. Sos paradajz sa belim vinom. Dodatak hrustavci od krompira.
    _____________________________________________________________________________
    ------ ČIKOŠ TOKANJ : svinjsko meso sečeno na krupne štapiće, opeći i staviti na sitno sečeni luk da se dinsta. Doda se aleva paprika i pire paradajz, sveža paprika na štapiće. Dodati kiselu pavlaku. Dodatak su čipetke od brašna ( noklice ) .
    ______________________________________________________________________________- FILE ’’ NIKOAZ’’ : sotirano pileče meso. Mesni sos povezan sa maslacem . Spojiti sa koktel paradajzom svežim, kratko rezana boranija, maslinkei
    Seckani peršun. Dodatak – pom šato.
    _________________________________________________________________________________ TELEČI KOTLET SA PEČURKAMA . : Pečeni kotlet , krem sos od šampinjona.
    Prilog riža ili testenina.
    ________________________________________________________________________________ PASTRMKA NA PLAVO : poširana pastrmka, puter saft. Prilog za ribe( blitva , krompir, spanać u listu ) .
    ------ MEKSIČKI OMLET: pečurke sotirati, dodati paradajz konkase i zelenu papriku na kocke.
    _________________________________________________________________________________ VOLOVANI SA PILETINOM: volovani su od lisnatog tesata, i pune se raznim nadevima. Nadev : sos velute,pileće belo meso ,grašak i pečurke.
    _________________________________________________________________________________ GOVEĐI ODREZAK ’’ BORDELEZ ’’: klasično pripremljen , i preliven sosom bordelez.
    ________________________________________________________________________________ ĆUERĆE GRUDI HOLANDEZ : kuvane ili pečene grudi , sos holandez . Prilog od povrća.
    :________________________________________________________________________________ MAKEDONSKI ĆEVAP: sotirana jagnjetina na luku , paparika i paradajz.
    ________________________________________________________________________________ TELEĆA JETRA LIONEZ: pečen a jetra, prženi luk na kolutove sečen .
    ------ FILE OD SANPIJERA ’’ OPERA ’’ : poširan u belom vinu sa vršcima špargli.
    __________________________________________________________________________________ OMLET ’’PROVANSAL’’: paradajz konkase i male kocke kuvanog celera.
    _____________________________________________________________________________


    Menu-ručak Menu.-večera
    ---goveđa supa sa knedlama od pilećeg mesa ---- njoki ’’ romen’’
    ---- riblji ragu sa rižom --- pileća prsa ’’rišeljen’’
    ---- pileći sote ’’ portugez’’ - svinjska pisanica ’’ milanez’’
    ---- polpete u krem sosu srneća leđa – sos kumberland
    ---- svinjski kotlet na seljački način ---- sarma od kiselog kupusa
    --- špikovana junetina a’la mod --..—skuše sa artičokama
    --- file od oslića sos od kapara --------- omlet - žardinjer
    ---- omlet a’ la turk
    ________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA KNEDLAMA OD PILEĆEG MESA: panada od brašna, sitno sečeno pileće meso, jaja, peršun, i začini .

    __________________________________________________________________________ RIBLJI RAGU : sotirano povrće na luku žiljijen. Dolije se riblji temeljac, ukuvani paradajz , riblje meso, riža, seckan peršun, slatka pavlaka, limunov sok i biber.
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::PILEĆI SOTE PORTUGEZ : komade piletine dinstane na maslacu, doliti belim vinom.dodati sečen luk, beli luk, sitno sečen paradajz i pečurke, sastaviti sa mesnim temeljcem. Prolog punjen paradajz s rižom.
    _________________________________________________________________________________ POLPETE U KREM SOSU: od mlevenog telećeg mesa oblikuju se mali medaljoni, peku se na maslacu. Doati mesni sok ,slatku pavlaku, sok od limuna ,u takav sos se doda šunka i vrganji sečeni na rezance. Prilog
    Rizi- bizi.
    SVINJSKI KOTLET NA SELJAČKI NAČIN : kotlet popečen na istoj masnoći.dodati slaninu na kocke sečenu , mrkvu krompir.kad je povrće omekšalo dodati grašak . Kotlet i povrće spojiti , dodati mesni saft i kim.
    ________________________________________________________________________________ ŠPIKOVAN JUNAĆI BUT A’ LA MOD: fino špikovan juneći but, deo frikandoa, sos madera. Staviti grašak šećerac, mrkva na kocke krompir na kocke , meso podlivati, .
    _________________________________________________________________________________FILE OSLIĆA U SOSU OD KAPARA : poširati ribu u belom vinu uz malo ribljeg fonda. Načiniti riblji velute, dodati začine kapre i limunov sok.
    _________________________________________________________________________________ OMLET A’ LA TURK : omlet sa pilećom jetrom sos madera. Po vrh omleta posuti komade sečenog paradajza.
    _______________________________________________________________________________ NJOKI ’’ ROMEN’’: pšenični griz ,mleko i maslac ( 200.- grgriza, 1.- litar mleka, 150.- gr maslaca) sa malo soli skuvati griz gustoće da se formiraji okruglice,. Kad se griz ohladi okruglice ili njoke treba složiti u podmazan pleh sa maslacem. Preliti finim sosom bešamel sa dodatkom pavlaqke ,posuti ribanim sirom i zapeći u vrlo zagrijanoj pećnici. U masu se doda jedno do dva jajeta.
    __________________________________________________________________________------------- PILEĆA PRSA ’’ RIŠELJIJEN’’: sotirana pileća prsa na maslacu, prelivena sa maslacem metr’ d hotel i garnirana sa šnitama vrganja.
    _________________________________________________________________________________SVINJSKA PISANICA ’’ MILANEZ ’’ – svinjski file punjen i pečen .garniran sa kratkim makaronima pripremljen na milanski način.
    _________________________________________________________________________________ SRNEĆA LEĐA U SOSU KUMBERLAND: špikovana srneća pečena leđa u sosu kumberland, kora od narandže žiljijen , kora od limuna žiljijen, sok od pečene srne, sok od narandže-.
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::SARMA OD KISELOG KUPUSA . Klasično pripremljena.
    SKUŠE SA ARTIČOKAMA : uz pečene skuše- servirati sos menijer., u koji se dodaju srca artičoka.
    _______________________________________________________________________________ OMLET ŽARDINJER : razmućena jaja s a raznim povrćem na kocke.


    Menu- ručak Menu- večera
    ----- goveđa supa – pejzan ( pejson) -- hladno predjelo s kolica
    ----- krem potaž od paradajza -- svinjski file ’’ westmorland’’
    ----- juneći ribić na prolećni način ---- pileća prsa –rosini
    ------ sekelj gulaš ---- moskovski šašljik
    ------ teleći odrezak na pariski način ---- vijvođanska pečenica
    ----- file od oslića ’’ florentin’’ ----- pastrmka – menijer
    ----- omlet – viktorija -- omlEt sa šunkom
    ________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA – PEJZAN: sotirano razno povrće sečeno na šnite i prženi luk.
    _________________________________________________________________________________ KREM POTAŽ OD PARADAJZA : pripremiti klasično
    ----- JUNEĆI RIBIĆ NA PROLEĆNI NAČIN : sečen na komade kuvati sa raznim povrćem sečenim na štapiće. Posebno služiti sos od krastavaca.
    -
    --- SEKELJ GULAŠ : svinjsko meso prigotoviti kao gulaš , spojiti sa kuvanim kiselim kupusom. Servirati sa slatkom pavlakom .
    __________________________________________________________________________________TELEĆI ODREZAK NA PARISKI NAČIN: teleći odrezak istući tučkom vrlo tanko , uviti u brašno i razmućena jaja i peći na dubokoj masnoći.
    _________________________________________________________________________________PILEĆI SOTE BRETON : komade piletine dinstati na maslacu zajedno sa prazilukom i sečenim lukom i sotiranim pečurkama. Dodati sos velute
    Pomešati sa pavlakom i prilog riža.
    FILE OSLIĆA ’’ FLORENTIN ’’ .: poširani file postaviti na kuvani spanać , preliti sosom mornej , zapeći i služiti toplo.
    ______________________________________________________________________________ OMLET VIKTORIJA: umućena jaja , salpikon od jastoga pomešan sa triflama .
    ---- HLADNO PREDJELO S KOLICA. : veliki izbor hladnih predjela ( švedska kolica)
    SVINJSKI FILE – WESTMORLAND- : punjeni file opeći , dinstati u saftu od pečenja. Dodati sečen paradajz , mix pikles kapre i sečeni peršun. Dodatak pom parmantijer.
    ________________________________________________________________________________PILEĆA PRSA – ROSINI: prsa peći na maslacu na njih se složi šnite guščije
    Jetre a završi se gomoljačama i sosom madera.
    ______________________________________________________________________________-MOSKOVSKI ŠAŠLJIK: svinjski file iseći na kocke , začinjeni i naboden na štapiće naizmenično sa šunkom i suvom slaninom.
    ______________________________________________________________________________ - PASTRMKA MENIJER : pečena pastrmka prelivena sosom menijer.-
    VOJVOĐANSKA PEČENICA: svinjski kotlet naboden na štapić i pečen na žaru . Garniran sa kiselim kupusom . Meso se prelije sa uljem i seckanim belim lukom.
    OMLET SA ŠUNKOM.: pripremljen na klasičan način.

    Menu- ručak
    .goveđa supa sa knedlama Menu- večera
    od pileće džigerice- - srpska gibanica
    .-krem potaž od celera -- teleći ujušak na bečki način.- .-
    --- jagnjeći noazet italijen --- pastirski ražanj
    ---- teleći frikando – štefani - pileća prsa – san žermen
    ----- hamburški stek -- hopel- popel
    ----- gulaš – esterhazi -- pržena riba s povećem
    ------- pastrmka – mirabo --- omlet sa artičokama
    ----- omlet sa parmezanom
    _________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA KNEDLAMA OD DŽIGERICE:: klasično prigotoviti po recepturi.
    ________________________________________________________________________________KERM POTAŽ OD CELERA : kuvan i pasiran celer, velute i legirati.
    _________________________________________________________________________--
    JAGNJEĆI NOAZETI – ITALIJEN: pržene noazete položiti krutone, povrh staviti pečenu šunku oko krutona sipati sos paradajz.
    Teleći frkando štefani: teleći frikando puniti kuvanim jajima. Peći servirati uz garnituru za teletinu.

