Kuvar

Tuesday, May 09, 2006

1 Comments:

  • At 4:29 AM, Blogger gastronomija said…

    Kuvar – početak istorijat kulinarstva
    Razvoj kulinarstva i istorijat obeležava u novije vreme uglavnom francuska kuhinja. Smatra se da taj primat ima od 1400- te- godine, pojavom znamenitog kuvara bufeta. Dakle bufet je postavio takvu vrstu gozbe koja je predstavljala – hladni bife. Po imenu kuvara ova vanredno luksuzna gozba dobija i svoje ime.u to vreme pomenuti kuvar na dvoru francuske postaje , kao i na ostalim dvorovima oličenje majstorstva u domenu hladne kuhinje. U to vreme dolazi do promene stava u odnosu na kuvarstvo u svetu .poznato je da iz vremena persije , stare grčke, erima i ostalog sveta, da su obroci bili obimni. Gozbe su trajale po čitav dan.tako je bila posluga angažovana po specijalnosti.
    Specijalnost sečenja mesa i velikih komada pripadala je vrsti specijalista koji su se zvali ‘’ scikori ‘’. Hetere su devojke koje služe goste dvora i u svemu im udovoljavaju. Tako dobro obučena posluga postaje tražena . Francuski kuvari kao nosioci posla odlaze na bečki , ruski , i ostale dvorove. Fino kuvanje postaje priznat zanat koji se dobro vrednovao u svakom pogledu . Razvoj kuvarstva u to vreme jeste rezultat potrebe ljudi da se bolje hrane . Stari grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od grka su je preuzeli rimljani . Iz istorije persije poznato je da u toj zemlji u -6- veku p. N. E. Postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem . Radeći kao kuvari uspeli su da dostignu vrhunac umeća u kulinarstvu . Prateći razvoj kuvarstva kroz vekove, dolazimo do podataka da je u – 5- om – veku p. N. E. U grčkoj napisana najstarija knjiga o kuvanju koja se zvala ‘’ opsologija ‘’ovu knjigu napisao je terpsion . Njegov učenik – arhestratos starogrčki gastronomski pisac iz – 4- og- veka p. N. E. Napisao je delo ‘’ hedipatija’’ova knjiga predstavlja enciklopediju kuvarske veštine.
    pisac hedipatije nazvan je - homerom - gastronomije. Od starih rimskih pisaca imamo ’’ cato maiori ’’ – striji, koji je napisao delo ’’ dere rustica ’’
    O ratarstvu gde daje i recepte za spravljanje hrane. Živeo je u drugom veku pre nove ere. U to vreme javlja se i apikus, koji je napisao kuvarsko remek – delo ’’ dearte ’’ coguinarija ’’ lib- od 1 - 8 .- dakle u tih osam knjiga daje uputstva za pripremanje fino odabranih jela. Rimljani kasnijeg doba uživali su veliko materijalno blagostanje , ali su postali neumereni u svakom pogledu . Očitovala se težnja za lepotu i raskošnost jela na gozbama. Dolaskom barbara i nordiskih naroda kuvarstvo doživljava u četvrtom i petom veku slom i nagli pad. Skoro svi kuvari su poubijani , mnogi su pobegli , a samo mali broj kuvara ostaje u službi novih gopodara. U srednjem veku vladao je takav ukus u spremanju jela kao i u vreme klasičnog rimskog kuvarstva. Težnja je bila u gozbama koje će zadiviti goste neviđenim sjajem na jelovniku . Data jela predstavljala su klasičani egzotičan izbor. U dvanaestom i trinestom veku stiže u evropu : kim, anis, cimet, biber, đumbir, oraščić, i ostali začini. Kuvarsko umeće doživljava procvat u doba renesanse u
    14.om – veku prvo u italiji a zatim u francuskoj . Moramo napomenuti i to da iz doba renesanse - 1498- godine u veneciji dolazi do štampanja knjige bartolomea platine ’’ de arte kokvinarija’’ . Renesansa označava napredak francuske kuhinje dolaskom talijanskih kuvara. Katarina - mediči- 1519- god. Do .- 1589.- god. Udajom za henrika drugog postaje kraljica francuske. Dakle imamo to vreme obeleženo jakim razvojem
    kuvarstva u francuskoj. Moderno kuvarstvo razvilo se svakakao na mediteranskom tlu . U početku kod aristokrata i bogataša i političara, kao što je bio slučaj kod rimljana. Napokon 1765.- god. ’’ Bulanžer’’ je otvorio prvi restoran u parizu to je predstavljalo novu eru u
    Gastronomiji u tih zadnjih pedeset godina. U -20.- veku kod nas školovano je dosta dobrih kuvara, koji su obeležili vreme u kome žive i rade. Tako možemo govoriti o velikanima , naše gastronomije u današnje vreme. Najezdom brze hrane formira se nova generacija kuvara , pa teško možemo naći nekoliko kuvara koji su prepoznatljivi po dobrim supama , sosovima i ostalom hrnom. Brzu hranu je donela brzina života. Ova vrsta hrane je potisnula tradicionalnu i zdraviju hranu . Obzirom da je ishrana našeg naroda i turista od velikog značaja za turističku ponudu , moramo biti prepoznatljivi po tradiciji zdrave hrane.

    GLAVNI SASTOJCI HRANE


    • UVOD
    • BELANCEVINE
    • UGLJENI HIDRATI
    • MASTI
    • MINERALNE SOLI
    • VITAMINI - A - D - C - grupa B -
    • KALORICNA VREDNOST HRANE
    • KAKO TREBA PRIPREMATI HRANU

    Ishrana je nesumnjivo jedan od najvaznijih spoljnih cinilaca koji uslovljavaju dobro ili lose zdravlje i uticu na radnu sposobnost i duzinu ljudskog zivota. Poznavanje i razumna primena savremenih znanja o ishrani omogucavaju nam da svesno uticemo na zivotne procese u nasem organizmu.
    Mi smo danas u stanju ne samo da nabrojimo koji su sastojci hrane potrebni nasem telu nego i u kojoj kolicini i u kakvom obliku ih ono najbolje iskoriscava. Zadatak hrane je slozen: ona treba da pruzi organizmu materijal za rastenje i izgradnju celija, da mu obezbedi energiju koja je potrebna telu za vrsenje telesnog i umnog rada i damu pribavi sastojke koji ce ga stititi od eventualnog obolenja.
    Sve zivotne namirnice koje sacinjavaju nasu hranu ne sadrze podjednako materije koje su organizmu potrebne. Neke sadrze velike kolicine hranljivih materija, a druge, pak, sadrze tzv. zastitne materije. I jedne i druge covek uzima iz zivotinjskog i biljnog sveta svesno ili instiktivno, po navici ili ukusu, i cesto takav izbor, posmatra sa gledista pravilne ishrane, moze da bude pogresan.
    Osnovne hranljive i neophodno potrebne supstance za izgradnju, odrzavanje i pravilno funkcionisanje covecjeg oragnizma su belancevine, ugljeni hidrati, masti, mineralne materije, vitamini i voda. Prve tri spadaju u hranljive, a ostale u zastitne materije.
    BELANČEVINE
    Belancevine su zbog svog velikog znacaja za zivot nazvane jos i proteinima, jer grcki PROTOS znaci prvi, najvazniji. Ranije su sve materije, koje po svojim osobinama lice na belance jajeta ubrajane u belancevine. Medjutim, danas se zna da su to slozena hemijska jedinjenja ciji je glavni sastojak azot. One su, posle vode, najveci sastavni deo naseg tela, jer cine osnovu svih zivih celija. Misici, koza, kosa-sva telesna tkiva sastavljena su od belancevina. Kako se sva ova tkiva u toku svakodnevnih zivotnih procesa trose, to za njihovu obnovu kao i rastenje belancevine predstavljaju neophodan i nezameljiv materijal. Osim toga, one igraju znacajnu ulogu u prenosenju vode u organizmu, kao i stvaranju zastitnih materija u slucaju obolenja. Kao izvor energije i toplote mogu se uporediti sa ugnjenim hidratima, mada je iskljuciva upotreba belancevina kao izvora energije nepozeljna i sa ekonomske i sa fizioloske tacke gledista. U pogledu hranljive vrednosti, belancevine se medjusobno razlikuju. Ne postoji nijedna belancevina koja bi kompletno sadrzavala sve sastojke koji su organizmu potrebni. Ova cinjenica primorava coveka da se hrani mesovitom hranom, tj. I biljnom i zivotinjskom. Glavni izvori belancevina zivotinjskog porekla su meso, riba, mleko, mlecni proizvodi i jaja, a biljnog zita i njihovi proizvodi (brasno, hleb, testa), krompir, mahunasti plodovi itd.
    Za odredjivanje potrebne kolicine belancevina u nasoj ishrani najmerodavniji su cinioci starost, zdravstveno stanje i priroda posla koji se obavlja. Uopste se uzima da je dnevna potreba odraslih, zdravih osoba 1 gram belancevina na 1 kg telesne tezine. Smatra se medjutim, da su za pravilnu ishranu dece, koja rastu, potrebne vece kolicine belancevina-do 3 grama na 1 kg telesne tezine. Pojačano unosenje belančevina potrebno je i ženama u izvesnim fizioloskim stanjima, kao sto su trudnoća i dojenje, zatim teškim fizičkim radnicima, osobama koja su preležala neku bolest i bolesnicima pre i posle operativnih zahvata. Isto tako i pojedina dugotrajna obolenja, oštećenja jetre, opekotine i rane zahtevaju više belančevina.
    Nase telo ne moze nagomilavati rezerve belancevina kao sto to čini sa mastima i ugljenim hidratima, te ga njihovo nedovoljno unošenje primorava na trošenje sopsstvenih-tkivnih-belančevina, sto ima za posledicu opšte opadanje zdravstvenog stanja, smanjenje otpornosti prema zaraznim bolestima, zamor, smetnje pri rastenju, opadanje telesne težine itd.
    UGLJENI HIDRATI
    1.Pod ovim imenom podrazumeva se u prvom redu sećer i materije koje su mu srodne. No to ne znači da su sve materije slatkog ukusa ugljeni hidrati. Ugljeni hidrati su, po hemijskom sastavu, ustvari jedinjenja ugljenika, vodonika i kiseonika, iz kojih se izvanredno složenim hemijskih procesima u našem telu stvaraju toplota i energija. Najveći deo energije, potrebne za rad dobijamo baš iz ugljenih hidrata koji su široko rasprostranjeni u prirodi. Ima ih i u biljnim i životinjskim namirnicama, a čovek ih najviše unosi hlebom, krompirom, voćem i sećerom. Najvažniji ugnjeni hidrat biljnog porekla je skrob, koji spada medju najraširenije materije u biljnom svetu. To je složeni ugljeni hidrat koji telo ne može da koristi u onom obliku u kojem se javlja u prirodi. On mora prethodno da bude u procesima varenja razlozen u prost secer, tzv. Glikozu, pa ga tek onda moze organizam da iskoristi. Namirnice životinjskog porekla su mahom siromašne u sećeru. U mesu je količina sećera toliko neznatna da se praktično i ne uzima u obzir. Jedino ga nesto više sadrže unutrašnji organi (iznutrice). Životinjski sećer naziva je glukogen i njegova je važnost u tome što se kao zaliha sakuplja u jetri i misicima i, u slučaju potrebe, na primer, pri težem fizičkom radu, organizam ga može odmah iskoristiti. Sem skroba i glukogena, traščanog i mlečnog sećera, koji spadaju u složene ugljene hidrate, postoje i takozvani prosti sećeri kao sto su grožđani i voćni sećer. Svi ovi ugljeni hidrati se mnogo brže vare nego masti i belančevine. Izuzetak od ovoga je celuloza koju organizam nije u stanju da razgradi, te je ne može koristiti kao energetski materijal. Ali, celuloza zato može da posluži kao dobar regulator rada naših creva, jer u procesu varenja nabubri, pa svojom povećanom zapreminom vrši mehanički nadražaj na zidove creva. Što se tiče količine ugljenih hidrata, koju čovek treba da unese hranom, ona zavisi od težine posla. Prosečna dnevna potreba kreće se između 400-500 grama.
    MASTI
    U ishrani masti predstavljaju dragocen izvor telesne toplote i energije. U biljnom svetu se nalaze u klicama semenki i masnim plodovima (maslinama,orasima), dok su uživotinjskom svetu sadržane u tkivu životinja. Često se iz praktičnih razloga masti svrstavaju u “vidljive” i “nevidljive”. U ovo poslednje spadaju masti koje se, da se tako izrazimo, nalaze skrivene u životnim namirnicama kao njihov sastavni deo, na primer u orasima,čokoladi, siru, dok su druge masti, kao svinjska, gušja, puter spadaju u “vidljive”. Sve vrste masti i ulja imaju manje-više istu hranljivu vrednost i, u poredjenju sa ugljenim hidratima, daju otprilike dvaput veću količinu energije i toplote. Masti se u poredjenju sa ugljenim hidratima i belančevinama sporije vare sto nam objasljava zbog cega se čovek oseća duže sitim kada jede masniju hranu. Ulja se lakše vare od čvrstih masti, što je od naročitog značaja u dijetetici na primer kod oboljenja jetre. Izvesne masti su nosioci vitamina koji su u njima rastvorljivi, kao vitamin A, D, E, K. Potrebe organizma u mastima kreće se oko 60 grama dnevno, i svako prekomerno ili smanjeno unošenje može biti štetno. Pri prekomernom uzimanju masti ona će se gomilati u masnim ćelijama potkožnog tkiva, izazivajući gojaznost, dok će prožimanje unutrašnjim organa (jetre, srca itd.) mastima slabiti njihove funkcije. Nedovoljno unošenje masti dovodi do slabljenja otpornosti tela prema infekcijama i zarazama.
    MINERALNE SOLI
    Nalaze se u namirnicama biljnog i zivotinjskog porekla. Prisustvo mineralnih soli u hrani od velike je vaznosti, narocito pojedinih, kao sto su: natrijum, hlor, kalcijum, fosfor, gvozdje i jod. U tabeli dat je pregled namirnica koje sadrze najvaznije mineralne soli.
    VITAMINI
    Danas se o vitaminima mnogo govori kao o vaznim sastojcima hrane, ciji nedostatak dovodi do razlicitih poremecaja u organizmu. Vitamini se javljaju u hrani u vrlo malim kolicinama, pa ipak dovljinm da ispune svoj zadatak u organizmu. No svaka namirnica ne sadrzi i sve potrebne vitamine i zato je neophodno da hrana bude mesovita. Ali i uzimanje mesovite hrane moze da bude nekorisno ako se s njom postupa nemarno. Razni postupci pri preradi, kuvanju i konzervisanju mogu da uniste vitamine u namirnicama. Poznato je da se neki vitamini rastvaraju u mastima (A, D, E, K) dok se drugi rastvaraju u vodi. Jedni su otporni prema toploti i duzem stajanju, dok se drugi u tom slucaju unistavaju. Tako na primer, spanac, koji je dosta bogat vitaminom C, vec na obicnoj sobnoj temperaturi za 1-2 dana stajanja gubi polovinu od prvobitne kolicine. Moze se uopste reci da su vitamini rastvorljivi u mastima otporniji prema dejstvu toplote.
    VITAMIN A- se nalazi u punomasnom mleku, ribljem ulju, maslu, zumancu i nekim vrstama povrca. Minimalna kolicina od 3-5 miligrama u svakodnevnoj ishrani podmiruje potrebe organizma u ovom vitaminu. Ako se unosi u vecim kolicinama, sakuplja se ako zaliha u jetri i trosi kad je organizam u oskudici. Moze se zagrevati i do 120 C a da pri tome nista ne gubi od svoje vrednosti.
    VITAMIN D- naziva se jos i “antirahiticni” vitamin, jer je obljenje nastalo usled nedostatka tog vitamina poznato pod imenom rahitis. Za pravilan razvitak kostiju i zuba uz kalcijum i fosfor neophodan je i vitamin D te je od izvanredne vaznosti da je u dovoljnoj kolicini zastupljen u ishrani dece, trudnica i dojilja. Ima ga u uljima morskih riba, u mleku, maslu, zumancu i jetri. Hrana biljnog porekla siromasna je ovim vitaminom. Kako se vitamin D stvara u kozi pod dejstvom suncevih zraka, najbolja predohrana je suncanje leti a zimi je uzimanje ribljeg ulja.
    VITAMIN C-je vrlo rasprostranjen u prirodi. Ima ga mnogo u limunu, pomorandzi, sipku i paprici. Meso, mleko i ostale namirnice zivotinjskog porekla sadrze ga u neznatnim kolicinama. Na visokoj temperaturi i stajanju na vazduhu brzo propada, te iz tog razloga treba namirnice koje ga sadrze kuvati sto krace u poklopljenom sudu. Najidealnije je priprema povrca na pari, jer se pri kuvanju vitamin C rastvara u vodi i odstranjuje zajedno sa njom. Ljudski organizam ne moze da nagomilava vitamin C zato je potrebno da se svakodnevno unosi. Dnevne potrebe se krecu od 50-100 miligrama.
    VITAMINI GRUPE B-ovoj grupi pripada niz u vodi rastvorljivih vitamina, dosta otpornih prema toploti od kojih svaki ima posebnu ulogu u organizmu. Glavni izvori su: zita, pirinac, pasulj, grasak, pivski kvasac, jetra, bubrezi itd. U manjim kolicinama ga sadrze zumance, mleko, krompir i orasi. Iz ove grupe znacajni su vitamini B1, B2, B12 i tzv. PP faktor.
    B1-(aneurin)-iako su dnevne potrebe oko 2 miligrama-nedostatak ovog vitamina dovodi do poremecaja koji se odrazavaju:slaboscu zivaca, misica, srca, pojavom otoka i preosetljivoscu. Oboljenje se naziva beri-beri, i srece se cesto u Aziji zbog jednolicne i oskudne ishrane.
    B2-dnevne potrebe organizma krecu se oko 2-3 miligrama.Nedostatak ovog vitamina ispoljava se stvaranjem pukotina i krasta, uglovima usana i ociju. Oko usiju, nosa i usta javlja se sitno perutanje koze, a na dodirnoj liniji sluzokoze i koze usana, usne su crvenije. Nije retka pojava svraba u ocima, oticanje ocnih kapaka i promena na jeziku.
    B12-ima povoljno dejstvo na lecenje izvestnih vrsta malokrvnosti.Nalazi se uglavnom u mesu i jetri. Dnevne potrebe iznose oko 1 miligram.
    PP faktor (nijacin)-nedostatak ovog vitamina izaziva oboljenje poznato pod imenom pelagra zbog jednolicne ishrane. Oboljenje se ispoljava u zapaljenju koze (crvenilo, pucanje, ljustenje) i poremecajima u gotovom celom organizmu a narocito u organima za varenje. Javlja se i dusevni poremecaj uz gubitak volje. Nalazi se u svim namirnicama u kojima se nalaze i ostali clanovi grupe B, a dnevne potrebe su od 12-20 miligrama.
    KALORIČNA VREDNOST HRANE
    1.Sve hranljive materije unete u organizam podlezu nizu promena pri cemu se materije menja. Kao rezultat toga stvara se toplotna energija koja je potrebna ljudskom organizmu. Ta energija meri se kalorijama. Jedna kalorija je ona kolicina toplote koja je potrebna da se jedn kilogram vode zagreje za 1 C. Tako u toku sagorevanja u organizmu jedan gram belancevine daje 4,1 kalorije, 1 gram masti 9,3 kalorije, a 1 gram ugljeni hidrata 4,1 kalorije. Za odrzavanje svih zivotnih funkcija i rad svih organa organizam trosi pri potpunom mirovanju oko 1600 kalorija. Pri misicnom i umnom naprezanju potrosnja je veca i to utoliko koliko je rad naporniji.

    KAKO TREBA PRIPREMATI HRANU
    Najjednostavniji odgovor bi bio: “potrebno je ostaviti prirodan sadrzaj namirnica sto je moguce prirodnije”. Ovo je osnovno pravilo pri pripremanju hrane. Namirnice ne treba mnogo sitniti, kvasiti i kuvati, jer dolazi do velikih gubitaka hranljivih sastojaka. Cesto se iz neznanja razara ono sto u namirnicama vec postoji, a kasnije se kao posledice javljaju razne stetne bolesti i obolenja. Zato sve sto se moze jesti sirovo ne treba kuvati. Delovanjem toplote namirnice se mogu omeksati na vise nacina:
    -omeksavanjem u vodi ili vodenoj pari,
    -omeksavanjem pomocu vode i masti,
    -omeksavanjem u vrucoj masti ili ulju,
    -omeksavanjem u “suvoj toploti”- u rerni, peci i sl.
    -kuvanjem namirnica u vodi na temperaturi od 100 stepeni.
    Prilikom pripremanja hrane veoma je vazno dodavanje zacina, ali prilikom njihove upotrebe treba biti umeren, jer svako preterivanje u tom pogledu moze imati stetne posledice po nase zdravlje.
    Kineska poslovica: "Zdravlje je luksuz u kome možemo svi uživati. Sve što je potrebno je malo volje ali i mnogo mudrosti da otkrijemo kada je pravo vreme da sebi poklonimo ono što će nas učiniti najbogatijim na svetu."





    Začini i aromatično bilje
    Aromatično i začinsko bilje ima široku primenu u kulinarstvu. Upotreba u svemu tome se sastoji iz čovekove potrebe za ukusnijom hranom istoriski gledano .još u pradavna vremena ljudi zamotavaju meso u lišće biljaka.
    To rade da bih zaštitili meso , a pri tome uviđavaju da je meso ukusnije. Kod pečenja na vatri naravno da umotavanje mesa u lišće biljaka ima i higijensku svrhu. Ljudi u to vreme počinju da gaje mirišljavo i aromatično bilje. Ovo bilje ima veći značaj od mnogih začina, zato što uspeva u svim područjima sveta. Aromatično bilje se upotrebljava sveže i sušeno . Aromatično bilje u današnje vreme se uzgaja kao kulturno bilje, a raste kao divlje u prirodi . Zbog arome začine i aromatično bilje treba stavljati na kraju kuvanja, ali ne u svakom slučaju . U ostale svrhe koristiti i drugačije. U današnje vreme na tržištu imamo mnogo začina . Začine možemo nabavljati u specijalizovanim trgovinama i marketima.
    ................. Anis---------
    Anis je jednogodišnja biljka koja se najviše gaji u španiji, siriji , meksiku . Ova biljka se upotrebljava kao začin za testa, kolače i likere.
    u rusiji je nacionalni začin – nacionalizova i tu se uzgaja . U mesnoj industriji se upotrebljava kao začin za kobasice , paštete . Po sredozemlju je najrasprostraniji otud i potiče. Još su ga stari egipćani upotrebljavali kao začin .
    ............ Bosiljak -----------
    Bosiljak je dugovečna biljka iz tropske azije i afrike. Zbog svog prijatnog mirisa i pomalo sladunjavog i oštrog ukusa , upotrebljava se kao začin za paradajz sveži i kuvan, boraniju , grašak , i jela sa jajaima. Upotrebljava se za spravljanje likera ’’ šatrez ’’ ( kartuzijanski samostani ) bosiljak se upotrebljava kao začin za pečenja, kuvane ribe, sosove, pice , i salate.
    .................Borač --- ( boražina ) -------------
    Borač potiče iz male azije i delova sredozemlja. Zeljasta je jednogodišnja biljka, mirisa je slabog aromatičnog i sličan je crnom luku , listovi se beru pre cvetanja. Upotrebljava se kao začin za sosove , kuvana jela od goveđeg mesa. Sušeni cvetovi borača se upotrebljavaju za peciva i kolače.
    .................... Bokvica – ( bukvica ) --------------
    Bokvica ima veliki broj naziva u narodu . Poznata kao velika bokvica , trajna je zeljasta biljka, i razlikujemo muške i ženske bokvice. Žeska bokvica ima široke i debele listove. Muška bokvica ima uske i duguljaste listove . Upotrebljava se u svežem i sušenom stanju. Kao sveže služi za čorbe , variva , i razne premaze u hladnoj kuhinjji. Kao šušena za začin u svim varivima.
    ...................... Vanila ----------------
    vanila je tropska biljka vrlo mirisnog dugačkog ploda, sličnog mahuni . Upotrebljava se u šipci i u prahu . Za slatka jela , testa i kolače, za peciva , kompote , kohove, kremove, sladoled , torte i sosove. U trgovinu dolazi u kandiranom obliku i kao vanilin šećer.
    ................Vusterski sos ( worcestershire ) ------------------
    poznati engleski zači n za meso i ribu. Spravlja se u vusteru – gradu – engleska. Prodaje se u bočicama koje treba čuvati u hladnjaku .
    -..................Kajenski biber ( gvinejski biber ) -------------
    Suvi plod španskog bibera , jedan od sastojaka ljutog začina poznat pod imenom kajenski biber – plod afričkog drveta.
    ...............Đumbir ( ingver ) .................
    Biljka tropske azije gde se gaji još u stara vremena . Autohtona je biljka sa podzemnim stablom poreklom iz indije . Taj koren služi kao začin , koren u trgovinu stiže sa korom ili bez kore i oljišten . Prašak od đumbira se upotrebljava za proizvodnju ’’ kari praha ’’. Egzotična jela i poslastice sadrže ovaj začin . Upotrebljava se za proizvodnju likera. Za jelaod mesa kao začin je pogodan za šnicle, piletinu, paradajz čorbu , jabuke , kruške , kao i za đumbirov hleb, kolače kekse i pite.
    .............Estragon -----------
    estragon je žbunasta mirišljava biljka, ukus estragona podseća na anis. Uzgaja se kao kulturna biljka na poljima severnog banata kod padeja. Začinska je biljka: za ovčije meso , juneće meso, meso noja, meso divljači , sitne dlakave divljači , krupne dlakave divljači i pernate divljači. U mešavini sa ostalim začinima upotrebljava se za korenasto povrće , pečene i kuvane ribe, morske rakove. Ova fina biljka daje istoimeno sirće . U trgovinu estragonsko sirće se može nabavljati u mega marketima. Svako ko ima malo vrta može da uzgaja lekovito i začinsko bilje. Znameniti kuvar ancelj franjo u puli u svom malom vrtu uzgajao je preko stotinu ovih korisnih biljaka. Danas aromatično i začinsko bilje srećemo sejano u saksijama- mega marketima gdese mogu kupiti.
    ............... Žalfija – ( salvja, galoper, kadulja ) ...............
    Žalfija je višegodišnji i dugovečni grm-. Listovi su zelenkasto bledi i aromatični . Biljka je gorkog ukusa. Kao divlja je rasprostranjena u primorsom pojasu može se gajiti kao kulturna biljka. Upotrebljava se sušen a i u svežem stanju. U trgovini imamo veća i manja pakovanja žalfije. Začinjavamo ribu, svinjetinu, razne nadeve, masna pečenja, marinade, i mešavine začina. Omoljen je začin talijanske kuhinje. Treba biti umeren u korištenju ovog začina.
    ................... Kapar – kapri .....................
    Kapar je biljka mediteranske oblasti . Gaji se kao povrće zbog mladih cvetnih pupoljaka veličine zrna bibera. Pa tako plodovi ili pupoljci ove biljke se konzerviraju u sirćetu i usoljavanjem. Upotrebljava se za razne dresinge , gevirce, i za jela kao što su sotei, nadeve za ribu, tatarska mešavina je pravi dodatak za slane palačinke i pice.
    .....................Karanfilić( klinčić ) ------------
    Karanfilić je cvetni pupoljak osušenog i probranog cveta tropskog drveta. Bere se i suši neposredno pre cvetanja. Njbolji karanfilić je sa ’’ molučkih otoka’’. Upotrebljva se ceo i u prahu kao začin . Začin izbora je za slana i slatka jela ,bujone, marinate, kompote, medenjake, likere. U trgovinu dospeva u klinčićima i u prahu.
    .............. Kardaif, kardanom, kardamum ............................
    kardamum je biljka aziskog porekla . A ima ga u africi . Plod ove biljke je poznat kao kardaif ili rajska zrna. Upotrebljava se ka ljut začin za jela i likere. Začinjavaju se kobasice , mešavina kari praha za egzotična jela. Začin je za peciva , sosve tople i hladne. Uglavnom se treba nabavljati u zrnu a manje u prahu.
    .................... Kari ,curry, currie- ’’ kari ’’------------------
    Kari predstavlja glavni indiski začin. Skoro svaka domaćica u indiji spravlja svoj kari , u odnosu na navike svojih ukućana. Postoji više stotina mešavina karija, tako imamo ljutih do onih blažih . Kao dodatci mnogih karija su kokosovo mleko i kisela pavlaka. Jaka aroma -kardomoma i listova svežeg korijandera, daje fin kari . Dobar je začin za piletinu . Ovaj začin možemo nabaviti u specijalizovanim prodavnicama i mega marketima. Za pripremanje karija odabrani začini su : beli luk, crni biber, crvena papričica, karanfilić, cimet, kim, kardamum, korijander, muškatni oraščić, slačica i šafran. Naziv ’’ kari ’’ se upotrebljava i za neka jela. Imamao kari od piletine , ribe i povrća.
    Ako nam treba kari blagog ukusa koji se priprema od kremastih sosova, začinjenih sa jogurtom, kokosovim mlekom i egzotičnim voćem . Tad pripremamo jelo – ’’Kroma’’- i jelo ’’ Malaja Kašmir ’’.
    Kroma je jelo od pilećeg mesa, jagnjećeg mesaili od ljuskara mariniranih u prelivu od začina jogurta ili pavlake.
    Malaja je preliv čija je osnova kokosovo mleko, a služi za pripremanje kremastog sosa od karija .
    Kašmir je kari pripremljen s aromatičnim začinima kao što su : cimet, karanfilić, kardaif, i ima profinjen i karaktreističan ukus.
    ................. Kečap ----------------
    Kečap je industriski proizveden sos od gusto kuvanog paradajza. Na tržištu postoji više vrsta . Primena u kulinarstvu je vrlo široka jedan je od tradicionalnih sosova engleske kuhinje.
    ................ Kim. ( kumin ) --------------
    Kim je dugogodišnja biljka. Ima malo osušeno seme u obliku polumeseca. Cveta u aprilu . Proizvođači su zemlje skandinavije , kao i engleska. Upotrebljava se seme plod. Gaji se u banatu u poljima padeja i ostalim delovima južnog banata. Kim je uljano seme kimove biljke koja delimično raste divlje ili se uzgaja. Dobar je kim koji ima krupnije seme i oštar miris. Jednogodišnja je biljka u kulturi . Kao začin dodaje se jelima od mesa i mesa divljači . Upotrebljava se za posipavanje slanih peciva. Značajan je za proizvodnju sira specifičnog ukusa kao i kimovog likera.
    ................ Kurkuma ---------------
    kurkuma je indiska biljka čije podzemno stablo je žute boje. Ima opor i gorak ukus. Svojim mirisom podseća na šafran i đumbir. Kurkuma u prahu se upotrebljava za spravljanje indiskog karija začina i engleskog senfa.
    ..................... Korijandar ------------------
    korijandar je biljka poreklom iz - maroka-. Upotrebljava se kao začin više od 3000.-god. Potiče iz familije štitarki, plod je veličine zrna bibera i malo krupniji . Dobar korijander je žućkasto smeđ i ima blagi ali jak aromatičan ukus. Gaji se kao kulturna biljka, kod nas u vojvodini . Na poljima kikindskog atara. Upotrebljava se za začinjavanje kobasica , mariniranje ribe, sosove, i egzotična jela i proizvodnju likera. Listovi korijandera nalik su na listove peršuna,

    Kad se sitno iseckaju imaju lep miris. Tako se upotrebljava za kuvana jela od mesa a dodaje se i na kraju kuvanja.
    .................. Kopar- ( mirođija ) ---------------
    mirođija je jednogodišnja zeljasta biljka, listovi su tanki igličasti , cvetovi su žuti cveta leti .upotrebljava se sveže ili sušeno lišće. A može se koristit seme u mlevenom stanju u prahu. Tako se stavlja u promet. Ima specifičan miris i ukus. Kopar je evropska baštenska biljka koja se gaji zbog njenog mirisnog semena po ukusu sličnog anisovom . Samleven ili ceo upotrebljava se za čorbe i ribe , kao i za posipavanje peciva. Listovi u svežem stanju služe za dekoracije u hladnoj kuhinji . Dobar je začin za rakove , sosove , koktele od morskih plodova.
    ................ Majoran – ( mažuran ) --------------
    majoran je jednogodišnja biljka iz porodice usnjača. Poznat je još iz davnih vremena a uzgaja se u severnoj africi , sredozenlju i delu južne evrope.veliki proizvođači su nemačka , francuska, i kod nas u vojvodini. Ovo je skupocen začin pa se merilo jedan gram zlata za jedan gram majorana. Često se zamenjuje za slični oregan . U kulinarstvu ima široku primenu , koristi se u svežem i sušenom stanju . Majoranom se začinjavaju kobasice , paštete, pice, i sosovi. Sastojak je mnogih mešavina – gevirca.
    skoro za svaku vrstu mesa možemo konstatovati da je univerzalan začin.
    .................. Majčina dušica – ( vreskovina, tamjanika, timjan) -------
    lekovita i začinska svojstva timjana ( thymus vulgaris ) i majčina dušica ( thumus serpullum ) poznati su odavnina .
    vekovima se upotrebljavaju u kulinarstvu i narodnoj medicini . Postoji nekoliko podvrsta ovih biljaka. Stari grci su ga smarali uzvišenim darom boga , koji pomaže lakšem varenju hrane. Poseban i postojan ukus daje kuvanim jelima od jagnjetine i divljači i gljivama. Dodaje se povrću salati od paradajza i krastavaca , prženoj džigerici ribi , mesu sa roštilja , pecivima . Ulje i vinsko sirće , sosovi, marinade i nadevi dobiju poseban ukus kad se začine timjanom . Majčina dušica je buljka koja raste divlje u prirodi . Uzgaja se kao kulturna biljka kod nas u vojvodini . Zeljasta i dugovečna biljka, koja predstavlja važan začin u kulinarstvu. Dobar je začin za ribu, čorbu od ostriga i rakova, bujon za kuvanje jastoga. Začin je izbira za paradajz i razna jela od mesa.
    .......................... Macis – ( muškatni cvetići ) ------------------
    macis su muškatni cvetići .crvenkasto smeđe ili žućkasto crveni semenkasti plaštevi muškatnog oraha . Plaštevi ovog cvetića se suše pošto je odstranjeno plodovno meso iz ljuske. Muškatni cvetovi dolaze u trgovinu u komadima ili obliku praha. Upotrebljava se za proizvodnju likera i za sosove i peciva.
    .............. Morski oraščić ( muškatni oraščić ) -----------------
    morski oraščić je plod tropskog drveta. Poreklom sa molučkih otoka, gaji se zbog aromatičnog ploda, kojise stavlja kao začin u razna jela , lana i slatka . U trgovini ga ima u izvornom obliku oraščića . Mleveni služi za začinjavanje jela, sosova , variva i pire od krompira.
    ............... Oregan - ------------------
    oregan je aromatična biljka. Opora i pomalo gorka ukusa. Vrlo srodna i po ukusu slična majoranu. Oregan je važan začin u talijanskoj kuhilji. Brojana jela i sosovi kao i pice bitno preporučuju se blagodareći svojstvima ovog začina. U trgovinu dolaszi mleven i u raznim pakovanjima- .
    ......Piment ( pimenta – officinalis ) ili najkvirc------------
    Najkvirc je plod tropskog drveta iz porodice ’’ mirte ’’ biberastog je ukusa. Poreklo biljke je iz zapadne indije , a uzgaja se na antilima , jamajci . Upotrebljava se zrnevlje tamno smeđe boje malo veće od bibera. Miris i ukus podseća na karanfilić i biber. Upotrbljava se za proizvodnju ribljih konzervi , mariniranje , kolače , peciva, i u kobasičarskoj proizvodnji. Kao začin izbora je za ovčije , jagnjeće i mlevena mesa. Kod jela za brzu pripremu a’ la min. , kao što su jela od riba , salate i sosvi .
    ---------------- Nana – ( menta ) --------------
    Menta je višegodišnja zeljasta biljka. Njveći uzgajivači su poljaci , kod nas se uzgaja u vojvodini na poljima - padeja kod kikinde. Upotrebljava se za proizvodnju likera , bombona , sladoleda, čaja od nane, začin je dobar za jela koja se teško vare i za sva crna mesa. A crna mesa kao što su juneće , ovčije , pernata i dlakava divljač .
    ..................... Pistacija ..........................
    Pistacija je zeleni koštunjavi plod malog drveta. Vrlo je sličan lešniku. Upotrebljava se za ukrašavanje torti , raznih kolača i bombona. Sastavni je deo nekih nadeva kod čurećeg mesa i pilećeg galantina. Raste u južnoj evropi . Naročito se uklapa kao začin u istoimenom sladoledu pa mu daje lepu aromu izgled i miris.
    ............ Paprika -------------
    Paprika je jednogodišnja biljka i raste u kulturi . Postoje mnoge vrste i sorte paprika. Kao začinska poznata je aleva paprika iz novog kneževca kod kikinde. Začinska paprika se uzgaja u mađarskoj , bugarskoj, domovina je -čile i peru -. Leskovački kraj je nezamisljiv kraj bez paprike od nize ili sa nize, specijasliteti tog kraja papriku dovode na presto kao kraljicu svih paprika .kao začin i bogatu trpezu u kulunarstvu se upotrebljava za čorbe , riblje čorbe , gulaš, paprikaše, i mnogo drugih jela mađarske i srpske kuhinje.
    -------------- Bosiljak ...................
    Bosiljak je biljka veoma rasprostranjena. Potiče iz persije ima jaku aromu i upotrebljava se sušeni i sveži list bosiljka. Dodaje se u supe , čorbe., topla jela od povrća , pečenja, pečene i kuvane ribe, i salate. Ako se pridoda bosiljku ruzmarin i žalfija , kod pripremanja ribe, postiže se sklad ukusa i mirisa što je gurmanski užitak .
    ................... Ruzmarin ............
    Ruzmarin je zimzeleno igličasto i žbunasto grmlje.u našem narodu ima obredni i tradicionalni značaj . Kao začin se upotrebljava za meso jačeg mirisa. Za meso divljači, ovčetinu, nojevo meso . U svežem stanju daje bolji efekat u začinjavanju jela. U trgovinu dolazi isključivo sušen i u prahu.
    .................... Susam ( sezam ) ----------------
    Susam je biljka – orijenta. Zeljasta je biljka i potiče iz indije. Seme susama se upotrebljava u kulinarstvu , bledožute je boje. Upotrebljava se za sosove, paniranje pilećeg belog mesa, i ostale snicle od peradi . Liksuzna peciva posuta pecivom dobivaju naročit izgled i ukus. Susam ima svoju primenu u slastičarstvu a poznata je susamova - halva.
    ------------- Čatni -----------
    Čatni je turšija od voća i ljutih začina: beli luk, slačica , sirće. Tako imamao više vesta čatnija u zavisnosti od vrste voća i povrća. Na tržištu se nude u staklenoj ambalaži i vrlo je cenjen kod engleskih kuvara.
    -................ Biber....( piper nigrum )
    Tropsko stablo bibera potiče iz područja monsunske azije. Prenesen je u evropu još u antici .danas se biber uzgaja u svim predelima sa tropskom klimom koja je tola ivlažna. Bobice bibera su zelene , crvene ili žute u zavisnosti od stepena zrelosti. Crni biber se dobiva od zeleno ubranih bobica, a beli od gotovo zrelih bobica crvene boje. Danas u trgovini dolazi još i oguljeni crni biber pod nazivom beli biber. Crni biber je oštrijeg ukusa oad belog bibera i jako je aromatičan. Ukus bibera je ljuto oštar. U kulinarstvu crni biber se koristi za tamnija mesa, a beli za bela mesa i slične sosove. Svetlija jela i mesa sa svetlijim biberom i obratno. Primena u kulinarstvu je vrlo široka . Mleveni biber se najbolje upotrebljava kad se odmah doda jelu i nadevu ppo recepturi gde treba. Vrlo je stari začin i kombinacija sa ostalima čini svakom ko to zna veliku radost. Postoji i zeleni biber konzerviran u salamuri ili sirćetu srcastog je oblika vrlo mekan i kao takav ima svoje mesto u začinjavanju jela, sosova, naročito kod jela po narudžbini.
    --------------- Soja -----------
    Soja je jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki .poreklom iz kine. U istočnoj aziji se gajila pre više od 4000.- god. U evropu je preneta u .-18-om.- veku. Danas se gaji u americi , aziji ,kod nas u manjim količinama. Seme soje se koristi kuvano i pečeno . Postoji dosta sojinih nproizvoda, koji se sve više kupuju . Sojino brašno je proizvod od značaja za daljnu upotrebu . Sojine ljuspice , sojini komadići, sos od soje industriski proizveden,.soja sos pakovn u flašicama je neizostavan začin mnogim nesamo kineskim jelima . Produkti soje i proizvodi od soje su vrlo cenjeni u makrobiotici i vegeterijanskoj ishrani.
    ............ Cimet ---------------
    Cimet je aromatična kora tropskog drveta, crvenkaste boje prijatna mirisa i ukusa. Osušena kora cimeta ili njezin prah se upotrebljava kao začin , za slatka jela , slatka testa i kolače. Ponekad i za slana jelai jela od voća je začin izbora. Cejlonski cimet je svetlo do žućkasto smeđe boje. Snažnog je mirisa i vrlo je aromatičan . Služi za aromariziranje likera, punča, amara i za kuvana vina. Upotrebljava se za proizvodnju kolača , čokolade i drugih mnogobrojnih slatkih jela.
    ..................... Čili biber ........................
    Čili biber je suv plod španskog bibera . Jedan je od sastojaka poznatog pod imenom kajenski biber, koji je vrlo ljut i aromatičan. Plod afričkog drveta. Čili biber upotrebljava se za jela saroštilja , ribe, pečenja, poveća. Omiljen je začin u kineskoj kuhinji. U americi i englaskoj prave se razni industriski proizvodi i mešavine začina , kao i sosovi koji u svom sastavu imaju čili biber.
    ................ Šafran ...... ( crocus sativus ) .............
    Šafran se sastoji od šušenog cveta kultivisane biljke šafrana.spadau vrlo skupe začine . Miris mu je jako aromatičan a ukus gorak . Šafran se uzgaja u španiji , austriji i francuskoj . Upotrebljqava se za čorbe, bojenje nekih bistrih supa, riže, i jela od riže. Razna egzotična jela prosto iziskuju ovaj začin . Za peciva , u hladnoj kuhinji je vrlo primenljiv.
    ........ Šnitling –( schnittling , schnittlauch ) ---- je vrsta sitnog luka. Blagog je ukusa i dodaje se u salate kao začin. Za tatar sos i druga pikantna jela u kombinaciji sa ostalim komponentama predstavlja pravu umetnost. Kombinacija začina i zadovoljstvo postignutim rezultatima. Mnoštvo namirnica prosto iziskuje harmoniju začinjavanja. Dakle postići da sva čula uživaju znači krajni cilj.
    mešavina za mariniranje škampa i rakova za -1.- por.
    50.- gr. .-svežeg lista korijandara, 2.- gr.- svežeg naribanog đumbira, 2.- gr.- naribanog muškatnog oraščića, 1.- gr.- bibera u zrnu, 2.- gr.- majčine dušice, 30.- gr.- limuna.
    ............ Mešavina za testeninu i rižu –za -1. Por. -------------
    10.-. Gr.- susamovog ulja, 10.- gr.- suncokretovog ulja, 50.- gr.- konzerviranog kestena, 6.- kom.- kapi soja sosa, 2.- gr.- kari prah blagog ukusa.
    ............... Mešavina za pileće meso na žaru za .- 1- por. -----------
    10.- gr.- mlevene slatke paprike, 20.- gr.- pire paradajza, 5.- gr.- belog luka, 10.- gr.-. Estragonskog senfa, 2.- gr.- šećera žutog .1.- gr.- mleveni kim, 2.- gr.- soli, 10.- gr.- susamovog ulja.
    ....................Mešavina za mlevena mesa sa žara- za – 1.- por.------------1.-. Gr.- mlevenog kima, 1.- gr.- cimeta u prahu , 10.- gr.- svežeg lista nane sitno sečene, 1.- gr.- oregana, 1.- gr.- bosiljka, 1.- gr.- kopra, 2.- gr.- beli luk, 10.- gr.-. Suncokretovog ulja.
    ............... Mešavina – za jagnjeće meso – za – 1- por. ---------------
    1.- gr.- mleveni crni biber, 1.- gr.- mlevei korijander , 2.- gr.- beli luk sitno seckan , 2.- gr.- meda od suncokreta, sve sastojke ovog recepta sjediniti i premazati meso .
    ------------------ Začin za ’’ curry’’ – indiski --------------------
    Kim, slačica, kurkuma, korijander, šafran , cimet, čili, crvena papričica, kardaif, karanfilić, ovo je samo jedna varijanta od niz drugih .

    Upotreba začina u vegetarijanskoj ishrani
    Korišćenje začina i aromatičnog bilja jeste vrlo složen posao . U kulinarstvu je potrebno veliko znanje i veština za upotrebu začina i aromatičnog bilja. Kakav je izbor začina i količina istih zavisi kvalitet jela koja se pripremaju . Dobro odabrani začini i mirisi , kao i dobra kombinacija mogu pripremljeno jelo dovesti do savršenstva ili ga potpuno upropastiti. Za domaćice sa malo iskustva a sa puno volje dase bave hranom uopšte , začini čine veliku zagonetku. Baveći se začinima otkriti će veo tajni i beskarajne kombinacije novih mirisa. Ukusi koji će te otkriti koje niste poznavali svatiti će te da su biljke aromatične i začini darovi apoteke iz božije bašte. Dale sa ovom konstatacijom možemo početi koje aromatično i lekovito bilje kao i koji začini se mogu pravilno upotrebiti . Naročito je to važno za vegetarijansku i dijetalnu ishranu i ishranu sportaša.

    --------- Artičoka – začini su : peršun, kopar, vlasac, estragon , kapre, lovor, crni luk, beli luk, limunov sok, majoran , kajenski biber, karanfilić, mlevena slatka paprika .
    ............ Bamija .- začini su :peršun, mleveni paradajz, mlevena slatka paparika, bosiljak, estragon, vlasac, korijander, kim, šafran , kajenski biber.
    ------------ Blitva - začini su : peršun ,miloduh , vlasac, crni luk, biber, mlevena slatka paprika, muškatni oraščić.
    ------------ Bob – začini su : peršun , zelje, majčina dušica, lovor, čubar, beli luk, biber.
    ------------- Bundeva - začini su : peršun, majčina dušica, lovor, muškatni oraščić, cimet.

    .............. Celer – začini su : peršun, majčina dušica, lovor, vlasac, kapre, . Kari, mlevena slatka paprika.
    .............. Cvekla – začini su : peršun , kopar, bosiljak, kim, hren, karanfilić, piment, korijander, limunov sok, celerova sol.
    ----------- Cikorija – začini su : đumbir, limunov sok , mlevena slataka paprika, hren, matičnjak, muškatni oraščić.
    ............ Karfiol – začini su : peršun, kopar, vlasac, lovor, oregan, kari , muškatni oraščić, biber.
    ........... Pečurke – začini su : peršun , kopar, bosiljak, majčina dušica, crni luk, beli luk, biber, karanfilić, muškatni oraščić, susam, kari prah.
    ............ Pasulj – začini su : peršun, majčina dušica, lovor, crni luk, beli luk, mlevana slatka paprika, biber, kim.
    ................. Grašak – začini su : peršun , majčina dušica , kopar, lovor, vlasac , majoran , crni luk, beli luk.
    ............. Kelj – začini su : peršun , miloduh , korijandar, kadulja, crni luk, beli luk, muškatni oraščić.
    .............. Kelj pupčar – začini su : peršun , kopar, korijander, muškatni oraščić.
    ............... Brokula – je povrće dobiveno ukrštanjem : kupusa, kelja, karfiola. Liči na karfiol, i zelene je boje.
    začini su : peršun , kopar, vlasac, piment, bosiljak, miloduh , muškatni oraščić.
    -----------Kopriva – začini su : kopar, vlasac, majoran, beli luk, biber.
    .................... Kesten pitomi – začini su : peršun , majoran , muškatno oraščić, piment.
    .............. Krastavac – začini su: peršun , kopar, vlasac, menta, kim, majčina dušica, beli luk, biber, piment, kari , korijandar.
    ..................... Krompir –začini su : peršun , miloduh , kadulja, majoran , ruzmarin, majčina dušica, lovorov list, kari , crni luk, muškatni oraščić.
    .............. Kupus beli – začini su : peršun, vlasac, majoran, menta, kim, kari, kleka, crni lik, beli luk, biber.
    ----------- Kupus crveni – začini su : bosiljak, majčina dušica, muškatni oraščić, korijandar, karanfilić, limunov sok, crno vino, kajenski biber.
    ................. Sočivo – leća – začini su: peršun, lovor, šafran, ruzmarin, bosiljak, majčina dušica, čili, kajenski biber.
    ................. Boranija – začini su: peršun, vlasac, kopar, bosiljak, čubar, estragon , crni luk, beli luk, biber, .
    ................. Mrkva – začini su : peršun, kopar, metvica, majčina dušica, korijander, đumbir, muškatni oraščić, kari.
    .................... Paprika – začini su : peršun, majčina dušica, bosiljak, ruzmarin, lovor, crni luk, beli luk, biber.
    ............... Paštrnjak- začini su : peršun, kopar, lovor, majoran.
    ................ Plavi patlidžan- začini su : peršun, estragon , menta, ruzmarin , oregan, bosiljak, majoran, kapre, pinjoli, beli luk, limunov sok, muškatni oraščić, mlevena slatka paprika.
    ................... Koren peršuna – začini su : bosiljak, kapre, pinjoli, majoran, limunov sok.
    ................... Praziluk- začini su : peršun, kopar, lovor, kari, mlevena slatka paprika, muškatni oraščić.
    ............. Paradajz – začini su : peršun, kopar, bosiljak, oregano, majoran, ruzmarin, vlasac, estragon, mlevena slatka paprika, kari , crni i beli luk.
    .........................Salata zelena – začini su : peršun, bosiljak, slačica, kopar, vlasac, estragon, beli luk, limunov sok.
    ................... Soja – začini su : peršun, kari, krdumum, korijander, čili, beli luk, limunov sok, kapre, đumbir, mlevena slatka paprika.
    ................ Spanać- začini su : peršun, kadulja, ljupčac, beli luk, muškatni oraščić, bober.
    ..................Špargle – začini su : peršun, kapre, vlasac, krasuljica, majčina dušica , estragon, slačica, muškatni oraščić .
    ............... Tikvice – začini su : peršun , vlasac, bosiljak, šafran, slačica, beli luk, muškatni oraščić.

    BRANJE I ČUVANJE ZAČINSKIH BILJAKA

    Neke začinske biljke možete i sami da naberete u bašti ili prirodi. Pri tom je važno znati neka osnovna pravila koja obezbeđuju bezbednu i svrsishodnu upotrebu nabranog bilja.

    Bere se samo zdravo i čisto bilje, nikako ne ono koje raste pored puteva, železničkih pruga ili pored naselja, jer je gotovo uvek zagađeno prašinom, isparenjima, zagađenim vazduhom... Isto tako, ako je lišće biljke oštećeno od insekata ili gljivičnog oboljenja, takođe se ne sme koristiti kao začin u jelima.

    Najbolje je da se začinsko bilje bere po suvom, toplom, sunčanom vremenu, nikako ne posle kiše ili dok je vlažno od rose. Oštećene, slomljene delove biljaka treba odmah izdvojiti i baciti.

    Nabrane biljke treba što brže osušiti ili konzervirati na neki drugi način. Ukoliko se suši, najbolje je poređati ga (listiće ili strukove) jedno do drugog, na čistu podlogu prekrivenu belim papirom ili čaršavom, a yatim staviti na mesto koje nije izloženo direktnom suncu, ali je toplo i zaštoćeno od vetra. Ukoliko se papir ovlaži zamenite ga drugim. Biljke se mogu vezati u snopiće i okačiti da se suše na hladnom i suvom, promajnom mestu. isto tako se mogu brzo osušiti i poređane jedna do druge u plehu, u poluotvorenoj pećnici zagrejanoj najviše na 40 stepeni. seme začinskih biljaka suši se na isti način i na istoj temperaturi.

    Osušeno začinsko bilje ili seme najbolje se čuva u dobro zatvorenim metalnim kutijama, ili u obojenim staklenim teglicama sa čvrstim poklopcem. veće količine mogu se smestiti i u višestruke papirne kese. Zatim ih treba držati na prohladnom, suvom i tamnom mestu. Sunčeva svetlost štetno deluje na većinu osušenih biljaka, menja im prirodnu boju i smanjuje aromu. sušeno bilje može se koristiti najduže 4-6 meseci, kasnije gubi u kvalitetu i aromi.

    Začinsko bije se može nekoliko dana čuvati sveže u frižidero. jednostavno ga dobro operite, otresite od vode i stavite u plastičnu kutiju a oda u frižider.

    začinsko bilje može se zamrznuti, a zamrznuto moze da traje i duže od 6 meseci. Operite ga, smestite u kalupe za led i odozgo nalijte malo vode pa ka zamrznite. Kockice leda sa začinskim biljem istresite u plastičnu vreću, čvrsto uvežite i čuvajte u zamrzivaču.

    Neke vrste začinskog bilja kao sto su peršun, mirođija, celer i bosiljak uspešno se čuvaju u soli. Treba ih sitno iseckati i izmešati sa solju, u razmeri 20 gr soli na 10 gr bilja,smestiti u staklene bočice koje se dobro zatvore, i čuvati u frižideru.

    ZAČINSKE TRAVE
    # ANIS (morač, janež)
    # BELI LUK
    # BORAŽINA (boreč)
    # BOSILJAK
    # VLAŠAC
    # DRAGOLJUB
    # ESTRAGON
    # ŽALFIJA
    # KAPAR
    # KIM
    # KLEKINJE (borovice)
    # KOZLAC
    # KORIJANDER
    # KRBULJICA
    # KRES (dragušac, divlji hren)
    # LOVOR
    # MAJORAN
    # MAJČINA DUŠICA
    # MELISA (matičnjak)
    # MILODUH (izop)
    # MIROĐIJA
    # MORAČ
    # NANA (menta)
    # ORIGANO (vranilovka)
    # PERŠUN
    # REN
    # RUZMARIN
    # SLAČICA
    # SREMUŠ
    # TIMIJAN
    # CELER
    # ČUBAR

    ORIJENTALNI ZAČINI
    # ALEVA PAPRIKA
    # BIBER
    # BIBER JAMAJČANSKI - PIMENT, NAJKVRIC
    # BIBER KAJENSKI
    # VANILA
    # ĐUMBIR
    # KARANFILIĆ
    # KARDAMOM
    # KARI
    # MACIS
    # MUSKAT - MORSKI ORAŠČIĆ
    # SUSAM
    # CIMET
    # ŠAFRAN

    EGZOTIČNA JELA
    SA AROMATIČNIM BILJKAMA
    # FALAFEL - ćufte od lebleblija (nauta)
    # LABANE (LABNA) - egipatski sir sa začinskim biljem




    AROMATIZOVANO ULJE
    # PIKANTNO ULJE ZA SALATU
    # ULJE SA SVEŽIM TRAVAMA
    # LJUTO ULJE


    AROMATIZOVANO SIRĆE
    # SIRĆE OD JABUKA
    # SIRĆE OD ZOVE
    # SIRĆE OD KUPINA
    # SIRĆE SA ZAČINIMA
    # SIRĆE SA LIMUNOM
    # SIRĆE SA BELIM LUKOM
    # SIRĆE SA ZELENIM BIBEROM









    ANIS
    (morač, janež)



    Koristi se i list i seme. Seme je jačeg ukusa i koristi se za kolače, testa i likere, ali i za začinjavanje ribe, živinskog mesa, krem supa i sosova. List ima blaži ukus, a upotrebljava se svež u salatama, jelima od povrća ili krem sirevima.

    Lekovito dejstvo - Anis poboljšava varenje, smanjuje nadimanje, ublažava kašalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.


    BELI LUK
    Jedna je od najstarijih uzgajanih biljaka. Ima višestruku primenu u kulinarstvu. Iseckan izgnječen ili isceđen koristi se kao dodatak jelima od pasulje, boranije, u salatama, sosovima, uz ribu (naročito morsku), za pravljenje kobasica, za pihtije...Njegov miris se dugo zadržava u dahu a otklanja se grickanjem peršunovog lišća.

    Lekovito dejstvo - Deluje kao antiseptik, protiv prehlade, kašlja i bronhitisa, infekcija u organima za varenje. Pročišćava krvne sudove i snižava krvni pritisak.

    BORAŽINA
    (boreč)

    Biljka sa velikim zelenim listovima, prekrivenim beličastim dlačicama. Mladi listovi jedu se sveži, kao salata, a veći se mogu spremiti kao spanać ili iseckani kao dodatak nadevima od mesa. Sitno iseckani listovi daju prijatan, osvežavajući ukus letnjim napicima.
    Boražina se u raznim svetskim kuhinjama koristi na brojne načine, a prisutan je na svim kontinentima. Kinezi listove pune i uvijaju slično sarmicama od vinovog lišća. Nemci je koriste uglavnom u umacima, salatama, ili uz lisnato povrće, a u Engleskoj je omiljen za aromatizovanje alkoholnih pića. Amerikanci svežim, kandiranim, ili cvetovima, smrznutim u kockicama leda ukrasavaju jela, slatkiše i pića.

    Lekovito dejstvo - Podstiče znojenje i izbacivanje štetnih materija iz organizma. Snizava temperaturu, umiruje i popravlja raspoloženje. U Latinskoj Americi se listovi boražine koriste za lečenje plućnih oboljenja.




    BOSILJAK

    Upotrebljava se lišće, sveže ili sušeno, za salate, supe, jela od povrća (naročito paradajza), za ribu, meso, marinate, sosove i prelive. U kuvana jela dodaje se pred sam kraj kuvanja jer mu je ukus tako izrazeniji.

    Lekovito dejstvo - miruje, opušta, uspavljuje. Neki tvrde da deluje kao afrodizijak. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa pospešuje varenje i izaziva apetit.




    LUK VLAŠAC

    Za jelo i začin upotrebljavaju se sitno iseckani listovi koji se beru od proleća do jeseni, pri čemu se snop listova reže makazama iznad zemlje, da bi se sačuvala lukovica za sledeću sezonu. Iz nje će kasnije poterati novi listovi. Koristi se kao dodatak varivima, supama, čorbama...

    Samoniklo raste na vlažnim mestima, a po intenzivnom mirisu na luk iz daleka se može prepoznati. Dosta se uzgaja u bastama, ali i kao ukrasna biljka u vrtovima, a vrlo je dekorativan i u posudi na kuhinjskom prozoru.

    DRAGOLJUB


    # Ova poznata biljka poreklom je iz prašuma Perua. Čest je u vrtovima, a u narodnoj medicini od davnina se koristi. Manje je poznata njegova upotreba u kulinarstvu. Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i ukus i mogu se koristiti kao fini aromatični začin za supe i variva, ali i za garniranje mnogih jela.
    # Celi listovi daju ljutkasto-oštar ukus salatama, a sitno iseckani i izmešani sa mekim sirom namaz su za sendviče. Isto tako su odlični u kajgani ili omletu.
    # Mlado semenje ima jači ukus i kadkad se narezano dodaje tartar sosu, kao zamena za ren. Čvrste cvetne pupoljke i nedozrele zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i upotrebljavaju kao pikantan začin.
    # Dekorativni cvetovi su takodje jestivi i lepo idu uz jela od pirinča, ili iseckani i pomešani sa maslinovim uljem, kao preliv preko njih.
    Pre nego što posegnete za dragoljubom budite sigurni da je gajen bez pesticida!


    ESTRAGON


    Žbunasta, mirišljava biljka čiji se list koristi kao začin za sosove, salate, jela od paradajza, jaja i ribu. Treba ga koristiti u manjim količinama jer sadrži ulje intenzivnog ukusa koje može preovladati celim jelom, pa će se ostali ukusi iz jela izgubiti.

    ŽALFIJA

    Aromatična biljka prijatnog mirisa i pomalo gorkog ukusa. Uspeva u predelima mediterana. Koristi se kao dodatak sosovima, jelima od jagnjećeg i svinjskog mesa. U specijalitetima sa srednjeg istoka kao dodatak ćevapu.

    Lekovito dejstvo - Smatra se jednom od najlekovitijih biljaka, jer pospešuje varenje, snižava temperaturu, pročišćava krv, ublažava glavobolju i nervnu napetost, ima antiseptičko dejstvo.

    KAPAR


    Mediteranska biljka kod koje se koriste pupoljci veličine zrna bibera, koji se konzerviraju u sirćetu. Kapari se stavljaju u salate i pikantne sosove. Iseckan i pomešan sa peršunom bifteku daje poseban ukus.

    Lekovito svojstvo - Olakšava varenje i podstiče apetit.







    KIM

    Jednogodišnja biljka čije se seme koristi kao začin za jela od mahunastih plodova i kupusa, za hleb i pecivo, kao dodatak krem sirevima, u jelima od mesa divljači. Svež list se koristi kao dodatak salatama, kremovima od sira ilisveže barenom povrću. Kim je naročito prisutan u skandinavskoj i nemačkoj kuhinji.

    Lekovito dejstvo - seme je bogato proteinima i preporučuje se kao doatak teškim jelima jer olakšava varenje i oslobađa od gasova.


    KLEKINJE
    (borovice)

    Klekinje (borovice) su okrugle plavičasto crne bobice grmova kleke koji rastu u celoj Evropi. Imaju neobično prijatan, opor ukus. Koriste se kao dodatak za aromu kiselog kupusa, kvalitetan začin za jela od divljači i ribe, a takođe u proizvodnji krepkih napitaka - džina, likera i drugih alkoholnih pića. Suve grančice se spaljuju radi mirisa.

    Lekovita svojstva - u medicini se bobice kleke koriste kao efikasno diuretičko i dezinfekciono sredstvo.

    Važno! - Samo tamno - plave bobice oobične kleke (Juniperus communis) koriste se kao začin. Plodovi i četine skoro svih ostalih vrsta kleke koje možemo sve češće sresti po našim vrtovima su OTROVNI!


    KOZLAC

    Kozlac raste u južnoj Evropi i u Sibiru kao divlji, a u srednjoj evropi se gaji kao kulturna biljka. U kulinarstvu se koriste dugački uski listovi prijatnog je mirisa i ukusa, sličnog anisu. Svež ili umočen u sirće upotrebljava se za supe, čorbe, umake, hladna i topla jela, marinate, za ostavljanje krastavaca, za pripremu kozlačevog sira i kozlačevog senfa, a istovremeno kao dekoracija za hladna i topla jela.


    KORIJANDER

    Ovo je jedna od najstarijih začinskih biljaka, poreklom iz jugoistočne evrope, gde divlje raste, a u Indiji, Kini i Egiptu, gaji se hiljadama godina. Pominje se čak i u bibliji, u knjizi Mojsijevoj. Seme mu je veoma aromatično i koristi se kao dodatak slatkim i slanim jelima, za pripremu likera i kao dodatak za kari mešavine začina. Sveži listovi korijandera koriste se slično kao i lišće peršuna, kao dodartak raznim jelima, ali se kod nas ne mogu nabaviti. Pokušajte da ga sami gajite u bašti ili u saksiji ako nabavite seme.
    Lekovito dejstvo - Pospešuje varenje.

    KRBULJICA

    Baštenska aromatična biljka poreklom iz Rusije i Azije, čije se sušeno lišće upotrebljava kao začin za čorbe, jela od jaja i ribe, krem sireve, prolećno povrće. Lišće se dodaje na samom kraju kuvanja, ili se njime ukrašavaju jela. Redovan je dodatak finim mešavinama začinskih trava.

    Lekovito dejstvo - Pročišćava krv, pospešuje varenje, snižava krvni pritisak, a sok od svežeg lišća dobar je za čišćenje lica.

    KRES
    (dragušac, divlji hren)

    Kres je zeljasta biljka čija stabljika puzi po zemlji, ili pliva po vodi. Samlevena zrna kresa služe kao začin za supe, variva, pečenje i konzerviranje povrća. Nezreli plodovi kresa se konzerviraju i služe kaozamena za kapre, a sveži listovi i mladi izdanci pripremaju se kao salata, ili se mešaju sa drugim povrćem, kao vitaminski dodatak

    Lekovita svojstva - Sadrži velike količine vitamina C i provitamina A, minerale i lekovita eterična ulja, smatra se veoma lekovitom biljkom i najjačim prirodnim antibiotikom. Koristi se kod oboljenja disajnih puteva, upele pluća i bronhitisa, oboljenja žučne kese, malokrvnosti, upalnih promena na koži i deluje stimulativno i okrepljujuće na ceo organizam. Jedino ga ne smeju koristiti trudnice i oboleli od bolesti bubrega.

    LOVOR

    Raste kao žbun ili niže drvo na Mediteranu. U kontinentalnim krajevima može se gajiti samo u saksijama koje se u zimskom periodu unose. Kao začin se koriste sušeni aromatični listovi ove biljke. Lovorov list dodaje se kuvanim jelima, varivima, čorbama, ali i pečenjima.

    Lovorov list odbija i insekte, tako da je dobro staviti ih u posudu sa brašnom, npr...





    MAJORAN

    Majoran daje jelima poseban ukus, pa se zato koristi kao začin za svinjsko, guščije i pačije meso i mahunasto povrće, a zajedno sa bosiljkom daje odličan ukus pečenom krompiru. Pomesan sa kristalnim šećerom vrlo lepo ga aromatizuje, te je takav šećer delikatesan dodatak kolačima.

    Može se, kao i većina ovde nabrojanih aromatičnih trava, gajiti kao ukrasna trajnica u aromatičnom vrtu. Beru se gornji, nadzemni delovi u vreme cvetanja, od jula do septembra, vezuju u snopiće i suše na osenčanom, promajnom mestu.


    MAJČINA DUŠICA

    Baštenska biljka čije se aromatično lišće prijatnog mirisa i pomalo oštrog ukusa koristi kao začin za ribu, čorbe od morskih plodova, razna jela od jela i paradajza. Koristi se i za pravljenje kobasica, jer deluje kao prirodni konzervans.

    Lekovito dejstvo - Ublažava prirodne tegobe i umiruje nerve.









    MELISA
    (matičnjak)

    Biljka čiji listići imaju miris sličan limunu, pa se zove još i limun-trava. Koristi se u sosovima, supama, za mariniranje ribe.

    Lekovito dejstvo - Ima veliku količinu vitamina C te jača otpornost organizma. Podstiče varenje, smiruje nerve i poboljšava san.



    MILODUH
    (izop)

    Miloduh je kao jedna od najlekovitijih i veoma omiljenih začinskih biljaka bio poznat još u biblijsko doba, pominje se čak u Davidovim psalmima. Iseckano sveže ili osušeno lišće koristi se za začinjavanje salata, umaka, čorbi od pasulja i krompira, jela od pasulja i drugih vrsta povrća. Koristi se u malim količinama jer je veoma aromatičan.

    Lekovito dejstvo - može se koristiti za lečenje hroničnog bronhitisa, astme, jačanje želuca, ublažavanje kašlja i protiv noćnog znojenja, a deluje i kao antiseptik.






    MIROĐIJA

    Zeljasta biljka igličastih listova, izrazitog, osvežavajućeg mirisa. Dodaje se kao začin čorbama, sosovima, jelima od mlevenog mesa i povrća, salatama. S jeseni čitave grančice sa cvetom upotrebljavaju se za turšiju, naročito za kisele krastavce.

    Lekovito dejstvo - pojačava rad bubrega, ublažava grčeve u stomaku, jača imunitet. Bogata je vitaminom C.


    MORAČ

    Morač je sredozemna biljka iz porodice štitarki. Uotrebljavaju se suvi cvetovi koji prijatno i slatkasto mirišu.Služi za ostavljanje krastavaca u zimnici, kao začin za hleb i za prevljenje likera.


    NANA
    (menta)

    Upotrebljava se kao dodatak sladoledima, kremovima i likerima, ali i jelima od mlevenog mesa, jagnjetine i masnim i teškim jelima, jer olakšava varenje. Izuzetno je omiljen začin u engleskoj kuhinji.

    lekovito dejstvo-Ima blago sedativno dejstvo, podstiče apetit i ublažava stomačne tegobe, Naročito je delotvorna kod žučnih tegoba.






    ORIGANO
    (vranilovka)

    Srodnik majorana, takozvani kritski majoran ili origano, koji raste kod nas na primorju, obavezan je u italijanskoj, a sada i u našoj kuhinji, jer je nezamenljiv začin za pice i prelive za špagete.

    Lekovito dejstvo - izvrsno je sredstvo protiv upale disajnih puteva, prehlade, glavobolja, stanja iznurenosti, a jednako pospesuje varenje, otvara apetit i smiruje želudacne tegobe.


    PERŠUN

    Najpoznatija i najviše korišćena začinska bilja biljka, sa veoma raznovrsnom primenom. Može se koristiti praktično u svim jelima. Najolje je kada se u lejo doda na kraju kuvanja ili kao dekoracija jer tada sačuva sva svoja lekovita svojstva.

    Lekovito dejstvo - Biljka bogata vitaminima A, B1, B2, C i E. Snižava pritisak, pojačava izbacivanje tečnosti, dakle čisti organizam od toksina, smiruje nerve, ublažava bolove, naročito menstrualne.






    REN

    Vretenast, dobro poznat koren, koji uspešno uspeva u gotovo svakoj bašti. Vrednost mu određuje sadržaj eteričnog ulja. Miris je prodoran, a ukus oštar, ljut. Grubo nastugani ren služi za tople i hladne umake, na kolutove isečen za marinate, za kišeljenje krastavaca i drugog povrća.


    RUZMARIN

    Uloga ruzmarina kao začina dobro je poznata. U kulinarstvu se ruzmarin koristi kod pripremanja morske ribe, pečenja, pečenog krompira, čorbi. Nešto manje je poznata njegova uloga u kozmetici i narodnoj medicini. Da bi uvek imali svež začin za pripremanje jela, ruzmarin možete gajiti u vrtu ili u saksiji na terasi ili kuhinjskom prozoru. Žbun ruzmarina je veoma dekorativan.

    Lekovito je pre svega lišće, posebno kod tzv. ženskih oboljenja, zatim bolesti krvotoka i reumatskih oboljenja.


    SLAČICA
    Seme ove jednogodišnje biljke koja se gaji u zemljama mediterana, koristi se za začinjavanje kuvanih jela od mesa mešanih sa povrćem (lonac) i kisele zimnice (krastavčići i paprika), a mleveno služi za proizvodnju senfa, čija je primena veoma raznovrsna (omekšava šnicle ili dinstano meso, pečenju daje izražajan ukus, a važan je sastojak mnogih marinata i sosova.

    Lekovito dejstvo - antiseptičko i dezinfekciono, pa se čajem od semena slačice može ispirati grlo.

    SREMUŠ

    Sremuš je tipičan predstavnik samoniklog jestivog bilja, zeljasta biljka iz porodice lukovica, veoma je nalik đurđevku. Mnogi probali da ga kultivišu i odgoje ga, ali nije poznato da je to nekome uspelo. Njegovo lišće ima aromu belog luka. Listovi se mogu koristiti umesto belog luka u svim kuvanim jelima, a izuzetno su pogodni za stavljanje u sveže slate, naročito je dobra kombinacija sa zelenom salatom, a u nekim kuhinjama seckani listovi sremuša dodaju se testu za hleb. U narodu se od spramuša spravlja i lekovita rakija. Na 1 litar rakije stavite 1 veću vezu sremuša, ostavite da odstoji nedelju dana.

    Lekovita svojstva - Kažu da otklanja sve boljke. Fantastičnom brzinom čisti organizam od štetnih materija. Sadrži eterična ulja, vredne mineralne soli, šećer, vitamin C, karotin, belančevine, masti i alicin - kao glavni sastojak. Blagotvoran je kod arterioskleroze, povišenog krvnog pritiska, bolesti jetre, pluća, pri čišćelju rana, želuca i creva...

    TIMIJAN

    Ne treba ga mešati sa majčinom dušicom kojoj je sličan (i jedno i drugo su biljke iy roda Thimus). Po pravilu, timijanom treba začinjavati sva izrazito masna jela, sve vrste mesa i ribe i teške sosove. Koristi se i kao prirodni konzervans. Lekovito dejstvo -deluje antiseptično i umirujuće. Ublažava grčeve, prehladu, kašalj i menstrualne i reumatske bolove.





    CELER

    Kao začin se koriste i koren i listovi. Koren se koristi kao dodatak varivima, supama od mesa ili kao salata (svež istrugan i pomešan sa kiselom pavlakom i orasima). List ima široku primenu kao i peršunovČ dodaje se u supe, čorbe, jela od mlevenog mesa i povrća.

    Lekovito dejstvo - snižava krvni pritisak i ublažava reumatične tegobe.


    ČUBAR

    Zeljasta aromatična biljka. Upotrebljava se kao začin za razna jela od mesa,jaja, za sosove, a naročito za jela od mahunastih plodova, kao što su grašak, pasulj, sočivo...

    Lekovito dejstvo - pojačava lučenje stomačnih sokova, ublažava nadimanje, pročišćava organizam, ublažava tegobe organa za varenje.


    ALEVA PAPRIKA



    Sušena, mlevena ili tucana, slatka ili ljuta paprika. Koristi se kao začin za jela od povrća i mesa ili kao dodatak mešanim začinima ili sosovima,

    Lekovita dejstva - Bogata je vitaminom C i karotinom, ima dezinfekciono i stimulativno dejstvo.


    BIBER

    crni biber zeleni biber beli biber
    Najpopularniji začin bez kojeg se ni jedna kuhinja ne može zamisliti, poreklom je iz Indije, a danas se gaji u zemljama sa tropskom klimom. mleveni beli biber

    Oduvek su zrna bibera posebno cenjena, nekada toliko da su svojevremeno korišćena i kao zamena za novac. Zavisno od vremena branja i načina sušenja dobija se crni biber (koji je ljući) i beli biber, a nezrele sveže bobice koje se ostavljaju u sirćetu poznate su pod nazivom zeleni biber. Najbolje je biber kupovati u zrnu pa pred samu upotrebu mleti ili tucati.mleveni crni biber mleveni zeleni biber

    Lekovito dejstvo - Pojačava ličenje stomačnih sokova, pa olakšava varenje posebno teške hrane, a stimulativno deluje i na krvotok.



    PIMENT - NAJKVRIC

    Piment ili najkvirc je začin sličan biberu, ali ima malo manje oštar ukus i miris. gaji se u meksiku, zapadnoj indiji i jamajci, a upotrebljava se za turšiju, kao začin u kobasicama, za pikantne umake, marinate, riblje i ostale čorbe, kao i za neke kolače.

    KAJENSKI BIBER

    Ljut, oštar začin, poznat i pod imenom crveni ili indijski biber. U stvari to je mešavina španskog bibera čili i gvinejskog bibera, ploda jednog afričkog drveta. Ponekad se može zameniti ljutom alevom paprikom.


    VANILA

    Tropska biljka, dugog mirisnog ploda sličnog mahuni. Kupuje se kao šipka ili u prahu, a koristi se za pripremu kolača i svih drugih poslastica, kremova, pudinga, sladoleda itd.


    ĐUMBIR

    Divlja biljka koja potiče iz tropskih predela jugoistočne Azije. Koristi se osušen i isitnjen, kao začin za pečurke, meso i ribu, pirinač i jela od povrća. Ali i za pripremu kolača.

    Lekovito dejstvo - Podstiče lučenje stomačnih sokova, ima antiseptičko dejstvo, smiruje kašalj i prehladu.Poznato je da čaj od đumbira umanjuje jutarnje mučnine kod hormonskih promena u tudnoći i menopauzi. Dovoljna je šolja ovog čaja na šte izjutra, a nakon toga tokom dana pijuckajte čaj od nane i vaše tegobe sa mučninom će nestati.




    KARANFILIĆ


    Osušeni cvetni pupoljci tropskog drveta, prijatnog mirisa sličnog karanfilu. Koriste se za jela od mesa, riblju čorbu, sosove, tople napitke i za neke vrste zimnica. Mogu se koristiti celi pupoljci, ili samleveni u sitan prah, poput drugih začina. Jedan do dva karanfilića dovoljni su da se začini količina jela namenjena za četiri osobe.

    Lekovito dejstvo - Smatra se da karanfilić deluje antiseptički. Proverenopomaže kod zubobolje i upale desni treba žvakati karanfilić i bol će uminuti.

    KARDAMOM

    Kardamom je jedan od najskupljih začina u svetu, veoma je omiljen u Indiji, a mnogo se koristi i u Rusiji i Švedskoj. Najčešće se prodaje mleven, u prahu, ili kao jedan od sastojaka kari mešavina. Njime se začinjavaju jela od mesa i povrća, u Švedskoj prave posebne pogačice sa kardamamom, a arapski narodi često njime začinjavaju jaku crnu kafu. Ovaj začin je veoma pogodan za pravljenje aromatičnih mešavina, takozvanih masala, koje se često koriste u indijskoj kuhinji.







    KARI

    Kari je veoma pikantan indijski začin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Samo u Americi postoji više od 200 vrsta karija, od najblažeg do najljućeg. Može se koristiti za gotovo sva jela od mesa i povrća, kao dodatak supama, pirinču i sl. Kari koji se prodaje u evropi uglavnom je blaži i manje ljut.

    Ako želite sami da napravite kari mešavinu evo jednog recepta:
    U pleh stavite 5 štapića cimeta, šolju semena kardamoma, pola šolje karanfilića, pola šolje kima, 4 kašike semena korijandera, pola šolje crnog bibera, pa sve to pecite u rerni na 100 stepeni oko pola sata. Povremeno sve promešajte i prekontrolišite jer začini ne smeju da dobiju smeđu boji i da zagore. Kada je sve pečeno izvadite, stapić cimeta istucajte, a zatim sve sameljite u manjim količinama u mlinu za kafu tako da se dobije fini prah. Čuvajte dobro zatvoreno u staklenoj ili limenoj posudi.


    MACIS

    Macis je aromatični začin poznat i pod nazivom muškatov cvet ili cvet morskog oraščića. Ima sličan, ali nešto delikatniji miris od morskog oraščića, i koristi se za pikantne umake, kao i za različite kolače i poslastice.




    MUSKAT - MORSKI ORAŠČIĆ

    Plod tropskog drveta, poreklom sa Molučkih ostrva, koji se izrendan dodaje kao začin slatkim i slanim jelima. Slatkim i slanim kremovima, kolačima, pudinzima, kremovima od sira ili luka, kao dodatak spanaću, dinstanom povrću, kuvanom vinu i toplim napicima od čokolade.

    Lekovito dejstvo
    - olakšava varenje, deluje protiv dijareje i mučnine, a ima i blago umirujuće dejstvo.


    SUSAM

    Orijentalna zeljasta biljka čije se žuto seme upotrebljava u kulinarstvu za spravljanje alve, kao dodatak nekim vrstama hleba, peciva i kolača, a pržen se koristi za posipanje barenog povrća.


    CIMET

    Aromatična kora tropskog cveta crvenkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa. Osušena kora cimeta ili njen prah upotrebljava se kao dodatak slatkim testima i kolačima, a na dalekom Istoku stavljaju ga i u slana jela.

    Lekovita dejstva - izuzetno pospešuje cirkulaciju. Od njega se mogu spravljati obloge koje se stavljaju na obolela mesta.

    ŠAFRAN

    Biljka sa tri vlaknasta crvena žiga u cvetu, koji se upotrebljavaju kao začin, a uz to daju lepu žutu boju. To je najskuplji začin na svetu, jer je potrebno 75 000 cvetova da bi se dobilo pola kilograma peraha. Pravi šafran je tamno narandžaste boje, bez beličastih vlakana. Koristi se kao dodatak supama, čorbama, rižotu.


    ULJE SA SVEŽIM TRAVAMA

    # 1 grančica ruzmarina
    # 1 grančica timijana
    # 1 manja grančica žalfije
    # 1 l ulja

    Mirođiju operite, osušite i iseckajet. Papričicu operite, očistite od semene i iseckajte. Pomešajte sa ostalim sastojcima, sipejte u flašu sa širim grlićem i prelijte uljem. Zatvorite i promućkajte. Ostavite da stoji nedelju dana. Tada ga možete koristiti a začinsko bilje možete ali ne morate izvaditi.

    Ulje koje se sprema sa mirisnim travama ne treba da ima izrazit ukus. Blago maslinovo ulje ili kvalitetno suncokretovo ulje za to su najpogodniji. Začine uvek prve stavite na dno flaše, pa ih prelijte uljem. Flašu povežite papirom ili gazom. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Jednom dnevno promućkajte učje, ili promešajte drvenom kašikom. Posle dve nedelje procedite ulje a trave izgnjecite da iz njih izadje sav sok. Probajte ulje pa ako miris nije dovoljno jak dodajte sveže mirisno bilje i ponovite postupak. Na kraju sipajte ulje u čiste flaše i dobro zatvorite.

    Ulje koje se sprema sa mirisnim travama ne treba da ima izrazit ukus. Blago maslinovo ulje ili kvalitetno suncokretovo ulje za to su najpogodniji. Začine uvek prve stavite na dno flaše, pa ih prelijte uljem. Flašu povežite papirom ili gazom. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Jednom dnevno promućkajte učje, ili promešajte drvenom kašikom. Posle dve nedelje procedite ulje a trave izgnjecite da iz njih izadje sav sok. Probajte ulje pa ako miris nije dovoljno jak dodajte sveže mirisno bilje i ponovite postupak. Na kraju sipajte ulje u čiste flaše i dobro zatvorite.

    Mirisne trave koje se koriste za pravljenje aromatizovanog ulja su timijan, majoran, ruzmarin


    LJUTO ULJE
    # 1 kašika slatke aleve paprike
    # 1 kašika ljute aleve paprike
    # 1 kašika bibera
    # 1 kašika karija
    # 1 kašika seckane žalfije
    # 1 l ulja

    Sve sastojke promešajte, sipajte u flašu, nalijte uljem, zatvorite i promućkejte.

    Žalfiju operite, osušite i iseckajte. Pomešajte sa ostalim sastojcima, sipejte u flašu sa širim grlićem i prelijte uljem. Zatvorite i promućkajte.

    Ulje koje se sprema sa začinima ne treba da ima izrazit ukus. Blago maslinovo ulje ili kvalitetno suncokretovo ulje za to su najpogodniji. Začine uvek prve stavite na dno flaše, pa ih prelijte uljem. Flašu povežite papirom ili gazom. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Jednom dnevno promućkajte učje, ili promešajte drvenom kašikom. Posle dve nedelje procedite ulje a začine izgnječite, tako da iz njih izadje sav sok. Probajte ulje pa ako miris nije dovoljno jak dodajte sveže mirisno bilje i


    SIRĆE OD JABUKA
    Kada počne sezona jabuka možete napraviti sirće od jabuka. Idealno bi bilo ako biste našli divlju jabuku, ali mogu poslužiti i obične jabuke. Jabukama oljuštite kožuru. Odvadite im i semene lože. Očišćene jabuke pojedite ili ih iskoristite za neku pšoslasticu, a kožure i semene lože stavite u teglu, pritisnite ih nekim tanjirićem ili nabavite jadan od onih plastičnih krugova kojima se pritiska zimnica, jer kore moraju stalno da budu potipljene da se ne bi hvatala skrama po površini sirćeta. Dodajte 200 gr šećera i nalijte 5 litara vode na otprilike 1,5 kg suve mase.

    Teglu poklopite tanjirićem i ostavite na suncu desetak dana. Sirće tad procedite i sipajte u flaše.








    SIRĆE OD ZOVE

    # 1,5 kg bobica crne zove
    (Sambucus nigra)
    # 1,5 l belog sirćeta
    # 800 gr žutog šećera

    U dublji sud stavite oprane bobice zove i prelijte ih sirćetom. Prekrijte belom platnenom krpom i povežite. Ostavite da stoji desetak dana. Nakon tog vremena sipajte u njega žuti šećer, stavite lonac na vatru i kuvajte desetak minuta nakon što se šećer rastvori. Skinite, ohladite i procedite sirće. Sipajte u flašu i čuvajte zatvoreno.




    SIRĆE OD KUPINA

    Ukoliko odlučite da se oprobate u spravljanju kupinovog vina, izvanrednog napitka sa romantičnom notom, preostalu kominu možete vrlo praktično iskoristiti za spravljanje sirćeta, tako što ćete je preliti vodom i ostaviti na sunčanom mestu petnaestak dana. Na taj način dobićete odlično sirće izuzetne arome.

    SIRĆE SA ZAČINIMA
    # 1 litar vina ili vinskog sirćeta
    # 10 zrna karanfilića
    # malo cimeta
    # 24 zrna bibera
    # list lorbera
    # kašičica slačice
    # malo đumbira
    # malo nastruganog muskatnog oraščića
    # kašika osušene ljute paprike
    # 15 zrna pimeneta (najkvirc)

    U teglu ili bocu sipajte sirće, dodajte sve začine i ostavite mesec ili dva. Povremeno promućkajte. Nakon tog vremena procedite sirće, sipajte u čistu bocu i dobro zatvorite. Ako pak želite odmah da koristite ovo sirće postoji brži način. Stavite sve sastojke u posudu sa poklopcem, poklopite a posudu stavite u veći sud sa vodom i pustite da voda provri. Skinite sa šporeta i ostavite na toplom nekoliko sati. Kada se ohladi procedite. Ovako pripremljeno sirće dodaje se crvenom kupusu, krastavcima, crnom luku i sosovima.


    SIRĆE SA LIMUNOM
    # 6 limunova isečenih na četvrtine
    # 2,5 litara vinskog sirćeta
    # 50 grama pimeneta
    # 50 grana slačice
    # 50 gr crnog bibera u zrnu
    # 50 grama struganog rena
    # komadić muskatnog oraščića
    # 6 zrna karanfilića
    # 75 gr soli

    U posudu stavite sve začine, prelijte ih sirćetom i stavite da kuva dok ne provri. Limunove natrljajte solju i stavite u dublju posudu. Prelijte sirćetom sa začinima, prekrijte salvetom i ostavite da stoji četiri dana. Procedite u čistu flašu a limun izgnječite da pusti sav sok.

    Koristi se kao sastavni deo marinata ili pomešano sa uljem kao preliv za pečenu svinjetinu i salatu od krompira.







    SIRĆE SA BELIM LUKOM
    # 2 grančice svežeg ruzmarina
    # 2 lista lovora
    # 3 čena belog luka
    # 1 l sirćeta

    U flašu stavite ruzmarin, lorber i prepolovljene čenove belog luka. Prelijte sirćetom, zatvorite, promućkajte i držite na hladnom mestu dve tri nedelje. Tada procedite sirće, sipajte ga u čistu flašu i dobro zatvorite.

    Ako želite pikantniju aromu sirćeta, dodajte na spisak začina i jednu suvu ljutu papričicu.

    SIRĆE SA ZELENIM BIBEROM

    # teglica zelenog bibera u sirćetu
    # nekoliko zrna crnog bibera
    # 3 grančice majorana
    # 1 l vinskog sirćeta

    Oceđen biber i sve druge sastojke stavite u flašu, nalijte vinskim sirćetom, zatvorite i ostavite da stoji nedelju dana. Tada procedite sirće, sipajte u čistu flašu i dobro zatvorite.


    Zacini..- drugo objašnjenje celokupne materije o začinima

    Muskatni orah

    Plod tropskog drveta poreklom sa Maluckih ostrva. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolacima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosevima od sira i luka, kao dodatak spanacu, dinstanom povrcu, kuvanom vinu. Lekovita svojstva: olaksava varenje, deluje protiv dijareje i mucnine, ima blago umirujuce dejstvo.

    Timijan

    Timijan se preporucuje za zacinjavanje svih izrazito masnih jela, svih vrsta mesa i ribe i teskih soseva. Koristi se kao prirodni konzervans. Lekovita svojstva: deluje antisepticno i umirujuce, ublazava grceve, prehladu i kasalj, menstrualne tegobe i reumaticne bolove.

    Italijano

    Izvanrena mesavina origana, majorana, persuna, ruzmarina, bosiljka i mente - daje neprevazidjeni miris Italije. Pored toga sto se dodaje picama i lazanjama, dodaje se i sirnim namazima i marinadama.

    Kapar

    Mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomesana sa persunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak tursiji. Lekovita svojstva: Olaksava varenje i podstice apetit.

    Šafran

    "Crveno zlato" iz La Mance vazi za najbolji safran na svetu. Za kilogram safrana potrebno je oko 200 000 cvetova safranove ruze. One se beru rucno i sortiraju. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok.

    Melissa (limun trava)

    Svezi ili osuseni listici ove aromaticne biljke sa mirisom limuna koristi se prvenstveno za zacinjavanje zelenih salata, pikantnih biljnih soseva, divljaci i corbi. Lekovito svojstvo: u narodnoj medicini caj od melise preporucuje se protiv slabosti srca i migrene.

    Bosiljak

    Upotrebljava se lisce, (sveze ili suseno), za salate, supe, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive. Dodaje se pred kraj kuvanja. Lekovita svojstva: umiruje, opusta, uspavljuje. Smatra se da deluje kao afrodizijak. Podstice lucenje stomacnih sokova, pa ubrzava varenje i podstice apetit.

    Cimet

    Aromaticna kora tropskog cveta crvenkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa. Osusena kora od cimeta ili njen prah se upotrebljava kao dodatak slatkim testima i kolacima, a na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa.

    Djumbir

    Poreklom je iz tropske Azije. Prijatnog je i ostrog mirisa. Koristi se kao zacin za pecurke, meso i ribu, pirinac i jela od povrca. U nekim zemljama se dodaje i kolacima. Neobicno se ceni u kineskoj i indijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: podstice lucenje stomacnih sokova, smiruje kasalj i prehladu. Odlican antiseptik.


    Steak pepper

    Veoma pikantna i aromaticna mesavina zacina daje poseban ukus jelima sa rostilja, ribljoj corbi i pecenjima. Sastoji se od dobro izbalansirane mesavine tucane ljute paprike, crnog bibera, timijana, korijandera i morske soli.

    Bilje Mediterana

    Blaga mesavina mediteranskog bilja svojom plemenitom aromom daje posebnu notu svim vrstama morskih plodova, picama, lazanjama i spagetima. Sastoji se od mesavine bosiljka, majorana, melise i timijana.

    Chilli

    Posebna vrsta sitne, veoma ljute paprike iz tropskih krajeva, poljavljuje se i pod nazivom kajenski biber. Jelima daje pikantan i ljut ukus. Poboljsava krvotok.

    Karanfilic

    Tropsko drvo sa Filipinskih i juznih Moluckih ostrva ciji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatican. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili vocem.

    Korijander

    Ovo je jedna od najstarijih zacinskih biljaka, poreklom iz jugoistocne Evrope, gde raste divlje, a u Indiji, Kini i Egiptu se gaji hiljadama godina. Koristi se kao dodatak jelima od divljaci, ragu - corbama, jelima od svinjskog, ovcijeg i juneceg mesa. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus. Lekovita svojstva:
    u medicini se koristi protiv probavnih smetnji.

    Majoran

    Bastenska biljka koja ima siroku primenu u kulinarstvu. Posebno se koristi kao zacin za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za zivinu, corbe i povrce. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domacim kobasicama. Lekovita svojstva: smiruje kasalj i prehladu, sadrzi vitamine A i C.

    Anis

    Postojbina mu je istocno Sredozemlje. Vrlo je jakog i prijatnog mirisa. Dodaje se mirisnim kolacima i testu, ali se koristi i za zacinjavanje ribe, zivinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: poboljsava varenje, smanjuje nadimanje, ublazava kasalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.

    Curry

    Veoma pikantan indijski zacin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je vise od 200 vrsta, od najblazeg do najljuceg. Cuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosevima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za zacinjavanje svih vrsta mesa i povrca.




    Estragon

    Služi kao začin za soseve i salate, jela od paradajza, jaja i ribe. Dozira se umereno.






















    Začini .- izvor literature na HRVATSKOM jeziku

    Što je suva gorušica?
    Prašak sušene gorušice dobiva se mljevenjem sjemenki crne i bijele gorušice još od 18. stoljeća. Tehnika proizvodnje ni danas se nije mnogo promijenila jer se sjemenkama dodaje pšenično brašno, kurkuma, malo šećera, soli i začina. Često se dodaje ukiseljenom povrću.

    2.

    Kada gorušicu dodati jelu?
    Budući da aroma gorušice slabi s vremenom i kuvanjem, najbolje ju je dodati pred kraj kuvanja ili prije posluživanja jela.

    3.

    Kako poboljšati ukus gorušice?
    Prije upotrebe sjemenke gorušice kratko popecite na malo ulja.

    4.

    Koje vrste senfa poslužiti uz meso i ribu?
    Senf s dodatkom voća izvrsno se slaže sa svinjetinom i piletinom, senf s hrenom pak s junetinom i govedinom, školjkašima i rakovima, dok se slatko-ljuti senf izvrsno dopunjuje sa šunkom i piletinom s roštilja. Senf s dodatkom začinskog bilja dobro ide uz piletinu i ribu.

    5.

    Kako jednostavno pripremiti domaći senf?
    Sjemenke gorušice namočite u vinu, octu ili vodi. Usitnite ih u finu smjesu i po želji dodajte začine kao što su estragon, češnjak, papar, paprika kako biste mu dali osobni pečat.

    6.

    U koja se jela, osim u salate, može dodati vinski ocat?
    Malo vinskog sirćeta možete dodati nekim pikantnijim varivima i jelima od divljači.

    7.

    Na koliko obroka dolazi jedna mahuna vanilije?
    Pola do jedne mahune vanilije dolazi na četiri obroka.

    8.

    Kako pripremiti domaći jogurt s ukusom vanlije?
    Na jednu čašu jogurta (200 ml) dodajte 1-2 žličice meda i nekoliko kapi esencije od vanilije. Po želji možete dodati malo cimeta. Ovako pripremljen jogurt poslužite uz svježe ili popečeno voće.