    ________________________________________________________________________ HAMBURŠKI STEK : mleveno meso začinit i oblikovati u okrigle stekove, ispeći ih i odozgo staviti jaje na oko i prženi luk.
    ______________________________________________________________________ GULAŠ – ESTERHAZE: u začinjen gulaš se doda kisela pavlakakorenasto povrće i grašak kao i kapre. Prilog je slani krompir ( kuvani krompir na slanoj vodi )
    ______________________________________________________________________ PASTRMKA – MIRABO : prelivena sosom mirabo.
    :______________________________________________________________________ OMLET S PARMEZANOM : jaja i sir parmezan .
    SRPSKA GIBANICA: kore, sir, jaja, kajmak, i mast.
    ___________________________________________________________________________ TELEĆI UJUŠAK NA –BEČKI NAČIN: u gotov ujušak spojen s pavlakom i žumancima. Garnirati po vrhu sa karfiolom, graškom , mrkvom, vršci šparoga, pečurkama, i seckanim peršunom. Prilog je knedle od griza i povrće na kocke.
    __________________________________________________________________________ PASTIRSKI RAŽANJ : na štapiće se naizmenično nabode, sečeno meso na štapiće, svinjsko, teleće, goveđe, ovčije meso, slanina, manje kobasice, paradajz, luk, zelena paprika, začini se i peče na žaru.
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    --- PILEĆE PRSA- SANŽERMEN : prsa se začine i peku na žaru. Dodatak sos bernez i grašak šećerac.
    _________________________________________________________________________ HOPEL- POPEL -.: svinjsko i teleće meso isečeno na štapiće popeći sa malo kima. Posebno se poprži kuvan krompir na šnite, sastavi se sa mesom . Umutiti jaja za omlet sipati u spojenu masu i formirati kalupom . Preliti pavlakom posuti peršunom.
    __________________________________________________________________________ PRŽENA RIBA S POVRĆEM: pečena riba se prelije s sotiranim povrćem na maslacu. ( krompir, boranija, sečena na štapiće )
    ----- OMLET S ARTIČOKMA: umućena jaja i artičoke.

     
  • At 10:48 AM, Blogger gastronomija said…

    SPECIJALNE GARNITURE
    ---Alžirska garnitura --- kroketi od krompirai mali paradajz dinstan na ulju. Prilog svetli teleći fond obojen sa pire paradajzom. Usližuje se za velike i male komade mesa.

    --- Američka garnitura – režnjevi jastoga ili langusta spremljeni na američki način. Prilog američki sos služi za ribe.

    ---- Anverška garnitura – izdanci bambusa u pavlaci, izdubljen krompir. Dinstan na maslacu , srce artičokena maslacu sa kukuruzom šećercem, list cikorije na flamanski način. Prilog sok od pečenja , ili svetli teleći fond . Služi za velike i male komade mesa i za perad.
    ----- Bretonska garnitura – bela boranij aili beli pasulj. Skuvan i spojen s bretonskim sosom . Prilog mesni sok ili teleći fond, obojen kečupom. Za kuvane i dinstane ribe: prazilik., luk, celerisečen na rezance, šampinjoni
    Sotirani na maslacu, i dinstani sa ribom. Prilog bretonski sos riblji sa veluteom i pavlakom.

    ----- Burgundska garnitura --- male glazirane glavice luka . Celi ili na čevero sečeni šampinjoni koji su pečeni, blanžirane pa popržene kockice slanine.prilog burgundski sos. Za velike komade mesa i za dinstane ribe ali bez slanine. Prilog sos od crvenog vina pripremljen s maslacem.
    -
    ----Flamandska garnitura --- dinstane glavice kelja pupčara ( prokulice).
    Glazirana šargarepa i bela repa , krompir i slanina i kobasice na režnjeve. Dinstati zajedno sa prokulicom. Prilog sos demi-glas, teleći fond ili mesni sok, za velike komade mesa od govedine, teletine, junetine, i svinjetine.
    --
    ---- Garnitura ’’ brija- savaren’’ ---- mali kroketi punjeni salpikonom od guščije džigerice i trifli spojeni sosom demi- glas, vrhovi šparogi . Prilog lak sos demi- glas. Za velike i male komade mesa od teletine , govedine i ovčetine.

    -- Garnitura čipolata--- glaziran kesten , male glazirane glavice luka, male kobasice, ( čipolata ili koktel kobasice). Koktel viršle , šampinjoni
    Blanširane kocke slanine i šargarepa. Prilog sos demi- glas ili fond od dinstanja. Upotrebljava se za velike komade mesa i peradi pečenu ili dinstanu.
    --- Lionska garnitura ---- punjen , dinstan luk, fondan krompir. Prilog lionski sos . Za velike komade mesa.
    ---- Mađarska garnitura --- veliki cvetići karfiola, gratinirani pobibereni
    I preliveni mornej sosom, i fondan krompir. Prilog lak dem-glas sos ili sos od paprike-. Za velike i male komade mesa. Najčešće za bela mesa.
    --
    -- Makedonska garnitura ---- različito povrće , zasebno kuvano, naprimer: šargarepa sečena na kocke, boranija, pasulj, grašak , cvetić karfiola sve pomešano zajedno i spojeno s maslacem. Prilog – sok od pečenja ili bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.
    --
    Marokanska garnitura --- dinstani pirinač začinjen šafranom. Kockice tikvicepečene na ulju, dinstana paprika posuta sa sirom. Prilog fond obojen paradajzom. Za ovčije i jagnjeće butove.
    -
    -- Milanska garnitura --- kratke makarone pripremljene na milanski način
    Prilog teleći fond obojen sa pire paradajzom za razne vrste mesa.
    --
    --- Mornarska garnitura --- male glazirane glavice luka, šampinjoni i krutoni prženi na maslacu.
    ----- Garnitura nantija- nantua—repovi rakova a’ la nantija u torticama ili direktno uz ribu dinstanu s vinom.garnirani listovima trifli. Priolg sos nantija za ribe.

    - Orijentalna garnitura --- paradajz punjen dinstanom rižom koja je začinjena šafranom, odozgo dinstana paprika. Prilog sos od paradajza spremljen na maslacu. Za male i velike komade mesa.
    --- Perzijska garnitura—persijska—pečeni režnjevi plavog patlidžana, prženi kolutovi luka, rezanci paprike u fondu od paradajza. Prilog sok od pečenja ili pečene jagnjetine obojen sa pire paradajzom. Za kotlete ,
    Orahe, butove od ovčetine i jgnjetine.
    -- Pijemontska garnitura-- kroketi od pirinča sa salpikonom od trifli, šampinjona, šušenog jezika i šunke. Prilog svetli sos od paradajza za velike komade svih vrsta mesa.
    --- Portugalska garnitura ----- paradajz punjen diksel masom, krompir u nobliku maslnki .prilog sok od teletine i sos demi- glas obojen pire paradajzom. Za velike komade mesa.

    -- Prolećna garnitura – glazirana šargarepa, bela repa , grašak, i vrhovi špargli na maslacu. Prilog bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

    --- Provansalska garnitura --- srce artičoke , paradajz na kocke , boranja na maslacu i krompir na kocke manje , beli luk , paradqajz soa sa više belog luka . Začiniti sa estragonom.
    ----------- Sardiska garnitura ----- kroketi od riže i sira.šampinjoni na maslacu i boranija. Prilog svetliji sos od paradajza ili teleći fond kolorisan pire paradajzom . Za velike komade mesa.

    ------ Savremena – moderna garnitura- a’la mod--------- šargrepa, glazirani luk, prokulice, brokulu, kukuruz šećerac u malim klipovima, pečurke, grašak , blitva, slanina na kocke, celer nakocke. Sve to spojiti sa mesnim sokom ili telećim fondom . Za dinstanu govedinu i ostala pečenja.
    ----Valonska garnitura ---- sitno sečeni krompir. Seckana čvetišta artičoka, sve to poprženo na maslacu, prilog: mesni sok podliven belim vinom, a spojen temeljnimtelećim fondom .
    ------- Garnitura ’’ dišes ’’ ---- dišes krompir u bilo kom obliku, prilog: spojeni teleći fond ili mesni sok. Za velike i male komade mesa stoke za klanje.
    ---- Garnitura – žardinjer- glazirane male izdubljene šargarepe i bela repa, grašak, pasulj na maslacu , boranija, karfiol, spanać u listu, prilog: sos od pečenja ili svetli teleći fond . Za velike komade mesa.
    ---- Kastelijansak garnitura ------ gnezdašca od krompira na način
    Vojvodski, punjene sa kockama pečenog paradajza, na maslinovom ulju i i prženi kolutići luka. Sok od telećeg pečenja vezan sa maslacem i sosom od paradajza . Za raznovrsna pečenja i perad.
    ---Garnitura – lepa jelena .- mali kroketi od šparoga, šnite gomoljika, i
    Zgusnuti sok od pečenja. Stavlja se na turnedoe , za turnedoe i orahe.

    ----Garnitura – loret – vršci šparoga mladi grašak, mali krokrti od piletine, gomoljače u šnitama, zgusnuti sok od teletine . Služi se uz stekove i turnedoe.
    -- Lovačka garnitura --- sok od pečenja ukuvan sa belim vinom,uz dodatak slanine, na kocke, šampinjoni na listiće , dinstani crni luk, pileća jetrica, sve to preliveno sa lovačkim sosom za sva jela na lovački način.
    ---- Marija luiza--- srce artičoke punjeno sa pireom od pečuraka i pireom od crnog luka. Sve to po pola količine. Preliti sosom madera . Za male komade mesa i perad.
    ----- Garnitura – dibari – kuvane čvetače karfiola oblikovane u lptice, prelivene sa sosom mornej , zapečeno u pećnici , a može i salamanderu. Preliti sa sokom od mesa.
    --- Garnitura – maskot – srce artičoke sečeno na četiri dela , krompir oblikovan u vidu masline, sastavljen sa telećim saftom , belim vinom. Na vrhu se stavi gomoljača ili kriška iste , može i od drugih pečuraka.

    --- Garnitura - meksiken – velike glave pečuraka na žaru , punjene sa gusto kuvanim paradajzom , po vrhu malo ljitih papričica, i ostale oštrije začine dodati . Upotrebljava se za : svinjetinu i perad.

    - Garnitura – rišeljen – paradajz punjen dikselima, i klobucima pečuraka, dinstana salata glavatica. Ukuvani sok od pečenja. Prilog : pom diplomat. Servira se uz sva mesa.
    -
    -- Strazburška garnitura --- punjeno kiselo zelje ( brassica oleracea )
    Varijetet’’ capitata’’ --- sečeno na veće komade. Ruža od slanine, kriške guščije jetrice i mesni sok . Upotrebljava se za :pečenu gusku, pečene ćurane, svinjsko pečenje, ili svinjsko meso pečeno na žaru.

    -- Tirolska garnitura --- polovine pečenog paradajza , koluti prženog luka, teleći temeljac pomešan sa maslacem . Služi se uz razna mesa na žaru.