    9.

    Može li se koristiti mahuna vanilije iz koje smo izvadili sjemenke?
    Da. Sušite je nekoliko dana i stavite u posudu sa šećerom, koji će preuzeti njenu rafiniranu aromu.

    10.

    Može li se vanilija dodati i juhama.-supama , čorbama I potažima?
    Da, i to ljetnim voćnim juhama koje se poslužuju hladne. One mogu biti od različitih namirnica, kao što su svježe voće, kokos, pa čak i čokolada.

    11.

    Kako vaniliju kombinovati s alkoholnim pićima?
    Poznati likeri kojima je dodana aroma vanilije su Crème de Cacao i Galliano. Čak i madagaskarski bourbon ima rafiniranu aromu vanilije u svom sastavu. Kako bi vam kuvano vino imalo drugačiji ukus, probajte mu dodati aromu vanilije ili aromatizirani šećer.


    12.

    Koja se jednostavna jela mogu obogatiti aromom bosiljka?
    Razni riblji ili mesni rižoti, buzare, palenta i pizze.

    13.

    S kojim se sirevima može kombinnovati bosiljak?
    S manje pikantnim i mlađim sirevima, osobito ricottom i mozzarellom.

    14.

    S kojim se začinima slaže bosiljak?
    Bosiljak se jako dobro slaže s peršinom, ružmarinom, origanom, majčinom dušicom, kaduljom i šafranom, a posebno se cijeni kao začin u talijanskoj i francuskoj kuhinji.

    15.

    Kada i kako treba dodati bosiljak kod pripreme tjestenine?
    Svježe natrgane listove bosiljka umiješajte u tjesteninu neposredno prije posluživanja kako bi pare od kuvane tjestenine oslobodile eterčina ulja i aromu karakterističnu za bosiljak.

    16.

    Kako pripremiti i čuvati pesto?
    Pesto se uvijek priprema u većim količinama nego što nam je potrebno za jedan obrok – obično za 4 do 6 obroka. S obzirom da se pesto priprema u mužaru ili električnoj sjeckalici, nije praktično pripremati male količine namirnica za ovaj umak. Kremasti umak ujedno možete čuvati u zatvorenoj posudi nekoliko nedelja
    17.

    Kako pripremiti i koristiti sol s bosiljkom?
    Sušene usitnjene listiće bosiljka pomiješajte sa soli i koristite za pripremu riba ili mesa.

    18.

    U koja jela dodati vinski sirće?
    Malo vinskog sirćeta možete dodati nekim pikantnijim varivima i jelima od divljači.

    19.

    Koja je napoznatija i najskuplja aroma za kolače?
    Vanilija je skup začin, a kupuje se u mahunama. Dobro ide uz čokoladu, kafu, pudinge, sladolede, voćne deserte i u malim količinama uz slana jela od teletine i rakova.

    20.

    Koji je najpoznatiji začin kineske kuhinje?
    Đumbir (ingver) nasjeckan, izmrvljen ili narezan na štapiće koristi se kao začin u jelima od mesa, ribe, povrća, jelima od sira, za kuhano i pečeno voće, kolače, pudinge, torte i kuhano vino.
    1.

    Koja je tradicionalna francuska mješavina začina?
    Fine herbs (fine trave) tradicionalna je francuska mješavina četiriju svježe nasjeckanih začina: peršina, krasuljice, vlasca i estragona. Daju aromu zelenim salatama, jelima od jaja, ribi i kuvanoj piletini.

    22.

    Koje začinske biljke čine provansalske trave?
    Provansalske trave mješavina su začinskih trava - origana, majčine dušice, ružmarina, mažurana i čubra. Dobar su dodatak svakom jelu iz mediteranskih krajeva, a osobito dobro djeluju u varivima, umacima, s pečenim rajčicama, na pizzi.

    23.

    Šta je bouqet garni?
    Bouqet garni francuski je izraz za svežanj začinskog bilja koji se stavlja prilikom priprema različitih jela. Sastoji se od peršina, timijana i lovora omotanih aromatičnim celerom ili zelenim dijelom poriluka.

    24.

    Koji je najvažniji začin umaka pesto?
    Bosiljak je jedan od najvažnijih začina. Koristi se u gotovo svim jelima, a svježe natrgani listovi odlični su u salati od rajčica. Najpoznatiji umak od bosiljka je pesto (mješavina bosiljka, češnjaka, parmezana i pinjola).

    25.

    Koji je osnovni začin u svakodnevnom kuhanju?
    Sol je osnovni sastojak u svakodnevnom kuhanju. Sol je začin, sredstvo za konzerviranje, ali i izvor natrija i klora potrebnih za reguliranje mišićne i živčane aktivnosti. Sol pomaže razvijanju okusa u slanim smjesama pa većina tijesta za kolače i kruh zahtijeva prstohvat soli.

    26.

    Kako koristiti sjemenke sezama?
    Sjemenke sezama vrlo su bogate uljem i koriste se kao začin azijskih kuhinja. Sezam dobro ide uz hleb, rolade, torte, kolače, povrće, rižu i meso.

    27.

    Koji začin upotrijebiti kod teže probavljive hrane?
    Majčina dušica pomaže u probavljanju teške hrane pa se dodaje jelima od ovčetine, svinjetine, patke ili guske te prženog povrća. Dobro se uklapa u okuse drugih začinskih biljaka (osobito ružmarina) te ih pojačava ne nadvladavajući ih kad se zajedno kuhaju.

    28.

    Kako upotijebiti kadulju?
    Kadulja je našla svoje mjesto u jelima od mesa (kao dio nadjeva za perad), u rižotima, jelima od sira i salatama. Slaže se s ružmarinom, origanom, peršinom, lovorom, majčinom dušicom. Dobro ide uz masna jela jer pomaže probavi.

    29.

    Kojim začinom možemo premazivati meso ili ribu tokom pečenja?
    Ružmarin ima snažan i prodoran ukus. Omiljen uz jela od mesa (teletina, janjetina, perad), jela kuvana s vinom, maslinovim uljem i češnjakom, u umacima na bazi paradajza ili u kombinaciji s punjenim povrćem. Stabljiku s lišćem možete umakati u ulje i koristiti za premazivanje pri pečenju ribe ili mesa na roštilju.

    30.

    Koji je začin bogat izvor vitamina i minerala?
    Peršin je bogat izvor vitamina i minerala. Dodavanje svježe nasjeckanog peršina neposredno prije posluživanja daje boju i okus umacima, salatama, mladom krumpiru, omletima, varivima, ribi, mesu i peradi, namazima od mekih sireva.

    31.

    Koji je začin bitan sastojak mediteranske kuhinje?
    Mažuran je delikatnijeg okusa od origana. Potječe s Mediterana, a koristi se u pripremi umaka na bazi rajčice, francuskim, talijanskim i grčkim jelima, jelima od peradi, divljači, plodova mora i patlidžana te za tjestenine, pizze.

    32.

    Kako upotrijebiti metvicu?
    Svježa metvica spearmint najbolja je za umak uz janjetinu, uz jela od mladog krumpira, graška i mrkve. Paprena metvica koristi se kao začin za likere, slatkiše, deserte na bazi limuna i savijače. Dobro se slaže sa začinima kao što su peršin, korijandor, feferoni, češnjak, kardamom i bosiljak.

    33.

    Kako upotrijebiti korijandor?
    Svi dijelovi korijandora koriste se u kulinarstvu. Listovi imaju blagi ukus po anisu pa dobro prijaju u juhama i varivima, sjemenke su slatke i stavljaju se u jela od peradi i ukiseljenog povrća. Korijen se koristi uz pržena jela, salate, ribu, perad, jogurt, umake od rajčice.

    34.

    Koji je jedan od osnovnih začina francuske kuhinje?
    Estragon je jedan od osnovnih začina francuske kuhinje. Dobro ide uz klasične umake (tartar), omlete, kuhanu ribu, gljive, perad.

    35.

    Koje dijelove kopra upotrijebiti i gdje?
    I sjemenke i listovi kopra podjednako se upotrebljavaju. Listovi idu sa svježim sirom, vrhnjem, umacima, ribom, krumpirom, krastavcima, a sjemenke (koje olakšavaju probavu) uz masna variva, rižu, kuhano korjenasto povrće. Dodajte ga pri kraju jela jer kuhanjem gubi ukus.

    36.

    Kako koristiti vlasac?
    Vlasac koristite u jelima od jaja, salatama, hrenu, juhama i umacima. Dodajte ga jelima u posljednjem trenutku jer mu dugotrajno kuvanje uništava ukus. Slaže se i s drugim začinima, kao što su peršin i estragon.

    37.

    Koji je začin sinonim za meksičku kuhinju?
    Čili je vrsta ljute i slatke paprike koja se uzgaja u Meksiku. Začin je mnogim slanim jelima i ljutim umacima. Sadrži kapsicin, tvar koja daje čiliju ljuti ukus, pa ga treba stavljati pri kraju kuvanja.

    38.

    Kako upotrijebiti mljevenu papriku?
    Mljevena paprika daje privlačan okus jelima od peradi, divljači, riba, kao i juhama, varivima, riži te umacima na bazi vrhnja.

    39.

    Koji je biber ljući – crni ili bijeli?
    Bijeli je biber ljući od crnog, ali su mu miris i ukus slabiji. Koristite ga u bijelim umacima, jelima od jaja, svijetlim juhama s vrhnjem i majonezi.

    40.

    Kako najbolje koristiti crni biber?
    Najbolje je koristiti crni biber u zrnu i mljeti ga pri kraju kuvanja jer brzo gubi ukus. Poboljšava aromu mesnim jelima, jelima od morskih plodova i jaja.
    41.

    Uz koja jela dobro ide muškatni oraščić?
    Muškatni oraščić ide dobro uz pečeno ili kuvano voće, umake, tjesteninu, povrće. Dodajte ga pri kraju jela jer mu toplina slabi ukus.

    42.

    Koji se začin često povezuje s divljači?
    Borovica je plod zimzelenog grma, a u kuvanju se koristi uz divljač (srnetinu, divlju svinju), za marinade, umake, kobasice i kupus te kao začin za džin.

    43.

    Koji je poznati začin orijentalne kuhinje?
    Zvjezdasti anis ide dobro uz jela orijentalne kuhinje, osobito svinjetinu, patku, piletinu, povrće i jela od ribe. Obični anis uglavnom se koristi za pripremu slastica, torta i kolača.

    44.

    Osim uz kuvano vino, gdje još upotrijebiti karanfilić?
    Karanfilić je aromatičan začin koji dobro ide uz pirjanu govedinu, janjetinu, svinjetinu, jela sa šunkom i slaninom, kolače, paprenjake, voćne torte, kuvano vino.

    45.

    U kojim jelima koristiti kim?
    Kim je jedinstven dodatak slanim jelima, mesnim složencima, umacima na bazi rajčice, kiselom kupusu, meksičkim i indijskim jelima.

    46.

    Koji začin spada među najskuplje?
    Za 500 g začina potrebno je 250.000 cvjetova vrtnog šafrana, pa se ubraja medu najskuplje mirodije. Šafran je začin prodornog okusa i lijepe žute boje koji dobro ide uz riblja jela, pirjanu perad, govedinu, umake na bazi rajčice, slatki kruh i kekse.

    47.

    Kako se u različitim dijelovima svijeta upotrebljava cimet?
    Cimetova unutarnja kora koristi se kao začin. U Evropi je upotreba ograničena na slatkiše, a na Istoku se stavlja u variva, janjetinu, jela od peradi i svinjetine.

    48.

    Koje srednjoeuropske kuhinje često upotrebljavaju kim?
    Kim je najomiljeniji u njemačkoj i austrijskoj kuhinji gdje se koristi kao začin za kruh te u jelima od tijesta, krompira, s kobasicama i masnim mesom. Sjemenke pomažu probavi.





    PIKANTNO ULJE ZA SALATU

    # veza mirođije
    # ljuta crvena papričica
    # 1 kašika sušenog ruzmarina
    # 1 kašika timijana
    # 1 kašika karija
    # 1 kašika aleve paprike
    # 1 l ulja

    Mirođiju operite, osušite i iseckajet. Papričicu operite, očistite od semene i iseckajte. Pomešajte sa ostalim sastojcima, sipejte u flašu sa širim grlićem i prelijte uljem. Zatvorite i promućkajte.

    Ulje koje se sprema sa mirisnim travama ne treba da ima izrazit ukus. Blago maslinovo ulje ili kvalitetno suncokretovo ulje za to su najpogodniji. Začine uvek prve stavite na dno flaše, pa ih prelijte uljem. Flašu povežite papirom ili gazom. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Jednom dnevno promućkajte učje, ili promešajte drvenom kašikom. Posle dve nedelje procedite ulje a trave izgnjecite da iz njih izadje sav sok. Probajte ulje pa.

    Začini i mirođije
    Zacini i mirodjije.- izvor poljoprivredna enciklopedija

    BIBER

    Biber je grm ili drvo koje uspeva u suptropskoj ili tropskoj klimi. Plodovi su mu slični tvrdim orasima. Crni biber je potpuno nezreo suvi plod, a beli biber se od njega razlikuje po načinu dobijanja. Biber je univerzalan začin, a upotrebljava se u zrnu i u prahu, za različita jela. Biber podstiče varenje, a ublažava tegobe prilikom bronhitisa, kašlja i prehlade.
    BOSILJAK

    Bosiljak je biljka crvenkastobelih ili ljubičastih cvetova. Miriše aromatično, a i finog je ukusa. Koristi se za začinjavanje pašteta, supa, soseva, salata, kobasica, kao i za pravljenje začinjenog sirćeta.
    VANILA

    Vanila je do 25 cm dugačak i 1 cm širok mahunasti plod jedne tropske biljke. Koristi se kao dodatak različitim kolačima, pecivu i za proizvodnju sladoleda i likera.
    ĐUMBIR

    Đumbir je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti.
    ŽALFIJA

    Žalfija je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začine. Žalfiju treba koristiti oprezno.
    KORIJANDAR

    Domovina ove biljke je Sredozemlje, ali se uzgaja u čitavoj Evropi. Plod joj je veličine zrna bibera. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Upotrebljava se za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera.
    LOVOROV LIST

    Lovorovi listovi su osušeni, zimzeleni, kožni, na površini sjajni listovi plemenitog lovora - lauraus nobilis. Najaromatičniji listovi potiču iz Italije, ali ih ima i kod nas, u Grčkoj, Španiji... Moraju biti potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuđati. Lovorovi listovi služe kao dodatak praktično svim jelima, ali ih ne treba stavljati previše.
    MAJČINA DUŠICA

    Majčina dušica uzgaja se u srednjoj Evropi, posebno u Francuskoj i Španiji. Ima aromatičan ukus i miris. Služi kao začin za kobasice, za supe, sosove, meso i variva.
    MUSKATNI ORAŠČIĆ

    Muskatni oraščići su sušena jezgra semena jednog drveta iz porodice lovora. Narendan, muskatni oraščić služi za začinjavanje jela, sosova, variva, za pire od krompira i dr, a poboljšava i varenje.
    ORIGANO

    Origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu.
    PERŠUN

    Peršun je začin koji se uzgaja u čitavoj Evropi. On je univerzalni začin za supe, za kuvanje, prženje, a upotrebljava se u listovima. Služi i za ukrašavanje jela.
    RUZMARIN

    Ruzmarin je mali zimzeleni grm, uskog lišća, sa aromatičnim smolastim mirisom. Sveži listovi su bolji od suvih. Koristi se uz jagnjeće pečenje, ribu, kobasice i sl. Zbog opojnog mirisa, ruzmarin ima blagotvorno dejstvo na krvotok i umiruje žuč. Ova biljka ublažava i glavobolju i menstrualne tegobe.
    CIMET

    Cimet je spoljnog tvrdog sloja oslobođena kora biljaka cinnamomum i canella. Kao najfinija vrsta, izdvaja se cejlonski cimet. U prodavnicama se može naći u obliku tankih uvijenih komadića kore ili samleven kao prah. Cimet služi za aromatizovanje punča, likera i kuvanih vina, koristi se u proizvodnji čokolade, slatkiša i za kolače.
    ŠAFRAN

    Šafran se sastoji od sušenog cveta kultivisane šafranove biljke koja spada u porodicu ljiljana. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Upotrebljava se za spremanje rižota, pilava, za egzotična jela, peciva i sl.

    PRIRODNI ZAČINI - ZDRAVIJE I UKUSNO.- važno je znati

    Kako začiniti povrće?

    Postoji više načina kako sačuvati povrće bez velike upotrebe soli i bez upotrebe štetnih tvari kao što su ocat, papar, curri, cimet i slični začini koji nadražuju želudac.
    Sa začinskim biljem povećamo prirodni ukus namirnice. Kod toga ne postoje određena pravila. Sami moramo eksperimentirati i pokušavati.
    Evo nekoliko savjeta:

    * Ako ne poznajemo začine, prvo počnemo u malim količinama.
    * Ako ne želimo posebno osjetiti začin, stavimo ga u jelo na početku kuhanja. U slučaju da ga želimo osjetiti, dodamo ga malo prije posluživanja. Predugo kuhanje uništi aromu koju daje začin.
    * Svježi začini bolji su za salate. Svježe začine upotrebljavamo u tri puta većoj količini od suhih (npr. 1/3 žličice suhog = 1 žličica svježeg).
    * U jela možemo dodati limunov sok umjesto octa.
    * Rajčicu upotrebljavamo kao svježu, sok, pire, konzerviranu.
    * Luk, celer, peršin i češnjak daju jelima zanimljive ukuse.
    * Jelima možemo dodavati i nasjeckane orahe, lješnjak, bademe itd. ili ih samljeti i napraviti kremu te tako dodati.
    * Umjesto octa koristimo limunov sok

    Prijedlozi:
    Povrće Začin
    ŠPAROGE limunov sok, nasjeckani bademi
    CIKLA estragon (pehtran), bosiljak, timijan, lovor,
    limunov sok
    BROKULE estragon (pehtran), majoran, origano,
    limunov sok, sezam, indij. orah
    KELJ PUPČAR bosiljak, kopar, šetrajka, timijan
    MRKVA bosiljak, kopar, timijan, majoran, peršin,
    nana, luk
    CVIJETAČA ružmarin, šetrajka, kopar, peršin, paprika
    KUPUS kim, celer, šetrajka, kopar
    KUKURUZ kopar, bosiljak, slatka crvena paprika, peršin,
    paprika
    KRASTAVAC estragon (pehtran), bosiljak, šetrajka, kopar,
    limunov sok, paprika
    PATLIDŽANI bosiljak, timijan, origano, žalfija, rajčica
    SUHI GRAH bosiljak, origano, kopar, šetrajka, kim, češnjak,
    peršin, lovor, rajčica
    MAHUNE bosiljak, kopar, timijan, majoran, šetrajka,
    rajčica, luk, češnjak, bademi, gljive
    LUK origano, timijan, bosiljak
    GRAŠAK bosiljak, nana, šetrajka, origano, kopar, gljive,
    peršin
    KRUMPIR kopar, vlasac, bosiljak, majoran, šetrajka,
    peršin
    TIKVICE bosiljak, kopar, origano, šetrajka
    ŠPINAT estragon (pehtran), timijan, origano, ružmarin
    RAJČICA bosiljak, origano, kopar, češnjak, šatrajka,
    peršin, lovor, limunov sok, vlasac
    ZELENA SALATA bosiljak, origano, majoran, luk, češnjak,
    žalfija

    Vrijeme obroka neka bude začinjeno mirom i zadovoljstvom. Takvo okružje pomaže da se osjećamo dobro i da probava bude odlična.

    Uporaba začinskog bilja po jelima
    Začin Jela
    BOSILJAK salate, rajčica, krumpir, krastavci, juhe
    LOVOR juhe i pirjana jela
    KOPAR krastavci, gorke kremaste juhe, jaja, riba
    MAJORAM juhe, umaci, smjese za punjenje
    MENTA mrkva, grašak
    ORIGANO juhe, rajčica, talijanska, meksička i španjolska jela ( pizza...)
    PERŠIN povrće, riba, umaci, juhe, pirjana jela
    RUŽMARIN talijanska jela
    KADULJA mahunarke, smjese za punjenje, riža
    MAJČINA DUŠICA riba
    PAPRIKA juhe, pirjana jela, povrće, jaja
    ŠAFRAN umaci, riža, juhe


    Moguće kombinacije za salate

    1) cvjetača, brokula
    2) slanutak, korijen celera, peršin, crvena paprika, luk,
    3) zeleni kupus, mrkva,
    4) špinat, zelena salata, luk, sezam, pšenične klice
    5) cikla, mrkva, repa
    6) tikvice, korijen celera, paprika, peršin, mrkva, rajčica,
    soja ili slanutak (u zrnu ili klicama)
    7) cikla, ulje, sok od naranče umjesto limunovog soka
    8) krastavci, krumpir

    Svuda možemo dodati kukuruz u zrnu, pšenicu, ječam, proso.

    Recepti za nadomjesne i začine kućne izrade:

    NADOMJESTAK ZA ČILI (za jela od mahunarki)

    2 žlice zelene paprike
    1 žlica suhog peršina
    1 žličica origana
    1 žličica celerovog lista
    1 žličice šatrajke
    1 žličice češnjaka u prahu
    2 lovorova lista
    1 žlica kima
    1 žlica bosiljka
    1 žlica prženog luka ili luka u prahu

    Sve sastojke izmeljemo u mlincu za kavu i upotrijebimo za jela od MAHUNARKI (grašak, grah, leća, mahune, slanutak)

    NADOMJESTAK ZA CIMET

    1) 1 dio korijandera i 1 dio anisa (npr. 1 žlica)
    2) 3 dijela korijandera i 1 dio kardamona

    Sastojke sameljemo u mlincu za kavu.

    ZAČIN ZA POVRĆE

    1/3 zdjelice kvasnih pahuljica
    1 žličice slatke crvene paprike
    1 žličica luka u prahu (ili osušenog)
    3 žličice soli
    1 žličice kadulje (žalfije)
    1 žličice celerovog lista
    1 žličice timijana
    1 žličice češnjaka u prahu
    1 žličice majorana

    Sve sastojke sameljemo u mlincu za kavu.

    ZAČIN ZA JUHE

    1 žlica suhog peršina
    2 žlice suhe zelene paprike
    1 žličice suhe slatke crvene paprike
    1 žlica celerovog lista
    4 žlice suhog luka (ili u prahu)
    1 zdjela kvasnih pahuljica (ako imamo)

    Sve sameljemo u mlinu za kavu.

    Prilagođeno iz knjige "Zdrava prehrana" Dr. Marjance Novinšek-Hari
    Anis.-začinske biljke I medicina
    Autor:
    Ivana Topolovec, mr. pharm.
    objavljeno u broju 44 (10/05)

    Anis

    Biljka: Anis (Pimpinella anisum L.).
    Porodica: Umbelliferae (Apiaceae) - štitarke.
    Povijest i pučka medicina: Anis se u prošlosti koristio protiv ugriza otrovnih životinja, edema, nadutosti i proljeva. Vjerovalo se da pospješuje izlučivanje mlijeka i uklanja loš zadah iz usta. Dim zapaljenog anisa udisao se za ublažavanje glavobolje. Smrvljen i pomiješan s ružinim uljem upotrebljavao se kao kapi za uho. Vjerovalo se da pranje u uvarku od anisa daje vječnu mladost i snagu.
    Stanište: Rijetko je samonikla biljka, a kad se uzgaja, najbolje uspijeva na vapnenačkom tlu.
    Srodne vrste: kim (Carum carvi L.), celer (Apium graveolans L.), komorač (Foeniculum vulgare Mill.).
    O biljci: Anis je jednogodišnja biljka koja naraste do metar u visinu. Ima razgranatu, valjkastu i šuplju stabljiku s pahuljastim dlakama. Donji listovi su okruglasti, na dugim peteljkama i krupno nazubljeni, srednji dvostruko perasti, a gornji uski, kopljasti i nazubljeni. Cvjetovi su sitni, bijeli i tvore štitaste cvjetove. Plod je kruškast, 3-5 mm dug, sivozelene boje i dlakav. Potreban je oprez kod uporabe ploda anisa, jer je vrlo sličan otrovnom plodu kukute (Conium maculatum L.).
    Ljekoviti dio biljke: Plod.
    Sastav: Eterično ulje 1,5-4 posto, bjelančevine 20 posto, masno ulje 10 posto, šećer. Ulje anisa sadrži 80-90 posto anetola. Na zraku i svjetlu brzo se kvari i postaje otrovno, pa ga treba držati na hladnome i tamnome mjestu, u boci od žutog stakla sa staklenim čepom.
    Droga: Anisi fructus - plod anisa. Plodovi se beru u rujnu, očiste od peteljki i suše na zračnome mjestu uz često miješanje. Kao droga može poslužiti i suhi korijen anisa, koji se stuče u prah i dodaje ljekovitim pripravcima.

    Pravljenje ljekovitih pripravaka:

    * Jedna žličica samljevenih plodova anisa kuha se desetak minuta u dva dl mlijeka. Kad se ohladi, doda se žlica meda i pije nekoliko puta dnevno za uklanjanje vjetrova, probavnih smetnji i ublažavanje kašlja.
    * Ljekoviti su i suhi plodovi anisa koji se žvaču.
    * Čaj od anisa pripravlja se s jednom žličicom usitnjenih plodova na šalicu kipuće vode

    Djelovanje:

    * karminativ - protiv nadimanja i probavnih tegoba
    * stomahik - protiv bolova u želucu
    * ekspektorans i antitusik - pospješuje iskašljavanje i smiruje kašalj
    * tonik i afrodizijak - regulira cikluse mjesečnice
    * laktogen - pospješuje izlučivanje mlijeka
    * diuretik - stimulira funkciju bubrega.

    Indikacije:

    * Probavni sustav - protiv želučanih i crijevnih tegoba, nadimanja i grčeva.
    * Dišni sustav - produktivni i nadražajni kašalj.
    * Urogenitalni sustav - regulacija ciklusa mjesečnice, poticanje laktacije, normalizacija funkcije mokraćnih puteva.

    Neželjeni učinci: Rijetki, iako katkad može izazvati alergijsku reakciju. Dobro je prije uporabe nanijeti malo ljekovitog pripravka s anisom na kožu kako bi se provjerila moguća preosjetljivost na biljku.
    Kombinacije: Dobro se kombinira s komoračem i kimom u pripravcima za poboljšanje probavnih smetnji. U kulinarstvu se može upotrebljavati kao začin, a od njegovih plodova mogu se praviti likeri.


    Biljna ljekarna
    Kim
    Autor:
    Ivana Topolovec, mr. pharm.
    objavljeno u broju 43 (8/05)

    Kim

    Biljka: Kim (Carum carvi L.)
    Porodica: Umbelliferae (Apiaceae) - štitarke.
    Povijest i pučka medicina: Kim se odavno koristi kao začin i ljekovito sredstvo. Najčešće u pripravcima protiv nadimanja, bolova u trbuhu, ujeda otrovnih životinja, kao oblog kod krvarenja iz nosa, za pospješivanje izlučivanja želučane kiseline i majčina mlijeka te kod kašlja. Sa šećerom i drugim začinima pripravljao se liker od kima. Stari Grci dodavali su ga svim lijekovima kako bi ubrzali njihovo djelovanje.
    Stanište: Kao korov raste po planinskim i nizinskim livadama. Za lijek se upotrebljava samo biljka iz uzgoja.
    Srodne vrste: Anis (Pimpinella anisum L.), celer (Apium graveolans L.), komorač (Foeniculum vulgare Mill.).
    O biljci: Kim je dvogodišnja biljka razgranate stabljike koja naraste do 90 cm. Ima perasto razdijeljene listove i bijele do ružičaste cvjetove koji tvore štitce. Plod je sitan, duguljast, rebrast i srpasto zavijen.
    Ljekoviti dio biljke: Plod.
    Sastav: Eterično ulje 3-7 posto, bjelančevine 20 posto, masno ulje 12 posto, škrob 5 posto, smola, vosak, sluz, celuloza, šećer, kalcijev oksalat.
    Droga: Carvi fructus - plod kima. Plodovi kima koriste se u različitim ljekovitim pripravcima, a iz njih se dobiva i ljekovito eterično ulje koje se koristi kao djelatna tvar u mnogim farmaceutskim pripravcima.
    Pripravljanje čaja: 1,5 g (1 čajna žličica) svježe smrvljenih plodova na jednu šalicu preliti vrelom vodom i pustiti da odstoji. Piti po jednu šalicu 2-3 puta na dan kod nadutosti i probavnih smetnji.

    Djelovanje:

    * karminativ - protiv nadimanja i probavnih tegoba
    * stomahik - protiv bolova u želucu
    * ekpektorans - pospješuje iskašljavanje
    * tonik i afrodizijak - regulira ciklus mjesečnice
    * laktogen - pospješuje izlučivanje mlijeka
    * antiseptik - zaustavlja razmnožavanje mikroorganizama
    * diuretik - stimulira funkciju bubrega.

    Indikacije:

    * Probavni sustav - protiv želučanih i crijevnih tegoba, nadimanja i grčeva
    * Dišni sustav- gripa, prehlada, produktivni kašalj
    * Urogenitalni sustav - regulira ciklus mjesečnice, pospješuje laktaciju i normalnu funkciju mokraćnih puteva
    * Koža - eterično ulje u oblozima djeluje antiseptički.

    Neželjeni učinci: Nisu poznati.
    Kombinacije: Dobro se kombinira s kamilicom, korijandrom, anisom, komoračem, metvicom i koprom u pripravcima za poboljšanje probavnih smetnji. U kulinarstvu se može upotrebljavati kao začin.
    Čuvanje: Plodove kima treba čuvati u suhim i zatvorenim staklenim spremnicima, zaštićeno od svjetlosti.





    Biljna ljekarna
    Komorač
    Autor:
    Ivana Topolovec, mr. pharm.
    objavljeno u broju 42 (6/05)

    Biljka: Komorač (Foeniculum vulgare Mill.).
    Porodica: Umbelliferae - štitarke.
    Ostali nazivi: Koromač, morač, slatki kopar, janež.
    Podrijetlo: Komorač je jedna od najstarijih poznatih ljekovitih biljaka što su ih koristili stari Egipćani, Rimljani i Grci.
    Stanište: Raste po kamenjarima Hrvatskoga primorja, Dalmacije i Makedonije, a mnogo se uzgaja i diljem svijeta. U nas ga najviše ima u primorskim krajevima i na otocima.
    Srodne vrste: Anis (Pimpinella anisum L.), celer (Apium graveolans L.), kim (Carum carvi L.).
    O biljci: Komorač je dvogodišnja biljka koja naraste do dva metra u visinu. Ima perasto razdijeljene listove i žute cvjetove koji tvore štitke. Plod je duguljast, rebrast i malo spljošten, jakog mirisa i slatkastog okusa.
    Ljekoviti dio biljke: Plod, korijen i cijela biljka.
    Sastav: Eterično ulje 2-6 posto, masno ulje i slobodne masne kiseline 20 posto, bjelančevine i aminokiseline 20 posto, kalij, kalcij, sumpor i fosfor.
    Droga: Foeniculi fructus - plod komorača. Poluzreli plodovi komorača koriste se u raznim ljekovitim pripravcima, a iz njih se dobiva i ljekovito eterično ulje koje se također koristi kao djelatna tvar u mnogim farmaceutskim pripravcima.
    Djelovanje:

    * karminativno - protiv nadimanja i probavnih tegoba
    * spazmolitički - protiv grčeva (posebno u probavnom sustavu)
    * ekspektorativno - pospješuje iskašljavanje
    * aperitiv - za pospješivanje apetita
    * tonik i afrodizijak - regulira cikluse mjesečnice
    * laktacijsko - pospješuje izlučivanje mlijeka
    * antiseptičko - zaustavlja razmnožavanje mikroorganizama
    * diuretičko - stimulira funkciju bubrega i pospješuje izlučivanje mokraće
    * antireumatsko - protiv reumatskih bolova.

    Indikacije:

    * Probavni sustav - protiv želučanih i crijevnih tegoba, nadimanja i grčeva; za poboljšanje apetita.
    * Dišni sustav - gripa, prehlada, produktivni kašalj.
    * Urogenitalni sustav - regulira ciklus mjesečnice, pospješuje laktaciju i normalnu funkciju mokraćnih puteva.
    * Lokomotorni sustav - oblozi s eteričnim uljem komorača ublažavaju reumatske bolove.
    * Koža - eterično ulje u oblozima djeluje antiseptički.

    Neželjeni učinci: Nisu poznati.
    Kombinacije: Dobro se kombinira s kamilicom, korijandrom i anisom u pripravcima za poboljšanje probavnih smetnji. U kulinarstvu se može upotrebljavati kao začin.
    Čuvanje: Plodovi - u suhim i zatvorenim staklenim spremnicima zaštićeno od svjetlosti; ostatak biljke - osušen u dobro zatvorenim kartonskim kutijama.



    Biljna ljekarna
    Crveni luk
    Autor:
    dipl. ing. Iva Alebić
    objavljeno u broju 41 (4/05)

    Crveni luk

    Luk posve sigurno može izmamiti suzu iz oka, i ostaviti neugodan zadah u ustima, no definitivno će opskrbiti vaš organizam vrijednim nutrijentima. Luk (lat. Allium cepa) je povrće okruglasta oblika, bijele unutrašnjosti koju prekriva suha, poput papira tanka, crvena, smeđa ili bijela kožica. Od davnine je omiljeni sastojak kuhinja diljem svijeta.

    Luk i zdravlje

    Većinu aktivnih komponentala luka čine sumporne komponente, primjerice alil-propil disulfid (APSD), kojoj možemo zahvaliti karakterističan miris i okus luka te flavonoidi, posebno kvercetin, a dobar je izvor i kroma te vitamina C. Upravo tim komponentama možemo zahvaliti njegovo blagotvorno djelovanje na zdravlje.
    Kao i češnjak, luk se najčešće spominje u kontekstu održavanja zdravlja srca i krvožilja. Ta poželjna osobina rezultat je djelovanja aktivnih tvari za koje se vjeruje da pomažu u smanjenju povišene razine kolesterola i homocisteina u krvi te u smanjenju povišena krvnog tlaka - vodećih čimbenika rizika za razvoj bolesti srca i krvožilja.
    Luk je od davnine poznat i priznat prirodni antibiotik i antipiretik. Ta svojstva rezultat su sinergijskog djelovanja vitamina C, kvercetina i izotiocijanata. Luk je stoga posebno poželjna namirnica u razdoblju prehlada i gripe, a nekoliko studija ta je svojstva luka dovelo u pozitivnu vezu s olakšavanjem simptoma osteo i reumatoidnog artritisa te alergijskog rinitisa i astme.
    Rezultati eksperimentalnih i kliničkih pokusa sugeriraju da je luk poželjna namirnica i na dijabetičkom jelovniku. Pretpostavlja se da APSD uzrokuje smanjenje razine glukoze u krvi povećavajući količinu dostuśpnoga slobodnog inzulina. Naime, APSD i inzulin imaju izvjesnu sličnost u kemijskoj strukturi pa se natječu za aktivno mjesto u jetri, gdje se inzulin inaktivira. Rezultat je više slobodnog inzulina koji prenosi glukozu u stanice i posljedično smanjenje razine glukoze u krvi. Nadalje, krom kojim je luk bogat pomaže u održavanju normalne razine glukoze u krvi.
    Kontinuiran unos luka, barem dva puta tjedno, povezan je sa znatnim smanjenjem rizika za razvoj raka crijeva. Flavonoidi luka, prije svega kvercetin, u pokusima provedenim na životinjama, zaustavili su rast tumora te spriječili oštećenja stanica crijeva koja vode k razvoju lezija tkiva i tumora.

    Kako odabrati i čuvati luk?

    Jak zadah po luku zasigurno neće obogatiti vaš društveni život, no konzumacija luka obogatit će vaš organizam snažnim antioksidansima. I, kako izvještavaju američki istraživači, što je luk jači, a zadah nepodnošljiviji, za zdravlje je bolji jer je bogatiji antioksidansima. Ispitivanje ekstrakata 10 vrsta oguljenoga, svježega crvenog luka pokazalo je da one vrste luka koje imaju najjači okus imaju i najjaču ukupnu antioksidativnu aktivnost, a time i najbolju sposobnost uništavanja slobodnih radikala za koje se drži da povećavaju rizik od različitih bolesti, posebice karcinogenih (Journal of Agricultural and Food Chemistry, November 2004). Prema tome, snažan miris ne bi vas trebao odbiti nego privući luku.
    Luk koji kupujete treba biti čist, dobro oblikovan, bez oštećenja i plijesni, suhe vanjske kožice. Treba ga čuvati na sobnoj temperaturi, u dobro prozračenoj prostoriji izvan dosega svjetlosti. Savjet - ako rezanje luka iritira vaše oči i tjera vas na plač, sat vremena prije nego što ga namjeravate rezati stavite ga u hladnjak. Niska temperatura usporit će aktivnost enzima koji proizvodi alil-sulfat, supstanciju koja nadražuje oči.

    Nutritivna vrijednost svježega nasjeckanog luka - jedna šalica, 61 kcal
    Nutrijent Količina RDA(%)
    krom 24.80 mcg 20.7
    vitamin C 10.24 mg 17.1
    prehrambena vlakna 2.88 g 11.5
    mangan 0.22 mg 11.0
    molibden 8.00 mcg 10.7
    vitamin B6 0.19 mg 9.5
    triptofan 0.03 g 9.4
    folna kiselina 30.40 mcg 7.6
    kalij 251.20 mg 7.2
    fosfor 52.80 mg 5.3
    bakar 0.10 mg 5.0









    Biljna ljekarna
    Kamilica - lijek u svakodnevnom užitku
    Autor:
    Irena Švenda, dipl. nutricionist
    objavljeno u broju 40 (2/05)

    Kamilica - lijek u svakodnevnom užitku

    Kamilica (Matricaria Chamomilla L.) je svima dobro poznata ljekovita biljka koja pripada porodici glavočika (Asteraceae). Vrlo je rasprostranjena i ima je u gotovo cijeloj Europi i Aziji. Raste na livadama, među usjevima te duž puteva na mjestima izloženima suncu. Od njezinih se cvjetova najčešće priprema čaj koji ne služi samo u terapijske svrhe nego predstavlja svakodnevni užitak.
    Ono što je čini ljekovitom njezino je eterično ulje, poznato već od 16. stoljeća, te tvari poput bisabola, derivata kumarina, flavonskih glikozida i kolina. Beru se žuti cvjetovi kamilice iz kojih se destilacijom vodenom parom dobiva eterično ulje plave boje, za koju je zaslužan kamazulen, glavni sastojak.
    Cvjetne glavice (Matricariae flos) sabiru se za vruća i suha dana u podne, odnosno kada je sunce najviše jer je tada količina eteričnih sastojaka najveća, i suše na temperaturi 350°C. Droga ima karakterističan, vrlo ugodan miris.

    Široka lepeza primjene

    Iako se u narodnoj medicini spominje mnogostruka primjena kamilice, u službenoj medicini zastupljen je samo jedan dio. Kamilica se koristi za vanjsku i unutarnju uporabu kod djece i odraslih u obliku tinkture, ulja, otopine (čaj), praška i obloga. Osim u zapadnoj, upotrebljava se i u drevnoj ajurvedskoj medicini za liječenje problema probave, nervnih poremećaja i izostanka mjesečnice.

    * Za odrasle se priprema jak čaj od kamilice - dvije žlice cvjetova preliju se sa 3 dl kipuće vode i poklopljeno ostavi stajati jedan sat. Čaj se ne kuha, jer kamilica sadrži hlapiva eterična ulja koja ispare kuhanjem, čime se gubi vrijedan sastojak.
    * Blagi čaj daje se maloj djeci za umirenje i uklanjanje grčeva.
    * Najčešće se koristi njezino antiflogističko (protupalno) djelovanje, koje se pripisuje bisabolu i kamazulenu, i to kod raznih upala, za ispiranje usta, rana i čireva.
    * Važno je i antiulkusno djelovanje na želudac - sprječava nastanak vrijeda i pomaže u njegovu liječenju.
    * Aktivne tvari apigenin i hernianin zaslužne su za smirivanje grčeva, posebice kod menstrualnih tegoba.
    * Pozitivno djeluje i na postizanje ravnoteže crijevne flore te kod mučnine i povraćanja.
    * Eterično ulje kamilice upotrebljava se i u aromaterapiji za ublažavanje simptoma glavobolje, menstrualnih i klimakteričnih tegoba, alergija, kod opeklina, za sniženje temperature i ublažavanje depresije. Dodaje se u kupke, mirisne svjetiljke i koristi za inhalacije u obliku ulja.
    * Uljni ekstrakt kamilice nalazi se u većini kozmetičkih preparata za njegu kože. Može se pripremiti i kod kuće od maslinova ulja i sušenih cvjetova. Ulje se čuva tri tjedna na toplome mjestu i procijedi, a upotrebljava se za njegu vlasišta, uklanjanje peruti i njegu ispucalih dijelova kože. Pohranjuje se na tamnome i hladnom mjestu.
    * Od kamilice se pripravlja i tinktura (ekstrakt kamilice u alkoholu), koja se upotrebljava za sprječavanje upalnih procesa u ustima i ždrijelu te pri manjim ozljedama kože.

    Rezultati nedavno provedene studije upućuju na dugoročno pozitivno antiupalno i spazmolitičko djelovanje kamilice na organizam s obzirom na to da se nakon primjene količina aktivnih supstancija u tijelu zadržava i do dva tjedna.






    Biljna ljekarna
    Začini - ljekovitost dobrog ukusa
    Autor:
    Irena Švenda, dipl. nutricionist
    objavljeno u broju 39 (12/04)

    Priroda je stvari uredila tako da je začinsko bilje načinila i zdravim i ukusnim. Uz to što hrani daju specifičan okus, miris, često i boju, začini imaju ljekovita svojstva. Jer uloga je hrane dvojaka, s jedne strane gradi tijelo, a s druge daje osjećaj zadovoljstva. Za doživljaj zadovoljstva potrebna su nam čula, odnosno osjetilni organi, pa se već samim ulaskom u kuhinju pobuđuju osjetilni receptori za miris, a osjet okusa produbljuje glad i želju za hranom. Mirisi i okusi vezani su uz našu psihu i utječu na izlučivanje probavnih sokova koji omogućuju razgradnju hrane. Ta se svojstva odnose na sve začine.

    Antiseptici i antibiotici

    Mnogi začini posjeduju i specifična ljekovita svojstava, primjerice antiseptička i antibiotička. Djelovanje u smislu antibiotika znači da uništavaju mikroorganizme. Aktivne tvari u biljkama koje uništavaju mikroorganizme zovu se fitoncidi. Otkriveni su u posljednje vrijeme iako su ljudi odavno znali da im neke biljke mogu pomoći kad obole ili im bolest zaprijeti. Najčešće upotrebljavani prirodni antibiotici u našem podneblju su češnjak, origano, majčina dušica, metvica, kadulja i lovor.
    Češnjak - Aktivna tvar u češnjaku je alicin i uz njegovo antibiotsko djelovanje ispituju se i akancerogena svojstva. Češnjakom se vrlo uspješno regulira krvni tlak te se primjenjuje kao sredstvo za snižavanje tlaka. Može se koristiti i u prevenciji prehlade ili kada je ona već nastupila, i tada se najčešće preporučuje jesti sirov u salatama. Koristi se u mnogim jelima od povrća i mahunarki. Njegova svojstva bit će najbolje sačuvana ako se u jelo doda pred kraj kuhanja i termički obrađuje tri do pet minuta.

    Origano - Mravinac, ili u narodu zvan origano, nezaobilazan je sastojak pizze i lazanja. Iako raste u cijeloj Hrvatskoj, zbog bogatijeg sadržaja eteričnih ulja aromatičniji je onaj iz primorskih i otočnih krajeva. Najvažnije ljekovite tvari origana su tanini i gorke tvari, te eterična ulja. U ljekovite svrhe upotrebljava se za liječenje usne šupljine, grla i bronha. Budući da blagotvorno djeluje na sluznice u tijelu, upotrebljava se i za liječenje sluznice želuca i crijeva.
    Lovor - Lovorov list često se korist u pripremi variva od graha, jela od divljači i za umake i marinade. Ima jak i ugodan miris što ih daju eterična ulja i miricil alkohol, koji su uz gorke tvari odgovorni za ljekovita svojstva lovora. Koristi se i za konzerviranje hrane, posebice kod pakiranja suhih smokava, jer ne dopušta razvoj bakterija i plijesni.

    Juha od slanutka za zimske dane

    Slanutak namočiti preko noći te skuhati s malo soli i lovorovim listom. Na popirjani luk dodati na ploške narezan celer i rajčicu. Kada je povrće pirjano, dodati kuhani slanutak i nadoliti vodu. Tri do četiri minute pred kraj kuhanja dodati nasjeckani češnjak i prstohvat origana.
    Juha od slanutka zagrijat će organizam, a začinsko bilje pomoći će u prevenciji prehlade i upale grla, tako čestih u ovo zimsko doba.

    Svojstva začina najbolje su očuvana ako se čuvaju u komadu (listu, stabljici, cvijetu, korijenu), jer se mljevenjem omogućuje lakši kontakt s kisikom iz zraka koji oksidira aktivne tvari. No, za začine, želimo li intenzivniju aromu, i za izradu ljekovitih pripravaka upotrebljavaju se u usitnjenom obliku. Najbolje ih je samljeti ili zdrobiti neposredno prije uporabe.

    Začini se dodaju u malim količinama, jer već u minimalnoj koncentraciji hrani daju jaku aromu i ljekovita svojstva. Svakodnevnom uporabom začinskog bilja u prehrani obrok činimo mirisnijim i ukusnijim, preveniramo nastanak mnogih bolesti, što za posljedicu ima zadovoljstvo osjetila i zdravlje tijela.



    Biljna ljekarna
    Probavne tegobe na udaru moderne fitoterapije
    objavljeno u broju 38 (10/04) Marina Gradinac, dr. med.


    Stresan i često užurban način života, prehrana siromašna vlaknima, nedostatan unos tekućine i nedovoljna tjelovježba glavni su uzroci neredovite probave, čemu mogu pridonijeti i emocionalne i psihološke tegobe. Ritam pražnjenja crijeva ovisi o životnoj dobi - što je osoba starija, pražnjenje crijeva je rjeđe. Promjene u pražnjenju često su posljedica poremećene probave, što dovodi do opstipacije (zatvor) ili konstipacije (rijetko i otežano pražnjenje). Ovisno o prehrani, starosnoj dobi, tjelovježbi, redovito pražnjenje može se kretati od tri na dan do jednog svaka tri dana. Normalna stolica ne bi smjela biti ni previše tvrda ni previše meka, a pražnjenje bi trebalo biti spontano, bez prevelikog napora. Rezultati istraživanja upućuju na činjenicu da je zatvor obično češći kod žena, osobito tijekom trudnoće.

    Kada govorimo o tome kako pomoći, možemo, među ostalim, reći nešto i o prirodnim laksativima. Nekoliko ih je skupina i različitog su mehanizma djelovanja:

    * Laksativi na bazi antrakinonskih glikozida - Sadržani su u seni, krkavini, aloji i rabarbari. Metaboliziraju se u debelom crijevu, gdje djeluju na glatke mišiće stimulirajući pokretljivost crijeva uz olakšano pražnjenje nakon osam do 12 sati.
    * Laksativi koji pomažu pražnjenje crijeva stimulirajući većinom glatke mišiće tankog crijeva i dio debelog crijeva - Najbolji primjer je ricinusovo ulje.
    * Mehanički laksativi - Potiču pražnjenje crijeva povećavajući volumen mase fecesa (Agar-agar, Psillio, sjeme lana, caragenin).
    * Osmotski prebiotici (oligosaharidi) - Navlače i zadržavaju vodu u lumenu crijeva (sok od jasena - mana, laktuloza, šljive, tamarinda...).
    * Biljna ulja (lubrifikanti) - Olakšavaju prolaz fecesa kroz crijevo (maslinovo ulje, laneno ulje, ulje slatkog badema, ulje pšeničnih klica).

    Djelovanje na brzinu ne uklanja i uzrok

    Čovjek modernog doba uvijek želi brzo i učinkovito rješenje svog problema pa zato vrlo često poseže za sintetskim laksativima ili onima na bazi antrakinonih glikozida. Oba su rješenja drastična i ne djeluju na uzrok koji je doveo do zatvora.

    Iako je uporaba laksativa na bazi antrakinonih glikozida ponekad neizbježna, i tada postoje manje drastična rješenja. Treba voditi računa o tome da odabrani proizvod sadrži nekoliko vrsta ljekovitog bilja antrakinonog djelovanja (sena, krkavina, rabarbara, crni sljez, aloja...) jer su tada koncentracije svakoga pojedinog sastojka manje (osobito sene). To osigurava učinkovitost proizvoda, bez nuspojava kao što su agresivno djelovanje, bolno pražnjenje crijeva, vjetrovi, nadimanje, povećana pokretljivost crijeva, tj. proljev... Uz bilo koji proizvod na bazi antrakinona svakako preporučujemo uzeti kvalitetan probiotički proizvod (probiotičke bakterije) jer ćemo tako kvalitetno pristupiti i rješavanju uzroka nastajanja zatvora. Ipak, treba voditi računa o tome da uporaba antrakinonih laksativa bude povremena i što kraća.

    Proizvod na bazi antrakinona nikako se ne preporučuje djeci i trudnicama. Djeci, trudnicama i svima koji žele postupno, ali trajno riješiti problem zatvora preporučujemo sirup na bazi osmotskih prebiotika (laktuloza, manitol) uz dodatak soka šljive i tamarinda. Osmotski prebiotici topiva su vlakna koja zadržavaju vodu u lumenu crijeva, omekšavaju feces i olakšavaju pražnjenje crijeva. Uz dodatak koncentriranog soka šljive i tamarinda, osmotski prebiotici predstavljaju blagi laksativ koji sadrži prirodne tvari koje nisu štetne i ne stvaraju ovisnost, a ujedno trajno rješavaju problem zatvora.

    Važno je istaknuti da je za zdravu i redovitu probavu od neprocjenjive važnost i zdrava crijevna mikroflora. Odabir kvalitetna probiotičkog proizvoda koji će selektivno stimulirati razvoj zdrave crijevne mikroflore pomoć je ne samo u regulaciji probave nego i za opće zdravlje i vitalnost.

    Biljna ljekarna
    Češnjak
    Autor:
    Marina Gradinac, dr. med.
    objavljeno u broju 38 (10/04)

    Češnjak

    Još je u starom Rimu Plinije Stariji tvrdio: "Nema bolesti koja se pred češnjakom neće povući"

    Češnjak (lat. Allium sativum L., porodica Liliaceae; u nekim krajevima poznat i pod nazivom bijeli luk) je tisućljećima poznat kao univerzalni začin, ali i jedan od najčešće rabljenih prirodnih lijekova. Uzgaja se u kulturi već više od 4000 godina. Pradomovina mu je srednja Azija, a bio je poznat Indijcima, Grcima i starim Rimljanima.

    To je višegodišnja biljka visine 35-90 cm. Stabljika je uspravna, a u donjoj polovici nosi dugačke, linearne listove. Na vrhu stabljike razvija se okruglast cvat, sastavljen od malog broja cvjetova i 20 do 35 rasplodnih pupova. Cvjetovi se nalaze na dugoj drški i imaju crvenkasto-bijeli perigon. Lukovica je jajastog ili spljoštenog oblika, sastavljena od 10 do 20 malih lučica-češnjeva, koji su obavijeni čvrstom bijelom ili zelenkastom ljuskom, a svaki češanj ponaosob posebnom bjelkastom, crvenkastom ili ljubičastom opnom. U svakom je češnju po jedan vegetativni pup, iz kojeg se u sljedećoj godini razvija nova biljka.

    Češnjak sadrži više od 200 biološki aktivnih tvari, s tim da su ljekovite i začinske tvari većinom u lukovici. Od ljekovitih tvari prisutna su eterična ulja, vitamini (A, B1, B2 i C), minerali (kalij, željezo, sumpor, jod, kalcij, fofor, selen), aminokiseline, enzimi, polioze poput inulina, adenozin i alicin. Sve su supstancije u lukovici u koncentriranom obliku, a ljekovite su već u maloj koncentraciji.

    Tisućljetna ljekovitost koja ne blijedi

    Ljekovitost češnjaka, tj. njegov snažan i djelotvoran učinak na ljudsko zdravlje, poznata je od davnina. Još u Vedama, indijskim svetim knjigama, o češnjaku se govorilo kao o "svetoj božanskoj biljci i lijeku". U starom Egiptu faraoni su ga uvrštavali na popis tvari koje će im trebati na drugom svijetu, a poklanjao se i kao izrazit znak pažnje. U antičkoj Grčkoj najviše se propisivao kod plućnih bolesti, ali je zbog neugodna mirisa nakon njegova konzumiranja posjet hramovima bogova bio strogo zabranjen. Kasnije, u starom Rimu, Plinije Stariji tvrdio je da "nema bolesti koja se pred češnjakom neće povući".
    Blagotvoran antiseptički i antibiotski učinak češnjaka davno je uočen, pa su se različiti pripravci od češnjaka stoljećima koristili za ispiranje gnojnih rana i čireva; njime su se odstranjivali crijevni nametnici; češnjak se rabio za liječenje kolere, kuge, tifusa, dizenterije, upale pluća, bronhitisa i tuberkuloze, kao i za liječenje kašlja i glavobolje.

    U našoj tradicionalnoj medicini predstavljao je univerzalni lijek u koji se imalo nepokolebljivo povjerenje. Osim što se koristio za sprječavanje, ublažavanje i liječenje različitih tegoba, češnjak je služio i u borbi protiv starenja, protiv kukaca i vampira, ali i ljubavnih problema, tj. njime se liječila impotencija. I danas u nekim seoskim kućanstvima možemo naći vijence češnjaka koji se koriste kao zaštitno sredstvo protiv zlih duhova i ostalih zlih nevidljivih sila.

    Kao najpopularnija ljekovita biljka tradicionalne medicine, češnjak je u drugoj polovici prošlog stoljeća postao objektom brojnih znanstvenih istraživanja, rezultati kojih su u velikoj mjeri potvrdili njegovu svestranu ljekovitost. Primjerice:

    * adenozin iz češnjaka sprječava stvaranje krvnih ugrušaka
    * organske komponente iz češnjaka koje sadržavaju sumpor smanjuju razinu kolesterola i djeluju preventivno na razvoj malignih bolesti (u posljednim brojevima stručnih časopisa Journal of National Cancer Institute i Cacinogenesis objavljeni su rezultati znanstvenih istraživanja kojima se nedvojbeno potvrđuju antikancerogena svojstva češnjaka)
    * aminokiseline iz češnjaka utječu na sniženje razine štetnog kolesterola (LDL) u plazmi, odnosno na povišenje koncentracije zaštitnog kolesterola (HDL) - češnjak snižava razinu kolesterola i triglicerida, čak i pri konzumaciji hrane s visokim udjelom masti
    * potvrđen je njegov vazodilatatorni učinak (učinak na širenje krvnih žila), pogotovo na perifernim krvnim žilama, odnosno suženim krvnim žilama glave, oka i nogu - moguća korist u tretiranju nekih vrsta glavobolje i bolnih grčeva u potkoljenicama koji se kod nekih starijih ljudi javljaju čak i nakon kraćih šetnji
    * dovodi do snižavanja krvnog tlaka za pet do deset posto
    * normalizira ubrzan rad srca, poboljšava rad srčanih krvnih žila i opskrbu srčanog mišića krvlju, što dovodi do poboljšanja srčane funkcije i smanjenja sklonosti trombozi
    * djeluje na održavanje elastičnosti krvnih žila i smanjenje viskoziteta krvi
    * pospješuje probavu i rad želuca te potiče rad jetre, bubrega i prostate
    * za od davnine poznat antimikrobni učinak znanstveno je potvrđeno da potječe od alicina te da je vrlo učinkovit kod infekcije stafilokokima, E. colli, proteusom i pseudomonasom
    * pomaže u liječenju raznih plućnih oboljenja, a izrazito je djelotvoran u liječenju gripe i bronhitisa
    * dokazan je i antiparazitski učinak
    - u narodu se češnjak odavno koristi za izbacivanje dječjih glista
    - Enterobius vermicularis
    * dokazano je i djelovanje na herpes viruse i kvasne gljive (Candida albicans).

    Uza sve ove znanstveno potvrđene ljekovite učinke, slobodno se može reći kako je češnjak jedna od najvažnijih ljekovitih biljaka. Ali, valja znati kako je potreban oprez kod istodobne primjene češnjaka i preparata na bazi ginkga ili visokih doza E vitamina, jer se tako mogu prouzročiti problemi zbog pojačana krvarenja. Isto tako, u slučaju istodobnog korištenja preparata na bazi heparina, aspirina ili Trentala treba se obvezno posavjetovati s liječnikom.

    Biljna ljekarna
    Za osjećaj mira, sklada i ravnoteže
    Izvor: Women's Health, lipanj 2004.
    Prilagodila: Carmen Rivier-Zurak, dr. med., Oktal Pharma

    Uz to što trenutačno opušta, magnolija jednako povoljno djeluje na podizanje razine otpornosti na stres

    Tjeskoba je jedan on najčešćih problema današnjice koji pogađa sve dobne i spolne skupine. Prema pokazateljima Svjetske zdravstvene organizacije, učestalost poremećaja tjeskobe i depresije uskoro će predstavljati veći problem za zdravlje čovjeka nego ateroskleroza.

    Zapravo je riječ o normalnoj ljudskoj reakciji koja se javlja gotovo svakodnevno kao posljedica stresna i užurbana načina života. Izražava se kroz vrlo različite osjećaje kao što su strepnja, razni strahovi, stanja stalne napetosti, pripravnosti, nervoze, uznemirenosti, bezvoljnosti. Mogu se javiti i neki fizički znakovi, primjerice, lupanje srca, promjene krvnog tlaka, napetost mišića, nesanica, pretjerano znojenje, probavne tegobe, gubitak apetita ili pretjerana potreba za hranom, pesimizam, osjećaj nesigurnosti, problemi prilagodbe...
    Od iznimne je važnosti na vrijeme prepoznati simptome tjeskobe i poduzeti odgovarajuće korake jer u protivnom tjeskoba vrlo lako može prijeći u depresiju.

    Prirodni proizvodi za prevenciju, ublažavanje i uklanjanje tjeskobe vrlo su učinkoviti. Rezultati kliničkih studija pokazali su da je ekstrakt kore magnolije jednako učinkovit u liječenju tjeskobe kao i djelovanje anksiolitičkih lijekova (benzodiazepini), ali bez nuspojava (vrtoglavica, pospanost, pad koncentracije, stvaranje ovisnosti, rebound fenomenÉ). Drugim riječima, postoji učinkovita i sigurna prirodna alternativa uobičajenim lijekovima za različite poremećaje tjeskobe.

    Karakteristike suhog ekstrakta magnolije su:

    * dobro ansiolitičko djelovanje
    * antidepresivno djelovanje
    * nema sedativno djelovanje, ne smanjuje pažnju i koncentraciju
    * nema nuspojava (vrtoglavica, pospanost, retrogradna amnezija, paradoksalno agresivno ponašanje)
    * nije toksična.

    Zanimljivo je i to da magnolija, uz to što trenutačno opušta, jednako povoljno djeluje na podizanje razine otpornosti na stres. Ukratko, stvara se određena imunost na stres i stresne situacije.

    Osim ljekovitog bilja (uz magnoliju tu su i slatka naranča, kamilica, matičnjak, menta i lipa) koje učinkovito i sigurno pomaže u prevenciji i ublažavanju stanja tjeskobe, važno je spomenuti i magnezij kao mineral od iznimne važnosti za živčani sustav. Posebno treba obratiti pozornost na oblik u kojem se magnezij nalazi jer samo kelatni spojevi (magnezijev pidolat ili magnezijev glukonat) mogu osigurati visoku bioraspoloživost i pouzdano djelovanje tog minerala.

    Biljna ljekarna
    Zdravlje u šalici zelenog čaja
    Zdravlje u šalici zelenog čaja
    Izvor: Women's Health, lipanj 2004.
    Prilagodila: Carmen Rivier-Zurak, dr. med., Oktal Pharma

    Zeleni čaj pije se u Kini već dulje od 4000 godina, a u Europi smo ga tek otkrili. Evo pet razloga zašto je dobro da šalica zelenog čaja postane svakodnevna navika

    Izvor: Women's Health, lipanj 2004.
    Prilagodila: Carmen Rivier-Zurak, dr. med., Oktal Pharma

    Zeleni čaj pije se u Kini već dulje od 4000 godina, a u Europi smo ga tek otkrili. Evo pet razloga zašto je dobro da šalica zelenog čaja postane svakodnevna navika

    Za zdravo srce

    Mnogo je studija dokazalo da nas pijenje čaja, i crnog i zelenog, može zaštititi od nekih oboljenja srca. Jedna je studija tijekom tri i pol godine pratila pacijente s dijagnosticiranim srčanim oboljenjima. Dokazano je da je stopa smrtnosti bila 44 posto manja kod pacijenata koji su konzumirali više od 14 šalica čaja tjedno nego kod onih koji uopće nisu pili čaj. Tajna je u flavonoidima, snažnim antioksidansima koji neutraliziraju slobodne radikale, a nalazimo ih u čaju.

    Zaštita od raka

    Različite studije povezale su pijenje čaja, posebice zelenog, sa zaštitom od nekih vrsta karcinoma. Studija provedena u Kini pokazala je da se kod konzumenata čaja vjerojatnost razvijanja karcinoma jednjaka i želuca upola umanjuje u odnosu na osobe koje ga ne piju. Studijom praćenja u Japanu uočeno je da se ispijanjem više od tri šalice zelenog čaja na dan može zaštititi od ponovne pojave (recidiva) karcinoma dojke.

    Za zdrave kosti i zube

    Znanstvenici Sveučilišne bolnice Cheng Kung na Tajvanu pratili su više od 1000 muškaraca i žena starijih od 30 godina i zaključili da oni koji redovito tijekom nekoliko godina dnevno ispijaju čaj imaju dobro očuvanu gustoću kostiju. Navodno je ključ u visokom udjelu fluorida upravo u zelenom čaju. Fluoridi su, poznato je, važni i za očuvanje zdravih i čvrstih zubi jer povoljno djeluju na čvrstoću cakline, sprječavaju nakupljanje plaka te tako štite i zubno meso.

    Za održavanje težine i kao pomoć pri mršavljenju

    Redovito dnevno ispijanje zelenog čaja može pomoći pri skidanju suvišnih kilograma ubrzavanjem metabolizma, a time i lakšim sagorijevanjem viška kalorija. To je dokazala šestotjedna studija sa 10 muškaraca i 20 žena kojima se davao ekstrakt zelenog čaja. Potrošnja kalorija kod njih bila je veća nego kod osoba koje nisu dobivale ekstrakt zelenog čaja.

    Za zaštitu kože

    Visok udio antiksidansa u zelenom čaju, uključujući vitamine E i C, zasigurno usporava procese starenja kože. Zato je zeleni čaj sastojak sve većeg broja kozmetičkih proizvoda. Antioksidansi nas mogu zaštititi i od promjena strukture DNA uzrokovane štetnim utjecajem UV zraka, pa se zato sada znanstvenici u SAD-u bave razvijanjem krema koje bi sadržavale sastojke nađene u zelenom čaju radi zaštite od karcinoma kože.

    Kako skuhati savršen čaj

    * Nakon zakuhavanja ostavite vodu da se malo ohladi jer prelijevanje listića čaja ili filtar vrećice kipućom vodom uništava dio okusa!
    * Najbolje je upotrijebiti čajnik - uzmite jednu vrećicu čaja ili jednu žlicu listića na dvije, tri šalice vode.
    * Zeleni čaj najukusniji je bez dodatka šećera ili mlijeka. Ako ipak želite zaslađeni napitak, najbolje je dodati žlicu meda.

    Zeleni čaj versus crni čaj

    I zeleni i crni čaj dobivaju se od iste biljke i sadrže istu količinu flavonoida. U crnom čaju listići su potpuno oksidirali, a za pripremu zelenog čaja svježi listovi prije sušenja lagano su pareni. Upravo taj postupak daje zelenom čaju karakterističan blag okus te vjerojatno veću količinu jednostavnih flavonoida, tzv. katehina (oko 27 posto u zelenom čaju u odnosu na četiri posto u crnom). Upravo katehini, posebice EGCG i ECH (epigallocatechin gallate i epicatechin gallate) daju zelenom čaju tako ljekovita svojstva.



    Biljna ljekarna
    Pomoć iz prirode za dobru cirkulaciju
    Izvor: Women's Health, lipanj 2004.
    Prilagodila: Carmen Rivier-Zurak, dr. med., Oktal Pharma

    Kod poremećaja venske cirkulacije priroda i ljekovito bilje pružaju učinkovita i sigurna rješenja

    Poremećaji venske cirkulacije vrlo su česti. Uz naslijeđe, poznati su mnogi čimbenici rizika, poput povećane tjelesne težine, nedovoljnog kretanja, mikroklimatskih uvjeta (topla klima), radnih uvjeta (stajanje, sjedenjeÉ), trudnoće i uzimanja oralnih kontraceptiva. Pojava edema najčešće je prvi vidljiv simptom poremećaja venske cirkulacije, a često ga prate umor te bolovi i grčevi u ekstremitetima. Na žalost, najčešće se zanemaruju, kao i činjenica da se vremenom pojačavaju.

    Priroda zna najbolje

    Kod različitih poremećaja venske cirkulacije priroda i ljekovito bilje pružaju učinkovita i sigurna rješenja. Prava riznica zdravlja i vitalnosti ljekovito je bilje koje jednako povoljno djeluje na vene i vensku cirkulaciju.

    To je svakako suhi ekstrakt ploda Aesculus hippocastanum (divlji kesten), od davnine poznat i cijenjen po ljekovitom djelovanju. Suhi ekstrakt sadrži mnoge ljekovite tvari (flavonoide, katehine i proantocinidine), a osobito je cijenjen zbog escina (smjesa triterpenskih saponina). Standardiziran na 20 posto escina, pokazuje dobro djelovanje u liječenju upale vena (thrombophlebitis), varikoznih vena, perivaskularnog edema, hemoroida te u zaštiti venskih stjenki od oštećenja. U literaturi se navodi i povoljan učinak ekstrakta kestena na krvne žile i cirkulaciju srca te bolju prokrvljenost bubrega.
    Suhi ekstrakt lista Hamamelis virginiana (hamamelis) iznimno je bogat taninima i flavonoidima. Zahvaljujući svom sastavu ima dobro protuupalno, analgetsko, adstrigentno i flebotoničko djelovanje, zbog kojeg se preporučuje u svim poremećajima venske cirkulacije (proširene vene, hemoroidi, upale vena i sl.).
    Suhi ekstrakt korijena Ruscus aculeatus (veprina) sadrži smjesu steroidnih saponina koji poboljšavaju vensku cirkulaciju i limfni tok te zaštićuje unutarnju stjenku vena od oštećenja. Primjenjuje se kod bolesti krvnih žila, djeluje protuupalno i sprječava stvaranje edema.
    Suhi ekstrakt listova Ginkgo biloba (ginko) sadrži flavonoide koji smanjuju lomljivost kapilarnih stjenki i pucanje kapilara, povećavaju protok krvi kroz kapilare i poboljšavaju perifernu cirkulaciju. Ginkgo je od davnine poznat kao eliksir mladosti i dugovječnosti.
    Eterično ulje Cypresus scariosus (čempres) ima stoljetnu reputaciju kao odličan hemostatik, adstrigens i vazokonstriktor. Pokazuje odlične rezultate u liječenju hemoroida (smanjuje se i uklanja nelagoda, bol i krvarenje).
    Primjena eteričnog ulja Citrus limonum (limun) zahvaljujući dobrom antiseptičkom i baktericidnom djelovanju važna je u tretiranju problema proširenih vena i kapilara, osobito hemoroida.
    Uz navedeno ljekovito bilja s iznimno povoljnim djelovanjem na zaštitu vena i vensku cirkulaciju, ne smijemo zaboraviti ni neke minerale, primjerice mangan, koji je vrlo važan za stvaranje kolagena i jačanje stjenki krvnih žila, te magnezij, važan za zaštitu stjenki krvnih žila i u liječenju hemoroida.

    Pri odabiru prirodnog proizvoda namijenjenog poboljšanju venske i općenito periferne cirkulacije nužno je voditi računa o optimalnoj kombinaciji ljekovitog bilja, eteričnih ulja i minerala te o standardiziranosti djelatnih tvari ljekovitog bilja (npr. divlji kesten - 20 posto escina, ginkgo • 24 posto ginkoflavonoglikozida i šest posto terpenlaktona itd.).



    Biljna ljekarna
    Neven - biljka koja zrači ljepotom
    Autor:
    Mirna Radošević, mr. pharm.
    objavljeno u broju 36 (6/04)

    Neven - biljka koja zrači ljepotom

    Neven (Calendula officinalis L. - Asteraceae) se koristi od davnina i poznat je kao dragocjena ljekovita biljka. Može se čak reći kako je riječ o jednoj od najpoznatijih biljaka zapadnoeuropske biljne medicine. Koristio se kao ljekovito sredstvo protiv žutice, kuge i nekih lakših oboljenja, primjerice bradavica. U narodnoj medicini primjenjuje se izvana kod raznih oboljenja kože, posjekotina, bradavica i kurjih očiju te iznutra za pojačavanje znojenja, kod neredovitih mjesečnih ciklusa (menstruacija) i bolesti jetre.

    Kako izgleda?

    Neven je jednogodišnja biljka dlakave i razgranate stabljike. Raste u visinu od 30 do 60 cm. Listovi su raspoređeni naizmjenično i dlakavi su. Cvjetovi su žuto-narančaste boje, promjera 2 do 5 cm. Cvate od lipnja do rujna, odnosno do prvih mrazova.

    Gdje ga možemo pronaći?

    Za neven se smatra da je mediteranska biljka, ali rasprostranjena je i po cijeloj Europi. Raste i uzgaja se u vrtovima, a može se naći i "divlji" uz puteve i plotove.

    Kada se bere?

    Cvjetovi nevena skupljaju se tijekom lipnja, srpnja i kolovoza.

    Zašto je ljekovit?

    Zahvaljujući bogatom sadržaju flavonoida, karotinoida, saponina, polisaharida i eteričnih ulja cvjetovi nevena iznimno su ljekoviti i smatraju se gotovo univerzalnim sredstvom za rješavanje kožnih problema.

    Koji se dijelovi koriste u ljekovite svrhe?

    Cvjetovi se skupljaju i suše na propuhu u tankom sloju na temperaturi do 35Ľ C.


    Kako djeluje i kada se primjenjuje?

    Danas se neven može naći u mnogim gotovim proizvodima. Oblozi, ulja, kreme pa čak i svježa biljka važnu primjenu imaju u dermatologiji kod oštećene i iritirane kože, opeklina i bradavica. Neven djeluje protuupalno, antiseptički i pomaže zacjeljivanje rana. Kod unutarnje primjene djeluje blago protiv grčeva i protuupalno.

    Ima li nuspojava, kontraindikacija i/ili interakcija?

    Nisu poznate.

    Kako se priprema čaj od nevena i zašto se koristi?

    Jedan do dva cvijeta nevena prelije se u čaši vrelom vodom. Preporučuje se piti dvije, tri čaše dnevno, a može se eventualno zasladiti medom. Čaj se koristi za regulaciju mjesečnice i ublažavanje menstrualnih tegoba. Pije se tjedan dana prije očekivanog početka mjesečnice i nastavlja se piti tijekom cijele mjesečnice.

    Ako niste znali...

    Neven je poznat i kao ukrasna biljka. Cvjetovi se otvaraju ujutro prilikom izlaska sunca, tijekom dana zrače ljepotom, a nakon zalaska sunca lagano se zatvaraju. Nevenovi cvjetovi koriste se i kao prirodna boja u prehrambenoj industriji.
    Biljna ljekarna
    Kopriva - ljekovita, jestiva i zdrava
    Autor:
    Mirna Radošević, mr. pharm.
    objavljeno u broju 35 (4/04)

    Kopriva - ljekovita, jestiva i zdrava

    Prvi povijesni zapisi o koprivi (Urtica dioica L. - Urticaceae) mogu se naći u I. stoljeću, kada se koristila kao lijek protiv opće slabosti te kao sredstvo za "čišćenje" organizma. U doba Grka koristila se kao svježa biljka za masažu protiv reumatskih bolova. Kako vidimo, njezina uporaba poznata je od davnina. Danas se kopriva također uvelike koristi u narodnoj medicini, a poznata je po tome što utječe na izmjenu tvari u organizmu, potiče izlučivanje probavnih sokova i probavu masnoća.

    Kako izgleda?

    Riječ je o biljci visine 60 do 80 cm. Visoka, uspravna, s nasuprotnim srcoliko šiljastim te grubo nazubljenim listovima kratkih peteljki. Lišće i peteljke imaju krhke dlačice. Vrh se na dodir odlomi te iz listova izlazi sok koji peče te izaziva crvenilo na koži. Zelenosivi cvjetići vise iz listova.

    Gdje je možemo pronaći?

    Kopriva raste posvuda, u cijelom svijetu, osim u tropskim i arktičkim krajevima. Možemo je naći na zapuštenim mjestima, rubovima šuma, obalama rijeka, potoka i uz ograde kao korov.

    Kada se bere?

    Kopriva cvjeta od lipnja do rujna. U ljekovite svrhe koriste se korijen, nadzemni djelovi biljke i listovi. Korijenje se skuplja u proljeće i jesen, vrhovi mladih grančica s lišćem u proljeće, a cijela stabljika s cvjetovima cijele godine.

    Zašto je ljekovita?

    Kopriva sadrži znatnu količinu klorofila, mineralnih soli (kalcij, kalij, fosfor, željezo) te vitamina C i provitamina A. Osim toga, u njoj je mnogo flavonoida, triterpena, sterola i drugih sastojaka koji pozitivno djeluju na naš organizam.
    Kako djeluje i kada se primjenjuje?
    Zbog željeza primjenjuje se kod slabokrvnih osoba jer utječe na stvaranje većeg broja crvenih krvnih zrnaca. Najčešća područja primjene danas su poboljšano mokrenje, reumatske tegobe te poticanje lučenja mlijeka u dojilja. Veliku primjenu ima i u kozmetičke svrhe. Ekstrakt korijena nalazi se u proizvodima protiv otpadanja kose.

    Ima li nuspojava?

    Primjenom gotovih preparata u propisanim dozama nuspojave nisu zapažene. No, moramo pripaziti jer visoke doze mogu izazvati crvenilo kože i opstipaciju. Kopriva se ne smije koristiti neprokuhana jer može oštetiti bubrege. S obzirom na to da utječe na pojačano lučenje mokraće, kod česte primjene treba pripaziti na gubitak kalija te uzimati hranu bogatu tim mineralom.

    Kako se priprema čaj od koprive?

    Stručak mladih listova koprive treba kuhati 15 minuta u litri vode, procijediti i popiti tijekom dana. Čaj se preporučuje piti mjesec dana.

    Ako niste znali...

    Koprivu vrlo rijetko možemo naći na jelovnicima, iako je riječ o ukusnoj namirnici koja se može pripremiti kuhana kao špinat ili isjeckana s jajima kao omlet.




    Biljna ljekarna
    Artičoka - dragulj bogate riznice Mediterana
    Autor:
    Marina Gradinac, dr. med.
    objavljeno u broju 34 (2/04)

    Artičoka - dragulj bogate riznice Mediterana

    Gorki, specifični sastojci lišća i korijena imaju posebnu aromu i sadrže djelotvorne tvari koje potiču jetru na brže protjecanje žuči

    Artičoka (lat. Cynara scolymus, obitelj Asteracea/Compositum) je biljka koja raste diljem primorskih krajeva Europe, osobito Italije i Francuske i uz obale Tihog oceana. Nije poznato njezino točno podrijetlo. Od pamtivijeka je bila iznimno cijenjena hrana. Pronađena je još na slikama starih Egipćana u grobnicama njihovih faraona. Prvi detaljan opis ove biljke potječe od Aristotelova učenika Theophrastusa s Lezbosa 371. godine prije Krista. Čini se da je biljka otud prenesena u Rim, a tijekom vremena iz Rima u zapadnu Europu. Stoljećima je bila cijenjena kao skupocjena delicija za bogate i privilegirane. Vrlo dugo, čak do početka 20. stoljeća, smatrano je kako je artičoka jak afrodizijak. Koristila se i za liječenje kroničnih upala jetre, vodenih bolesti, a poslije i kod šećerne bolesti (dijabetesa) i ateroskleroze. Tridesetih godina prošloga stoljeća već je bilo poznato da ekstrat lišća artičoke utječe na razinu kolesterola u krvi. Devedesetih godina prošloga stoljeća provedena su brojna znanstvena istraživanja na sveučilišnim klinikama u Tźbingenu i Hamburgu koja su potvrdila dotadašnja mišljena o djelotvornosti te iznimne biljke.

    Današnja je artičoka kultivirani oblik Cynara cardunculus i uzgaja se većinom u mediteranskoj regiji, na obalama Atlantskog oceana i u Kaliforniji. U Italiji artičoka često raste u maslinjacima kao dodatna kultura. To je snažna biljka, visoka do dva metra. Listovi su joj dugi do 80 cm, na naličju dlakavi, bez bodljika. Ima veliku cvjetnu glavicu (8-15 cm) s mesnatim, sočnim cvjetištem, crjepasto je ovijena mesnatim ovojnim listovima i sočnom bazom. Ti su sočni dijelovi zapravo omiljeno povrće. Sirova se ne jede jer je teško probavljiva. Cvate od travnja do kolovoza zadivljujućim plavim ili ljubičastim cvjetnim vjenčićem do četiri centimetra. Bere se u lipnju i srpnju, kad dozriju cvjetne glavice.

    Sadrži gorke tvari (npr. cinaropirkin), aromatične karboksilne kiseline (npr. cinarin), flavonoide (naročito luteolin) i razmjerno mnogo vitamina A.

    Znanost potvrđuje stoljetnu ljekovitost

    Ljekovitost artičoke poznata je već stoljećima, a potječe od gorkih specifičnih tvari u lišću i korijenu, koje imaju posebnu aromu i sadrže djelotvorne tvari što potiču jetru na brže protjecanje žuči.
    U spisima tradicionalne medicine govori se da čaj lišća artičoke vraća tek, pomaže pri probavi masti, stimulira mokrenje, liječi jetru i žučni mjehur, odstranjuje iz krvi mokraćnu kiselinu (ureu), otrovni produkt poremećene izmjene tvari u tijelu, liječi žuticu, kongestiju i cirozu jetre. Pomaže i u slučaju oboljele slezene, pijeska u bubrezima, gihta, reume, podagre i oteklina od vodene bolesti. Starijim ljudima pomaže osobito u slučaju azotemije, tj. trovanja otrovima vlastitog tijela koje uzrokuju oboljeli bubrezi, zastoj mokrenja i slično.
    Intenzivna znanstvena klinička ispitivanja potvrdila su ljekovito djelovanje ekstrakta artičoke i produbila spoznaje o toj dragocjenoj biljci.

    Neke znanstveno potvrđene koristi artičoke:

    * snižava razinu LDL-a ili lošeg kolesterola na račun razine HDL-a ili dobrog kolestrola
    * ima diuretičke sposobnosti - korisna je kod oboljenja bubrega
    * poboljšava protok žuči i funkcije jetre - korisna kod ciroze jetre
    * pomaže kod žgaravice, osjećaja ăkruljenjaÓ u crijevima, osjećaja nadutosti, bolova u trbuhu
    * pomaže kod mučnine, povraćanja, proljeva
    * ima snažan antioksidativni učinak
    * mobilizira energetske rezerve
    * štiti jetru od toksina i infekcija
    * djeluje protektivno (zaštitno) na jetrene stanice
    * stimulira regeneraciju (obnavljanje) jetrenih stanica.

    Značenje artičoke još je važnije danas kada mnogi ljudi pate od loše probave, osobito nakon teških jela. Najčešći su uzroci smetnji loše prehrambene navike, nedostatak svakodnevne rutine u prehrani, život opterećen brigama i stresom, nedostatak tjelesne aktivnosti. Posljedice su sve češći pritisak u gornjem dijelu trbuha, osjećaj nadutosti, bučan rad crijeva, a u nekim slučajevima i grčevi.
    Blagotvoran učinak artičoke pomoći će vašem tijelu da probavi teške obroke lagodno i potpuno prirodno.






    Biljna ljekarna
    Ljekovita kraljica cvijeća
    Autor:
    Marijana Lisov, mr. pharm.
    objavljeno u broju 34 (2/04)

    Ljekovita kraljica cvijeća

    Ružu nazivaju kraljicom cvijeća. Postojbina joj je Kina, odakle je prenesena u druge azijske zemlje, a potom preko Bliskog istoka u Europu. Po njoj je cijela porodica biljaka dobila naziv Rosaceae. To govori o dominantnome mjestu ruže među srodnicima jer posjeduje najizrazitije zajedničke osobine.
    Ruža osvaja ljepotom, pa ne čudi što su je mnogi moćnici još u srednjem vijeku odabirali za obilježje svoga roda i što je susrećemo na njihovim grbovima. Zaljubljenici hortikulture, opsjednuti ljepotom ruže, potrudili su se da upornim ukrštanjem i kalemljenjem cvijet dovedu do savršenstva. Postoji nekoliko tisuća raznih oblika, veličina i boja ruža. Išlo se tako daleko da je, u nastojanju da se postigne zadivljujući izgled, zanemaren miris.
    Različitih je vrsta ruža sve više, a ružičnjaka sve manje u korist rasadnika u kojima se ta kraljica cvijeća gaji pod plastenicima i na nepreglednim plantažama. Prelijepi cvjetovi pružaju užitak za oko i čine nas sretnima. Iako se teško odvojiti od izuzetnih, kultiviranih oblika, zadržimo se na vrstama koje imaju moć utjecati na zdravlje i ljepotu, a to su ruža galska (Rosa Gallida), ruža stolista (Rosa centifolija), turska ruža (Rosa damascena) te u nas posebno rasprostranjena divlja ruža (Rosa canina).

    Ljepota i ljekovitost koje osvajaju

    Ružine latice sadrže eterična ulja, tanine, šećer, limunsku, jabučnu, vinsku i jantarnu kiselinu te niz aromatičnih djelotvornih tvari. Čaj od cvijeta ruže koristi se uvijek kada je potreban prirodni način liječenja. Izvanredno je sredstvo za grgljanje kod bolesti grla, upale i otoka glasnica. Njime se može ispirati nos kod teških prehlada, a učinkovito regulira crijevnu mikrofloru poremećenu uzimanjem antibiotika. Primjenjuje se i u ginekologiji kod pojave bijelog pranja. Ružin čaj čisti jetru, poboljšava njezin rad i jača živce, a samim tim osigurava miran san. Kupanje u ružinu odvaru blaži nadražaj kože, posebno na mjestima zahvaćenima ekcemom. Zato postoji izreka: "Kada koža prži, obrati se ruži". Od ružinih latica pripremaju se i kupke za smanjenje reumatskih bolova.
    Ljekovitost ružina cvijeta bila je poznata i Aviceni. On ga je koristio u liječenju tuberkuloze pluća. I znameniti francuski travar Maurice Messegue, u svoje vrijeme osoba svjetskoga glasa, najviše je zagovarao liječenje ružama. U Europi poznat bugarski travar Dimitar Karaivanov sastavio je recept za izradu ružina octa. Prema njegovim uputama, 125 g svježih latica ruže treba preliti jednom litrom kvalitetna bijeloga vinskog octa i ostaviti da odleži devet dana. Ocat je upotrebljiv za obloge i umivanje kod oštećenog tena. Posebno se pokazao učinkovit za ublažavanje svrbeža raznog podrijetla, pri ispiranju upaljenih desni i uklanjanju staračkih pjega.
    Turska ruža (đul ruža, Rosa damascena) najviše se uzgaja u Bugarskoj za proizvodnju ulja. Za jednu litru potrebno je oko 3000 kg cvjetnih listića, pa je zbog toga ulje vrlo skupo. Upotrebljava se za izradu parfema i likera. Iz istoga razloga ruže se uveliko uzgajaju i u Francuskoj, Iranu i Sudanu. Kozmetički preparati od ružina ulja spravljani su još u starom Egiptu i Rimu, a i danas su vrlo zastupljeni.

    Ruža našeg podneblja

    Rosa canina ruža je našeg podneblja. Nju u vidu grmova susrećemo na svakome mjestu. Listovi su joj perasti, naizmjenično raspoređeni, nazubljenih ivica. Cvijet ima jednorednu ružičastu krunicu, posebno intenzivna mirisa. Nakon cvjetanja latice otpadnu, a ostaje zeleni, mesnati ovoj, pun sitnih plodova pokrivenih svilenkastim dlačicama. Do kraja kolovoza ovoj pocrveni, a s prvim mrazom omekša. Vrlo je ukusan, aromatičan i bogat C vitaminom. Narod ga smatra ružinim plodom i zove ga šipurak. Učinkovit je kod proljeva (dijareje) jer sadrži tanine. Uveliko se koristi za spravljanje pekmeza i napitaka, a u slučajevima povećane potrebe za C vitaminom, primjerice u vrijeme gripe i prehlade, šipurkov čaj posebno se preporučuje.



    Biljna ljekarna
    Aloe Vera
    Autor:
    Ana Malić, dr. med., stručni suradnik


    Aloe Vera

    Aloe Vera, u svijetu znana kao Aloe Vera Barbadensis Miller, je biljka od davnina poznata kao eliksir mladosti. Zbog svoje hranjive vrijednosti i izuzetnih ljekovitih svojstava nazivaju je "kraljicom ljekovitih biljaka".
    Pripada porodici ljiljana, a ne porodici kaktusa kako se obično misli. Zeljasta je biljka, oko 60 cm visoke i 4-7 cm debele okrugle stabljike. Listovi su mesnati, blijedozeleni, kopljastog oblika, na rubu pilasti s dugim bodljama. Crveni cjevasti cvijet ima 6 latica i čini duge, viseće cvjetne grozdove. Najbolje uspijeva u Sredozemlju, gdje cvate tijekom lipnja. U svijetu je poznato preko 250 vrsta od kojih samo 4 imaju ljekovita svojstva (Barbadensis, Arborescens, Chinensis i Ferox).

    Bogata je vitaminima, aminokiselinama, enzimima i mineralima; sadrži derivate antrakinona (aloinosid i aloin) i biogene stimulatore koji pojačavaju obrambene snage organizma. Ljekoviti su listovi biljke, iz čijeg se soka priprema ekstrakt. Kuhanjem soka aloje dobiva se staklasta, tvrda, smolasta masa neugodna okusa, za unutarnju i vanjsku primjenu. U zdravstvene svrhe se najviše upotrebljava alojin gel tj. želatinozna masa koja se nalazi u unutrašnjosti lista.

    Gel Aloe Vere sadrži preko 240 hranjivih sastojaka, a među njima:

    * Vitamine: A, B1, B2, B3, B6, B9,B12, C, E i folnu kiselinu.
    * Minerale: magnezij, mangan, cink, bakar, krom, kalcij, kalij, željezo.
    * Monosaharide i polisaharide: imunomodulatori (pomažu kod AIDS-a, karcinoma, imunoloških poremećaja) i antioksidansi (imaju antiupalno, antibakterijsko i antivirusno djelovanje).
    * Aminokiseline (potrebne za sintezu bjelančevina): Ljudskom organizmu neophodne su 22 aminokiseline za izgradnju bjelančevina. Gel Aloe Vere sadrži 20 od ovih aminokiselina. Ono što je još važnije je da gel sadrži sedam od osam esencijalnih aminokiselina tj. aminokiselina koje organizam ne može sam sintetizirati i koje se zbog toga moraju uzimati hranom.
    * Enzime: 16 enzima iz grupe proteaza, amilaza, lipaza i celulaza.

    Primjena aloje dozvoljena je jedino u obliku kontroliranih gotovih pripravaka, uz ograničeno trajanje primjene. Poznato je njeno laksativno djelovanje pa se primjenjuje u onih bolesnika u kojih se želi postići lagano pražnjenje crijeva s mekanom stolicom (npr. u slučaju hemeroida i nakon rekto-analnih kirurških zahvata). Pri unutarnjoj primjeni, aloja polako ali sigurno čisti crijeva već u dozi od 0.2-0.6 g. U većoj količini je škodljiva, a primjena u djece nije dozvoljena. Kod vanjske primjene, na primjer na opeklinama, ublažava bol i pospješuje zacjeljivanje.
    Moguće je da mokraća osoba koje uzimaju aloju postane crveno obojena, što je posve bezopasna popratna pojava primjene. Kod pretjerane primjene može doći do manjka elektrolita, posebno kalija, što može imati teže posljedice za organizam. Smije se uzimati samo u malim dozama i to povremeno, a za vrijeme trudnoće je zabranjena primjena jer uzrokuje krvarenja.



    Biljna ljekarna
    Mediteranski mravinac - aromatična i ljekovita biljka
    Autori:
    mr. sc. Igor Jerković
    dr. sc. Josip Mastelić
    objavljeno u broju 32 (10/03)

    Kočenje bakterijskog razmnožavanja ne odvija se putem prijenosa kromosoma pa ne postoji opasnost porasta bakterijske otpornosti

    Samonikli mediteranski mravinac (Origanum vulgare ssp. hirtum), izuzetno aromatična biljka, dobro je poznat još iz antičkih vremena kad se upotrebljavao za aromatizaciju hrane i alkoholnih pića te kao konzervans za meso. Detaljan opis pose može naći već u knjigama "Povijest biljaka" (Teofrastos, 372.-287. g. p.n.e.) i "Medicinski materijal" (Discordius, 1. st. p.n.e.). Hipokrat (5. st. p.n.e.), otac medicine, koristio je mravinac za liječenje bolova u trbuhu i bolesti dišnih organa, a Paracelsus (16. st.), otac Hermitske medicine, za liječenje proljeva, psorijaze i gljivičnih oboljenja.


    Origanum vulgare ssp. hirtum u cvatu

    Naziv origanum izvedenica je iz dviju grčkih riječi koje u prijevodu znače planina i radost, što aludira na radost koju izaziva pojavljivanje ove biljke na suhim livadama i planinama mediteranskog podneblja. Rod origanum (porodica Lamiaceae) uključuje 39 vrsta, a u Hrvatskoj su najzastupljenije vrste s bijelim i ljubičastim cvatovima, koje se morfološki i kemijski značajno razlikuju. Mediteranski mravinac, koji je manje rasprostranjen, izrazito je aromatičan i poznat po svojim ljekovitim svojstvima. Eterično ulje se uglavnom izolira iz bijelih cvatova i vršnih dijelova ove biljke. Miris mu je intenzivan, oštar, prodoran i blago gorak. Sadržaj eteričnog ulja u biljci tako je velik (može biti i preko 4%), da dugotrajno rukovanje velikim količinama biljnog materijala može uzrokovati nadraživanje osjetljive kože.

    Povijesnu uporabu mediteranskog mravinca u određenoj mjeri objašnjavaju suvremene instrumentalne tehnike (posebno vezani sustav 'plinska kromatografija-spektrometrija mase') koje su pokazale da ulje mravinca sadrži dva učinkovita fenola, timol i karvakrol, poznate antiseptike i to oko 60-90%, a koji se mogu lako izolirati iz ulja. Nadalje, ulje sadrži monoterpenske ugljikovodike (osobito γ-terpinen, p-cimen, limonen i β-kariofilen) i monoterpenske alkohole (uglavnom linalol i terpinen-4-ol). Sličnog je kemijskog sastava s uljima drugih biljaka iz porodice Lamiaceae poput vriska i timijana. Unatoč kvantitativnim sezonskim razlikama između četiri dominante komponente (timol, karvakrol, γ-terpinen i p-cimen), njihova suma je gotovo konstantna u različitim sezonama, što ukazuje na međusobnu biosintetsku povezanost.
    Ovisno o udjelu pojedinog fenola u ulju, poznata su dva kemotipa (timolni i karvakrolni) i dva intermedijerna kemotipa (timol/karvakrol i karvakrol/timol). Ovi prirodni β-glikozidi mogu se smatrati vodotopivim prekursorima arome, jer putem određenih kemijskih procesa oslobađaju hlapive spojeve.


    Biljna ljekarna
    Bršljan
    Autor:
    Ana Malić, dr. med., stručni suradnik
    objavljeno u broju 32 (10/03)
    Bršljan
    Bršljan (Hedera Helix - Araliaceae) je spororastuća penjačica koja naraste i do 30 metara visine. Naročito podešeno zračno korijenje ili vriježe pomažu ovoj zimzelenoj biljci penjanje po drveću i zidovima, stvarajući ugođaj stoljetne tradicije.