    ----- Vrtlaska garnitura ---- korenasto povrće sečeno na jednake veće kocke , grašak šećerac, mlada boranija , karfiol. Prelije se sosom – holandez. Služi za sve vrste mladih pečenih mesa.

    ---Garnitura – orijental – punjeni paradaz s rižom, začinjen sa šafranom, doati dinstanu svežu papriku, sos od paradajza prigotovljen na maslacu. Služi se uz sva mesa osim za svinjetinu.
    ----- Garnitura – lionez- dinstani punjeni luk sa nadevom od mesa, krompir fondan, prilog : sos od luka. Služi za sva mesa .
    ---- Garnitura .- pijamontez- -- hrustavci od riže sa salpikonom od pečuraka, šušenog jezika i šunke, sa svetlijim sosom od paradajza za sve
    Vrste mesa.
    -- Garnitura – šoron – srce od artičoka punjeno sa vršcima šparoga ,
    Mladi grašak , krompir u obliku oraha, i tomatirani sos bernez. Služi za turnedo i ostale komade male komade mesa.
    ---Garnitura – romska- žilijen pečurke, šunka, jezik iz rasola, zgusnutu sok od telećeg pečenja i sos tomatirani velute.
    ------ Garnitura –klamart – tortice od lisnatog testa punjene sa grškom na francuski način. Zaprženi kuvani celer , sok od telećeg pečenja sa maslacem.
    - Garnitura – mirabo – filrti od sardina , masline bez koštica, maslac od sardela.
    --
    -- Garnitura – rašel- srce od artičoka punjeno sa šnitama goveđe moždine, posuti seckanim peršunom, sos bordelez . Služi za : govedinu i ostale komade mesa.
    --- Garnitura – rosini – šnite guščije jetre, šnite gomoljače, sos madera
    Za turnedoe i male komade mesa crnog mesa.
    ---- Garnitura –mornarska .- male glazirane glavice luka, šampinjoni, i krutoni prženi na maslacu. Sos od srži . Služi za male komade mesa.

     
  • At 10:51 AM, Blogger gastronomija said…

    Terminologija u kuvarstvu – stručni izrazi
    Stručni izrazi su uglavnom izrazi međunarodne kuhinje. Uglavnom s prihvaćeni od francuza pa su i napravljeni iz francuskog jezika . Razumevanje ovih izraza je važno jer bitno određuje: neki naziv ili neku radnju kod pripremanja jela. Pravilno pisanje izraza nikada neće dovesti
    U zabunu kako stručnjaka tako i domaćicu.Navodim samo najpotrebnije termine u kulinarstvu inače ih ima vrlo mnogo.
    ---- A’la carte – prema jelovniku- a’la kart : slobodan izbor jela u restoranu.
    --------Aparej-- prerađevine, smesa koja služi za prigotovljavanje jela . Pravi se od raznih mesa , povrća , maslaca , brašna, jaja, itd. Legira se obično sosom ili kremom, tu spadaju i smeše maslaca s drugim namirnicama. ( buter mase )
    ----- Aroma – naročito ugodan miris životnih namirnica i jela a naročito začini. U kuhinji se upotrebljava miris aroma . I neugodan miris i nikako drugačije. Kad dođe do neugodnog mirisa tad nesmemo upotrebiti neprikladan izraz za hranu.
    ------ Aspik--- izbistreni mesni žele , jelo preliveno bistrim želeom.
    ------ Ben- mari --- posuda sa toplom vodom za održavanje toplote jela.
    Postoje ben- mari sa više i li manje gastro posuda tj. Kaserola . Stolne
    Ben –mari ili servirne tj. Serviri koje se upotrebljavaju za švedske stolove . Za hladno- tople bifeje. Kod integralnog stola postoje standardi koji štite hranu od spoljni faktora u prostoriji restoranu ili
    Drugde. Toplota hrane u takvim posudama trba da bude 75- stepeni i tako štiti od bakterija koje se nalaze u prostoriji, kad god je to moguće treba ići na rešenje : kupiti elemente ili komplet liniju za integralni sto.
    -------- Bistriti ---- dati bisrinu nekom jelu --------( supi, čorbi .,sosu,fondu, i želeu ) .načini bistrenja su različiti, prema prirodi proizvoda. Voćni želeji se bistre samo belancetom . Bujon , fondovi, i mesni želei se biste umućenim belancetom i ceđenjem. Maslac se bistri dekantiranjem . Supe i čorbe se bistre filtriranjem, ceđenjem kroz cedilo.
    ------ Blanširati ---- nalglo ošuriti , popariti , preliti neku namirnicu ključalom vodom , ili je kratkoprokuvati u ključaloj vodi. Blanširanje je predhodno kuvanje, pa se tako omogućuje dalje prigotovljavanje jela.
    --- -- Garnirati --- stavit prilog ok glavnog jela, ukrasiti ga sa povrćem , pečurkama , peršunom , lukom i . T. D. Nadenuti razne namienice odgovarajućim nadevom. Garnirati isto znači ,staviti korenasto povrće u jelo koje se kuva , u supu , fond, i.t.d.
    ------ Garnitura – prilog --- garnirung—prilog je dodatak jelu, sve namirnice sa kojima se garnira .garnitura mora biti u skladu sa glasvnim jelom.
    ----- Gazirati – prevući glazurom , gleđom, pocakliti . Glaziranje se vrši na više načina. Kolači i slatke testa, se preliju nšećernim prelivom, ilise pospu sitnim šećerom. Onda se stavlja u pećnicu, ili salamander, da se šćer karamelizira. Dinstano meso se premaže glasom, ili se prelije vlastitim sokom, pa se garnira .ribe rakovi , jaja, preliju se nekim svetlim sosom pa se gratiniraju.
    ...... Gratinirati ..... Naglo zapeći neko jelo u vrelij pećnici, ili pod salamanderom. Tako se dobije lepa rumena boja. Neka se jela preliju nekim sokom ili sosom, pospu se sirom struganim, prezlom pa se gratiniraju.
    ....... Gril---- roštilj: grilirati ---- peći na roštilju, odnosno na velikoj ploči, na žaru.
    ....... Gril rum.... Prostor u restoranu gde se jelo peče pred gostima.
    ....... Dezosirati..... Povaditi kosti iz mesa, očistiti ga od kostiju.
    ........ Dekantirati ...... Polako rastočiti neku tečnost ( vino ,rastopljeni puter i ostalo ), iz jedne posude u drugu, da bi se odvojilo čisti deo od taloga, koji treba da ostane na dnu .
    -------- Dekorisati ...... Ukrasiti , polepšati neko jelo , postavljen stol i ostalo.
    ........ Dinstati ...... Pirjaniti , tmuliti, tušiti je kuvati namirnice u pari, u zatvorenoj posudina blagoj i ravnomernoj vatri . Namirnica delomično stoji u tečnosti--- vodi ili nekoj masnoći, a veći deo namirnica treba da bude obavijen parom.
    ...... Dresaža------ jela za serviranje je naročita veština.
    ------ Dresirati ---- dati nekoj namirnici naročiti oblik, formirati, namestiti, prirediti za određenu svrhu: meso živine , ribu, povrće, udesiti za pečenje. Isto tako prase ili perad pripremiti za ražanj. Namestiti pravilno i lepo razne kuvarske proizvode na tanjir, pliticu, tembal, ili drugu posudu za serviranje.
    ----- Dresir džak—brizgalica , vrećica za štrcanje, vrćica od jakog platna,
    U obliku levka, na koji se stavi tuljak željenog oblika i veličine ( štre rerna ). Služi za štrcanje i formiranje nekih smesa, kao i za dekorisanje kolača.
    ----- Ekstrakt --- produkt , dobija se isparavanjem nekog biljnog ili životinjskog soka. Mesni eksrakt je zgusnuti sok od dobro kuvanih supa. Naziva se i ’’glas’’. Ako je od divljači ’’ glas devijand’’, mesna esencija. .
    Šluži za pojačavanje supa sosova , kao i za poboljšanje ukusa mesnih jela.
    ------ Eskalop—kriška mesa ili ribe, lako špljoštana, pržena na masnoći.
    ------ Eskalopirati – iseći na kriške, deblje ili tanje meso, ribu , povrće , povlačeći nož ukoso da se dobije veća površina šnicli.
    ------- Etamin – tanka i retka tkanina za pasiranje i ceđenje, sito.
    ------- Etivirati ---- dinstati na maslacu , bez imalo vode , na blagoj vatri.
    -------’’-Ži ’’( fr- sok – đus) sok od raznih namirnica , sok od pečenja , jaka proceđena supa, tamni ili mrki fond od raznih mesa, naročito telećeg .
    ------- Žiljijen ... Korenasto povrće isečeno na tanke štapiće,a oastalo isečeno na sitne deliće. Tako imamo kosane , ’’ žiljijen ’’ povrće kao dodatak. Povrće sečeno – žiljijen je u upotrebi i za ostala jela, koja imaju taj naziv a i ona koja nemaju,a dodaje se ovako sečeno povrće.
    ------- Zapržiti ---- izručiti gotovu zapršku u jelo.
    ------- Začiniti ----- staviti začine u jelo.
    -------- Karamelizirati --- podmazati četkico iznutra kalup karamelom, mto je mrko upr-en šećer . Dodati karamel nekoj smesi .( karamel krem )
    ------- Kolorisati ---- bojiti – dodati boju nekom jelu, dodajući neku materiju za bojenje , koje moraju biti prirodne i neškodljive za ishranu. Kolorisati ntreba karamel šećerom,sokom od cvekle, sok od ceđenog povrća: peršunov list, list celera, i list spsnaća. Postoje industrijski proizvedene prehrambene boje sa oznakama. Tu treba biti obazriv neke od tih negativno utiču na zdravlje ljudi.
    ------- Kulinarstvo --- veština pripremanja jela.
    -- Legirati .... Spojiti – zgusnuti neko jelo, sa sredstvom za zgušnjavanje, kao što je pavlaka, jaja, žumance, i slatka pavlaka.
    - Lijezon--- sredstvo za legiranje zgušnjavanje važnini lijezoni u kuhinji su: zaprška, brašno zamućeno u vodi, izgnječen maslac u brašno, ulupano žumance, i ulupano belance.
    --
    Marinada --- marinat--- mešavina korenastog povrća sa uljem i nekom kiselom namirnicom, kao što je sirće , vino, limunov sok, koja služi za kratkotrajno konzerviranje mesa i ribe. Imamo sirove i kuvane marinade.
    ---- Obrati --- degresirati -- skinuti masnoću s površine neke tečnosti: supe čorbe, skorup sa mleka,
    -----Osmuditi --- oprljiti , stvoriti laganu vartu, flambirati – izložiti kratko vreme plamenu, očerupati živinu, da izgori zaostalo perje. Postoje fine mešavine alkoholnih pića za flambiranje jela, koje se flambiraju kod stola gosta. To je posebno majstorstvo.
    --- Panirati --- uvaljati u brašno ,umućena jaja i prezle ili maslac. Paniraju se namirnice koje se treba pohovati.
    --- Plavo kuvati – kuvati ribu tako da se predhodno sirće ugrije i pospe po ribi i na malo začinjene vode kuva u ovisnosti o vrsti ribe.
    --- Popržiti ---- sotirati, restovati – brzo gotoviti prženjem u tiganju ili šerpi, na jakoj vatri, zarumeniti namirnicu pržeći je malo na maslacu, ili drugoj masnoći da bi se posle lakše namirnica dinstala.
    --Pohovati --- pržiti paniranu namirnicu u vreloj masnoći.
    --
    - Poširati---- skuvati namirnicu u slano kiselkastoj vodi koja struji.
    Poširaju se ribe , jaja bez ljuske, špargle ako nisu blanžirane. Poširne namirnice se posle priređuju po recepturi.
    -- Pržiti --- frigati – pripremiti namirnice u mnogo vrele masnoće i to na jakoj vatri.
    --
    ---- Reducirati – kuvanjem ispariti nepotrebnu vodu da jelo postane jače i gušće.
    .
    – Rendisati – strugati narendati.---na rende.
    ....
    .. Slamander ----- plinska ili električna pećnica kod koje plamen greje odozgo istvara na jelu hrustavu koricu. Služi za glaziranje i gratiniranje jela.
    --- Tranširati ----- rasecati – veći komad mesa , ili celu količinu, rastaviti , nožem , satarom , ili makazama. Ovo uraditi u što manje delove, pogodne za pripremanje ili serviranje.
    ----- Fil --- nadev – smesa, kojom se nešto puni, nadeva.
    ..
    ... Fondan ... Predstavlja sladak preliv
    -- Špikovati .. Nadenuti , nabosti meso i drugo slaninom ili nečim drugim:
    Krastavcima, šargarepom, belim lukom, pečurkama. To se vrši šiljatim nožem, ili naročitom iglom ( igla se naziva’’lardoar’’) .
    .....
    ... Šemizirati – presvući – premazati , tankim slojem slojem želea, neku formu ili namirnicu.
    --- Šofroadirati ----- premazati , obložiti , neku namirnicu ili formu , šofroa sosom , ili preliti perad , ribu, galantin.