    Na stabljici promjera do 15 cm listovi su raspoređeni spiralno, s lica su tamnozeleni, a na naličju svjetliji. Bršljan je dvospolna biljka čiji se sterilni oblik od fertilnog razlikuje izgledom listova. Listovi na sterilnim izdancima su karakteristično srcoliki kakve često vidimo u prirodi.
    Bršljan cvate u listopadu. Cvijet bršljana je neobičnog oblika i zelenkaste boje. U polu-loptastoj čaški je vjenčić od pet latica. Plod je okruglasta bobica koja dozrijeva u proljeće i tada je tamnoplave boje. List sadrži ljekovite saponine (hederakozide B i C) te glikozid hederin kojemu se pripisuje otrovni učinak, kao i različite kiseline, treslovine i pektin.
    Da bi se iskoristila ljekovitost bršljana, a izbjegla njegova otrovnost, iz lista bršljana se proizvodi ekstrakt u kojem je količina saponina standardizirana u terapijskoj dozi pa ekstrakt ne izaziva štetne popratne pojave.
    Bršljan pokazuje svoju ljekovitost prvenstveno djelujući na dišne putove. Zahvaljujući visokom sadržaju saponina, bršljan je odličan ekspektorans (olakšava iskašljavanje) i sekretolitik (razrjeđuje gustu sluz). Kod suhog i nadražajnog kašlja dovodi do popuštanja spazma (grča) bronhijalne muskulature čime se ublažava nadražaj na kašalj. U liječenju kašlja kao glavnog iscrpljujućeg simptoma kod hripavca i spastičkog bronhitisa, postignuti su vrlo dobri rezultati.
    S obzirom da se određeni dijelovi biljke bršljana smatraju otrovnim, a naročito otrovan je upravo plod, preporuča se primjena kontroliranih, gotovih ljekovitih pripravaka. Na našem tržištu ekstrakt lista bršljana dostupan je u ljekarnama u obliku Prospan sirupa i Prospan šumećih tableta.
    Biljna ljekarna
    Bundeva
    Autor:
    Ana Malić, dr. med., stručni suradnik
    objavljeno u broju 31 (8/03)

    Bundeva

    Cucurbita Pepo (porodica Cucurbitaceae), biljka podrijetlom iz Meksika, dobro nam je poznata kao povrće koje se u našim krajevima uzgaja pod nazivom bundeva. Ovisno o sorti, bundeva je zeljasta biljka, puzeća ili do 10 metara visoka penjačica. Rebrasta stabljika je bodljikavo dlakava, a listovi su veliki srcoliki, često peterodijelni, s peteljkama, nazubljenog ruba. Cvjetni vjenčić je zvonast, žute boje, latice malo zašiljene, a prašnici srasli u stupić. Raste u vrtovima i na obradivim površinama, najčešće u blizini kukuruza.
    Plod je velika okrugla boba, čija je vanjska kora dosta čvrsta, a unutrašnjost ispunjena sočnom mesnatom pulpom i sjemenkama. Sjemenke zrelih plodova, koji se sabiru tijekom rujna i listopada, sadrže fitosterole, tokoferole, selen i neke druge elemente u tragovima, bjelančevine, masno ulje i saharozu.
    Možda niste znali da je bundeva ljekovita i da se još od davnih vremena koristila za umirenje kože kod pojave akni. U novije vrijeme ispitana je biokemijska podloga tog djelovanja, obzirom da su iz sjemenki bundeve izolirane tvari koje imaju antiseboroičko djelovanje. Ekstrakt iz sjemenki bundeve djeluje tako što se veže na receptore za dihidrotestosteron (hormon odgovoran za stimulaciju rada žlijezda lojnica) koji se nalaze u žlijezdama lojnicama. Obzirom da ima sličan oblik molekuli dihidrotestosterona, pri tom vezanju ne dolazi do stimulacije proizvodnje loja nego do blokiranja receptora te akne budu manje izražene ili nestaju.
    U ljekarnama možete naći proizvode Cleanance iz linije Avéne, namijenjene njezi masne i problematične kože sklone pojavi akni. Proizvodi Cleanance - gel za umivanje lica i emulzije za njegu problematične kože - sadrže ekstrakt iz usitnjenih sjemenki bundeve. Primjenom proizvoda Cleanance možete iskušati ljekovitost ove posvuda prisutne i naizgled neugledne biljke.


    Biljna ljekarna
    Kako i kada (ne) ide prirodno i tradicionalno
    Autor:
    Rozana Tumpić, mr. pharm.
    objavljeno u broju 31 (8/03)

    Široka uporaba i komercijalizacija ljekovitih biljnih pripravaka nameće potrebu definiranja odnosa rizik/korist za takve proizvode

    Komercijalizacija i uporaba ljekovitih biljnih pripravaka (fitoterapika) i nadopuna prehrani se posljednjih godina naglo povećala u svijetu, a i u Hrvatskoj. Glavni nedostatak tih pripravaka je nedovoljno informacija o sigurnosti, kontraindikacijama i mogućim interakcijama. Ti su proizvodi dostupni u ljekarnama i biljnim ljekarnama, a mnogi i u supermarketima, drogerijama, na sajmenim štandovima ili štandovima kućne radinosti. Razlikuju se čistoćom i koncentracijom djelatne tvari i najčešće se koriste bez znanja liječnika, što otežava otkrivanje i praćenje neželjenih djelovanja i interakcija s tradicionalnim lijekovima.
    Široka uporaba nameće potrebu definiranja odnosa rizik/korist za te proizvode. Studije o tome postoje tek za nekoliko, u svijetu najkorištenijih biljaka. Neke od njih prikazane su u tablici.

    Naziv biljke Neželjena djelovanja, kontraindikacije i interakcije s tradicionalnim lijekovima Prekid prije operativnog zahvata

    Ginkgo
    Ginkgo biloba


    * bolje je izbjegavati korištenje ginkga uz antikoagulanse (varfarin) i druge lijekove koji blokiraju agregaciju trombocita (acetilsalicilna kiselina) te uz terapiju češnjakom zbog opasnosti od spontanog krvarenja
    * bolje je ne koristiti u trudnoći ni kod bolesti jetre
    * u biljci prisutna ginkolična kiselina mogući je alergen pa je bitna kontrola njezine koncentracije u gotovom pripravku

    Prekinuti barem 36h prije zahvata zbog opasnosti od krvarenja i interakcije s antikoagulansima.
    Gospina trava Hypericum perforatum

    * smanjuje koncentraciju amitriptilina (antidepresiv), ciklosporina (imunosupresiv), digoksina (kardiotonik), indinavira (antivirotik)
    * može pojačati djelovanje antikoagulansa (varfarin)
    * može uzrokovati poremećaj menstrualnog ciklusa u žena koje uzimaju oralne kontraceptive te smanjiti djelovanje kontraceptiva - vjerojatno može smanjiti djelovanje antiepileptika (karbamazepam, fenobarbiton, fenitoin)
    * moguće su interakcije s antimigrenicima (sumatriptan, naratriptan, rizatriptan, zolmitriptan) i antidepresivima (fluoxetin, fluvoxamin, paroxetin, sertralin)
    * može povećati fotosenzibilnost uzrokovanu drugim lijekovima (sulfamidici, kinoloni) ili nekim drugim biljkama (Angelika sinensis)
    * može produžiti san induciran barbituratima

    Prekinuti barem 5 dana prije zahvata zbog modifikacije metabolizma mnogih lijekova
    Ginseng
    Panax ginseng
    Panax quinquefolius

    * može povećati eliminaciju vitamina B1, B2 i C
    * istodobno korištenje s inzulinom ili oralnim hipoglikemicima može uzrokovati hipoglikemiju
    * moguća je interakcija s kardiovaskularnim lijekovima, antihipertenzivima i hipotenzivima
    * vjerojatna je interakcija ginsenga s varfarinom
    * može povisiti razinu digoksina
    * može izazvati hipertenziju, nesanicu, povraćanje, glavobolju

    Prekinuti barem 7 dana prije zahvata, jer može sniziti razinu šećera u krvi i povećati rizik od krvarenja zbog interakcije s antikoagulansima
    Echinacea
    Echinacea angustifoglia
    Echinacea purpureae
    Echinacea
    pallida

    * zbog stimulacije imunog sustava kontraindicirana je uz imunosupresivnu terapiju (autoimune bolesti, presađivanje organa)
    * može izazvati alergijske reakcije
    * teoretski, istodobna uporaba s alprazolamom (anksiolitik), blokatorima kalcijevih kanala i nekim antiviroticima (anti-HIV) može povisiti koncentraciju tih lijekova, a time i rizik od neželjenih djelovanja lijeka; rizik eksponencijalno raste ako se istodobno popije sok grejpa (za ove pretpostavke nema kliničkih dokaza)

    Prekinuti čim prije, jer može usporiti zacjeljivanje rana, a moguća je i interakcija s imunosupresivima.
    Češnjak
    Alium sativum (navedene kontraindikacije odnose se na uporabu češnjaka u terapeutskim dozama)

    * sumnja se da visoke doze češnjaka mogu blokirati agregaciju trombocita (zabilježeni su slučajevi krvarenja)
    * ne savjetuje se uporaba uz antikoagulanse i protuupalne nesteroidne lijekove
    * smanjuje koncentraciju nekih anti-HIV lijekova
    * moguće nuspojave su čir na želucu, proljev, rjeđe alergijske reakcije

    Prekinuti čim prije zbog mogućeg djelovanja na trombocite i opasnosti od krvarenja
    Kamilica
    Matricaria recutita

    * teoretski bi mogla smanjiti metabolizam te povisiti koncentraciju u krvi i rizik od toksičnosti nekih lijekova (blokatora kalcijevih kanala, cizaprida, lovastatina i simvastatina)


    Kava
    Piper methysticum

    * ne koristiti uz benzodiazepine, barbiturate ili druge psihofarmake
    * ne koristiti duže od tri mjeseca zbog mogućeg razvoja kavaizma (isušivanje, ljuštenje i depigmentacija kože, crvene oči)

    Prekinuti barem 24h prije zahvata, jer može pojačati sedativno djelovanje anestezije, a moguća je i interakcija s psihofarmacima
    Odoljen
    Valeriana officinalis

    * savjetuje se oprez u korištenju odoljena ako se koriste drugi lijekovi sa sedativno-hipnotičkim djelovanjem, antiepileptici, u trudnoći, za vrijeme dojenja

    Prekinuti čim prije zbog moguće interakcije sa sedativima

    Biljna ljekarna
    Sena
    Autor:
    Ana Malić, dr. med., stručni suradnik
    objavljeno u broju 30 (6/03)

    Sena

    Istina je da većina ljudi vjerojatno ne bi trebala koristiti laksative (sredstva koja ubrzavaju pražnjenje crijeva) kada bi se pravilno hranila. Ukoliko iz prehrane izbacite voće, povrće i integralne žitarice tj. hranu bogatu biljnim vlaknima, rezultat je siguran - dobit ćete zatvor. A ukoliko već patite od zatvora, najprije trebate promijeniti vlastite navike.
    Prehrana bogata biljnim vlaknima sprječava zatvor tako što pospješuje kretanje sadržaja u crijevima. Osim toga, potrebno je piti dosta tekućine (do 2 L na dan), najbolje obične vode. Pijenje crnog ili zelenog čaja ne preporučuje se jer čaj sadrži velike količine tanina koji utječe na usporavanje kretanja sadržaja u crijevima. U regulaciji probave može pomoći i svakodnevna tjelesna aktivnost, (npr. šetnje u prirodi) kao i dovoljno vremena za obavljanje higijenskih navika.

    Ako baš ništa od navedenog ne pomaže, spas treba potražiti u prirodi koja nam nudi ljekovitu biljku, dokazano učinkovitu u sprječavanju i liječenju zatvora. Sena (lat. Senna Cassia, Senna Angustifolia) je biljka rasprostranjena u tropskim područjima istočne Afrike, Arabije i Indije, gdje raste u obliku grma koji doseže visinu do 300 centimetara. Grm sene cvjeta žutim cvjetovima, listovi su uski i postavljeni u parovima, a plod sene je plosnata papirasta mahuna. List i mahuna sene su ljekoviti jer sadrže prirodne laksativne tvari, antrakinone, koji djeluju vrlo moćno kod kronične opstipacije (zatvora).
    Antrakinoni djeluju tako da u području debelog crijeva sprječavaju ponovnu apsorpciju elektrolita i vode. Za taj učinak potrebno je otprilike 6-10 sati pa se čaj preporuča uzeti navečer. Može se primijeniti i ukoliko se želi postići mekanija stolica npr. u slučaju hemoroida ili u pacijenata koji se oporavljaju nakon kirurških zahvata.
    Čaj se pripravlja vrlo jednostavno. Za pripremu je najbolje koristiti gotove, standardizirane ljekovite pripravke koji u jednoj žličici sadrže točno određenu količinu ljekovite tvari. Za jednu šalicu je potrebno toplom (ne vrelom) vodom preliti 0.5-2 g (1/3 ili cijela čajna žlica) čaja ili instant čaja i pustiti da odstoji kratko vrijeme. Uvijek pripremite svježi čaj.

    Od nuspojava, koje se mogu uočiti za vrijeme uobičajenog doziranja čaja, treba spomenuti potpuno bezopasno crveno obojenje urina. Ovaj čaj se ne bi trebao primijeniti tijekom trudnoće i dojenja kao ni u
    osoba s naglom pojavom bolova u trbuhu i posljedičnim zatvorom koji su posljedica akutnog stanja (upala slijepog crijeva, zapletaj crijeva...).

    Nakon uspostavljanja normalne funkcije crijeva prekida se s primjenom čaja do sljedeće potrebne prilike.

    Biljna ljekarna
    Potočarka
    Autor:
    Ana Malić, dr. med., stručni suradnik
    objavljeno u broju 29 (4/03)

    Potočarka

    Dragušac ili potočarka (Nasturtium officinale), trajna vodena biljka koja raste u izvorima, potocima, rijekama i jarcima s čistom vodom, rasprostranjena je po čitavom svijetu. Stabljika ove biljke puzi ili raste uspravno i nosi različito izrezane, odnosno sastavljene listove. Bijeli cvjetovi se razvijaju od lipnja do listopada u rahlim cvatovima.

    Čitava biljka, Herba Nasturtii, upotrebljava se i kao ljekovito sredstvo i kao hrana. Kao ljekovito sredstvo su je propisivali već staroegipatski liječnici. Ranije se upotrebljavala u svježem stanju i osušena kao antiskorbutik, antiskrofulozum, antineuralgik i kao sredstvo protiv groznice. Uživanje ove biljke u svježem stanju vrlo je zdravo. Sok vrijedi više od suhe biljke. Još i danas je u narodu poznato uzimanje svježih listova za čišćenje krvi, kao lijek protiv osipa i u bolestima bubrega i jetara. Uživa se i kao salata ili se uzima svježi sok. Općenito se drži da svježa biljka ili sok pospješuje tjelesne funkcije, pojačava mokrenje, liječi razne upale, jača želudac i čisti krv kod skorbuta, bolesti srca, gihta, reume, žutice, smetnji u optoku krvi. Danas se svježa biljka naročito preporuča kod avitaminoze. Esencija služi u homeopatiji kao sredstvo protiv groznice i kao antineuralgik, a u starim knjigama o djelovanju biljaka opisano je da oblozi listova potočarke dovode i do izbjeljivanja kože.

    Danas su sastojci potočarke vrlo dobro poznati, tako da se ekstrakti iz biljke mogu iskoristiti na najbolji mogući način. Uz vrlo mnogo različitih spojeva, u drogi se nalazi i mnogo vitamina A i C, nešto vitamina D, veće količine rafanola, kalijevih soli glukoasturinsa i eteričnog ulja s najznačajnijom djelatnom tvari feniletil-lizotiocijanatom.

    Način djelovanja potočarke u izbjeljivanju kože do danas nije u potpunosti razjašnjen, no postoji nekoliko mogućih modela objašnjenja. Prva teorija je da do izbjeljivanja dolazi zbog reduktivnog djelovanja vitamina C na pigmentne mrlje. Takva sposobnost izbjeljivanja vitamina C opširno je opisana u literaturi. Druga teorija se zasniva na pretpostavci o kompetitivnoj blokadi tirozinaze. Postoji mogućnost blokade u prvom stupnju biokemijskih procesa stvaranja melanina, odnosno oksidacije tirozina u dihidroksifenilalanin pomoću izotiocijanata, koji je sastojak potočarke. Ovaj mehanizam poznat je npr. kod hidrokinona. Treća teorija tvrdi da djelovanje kiseline vitamina A blokira prijenos melanosoma od melanocita na stanice epidermisa, što je već poznato, iako se o tome još uvijek vode brojne diskusije.
    Biljna ljekarna
    Paprena metvica
    Autor:
    Ana Malić, dr. med., stručni suradnik
    objavljeno u broju 28 (2/03)

    Paprena metvica

    U mnogim lijekovima protiv bolova u leđima, koji se kupuju bez recepta, pronaći ćete mentol kao djelatnu komponentu. Ta supstancija može pomoći u opuštanju mišića, čiji je grč u mnogim slučajevima uzrok pojavi bolova u leđima. Mentol je prirodni sastojak paprene metvice, biljke iz porodice metvica (Mentha piperita L. - Lamiaceae), ali ga ima i u aromatičnim uljima svih drugih vrsta metvice.
    Paprena metvica je biljka koja se često susreće kao samonikla uz kanale i po vlažnim livadama u velikom dijelu Europe. Ima četverobridu stabljiku visoku do 80 cm. Iz trajnih podzemnih dijelova izbijaju mnogobrojne vriježe kojima se ova biljka razmnožava. Mlade grančice su često crvenkasto nahukane. Listovi su na rubu blago pilasto nazubljeni i imaju kratku peteljku. Plojka je jajolikolancetasta i zašiljena. Cvjetovi u cvatovima smješteni su u terminalnim klasovima. Čaška je žljezdasto istočkana, a vjenčić crvenkast. Cvate od lipnja do rujna. Prije cvatnje se sabiru listovi paprene metvice (Menthae piperitae folium) i to tako da se odsijecaju stabljike na visini 20 cm iznad zemlje. Sabrani listovi pažljivo se suše u tankom sloju na zračnom mjestu pri temperaturi od 400C. Kako se eterično ulje, glavni ljekoviti sastojak metvice, nalazi u žlijezdama raspršenim po površini lista, treba izbjegavati suvišno trljanje i lomljenje listova kako se ne bi oštetile žlijezde. Osušene listove čuvamo na suhom mjestu u dobro zatvorenoj posudi.
    Paprena metvica sadrži eterično ulje (Menthae piperitae aetheroleum) u čijem sastavu se nalaze mentol, cineol, menton te treslovine, flavonoide i gorke tvari.


    Upotreba:

    * Vanjska primjena: Mentol, aktivni sastojak eteričnog ulja paprene metvice, posjeduje svojstva lokalnog anestetika, čime pokazuje vrlo dobar učinak u ublažavanju bola. Blago anestetičko djelovanje na živčane zavšetke dovodi do trenutnog smanjenja osjećaja boli. Tretman pripravcima koji sadrže mentol često može pomoći u oslobađanju bolnog grčenja mišića koje pridonosi bolovima u leđima. Osim toga, ugodan miris mentola djeluje opuštajuće i već time pridonosi uklanjanju bolnih senzacija u tijelu.
    Eterično ulje metvice u čistom obliku može iritirati kožu te je uputnije primijeniti ga u obliku gela (npr. Deep Relief gel, koji zbog ostalih djelatnih supstancija djeluje i protuupalno).
    Nekoliko kapi eteričnog ulja može se ukapati u toplu kupku i kupajući se udisati eterična isparavanja.
    * Unutarnja primjena: Kao sredstvo protiv nadutosti i za umirenje bolnih grčeva u trbuhu.
    Pripravci iz listova u uobičajenim količinama ne uzrokuju nuspojave. Eterično ulje se ne smije progutati, jer već i vrlo mala količina može biti otrovna.

    Biljna ljekarna
    Bršljan
    Autor:
    Aida Jelaska, dr. med., liječnik obiteljske medicine i akupunkturolog, predavač Aroma akademije, član. društva zdravstvenih ekologa,
    objavljeno u broju 27 (12/02)

    Bršljan

    Biljka: Hedera helix.
    Porodica: Araliaceae (bršljani, beštran).
    O biljci: Trajna zimzelena penjačica koja naraste do 50 m visine; srcolikih listova i zelenožutih cvjetova. Nakon što zeleni plodovi sazriju, potamne u proljeće. Cvate od listopada do studenog. Plodove ne koristimo! U antičkoj kulturi, cvjetove namočene u crno vino preporučivali su kod proljeva, glavobolje i bolesti uha. Bršljan je simbol besmrtnosti, životne snage i radosti.
    Droga: U svibnju i lipnju beremo listove donjeg dijela biljke.
    Stanište: Raste posvuda, a često se uzgaja radi ozelenjavanja pročelja.
    Srodne vrste: Panax ginseng - poznat u Aziji.
    Sastav i aktivne tvari: Sadrži triterpenske saponine - "adaptogene droge" - koje smajuju stres štiteći organizam od stresnih čimbenika (hladnoće, vrućine, buke), a u jetri povećavaju nastanak reduciranog glutationa što je znak jake biosintetičke aktivnosti stanice.
    Uporaba i djelovanje:
    Za unutarnju uporabu koristimo ga kao čajni oparak od listova. Djeluje:

    * sekretolitički - olakšava iskašljavanje, naročito kod tvrdokornog nadražajnog kašlja, hripavca i spastičkog bronhitisa
    * spazmolitički - ublažava grčeve i stoga pomaže kod žučnih kolika i bolnih menstruacija, upala bubrega i mokraćnih putova; ublažava spazam bronhalnih mišića djelujući na suhi kašalj
    * antiedemično - koristimo pri tretmanu celulita, naročito uz kupke obogaćene eteričnim uljima cedra i borovnice
    * antiflogistički - sprječava upalu; alfa haderin sprječava nakupljanje tekućine u tkivima
    * antioksidans - koristimo ga za dekontaminaciju nakon konzumiranja pesticida i radioaktivnog zračenja.

    U vanjskoj primjeni bršljan rabimo za liječenje raznih čireva i oteklina, reumatskih bolova, gihta, za odstranjivanje ušiju, grinja i gnjida, otečenih nogu, škrofuloze (kožna bolest) itd.
    Neželjena djelovanja: Kod osjetljivih osoba u neposrednom doticaju s listovima može doći do nadražaja kože. Toksičnog triterpenskog saponina (falkarinola) ima osobito puno u plodovima, no zbog gorkog okusa djeca rijetko konzumiraju veće količine plodova koje bi dovele do trovanja.


    Biljna ljekarna
    Od ljekovite biljke do lijeka
    Autor:
    Rozana Tumpić, mr. pharm.
    objavljeno u broju 26 (10/02)

    Mješavine s velikim brojem komponenata su neracionalne, jer niti jedna komponenta nije prisutna u dovoljnoj količini pa izostaje učinak

    Fitoterapija kao znanstvena disciplina stavlja na prvo mjesto kontrolu kvalitete, sigurnosti i djelotvornosti finalnog proizvoda tj. biljnog lijeka (fitoterapika). Samo onda kada su zadovoljena sva tri parametra postoji garancija za njegovu zdravstvenu djelotvornost. Kvalitetu postižemo kontrolom uzgoja ljekovite biljke - od kvalitete sjemena, uvjeta rasta biljke, branja, skladištenja (kod samonikle biljke nemamo potpunu kontrolu kvalitete). Sigurnost podrazumijeva kontrolu količine pesticida, aflatoksina (otrovi nekih gljivica koje nalazimo na biljkama), mikroorganizama, radioaktivnosti kao i teških metala prisutnih u biljnoj drogi. Djelotvornost je osigurana uporabom proizvoda u kojima je dokazana prisutnost dovoljne količine djelatne tvari te njezina stabilnost (tzv. titracijom i standardizacijom proizvoda). Za postizanje terapijskog učinka veoma je važan oblik fitoterapijskog pripravka.

    Prednosti i nedostatci nekih oblika fitoterapijskih pripravaka

    Bazu tradicionalne fitoterapije čine biljne droge (monodroge), a danas na tržištu nalazimo veliki broj čajnih mješavina. Težište narodne medicine je priprema mješavina s velikim brojem komponenata. To su neracionalne mješavine, jer niti jedna komponenta nije prisutna u dovoljnoj količini pa izostaje učinak.
    Racionalna čajna mješavina može sadržavati najviše pet biljnih droga:

    * biljnu drogu najoptimalniju za postizanje željenog terapijskog učinka,
    * biljnu drogu koja upotpunjuje djelovanje osnovne biljke,
    * biljnu drogu koja poboljšava organoleptička svojstva(okus, boja, miris) pripravka (npr. menta, anis...),
    * biljnu drogu za uljepšavanje pripravka (npr. ružine latice),
    * biljnu drogu koja doprinosi homogenosti čajne mješavine.



    Biljna ljekarna
    Lovor
    Autor:
    Aida Jelaska, dr. med., liječnik obiteljske medicine i akupunkturolog, predavač Aroma akademije, član - hrv. društva zdravstvenih ekologa,
    objavljeno u broju 26 (10/02)

    Biljka: Laurus nobilis.
    Podrijetlo: Zemlje Sredozemlja i Male Azije, Hrvatska.
    O biljci: Grčka mitologija kazuje da je Eros, ljut na Apolona koji je zbijao šale na račun uspješnosti djelovanja njegovih ljubavnih strijela, pogodio Apolona ljubavnom strijelom, a jednu od najljepših nimfi - Daphne - strijelom koja ubija ljubav. Ona odbija ljubav najljepšeg boga i radije se pretvara u drvo - lovor. U slavu ljubavi Apolon nosi krunu lovorovih grančica na glavi. I danas je lovor simbol slave - koristi ga i akademija medicinskih znanosti. Grčka proročica Pitija žvakala je lovor pri proricanju, a danas se misli da lovor pod jastukom potiče sposobnost da se u snu naslute budući događaji. Grčki imperator Klaudije se u vrijeme epidemije kuge preselio u Laurentium poznat po lovorovim šumama vjerujući da isparavanje lovora priječi širenje zaraze.
    Dobivanje: Destilacijom vodenom parom rascvjetalih vrhova grana dobiva se zelenkastožuto ulje.
    Djelovanje:
    antiseptičko, bakteriostatski - smanjuje rast bakterija E. colli, Enterobacter aerogenes, Proteus mirabilis,
    adstrigentno - ublažava proljeve,
    analgetski - ublažava reumatske bolove,
    diuretsko - pospješuje mokrenje i pojačava znojenje,
    digestivno - pospješuje tek, ublažava nadutost, stimulira lučenje probavnih žlijezda i olakšava probavu, naročito masnije hrane, stoga se koristi pri kraju kuhanja kao začin u jelima od mesa divljači ili varivima,
    ekspektorirajuće - potiče iskašljavanje i olakšava disanje šireći gornje dišne puteve,
    kao repelent - odbija neke kukce i nametnike u skladištima žitarica (primjenjuje se u Indiji).
    Indikacije:
    Živčani sustav - nervoza, stres, nesanica.
    Krvožilni sustav - slabost cirkulacije, srčane opresije.
    Dišni sustav - prehlada, bronhitis, otežano disanje, kongestija nosa (začepljenost).
    Probavni sustav - povišene masnoće u krvi, nadutost, inapeticija (loš tek), proljev.
    Genitourinarni sustav - problemi s prostatom, otežano mokrenje, bolne menstruacije.
    Lokomotorni sustav - mišićni i reumatski bolovi, ukočen vrat.
    Koža - modrice, pedikuloza (ušljivost), svrab, virusne infekcije, lišaji, celulit.
    Kombinacije: dobro se miješa s eteričnim uljem ružmarina, tamjanom, čempresom, borovicom, borom.

    Primjena:
    Mirisna svjetiljka - par kapi ulja odorirati će zrak i osvježiti prostor smanjujući mogućnost zaraze bakterijama i virusima.
    Kupke - pomažu kod nesanice, stresa, bolova u mišićima.
    Komprese i lokalno utrljavanje koristite kod ukočenog vrata i reumatskih bolova.

    Oprez - upotrebljavajte ga u malim količinama jer može izazvati iritaciju kože!


    Biljna ljekarna
    I s ljekovitim biljem racionalno
    Autor:
    Rozana Tumpić, mr. pharm.
    objavljeno u broju 25 (8/02)

    I s ljekovitim biljem racionalno

    Nijedna farmakološki djelatna tvar nije samo ljekovita, već istodobno ima i određenu štetnost

    Fitoterapija je prvi oblik medicine koji je čovjek poznavao, stoljećima jedini oblik liječenja i ublažavanja boli. Pretpostavlja se da je još prije Homo sapiensa čovjekov predak poznavao ljekovitu vrijednost nekih biljaka. Na primjer, u iskopinama ima tragova peludi biljaka koje nemaju prehrambenu vrijednost (bijeli sljez). Promatrajući ponašanje životinja, a i vlastitim iskustvom, čovjek je dolazio do određenih saznanja koja je prenosio na svoje potomke. Nositelji tih saznanja bili su vračari, budući se bolest kao misteriozna pojava povezivala s nečim nadnaravnim. U tome leže korijeni narodne medicine.
    U razvijenijim starim kulturama već imamo konkretnije pomake. Kod starih Egipćana nalazimo prvi popis ljekovitog bilja. Koristeći velebilje (Atropa belladonna) kao spazmolitik, stari Asirci su uočili da je količina uporabljene tvari proporcionalna njezinom djelovanju, ali i da se uporabom iste količine biljke ne postiže isti učinak u svih ljudi. Uočili su i razlike u intenzitetu djelovanja ovisno o podrijetlu biljke pa su počeli uzgajati određene biljne vrste.
    Stari Grci su bili prvi koji su medicinu odvajali od religije. Hipokrat (grč. liječnik, 3.-4. st. pr. Kr.) tvrdio je kako je bolest prirodna pojava te da je treba suzbijati točno određenim metodama. Primijetivši da u narodu postoji više naziva za istu ljekovitu biljku, Discoroid (grč. liječnik, 1. st.) je dao prvi opis određenih biljnih vrsta koje su se tada koristile. Njegovo djelo "O ljekovitim tvarima" je sve do 18. st. bilo važan izvor znanja za liječnike i farmaceute. Galen (grč. liječnik, 2. st.) isticao je važnost pravilne pripreme biljaka za postizanje terapijskog djelovanja.
    S druge strane Arapska civilizacija postavlja temelje suvremenoj kemiji. Naime, poznato je da su Arapi koristili destilaciju za odvajanje djelatne tvari iz matične biljke.
    Paracelsus (švic. liječnik, 15.-16. st.) tvrdio je da za svaku bolest postoji specifičan lijek i time se suprotstavlja tadašnjim nastojanjima u traganju za univerzalnim lijekom za sve bolesti, "eliksirom života". Ističe da ne liječi biljka sama po sebi, nego ono nešto sadržano u biljci. Pri izboru biljke koristio je simbole koji su ga ponekad dovodili u zabludu. Na primjer plod oraha koristio je za liječenje glavobolje budući da ga je orahova kora (usplođe) podsjećala na vlasište, ljuštura (sjemena lupina) na lubanju, a orahova jezgra (sjemenka sa dvije supke) na moždane polutke. Galilei (16. st.), začetnik eksperimentalnih metoda, postavlja temelje modernoj znanosti.
    Razvojem metoda ekstrakcije i sintetskih lijekova fitoterapija pomalo zaostaje i postaje dio alternativne medicine. Zbog nedostatka odgovarajućih zakona kojima bi se reguliralo to područje, fitoterapijom se danas bave i ljudi bez specifičnog kliničkog i farmakološkog znanja, čime se povećava mogućnost pojave toksičnih reakcija i umanjuje značaj načina liječenja koji zaslužuje više pozornosti i u svakom slučaju znanstveni pristup.

    Fitoterapija u tradicionalnoj medicini

    Mali medicinski leksikon
    * analgetik = med. sredstvo koje umanjuje bol, a ne izaziva gubitak svijesti
    ** antipiretik = sredstvo za snižavanje povišene tjelesne temperature
    *** gastrolezivnost = štetno djelovanje na želučanu sluznicu
    **** sinergistički = u suradnji

    Proučavanje biljnih droga i njihovog djelovanja omogućilo je dobivanje lijekova kemijskom sintezom. Najprije su u laboratoriju iz biljaka sintetizirane djelatne tvari, koje su kasnije modificirane u svrhu dobivanja još aktivnijih tvari. Fitoterapija prestaje upravo u trenutku kada metodama farmaceutske tehnologije dobivamo čistu tvar. Dobivena čista tvar, za koju je utvrđena farmakološka djelotvornost, postaje sastavni dio liječenja u tradicionalnoj medicini.
    Salicilna kiselina, praotac Aspirina®, a time i svih protuupalnih nesteroidnih lijekova (najviše korištenih lijekova protiv bolova), potječe od kore vrbe od koje se mljevenjem dobivao prašak koji se koristio kao analgetik* i antipiretik**. Gotovo istodobno s ovim otkrićem, uočena je i njena gastrolezivnost***. Zahvaljujući upornom radu kemičara, salicilna kiselina postaje acetilsalicilna kiselina, čime se smanjuje njezina gastrolezivnost.
    Kod nekih je biljaka bilo uočeno djelovanje u liječenju određenih bolesti, ali nije bilo moguće izolirati konkretnu djelatnu tvar. Zaključilo se da cijeli niz u biljci prisutnih tvari pridonosi postizanju željenog učinka. U nekim slučajevima dokazan je skup tvari sa sinergističkim**** djelovanjem koje moraju biti prisutne u određenom kvantitativnom odnosu. U tom slučaju iz ljekovite biljke treba izvući sve te tvari istodobno, zadržavajući njihov međusobni odnos. Tako dobivamo standardizirani ekstrakt (npr. Ginko biloba ekstrakt).
    Uz djelatnu tvar, biljni ekstrakt sadrži i "druge komponente" prisutne u biljci, kemijski vrlo raznolike, koje zajedno s djelatnim tvarima čine fitokompleks. Važnost "ostalih komponenata" je u tome što moduliraju djelovanje djelatnih tvari i pospješuju njihovu apsorpciju. Kao rezultat korištenja fitokompleksa u odnosu na pojedinačnu djelatnu tvar, uočeno je smanjenje toksičnosti, neželjenog djelovanja te cjelovitiji i uravnoteženiji učinak na cijeli organizam. Farmakološka djelotvornost biljne droge je rezultat kombinacije svih prisutnih tvari u proporcionalnoj ravnoteži u fitokompleksu. U biljnoj drogi nalazimo složenu i savršenu kombinaciju koju je stvorila priroda.
    U nastojanju da svoje tegobe liječe prirodnim sredstvima, ljudi često posežu za biljnim čajevima, a nerijetko i sami beru "ljekovito bilje". U tom slučaju nemoguće je znati koliko djelatne tvari prelazi u šalicu čaja i prelazi li uopće. Općenito, količina djelatne tvari prisutne u biljnoj drogi ovisi o:

    * uvjetima rasta biljke (tlo, temperatura, vlažnost, godišnje doba),
    * stupnju zrelosti biljke u trenutku berbe,
    * procesu sušenja te
    * načinu i vremenu konzerviranja.

    Pri kontroliranoj preradi (dobivanju standardiziranog ekstrakta) te se varijable kontroliraju u procesu proizvodnje standardiziranjem koncentracije djelatnih tvari.





    Biljnaljekarna Ružmarin
    Autor:
    Aida Jelaska, dr. med., liječnik obiteljske medicine i akupunkturolog, predavač Aroma akademije, član - hrv. društva zdravstvenih ekologa,
    objavljeno u broju 25 (8/02)

    Porodica: Lamiaceae (usnjače).
    Biljka: Rosmarinus officinalis (morska rosa).
    Podrijetlo: Sredozemlje, Španjolska, jug Francuske, Hrvatska, Grčka, Tunis, Maroko, jug Rusije.
    Stanište: Sunčani, kameniti obronci ili lončanice.
    Srodne vrste: Izgledom mu nalikuje otrovna Andromeda polifolija - porodica vrijesova.
    O biljci: Grmolika biljka zimzelenih listića sa sitnim svijetloplavim cvjetićima. "Osnažuje pamćenje, štiti od svakog zla i uroka pa je postao simbol vjerne ljubavi" - običajno se nosi na vjenčanju. Legenda kaže da je grm ružmarina imao bijele cvjetove koji su poprimili plavu boju kada je Djevica Marija preko njega prebacila svoj plavi plašt dok se skrivala u njegovom zaklonu pri bijegu u Egipat. Nekada su grančice ružmarina bile paljene u sobama bolesnika i sudnicama u svrhu zaštite od "zatvorske groznice", tifusa i kuge. Stavljene pod jastuk tjeraju noćne more. Predaja kaže da je mađarska kraljica Elizabeta od anđela dobila recept za spravljanje "vodice za pomlađivanje", a koji je sadržavao ružmarin.
    Droga: Rosmarini folium - otrgnute listiće potrebno je brzo osušiti i pohraniti. Rosmarini aetheroleum - gotovo bezbojno ulje dobiva se od biljke ubrane nakon cvatnje i to procesom destilacije vodenom parom. Često se krivotvori
    terpentinom i frakcijama kamfornog ulja.
    Sastav i djelatne tvari: 1.0-2.5% eteričnog ulja. Glavni sastojci su cineol (20-50%), alfa pinen
    (15-25%), kamfor (10-25%), di i triterpeni, ružmarinska kiselina i flavonoidi.
    Djelovanje:

    * stimulirajuće - osvježava pamćenje, okrjepljuje za potrebe intenzivnog intelektualnog napora
    * olakšava disanje
    * diuretsko - stimulira funkciju bubrega
    * digestivno - stimulira probavne žlijezde i probavu
    * imunoprotektivno - potiče rad limfnog sustava
    * anticelulitno - potiče metabolizam tj. izmjenu tvari u tkivima
    * epitelizirajuće - stimulira cijeljenje rana i opeklina
    * tonizirajuće i afrodizijački - regulira cikluse mjesečnice.

    Propisno usitnjena droga, prašak ili suhi ekstrakt i drugi galenski pripravci koriste se za vanjsku i unutarnju primjenu.
    Indikacije:
    Živčani sustav - psihički umor, slabost koncentracije, oporavak nakon moždanog udara, promjenjive vrijednosti krvnog tlaka, neurovegetativne smetnje, glavobolja, migrena.
    Krvožilni sustav - slabost cirkulacije, srčane opresije, proširene vene, slabost kapilarnih stjenki.
    Dišni sustav - gripa, sinuitis, bronhitis, boravak u zadimljenim prostorijama.
    Probavni sustav - kod povišenih masnoća snižava kolesterol, potiče lučenje probavnih žlijezda i olakšava probavu, služi kao dodatak i začin nekim jelima. Flavoni i karnezolna kiselina su antioksidanti i stoga se koriste u prehrambenoj industriji.
    Genitourinarni sustav - seksualna hladnoća, genitalne i urinarne upale, neredovite i bolne mjesečnice.
    Lokomotorni sustav - ružmarinska kiselina djeluje protuupalno, a eterično ulje ružmarina u baznom ulju rabimo za utrljavanje i masažu kod bolnih mišića i zglobova, reume i neuralgija.
    Koža - kod rana koje teško zacjeljuju, celulita, proširenih vena, umornih nogu nakon dugog hodanja, kod peruti, opadanja kose, održava sjaj te postojanost boje i čvrstoću kose.
    Neželjeni učinci: Kontaktne alergije na koži (mono i diterpeni). Ne rabimo ga u trudnoći.
    Kombinacije: jako dobro se miješa s citrusnim uljima, bosiljkom, cedrom, lavandom, borom, lovorom, mentom i timijanom. U kulinarstvu kao začin izvanredno nadopunjuje djelovanje češnjaka, timijana i peršina u ribljim jelima te jelima od janjetine i divljači.
    Čuvanje: U suhim i dobro zatvorenim spremnicima zaštićeno od svjetlosti.

    Autorizacija:
    Marija Vargec, mr. pharm. spec.
    Gradska ljekarna Zagreb, Kralja Držislava 6
    Analitički laboratorij, Karlovačka 108, Rakov Potok


    ABECEDA KORISNIH ZAČINA
    Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.

    Pripremila: Irena Biličić
    Fotografije: Kristina Lenard
    Začini, začin... Bez njih je gotovo teško zamisliti svakodnevnu prehranu, a kad razmišljamo malo šire, pa što bi pizza bila bez origana, indijska jela bez currya, meksička hrana bez chillija...? Možete li zamisliti Uskrs bez luka, Božić bez cimeta i vanilije, razna domaća jela bez peršina i papra...?

    Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i okusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, ljekovita svojstva.

    Začini se koriste svježi (što je, ako smo u mogućnosti, uvijek prednost), osušeni, a rjeđe zamrznuti i konzervirani. U većini slučajeva svježa je biljka aromatičnija i ima veću količinu eteričnih ulja od sušene. Ako sušeni začini nisu već smrvljeni, nemojte to činiti unaprijed, već neposredno prije stavljanja u jelo. Kada se radi o začinima u obliku sjemena (kim, papar, gorušica), radije ih čuvajte u takvome obliku, a sameljite prije korištenja. Tako će manje izgubiti od arome.

    Pri spravljanju hrane, ponekad se teško odlučiti koji začin odgovara kojoj namirnici. Osobito je teško kuharskim početnicima, koji ponekad zaborave začiniti jelo, a ponekad pretjeruju s dodacima. Nadamo se da će svima (i početnicima i majstorima) naš vodič biti koristan putokaz kroz veliki, mirisni i šareni svijet začina...
    :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::
    ZAČIN KORISNI DIJELOVI MIRIS/OKUS UPORABA KORISNO DJELOVANJE
    ANĐELIKA
    (Angelica archangelica) Listovi, sjemenke, korijen Aromatičan, slatkast Za napitke, uz kiselo voće, za dekoriranje jela, u umacima; slaže se s metvicom Povoljno djeluje na probavne organe, ublažava grčeve
    ANIS
    (Pimpimella anisum) Sjemenke i mladi svježi zeleni dijelovi Slatkast, sličan mentolu (stajanjem brzo gubi aromu) Kruh, peciva, kolači, slastice, likeri; zeleni dijelovi prijaju uz mrkvu, grah i krumpir Potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje, protiv mučnine, koristan za trudnice (potiče laktaciju) i malu djecu (protiv grčeva); za njegu kože
    ASAFETIDA
    (Ferula asafoetida) Biljna smola, u obliku grumena ili praha Aroma slična luku i češnjaku Široka primjena za slana jela (zamjena za luk; okus ali ne i tekstura!) Potiče probavu
    :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::

    BORAŽINA borač (Borago officinalis) Svježa ili suha biljka Aromatičan, malo podsjeća na luk Hladni napitci, jela od skute, sira i jogurta; krastavci, salata, sendviči Kod upale usne šupljine i desni, za bolji rad srca i bubrega, protiv kašlja, koristan u pripravcima za njegu kože
    BOROVICA
    (Juniperus communis) Zrele bobice (osušene ili svježe) Slatkasto-mirisan, osvježavajuć, pikantan (gorkasto-smolast) Kupus, razni nadjevi, umaci, ukiseljene namirnice, marinade, ljekoviti pripravci s alkoholom Pospješuje izlučivanje vode i štetne sastojke u organizmu, potiče probavu
    BOSILJAK
    (Ocimum basilicum) Zeleni dijelovi biljke, svježi ili osušeni Aromatičan, osvježavajući (najmirisniji je prije cvjetanja) Juhe, složenci, jela od graha, krumpir, kupus, krastavac, aromatizirani octevi i ulja, rajčica, razne salate.Slaže se s ružmarinom i kaduljom Kod oboljenja bubrega i mokraćnih putova, djeluje protiv nadimanja, potiče tek, pomaže kod probavnih i dišnih tegoba
    BOUQUET GARNI, začinski stručak Kitica od začinskog bilja (po vlastitome izboru: peršin, lovor, majčina dušica...) :: Juhe, složenci, variva ::
    :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::

    CELER
    (Apium graveolens) Kao povrće i začin; mlado lišće i orijen Jaki miris Juhe, složenci, salate, umaci, popečci, za kiseljenje namirnica Dijuretik, može sniziti krvni tlak, razinu kolesterola, povoljno djeluje kod psorijaze
    CHILLI, čili
    (Capiscum sp.) Svježa ili sušena i mljevena paprika Žestok, ljut Meksička jela, razna slana jela (popečci, umaci, variva, juhe) Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i kolesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji
    CIMET
    (Cimetovac: Cinnamomum zeylanicum) Kora drveta cimetovca u obliku štapićima ili mljeven Slatkast, mirisan Istočnjačka jela, curry, kolači, slastice, kompoti, topli napitci, mliječni deserti i riža U manjim količinama povoljno djeluje na živce želuca, pomaže kod probavnih smetnji, pri kontroli šećera u krvi, bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog tlaka
    CURRY
    (kari) Mješavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...) Manje ili više ljut Jela od povrća i riže, razni umaci Pospješuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka
    ČEHULJA
    (Myrrhis odorata) Cijela biljka Slatkast Salate, slastice Djeluje antiseptički, čisti organizam, potiče probavu
    ČEŠNJAK
    (Allium sativum) Koristi se lukovica i mladi listovi Karakterističan vrlo jak miris i okus Vrlo široka primjena (marinade, juhe, variva, složenci, popečci, salate, umaci...) Pospješuje probavu, čisti organizam, djeluje protiv crijevnih nametnika, povoljno djeluje na krvožilni sustav; snažan je antioksidans, sprječava nastanak tumora, snizuje razinu kolesterola, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka...
    ČUBAR
    (Saturea hortensis) Svježi ili sušeni zeleni dijelovi biljke Aromatičan, paprena okusa Mahunarke, kiseli kupus, krumpir, peciva; slaže se s majčinom dušicom Povoljno djeluje na probavu, umanjuje grčeve, tjera crijevne nametnike
    :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::

    DRAGOLJUB (Tropaeolum majus) Listovi i cvjetni pupoljci Pomalo oštar, podsjeća na potočarku Salate, umaci, sendviči; ukiseljeni pupoljci podsjećaju na kapare Djeluje antibakterijski i antivirusno
    DRAGUŠAC (Nasturtium officinale) Svježi, zeleni listići (prije cvatnje) Oštar, gorkast Salate, kao prilog uz popečke, može zamijeniti peršin Potiče probavu, djeluje na izmjenu tvari i dobar je dijuretik
    ĐUMBIR, ingver (Zingber officinale) Svježi ili mljeveni podanak (korijen) Ugodno oštar, mirisan, ljut Jela dalekog Istoka i Indije, povrće (osobito mahunarke, bundeva, dinja, mrkva), alge, riža, umaci, voće, kolači i slastice Potiče tek, umanjuje mučninu, pospješuje probavu, može pomoći u sprječavanju nekih vrsta raka
    ESTRAGON
    (Artemisia dranunculus) Svježi ili osušeni listovi i vršci biljke Blag, profinjen Marinade, juhe, salate, jela s roštilja, rajčica, umaci, biljni maslac, sir, biljni ocat, kolači Listovi su bogati jodom, vitaminima A i C; potiče probavu
    FEFERON
    (Capsicum
    frutescens) Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi Ljuti ili slatki Umaci, salate, razna slana jela, kisela zimnica Potiče tek. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji
    FINESS HERBS, usitnjeno bilje Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi :: Služenci, juhe, variva ::
    :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::

    GARAM MASALA Smjesa prženih začina (kumin, korijandar, kardamom, cimet, papar, klinčić, muškatni oraščić) Mirisan Indijska jela Povoljno djeluje na probavu
    GORUŠICA -crna (Brassica nigra)
    - bijela
    (Sinapis alba) Cijele sjemenke (crne ili bijele) ili mljeven Oštar, ljut (crne su sjemenke oštrijeg okusa) Povrće, popečci, mariniranje, konzerviranje, sendviči, preljevi, pikantni umaci, senf, majoneza Pospješuje probavu, sredstvo za čiščenje, pomaže kod sprječavanja raka i srčanih bolesti, u obliku obloga pomaže kod bolova (reumatizam, artritis)
    :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::