     
  • At 10:55 AM, Blogger gastronomija said…

    Mali rečnik nepoznatih pojmova



    * agava (maguey) - vrsta kaktusa od koga se fermentacijom pravi alkohol
    * atole - napitak od kukuruznog brašna
    * pulque - fermentisan sok agave
    * enchilada - filovane tortilje pečene u sosu
    * carne guisada - juneći gulaš koji se služi na pirinču ili sa tortiljama
    * empanada - filovano voćno testo
    * guacamole - umokac od avokado pirea
    * chimichangas - burito pržen u dubokom ulju (uglavnom filovan voćem)
    * biscochitos - kolačići sa ukusom anisa
    * ceviche - sirovi plodovi mora marinirani u limunovom soku
    * churros - trakasto testo prženo u dubokom ulju posuto šećerom
    * antojos (antojitos) - zalogajčići, predjelo
    * salsa - sos
    * tepache - pulque sa vodom i ananasom
    * tesguino - kukuruzni liker
    * colonche - fermentisano piće od kruške i šećera
    * tuba - liker od soka palme
    * rompope - punč od ruma, mleka, jaja, šećera i začina
    * champurrado - čokoladni atole
    * chili - ljute papričice
    * tortilla - kukuruzna (pšenična) palačinka


    Enčilada (Enchilada)

    Kao i mnoge druge vrste meksičke hrane popularne van Južne Amerike, enčilada je nastala od tradicionalnog jela. Reč "enchilada" je kukuruzna tortilja umotana oko mesa i sira, umočene u čili sos i prelivena seckanim lukom, sirom ili kiselom pavlakom. To se i ne razlikuje od papadžula ("papak-tsuls") od kojih je enčilada najverovatnije i nastala. Ovo tradicionalno majansko jelo je postojalo u pret-kolumbovsko doba. Ove kukuruzne tortilje su bile umočene u sos od semenki bundeve, urolane u seckana kuvana jaja i prelivene paradajz sosom. Njihov naziv znači "plemićko jelo" ili "hrana Bogova" i Maje su ga služile u posebnim prilikama.

    Meksička testa

    Pored tortilja, koje su osnova meksičke ishrane, bilo da su kukuruzne ili pšenične, postoji nekoliko varijanti pripremanja testa, kao varijacije na tortilje, pa se, u zavisnosti od prilike ili želje, pripremaju na različite načine, ali su u biti veoma slični.

    Tortilja (Tortilla)

    Jedna tortilja: 100g brašna, 10g šećera, 5g soli, 2g kvasca, malo ulja i malo vode. Zamesiti testo, ostaviti ga stoji najmanje četiri sata, razvući ga i peći u tiganju na malo ulja da porumeni.

    Tako (Taco)

    Kukuruzne tortilje koje se peku u rerni tako što ćete ih položiti na rešetku na 150° C i kada smekšaju namestite ih tako da dopola vise preko rešetki. Pecite ih dok ne budu hrskave. Služite ih uspravno u korpici obloženoj platnenim salvetom.

    Služenje takosa:

    Poslužite meso na tanjiru, uz tople tortilje. Svaka osoba uzima toplu tortilju i dodajte meso na nju, zalivajuži ga seckanim lukom, sosom, korijanderom ili drugim začinom i sa nekoliko kapi limunovog soka.

    Burito (Burritto)

    Meksički sendviči koje možete sami da pravite tako što pšenične tortilje filujete po ukusu i urolate. Umotajte tortilje u foliju i pecite na 200° C. Možete ih i podgrejavati tako što ćete svaku staviti u nenamašćen teflonski tiganj i malo propeći sa svake strane (15 sekundi po strani). Služe se tople, umotane u platneni salvet u korpi. Filujte pirinčem, sirom, pasuljem, mesom ili već po želji i ukusu.

    Tostada (Tostada)

    Ovo su hrskavi otvoreni sendviči. Kratko ispržite kukuruzne tortilje na malo ulja dok ne budu krckave. Iscedite višak masnoće na papirnom salvetu. Slažite slojeve sendviča po ukusu i uživajte.

    Kesedilja (Quesedilla)

    Za ove sendviče sa pečenim sirom će vam trebati po dve tortilje po osobi. Stavite jednu tortilju na nenamašćen tiganj, pospite sirom i poklopite drugom tortiljom i pecite na srednjoj temperaturi oko dva minuta sa svake strane, odnosno dok se sir ne istopi. Secite u trouglove i služite sa sosom i pavlakom.

    Hleb je u Meksiku posebna stvar. Postoji vrsta hlebova "koliko i dana u godini", i uglavnom su svi slatki. Kolači su uglavnom od testa i voća ili anisa i sa tradicionalnim dodatkom cimeta.

    Tamalesi

    Tamalesi su postojali u Meksiku i pre dolaska Španaca. Veruje se da je reč nastala od Nahuatl reči "tamalii." Način pripremanja je, skoro sigurno, potekao od Astečkog verovanja da je kukuruz izvor života.

    Iako osnovni recept za tamalese zahteva mleveno meso u testu kuvano u kukuruznoj ljusci, postoje mnoge varijacije tamalesa. Naime, kuvarski autoriteti tvrde da postoji preko 80 varijanti, punjenih bilo čim od voža do svinjske glave, a veličine variraju od 9 do 90 cm.

    U Oksaki se prave veliki tamalesi - sa mole sosom umotani u lišće banane. U Jukatanu su još veži začinjeni ačiotea semenom (seme anato drveta). U Čiapasu se služe tamalesi slični kao u Oksaki - umotani u lišće banane, ali sa blažim i slađim mole sosom. U Verakruzu se prave tamalesi od svinjetine začinjeni anisom. Sinaloa tamalesi su možda i najneobičniji. Oni su mali i punjeni zaslađenim pasuljem, ananasom i svežim kukuruzom. U Montereju se prave tamalesi slični onima koje bismo spremili kod kuće; mali tamali punjeni mesom i čilijem u kukuruznoj ljusci.

    Kako napraviti tamalese

    Potraga za savršenim tamalesom je beskonačna, ali evo početka.

    Pripremite ljuske kukuruza (ako nemate listove banane) - izaberite najveće i potopite ih u vodu. Špatulom ravnomerno nanesite testo na ljusku. Ostavite oko pola santimetra prazno od ivica i oko santimetar od vrha i dna. Kašikom nanesite fil u liniji po sredini testa. Savijte jednu stranu ljuske da testo poklopi fil. Drugu stranu preklopite da se testo sastavi. Savijte slobodnu ljusku na vrhu i dnu i stavite da se kuva (trebalo bi da se pari) sa savijenim delom nadole.

    Najbolje bi bilo da se pripremi u fritezi. Kuvajte oko 1,5 sat. Služite sa ljuskom.

    Stavite novčić u fritezu i on će čegrtati ako je potrebno da dodate još vode. Sloj testa nanosite po želji, a imajte na umu da će se testo raširiti pri kuvanju.

    Abesirati
    Tijesto razvaljati oklagijom u zeljenu debljinu.
    Agar - agar
    Bijela zelatina proizvedena od morskih algi.Moze biti u komadima, pahuljicama ili prahu a koristi se za pravljenje kantena od hladetine i voca.

    Al dente
    Izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Te se namirnice nikako nesmiju raskuhati, čak je bolje ako su samo polovično kuhane - tako da se "osjete" pod zubom.
    Alev (aleva paprika)

    Rijec alev je perzijskog porijekla i znaci crven, jasnocrvene boje.Mljevenu crvenu papriku i danas mnogi nazivaju aleva paprika.
    Allspice

    Ime nosi po spanjolskoj rijeci pimento / biber jer je plod allspice-a u obliku bobica. Iako uspijeva u vise zemalja Kariba, moze se reci da Jamaica nosi visoko prvo mijesto u proizvodnji ovog zacina.Preradjeni Allspice zacin ima pribliznu aromu i okus kao nasa srednje ljuta, crvena paprika pomijesana sa biberom i bijelim lukom . Ovaj zacin moze se dodati u sve vrste variva i supa, a na Jamaici ga stavljaju i u kruh.
    Amasake

    Slatki, gusti napitak od fermentirane slatke rize.

    Anis

    anis Anis je jednogodisnja, 30-60 cm visoka biljka.Ima lisce razlicitog oblika i velicine i bijelu stitastu cvat.

    Iz cvjetova se razvijaju mali kruskoliki plodovi.
    Kao zacin koristi se od starog Egipta.

    Povoljno utjece na probavu jer pospjesuje izlucivanje probavnih sokova.

    Čaj od anisa pomaze prestanak stucanja, dok se sjeme stavlja u kruh ili na sitno pecivo.

    Aprikotirati
    Bilo koje kolace ili pecivo premazati pasiranom ukuhanom marmeladom od marelica.
    Arbun
    Riba iz porodice ljuskavki. Duga je do 60 cm i teška do 3 kg. Prosječni primjerci teže oko 100 grama. Meso je bijelo , mekano i vrlo ukusno. Manji primjerci se prže a veći kuhaju lešo. Priprema se i na brodet i pečen na žaru.


    Aroma za kolače
    Uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili naranče. Arome su pakirane u malim ampulama jer se dodaju samo u kapljicama. Možete ih nadomjestiti prirodnim začinima.

    Aromati

    Skupina zacina i mirisa ili zacinskih trava, koje koristimo da bi odredjeno jelo dobilo odgovarajuci miris i okus.

    Arrow-root

    Brasno od strelastog korijena. Naznaka za skrob koja se dobiva od cijelog niza razlicitih tropskih korijenova i gomolja.

    Artičoka

    Artičoka - Cynara scolymus - Artichoke
    Ugodna gorkoslatkasta okusa, artičoka je višegodišnja zeljasta biljka dobro razvijena i debelo razgranjena korijena. Stabljika je uspravna, slabo razgrađena s izmjenično raspoređenim sjedećim listovima. Listovi su veliki, srebrnastozeleni, na licu glatki, a na naličju obrasli mekanim dlakama.Brojne sorte artičoke uzgajaju se kao povrtna kultura, a u nekim zemljama i kao ljekovita biljka.Glavice sa dijelom plodovih stapki beru kad se vanjski listići ovoja počnu odvajati od srednjih i dok su srednji još zatvoreni.
    Artičoka se kultivira radi cvatnih pupova koji služe u prehrani kao povrće, a čitava biljka (listovi, stabljika i korijen te cvatni pupovi) u ljekovite svrhe.Popularna je zbog svog sastava bogatog mineralima i vitaminima. Cijenjena zbog velike dijetetične i ljekovite vrijednosti. U prehrani se koriste cvatni pupovi pripremljeni na različite načine (sirovi, kuhani, pirjani) uz razne nadjeve od mesa, sira, gljiva itd., često prelivene umacima
    U ljekovite svrhe koriste se cvatni pupovi, listovi, te korijen, svjež ili suh. Iz svježih dijelova pripremaju se sokovi, a iz posušenih različiti čajevi jer sadržavaju mnogo minerala Od šećera važan inzulin te gorku tvar cinarin po kojem nosi latinski naziv. Najvažnija su terapeutska djelovanja artičoke u tome što djeluje na izlučivanje žuči te urina, zatim utjeće na bolje djelovanje bubrega, te je odličan diuretik.

    Aspik

    Aspik je izbistrena posebno kuhana mesna hladetina.Pripremamo ga od listica zelatine ili aspika u prahu koji je djelomicno vec zacinjen.
    U aspik stavljamo razlicite namirnice.Narezanog na kocke koristimo za ukrasavanje (dekoriranje) razlicitih mesnih plata.
    Aspikom najcesce prevlacimo (semiziramo) na plati posluzene razne namirnice.To im daje lijep sjaj i stiti ih od oksidacije.

    Azuki grah

    Sitni tamnocrveni grah porijeklom iz Japana ,sad se uzgaja i na zapadu.

    Bain- Marie

    Vodena kupelj pomocu koje odrzavamo toplima gotove umake, ali nam moze posluziti i za posiranje kolaca i drugih jela u pecnici.

    Baiser

    Ljuska od meringe mase, "spanjolski vjetar", puni se tucenim slatkim vrhnjem ili kremom. Baiser (beze) u narodu poznato kao zasladjeni snijeg od bjelanjaka.
    Bancha caj

    Grancice,stapke i listovi zrelog japanskog grmlja caja, poznatog kao kukicha.
    Baradirati

    Oviti slaninom komade mesa ili slaninu poloziti na neko jelo.

    Bascarsijski sahan

    U bosanskoj kuhinji ima dosta jela koja su kombinacija drugih jela. Bascarsijski sahan je specijalitet kombinovan od sis-cevapa,sarme,punjene paprike, punjenog paradajza, malo sogan dolme, ponekog bosanskog kolacica.Prelijeva se saftom nacinjenim od svih ovih jela.
    Bazlamača
    Bazlamaca je vrsta debele pite od jaja,sira i brasna.

    Blondirati

    Lako prepeci na maslacu, npr. luk narezan na ploske.


    Bonito pahuljice

    Pahuljice nastrugane iz susene bonito-ribe.Koriste se u juhama i kao ukras.

    Bosiljak

    Latinski naziv za bosiljak je Ocimum basilicum, a na engleskom govornom podrucju poznat je kao Basil.Bosiljak je biljka koja ima aromatican miris, kao i neka ljekovita svojstva i zbog tih osobina je veoma zastupljena u kulinarstvu kao dodatak svim vrstama mesa i kobasica,u juhama i gulasima,kao i svjezem povrcu.Svjezi listovi bosiljka imaju jak i ljut okus koji se susenjem gubi.

    Brezirati

    Pirjati, tusiti.
    Bridirati
    Vezati uzicom da bi jelo dobilo zeljeni oblik, npr. kod peradi.

    Buket garni (bouquet garni)
    Vezica začinskog bilja. Francuski izraz za svežanj od 3 stabljike peršina, 1 male grančice majčine dušice (timijana) i 1 malog lovorovog lista. Može se omotati u neko aromatično povrće, npr. stabljiku celera ili poriluka. No, buket garni može biti složen i od drugog bilja u raznim kombinacijama. Nakon pripreme jela buketić sa začinima se jednostavno izvadi.
    Carcasse
    Kostur, trup.

    Ćevap
    Pravo znacenje - na komade isjeceno kuhano meso sa dosta umaka.

    Chilli (cili)
    Umak od vrlo ljutih malih paprika.
    Te se paprike stavljaju i u ocat, a zajedno sa ljutim sjemenkama koriste se kao zacin za gulase,umake, juhe, za fondue od mesa i meso na zaru.

    Chipolate

    Vrsta malenih paprenih kobasica.

    Chutney
    Slatko-kiseli prilog od voća i povrća, podrijetlom iz Indije (hind. chutney - jako začinjen). Suvremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.
    Ciabatta
    Popularni talijanski kruh ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov tal. naziv prevodi se kao papuča (šlapa) i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja, dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom (baguette) kruhu.
    Cizelirati
    Urezati jelo, npr. pastrmke i druge ribe, ali i fino narezati.

    Cocote
    Zdjela za pečenje ili kuhanje, vatrostalna posuda od porculana ili kamenine, porculanski lončić za jaja ili male rague.

    Cointreau
    Najpoznatiji liker od naranče. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, može vam pomoći i drugi liker od naranče, agruma ili sličnog voća.
    Corail
    Koralj, zelena srž jastoga i drugih rakova koja pri kuhanju pocrveni.

    Courtbouillon
    Začinjene tekućine za kuhanje riba i rakova.

    Crvena riža

    Riza kuhana s azuki-grahom.

    Cvijeće u tanjiru

    ružaDanas se cvijeće koristi u mnogim receptima, ne samo kao ukras nego i zanimljiv sastojak ili kao samostalno jelo. Često pohaju cvjetovi bazge , a slično se pripremaju i cvjetovi bagrema. Jela s cvjetovima tikvica osobito se cijene u Italiji i Francuskoj. U sjevernijim se europskim zemljama cvjetovi nevena, dragoljuba, vlasca, blanširani cvjetovi krizanteme umiješaju u salate. Kolači se ukrašavaju kandiranim, a kokteli zaleđenim cvjetovima ljubičice, a najomiljeniji su brojni slatki pripravci od ruže.

    Kako pripremiti?

    Cvijeće mora biti posve svježe, tek ubrano u vrtu ili na livadi, koja je u područjima gdje nema zagađenja. Cvjetove treba prati vrlo pažljivo, a prije pripremanja posušiti.

    Cvjetovi tikvice mogu se pohati ili puniti raznim nadjevima. Okus im je sličan plodu tikvice, samo blaži. Izrežite tučke odnosno prašnike jer su gorkasti. Cvjetove nježno operite i posušite. Najjednostavnije je ispohati ih u tijestu za palačinke. Možete ih i puniti pirjanim mljevenim mesom ili rižom. Vrhove treba svezati kuhinjskim koncem da nadjev ne iscuri.

    Cvjetovi dragoljuba dodaju se u razne vrste salata, blago su paprenog okusa (listovi izrazitijeg), a pripisuje im se sposobnost da potiču izmjenu tvari. Cvjetni pupoljci dragoljuba se kisele, a mogu zamijeniti kapare.

    Brojne su mogućnosti s ružama. Kušajte liker: prelijte 15 dag latica ruže s pola litre vode i ostavite ih u njoj 2 dana. Procijedite tekućinu i pomiješajte je s pola litre kvalitetne rakije i četvrt kilograma šećera. Dodajte malo cimeta i nekoliko zrna korijandera. Procijedite nakon 15 dana.

    Daikon
    Duga bijela rotkva, koristi se u kuhanju mnogih jela i u ljekovitom kuhanju.

    Degorgirati
    Močiti, očistiti od nečistoće.

    Dekantirati
    Oprezno odliti neku tekućinu kako bi ostao talog.
    Demi - Glace
    Vrsta koncentriranog umaka: priređuje se od španjolskog umaka sa svježim fondom i jako ukuha.
    Dresirati
    Prirediti, staviti na pravo mjesto, pravilno svrstati pojedinosti jednog jela.

    Dressing
    Preljev za salate od razlicitih sastojaka i zacina.
    Tako nazivamo i umake koje posluzujemo uz meso na zaru.