    HERBES DE PROVENCE, provansalsko
    začinsko bilje Mješavina kadulje, bosiljka, majčine dušice, čubra, mažurana i ružmarina Mirisan Složenci, juhe, variva ::
    HREN
    (Armoratia
    rusticana) Podanak (korijen) Ljut, oštar Salate, povrće (cikla, kupus), topli i hladni umaci Pospješuje probavu i krvotok, antibakterijsko i protuupalno djelovanje (prehlade, reumatizam, ozebline...), povoljno djeluje na dišne organe
    IĐIROT
    (Acorus
    calamus) Cijela biljka, osobito korijen (podanak) Jak, podsjeća na cimet Poboljšava okus raznim jelima, češće se koristi kao dio začinskih mješavina Povoljno djeluje na probavne i mokraćne organe
    :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::

    KADULJA, žalfija (Salvia officinalis) Svježi i osušeni listovi Gorak, oštar, aromatičan Mahunarke, smjese za punjenje, popečci, marinade, umaci, juhe, variva... Slaže se s pelinom, čubrom, majčinom dušicom i lukom Za njegu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje pretjerano znojenje, pomaže kod nekih menstruacijskih problema, menopauze, povoljno djeluje na kožu
    KAJENSKA
    PAPRIKA (PAPAR)
    (Capsicum sp.) Sušeni i mljeveni plodovi Vrlo ljuta, oštra Indijska i meksička jela; juhe, pikantni umaci Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i kolesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crijevnih smetnji
    KAPARI
    (Capparis
    spinosa) Pupoljci Trpkast i gorkast okus Konzerviraju se u soli i octu, služe kao pikantan dodatak nekim mediteranskim jelima, marinadama, juhama, umacima, te ukiseljenome povrću; za dekoriranje jela Pospješuju tek
    KARDAMOM
    (Elettaria cardamomum) Mahune sa sjemenkama ili mljeven Oštar Curry, namazi, punčevi, slastice, kompoti, voćne salate, kolači od kiselog i biskvitnog tijesta Pomaže kod nadutosti, loše probave i glavobolje
    KIM
    (Carum carvi) Cijele sjemenke ili mljeven Jak, mirisan Složenci, juhe, skuta, sir, kupus, namazi, zelana salata, cikla, peciva i kruh (raženi), kolači i slastice Pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost. Pogodan za djecu
    KLINČIĆ
    (Syzygium
    aromaticum,
    Eugenia aromatica) Osušeni cvjetni pupoljci Ugodno oštar, mirisan Kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i jogurta, slatke i krem-juhe, jela od riže Pospješuje probavu i tek
    KOMORAČ (Foeniculum vulgare) Koriste se sjemenke i zeleni dijelovi biljke Aromatičan, podsjeća na anis Umaci, variva, juhe, salate, kuhano povrće, kruh i peciva Pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva, pročišćava dišne putove
    KOPAR
    (Anethum
    graveolens) Zeleni dio biljke i sjemenke Okus sličan kimu Za kiseljenje krastavaca, kruh, peciva; juhe i ostala jela od krumpira, krastavaca, gljiva, kelja, kupusa; salate od rajčice, celera, krasatavaca Povoljno utječe na probavu i sluznicu želuca, za poboljšanje daha, sprječava povraćanje, pojačava laktaciju, dobar je protiv grčeva i nesanice
    KORIJANDAR (Coriandrum
    sativum) Koriste se sjemenke i listovi - Sjeme: podsjeća na muškatni orah- List: neobičan, pomalo neugodan - Sjeme: salate, namazi, umaci, crveni kupus, kelj, cikla, gljive, kompoti, medenjaci, slastice; indijska jela- Listovi: jela s curryem, variva, salate, umaci, za ukras Pospješuje probavu, sprječava nadutost
    KRASULJICA
    ,krbuljica (Anthriscus cerefolium) Mladi zeleni dijelovi biljke (osušena nema veće vrijednosti) Ugodna, slatkasta aroma Juhe, umaci, povrće, salate, sir, skuta, biljni octovi, biljni maslac Sadrži mogo vitamina C, sprječava nadutost, povoljno utječe na jetru, potiče probavu, poboljšava cirkulaciju
    KRVARA, MALA (Sanguisorba minor) Cijela biljka Pomalo orašast, podsjeća na krastavac Juhe, variva, umaci, biljni maslac, salate, sirevi, razno povrće; slaže se s ružmarinom i estragonom Bogata vitaminom C, djeluje kao tonik i dijuretik, pomaže kod hemoroida i proljeva, korisna za njegu osjetljive i oštećene kože
    KUMIN (Cuminum cyminum) Cijele sjemenke ili mljeven Oštar, gorkast Indijska i meksička jela, složenci, sir, jogurt, juhe, kelj, cikla, kiseli kupus, krumpir Pomaže kod nadutosti, grčeva i proljeva; potiče probavu
    KURKUMA (Curcuma domestica,
    C. longa) Tropski začin, intenzivno žute boje, koristi se korijen nalik na gomolj; u obliku praha Gorak, oštar Sastavni dio currya i još nekih začinskih mješavina; za juhe, preljeve, umake, uz rižu, Djeluje dezinfekcijski, povoljno utječe na probavni sustav, povoljno utječe na krv, a izvana se koristi za ublažavanje modrica
    :: A :: B :: C :: D :: E :: F :: G :: H :: I :: K :: L ::

    LAVANDA (Lavandula angustifolia) Cvjetovi i listovi Svježeg, ugodnog, dugotrajnog mirisa - Cvijet: za aromatiziranje marmelada, za ukras (ušećereni)- List: za marinade, neka slana jela, mirisne octove Korisna je kod nesanice, glavobolje, vrtoglavice, probavnih problema, raznih upala i bolova, kod ugriza insekata; koristi se u pripravcima za njegu kože
    LAZARKINJA (Galium odoratum, Asperula odorata) Koristi se sušena Miris ugodan Za čaj, za aromatiziranje napitaka, osobito vina Ublažava želučane i jetrene tegobe, poboljšava san. Veće su količine štetne (zbog spoja kumarina, od kojeg i potječe miris)
    LIMETA (Citrus aurantifolia) Vrsta agruma slična limunu; koristi se sok i ribana (neprskana) kora Aromatičan, okus kiseo i osvježavajući Slično kao i limun Slično kao i limun
    LIMUN
    (Citrus
    limon) Koristi se sok i ribana (neprskana) kora Miris ugodan, okus kiseo i osvježavajući - kora: za razne napitke, slastice, salate, gulaše...- sok: za salete, juhe, preljeve, napitke, marinade Sadrži mnogo vitamina C, djeluje dezinfe-
    kcijski, antivirusni, antibakte-
    rijski, te protiv nekih vrsta raka, pomaže u kontroli kolesterola



    ČUDESNI SVIJET MIRODIJA

    Živih boja, ukusni i mirisni začini dolaze iz cijeloga svijeta i stižu do našega nepca. Odlični su dodatak tradicionalnim, ali i suvremenim sezonskim jelima…


    KORIJANDER
    -Poznat i pod nazivom «kineski peršin», a lako ga možete uzgojiti i u cvjetnim loncima na balkonu. Koriste se svježi listovi i cijele ili nasjeckane sjemenke. Vrlo je aromatičan, a miris mu podsjeća na miris agruma te pruža osjećaj svježine. Potječe sa Srednjeg Istoka, a ima ga i u zemljama Magreba te jugoistoku Azije. Grci i Rimljani su ga koristili kao dodatak vinima i voću. Poznat je kao i odličan tonik za živčani sustav, te pomaže u poticanju moždane aktivnosti, smiruje bolne grčeve i potiče probavu. Redoviti je sastojak curryja, chutneya, masale i slatkogorkog indijskog umaka, a dodaje se egzotičnim jelima, marinadama, ribama i juhama. U Francuskoj ga koriste za likere kao što je chartreuse.

    CIMET
    Koristi se unutrašnji dio sušene korice jedne vrste tropskoga drveta, a možete ga nabaviti smrvljenoga u prahu ili u obliku sušenih cjevčica. Slatkast je i mirisan, a više arome imati će ako ga netom prije pripreme nekakvoga jela ( uglavnom deserta) sameljete. Klasičnu aromu zahvaljuje esencijalnom ulju. Najtraženiji je cimet iz Šri Lanke, a uzgaja se i u Brazilu, na Jamajci i u Indoneziji. Često se još spominje i u Bibliji, dok su ga Egipćani koristili još 3000. g. pr. Krista. Cimet pomaže probavi, ubrzava disanje i otkucaje srca zbog svoga antiseptičkoga djelovanja. Zbog svoga antibakterijskoga djelovanja koristi se i za konzerviranje mesa. Odličan je kao dodatak kuhanome voću, za aromatizaciju krema, za pudinge, ali i kao dodatak sangriji i vinu. U Meksiku se čak koristi pri pripremi čokolade.


    ŠAFRAN
    Ekstrakt je cvijeta crocus sativus. Za kilogram praha treba oko 80 tisuća cvjetova. Narezani cvjetovi imaju crvenkasto-narančastu boju, a u prahu je žute boje. Ima snažan miris, a okus mu je gorkast. Treba ga čuvati u hermetički zatvorenim posudama na tamnom mjestu. Šafran je bogati izvor prirodnih antioksidansa, a djeluje i kao vrlo blagi sedativ , pospješuje probavu i smanjuje menstrualne bolove. Česti je sastojak rižota i maneštra, a u Španjolskoj se miješa u paellu.


    ĐUMBIR
    Riječ je o razgranatom korijenu, a pulpa mu je svijetle žute boje. Na tržištu se može naći u različitim oblicima: svježi, sušeni, u prahu ili andirani. Miris mu je vrlo jak, ali je ugodan i osvježavajuć, podsjeća na limun iako je pikantniji, posebno na dužim vlaknastijim dijelovima. Raste i u Indiji i na neki pacifičkim, a danas se uzgaja i u nekim drugim egzotičnim mjestima. Đumbir je bogat esencijalnim uljima. Pomaže probavi, odličan je protiv prehlade i mučnine na putovanjima. U Indiji i Kini se često koristi kao dodatak piletini i juhama , u Japanu se njime posipa sushi i sashimi, a Englezi ga stavljaju u kolače i marmelade.

    PAPRIKA
    Posebna vrsta slatke paprike koja raste i u umjerenim dijelovima Europe. Cijenjena je kao afrodizijak te stimulans koji potiče tek, a može djelovati i kao depurgativ i diuretik. No treba je oprezno koristiti jer može izazvati nesanicu i nadražiti probavni trakt. Umacima i maneštrama, te gulašima daje boju i okus,a odlično se slaže i s jelima od povrća. U Španjolskoj i Portugalu koristi se u mnogim jelima, a najviše u kobasicama.

    BOSILJAK

    Sastav: Bosiljak

    Okus: tipični, čisti okus bosiljka

    Upotreba: kao začin salatama, povrću, umacima i juhama

    Bosiljak (Bot. Ocimum basilicum L.) porijeklom iz Indije, omiljeni začin zbog svog toplo-aromatskog okusa važan dodatak u kuhinji. Danas je bosiljak dostupan u različitim formama, jedna od njih je i citrusni bosiljak poznat po svojim bogatim listovima i blagoj aromi.



    CHILI PRAH

    Sastav: osušene mljevene chili papričice

    Okus: tipični miris i okus, specifični i prirodni

    Upotreba: svugdje gdje želite dobiti papreni okus

    Dobija se od sušenih i mljevenih chili papričica . Domovina chilia je centralna i južna Amerika. Chili je glavni sastojak većine chili umaka i krema. Zajedno sa paprom i đumbirom čini jedan od glavnih sastojaka internacionalne kuhinje.



    INDIJSKI CURRY

    Sastav: Kurkuma, mljevena gorušica, Koriander, crni papar, češnjak, ljuta paprika i đumbir.

    Okus: blago ljutkast

    Upotreba: kao začin jelima od riže, svjetlim umacima i povrću

    Postoji uzrečica: «U Indiji postoji toliko curry mješavina koliko i kuhara», što znači da postoji toliko različitih varijanti iz različitih predjela Indije koje se koriste za razna jela prema okusu svakog kuhara. Lebensbaum se odlučio ponuditi Vam umjereno ljutu varijantu koja će zasigurno očarati nepce svakog gurmana.



    ĐUMBIR MLJEVENI

    Sastav: đumbir

    Okus: tipični miris i okus đumbira

    Upotreba: kao dodatak kolačima, kruhu, slatkim jelima, voćnim salatama. Đumbir je neizostavni dodatak začina curry.

    Dobiva se od korijena biljke đumbir (Bot. Zingiber officinale Roscoe). Osam do deset mjeseci star korijen ubire se neposredno prije nego što mu procvjetaju listovi, guli se, umače u vlastiti sok te na kraju suši i melje. Korijen đumbira se može koristit svjež dok su đumbirovo pivo, vino ili čaj omiljeni topli napici.



    KARDAMON OLJUŠTENI

    Sastav: Kardamon

    Okus: tipični miris i okus kardamona?

    Upotreba: kao začin jelima od riže, voćnim jelima i kolačima

    Kardamon je jedan od najstarijih začina poznatih čovječanstvu te mu to daje pridjev najskupljih i najomiljenijih začina. Dobiva se od zrelih cijelih ili oljuštenih sjemenki biljke Kardamon (Bot. Elettaria cardamomum). U arapskim zemljama kardamon služi kao jedan od omiljenih začina za pripremu kave. Razlikujemo zeleni, bijeli ili smeđi kardamon, za zeleni se kaže da je najbolji zbog svog visoko aromatičnog citrusnog okusa.



    KORIANDER MLJEVENI

    Sastav: koriander

    Okus: tipični miris i okus koriandera

    Upotreba: kao začin jušnim jelima, jelima od povrća, voćnim jelima i kolačima

    Koriander (Bot. Coriandrum sativum) je porijeklom iz sredozemlja no danas se koristi kao začin u cijelome svijetu. Sjemenke koriandera daju aromatični i karakteristični okus kako slanim tako i slatkim jelima. Mljevene sjemenke koriandera su neizostavni sastojak indijskog currya.



    GARAM MASALA

    Sastav: kardamon, crni papar, cimet i klinčić

    Okus: biljni, lagano papreni

    Upotreba: kao začin jelima od povrća, jelima od smeđe leće, graha, slanutka.

    Garam masala je svjetski poznat začin čiji sastav je sličan indijskom curryu. Među paprenijim slove one mješavine koje sadrže papar dok one bez slove kao posebno aromatične. U Indiji se začini koji se nalaze u Garam masali prže na tavi, melju i dodaju kada je jelo gotovo.



    KURKUMA MLJEVENA

    Sastav: kurkuma

    Okus: tipični miris i okus kurkume

    Upotreba: kao začin umacima, marinadama, jelima od grahorica. Njegova žuta boja korijena ga čini čestim nadomjestom za skupi šafran, te je jedan od neizostavnih sastojaka indijskog currya.

    Dobiva se od korijena kurkume (Bot. Curcuma longa) koja potiče iz jugoistočne Azije. Postupak dobivanja ovog jarko žutog, aromatičnog praškastog začina je da se korijen iskopa, opere, sitno nasjecka, osuši i na kraju samelje. Njegova intenzivna žuta boja se koristi za bojanje jela kao što su senf, kruh ili namazi.



    MUŠKATNI ORAŠČIĆ MLJEVENI

    Sastav: muškatni oraščić

    Okus: tipični miris i okus muškatni oraščića

    Upotreba: daje pikatni okus povrću (kelj, šparoge), koristi se u talijanskoj kuhinji. Posebno je cijenjen kao dodatak voćnim jelima.

    Sjemenke su plodovi stabla mušakata koje je visoko deset metara i mora biti najmanje osam godina staro da bi plodovi bili spremni za žetvu, te može davati urod sljedećih sto godina. Pored sjemenki korisit kao cjenjeni začin se koristi i kora samoga ploda.




    ORIGANO

    Sastav: origano

    Okus: tipični miris i okus origana

    Upotreba: kao dodatak pizzama, svježim rajčicama, tjestenini i žitaricama

    Origano (Bot. Origanum vulgare) potječe iz južne Europe te se dobiva od rascvjetale sušene i nasjeckane biljke. Origano je jedan od važnih sastojaka mješavina začinskog bilja.



    PAPAR BIJELI U ZRNU

    Sastav: bijeli papar

    Okus: tipični miris i okus papra

    Upotreba: kao začin svjetlim umacima, kiselim krastavcima

    Raste na do devet metara visokoj biljci (Bot. Piper nigrum) čije se zrele mahune ljušte, zrno se suši i melje ili koristi u zrnu.



    PAPRIKA SLATKA

    Sastav: paprika

    Okus: tipični miris i okus paprike

    Upotreba: kao začin jelima s roštilja, tofua, umacima od rajčice

    Biljka paprika (Bot. Capsicum annuum) spada među najstarije kulture srednje Amerike koja je došla u Španjolsku u 16 st. Paprika spada danas u najkorištenije začine u Europi. Miris i okus (blag, sladak do papreno ljutog) ovisi o sorti i zrelosti samog ploda. Lebensbaum slatku papriku odlikuje njezin blagi i slatki okus.



    PIMENT MLJEVENI

    Sastav: piment

    Okus: tipični miris i okus pimenta

    Upotreba: kao dodatak umacima, marinadama, dodaje se raznim kolačima (može se naći u našim božićnom biskvitu s začinima?), važan sastojak mješavina začinskog bilja.

    Piment (Bot. Pimenta dioica) se bere zelen sa 6-13 metara visokog stabla pimenta te se sprema u vreće 4-5 dana. U tih par dana sjemneke fermentiraju i poprimaju smeđu boju te se na kraju suše na suncu. Piment nazivaju i «začinom za sve» jer njegova aroma podsjeća na sve važnije začine kao što su papar, klinčić. Cimet i muškatni oraščić.



    TIMIJAN

    Sastav: timijan

    Okus: tipični miris i okus timijana

    Upotreba: kao začin jelima od krumpira, povrća, juhama, gljivama

    Intenzivno aromatični listovi timijana (Bot. Thymus vulgaris) se koriste kao dodatak jelima u većini kuhinja, te pritom timijan spada u tradicionalne biljke koje se koriste za liječenje bolesti povezanih s dišnim sustavom.



    CIMET MLJEVENI

    Sastav: cimet

    Okus: tipični miris i okus cimeta

    Upotreba: kao dodatak voću, kolačima i punčevima

    Cimet (Bot. Cinnamomum aromaticum) se dobiva od stabljike cimet koja se porijeklom iz Kine a uzgaja se u Vijetnamu, Kambođi, Laosu, Sumatri, Javi i Japanu. Kao začin se koristi samo kora koja se prilikom sušenja smota u štapiće i poprima crvenkastu do tamno smeđe boje. Miris je ugodno aromatičan dok je ukus blago ljutkast.








    ANANAS - tropsko voće izuzetne arome. Sočno meso je žute boje i reže se na kolutiće. Konzumira se svježe ili prerađeno u kompot, kreme, sladolede. Česti je sastojak voćnih salata, koktela, te prilog uz pojedina mesna jela.
    ARTIČOKA - zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Sezona artičoka počinje u ožujku, a završava ljeti. Najcjenjenija su srca artičoka koja se mogu nabaviti ukiseljena i konzervirana. Svježa, cijela artičoka najčešće se u primorju kuha punjena graškom, krušnim mrvicama i začinskim biljem, te zalivena maslinovim uljem.
    AVOKADO - egzotični plod koji se koristi kao voće i kao povrće. U posljednjih desetak godina uzgaja se i u Dalmaciji, ali su mu plodovi puno manji nego oni iz njegovih tropskih postojbina. Odličan je svježi, pripremljen na salatu ili punjen nekim nadjevom, najčešće koktelom od škampi.
    B
    BADEM - potiče iz Srednje Azije, a u Iranu i Kini uzgaja se već 3 i pol tisućljeća. Dozrijeva pod južnim suncem. Slatki badem prži se u šećeru, koristi se za kolače, kao nugaut i kao osnova za marcipan.
    BAGREM, AKACIJA - stablo koje naraste do 25 m visine preneseno je početkom 17. stoljeća iz Sjeverne Amerike u Evropu. Bijeli mirišljavi cvjetovi koji rastu u grozdovima izlučuju puno nektara, ukusni su svježi, a specijalitet prženi prethodno uvaljeni u tijesto za palačinke. Mahune se mogu sušenjem konzervirati i upotrebljavati kao povrće. Kuhano sjemenje bagrema može zamijeniti grah, a prženo poslužiti kao nadomjestak za kavu.
    BAZGA - drvo ili grm s brojnim bijelim cvjetovima složenim u cvatove. Cvjetovi se mogu pržiti uvaljani u tijesto za palačinke. Plodovi, bobe prerađuju se u pekmez i sirup uz dodatak limunovog soka i osnova su za pojedine umake i pite. Ne smije ih se koristiti sirove. Bobe se mogu peči za rakiju.
    BLITVA - lisnato povrće zagasito zelene boje, uzgaja se u priobalju. Uspijeva tijekom cijele godine i najčešći je prilog lešo ribe, samo lagano blanširana. "Na salatu" je se pripravlja s češnjakom, peršinom, paprom, limunom, octom i maslinovim uljem. Često je se pomiješa s krumpirom, a pogodna je i za izradu "ribljih sarmica" (specijalitet Zlatnog zalaza na Rabu). Postoji i rebrasta blitva čija se rebra kuhaju vezana u snopiće, a kasnije pospu mrvicama i prelijevaju umacima (posebno kiselim vrhnjem).
    BOB - biljka slična grahu porijeklom iz jugoistočne Azije. Nekoć je pored krumpira bila jedna od najvažnijih biljaka za ishranu Srednje i Južne Evrope. Uspijeva ljeti. Mladi se bob najčešće servira kuhan s krumpirom i blitvom, dok se sušeni priprema kao grah.
    BOROVNICA - sitno šumsko voće koje raste na grmu černike. Plave je boje i specifičnog kiselkasto - slatkog ukusa. Ukusna je svježa sa šećerom, suha u umaku za divljač, a prerađuje se u vino, rakiju, likere, džemove, sokove i jogurte. Mnoga se američka jela serviraju u umaku od borovnica.
    BOSILJAK - začinska i ljekovita biljka aromatičnog mirisa. Listovi jakog i ljutog okusa dobar su dodatak pacu, ribi, mesu, kobasicama, gljivama, juhama i povrću, omletu, kravljem siru, jelima od rajčice i osnova za umake. Listovi sušenjem gube na okusu, pa se u Italiji svježe lišće konzervira potapanjem u maslinovo ulje. Dobar je aromat za vinski ocat.
    BRESKVA - sočan plod drveta, okrugla, crvenkasto - žute boje, površine posute dlačicama. Osim što je ukusno stolno voće, pogodna je za preradu u guste voćne sokove, voćne jogurte i džemove. Potiče iz Perzije i sazrijeva od sredine ljeta do kasne jeseni. Može se konzervirati na razne načine, a dobra je i za sušenje. Nektarina je vrsta breskve bez dlačica s lako odvojivom košticom.
    BROKULA - biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. Kuha je se, a potom priprema na salatu ili gratinira s maslacem, mrvicama i sirom. Pored dobrog ukusa dokazani je antikancerogen.
    BUKOVAČA - gljiva koja se uz šampinjone kod nas najčešće uzgaja. Ima blagi miris i okus, a pogodna je za pirjanje, pohanje i pečenje na žaru.
    C
    CELER - za Stare Grke i Rimljane bio je biljka žalosti i jelo ga se samo na pogrebnim svečanostima. Listovi i lukovica konzumiraju se kao začin i kao jelo. Sadrži izvjesne količine soli pa ga kod priprave ne treba jako soliti. Korijen celera koristi se u juhama, kao varivo i u umacima. Lišće se koristi u salatama, juhama, varivima i umacima. Može se konzervirati kiseljenjem, a specijalitet je naknadno preliven kiselim vrhnjem i nasjeckanim feferonima. Preporuča se i sok od celera. Celeru narod pridaje afrodizijačka svojstva.
    CIKLA - okrugli crveni korijen čiji se sok često koristi za poboljšanje krvne slike. Koristi se sirova, kuhana i ukiseljena. Ako je se napola skuha, a potom je se dopeče u pećnici zadržava više hranjivih tvari. Boja cikle se neće izgubiti ako se tijekom kuhanja doda u vodu nekoliko kapi octa. Ako odstoji skuhana jedan dan dobiva na okusu.
    CVJETAČA - za jelo se koristi cvat i lišće. Najčešće je se priređuje kuhanu sa začinima za salatu ili kuhanu pa gratiniranu. Da bi zadržala bijelu boju treba je kuhati s mlijekom, a ako je se kuha s komadom kruha umotanim u gazu ne širi mirise.
    Č
    ČEŠNJAK - začinska i ljekovita biljka porijeklom iz Azije. Lukovica češnjaka je kao začinska biljka osnova mnogih jela, a pečena riba, brudeti i buzare su bez njega nezamislivi. U južnim krajevima se u doba viroza maže na kruh s maslinovim uljem zbog dokazanog antibiotičkog svojstva. Koristi se i za sniženje krvnog tlaka. Jedan od istarskih specijaliteta je pešt - namaz od češnjaka i slanine.
    D
    DATULJE - plod tropske biljke, vrlo slatkog specifičnog okusa, koja samo po sebi može zamijeniti slastice. U hotelu Esplanade u Zagrebu uspješno su je ukomponirali u pojedina glavna jela.
    DINJA - sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Konzumira se najčešće hladna i svježa, po restoranima je se često nudi kao predjelo uz pršut.
    DRAGOLJUB - U 17. stoljeću je dovezen iz Južne Amerike u Evropu. Cvate tijekom ljeta i jeseni. Ima oštar i ugodan miris i okus, a njegov sok je pogodan za vitaminske kure. Dodatak je juhama s krumpirom, salatama i varivima. Pupoljke u Njemačkoj ulažu u ocat i upotrebljavaju kao začin. Pridaje mu se antibiotsko djelovanje.
    DRAGUŠAC - do 70 cm visok puže po tlu ili pliva po vodi. Jestivi su listovi i izdanci od jeseni do kraja proljeća. Ljeti mu je okus malo preoštar. Koristi se kao salata, dodatak za juhu, varivo s drugom zeleni, miješa se s maslacem i kravljim sirom. Može se sušiti. Nezreli plodovi koriste se kao zamjena za kapare. Brašno iz sjemenki može umjesto gorušice poslužiti za dobivanje senfa.
    DUD, MURVA - Veliko stablo s grozdastim mekanim plodovima. Mogu se konzumirati svježi, a može ih se i preraditi u kompot, džem i za rakiju dubovaču.
    G
    GORUŠICA - bijela gorušica je mediteranska biljka koja kao sastavni dio jela pojačava okus jela i umaka. Mladi proljetni listovi pripremaju se kao varivo. Na Kavkazu cijeli nadzemni dio biljke koriste kao začin za sireve. Sjemenke se čitave ili samljevene dodaju mesnim jelima, sirevima, salatama, umacima za marinade. Brašno iz sjemenki služi za pripremu muštrade i senfa.
    GRAH - najpoznatiji predstavnik mahunarki s visokom hranjivom vrijednošću. Najbolje vrste su crni trešnjevac, tetovac i bijeli balon. Suha zrna je najbolje čuvati u platnenim vrećicama. Prije priprave ga se preko noći pusti u vodi. Kuha se u drugoj vodi. Osnova je mnogih umaka, juha, salata, smjesa za punjenje i obavezan sastavni dio maneštra.
    GRAŠAK - grašak šećerac spada u porodicu mahunarki. Mladi grašak iz mahune jestiv je sirov, a pirja ga se na maslacu, priređuje kao varivo s mladim krumpirom ili žličnjacima i dodaje umacima. Posebno je ukusan pripravljen s rižom, mladim lukom, kukuruzom, gljivama i mrkvom. U juhu od graška može se dodati njegove mahunarke. Pogodan je za zamrzavanje.
    GROŽĐE, LOZA - omiljeno voće, plod loze, koje se konzumira svježe, a sušenjem postaje grožđica - zimska poslastica i česta osnova kolača. U gastronomiji se bobice grožđa mogu koristi kao osnova umaka (primjerice u zagrebačkom Starom puntijaru), a lišće grožđa služi da pripremu arambašića - smjese od mesa, riže i začinskog bilja zamotane u list loze i kuhane. Pirjano lišće loze može biti osvježavajući prilog jelu. Vino u koje se grožđe prerađuje osnova je mnogih umaka i sastavni dio buzara i brudeta.
    H
    HELJDA - potiče iz centralne Azije, a u Evropu je stigla s križarima. Iako je po načinu pripreme slična žitaricama spada u zeljaste biljke. Iz plodova, sitnih jajastih oraščića, dobiva se hranjivo brašno za žgance i kruh. U podravskoj kuhinji mnogi se specijaliteti serviraju uz heljdinu kašu ili se njome nadjeva meso.
    HMELJ - trajna povijuša hrapave, vijugave stabljike dugačke 3 - 6 m. Žljezdaste tvorevine iz češera ženske biljke koriste se u industriji piva. Jestivi su mladi proljetni izdaci koji se u kasno proljeće mogu pripravljati kao salata ili varivo po receptima po kojima se spremaju šparoge.
    J
    JABUKA - sazrijeva od kraja ljeta do kraja jeseni. Bogata je vitaminima, mineralima i bitnim kiselinama. Najpoznatije vrste su golden delišes (velika žuta ili ružičasta), renta (žuta, nije sjajna ali ima izražen okus i miris) i red delišes (rumena i sjajna, tipičnog mirisa i okusa). Osim u svježem stanju osnova je raznih kolača od kojih su najpoznatiji štrudla i pita od jabuka i pečena jabuka punjena mješavinom šećera i oraha. Često se od nje pripravlja kompot, prerađuje se u džem, pekmez, marmeladu, sok, sirup, a poduzeće Pan iz Đakova od nje radi svoju čuvenu jabukovaču. Svježa je osnova waldorf salate, pirjana je dobar prilog pečenom mesu i osnova raznih umaka. Da ne bi izgubila na bjelini dobro ju je nakon guljenja poprskati s malo limunova soka.
    JAGODA - razlikujemo šumske, sitne posebnog okusa i kultivirane, velike, nešto slabije izražene arome. Sazrijeva ljeti. Svježa se obično servira posuta šećerom ili sa šlagom. Pogodna je za preradu u džem, marmeladu, slatko, žele, sirup. Od njih se rade brojni kolači. Originalno ih priprema Ivica Štrumpl, kuhar hotela Esplanade iz Zagreba - u zelenom papru, te Petar Holjar iz Zlatnog zalaza na rižoto.
    K
    KADULJA, ŽALFIJA - začinska i ljekovita biljka koju su Stari Rimljani smatrali "svetom biljkom". U srednjem vijeku su je u kombinaciji s timijanom, lavandom, ružmarinom i octom koristili za stvaranje otopine kojim su se mazali protiv svih epidemija, pa i epidemije kuge. Ima gorakast i trpak okus, a njezini se listovi svježi i sušeni koriste kao dodatak mesnim i ribljim jelima, a posebice u marinadi i jelima od divljači i riže. Česti je začin u mesnim konzervama.
    KAPARE - cvjetni pupoljci mediteranskog grma. Što su manji to su cjenjeniji. Imaju gorko - kiselkast okus i tamnozelene su boje s crvenkastim pjegicama po stabljici. Stajanjem u octu razvijaju karakterističnu aromu. Odličan su dodatak salatama, umacima, mesnim i ribljim jelima i sirevima.
    KESTEN, MARUN - raste na stablu koje može doseći i preko 20 m visine. Najrašireniji je na obroncima Učke u okolici Lovrana i Opatije gdje je posebno zastupljena oplemenjena velika vrsta kestena - maruni. Ukrasni, domaći pitomi kesten kojeg se nalazi po gradovima nema jestive plodove. Kesteni se kuhaju ili peku. Tijekom jeseni na ulicama gradova često možemo sresti prodavače pečenih kestena. Prerađuju se u kesten pire, osnova su mnogih kolača i slatkiša. Smjesom od kestena pune se za martinje guske i purice u zagorju. Posljednjih godina u Lovranu i okolnim mjestima održava se na jesen manifestacija marunada s specijalitetima od kestena.
    KIM, KUMIN - iako se kao biljke malo razlikuju gastronomska priprava im je ista. Nađen je među ostacima iskopina hrane prije 5000 godina. Kuhani korijen se može pripraviti kao mrkva ili pastrnjak. Plodovi služe kao dodatak za kruh, mesna jela i juhe, te u proizvodnji alkoholnih pića. Pospješuje probavu i ublažava grčeve. U Australiji i Njemačkoj dodaju ga jelima od kupusa, gljiva, mrkve, krumpira i sirevima.
    KISELICA, KISELJAK - domaća je livadska biljka. Horacije je preporuča kao varivo na kraju gozbe. Od nje se može pripremiti juha, umaci, salate i varivo.
    KIVI - tropsko voće smeđe, čupave kožice. Zelenkastog je mesa i svojstvene arome. Uzgaja se u dolini Neretve. Zreo je česti dodatak voćnim salatama i osnova sirupa i soka.
    KLINČIĆ - ima karakterističan miris i oštar, aromatičan okus. Služi za aromatiziranje umaka za meso, nekih vrsta povrća (pr. crveni kupus), juha, slastica, kompota, a obavezan je u kuhanom vinu.
    KOMORAČ, ANIS, SLATKI KOPAR - Stari Grci i Rimljani koristili su ga kao začin i lijek. Raste u primorskim krajevima. Korijen izgleda kao luk, a koristi se kao varivo. Može ga se gratinirati s sirom, vrhnjem ili bešamel umakom. Ima razgranate listiće slične nitima koji se mogu dodati salatama i umacima. Aromatični plodovi sazrijevaju u oktobru i služe kao začin za kruh, meso, ribu i sireve. Grci ga prerađuju u alkoholno piće uzo (naša mastika) koja je bezbojna, a u doticaju s vodom pobijeli kao mlijeko.
    KOPRIVA - mladi listovi ili čitava zelen priređuju se kao špinat, a jedan od specijaliteta Dvorca Beženec je juha od kopriva. Kao varivo najviše dolazi do izražaja ako je se miješa s pepeljugom, kiselicom ili lobodom.
    KORJANDER - je nađen u grobovima faraona i spominjan u bibliji. Suhi zreli plodovi koriste se kao dodatak za kobasice, za aromatiziranje jela od gljiva, kupusa, govedine, graha, za umake i marinade. Meso koje se natrlja smjesom od samljevenog korjandera i vinskog octa može duže ostati svježe i pri sobnoj temperaturi. Najzastupljeni je u arapskoj i indijskoj kuhinji.
    KRASTAVAC - sezona mu je ljeti, pa do sredine jeseni. Svježi se najčešće priprema na salatu ili kao u grčkoj preliven jogurtom, kiselim mlijekom ili vrhnjem, začinjen sjeckanim koprom, peršinom i češnjakom. Može ga se zamrznuti ili konzervirati kiseljenjem. Osnova je raznih umaka.
    KRUMPIR - je posljednjih nekoliko stoljeća jedna od najzastupljenijih prehrambenih namirnica. Razlikujemo rani, crveni s manje škroba pogodan za pečenje, salate i složence i žuti i bijeli, kasni, s više škroba pogodan za pire i izradu tijesta. Krumpir je bolje kuhati u ljusci jer zadrži više hranjivih tvari. Krumpir salatu je bolje začiniti dok je krumpir topao i pustiti da odstoji sat vremena prije posluživanja. Bolje ju je umjesto octom začiniti bijelim vinom. U pire (zdrobljeni krumpir) treba dodati toplo mlijeko jer od hladnog postaje mrvičast i žilav. Prije pečenja dobro je krumpir obrisati da se ne raspada. Kuhani krumpir se redovito služi uz ribu, ponekad pomiješan s blitvom ili kuhan s dodatkom šafrana, a pečeni je neizostavan uz mesna pečenja.
    KRUŠKA - sazrijeva od početka jeseni do početka zime. Konzumira se svježa ili prerađena u kompot, džem, sokove, rakiju viljamovku. Jedan od specijaliteta je kruška punjena gorgonzolom.
    KUKURUZ - potiče iz Meksika, a od 1 se uzgaja u Evropi. Sazrijeva krajem ljeta, početkom jeseni. Osim što je u gastronomiji zastupljen kao žitarica i osnova palente po gradskim ulicama i trgovima ga tijekom jeseni prodaju kuhanog i pečenog. Jedan od specijaliteta Istre i Kvarnera je maneštra od bobići - zrna mladog kukuruza.
    KUPINA - je najraširenije šumsko voće. Ima bodljikave grane s crnim aromatičnim plodovima punim minerala i vitamina. Sazrijeva od sredine ljeta do početka jeseni. Odlična je sirova, a može je se preraditi u sok, sirup, marmeladu, kompot, vino ili liker.
    KUPUS - se može koristiti svježi, a osnova mnogih specijaliteta je ukiseljeni. Svježi se najčešće priprema na salatu, a današnji postupak konzerviranja kiseljenjem su otkrili Slaveni. Dugo vremena je kiseli kupus zimi bio jedan od rijetkih izvora C vitamina od Hrvatskog zagorja do Like. Čaša rasola (soka od kiselog kupusa) može u jutro uspješno poslužiti protiv mamurluka. Sprema se u kombinaciji s drugim povrćem, mesom, rižom i tjesteninom. Okus mu je bolji ako mu se tijekom kuhanja doda narezana jabuka. Od njega se najčešće radi jelo tradicijski usko vezano uz novogodišnje blagdane - sarme (smjesa od različitog mesa, riže i začina kuhana zamotana u listovima kupusa).
    L
    LIMUN - mediteranska biljka čiji je sok ploda redoviti obavezan začin jela od riba i marinada. Dodaje se i u juhe i salate. Zbog velike količine C vitamina od njega se prave limunade, hladne za osvježenje ljeti i vruće kao preventiva gripi zimi. Ribana kora limuna koristi se u pripravi kolača. Pogodna je i za glaziranje.
    LISIČICA - je gljiva žute boje, a mirisom podsjeća na breskvu. Meso joj je čvrsto i žilavo, pa je treba kuhati nešto duže nego ostale gljive. Može biti osnova juha, umaka, gulaša, zamrzavati se i kiseliti. Može izdržati tjedan dana u hladnjaku, a da se ne počne kvariti.
    LOBODA - mladi izdanci pripremaju se kao špinat. Najbolja je u svibnju. Kuha se 10 do 15 minuta. U Americi je smatraju ukusnijom i zdravijom od špinata.
    LOVOR - je u antici bio cijenjeno i sveto drvo, a starim rimljanima je lovorov vijenac bio znak slave i časti. Ovaj grm uspijeva na mediteranu, a njegovi tvrdi kožni listovi su dostupni cijele godine iako su sušeni listovi nešto aromatičniji. Listovi i plodovi koriste se kao začinska biljka i za dobivanje ulja. Pašu uz umake i marinade, jela od divljači, ribe i peradi. Koriste se za konzerviranje suhog voća i sušenih riba, te kod ulaganja povrća u ocat.
    LUK - postoji puno podvrsta luka različitih oblika, veličina, okusa i kulinarskih primjena. Luku pridaju svojstvo dopinga i afrodizijaka. Može se koristiti sirov, kuhan i pečen. S prženim nasjeckanim lukom se postiže bolja gustoća gulaša i umaka. Za paprikaš je luk bolje naribati. U dodiru sa zrakom oksidira i postaje škodljiv. Mladi luk je najčešći prilog pečenoj janjetini. Neki od poznatih specijaliteta od luka su francuska juha od luka i istočnjačka sagan dolma (glavica luka punjena mljevenim mesom, rižom i začinima, zapečena u pećnici).
    LJESKA, LJEŠNJAK - Jezgra ploda lijeske - lješnjaci sazrijevaju po livadama i šumama tijekom jeseni. Osim što su svježi ukusna grickalica, koriste se u industriji slatkiša, za dobivanje ulja i pripremu halve. Među djecom je omiljena čokolada s lješnjacima. Rese lijeske se mogu prokuhane i osušene dodati tijestu za kruh.
    M
    MAHUNE - ljetna biljka čiju prednost u gastronomiji imaju mladi izdanci bez konca s nerazvijenim zrnom. Škodljive su sirove. Odmah po kuhanju dobro ih je prelilti uljem ili rastopljenim maslacem. Specijalitet su na salatu te kuhane, pa zapečene na maslacu s mrvicama kruha i usitnjenom šunkom. Pogodne su za kiseljenje i zamrzavanje.
    MAJČINA DUŠICA - puzeći grmić pun sitnih svjetloružićastih cvjetova raste na suhim i sunčanim mjestima. Zbog jake aromatičnosti dobar je dodatak povrću, mesu peradi, paštetama, ribi, salatama, umacima i juhama. Neutralizira jako masna jela.
    MAK - Crveni cvijetovi maka cvjetaju u svibnju i lipnju, dok tobolci s makovim sjemenkama sazrijevaju u septembru. Sjemenke maka koriste se kao dodatak u proizvodnji kruha, a čuveni kolač naših ravnih krajeva je makovnjača. Maku se pridaju svojstva laganog narkotika.
    MALINA - raste po šumama od sredine ljeta do sredine jeseni. Njeni sočni crveni plodovi su odlični svježi sami ili sa sladoledom i šlagom. Koriste se i u proizvodnji sirupa, džemova, marmelada, sokova, vina (Frambovin) i rakija.
    MANDARINA - vrsta agruma, najmanja po veličini. Od naranče je osim što je manja razlikuje manji stupanj kiselosti i lakše odvajanje kore od jezgre. Zahtijeva vruće podneblje i kod nas se uzgaja u dolini Neretve. Jedno je od omiljenih zimskih voća, a osim u svježem stanju kada je i dekoracija i osnova voćnih salata, kolača i torta može je se kandirati i koristi se u proizvodnji slatkiša, osvježavajućih pića i sirupa.
    MASLINA - mediteransko stablo čiji se plodovi mogu konzumirati svježi i konzervirani. Svaka od naših primorskih gastronomskih regija ima svoj recept za konzerviranje maslina. Neki ih ulažu u ocat, neki u slanu otopinu, na otocima ih konzerviraju bez tekućine začinskim biljem, najčešće komoračem. Bez njih kao priloga je nezamisliv pršut, a maslinovo ulje je osnova dobre priprave svih plodova mora. Zbog prilične zastupljenosti E i A vitamina smatra ga se osnovnim začinom trenda "zdrave prehrane".
    MATIČNJAK, MELISA - Stari narodi su ovu ljekovitu, medonosnu i začinsku biljku nazivali "travom za vedrinu". Aromatični listovi koriste se za konzerviranje mesa. Kao dodatak upotrebljava se u salatama, juhama, marinadama za divljač i ribe.
    MATOVILAC - u rano proljeće sabiru se prizemni listovi matovilca. Salata od matovilca ima 10 puta više vitamina nego salata glavatica. Najčešće se poslužuje uz jela od ribe i bijela mesa.
    MAŽURAN - je začinska i ljekovita biljka poznata od antike. Raste u brdskim krajevima. Osušeni i samljeveni dodaje se jelima od povrća, kobasicama, raznim umacima i jelima s puževima. Talijanima je neizostavan začin jela od rajčice. Čaj od mažurana koristi se kao prevencija protiv prehlade. Slična svojstva i miris ima divlji mažuran poznatiji kao mravinac ili origano koji je uz rajčicu i tijesto osnova svake pizze.
    METVICA - raste samoniklo pa cijeloj Evropi. Njeni listovi osvježavajućeg paprenog okusa nadopunjuju jela od mesa i povrća, slatkiše i voćne salate. Idealna je za pripravu umaka masnijih jela. Poboljšava okus kuhanog povrća. Dodana mlijeku sprječava ukiseljavanje. Smatra se da čajevi od lišća metvice jačaju organizam.
    MRKVA - je važno povrće u prehrani čovjeka jer sadrži najveću količinu karotina. Svježi korijen mrkve može se jesti samostalno, na salatu ili nariban i posut s malo limuna i šećera. Redovito ju se kuha u juhi skupa s lišćem ili pirja u zatvorenoj posudi na maslacu kao dodatak jelu. Može se konzervirati kiseljenjem i zamrzavanjem.
    MUŠMULA - mediteranski grm ili drvo koje može narasti do 8 metara. Plodovi su okrugli, zlatnožuti, kiselkastog okusa. Stajanjem omekšaju, potamne i postaju slađi. Konzumiraju se sirovi, mogu se dodavati umacima ili preraditi u pekmez.
    N
    NAR, ŠIPAK - potiče iz Perzije, a raste duž cijelog Jadrana. Ima plodove s mnoštvom malih sjemenki u kožastom ovoju. Okus mu je kiselkasto - slatki. Jede sa sirov, a može se preraditi i u sok i sirup. Na srednjem istoku njegov sok koristi u spravljanju umaka za mesna jela.
    NARANČA - Agrum sočnih plodova kiselkasto - slatkog okusa. Konzumira se najčešće svježa ili prerađena u sok, a česta je osnova kolača ili aromat slastica. Kora se može glazirati.
    O
    OGROZD - Početkom i sredinom ljeta sazrijevaju crvene ili žuto - zelene bobe ogrozda po šumama i brežuljcima. Bobe se mogu konzumirati sirove ili prerađene u kompot, sokove, marmelade, žele, vino i ocat. Ogrozd može biti i osnova umaka, te dobar dodatak plavoj ribi.
    ORAH - Jezgra orahovog ploda sazrijeva u kasno ljeto. Česta je osnova kolača. Koristi se i u pripremi tjestenine, u umacima i salatama. Nezrele plodove kuha se sa šećerom kao kompot, marmeladu i slatko. Jezgra oraha je česti dodatak rakijama i osnova likera od oraha. Fermentirani listovi oraha mogu poslužiti kao zamjena za ruski čaj.
    OSKORUŠA - Dugoljasti, mesnati plodovi oskoruše dozrijevaju u Dalmaciji početkom jeseni. Ukusni su za jelo tek nakon što par mjeseci odstoje i postanu smeđi i slatki. Mogu se konzumirati sirovi, kuhani ili prerađeni u marmeladu.
    P
    PAPRIKA - spada među biljke najbogatije C vitaminom koji se bitno ne gubi niti nakon zamrzavanja ili kiseljenja. Sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Grubo je možemo podijeliti na zelenu i crvenu, odnosno na slatku i ljutu. Jestiva je svježa, za punjenje i kiseljenje je pogodnija paprika babura, debljeg mesa, a za salate, pečenje u tijestu i na roštilju duguljasta, tanjeg mesa. Slatka sušena i mljevena paprika osnovna je mnogih jela i suhomesnatih proizvoda dok je ljuta paprika nezaobilazna u pripremi pikantijih jela kao što su slavonski specijaliteti riblji paprikaš, kulen, čobanac. Paprika u svim oblicima je jedna od osnovnih namirnica i začina mađarske kuhinje.
    PASTRNJAK - korijenasto povrće slatkastog okusa. U starom Rimu bio je vrlo cijenjena biljka. Obično ga se dodaje mesnim juhama. Odlična je gusta juha od pastrnjaka, priređen kao varivo ili kuhani pa panirani s rokfort umakom. U Irskoj od rade marmelade. Usitnjeno sjeme pastrnjaka može biti dobar začin za salate.
    PATLIĐAN - biljka toplijeg i vlažnijeg podneblja koja se u Indiji uzgajala još prije 3000 godina. Ima pikantan okus ali je prije upotrebe poželjno iz njega iscijediti gorčinu na način da ga se oguli, posoli i istisne. Pogodan je za pečenje i nadijevanje i tada ga ne treba prethodno oguliti. Meso pečenog patliđana može se usitniti i pomiješati s različitim začinima i začinskim travama kako bi se dobio interesantan namaz koji nalikuje mesnim paštetama.
    PELIN - koriste se listovi i vršci s mladim cvjetovima i pupoljcima koji izbijaju ljeti. Kao začin paše uz masna pečena jela, kupus, gljive, kobasice, u marinade i za začinjanje octa i vina. Prerađuje se u pelinkovac. Čaj od pelina služi za otvaranje teka i protiv otrovanja. U većim količinama ima efekt droge.
    PERŠIN - stari Rimljani su njime hranili gladijatore prije borbe jer daje snagu, izoštrava reflekse i lukavost. Ima najveću koncentraciju C vitamina među povrćem. Koristi se korijen i lišće peršina. Korijen peršina redoviti je dodatak juhama. Lišće peršina koristi se svježe i sjeckano i zapečeno kao osnova raznih umaka. Redovito se svježim sjeckanim peršinovim listom posipa ribu nakon pečenja ili je u osnovi pripreme brudeta i buzara. List peršina je pogodan za zamrzavanje, a sušenjem gubi aromatičnost.
    PINIJA - Vrsta bora visoka do 25 metara s češerima iz kojih u kasnoj jeseni ispadaju sjemenke. Beru se duž Mediterana. Sjemenke imaju blago smolasti miris i treba ih oljuštiti. Jede ih se sirove ili s jelima od mesa, posebice divljači. U pulskim restoranima Valsabion i Vela nera serviraju ih sa sirom i medom odnosno pripremaju s jelima od riba. Koriste se i u proizvodnji slastica te za dobivanje ulja.
    PLANIKA, MANJUGA - zimzeleni mediteranski grm koji naraste do 10 metara visine. Crveni, sočni plodovi - manjuge sazrijevaju u prosincu i imaju slatkast okus. Može ih se konzumirati svježe ili preraditi u marmeladu. Veće količine svježih nisu preporučive jer izazivaju stanje slično pijanstvu. U Zlatnom zalazu na Rabu priređuju ih na rižoto ili glazirane.
    PROKULICA, KELJ PUPČAR - vrsta kelja čije male zelene glavice sazrijevaju tijekom zime. Ima visoku energetsku vrijednost i neugodan miris koji se može otkloniti ako se za vrijeme kuhanja doda u vodu žličica mlijeka. Može je se kuhati ili pirjati, pa gratinirati ili zapeći u tijestu.
    R
    RABARBARA - samonikla biljka prohladne i vlažne klime čije se peteljke i rebra listova mogu sakupljati tijekom proljeća. Rebra se specijalitet, imaju slatkast okus i koriste se u pripravi kompota, juha, umaka i savijača.
    RAJČICA, PARADAJZ - je jedno od najcjenjenijih vrsta povrća. Troši se svježa kao voće ili na salatu, kuhana i konzervirana. Konzervirana je u prodaji najčešće kao pire, kečap, koncentrat ili sok. Osnova je mnogih kuhinja, posebice talijanske gdje se koristi u većini tradicionalnih jela. Kod nas je nezaobilazna u pizzama, ribljim brudetima i pašti bolonjez, te je osnova mnogih umaka. U restoranu Lovački rog u Karlovcu služe je sušenu, prelivenu maslinovim uljem. Sazrijeva tijekom ljeta i jeseni.
    REPA - je prije otkrića krumpira zauzimala prvo mjesto u prehrani. Sastavni je dio mnogih starih specijaliteta naših krajeva. Može se spremati kao varivo, zapeći je se sa sirom, puniti, a najčešće je se naribanu i kiseljenu priprema s grahom i suhim mesom