     
  • At 11:02 AM, Blogger gastronomija said…

    Klaoničko meso ---- vrste
    Kao životna namirnica meso je nezamenjljivo zato što sadrži veliku hranljivu vrednost. Pravilno rukovanje mesom isključuje razne opasnosti i neprijatnosti . Obzirom da smo dužni po zakonu pripremati zdravu hranu zahtevno ćemo se odnositi prema ovoj životnoj namirnici. U isto vreme kontrolisati meso od ulaska u kuhinju do pravilnog uskladištenja. Uskaldištenje pod optimalnim uslovima komore rashladne , predkomorei razni frižideri kao i dubinsko zamrzavanje.
    -----------------Goveđe meso -----
    Goveđe meso se nakon klanja raseca u četvrtine . Tako imamo -prednju levu četvrt, i prednju desnu četvrt. I stražnju levu četvrt i stražnju desnu četvrt.
    Rasecanjem prednih četvrti
    Dobivaju se: glava, vrat, greben , rozbratna, plećka, grudi.
    Rasecanjem stražnjh četvrti
    Dobivaju se : ramstek, file, meka leđa, potrbušina, but, rep.
    Upotreba pojedinih delova mesa u kuvarstvu.
    Glava- za kobasičarske proizvode, za salame i mlevenje.
    --- vrat--- pod ovim delom mesa podrazumeva se meso , koje se nalazi na prvih sedam pršljanova. Ti delovi mesa se smatraju naj sočnijim, jer je to meso protkano masnoćom. Zbog svoje sočnosti koristi nse za pripremanje ćevapčića, kao i za gulaš , sote , bosanski lonac, ali i ostala mlevena mesa.
    ---- greben – u kuvarstvu se koristi kao vrat.
    ---rozbratna- pod ovim delom mesa podrazumeva se : deo kičme koji obuhvata sledećih trinaest rebara- pršljanova. Greben je delimično protkan masnoćom. Pa ga možemo podeliti : na masniji i deblji deo koji se naziva rozbratna. I tanji deo bez masnoće koji se naziva ramstek .
    Sa dela ramsteka se odstranjuje kost. Dakle masniji deo jeste nekad sa koskom nekad bez ali već znamo dase naziva rozbratna.
    ------- plećka- -- deo mesa plećka je posle vrata najsočniji deo mesa, zbog toga se upotrebljava u iste svrhe kao vrat i greben .
    ------- grudi ... Podrazumevaju , rebra , špic grudi, srednje grudi, meke grudi. Pod ovim delovima mesa podrazumevamo sveukupno grudi. Ovi delovi mesa se upotrebljavaju za kuvanje , kuvana govedina, gulaš ili koristiti za mlevenje.
    . ----- Ramstek .. Je slabinski deo mesa- kičma obuhvata tri rskava rebra i proteže se do buta. Ovaj deo nij e protkan masnoćom i očišćen od žilica. Ako je odležan nekoliko dana , upotrebljava se za jela po porudžbini i za fina jela od ramsteka prema recepturi.
    ------------- File – goveđi file se proteže od buta ispod ramsteka sve do drugog rebra. File treba očistiti od kožice i tako ga staviti da odleži u frižider četiri do pet dana i to u ulju. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa uglavnom su iz francuske i ruske kuhinje. U celom svetu su poznata jela od goveđeg filea. Jela po porudžbini od goveđeg filea., pečena u komadu ucelo sa određenom garniturom i dobiva svoje ime.
    Ako je file sečen u određene komade i to od normativa .-200-gr.- to je biftek, turnedo se seče u dva komda – 200.- gr. File minjon se seče u tri komada u 200.- gr. Šatobrijan se seče u jednom komadu od .- 400.- gr.-
    Sitni komadi ovog mesa sečeni na štapiće ili drugačije se spremaju kao jelo , sotei, ragui, i gulaš minut. Ovo su a’la minut jela i posebno tražena i kvalitetna jela,. Po nekim autorima –goveđi file se deli na glavu , trup, rep. Pa se od debljeg dela flea tj. Od glave uglavnom prave sotei i gulaš
    I ragu. Od središnjeg dela ili trup se seče za biftek, turnedo, file minjoni, i šatobrijan. Tanki deo flea ili rep je namekaniji deo i služi za – ruski, grčki, tatarski biftek. ( bifstek ) .
    ----------- Meka leđa – ovaj deo mesa koristi se za kuvanje , kao kuvana govedina , gulaš , i za mlevenje.
    ---- But...--- kod buta razlikujemo sledeće delove mesa i to : frikando je spoljnideo buta . Dosta je tvrd i žilav, koristi se deo za dinstanje, i kao šnicle. Dobro je da se frikando špikuje
    Šol je unutrašnji deo buta, jedan od mekših delova buta, i može se špikovati.
    Velika ruža je unutrašnji deo buta i sa šolom se smatra najbolji deo buta.
    Mala ruža je njmekaniji deo buta , i nalazi se ispod velike ruže . Ovaj deo buta ima istu primenu kao i šol i velika ruža. Od ovih delova se može pripremiti sote i ragu .
    --------- Goveđi rep --- je dobar za kuvanje supa i konsomea, kao i nekih sosova.

     
  • At 11:03 AM, Blogger gastronomija said…

    Klaoničko meso ---- vrste
    Kao životna namirnica meso je nezamenjljivo zato što sadrži veliku hranljivu vrednost. Pravilno rukovanje mesom isključuje razne opasnosti i neprijatnosti . Obzirom da smo dužni po zakonu pripremati zdravu hranu zahtevno ćemo se odnositi prema ovoj životnoj namirnici. U isto vreme kontrolisati meso od ulaska u kuhinju do pravilnog uskladištenja. Uskaldištenje pod optimalnim uslovima komore rashladne , predkomorei razni frižideri kao i dubinsko zamrzavanje.
    -----------------Goveđe meso -----
    Goveđe meso se nakon klanja raseca u četvrtine . Tako imamo -prednju levu četvrt, i prednju desnu četvrt. I stražnju levu četvrt i stražnju desnu četvrt.
    Rasecanjem prednih četvrti
    Dobivaju se: glava, vrat, greben , rozbratna, plećka, grudi.
    Rasecanjem stražnjh četvrti
    Dobivaju se : ramstek, file, meka leđa, potrbušina, but, rep.
    Upotreba pojedinih delova mesa u kuvarstvu.
    Glava- za kobasičarske proizvode, za salame i mlevenje.
    --- vrat--- pod ovim delom mesa podrazumeva se meso , koje se nalazi na prvih sedam pršljanova. Ti delovi mesa se smatraju naj sočnijim, jer je to meso protkano masnoćom. Zbog svoje sočnosti koristi nse za pripremanje ćevapčića, kao i za gulaš , sote , bosanski lonac, ali i ostala mlevena mesa.
    ---- greben – u kuvarstvu se koristi kao vrat.
    ---rozbratna- pod ovim delom mesa podrazumeva se : deo kičme koji obuhvata sledećih trinaest rebara- pršljanova. Greben je delimično protkan masnoćom. Pa ga možemo podeliti : na masniji i deblji deo koji se naziva rozbratna. I tanji deo bez masnoće koji se naziva ramstek .
    Sa dela ramsteka se odstranjuje kost. Dakle masniji deo jeste nekad sa koskom nekad bez ali već znamo dase naziva rozbratna.
    ------- plećka- -- deo mesa plećka je posle vrata najsočniji deo mesa, zbog toga se upotrebljava u iste svrhe kao vrat i greben .
    ------- grudi ... Podrazumevaju , rebra , špic grudi, srednje grudi, meke grudi. Pod ovim delovima mesa podrazumevamo sveukupno grudi. Ovi delovi mesa se upotrebljavaju za kuvanje , kuvana govedina, gulaš ili koristiti za mlevenje.
    . ----- Ramstek .. Je slabinski deo mesa- kičma obuhvata tri rskava rebra i proteže se do buta. Ovaj deo nij e protkan masnoćom i očišćen od žilica. Ako je odležan nekoliko dana , upotrebljava se za jela po porudžbini i za fina jela od ramsteka prema recepturi.
    ------------- File – goveđi file se proteže od buta ispod ramsteka sve do drugog rebra. File treba očistiti od kožice i tako ga staviti da odleži u frižider četiri do pet dana i to u ulju. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa uglavnom su iz francuske i ruske kuhinje. U celom svetu su poznata jela od goveđeg filea. Jela po porudžbini od goveđeg filea., pečena u komadu ucelo sa određenom garniturom i dobiva svoje ime.
    Ako je file sečen u određene komade i to od normativa .-200-gr.- to je biftek, turnedo se seče u dva komda – 200.- gr. File minjon se seče u tri komada u 200.- gr. Šatobrijan se seče u jednom komadu od .- 400.- gr.-
    Sitni komadi ovog mesa sečeni na štapiće ili drugačije se spremaju kao jelo , sotei, ragui, i gulaš minut. Ovo su a’la minut jela i posebno tražena i kvalitetna jela,. Po nekim autorima –goveđi file se deli na glavu , trup, rep. Pa se od debljeg dela flea tj. Od glave uglavnom prave sotei i gulaš
    I ragu. Od središnjeg dela ili trup se seče za biftek, turnedo, file minjoni, i šatobrijan. Tanki deo flea ili rep je namekaniji deo i služi za – ruski, grčki, tatarski biftek. ( bifstek ) .
    ----------- Meka leđa – ovaj deo mesa koristi se za kuvanje , kao kuvana govedina , gulaš , i za mlevenje.
    ---- But...--- kod buta razlikujemo sledeće delove mesa i to : frikando je spoljnideo buta . Dosta je tvrd i žilav, koristi se deo za dinstanje, i kao šnicle. Dobro je da se frikando špikuje
    Šol je unutrašnji deo buta, jedan od mekših delova buta, i može se špikovati.
    Velika ruža je unutrašnji deo buta i sa šolom se smatra najbolji deo buta.
    Mala ruža je njmekaniji deo buta , i nalazi se ispod velike ruže . Ovaj deo buta ima istu primenu kao i šol i velika ruža. Od ovih delova se može pripremiti sote i ragu .
    --------- Goveđi rep --- je dobar za kuvanje supa i konsomea, kao i nekih sosova.

     
  • At 11:05 AM, Blogger gastronomija said…

    Teleće meso
    Teleće meso nakon klanja ostaje u koži , koja se skida u samoj mesari pre prodaje . Tele se raseče u dve polovine. Sa polovine se odvoji prednja i zadnja noga , a preostali deo se raseče u vrat, kare, bubrežnjak, i prsa s potrbušinom i to je prva četvrrt.
    ---- Vrat .... Sadrži polovine svih sedam vratnih pršljanova sa vratnim mišićima.
    ..... Kare --- kotlet – sadrži polovine svih pršljanova s odgovarajućim delovima rebara i mišića, koji im pripadaju. Kotlet teleći pripremamo na razne načine.
    ....... Bubrežnjak... Pod ovim delom podrazumevamo , slabinski deo kičme koji se proteže od posladnjeg rebra do buta , ili od buta do prvog rebra.
    Kod bubrežnjaka razlikujemo tri dela mesa ito : kotlet, file, i bubreg. Svi delovi se pripremaju prema receptima.
    ...... Prsa ili grudi --- su deo mesa , grudi zajedno sa potrbušinom. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa su: punjene grudi, paprikaš, perkelt, ajmokac, pilav, kuvano, ponovano, kao pečenje, i rolovano, deo mesa grudi se koristi za mlevenje.