    RIBIZ - razlikujemo crveni bijeli i crni ribiz od kojih je crni najbogatiji C vitaminom. Ima kiselkasto trpak okus i njegove bobice okupljene u grozdiće sazrijevaju sredinom i krajem ljeta. Konzumira se sirovi, često s dodatkom šećera i prerađuje se u sokove, marmelade i žele.
    RIGA - mediteranska samonikla biljka gorkastog okusa. Najčešće se koristi kao salata uz riblja jela, a može ju se spremati i kao varivo, te kao dodatak omletu. Pridaju joj se antibakterijska i afrodizijačka svojstva. Sjemenke rige mogu poslužiti za pripremu senfa.
    ROGAČ - mediteransko zimzeleno drvo koje naraste i preko 10 metara. Tijek sazrijevanja plodova, rogača traje gotovo godinu dana. Kada je zreli može se konzumirati svježi kao slatka grickalica. S mljevenim rogačem može se napraviti kolač po receptu za orahnjaču. Pržen i samljeven može poslužiti kao zamjena za kavu ili kakao. U Grčkoj od njih peku rakiju.
    ROTKVICE - vrsta rotkve koja sazrijeva početkom proljeća. Crveni okrugli korijen rotkvice pikantnog je okusa i svježi je vizualno i okusno ugodan dodatak hladnim predjelima, salatama i jelima s roštilja. Može ju se zamrzavati.
    RUTA, RUTVICA - je grmolika biljka listova jakog mirisa. Kao začinsku biljku koristili su je još u Starom Rimu. U Njemačkoj je dodaju umacima i marinadama. Kod nas se najčešće dodaje rakijama.
    RUŽA DIVLJA, ŠIPAK - grm ruže koja naraste do 3 metra ima cvijetove ruže, a plod šipak sazrijeva i omekšava u jeseni. Jela od šipka poznata su od starog vijeka. Najčešće se prerađuje u pekmez, vino i sirup. U Njemačkoj ga dodaju juhama i salatama, te prave od njega kompote i kolače. Latice ruže također se mogu dodati salatama ili pripremiti s jogurtom, odnosno ukuhati sa šećerom u slatko. Na Bliskom istoku koristi se ružino ulje za parfimiranje slastica.
    RUŽMARIN - je zimzelen mediteranski grm igličastih listova koji se u gastronomiji koriste svježi i osušeni. Začinska je biljka aromatična, ljuta i opora okusa. Koristi se za začinjanje pečene janjetine, ovčetine, svinjskih kotleta, divljači, riba, jela od krumpira i drugog povrća, te za umake, juhe i marinade. U Italiji i Francuskoj priređuju od njega posebno pecivo. Raste duž cijele naše obale, a uzgaja se na našim južnim otocima. Smatra se da djeluje stimulativno i pomaže boljem pamćenju. Vino i čaj od ružmarina koriste se za otvaranje apetita i reguliranje niskog krvnog tlaka.
    S
    SMOKVA - mediteransko drvo slatkih plodova koji sazrijevaju krajem ljeta - početkom jeseni. Ukusno je svježe voće, a sušena smokva posuta šećerom u prahu je omiljena zimska poslastica. U priobalju je sastavni dio rituala izražavanja dobrodošlice nuđenje gosta rakijom i suhim smokvama. U pojedinim restoranima serviraju ih u prošeku.
    Š
    ŠAFRAN - veoma cijenjena začinska biljka za čiji je 1 kg osušenih latica potrebno 120 000 cvjetova. Zbog skupoće šafrana u srednjem vijeku u Veneciji su prodaju lažnog šafrana kažnjavali smrću na lomači. Jela od riže i krumpira kojima je tijekom kuhanja dodat šafran dobivaju poseban okus i žutu boju.
    ŠAMPINJONI - je najviše uzgajana gljiva na svijetu, koju se može dobiti svježu tijekom cijele godine. Mogu se konzumirati sirovi, na salatu, u juhi, pirjani su prilog mesnim jelima i jajima, može ih se pohati ili njihove klobuke napuniti raznim smjesama i zapeći u pećnici. Konzervira ih se u octu, ulju i zamrzavanjem uz prethodno blaširanje.
    ŠLJIVA - je rasprostranjeno voće čiji plodovi sazrijevaju od kraja ljeta do kraja jeseni. Razlikujemo plave i duguljaste kojima se meso lako odvaja od koštice i okrugle - ringlo različitih boja. Omiljene su svježe, sušene, kao osnova raznih kolača posebice štrudla i okruglica. Dodaju se i raznim umacima. Mogu se preraditi u kompot, džem, marmeladu i osnova su poznatog jakog alkoholnog pića šljivovice.
    ŠPAROGA - razlikujemo vrtnu, bijelu šparogu koja je deblja i ima ljubičast vrh i divlju šparogu s dugačkom zelenom stabljikom. Sezona joj je u rano proljeće. Ima gorkast okus i najčešće se kuha ili pirja, te potom začini začinima za salatu ili zapeče s maslacem i mrvicama ili jajima. Oslikana je na freskama pronađenim u Pompeju.
    T
    TARTUF - je gomoljasta gljiva koja raste 10 - 30 cm pod zemljom. U potrazi za tartufima kao najskupljim gljiva na svijetu pomažu dresirani psi i svinje. Razlikujemo crne i bijele tartufe koji dosežu gotovo dvostruku vrijednost. Motovunska šuma u Istri je njihov prirodni rezervat. Smatra ih se afrodizijakom U malim količinama ih se riba na paštu, omlet, meso i ribu.
    TIKVICA - je jedna od podvrsta tikve koju su poznavali i Stari Egipćani. Jednostavna je za uzgajanje u vrtu i u potpunosti iskoristiva jer je ne treba guliti. Sazrijeva tijekom ljeta i rane jeseni. U gastronomiji se najčešće koristi skuhana pa spravljena na salatu, pirjana kao samostalno jelo ili dodatak riži, punjena kao paprika ili uzdužno prepolovljena, pa nadjevena raznim smjesama i zapečena.
    TREŠNJA - plodovi stabla trešnje sazrijevaju krajem proljeća početkom ljeta. Omiljena je svježa, kandirana, kao osnova raznih kolača posebice štrudle ili prerađena u kompot, džem, slatko ili sirup.
    V
    VIŠNJA - voće s plodova sličnim trešnjinim ali manje veličine, s teže odvojivom košticom, kraćom peteljkom i kiselkastijim okusom. Može biti osnova juha, i umaka, a u restoranu Srakovčić u Karlovcu dodaju ju bifteku. Prerađuje se u sirupe, sokove, kompote, džemove i žele.
    VLASAC - je samonikla biljka slična debljoj travi koja uspijeva po vlažnim livadama. Kao jelo i začinska biljka poznat je od antike. Ima karakterističan miris. Od proljeća do jeseni može se njegove sitno sjeckane listove dodavati juhama, salatama, umacima, sirevima za mazanje i mnogim drugim jelima koja time dobivaju njegov karakterističan miris. U restoranu Kukuriku na Kastvu vlasac je sastavni dio mnogih originalnih kućnih specijaliteta.
    VRGANJ - je jedna od najukusnijih samoniklih gljiva. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen. Može biti osnova juhe, spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.
    Ž
    ŽIŽULA, ČIČIMAK - žižule su plodovi mediteranskog stabla čičimaka koje može narasti do 4 metra. Sazrijevaju krajem ljeta, a plodovi izglednom, mirisom i okusom sliče malim datuljama. Plodovi se koriste svježi ili prerađeni u pripremi slastica.




    --------------------

    ZAČINI su namirnice koje se dodaju jelima radi poboljšanja ukusa, mirisa i boje. Svojim osobinama poboljšavaju kvalitetu jela. Neke vrlo hranjive namirnice
    teško bi mogli uživati bez začina.Najpoznatiji začinikoji se u nas upotrebljavaju dijele se na slatke, slane, ljute i mirišljave.
    Upotreba začina u kuharstvu vrlo je različita i vezana je uz navike pojednih naroda. U kuharstvu začini se smiju trošiti samo u umjerenim količinama jer je svaka prekomjerna
    upotreba začina može štetiti zdravlju. Začini se, uglavnom, dobijaju od raznih biljaka koje se odlikuju svojim aromatičnim sastojcima, eteričnim uljima, a ponekad i alkaloidima.

    MIRODIJE su osušeni dijelovi nekih biljaka (polodovi, lišće, cvjetovi, kore, korijenje, pupoljci) koji se dodaju nekim jelima i piću radi poboljšanja okusa, kao npr. limunova korica, lišće lovora, plodovi papra,
    paprike, vanilije, sjemenke kumina...

    KUHINJSKA SOL je prijeko potreban proizvod kao dodatak jelima. U manjim količinama dodaje se i nekim slatkim jelima. Upotrebljava se i morska, kamena sol. Morska sol je zdravija.

    ŠEĆER je nezamjenjiv dodatak svim slatkim jelima. Služi i za napitke. U manjoj količini dodaje se i nekim slanim jelima.

    OCAT je začin za gotovo sve salate, neke juhe, umake i druga jela. Razlikujemo vinski ocat, voćni ocat i alkoholni ocat.

    VINO se kao začin dodaje nekim jelima zbog posebnoga okusa. Upotrebljava se za pirjana jela, mariniranje, salamurenje raznih sirovih komada mesa (stoke za klanje ). Meso u salamuri omekša i postaje ukusnije. Bijelo
    vino najčešće se upotrebljava za jela od mesa i riba, a crno za tamne umake i juhe.

    JAKA ALKOHOLNA PIĆA I LIKERI upotrebljavaju se za omekšavanje mesa, za kolače, voćne juhe i voćne salate, sladolede i neke umake.

    ZRNCA GORUŠICE sjemenke istoimene su biljke. Razlikuju se bijela, žuta i crna zrnca koja sadrže masno i eterično ulje. Biljka se uzgaja radi proizvodnje ( gorušičina ) ulja, dok se ostatak uz dodatak ulja i različitih aroma
    i mirodija dobija začin gorušice ili senf ili slačica.


    ESTRAGON ili KOZLAC je grmolika mirisna biljka čiji okus podsjeća na anis. Upotrebljava se kao začin za salate, umake, slane i slatke nadjeve, a svježi i sušen kao začin za marinade.

    PAPAR u prahu dodaje se mnogim jelima. Papar u zrnu dodaje se nekim jelima koja se kuhaju. Za juhe, svijetle umake i neke jela od mesa upotrebljava se bijeli papar, a za ostala jela tamni.

    PAPRIKA u prahu začin je koji se često upotrebljava za prigotovljavanje naših narodnih jela ( složenaca, raznih jela od mesa, umaka salata, gustih juha, itd.) Na tržištu ima slatke i ljute paprike. To su osušeni i samljeveni plodovi
    istoimene biljke.

    CURRY (KARI) - PRAŠAK mješavina je začina u kojoj ima kurkume, korijandera, kumina, đumbira, crnog papra, mljevene paprike, klinčića, cimeta i muškatovog cvijeta u raznim omjerima. Prema različitom sastavu mješavina postoje i razne varijante
    curry praška. Kada se svi navedeni začini samelju i prosiju, spremaju se u hermetički zatvorene posude. U kuhinjama Dalekoga istoka upotrebljava se za prigotovljavanje raznih egzotičnih jela. To je vrlo ljut. žućkast prah. Indijskog je porijekla.

    ĐUMBIR(INGVER) korijen je istoimene biljke. Potječe iz Indije, uzgaja se u gotovo svim tropskim krajevima. Na tržište dolaze do 10 cm dužine, oguljeni,
    poluoguljeni ili neoguljeni komadići korijena. Ugodna je mirisa, aromatična i oštra okusa. Upotrebljava se za razna jela, naročito peciva, marmelade, pri
    proizvodnji likera, za neke poslastice, za pečenja i umake.


    KAPAR je cvjetni pupoljak istoimene mediteranske biljke, nešto veći od zrna papra. Pupoljci kapra konzerviraju se u vinskom octu ili se sole. Upotrebljava se
    za salate, pikantne umake, konzerviranje ribe i dekoraciju jela.


    PIMENT je plod pimentova drveta ( iz obitelji mirta) ). Zrnje mu je malo veće od zrna papra. Miris i okus podsjeća na papar i klinčiće. Upotrebljava se za umake,
    juhe, paštete, marinade i kobasičarske proizvode.


    VANILIJA je do 20 cm dugačak i do 1 cm širok mahunasti plod istoimene biljke povijuše iz roda orhideja. Plodovi se beru nedozreli i podvrgavaju vrenju.
    Razvija se tipična aroma, a mahune dobijaju tamnosmeđu ili crnu boju. Dobra vanilija smežurana je i pokrivena je bijelim sitnim kristalićima, tzv. VANILINOM.
    Upotrebljava se u štapićima i u prahu, za razna slatka jela, sladoleda, pecivo, likere i sl.


    KLINČIĆ ( KARANFILČIĆ ) cvjetni je pupoljak klinčićeva drveta, obran neposredno prije cvata, zatim posušen. Najbolja vrsta klinčića dolazi s Moluka.
    Dobra roba mora biti neoštećena i mora imati jak okus. Klinčići se upotrebljavaju cijeli ili u prahu za razna slana ili slatka jela.


    MUŠKATNI ORAŠČIĆ je osušena jezgra ploda muškatova drveta iz obitelji LOVORA. Uzgaja se zbog aromatičnog okusa koji se nariban dodaje raznim slanim i slatkim
    jelima ( umacima, varivima, hrustavcima, krumpirovoj kašici i sl.)


    CIMET je aromatična kora tropskog drveta, žućkastocrvene boje. Osušena kora ili njezin prah upotrebljavaju se za likere, vina, kompote i razna slatka jela.




    ŠAFRAN tj. osušeni crveni pestići tučkova šafranova cvijeta ( iz obitelji ljiljana ) pripada najskupljim mirodijama. Za kilogram šafrana potrebno je oko 400 000 cvjetova.
    Miris je aromatičan, a okus ugodan, oštar i gorak. Uzgaja se u Francuskoj, Španjolskoj, Aziji i Srednjoj Americi. Kod nas ga ima u Dalmaciji. S vremenom se upotreba šafrana
    smanjila. Upotrebljava se za prigotovljavanje poznate marseljske bujabes riblje juhe, rizota, nekih egoztičnih jela, likera, peciva i sl.


    KUMIN je uljasto sjeme kuminove biljke. Ima izrazit miris i okus. Dodaje se juhama, jelima od mesa i divljači i služi za posipavanje slanog peciva.


    PISTACIJA se nalazi u ljusci kao i lješnjak, pa prije upotrebe ga valja očistiti, prokuhati i oljuštiti. Upotrebljava se u toploj kuhinji i u slastičarstvu. Dugim stajanjem
    gubi lijepu zelenu boju i lako užegne. U nas je zovu morski lješnjak ili tršlja.


    TIMIJAN ili MAJČINA DUŠICA vrtna je biljka a aromatičnim lišćem ugodna mirisa i pomalo oštra okusa. Mnogo se upotrebljava u kuharstvu. Na tržištu se se javljaju osušeni listovi
    i cvjetovi. Sama ili s mažuranom služi kao začin za kobasice, marinade, umake, pečenja, ali se često upotrebljava i kao sastavni dio aromatičnih čajeva. Služi i kao začin za svijetli temeljac bistrim
    juhama, varivima i sl.


    MAŽURAN je osušeno lišće istoimene biljke, ima jak miris koji se ne gubi sušenje. Mora se čuvati u zatvorenim posudicama. Odličan je začin za jela od janjetine, sira, peradi, za nadjeve,
    guste juhe i povrće.


    KOPAR je biljka čiji su plodovi neobična ugodna mirisa i okusa. Upotrebljava se za juhe, uz meso, za umake, variva ( osobito s mladim graškom ) salatama i za kiseljenje krastavaca.


    BOSILJAK je po okusa malo slankast, poznat po vrlo jakom mirisu. Upotrebljava se svjež ili osušen kao začin za juhe, umake, variva, uz meso, ribu i razne vrste kobasica.


    METVICA je biljka izrazitog mirisa i okusa. Mladi i svježi listovi upotrebljavaju se kao začin a variva, umake osvježavajuće pića i bole, za kuhanje mladoga krumpira i graška,
    uz bravnetinu i sl.


    BOROVICE su plavičastocrvene osušene jagodice grma borovnice. Neobičnoga su okusa. Upotrebljavaju se za pripremanje različite pernate divljači, kiselog zelja i za aromatiziranje žestokih pića.
    Suhe se grančice spaljuju u pećnici da bi pečenje dobilo ugodan miris.


    LOVOR je osušeni list lovorova drveta. Upotrebljava se kao dodatak u nekim jelima od mesa, divljači, nekim juhama i varivima.


    RUŽMARIN ima aromatičan intezivan miris jer listovi sadrže eterično ulje. Svježi listovi aromatičnij su od suhih. Upotrebljava se za mariniranje riba, peradi, jela od divljači, nekim juhama i varivima.


    PAŠTETNI ZAČIN je mješavina začina i mirodija i to po 100 g papra i 5 g kumina. Navedeni začini se posuše u pećnici, mrve u mužaru i prosiju kroz sito. Dobivena mješavima - PAŠTETNI ZAČINI - čuva se na suhom mjestu i u dobro zatvorenoj posudi.
    Upotrebljava se za paštete od mesa, jetrenu paštetu i za jela od kosanoga mesa.

    TVORNIČKI ZAČINI danas se mnogo upotrebljavaju u ugostiteljskom kuharstvu. Takvi su npr. veda, vegeta, mesne kocke i dr.







    Kurioziteti u gatronomiji
    Savremene gastronomija ne postavlja dilemu , kako se uključiti u tehnologiju proizvodnje zdrave hrane. Valjano je znati da industriska proizvodnja hrane, daje velike mogućnosti dase čovečanstvo bolje hrani . Širik je spektar životnih namirnica i proizvvoda koji nam pružaju zadovoljstvo u pripremanju hrane. Razvojem turizma gastronomski raj je vidljiv u našim hotelima. Raznolikost restorana i hrane, kako nacionalnih i intrenacionalnih restorana ima vrlo mnogo . Sijaset - indiskih, kineskih , meksičkih, i ostalih restorana. Redom dolaze restorani brze hrane , koji uzimaju maha svojom brzinom i jeftinim proizvodima na tržištu . Tako imamo veliku mogućnost da svoju ponudu obogatimo i nekim od ovih restorana, angažovanjem stručnih ljudi u naše hotele. Dakle ovde se susrećemo sa pojavom takve ponude , koja iziskuje i poznavanje nekih namirnica koje su nam malo ili gotovo nepoznate. Nedovoljno poznate namirnice koje teško nabavljamo često nas oduvrate od namere da uradimo nešto novo na području gastronomske ponude. Radujemo se jedući nova jela , dolazimo na ideju i smi da ih pripremimo. Zbog potrebe da novo saznanje primenimo uvodimo vas u svet – kurioziteta gastronomije.
    ........... Ajvar .............
    Ajvar je srpski specijalitet, koji se priprema u domaćinstvu i u industriji prerade povrća. Pravi se od paprike i plavog patlidžana. Vrlo je poznat leskovački ajvar. Poslužuje se kao hladno predjelo i kao salata.
    ........... Ananas ...............
    ananas je plod jedne trajnice , kad je zreo miriše intezivno . A kad se unutarnji listovi lisne rozete lako isčupaju , potpuno je zreo . Poreklo ananasa je srednja amerika. Uzgaja se u staklenicima i na otvorenim poljima. Uzgaja se na azorima u brazilu i havajima. Ima široku primenu u kuvarstvu .
    .............. Anona ....................
    Anona je veoma slična ananasu. A ima zelenkasto smeđu koru , koja varira do ljubičaste. Voćno meso je slatko i jake je arome koja podseća na pavlaku . Uzgaja se u americi i africi , kao i u mnogim tropskim
    I suptropskim zemljama. Vrlo je poznata vrsta je ’’ cherimoya’’ koja aromom podseća na jagode s lupanom pavlakom . Od ovog voća priprema se lepa krema , sladoled, i sastavni su deo sorbeta. Može se jesti kao sveže voće . Može se pridodati ostalom voću . Samostalno
    Anona se može prepoloviti i semenke izvaditi kašikom . Voćno meso isto vaditi kašikom . Servira se rashlađeno.
    .................. Antipasto - je talijansko predjelo ----------------
    Anatipasto je talijansko predjelo od sirovog i prerađenog povrća kao što su : srce artičoke, šnitice pečenog patlidžana, koromač, maslinke, crvene paprike, marinirane pečurke, crni luk. Uz sve to se serviraju : inćuni, morski plodovi, račići, gamberi, sipa , tunjevina , i školjke. Dodati tanko rezanu pršutu, šunku, salamu , i mocarelu sir. Povrće preliti dresingom od maslinovog ulja, vinskog sirćeta i začinskog bilja.
    ................... Artičoka ............
    Artičoka je poreklom iz severne afrike. Od 17- og. Veka se uzgaja kao vrtna baštenska biljka. Kao biljka privedena je kulturi gajenja i uzgaja se u americi , i svim zemljama mediterana. Ovo dobro i korisno povrće se priprema u svim zemljama drugačije. U italiji se naročito ceni srce artičoke , kao i ceki plod tj. Čaška artičoke. Postoji veliki broj receptura koje treba primenjivati . Artičoka dospeva na tržištu u svežem stanju i konzervirana. Artičoke nesmemo pripremati u aluminiskom i željeznom posuđu. Tako bi promenilo boju i dobile drugi ukus.
    ................... Avokado ....................
    Avokado je poreklom iz južne amerike. Ova koštunica je u obliku kruške. Uzgaja se u mnogim tropskim i suptropskim područjima. Na tržište dospeva uglavnom iz izrajela. Ovo voće se bere dok je još tvrdo. Meso avokada sadrži belančevine i masti , dozreva naknadno i postaje meko . U evropi avokado se priprema na razne načine , i jede se u sirovom stanju. U zemljama gdese avokado ubraja u životne dnevne namirnice za široku upotrebu priprema se na ratne načine. Poznate su čorbe i jela sa više komponenata. Ako se polovice nadenu pikantnim nadevima i zapeku u pećnici onda je to jedno meksičko jelo. Meksički čuveni ’’guacamole’’, jeste sos od samlevenog avokada , sitno sečenih feferona , mlevenog paradajza, seckanog crnog luka, začinjen biberom i solju, korijanderovim listom s malo limuna i matičnjaka . Avokado kruška se smatra jakim afrodizijakom , pa se tako navodi u kanadskim istraživanjima kao voće izbora. U knjizi hrana i piće -kaže se receptima za ovo voće ’’ bravo avokado ’’.
    .................. Baguette ---------------
    baget je dugi francuski hleb beli . Bageta ima više vrsta i raznih dužina. Ovo je tradicionalni hleb u francuskoj . Specijalizovane pekare u našoj zemlji proizvode baget hleb.
    .................. Chili – con carne ------------------
    Čili sa mesom je tipično meksičko jelo . Spada u grupu složenaca. Sastoji se od pasulja , goveđeg mesa, crvenih feferona, paradajza , crnog luka, belog luka, soli, bibera, kajenskog bibera, mlevena ljuta paprika.
    ............. Chillyji ----------------
    čili su sveže ili sušene paprike. Ove paprike su zelene ili žute boje, narandžaste , ili crvenii zreli čili su dužine od jedan do četiri cm. Uzgaja se u tropskim i suptropskim krajevima zemlje. Ovo je začin koji se upotrebljava svuda u svetu .


    ............Chilly – prašak ...........................
    čili prašak je začinska mešavina , mleveni čili , sušenih paprika, bibera kao i drugih začina .
    .................... Cikorija ---------------
    Cikorija je povrće duguljastog oblika , i postoji sa belim listovima kao i crvenim .gorkog je ukusa . Kod spravljanja odstraniti lisnasto čvrsti deo biljke. Ovo povrće se uzgaja u Holandiji i u belgiji . Nemci uzgajaju i crnu cikoriju i mnogi je troše, kao sveže povrće ili kao varivo i to u raznim kombinacijama.
    ............. Curry ----------------
    Curry je engleska reč potiče iz indiskog književnog jezika. A indiska reč je ’’ kari ’’. Označava isto što i sos od kari praha. Sastoji se od mnogih začina i to je obično jako ljuta začinska mešavina. Kupuje se samo u specijalizovanim radnjama.
    . ............ Čančice ------------
    Čančice su školjke koje se nalaze uz obalu severnog mora , i uz obalu atlantika. Iz severnog mora vade se koćama. Pripremaju se kao dagnje. Uslužuje se kao hladno i kao toplo predjelo . Sirove čančice su vrlo ukusne sa limunom . Pripada porodici ’’ cardiidae’’. A boja je žućkasto smeđasta do bele. Najduža osovina školjke je -8.- cm. Težina je prosečno .- 20.- gr.-. Mresti se krajem proleća i početkom leta. Može se loviti tokom celog leta : koćom se lovi tokom cele godine. Više se proda školjaka nego mesa.
    .................Dagnje – ( mytilus galloprovincialis ) --------------
    dagnje su školjke koje se uzgajaju u svim morima . Morska svila na koju se dagnje uhvate i vezuju radi daljeg uzgoja , vezuju se za drvene stubove. Velika uzgajališta su uglavnom u vodama jadranskog mora. U istri - pomer. Mesto kod pule. Limski kanal kod rovinja. Veza na kojim se uzgajaju dagnje naziva se rešta. Dagnje ili pedoči se jedu u toplim mesecima jer je tada najpunija školjka. Pripada porodici ---
    ’’ mytilidadae-a. Važno je znati da se upotrebljavaju samo strogo zatvorene školjke i sa neozleđenim ljušturama. Ako su dagnje otvorene treba ih staviti van upotrebe. Tako se izbegava eventualno trovanje. Preporučuje se rad s školjkama samo tamo gde je more jako blizu i gde ima uslova. Samo dobri poznavaoci mogu pripremati školjke. U novije vreme imamao konzervirane školjke te takve pripremati u kontinentalnom delu zemlje. Isto i polupripremljene dagnje dubinski smrznute su povoljne za pripremanje u kontinentalnom delu zemlje.
    ..................... Dande ulje - ...................
    Dande je brazilsko ulje, koje se proizvodi od palminog drveta i lišća , narandžaste je boje. Blagog je ukusa na tržište dospeva uglavnom u manjim pakovanjima. Različite ambalaže od stakla do limenih kutija. Kupuje se u mega marketima.
    ............... Fontina -----------------
    Fontina je talijanski sir . Spada u grupu polumasnih sireva. Odličan je stolni sir i služi za narezivanje. Aromatičnog je i sladunjavog ukusa. Upotrebljava se za topla jela i za kombinacije sa suvim voćem .
    .................... Grojer -----------------
    Grojer je švajcarski sir. Spada u grupu punomasnih sireva. Tvrd sir je grojer prošaran rupama i pukotinama, ima jak i aromatičan ukus. Upotrebljava se za topla jela. Neizostavan je kod spravljanja
    Švajcarskog ’’ fondija ’’. Od sira ovo jelo se spremalo samo za blagdane i smatra se uskršnjim jelom. U boljim restoranima se poslužuje ’’ fondi ’’ za dve i više osoba, a u nekim prilikama priređuje se i ’’ ’’fondi parti ’’. Može se pripremati kod kuće , ako se ima kompletan pribor za fondi.
    ........................ Guava ............................
    Kruškoliki plod guave potiče iz tropskih predele amerike a uspeva kao divlje voće u svim tropskim predelima. Plantažno se uzgaja u južnoj americi , brazilu , floridi , indiji. Ima lepu aromu koja podseća na mešavinu : kruške , dunje, i smokve . U evropi se kao sveže voće prodaje od oktobra do aprila meseca. U zemljama gde se uzgaja guava kruškastog oblika prerađuje se u sok. Voćno meso je bledozelene boje , u pojedinih sorti je boje lososa.
    ..................... Heljda – ( pagopyrum – esculentum ) .......................
    Heljda kao botanička vrsta ne pripada travama kao sve žitarice. Heljda je zeljasta biljka koja se uzgaja radi ploda. Seme koje se upotrebljava u ishrani , vrlo je traženo kao i brašno od heljde. Jela od heljde , varivo od heljde i šampinjona, krem potaž od heljde, kroketi od heljde, palačinke od heljde, ruski blini, šareni hleb od heljde, rezanci od heljdinog brašna sa sirom , nabujak od heljde i krompira.
    .......................... Herve ------------
    Herve je belgijski sir i spada u bele meke sireve. A ima ga više vrsta. Visok procenat masti i blagi pa i oštar ukus čini ga specifičnim.
    .................... Hlap – ( rarog ) -------------------
    Hlap pripada porodici ’’ homaridae-a ’’ . Boje je smeđasto zelenkaste , prema dole gleda s rumenkastim šarama dužine je do – 60.-cm. Težina do 12.- kg-. Srednja lovna težina je oko 600.- gr. Mresti se u jesen i zimi , meso je cenjeno , ali manje od jastogovog mesa. Priprema se kao jastog prilikom kuvanja hlap pocrveni . Meso hlapa se može nabaviti u limenkama i duboko zamrznut. Celi hlapovi koji se prodaju u specijalističkim prodavnicama ili ribarnicama je retko naći . Žive hlapove kupujemo tamo gde je to moguće ,dakle uz more gde se love i lepo uvezanh klješta- makaza ili capa. Prodaju se u korpama ili gajbama s morskom travom .
    ................ Hisa ..............
    Hisa je začinska mešavina poreklom iz tunisa. Ako se pomeša čili prah , soli, mleveni kim, dobije se hisa. Ovom začinom se začinjavaju skoro sva jela , osim slatkih jela.
    ................... Jakobova kapica -( pecten – jacobaeus ) --------------
    Jakovska kapica pripada porodici ’’ pectinidae –a ’’. Boja je sivkasto rumena ili bledo žućkastorumena. Najduža osovina školjke je -13.- cm. Težina do – 100.- gr. Srednja lovna težina je oko 40.- gr. Mresti se krajem proleća i leti.meso je ukusno , jede se presno i kuvano. Priprema se kao ostale školjke, ova škpljka je dobila ime po španskim hodočasnicima koji su je nosili na odeći.
    ................... Jastog ( langust ) – ( palinurus vulgaris ) -------------
    Jastog pripada porodici ’’ palinuridae-a ’’ i skupini dekopodnih rakova.
    Uz raroga to je najveći rak jadranskog mora. Boja langusta je smeđerumenkasta s nijasama žutila s strane i po nogama. Kad se skuva postaje crven . Mresti se pri kraju jeseni i početkom zime. Dostižre težinu do – 600-.gr. A može da bude i do 5.- kg. Vrlo je ukusnog mesa u


    jednom komadu .jastogovo meso je vrlo ukusno i poznato kao delikates.
    .............. Tartufi - ( jelen gljiva) ......................
    Crni tartuf je jedna od najskupljih jestivih pečuraka na svetu.
    Postoji beli tartuf koji je vrlo redak i skuplji je od crnog tartufa. Beli tartuf nosi naziv belo zlato . Sivi tartuf je manje cenjen ali koristan , isto u pripremanju jela je kao i ostali tartufi. Postojinu prirodi oko -46.-vrsta tartufa. Slobodno u prirodi crni i beli tartuf se nalazi u – istri i francuskoj. Micelija tartufa je jedino proizvedena u belgiji . Zahvaljujući miceliji koja se nanese na korenov sistem hrasta lužnjaka i sadi se u kulturi kao rasad. Posle nekoliko godina se dobiju mali gomolji u vidu lešnika. Gomolji bilo kog tartufa se inače nalaze oko korenovog sistema nekog drveta. Poznato je da se ove gomoljaste podzemne gljive iskopavaju pomoću dresiranih pasa. A nalaze se na dubuini oko -20.-cm.tartuf dozreva u periodu zime kad im je najjača aroma. Na tržištu se nabavlja konzervirani ljušteni ili sa korom . A tamo gde ih ima u svežem stanju , upotrebljavaju se kao u hladnoj tako u toploj kuhinji. Jela sa tartufima su razna , rižoti , špagete uglavnom se traže jela od testenine sa tartufima. Obzirom na cenu retko se tartufi upotrebljavaju za druga jela i ako u posebnim prilikama i to je najbolji izbor.
    --------------- Kačkavalj - -----------------
    kačakavalj je čuveni Pirotski sir , polučvrst za rezanje. Priprema se od ovčijeg mleka ima -50% -masnoće u suvoj masi . Od ovog sira se pripremaju hladna i topla jela.
    ............... Kamenice – ( ostrige ) ( -ostrea edulis ) ---------------------
    Kamenice ili ostrige pripadaju porodici ’’ ostreidae-a ’’ među jestivim školjkama ta je skupina najpozanatija i najraširenija u svetu u opšte. A posebno u evropi, S A D, Japan i Australija. Boja školjke je sivo kamenasta , pa je ostrigu tj. Kamenicu na kamenu teško poznati . Najduža osovina školjke je 13.- cm. Težina do 100.- gr.- prosečno. Kamenice se nalaze u moru slobodno ali se i uzgajaju kamenice. Prodaju se od oktobra do aprila . Kad kupujemo kamenice moraju biti potpuno zatvorene. Otvorene kamenice su mrtve i nisu za ljudsku ishranu . Mogu izazvati trovanje opasno po život. Kamenice se otvaraju sa posebnim nožem za tu svrhu . Kamenice se uslužuju po .- 6.- kom. Ili po 12.- kom. Tj. Polovina s limunom i jedu se sirove i takve predstavljaju delikates. Mogu se pripremiti i na druge načine. Važno je znati . Tamo gde ima uslova za serviranje kamenica je u blizini mora. Ko servira kamenice u ovakvim uslovima
    na pravom je putu , i nikada i nikakao neće staviti ovu namirnicu u promet neispravnu.
    ............. Kavijar ----------------
    Kavijar je usoljena ikra ribe jesetre i ribe mladice. Uglavnom se na tržištu nabavlja , crni i crveni kavijar. Pakovanje je u ambalaži male gramaže. Ambalaža je po pravilu staklena , kad se otvori doza kavijara stavi se na led i tako servira. Mora se brzo potrošiti ili čuvati na hladnom. Vrste kavijara su : malo slani , beluga, krupnozrni, od lososa crveni kavijar- keta kavijar slabijeg je kvaliteta.
    .................. Losos ---------------
    Losos je riba koja prve tri godine živi u rekama, a ondase seli u more. Ima ga težine od jednog kg, pa do.- 40.- kg. Kad putuje iz matične reke on pliva uzvodno . Kad navrši oko pet godina plodno je zreo. Na svom putu
    Ka mreštenju losos dosta strada, dok pliva ka odredištu radi održavanja vrste. Meso mu je najukusnije nakon mrešćenja. Većina lososa zaglavi u rekama. Neki opet dospeju u more i ponovo se vraćaju nakon godinu dana. Lososa se još pojavljuje u skandinavskim rekama. Na tržištu dolazi kao duboko zaleđena riba, a filirani lososi i dimljeni nabavjaju se u vakumiranim pakovanjima . Poreklo iz kanade i amerike.
    postoji mnoštvo recepata za pripremanje ove ribe, koju još nazivamo ’’lax ’’.
    .......................Lotos ----------------
    Lotosov koren je poreklom iz istočne azije. Upotrebkjava se u japanskoj i talijanskoj kuhinjji. Ovaj rupičasti koren se seče na šnite, i tako dobiju dekorativne šnite u obliku pčeljinjeg saća. U svežem stanju kod nas se nemože nabaviti . Konzerviran se nabavlja s tajvana, kad se otvori limenka koren je bele boje. Kad se izvadi iz limenke koren oksidira tako poplavi . Možemo to izbeći potapanjem korena u hladnu vodu sa malo meda. Koristi se kao dekoracija i drugačije.
    ................... Orah – ( macadamia ) ------------------
    Macadamia orah je koštunica zimzelenog drveta. Macadamia se uzgaja na havajma i australiji . Jezgro ovog oraha je vrlo skupo i slično je kestenovom plodu . Na tržište evrope dospeva konzerviran u limenkama. Naročito se upotrebljava kod nemačkih kuvara ali i kod domaćica. Sastavni je deo recepta za jela od svinjskog filea, goveđeg filea, filiranog lososa, i filirane pastrmke. Naročito su dobri dresinzi sa maslinovim uljem i aromatičnim biljem i macadamia orahom .
    .......................... Mango ----------------
    Mango je kruškasta koštunjava vrsta voća. Drvo je zimzeleno . Poreklo manga je iz indije . Raste kao divlje u prirodi. Plantažno se uzgaja više od dvadeset vrsta. Plod manga je veličine od kruške do veličine lubenice. Plod manga je osetljiv na pritiskanje pa se bere pre potpune zrelosti . Mango ima lep i jak miris. Naknadno mango sazri i pri tom dobije zelenkasto žutu do crvenu boju. Voćno meso manga se upotrbljava za pripremanje egzotičnih jela i poslastica. Ovo voće nam pruža zadovoljstvo za pripremanje : pilećeg mesa, ćurećeg mesa, kao i rakova. S mangom čine čaroliju saladoledi , sokovi , sorbet. U evropi se može nabaviti skoro cele godine. Kod svakog jela s mangom trba se držati propisanih recepata.
    ......................... Maraskino ------------------------
    Maraskino je liker od višnje maraske. Maraskino se upotrebljva za začinjavanje i aromatizovanje kao i za flambiranje jela slanih i slatkih .
    Ovo se radi isključivo sa slatkim jelima voćnim salatama i voćem . U mešavini alkohola za flabiranje mesa divljači je odličan sastojak.
    ----------------- Mate ----------------
    Mate je čaj koji je poreklom iz južne amerike. Mate je sušeno lišće raznolikog i samoniklog bilja. Postoji ’’ zeleni ’’ mate kao neodređeno sušeno lišće. Smeđi mate je kao prženo i sušeno lišće. Obzirom da ima malo tanina i nema kofeina napitak osvežava i okrepljuje. Na jeziku inka - mate zanači tikva. Nekada su pili čaj iz izdubljenih tikava.
    ....................Mozzarella – je talijanski beli sir, sveži sir sa -45-.% masti u suvoj masi. Ranije se proizvodio od bivoličkog mleka danas se proizvodi od kravljeg mleka. Talijani ovaim sirom posipaju pice, dodaju sosovima u jela od testenine, i mešaju ga u salate.
    - ................ Palmino ulje----------------
    Palmino ulje je proizvod uljane palme. Plodovi uljene palme se iskuvavaju i presuju i tako se dobija ovako ulje. Poreklom je iz južne amerike i zapadne afrike. Ulje ima slab miris ljubičica i spada u red jestivih ulja. Upotrbljava se kao sirovina u proizvodnji margarina. Kod nas se može nabaviti u specijalizovanim prodavnicama.
    ----------------------- Parmezan --------------
    Parmezan je tvrdi talijanski sir. Tehnološki je zreo nakon što odleži dve godine. Posebni uslovi držanja čine sir mrvičastim . Parmezan je čuveni sir ribanac. U trgovini se prodaje u komadu i nariban vakumiran . Bolje je kupiti komad sira po potrebi ga ribati . U talijanskoj kuhinji je sir izbora, za topla jela od testenine i za seoske čorbe.

    ............................ Paste -------------------
    Pasta je testenina i predstavlja osnovu talijanske kuhinje. Talijanska kuhinja ima puno oblika testenine.
    Postiji podela prema načinu proizvodnje .
    Dakle imamo ’’ domaću testeninu ’’ i industriski proizvedenu testeninu.
    • Po kvalitetu testa industriska pasta se naziva :
    - ’’ pasta secca’’ i prodaje se suva.
    • Pakovana testenina tj. Pasta ’’ all uovo’’ jeste domaća testenina s jajima. Industrija nudi pakovanu pastu s jajima pod nazivom : ’’ pastafatta a casa’’. Dakle domaća testenina je ’’ pastafatta- a casa’’ . Daljnja podela testenina ide u pravcu njezina pripremanja u kuhinji. Kao jela sa namenom da gost bira kao toplo predjelo , međujelo ili kao glavno jelo.
    • Jela sa sosom od testenine jeste ’’ pasta askutta’’.
    • Pasta sa nadevom su: kaneloni i ravioli.
    • Gratinirana pasta- al furno – gratinirana testenina tj. Zapečena, kao što su lazanje.
    • Pasta in brodo – predstavlja sitnu testeninu koja se daje u supe i mesne čorbe.
    • Sve vrste testenine koje se koriste za :
    Pastu – ’’ asciuttu ’’ – jesu špageti tanki dužine oko 50.- cm.

    • . Tagliatelle – Su Široki rezanci
    • Tagliarini Su Uski Vrpčasti Rezanci.
    • Capellini Su Vrlo Uski Rezanci
    • Capellini D’ Angelo -Vrlo Fini Tanki Rezanci.
    • Fidelini Su Tanki I Puni Svežnjića Okrugli Rezanci
    • Lasagne Su Široki Rezanci
    • Macceheroni Su Dugi Cevasti Rezanci
    • Tubetti Lunghi Su Kratki Makaroni Savijeni
    • Rigatoni Su Kratki Cevasti Rezanci Većeg Otvora I Rebrasti Su Po Obodu.
    • Fussili Su Kratki Rezanci Spiralnog Oblika.
    • Farfalle Su Rezanci U Obliku Leptira
    • Conchiglie Rigate Su Kao Školjkice
    • Fiochetti Su Pasta U Obliku Peteljki
    • Ricceni Su Pasta U Vidu Uvojaka.
    • Ravioli Su Testenina Punjena Raznim Nadevima Pa I Mesom, Sirom , Spanaćem .
    • Tortellini su punjeni venčići od testa a pune se sa mesom , sirom , ribom.
    • Cannelloni se prave od testa za palačinke .Palačinke se pune nadevom I uviju u rolnu preliju odgovarajućim sosom te krato zapeku.
    • Pastini je ukupni naziv za paste koje se pripremaju kao ulog A I Drugačije,. Pastini Su Ditalini , Farfallini,Goncchetti Sardi, Lunache Medie .

    Evo još malo kurioziteta
    ------ Pecorino--- je tvrdi talijanski sir. Pravi se od svežeg ovčijeg mleka. Ima 36% masti u suvoj masi, pogodan je za ribanje I gratiniranje. Jakog je mirisa I ukusa.
    ---- Pickles -- Marinirano povrće u vodi isirćetu. Omiljena je garnitura u engleza. Prikladno je povrće servirano uz ribu , mesa i peradi. Mixsed Pickles – se sastoji iz karfiola, sitnih krastavčića, klipovi kukuruza, maslinke , paprike , arpadžika , pečuraka I špargli.
    ----- Pinjoli --- su semenke pinje poreklom iz sredozemlja . Na tržištu dospevaju sirove ali I pržene i posoljene. Imaju široku primenu u kulinarstvu. Dodaju se čorbama sosovima I raznim nadevima.
    ----- Tamarillo---- Je bobičasto voće poreklom iz južne amerike.Plodovi su narndžastocrveni ljuska je gorka pa se voće ljušti pre upotrebe.Voćno meso je trpko i slatko sočno, i bogato vitaminima. Tamarillo se uzgaja u tropskim i suptropskim zemljama. Ovo voće je najbolje jesti u svežem stanju . Tamarillo ima sličan ukus kajsiji.