    .
    ... Potrbušina .... Pod ovim delom mesa podrazumevamo , slabinski deo bez kostiju. U kuvarstvu ima istu primenu kao deo mesa grudi.
    ----------------- Druga četvrt --- bubrežnjak . Potrbušina, i but.
    ----------- But ....... Pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge teleta u celini, koje predstavljaju but. Delovi telećeg buta su : frikando, šol, velika ruža, mala ruža, i kolenica.
    ----------- Frikando ... Je spoljnideo buta i najtvrđi. Pogodan je za pečenja kako toplo tako i hladno. Za pripremanje sotea, ragua, ili za bečke i pariske šnicle.
    ------- Šol--- je posle velike i male ruže najmekši deo . Upotrebljava se za natur šnicle, a može se pripremiti i medaljoni.
    -------- Velika ruža ------ je unutrašnji deo buta i smatra se najkvalitetnmijim delom mesa. Zajedno sa šolom . Od dela velike riže se pripremaju sledeća jela : teleći stek , natur šnicla, medaljonio, bečka i pariska šnicla i ostala jela od teletine.
    -------- Mala ruža ..... Ovaj deo mesa nalazi se ispod velike ruže , i to je njsočniji deo mesa. Ovaj deo mesa ima istu upotrebu kao i šol i velika ruža.
    ------- Kolenica ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo donji deo buta tj. Ribiće. Kolenica se priprema na rzne načine i servira ti uz razne sosove. Ako se meso odvoji od kostiju i priprem neko jelo to je onda ribić .

     
  • At 11:08 AM, Blogger gastronomija said…

    Svinjsko meso
    ----------- Prva četvrt .... -........ Druga četvrt
    ----- Glava --- Vajsbratna
    ----- Vrat --- Potrbušina
    ------ Plećka -- But
    ------ Krmenadla
    ------ Rebra

    ----------------- Glava : obrazin aje spoljn deo glave zajedno sa ušima . Odvojeno od glave obrazinu možemo koristiti za jela od mlevenog mesa, a najčešće se koristi ,za pripremanje pihtije i švargle, može se i sušiti . Mozak pre korišćenja potrebno je očistiti u mlakoj vodi od opni od kojih je odvojen i ostaviti da se ocedi. Mizak treba i blanširati , i to na sledeći način : staviti ga u ključalu vodu , koja je slana i nakisela sa dodatkom bibera i lovorovog lista. Kad prokuva skloniti posudu sa štednjaka i ostaviti kratko vreme. Mozak izvaditi iz posude u kojoj se blanširao i staviti ga u hladnu vodu te do upotrebe čuvati na hladnom mestu .
    *** jezik .. Nema veliku upotrebu u kuvarstvu. Ukuliko se koristi dobija mo ga u suvom i knzerviranom stanju. Za korišćenje u hladnoj kuhinji.
    ------------- Vrat----- vretno meso obuhvata prvih sedam pršljanova. Deo mesa je prošaran masnoćom . Zbog svoje sočnosti sliži za jela po porudžbini kao npr.: ražnjići, kobasice, svinjska đulbastija i ostalo. Za gotova jela koristi se : za đuveč , paprikaš, sladak kupus, ili kao pečenje. Kao suvomesnati proizvod je vrlo cenjen.
    ---------- Krmenadla ------ pod delom mesa krmenadle podrazumevamo onj deo kičme koji obuhvata trinaest sledećih rebara i leđnih pršljanova sa rebrima od vrata do poslednjeg rebra. Prema tome kod krmenadle razlikijemo masni deo do vrata i posni deo prema

    Vajsbratni. Svinjski kare se smatra deo mesa sa kostima u celosti komad. A sečeni kare na komade se naziva krmenadla.
    ------- Plećka------pod ovim delom mesa podrazunevamo prednje noge. Ovo meso odvojeno od kostiju je pogodnoza : pečenja , paprikaš. Perkelt, ragu, sote, đuveč. Za jela po porudžbini pripremaju se ražnjići , rolovana plećka ,mućkalica.
    ----------- Rebra ----- pod ovim delom mesa podrazumevamo sve one delove koji sačinjavaju grudni koš tj. Rebra koja se protržu od plećke do potrbušnog dela, rebra koristimo za gotova jela kao sto su: paprikaš , đuveč, slatki kupus , suva rebra koristimo z ačorbast pasulj , kiseli kupus , sarmu od kiselog kupusa.
    ---------------Vajsbratna ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa . Koji se protr-e od poslednjeg rebra do buta . Kod ovog dela mesa razlikujemo krmenadlu ili kare i file. Upotrebljav ase kao i kare , a file za vešalice i fina jela s pečurkama i ostala jela od filea.
    ------------ Potrbušina--- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa , koji se proteže od rebra do buta . Upotrebljava se isto kao i rebra.
    ---------- But------ pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge koje se u celini predstavljaju kao but. Na butu razlikujemo : frikando, šol, velika ruža, mala ruža , kolenica.
    ------- Frikando ----- je spoljni deo buta i ujedno i njtvrđi deo koristi se: za pečenje, kao hladno itoplo, za ragu, za jela po porudžbini , šnicle i ražnjiće.
    ----------- Šol----------- je unutrašnji deo mesa buta sa nežnim vlaknima . Ovaj deo mesa se smatra najmekanijim i upotrebljava se za šnicle, vešalice , i ostala jela iz ove grupe jela.
    --------- Velika ruža ---- je unutrašnji deo mesa od buta koji se zajedno sa šolom smatra za najbilji deo .koristi se isto kao i šol.
    -------- Mala ruža ---- se nalazi ispod velike ruže , ovaj deo mesa je
    Najsočniji i ima istu primenu kao i velik ruža-
    ---------- Kolenica ----- je donji deo delo buta tj. Ribića. Ako od dela kolenice odstranimo i isečemo zglobne delove kosti , tada nam ostaje deo mesa ribić, na jdnom delu kostiju. Ukoliko je kolenica veća treba je uzduž preseći testerom preko pola i vezati kanapom . Kolenicu ’’ osobuko ’’
    Možemo pripremiti na razne načine i servirati je uz razne sosove. Ako je meso bez kostijuod ovog dela u jelovnik se piše svinjski ribić. Meso ribića možemo koristiti za pripremanje paprikaša , perkelta ., ragu, sote, pilav i drugih jela.

     
  • At 11:09 AM, Blogger gastronomija said…

    Jagnjeće meso
    -----------Prva četvrt-------- ---- Druga četvrt---
    Glava, vrat, plećka, kotlet, rebra. - -- Bubrežnjk, potrbušina, but.
    ------- Glava---- jagnjeća ima malo mesa , koje koristimo za pripremanje ,
    Čorbe ili kao pečenu jgnjeću glavu.
    ------------- Vrat ---- deo mesa vrata je vrlo mesanat i postan . Upotrebljava se za pripremanje , čorbe i nekih gotovih jela.
    ----------- Plećka ---- je deo mesa koji je postan. U kulinarstvu ovaj deo mesa koristimo za pripremanje čorbe , nekih gotovih jela , paprikaš, perkelt, kpama- i za pečenje u celo i rolovano . Ovako pripremljeno jagnje nekoristimo za hladan bife i drugim prilikama.

     
  • At 12:47 PM, Blogger gastronomija said…

    TEMELJNI ELEMENTI UGOSTITELJSKE KUHINJE
    Svaka veća kuhinja ima u pripremi životne namirnice , koje su potrebne za jedan dan ili više dana.Dakle mora imati neke temeljce kako bih se brže i lakše pripremao neko jelo. Zavisi od upotrebe nekih temeljaca koji se mogu odmah pripremiti I upotrebiti , a neke moramo pripremiti unapred .
    Dakle temeljni elementi kuhinje su: začinsko povrće , ekstrati, zapršci,
    Nadevi, pihtije, temeljci, marinade, i salamure, sosovi, namazi, garniture.
    Začinsko povrće – tu se podrazumeva korenasto povrće koje se koristi za pripremanje sosova, supa, kao podloga za pečenje i dinstana jela.
    ------------------- Brinoaz ---- pod tim imenom vidimo korenasto povrće izrezano na vrlo male kocke, što se upotrebljava za razna jela od rakova, jastoga, za riblje nareske, i neke sosove. Sastoji se od šargarepe , bele repe, praziluka , crnog luka.
    ---------- Žilijen ----- je korenasto povrće isekano na dugačke rezance od pet santimetara. Upotrebljava se za supe kao dodatak,a i za neka jela od ribe kao i neke šnicle u kineskoj kuhinji. Skoro za sva jela.
    ---------- Matinjon ------ za nek ajela treba povrće izrezati na kriške . To je korenasto povrće . Na takav način povrće usitnjavaju seljaci , pa se tako rezano povrće korenasto još i naziva ’’ peizan’’ što znači na seljački način.
    ------- Garni – buket- je snopić začinskog povrća i zeleni, a upotrebljava se za popravljanje ukusa jela. Sastoji se od praziluka –belog dela, lovorovog lista, karanfilića , majčine dušice , peršuna i belog luka. To se složi u snopić i sveže koncem . Upotrebljava se za sosove , tamne supe od divljači , ragu, i mornarskim jelima. Snopić se nakon kuvanja izvadi pa se supa netreba cediti.
    ------- Temaljci – ( fr- fond) su supe od kostiju i ostatka sirivog mesa, od peradi, riba, od supa korenastog povrća, kao i voda u kojoj kuvamo povrće , špargle , šparoge i spanać.
    ---------------- U upotrebi imamo osam vrsta temeljaca -------------
    Svetli temeljac od telećih kostiju ( fond blanc )
    Tamni temeljac od kostiju( fond brun- braun)
    Svetli temeljac od peradi ( fond de vollaile )
    Tamni temeljac od peradi ( fond de vollaile )
    Temeljac od divljači ( fond de gibier )
    Temeljac od ribljih kostiju ( fond – fumet de poisson )
    Temeljac od povrća ( fond de legumes )
    Razni obarci od kuvanog povrća

    ------ Svetli temeljac od telećih kostiju – ( fond blanc )
    10.-kg telećih kostiju, 5.- kg.-pilećih kostiju, 800.- gr.- šargarepe, 450.- gr.- crnog luka, 250.- gr.- vlasca, 10.- lit. Vode, 100.- gr.- celera, 1.- kom.- vezica peršuna , 2.- kom .- majčine dušice struka, 2.- kom.- lovorovog lista, 6.- kom .- karanfilića.
    Način pripremanja : sitno sečene teleće i pileće kosti držati u hladnoj vodi nekoliko sati. Posle iste kosti preliti vrlom vodom i prohladiti . Potom kosti i ostale namirnice pristavimo u hladnu vodu, dodati korenasto povrće i začine i sve kuvati polagano oko tri sata. Za vrme kuvanja obrati masnoću i penu. Nakon toga temeljac procediti kroz platnoi spremiti na čuvanje do daljne upotrebe. Upotrebljava se za svetle čorbe i sosove.
    . Tamni temeljac od telećih kostiju ( fond brun – braun )
    5.- kg .- telećih kostiju, 5.- kg telećih nogu , ako nema nogu dodati okrajke od teletine , 1.- kg.- šuplje kosti od buta, 700.- gr,.- kožurice, 600.- gr.-šargarepe, 12.- lit. Vode, 600.- gr.- crnog luka, 6.- kom lovorovog lista , 1.- kom .- vezica peršuna, 4.- kom.- struka majčine dušice, 2.- kom .- glavice belog luka, 100.- gr.- slanine.
    Način pripremanja: kosti od buta i kožuricu blanžirati, telaće kosti oprati.kožuricu iseći na manje komade, aosti iseći na sitno sve to popržiti na malo slanine, dodati korenasto povrće sitno narezano i popržiti da porumeni. Treba odliti mast i naliti hladnom vodom .kad uzvri openiti , i kuvati sasvim lagano deset sati. Nakon toga tekućinu procediti kroz platnoi čuvati do daljne upotrebe. Upotrebljava se za tamne sosove i za sokove od pečenja.
    ---------- Svetli temeljac od peradi( fond de vollaile )
    Pravi se isto kao i svetli temeljac od telećih kostiju . Kosti su od peradi i ostalo povrće i začini kuva se dva do tri sata. Procediti kroz platno . Upotrebljava se za svetle čorbe i supe, svetle sosove za perad.

    ----------- Tamni temeljac od peradi – ( fond de vollaile – braun ) .
    Pravi se kao tamni temeljac od telećih kostiju, samo se mesto telećih kostiju stave pileće kosti i okrajke od pilećeg mesa. Prigotovljava se kao i tamni temeljac od telećih kostiju samo se kuva dva do tri sata lagano.upotrebljava se za pravljenje tamnih umaka i sokova od pečenja gde se pekla perad.
    -------- Temeljac od divljači --- ( fond de gibier ) – za .- 6 litara.
    6.- kg.- vratine od srne, 2.- kg.- okrajaka od zečeva, 400.- gr.- mrkve, 250.- gr crnog luka, 2.- kom.- lista kadulje, 10.- kom.- bobica kleke sušene,
    1.- kom.- vezica zeleni, 1.- lit.- belog vina, 10.- lit.- vode.
    Način pripremanja: meso iseći na sitne komade, pa kosti isitniti i na malo masti popržiti. Dodati sečeno povrće . Kad ono porumeni, uliti vodu i vino. Treba kuvati pet sati, propasirati kroz platno i čuvati do upotrebe . Upotrebljava se za sosove od divljači ili za pravljenje soka uz pečenje od divljači.
    ------------- Temeljac od ribljih kostiju . Za .- 6.- litara.
    5.- kg .-ribljih okrajaka i ribljih kostiju, 500.- gr.- crnog luka, 100.-gr.- peršuna, 800.- gr.- pečuraka, 10.- gr.-bibera u zrnu, 1.- kom.- limuniv sok, 4.- dcl.-belog vina, ,7.- lit.- vode.
    Način pripremanja : riblje kosti i okrajke isitniti ( prvenstveno od smuđa , štuke, lista) . Korenasto povrće iseći i popržiti na ulju, naliti vodu , dodati kosti iokrajke, naliti vino pa kuvati oko sat vremena. Zatim obrati penu i procediti kroz platno. Upotrebljava se za riblje sosove i kuvanje ribljih knedli, i odrezaka od ribe,
    ----- Temeljac od povrća – ( fond de legumes ) – za 3.- lit.
    100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-praziluka, 100.-gr.- celera, 100.- gr.- šargarepe, 4.- lit.- vode, 100.-gr.- bele repe, 60.- gr.- kelja, 100.- gr.- paradajza, 30.- gr.- koromača, 2.- kom.-lovorov list, 30.- gr.- belog luka, 100.- gr .- maslaca. ---- način pripremanja : korenasto povrće raseći na kocke dinstati na maslacu , oliti hladnu vodu ,dodati lovorov list ikuvati 40.- min. Propasirati kroz sito .upotrebljava se za supe i sosove
    . ----- Temeljci za kuvanje ribe.
    Za kuvanje ribe postoje tri vrste temeljaca.
    .- Temeljac za morske ribe – court-bouillon –blanc.-
    5.- lit.- vode, 100.- gr peršuna , 2.- dcl.- vinskog sirćeta, 70.- gr.- soli, 3.—kom .- lovorov list, 150.- gr.-crnog luka, 30.- gr.- bibera u zrnu.
    ------- Temeljac za slatkovodne ribe – court- bouillon- ordinaire.
    5.- lit,- vode,2.- kom.-lovorov list, 100.- gr.- soli, 1.-kom.- limuna na kriške, 2.- dcl.- mleka, 100.- gr.- peršuna, 100.- šargarepe,
    ------- Temeljac za plavo kuvaje- court- bouillon- au- bleu.
    5.- lit.- vode, 100.-gr.- peršuna, 2.- kom.- lovorovog lista, 150.- gr.- šargarepe, 1.- lit.- belog vina, 20.- gr.- bibera u zrnu, 100.-gr.- soli, 200.-gr.-crnog luka. Temeljac treba kuvati oko pola sata.
    ------ Obarci od povrća- obarak od povrća je voda koja ostane nakon kuvanja nekog povrća( spanać, kelj, špargle, krompiri ostalo povrće) .
    Obarci su pogodni za pripremanje supa od mahunarki , pirinča , ovsa, i za nalivanje sosova.
    ------ Mesni ekstrakti – glace de viande-
    Masni ekstrakt dobija se kad se mesna topla tekućina tako dugo kuva , da postane gusta. Na taj način dobivamo : mesni ekstrat, riblji ekstrat, ekstrat divljači, ekstrat peradi. Kad ekstrat postane doviljno gust prilikom ukuvavanja, stavi se u pogodnu posudu i čuva do upotrebe. Čuva se u porculanskoj posudi i u hladnjaku , frižideru ili komori za sosove.
    **** Mesni ekstrat se upotrebljava za pojačavanje sosova i čorbi kao i za glaziranje mesa.
    **** Ekstrat od divljači upotrebljava se za pojačanje ukusa kod toplih i hladnih jela od divljači.
    ***** Ekstrat od peradi može se upotrebiti za poboljšanje ukusa mnogih jela. Mesni ekstrati se mogu nabaviti u trgovinama. Oni su pkovani u dosta različitoj ambalaži. Napomena : gledati rok trajanja i ko je proizvođač ekstrata.
    **** Riblji ekstrat se dobije od ribljih kostiju i mesa dugim kuvanjem uz dodatak povrća. Kuva se dok se postigne velika gustoća što se vidi naročito nakon hlađenja.
    Marinade i salamure
    Marinada je mešavina korenastog povrća s uljem i nekom kiselinom.
    ( vino, sirće, i limunska kiselina) . Ova marinada služi za konzerviranje mesa ili ribe na kraće vreme. Mrinade im a sirovih i kuvanih.
    ------ Salamura – ja smesa soli i šalitre ili nitrata, a služi za konzerviranje
    mesa na duže vreme isto tako i ribe.
    ------ Rasol--- je tekućina od kupusa , repe, mesa, koja nastaje nakon soljenja i to j eprirodna salamura.
    ------ Marinada za meso idivljač - 100.-gr.- šargarepe, 60.- gr.- celera, 1.- kom.- stručak timjana,
    . 4.- kom . Karanfilića, 2.- dcl.- ulja, 200.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- belog luka, 1.- kom.- lovrovog lista, 1.- lit.- belo vino, 60.- gr.- vlasca, 100.- gr.- korena peršuna, 10.- kom.- zrna bibera, 4.- dcl.- vinskog sirtćeta.
    Način pripremanja : meso natrlati solju i biberom. Šargarepu, luk i vlasac narezati , pa polovinu toga staviti u posudu. Na to sve staviti meso, i dodati drugu polovinu narezanog povrća. Doati začine i preliti vinom, sirćetom i uljem. Marinadu treba držati na hladnom mestu i meso često okretati.
    --------- Kuvana marinada za meso i poljsku divljač-----
    Sastojci : 1,5.- lit belog vina, 3.- dcl.- vinskog sirćeta , 2.- dcl.- ulja,.
    --- Način pripremanja: začini povrće kao za sirovu marinadu . Poprži malo na ulju šargarepu luk vlasac tako da porumene. Dodati začine , vino , sirće i ulje te kuvati na tihoj vatri sat vremena. Marinadu treba ohladiti i tek onda je preliti preko mesa.
    ----------- Kuvana marinada za ribe ----za – 5.- kg.- morske ribe.
    8.- dcl.- ulja, 1.- lit.- sirćeta, 25.- kom zrna bibera, , 60.- gr.- belog liuka, korica od dva limuna, 1,5.- lit. Vode, 300.- gr.-crnog luka, 20.- gr.- šećera, 5.- komlovorovog lista, soli i ruzmarina . Sve ove namirnice dobro prokuvati , pa takvom mešavinom preliti ribu koja kje pržena: tunjevina, skuša, i ostala plava riba.
    ------------- Salamura za meso ----
    1.- lit. Vode, 100.- gr .-belog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- soli, 6.- kom.- bibera u zrnu, 5.- kom,.- kleke, .
    ---- Način pripremanja.: slamure – beli luk očistiti propustiti kroz pasir tako da pusti sok, pa ga dodati u vodu sa ostalim začinima. Tako ostaviti 24.- sata. Time preliti meso.
    -------- Salamura za jezik --- uglavnom salamurenje jezika se prepušta industriji mesa a jezici se nabavljaju konzervirani.

     
  • At 1:30 PM, Blogger gastronomija said…

    This comment has been removed by a blog administrator.

     
  • At 7:35 AM, Blogger Marija Pavicevic said…

    Da li ima u kuvaru sve ovo sto ste napisali na blogu?

     
  • At 7:39 AM, Blogger Marija Pavicevic said…

    This comment has been removed by the author.

     

Post a Comment

<< Home