    - ISTORIJAT UZGAJANJA VINOVE LOZE.
    Uzimanjem iz prirode kao divlju i privođenjem kilturi vinova loza postaje korisna kao biljka. Početci uzgajanja vinove loze vezuju se za područje od kaspiskog do crnog mora. Daljnje širenje odvija se u nekoliko pravaca. Prema indiji , palestini , egiptu. Područje rusije postaje značajno za širenje vinove loze na balkanskom prostoru.
    Feničani prenose vinovu lozu do obala crnog mora , sredozemnog , i jadranskog mora. Tako doznajemo da je kultura vinove loze stara oko 9000- godina. Postoje podatci o kulturi vinove loze još u Egiptu stari oko 6000- godina . Tri hiljade godina pre nove ere u Mesopotaniji postoje vinogradi i loza sortno razvijena. U grčku se vinogradarstvo prenosi iz male azije. Na kretu dospeva iz egipta. Bronzano doba obeležava na Trakiji razvoj vinogradarstva
    Odakle je potekao mit o bogu vina ‘’Dionizu. Rimljani su bili dobri vinogradari i vinari , spremali su dobra i aromatična dezertna vina.
    Mnogi njihovi pisci su ostavili vredne zapise o vinogradarstvu i vinarstvu. Naročito se ističe demokrit u pisanju o vinovo lozi . Poznato je da u trćem veku pre nove ere mnogi samostani drže vinograde i spremaju dobro vino . Dakle vino je postalo uobičajeno piće svih slojeva naroda. Poznato je da se u nekim krajevima porez plaćao vinom. Razvoj vinarstva stagnira za vladavine turskog carstva iz verskih razloga vino je bilo zabranjeno . Strogo se u to vreme kažnjavalo uživanje vina. Možemo govoriti o razvoju vinogradarstva u evropi te u sedamnaestom veku pa nadalje ali vrlo problematično. Pojavom i širenjem pepelnice 1845-godine , dovodi se u pitanje opstanak ove proizvodnje . Ali raznim merama borbe protiv ove bolesti vinove loze dolazi do poboljšanja . Prizvodnja se normalizuje tek 1920- godine. Poznato je iz istorije gajenja vinove loze da u doba –nemanjića – vinogradarstvo dobija ekspanziju u razvoju . U to doba u zemlji srbiji donesen je zakon o vinarstvu. Ovim se zakonom zabranjivalo dolivanje vode u vino . O tome govori i povelja i zapis iz te povelje koju je napisao stevan prvovenčani. U to doba mnogi manastiri su bili nosioci prizvodnje vina. Zahvaljujući njima vinogradarstvo se brzo širilo i razvilo . Car dušan je imao velike vinograde i vinarski veliki podrum u blizini prizrena. Za vladavine
    Cara lazara glavna vinogradarska područja postaju kruševac i njegova okolina. Srpski despot Stevan Lazarević i i Đurađ Branković
    Širili su vinograde oko smedereva, vršca, fruškoj gori. Srem i banat u to vreme razvija vinogradarstvo. U današnje vreme Srbija je poznata po svojim vinogorjima, koja se nalaze u reonima :
    ---- Timočki reon ----- Nišavsko južno moravski reon, -----
    ----- Zapadno moravski reon ----- Šumadisko velikomoravski
    reon ----- ----- Pocersko podgorski reon -----
    ---------Autonomna Pokrajina Vojvodina------1) sremski reon. 2) banatski reon 3) subotičko horgaška peščara
    A kad govorimo o alkoholnim pićima dakako mislimo i na vina kojapredstavljaju najplemenitije i najcenjenije piće. Ako želimo dati definiciju vina onda kažemo : da je vino proizvod dobiven potpunim ili delimičnim vrenjem mošta svežeg grožđa evropske vinove loze –
    ’’ Vitis viniferae ’’.
    Vino se dobiva od mnogobrojnih sorti grožđa. Pojedinih godina klima stvara različitost i to veliku kod pojedinih sorata . Kod proizvedenih vina raspon je veliki i širok . Dakle od svetlih , lagano kiselkastih , do
    .- ljupkih i mirisnih . Punih do teških , tamno obojenih i jakih vina
    Takva različitost je upravo privlačljiva . Pravo vino u pravo vreme i na pravom mestu , uz dakao pravu hranu, i u dozvoljenoj količini predstavlja pravi užitak. Uživanje vina je dar boga a
    Zloupotreba postaje izvor nesreće . Daljno propadanje kao telesno tako i mentalno postaje uzrok lične i porodične tragedije pa
    i smrti. Ljudi koji piju previše alkohola ili su jako mršavi ili jako debeli. Oni prvi jedu alkohol , a nepiju ga takose hrane alkoholom.
    Alkohol je nekompletna hrana , jer se bez probave pretvara u kalorije i nestvara u telu rezerve. Za ljude koji puno jedu hranu bogatu ugljikohidratima alkohol je prava nevolja. Organizam se koristi njime kao izvorom kalorija. Koje se brzo trnsformišu u energiju, dok ugljko hidrate pretvara u rezervne tvari masti.
    Po zakonu klasifikacija vina ih deli u četiri grupe.
    Kao osnovne , s više podgrupa . U prvu grupu svrstana su ’’ stolna vina’’ – stolna vina s oznakom – geografskog porekla. Kvalitetna vina s oznakom –geografskog porekla ’’čuvena vina ’’.
    Druga grupa predstavlja specijalna vina .
    ’’ Desertna vina ’’ --- ’’likerska vina’’ --- ’’ aromatična vina ’’
    Treću grupu predstavljaju penušava vina . Prirodna penušava vina i gazirana vina.
    Četvrta grupa obuhvaća vina za preradu i obradu. Vina za mešanje,
    Alkoholizirana vina, -- osnovna vina za prizvodnju ostalih alkoholnih pića. – vina namenjena proizvodnji sirćeta.
    Na osnovu istraživanja dolazimo do saznanja mnogih naučnika , da se vinova loza javlja u tercijaru. Dakle milione godina pre pojave čoveka. Misli se da je grožđe najstarije voće na svetu. Za prevreli sok od svežeg grožđa , za vino se kaže da je jedno od najstarijih pića.
    Kada je i gde prvi put prizvedeno verovatno nikad nećemo saznati . Konstatujemo da je prizvodnja vina stara koliko i čovek . Mnogi autori naglašavaju vino kao vrednu namirnicu, a drugi kao alkoholno piće. Svaki pojedinac različito koristi vino . Ako je u grnicama dozvoljenog ,
    Organizam ima mnogostruke koristi. U suprotnom se može govoriti o alkoholizmu. Alkoholizam je hronična bolest, dugo se i teško leči .Zavisnost o alkoholizmu predstavlja jedno od najvćih zla savremenog društva. Kad naši poznati naučnici govore o dobri osobinama vina gotovo da uvek ističu njegovu hranljivost i higijensku vrednost. Lekovitost vina nije samo narodno verovanje , nego ima svoje zagovornike u mnogim autoritetima enologije i medicine . U prošlosti i u današnje vreme dobri poznavaoci i ljubitelji kuvanja, tvrde da je vino
    Začin jelu. Vino pospešuje varenje hrane . Vino nije samo degustatorski užitak nego i digestiv. Vino je satavni deo jela neposredno i posredno-
    Miris i ukus povećava sekreciju sokova probavnog sistema, a toje vrlo korisno . Dobar učinak na resorbciju vitamina -( b- 12 ) . Intrisic faktor
    Odgovornog za normalan razvoj eritrocita. Ovu odgovornost nemaju žestoka alkoholna pića kao se inače mislilo. Vina sa stanovišta geroprfilakse starijim osobama u dobi nakon 45- godina života , kiselina u želudcu se najčešće smanjuje pa se preporučuje uz dobro jelo i čašica dobrog vina. Važno je znati da ima slučajeva u koji ma se vino nemože preporučiti . Možda organizam nepodnosi vino pa je preosetljiv, a može biti posredi bolest kojoj je kontraindkacija. Posluživanje vina predstavlja pravo znanje i majstorstvo , tu postoje pravila i finese koji se moramo strogo držati. U mnogim kuvarskim knjigama je ova materija

    .
    Dobro obrađena a to je ’’ Prvi kuvar sveta Pellaprat’’ i ostali. Da o ukusima nije valjano rspravljati pa i o izboru vina i jela je dokz da je nemoguće zadovoljiti sve ukuse. Ali treba znati prilagoditi vina jelima koja se uslužuju , tako da vina budu što prikladnija. Vino u kuhinji ima značajnu ulogu .Vina su nezamenljiva pri kuvanju, dinstanu i pri mariniranju svežeg mesa, izrade sosova i poslastica. Topla jela bih bez vina bila nezamisljiva u kulinarstvu. Za kuvanje se kod različitihjela upotrebljavaju i različita vina : suva , mlada bela vina. Dobar kuvar će znati da goveđe meso , svinjsko, ovčije meso, a naročito meso divljači nakon mariniranja u vinu za 24- sata, omekša. I da će kad se pripremi, imati mnogo bolji ukus .bela vina se dodaju samo kuvanim jelima od belog mesa, i kuvanim jelima od povrća, ribe ,rakova ,nekim hladnim i toplim sosovima, pa i nekim slatkim jelima od jaja i testa i voća. Crna ili crvena vina se manje upotrebljavaju ali su neizostavni u dogotovljavanju tamnih sosova i dodaju se pri kraju kuvanja. Nekim jelima od testenine , peradi i riba s sosovima, jelima od pečuraka i šparoga dodaje se i suvi penušac. Kuvanje s vinom je specijalnost koja se ranije izučavala kod glasovitih kuvara u parizu, a trajalo je više od godinu dana,
    Vino u kuhinji pruža velike mogućnosti, ali se o tome malo zna pa se i tako koristi. U okviru gastronomije deluju stručnjaci koji su školovani kao specijalisti za usluživanje vina. Oni nose naziv – Sommelier- ili vinonoše tj. Uslužitelji vina. U boljim restoranima i hotelima, nabavljaju vina. Daljni zadatak je da pomaže gostima u izboru vina koje će uz poručeno jelo da konzumiraju. Sommelier mora znati sve o vinima od uzgoja vinove loze sve do negovanja vina i posluživanja istog. Sommelier je ukratko ugostiteljski vinski ekspert okrenut gostu čije poverenje mora steći otvorenim i objektivnim tumačenjem vina. Mora biti svestrano obrazovan.

    Vino je najkorisnije od svih pića
    Najukusnije od svih lekova
    Najugodnije od svih životnih Namirnica
    Plutarh
    Pojavom novih selekcija vinove loze dobili smo velki izbor vina. Tako da svako vinogorje ima svoj hit berbe te godine, moderno vino koje se plasira na tržištu. To možemo zapaziti vina iz svih grupa. Po podeli koju su dali stručnjaci enolozi , čiji je napor i znanje za visoko poštovanje.
    Tako imamo i novitete u kombiniranju , koje vino uz koje jelo. Wox grupa enologa i gastronoma nemačke u svojoj knjizi o vinima i jelima predstavljaju spoj novog i tradicionalnog. Tradicionalna podela i preporuka izgleda kao sto se vidi iz sledećeg prikaza.
    Aperitivna vina : služe se pola sata pre jela. --- vermut , specijalna vina tipa jerez, porto vina.
    Aperitivna vina uoči jela neposredno: prevrelo jako belo vino
    Za ostrige, školjke, i hladne rakove ( suvi penušac, mlada bela vina lagana)
    Hladna predjela, pršut , salame, šunka, kobasica, guščija jetra, paštete islično ( suva bela vina , lagane ružice i opoli)
    Predjela s jajima i mesom, testenina smesom i sosom
    ( lagana crna vina i opoli )
    Supe i čorbe ( neservira se vino )
    Bela riba kuvana u sosu( odležana bela vina )
    Plava riba pečena, pržena, poširana,( odležana bela ili lagana crna vina i opoli )
    Riba s roštilja ( jaka bela i crna vina )
    St- 22.-
    Svetlo meso , bela perad ( bela vina )
    Tamno meso i tamna perad ( crna vina )
    Divljač i divlja perad ( teška jača crna vina )
    Sir i jela od sira ( crna stara vina )
    Kolači i sladoled ( polusuvi penušac ,aromatična polusuva i slatka vina ) desertna vina ).
    Pola sata posle jela ( suvi penušac )
    Voće , orasi ( polusuvi penušac, prirodna
    Uloga posluživanja u ugostiteljstvu i umetnost primanja gostiju.
    Posliživanje u ugostiteljstvu jeste pružanje usluga u jelu i piću . A svrha mu je u tome da se gosti osećaju ispravno posluženi. Dakle posližiti gosta hranom i pićem i donošenje istih smatra se dvorenjem gosta. Bez obzira na sredinu gde se gosti poslužuju to treba biti stručno obavljeno. Umetnost primanja gostiju pripada stručnoj osobi. Stručnjak vlada umetnošću sastavljanja menija . Odabir jela i vina kao i raspored gostiju gde ko sedi za stolom. Kad se gosti primaju u kući tu ulogu preuzima Domaćica u kući . Povod Primanja je poznat pa i prijem gostiju zavisi od toga . Moramo se držati pravila kod serviranja Jela bez obzira dali se radi o doručku , ručku, večeri, tj. svečanoj večeri .
    Briga o gostima treba biti sa puno pažnje i nenametljiva.
    Organizovati svečanu večeru znači angažovati stručno osoblje i skupoceni pribor od zlata ili srebrni pribor, skupoceni kristal, i najfiniji porculan, kao i fini damast. U domaćinstvu o tome vodi računa domaćica.
    Domaćica mora imati dovoljan broj posluge koja učestvuje u svemu tome .prema prigodi koja je u restoranu ili u kući nekog domaćinstva treba voditi računa o sledećem : pribor od srebra , čaše, tanjiri, stoljnjaci, svećnjaci, cvetni aranžmani budu u skladu i pripadaju istom stilu.
    Planirani obroci sa povodom u čast nečega ili nekoga.
    .- Prilagođeni obroci su : kasna večera , pikniik, čajanka , parti, koktel partija, garden partija, svečani hladni bife, svečani ručak ili večera,
    ( banket ) . Vrlo često s povodom domaćica organizuje neki od ovih obroka. Osnovna pravila su priprema prostorije i ostalog inventara, sve polazi od toga , povoda u čast čega i koga se priprema svečani ručak ili večera. Dakle kad se to zna važno je postaviti glavne stolove ili svečani banket sto. Postavlja se u raznim oblicima u oliku slova veliko ( t) , ( u ) ,
    ( e ) . Praktično je postaviti jedan glavni stol , i oko njega neloliko manjih stolova. Za manjim stolovima gosti se prijatnije osećaju . Ako se
    Postavi jedan glavni sto koji je za doručak , treba se na jedno ili dva mesta rastaviti u razmaku od .- 60-cm. Jedan od drugoga. Tako se i gosti i posluga mogu lakše kretati, razmak od zida do stola je najmanje jedan metar. Jedan red stolova je udaljen od drugoga najmanje dva metra.
    U restoranima se raspolaže banket stolovima pa se lako postave.
    U domaćinstvu treba voditi računa da su stolovi približno ili iste širine i visine. Svečani ručak ili večera podrazumevaju i takav meni koji ima od pet do sedam gangova, ili sledova pa i više. Cela organizacija primanja gostiju u ugostiteljskom objektu počinje od vrste menija. U domaćinstvu i




    .- Svečani meni -primer .
    .- predjelo ------ viljuška i nož
    .-supa ---------- kašika
    .- riba ------------ viljuška , nož za ribu
    .- pečena ćurka ------ velika viljuška , veliki nož
    . - ledena bomba ------- kašika
    .- sir --------------------------- desertni nož i viljuška
    .- kafa ---------------------------------------------------
    Od sastava menija zavisi koliko ćemo tanjira i pribora za jelo , i čaša postaviti za svakog gosta. Treba izbegavati više postavljanje više pribora oko tanjira zašto praksa pokazuje da neki gosti neznaju koji će pribor pre upotrebiti. Zbog toga netreba stol postaviti sa većim brojem pribora za jelo. Uglavnom se postavlja za svečani meni: četiri para pribora za jelo, praktičnije je da se naknadno postavi pribor za jelo, koji će se kasnije servirati . Čaše za vino se mogu odmah postaviti na stol
    I to onim redom kojim će se posluživati. Dakle prva čaša za vodu, belo vino, crno vino, i šampanjac to su čaše prave postavke u odnosu na zadati meni. Ovde se radi o postavljanju kuvera. Kuver je francuska reč
    ( cuvert ) , što znači potreban stolni pribor, za kompletan obrok . A to je plitki servirni ili set tanjir, pribor za jelo, i salveta.
    Postavljanje kuvera po meniju diktira njegov sastav tj. Broj jela ili gangova . Kako je već rečeno nešto ranije o meniju. Moramo reći i to da imamo tri vrste osnovnih menija. Jednostavni ili prost meni, koji podrazumeva tri ganga. Prošireni meni podrazumeva -četiri do pet jela.
    .- Složeni meni – podrazumeva bogati i svečani meni , koji ima od pet do sedam pai više gangova--- i vrsta jela. Pa tako razlikujemo menije po konstrukciji i menije po nameni. Po konstrukciji su prvo objašnjeni meniji. A po nameni su svakodnevni, turistički, lovački, dijetalni, egzotični.
    Kad domaćica pozove goste , u zakazano vreme dočekuje goste. Pozdravlja se sa njima uz služenje pića dobrodošlice, ili bez pića na drugi način. Ako je u prostoriji postavljen plan stola , tad ćemo pogledati gde nam je mesto, te zauzeti mesto za stolom. Salvetu treba otvoriti i zadržati je na krilu. Pribor za jelo držimo onako kao i jedemo,
    Viljušku u levoj a nož u desnoj , kašiku u desnoj ruci. Tvrdi se da novije vreme ima malo bon tona ipak se treba držati bontona.

    ------- Spisak jela od kojih se mogu sastaviti meniji za ručak i večeru ----------
    ručak- menu menu - večera.-
    goveđi konsome ’’ rojal nabujak od rakova

    potaž roze monde palačinke ’’ provansal’’
    ***
    svinjska plećka na ’’ građanski ’’ jagnjeći epigram
    pile ’’ florentin’’ svinjski kotlet piamontez
    ruski bitok pileći sote stenlej
    file od kovača – sos od sardela teleća jetra – vert pre
    omlet durante file od kovača – marseljez
    pikata italijen omlet - princez



    ST.- 24
    ------ Goveđi konsome – Rojal- rojal u tri boje.

    ------ Potaž roze monde --- začinsko povrće, riža, doliveno telećim temeljcem, propasirano. Potaž se legira kiselpm pavlakom . Dodaju se sotirane pečurke žilijen .
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Svinjska plećka na građanski način ---- rolovana plećka pečena bez kosti. Dodatak glazirani arpadžik iz sirćeta, mrkva na štapiće , suva slanina na štapiće, sve to preliveno saftom od pečenja servirati u kokot.
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pileće meso - florentin ---- na asezonirani spanać se složi kuvano pileće meso , prelije se bešamelom pospe ribanim sirom i zapeče. Uz meso servirati krompir dišes.
    ________________________________________________________________________________Ruski bitok --- mleveno meso formirarti kao male hamburgere, ispeći i preliti sa sosom od kisele pavlake, obložiti prženim lukom. Garnirati sotiranim krompirom-.
    ___File od kovača sa sosom od sardela --- poširati riblji file ovako dobre ribe u ribljem temeljcu. Preliti sa sosom od pasiranih sardela, posipati sa kaprima. Dodatak slani krompir sa seckanim peršunom. –
    ________________________________________________________________________________Omlet durante ---- šampinjone seći na šnite sotirati ih na više lukadodati srce artičoka preliti sa umućenim jajima ispeći i servirati.
    ___Pikata italijen – prženi teleći odresci se polože na rizi – bizi, preliju se sa paradajz sosom i pospe s ribanim parmezanom .
    _:___________________________________________________________________________
    --- Nabujak od rakova ---- u gusti riblji velute dodati začine, žumance i cvrsto ulupano belance. Na kraju dodati sotirane repiće od rakova ili gambera, pripremiti klasično nabujak. Nabujak služiti sa sosom holandez.-
    ------ Palačinke provansal – puniti palačinke sa restovanim mozgom , preliti sosom provansal. ( pire paradajz, beli luk, belo vino ) .
    _______________________________________________________________________________ Jagnjeći epigram --- tri dela jagnjećeg mesa od različitih komada, pripšremiti na tri načina . ( pohovano, prženo, i na žaru pečeno ).
    ___Svinjska krmenadla ( kotlet ) ’’ pijamontez ’’ --- pohovani kotlet sa rižotom od paradajza .
    _________________________________________________________________________________ Pileći sote ’’ stenlej ’’ ----- na luku dinstana piletina , začinjena kari prahom , dodati slatku pavlaku . Garnitura sotirane pečurke.
    ___ Teleća jetra – vert pre- -- na žaru pečena jetra. Dodatak boranija i pompaj, i maslac Metr d’ hotel.
    _________________________________________________________________________________Omlet princez – omlet sa mućenim jajima, vršcima špargli, i pilećim belim mesom.
    ___ file od kovača ’’ marseljez ’’ posirati riblji file u ribljem temeljcu preliti sosom – marseljez. Posuti sa seckanim kaprima . Dodatak garnitura marseljez.

    Dva svečana menija
    menu menu
    Koktelod dinje sa pršutom Supa od kornjače s starim šerijem
    * *
    Konsome holandez Filirani škampi na žaru ’’ nabuko’’
    * *
    Filiranioslić orly Jagnjećaleđa’’dikas’’- garnitura * mimoza salata
    Punjena piletina- Nelzon
    fino povrćenafrancuskinačin Pačija prsauaspiku narandžom
    *
    Omlet – aljaska salatamercedes –
    Parfe od lešnika s trešnjevačom
    Gondola s voćem
    ***********



    jela za –ručak jela-za večeru

    -
    ----goveđa supa – griz knedle -----salata od ribe ili ravioli ženoaz
    -----potaž a’ la rain ----- morski list - moskovit
    -----brodeto na primorski ------pileća prsa ’’favorit ’’
    način s palentom ------- češki gulaš
    ---- jagnjetina ’’bulanžer’’ ------- teleći file papilot
    -----rozbif – engliš – ingliš ----ragu od svinjskog mesa s pavlakom
    ----pileći bataci –belvedere ------ jagnjeći šašljik
    -----svinjski kotlet ’’ burgundski’’ ------- omlet sa mozgom
    ------ omlet na seljački način

    ___POTAŽ A’ LA RAIN ( RAJN ) : pileći velute, pileće belo meso na kocke sečeno, grašak i pečurke .
    ________________________________________________________________________________BRODETO : tri vrste morske ribe sotirane na luku, maslinovo ulje, beli luk, pire paradajz, ili konkase paradajz sveži, belo vino, začini, školjke,
    Škampi, lignje, čvrsto kuvana palenta.
    JAGNJETINA BULANŽER: je jgnjetina pečena s krompirom sečenim na deblje šnite . Na ulju sotiranim crnom lukom , dodati začine, sol, biber
    Peršun i sve to pomeša i sa krompirom. Peći u pećnici na umerenoj temperaturi.
    PEČENI ROZBIF INGLIŠ: prilog – pom minjonet, pom alimet, mrkva, grašak na maslacu.
    ________________________________________________________________________________PEČENI BATACI – BELVEDERE: pečeno pile uz dodatak šunke na kocke, vrganji na šnite, belo vino, seckani peršun , mesni temeljac, i noklice na maslacu.
    _________________________________________________________________________________SVINJSKI KOTLET – BURGONSKI- : svinjski pečeni kotlet obložiti malim
    Glaziranim lukom ,pečurkama, kockama slanine, dodati vino burgundac
    Završiti ga sa spojenim telećim saftom. Prilog su obično široki rezanci.
    _________________________________________________________________________________OMLET NA SELJAČKI NAČIN : rastopljene kockice slanine, pomešati sa kockama kuvanog krompiradoliti umućena jaja. Jaja posuti seckanim peršunom. Omlet servirati otvoreno netreba ga savijati.
    St.- 27

    RAVIOLI –ŽENOAZ: ravioli se pripreme sa mesom , preliju se sa mesnim saftomi sosom od paradajza. Pospu se sa sirom i zapeku u pećnići ili salamanderu .
    ________________________________________________________________________________SALATA OD RIBE: ’’glavatca salata, krastavci, tvrdo kuvano belance narezano na rezance, pomeša se sečenim ribljim mesom, poveže se sa pikantnim majonezom, posipa se sa naribanim žumancem i sitno seckanim krastavcima.
    _________________________________________________________________________________MORSKI LIST – moskovit: poširati riblji file, napraviti od ribljeg temeljca sos sa kavijarom, preliti riblji file i dodadti kuvani krompir.
    _________________________________________________________________________________PILEĆA PRSA FAVORIT: pečena prsa na maslacu , guščija jetra,vršci šparoga, mesni ekstrat i maslac dodati začine. ________
    ________________________________________________________________________________ ČEŠKI GULAŠ: goveđi gulaš ukrasiti kiselim krastavcima sečenim na rezance. Napraviti češke okruglice kao prilog.
    __________________________________________________________________________________ TELEĆI FILE PAPILOT: šunka, pečurke, sok od mesa, začini, pečeni file, sve zajedno se uvije u papilot i peče na jako vreloj masnoći.
    _________________________________________________________________________________SVINJSKI RAGU SA PAVLAKOM : na sitno sečenom luku se dinstuje sitno sečena svinjetina. Dolije se sos espanjol , kisela pavlaka, mrkva na štapiće. Doatak pom šato, i rizi – bizi .
    ________________________________________________________________________________ JAGNJEĆI ŠAŠLJIK : sečeni komadi jagnjetine se nabadaju na štapiće naizmenično. Jagnjetina , luk, slanina. Meso se priprema na razne načine, sa prilozima po kojima dobiva ime.radi se o delovima jagnjećeg mesa , plećke, potrbušina . Ostali delovi jagnjećeg mesa se upotrebljavaju za ostala jela. Jagnjeći ćevap u paprici , hajdučki ćevap, jagnjeći ražnjić flambiran, jagnjeći pilav, jagnjeći ćevap po porudžbini, jagnjeći kotlet na način maršal, jagnjeći ćop, kotlet na pastiričin način, kotlet italijen, sote indijen.
    __________________________________________________________________________________U sastavu menija se serviraju rečne i morske ribe . Kao jelo pojedinačno dobivaju i ime po garniturama,.te nazive treba znati pa ih stoga samo nabrajamo: na normadiski način , nantua, kardinal, žonvil,
    Dorija, dipoaz, karmen, kolbert. U kasnijem tekstu biće objašnjeno u posebnom delu – garniture za meso i ribe-.

    __Menu – ručak Menu—večera
    goveđa supa –’’ mesaline’’ -- ruska salata
    --- potaž ’’ milanez’’ -- pileći kroketi sos paradajz
    --- punjenu kelj ---- teleći sote –marengo
    --- đuveč na mesarski način -špikovan srneći but- a’la krem
    --- jagnjeći kotlet’’ navarski’’ sa pariskim knedlama
    ---podvarak sa svinjskim kareom -- svinjski kotlet ’’vileroa’’
    --- oslić - finzerb -- pile ameriken
    ---- omlet tudor --file od sanpijera ’’orly’’- sos gribiš
    ----- omlet ’’florentin’’
    ST- 28.- GOVEĐA SUPA ’’MESALINE’’: klasična goveđa supa, sitna pasta, paradajz na kocke, kuvana riža sa zelenom paprikom žilijen.
    _______________________________________________________________________________ POTAŽ ’’MILANEZ’’ : šunka na kocke, pečurke , mali makaroni. Osnovni potaž od paradajza ili pasirano mešano povrće.
    _________________________________________________________________________________ PUNJENI KELJ: blanžirani kelj se puni nadevom, oblikuje se u vidu glavice prekrije se većom kriškom slanine, uveže se kanapom i zapeče.
    ( nadev : sitno seckan sotirani luk, mleveno teleće , goveđe i svinjsko meso. Meso začiniti povezati jajima ) .
    :________________________________________________________________________________ MESARSKI ĐUVEČ .: sotirati svinjsko , teleće i juneće meso.kad meso dobij e zlatnožutu boju dodati seckani luk. Kad je meso sastavljeno s lukom dodati povrće kako sledi. Na kraju dodati malo riže, začiniti i dogotoviti jelo.
    ---- JAGNJEĆI KOTLET ’’NAVAREN’’: kotlet se prepeče s jedne strane, prekrije se sa salpikonom od šunke, pečurke, crvene paprike, povezano sa bešamelom, posuto sa ribanim sirom. Garnitura su pečeni paradajzi.
    ___PODVARAK SA KAREOM ;: dinstati kiseli kupus na luku, sečen na kocke sa malo aleve paprike. Kupus položiti u vatrostalnu činiju, a pečen kare staviti na kupus i tako ga dogotoviti u umereno zagrejanoj pećnici
    ._____________________________________________________________________________
    OSLIĆ ’’ FINZERB ’’ : posudu za gratiniranje premazati maslacem , posuti sitno sečenim lukom , pečurkama, i peršunom. Na to položiti ribu ,začiniti i dodati belo vino. Ribu posuti prezlama i komadićima maslaca. Jelo dogotoviti u zagrejanoj pećnici.
    -------OMLET TUDOR: restovan teleći bubreg na sitno sečenim luku, dodati konjak i sok od mesa kao i paradajz konkase.
    ____RUSKA SALATA- klasično pripremljena kao predjelo.
    _________________________________________________________________________________KROKETI OD PILETINE- sos paradajz klasično pripremljen.-
    ______________________________________________________________________________---TELEĆI SOTE ’’ MARENGO ’’ : na krupne kocke sečena teletina sotirana, dinstana na crnom luku, uz dodatak belog vina i pire paradajza. Dodati nzačine i propasirati. Servirati sa poširanim jajima i truglove sečenog hleba koji je pohovan. ( hleb trokutići pohovani . Su krutoni na pariski način. )
    _______________________________________________________________________________-ŠPIKOVAN SRNEĆI BUT: špikovan , opečen srneći but, se dinsta sa začinskim povrćem uz dodatak sosa espanjola, senfa, limuna, i kisele pavlake. Garnitura rzi- bizi sa narandžom i pariske knedle.
    --- SVINJSKI KOTLET ’’ VILEROA ’’ : opečen kotlet namazati dikselom od gomoljača. Panirati lagano peći na maslacu,. Garnitura pom parmantijeri grašak, uz dodatk belog vina-.
    PILE ’’ AMERIKEN ’’ : pečeno pilena žaru garnirano pompajom graškom, ružom od slanine, i polutkom pečenog paradajza.
    _____________________________________________________________________________ _ FILE OD SANPIJERA ’’ ORLY’’ – SOS – GRIBIŠ: riblji file , orli masa, pržiti i servirati uz kuvani krompir. Sos: razređeno majonez s pavlakom uz dodatak sečenih belanaca, sečenih trifli i šampinjona.

    OMLET FLORENTIN ’’: omlet se puni sa spanaćem i pospe sa sirom.

    menu- ručak
    menu- večera
    goveđa supa- prženi grašak --- punjena jaja u aspiku
    ---potaž ’’sanžermen’’ ---špageti -bolonjez
    *** ***
    --- kopun- grand venur - svinjski file ’’ kolbert’’
    ----rolada od ribe -goveđi file’’ strtoganov’’
    ----goveđi odrezak – finansijer ramstek a’ la min.—ševald
    ----jagnjetina na selački način - --- pastirski kotlet
    --- teleći kotlet ’’ orlov’’ ---morski list – grand duk
    ---omlet ’’ žanet’’ - omlet ’’ ameriken ’’

    ___GOVEĐA SUPA PRŽENI GRAŠAK: pripremljeno na klasičan način.
    _______________________________________________________________________________ KREM POTAŽ ’’SANŽERMEN’’ : potaž od pasiranog graška. Posut seckanim peršunom i legirati neposredno pred izdavanje.
    _______________________________________________________________
    ----- KOPUN ’’ GRAND VENUR : nabosti kopuna slaninom , mesni saft, korpice od pom dišesa punjene sa pireom od kestena.
    _______________________________________________________________________________-ROLADA OD RIBE : tučeni riblji file , se premaže nadevom , koji se sastoji od panad ribe, telećeg mesa , i sitno sečenih pečuraka.
    ---- GOVEĐI ODREZAK ’’ FINANSIJER’’ : klobuci pečurki , okruglice od testenine, šnite gomoljike, crne maslinke, teleći bubrezi i sos finasijer.
    __JAGNJETINA NA SELJAČKI NAČIN : dinstati na začinskom povrću. Mrkvica na štapiće, slanina na štapiće, zelena salata na šire rezance .
    ----- TELEĆI KOTLET ’’ ORLOV’’ : na teleće kotlete se namaže pire od pečuraka. Na vrh se stavi kriška guščije jetrice prelije se sosom mornej i zapeče. Jelo se ukrasi sa pašteticama od pečurki a’ la krem i pom paj krompirom.
    -_____________________________________________________________________________
    ---- OMLET ’’ ŽANET’’: omlet se puni sa pireom od pilećeg belog mesa i pospe se ribanim sirom
    ________________________________________________________________________________PUNJENA JAJA U ASPIKU: jaja pripremiti na klasičan način.
    ----- ŠPAGETI BOLONJEZ : pripremiti na klasičan način.
    ----- SVINJSKI FILE KOLBERT.: pečeni svinjski file se premaže sa dikselom i zamota u list blanžiranog kelja, obloži sa slaninom izapeče u pećnici.
    Uslužuje se sa pom parmantijerom i sa boranijom.
    _________________________________________________________________________________ GOVEĐI SOTE ’’ STROGANOV ’’ : meso iseći na štapiće. Prepržiti ga pa dinstati na luku. Dodati kisele krastavce na rezance sečenim, senf, kisela pavlaka, limunov sok , kapre. Jelo se dolije sa sosom espanjolom , asezonira i pospe sa seckanim peršunom . Uslužije sa rižom , slanim krompirom i pospe sa peršunom.
    _______________________________________________________________________________ RAMSTEK – A’ LA MIN. – ševald: naglo pečen na žaru sa jajem na oko. Prilog je boranija na maslacu i pom frit.
    _____________________________________________________________________---------------------PASTIRSKI KOTLET : mleveno teleće meso se pomeša sa zemičkama, slatkom pavlakom i jajima. Začini se biberom i solju, doda se seckan peršun. Meso se dobro izmeša i oblikuje , uvalja se u prezle i rumeno se ispeče na maslacu.
    St.- 30.- _________________________________________________________________
    ----- MORSKI LIST – GRAND –DUK : poširani file morskog lista se prelije sosom mornej i zapeku . Na vrh jela se stavi nekoliko vršaka špargli.
    ____________________________________________________________________---
    OMLET ’’ AMERIKEN’’ . : omlet se puni konkaseom od paradajza, na vrh omleta se stavi ruža od slanine. Omleti se pripremaju na razne načine : maskot: artičoke krompir na kocke. --- lorijen : slanina i ribani sir.
    ---- LIONEZ : prženi luk. --- honduras: luk, paprike , konkase paradajz.
    ---- OMLET ŠASER : pileća jetrica i pečurke. ---OMLET SAVOJ: krompir na kocke i sir. OSTALI OMLETI ( šunka, brizle, pileća jetra, FLORENTIN, ESPANJOL, PORTUGEZ, SELJAČKI ITD. )


    Menu- ručak Menu - večera
    ---- goveđa supa sa biskvitom -pileći galantin
    ---- potaž ’’san hubert’’ teleća naturalna šnicla
    ---- faširani rolt ’’ štefani’’ ---bograč gulaš
    --pileća prsa sa sosom holandez juneća jetrica u
    ------ zubatac – dipoaz krem sosu
    sanpijero na pariski način
    omlet na seljački način
    goveđi odresci nacional


    ________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA BISKVITOM : uz toplu supu posebno servirati na kocke sečeni biskvit. Biskvit se još naziva šeba od jaja i dobar je ulog i dodatak supi.
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    ----- POTAŽ – SAN HUBERT: začinsko povrće sotirati sa okrajcima od divljači. Posuti brašnim prokuvati i začiniti. Pasirati sastaviti sa crnim vinom i temeljcem, dodati pečurke.
    _________________________________________________________________________________FAŠIRANI ROLAT ’’ŠTEFANI ’’ : fino mlevena teletina , se dobro izmeša sa začinima. Meso se roluje i puni sa tvrdokuvanim jajima. Umota se i premaže belancima, ispeče se i servira uz neki prilog.
    ________________________________________________________________________________ŠPIKOVANA JUNEĆA JETRA U KREM SOSU: nabodena jetra u komadu sa slaninom se opeče , stavi na začinsko povrće .doda se sos espanjol, senf, sok od limuna. Doda se kisela pavlaka i prilog knedle od griza.
    ---- PILEĆA PRSA S SOSOM – HOLANDEZOM : kuvana pileća prsa na podlozi riže, preliti sa sosom –holandezom.
    ______________________________________________________________________________-GOVEĐI ODRESCI NACIONAL: goveđi odresci se pune sa sitno sečenim crnim lukom. Na štapiće sečenom mrkvom, suvom slaninom, kiselim krastavcima. Odresci se umotaju u čvrsto i opeku. Dinstaju se na začinskom povrću. Dolije se espanjolom i crnim vinom. Uslužuje se sa dinstanom rižom , hrustavcima od krompira.
    _________________________________________________________________________________ZUBATAC – DIPOAZ : poširan u belom vinu. Preliven sa ribljim veluteom,
    U koji se dodaju račići meso mušula.-
    ________________________________________________________________________----------------OMLET MASKOT : punjen srcima artičoke , triflama i krompirom.
    ________________________________________________________________________________PILEĆI GALANTIN : odvoji se pileće belo meso i koža. A tamno meso se fino samelje sa malo telećeg mesa. Doda se panada i svi začini za galantin. Sve se dobro sjedini . U masu se doda pistacija , na krpu staviti kožu , na to .-
    Tučeno meso belo , i masu od mlevenog mesa. U sredinu mase staviti mrkvicu i šunku na štapiće, umotati u krpu i dobro uvezati . Kuvati u pilećem temeljcu od koga se posle pravi aspik,. Servirati na podlozi francuske salate.pileći galantin je hladno predjelo
    .-----TELEĆA NATUR ŠNICLA : pom frit, grašak na maslacu.
    ------BOGRAČ GULAŠ : na seckanom luku se dinsta goveđe meso sečeno na manje kocke. Doda se aleva paprika, sečeni beli luk i kim, doda se i pire paradajz, krompir na kocke, paprika na kocke, i čipetke.
    ________________________________________________________________________________SAN PIJERO NA PARISKI NAČIN : riblje fileje pripremiti na pariski način.
    --- OMLET NA SELJAČKI NAČIN : restovana pileća jetrica, fino začinjena stavi se kao nadev u omlet.

    Menu- ručak Menu- večera
    ---goveđa supa mikado - punjena mortadela
    --- potaž ’’ balzak ’’ - gratinirane palačinke sa sirom
    ---- sladak kupus sa suvim mesom -- irski ragu
    špikovan srneći but sos madera - pileća prsa na kijevski način
    ----- jagnjeći navaren ’’ printanijer’’ - debrecinski gulaš
    ----- file od morskog lista ’’ karmen’ --morski list ’’ grenobl’’
    ----- omlet – lionez --- omlet bom – fam

    __ GOVEĐA SUPA ’’ MIKADO ’’: supa s pilećim prsima i paradajzom na kocke.
    __________________________________________________________--------------------------------
    POTAŽ ’’ BALZAK ’’: krem čorba od ječma i celera, dodatak potažu su rezanci.
    _________________________________________________________________________________SLATKI KUPUS SA SUVIM MESOM : razno suvo meso , slatki kupus, krompir i začini.
    ________________________________________________________________________________ ŠPIKOVANI SRNEĆI BUT SOS MADERA : špikovan srneći but na povrću, sastaviti sos madera , kao prilog češke knedle.
    _________________________________________________________________________________ JAGNJEĆI NAVAREN ’’ PRINTANIJER’’ : meso narezano na kocke popecite . Dodajte dinstani crni luk i belo vino. Sipati saft od pečenja ili teleći mesni saft. Dodati pire paradajz kad se meso omekša pasirati povrće.
    Pomeša se sa zelenim graškom , pečurke, glaziranim lukom i mrkva. Kratko rezana boranija i prilog slani krompir.
    ______________________________________________________________________________ _FI LE OD LISTA ’’ KARMEN’’ : poširati file od lista u belom vinu s dodatkom estragona, preliti sa sosom od paradajza i mestimično sa sosom od belog vina.
    _________________________________________________________________________________ OMLET – LIONEZ : na vrelom ulju pržiti crni luk sečen na kolutove, do zlatno žute boje . Kolutove izvaditi iz ulja i držati po strani. Na istom ulju doati umućena jaja i deo prženog luka. Omlet servirati otvoren netreba ga savijati , ostatak luka staviti po omletu.
    _________________________________________________________________________________ PUNJENA MORTADELA : nadev za punjena jaja pomešati sa telećom paštetom, šnite mortadele puniti oko tri santimetre debljine i preliti aspikom. Na aspik dodati sečeno belance i peršunov list.-
    _____________________________________________________________________________
    GRATINIRANE PALAČINKE SA SIROM : pripremiti po postojećem receptu ili na klasičan način. Puniti nadevom od sira svežeg kravljeg , začiniti poređati u podmazanu vatrostalnu činiju . Preliti rojal masom i zapeći u pećnici na 220.- stepeni. _
    ________________________________________________________________________-------IRSKI RAGU : jagnjeće meso kuvati zajedno s mesom., celerom , krompirom , keljom, sa dosta različitih začina.
    ------ PILEĆA PRSA NA KIJEVSKI NAČIN : pileće belo meso odvojiti od kostiju , skinuti kožicu. Tučkom obraditi meso vrlo tanko, oblikovan maslac staviti na meso. Uviti ga u oblikovan kotlet. Stavit u brašno jaja i prezle. Pržiti na dubokoj masnoći .
    DEBRECINSKI GULAŠ : klasičan gulaš s debrecinskim kobasicama tanko sečenim. Kao prilog se daje slani krompir.
    ----------- MORSKI LIST ’’ GRENOBL ’’ : sos mornej , kapri , ringlice, limun, peršun, i maslac.
    _______________________________________________________________________ ______ OMLET BOM- FAM : popržena slanina na kocke, i pečurke, i razmućena jaja.
    _______________________________________________________________________

    MENU- ručak Menu- večera
    ---- goveđa supa s a prženim graškom - volovani sa piletinom
    ----- potaž –indijen - goveđi odrezak bordelez
    ------ talijanska rozbratna - ćureće grudi holandez
    ------ čikoš tokanj -- teleća jetra—lionez
    ------- file ’’ nikoaz ’’ - makedonski ćevap
    ------ teleći kotlet s pečurkama - file od san pijera ’’ opera’’
    ------- pastrmka na plavo -meksički omlet
    __________________________________________________________________________
    GOVEĐA SUPA SA PRŽENIM GRAŠKOM : goveđa supa klasično pripremljena , dodatak je prženi grašak( levanci od mase kao za palačinke prženi na vrelom ulju.) ______________________________________________________________________________POTAŽ – INDIJEN : pileća krem čorba sa kari praškom i dinstanom rižom.
    _________________________________________________________________________________ TALIJANSKA ROZBRATNA: rozbratna punjena s rižotom od šunke. Sos paradajz sa belim vinom. Dodatak hrustavci od krompira.
    _____________________________________________________________________________
    ------ ČIKOŠ TOKANJ : svinjsko meso sečeno na krupne štapiće, opeći i staviti na sitno sečeni luk da se dinsta. Doda se aleva paprika i pire paradajz, sveža paprika na štapiće. Dodati kiselu pavlaku. Dodatak su čipetke od brašna ( noklice ) .
    ______________________________________________________________________________- FILE ’’ NIKOAZ’’ : sotirano pileče meso. Mesni sos povezan sa maslacem . Spojiti sa koktel paradajzom svežim, kratko rezana boranija, maslinkei
    Seckani peršun. Dodatak – pom šato.
    _________________________________________________________________________________ TELEČI KOTLET SA PEČURKAMA . : Pečeni kotlet , krem sos od šampinjona.
    Prilog riža ili testenina.
    ________________________________________________________________________________ PASTRMKA NA PLAVO : poširana pastrmka, puter saft. Prilog za ribe( blitva , krompir, spanać u listu ) .
    ------ MEKSIČKI OMLET: pečurke sotirati, dodati paradajz konkase i zelenu papriku na kocke.
    _________________________________________________________________________________ VOLOVANI SA PILETINOM: volovani su od lisnatog tesata, i pune se raznim nadevima. Nadev : sos velute,pileće belo meso ,grašak i pečurke.
    _________________________________________________________________________________ GOVEĐI ODREZAK ’’ BORDELEZ ’’: klasično pripremljen , i preliven sosom bordelez.
    ________________________________________________________________________________ ĆUERĆE GRUDI HOLANDEZ : kuvane ili pečene grudi , sos holandez . Prilog od povrća.
    :________________________________________________________________________________ MAKEDONSKI ĆEVAP: sotirana jagnjetina na luku , paparika i paradajz.
    ________________________________________________________________________________ TELEĆA JETRA LIONEZ: pečen a jetra, prženi luk na kolutove sečen .
    ------ FILE OD SANPIJERA ’’ OPERA ’’ : poširan u belom vinu sa vršcima špargli.
    __________________________________________________________________________________ OMLET ’’PROVANSAL’’: paradajz konkase i male kocke kuvanog celera.
    _____________________________________________________________________________


    Menu-ručak Menu.-večera
    ---goveđa supa sa knedlama od pilećeg mesa ---- njoki ’’ romen’’
    ---- riblji ragu sa rižom --- pileća prsa ’’rišeljen’’
    ---- pileći sote ’’ portugez’’ - svinjska pisanica ’’ milanez’’
    ---- polpete u krem sosu srneća leđa – sos kumberland
    ---- svinjski kotlet na seljački način ---- sarma od kiselog kupusa
    --- špikovana junetina a’la mod --..—skuše sa artičokama
    --- file od oslića sos od kapara --------- omlet - žardinjer
    ---- omlet a’ la turk
    ________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA KNEDLAMA OD PILEĆEG MESA: panada od brašna, sitno sečeno pileće meso, jaja, peršun, i začini .

    __________________________________________________________________________ RIBLJI RAGU : sotirano povrće na luku žiljijen. Dolije se riblji temeljac, ukuvani paradajz , riblje meso, riža, seckan peršun, slatka pavlaka, limunov sok i biber.
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::PILEĆI SOTE PORTUGEZ : komade piletine dinstane na maslacu, doliti belim vinom.dodati sečen luk, beli luk, sitno sečen paradajz i pečurke, sastaviti sa mesnim temeljcem. Prolog punjen paradajz s rižom.
    _________________________________________________________________________________ POLPETE U KREM SOSU: od mlevenog telećeg mesa oblikuju se mali medaljoni, peku se na maslacu. Doati mesni sok ,slatku pavlaku, sok od limuna ,u takav sos se doda šunka i vrganji sečeni na rezance. Prilog
    Rizi- bizi.
    SVINJSKI KOTLET NA SELJAČKI NAČIN : kotlet popečen na istoj masnoći.dodati slaninu na kocke sečenu , mrkvu krompir.kad je povrće omekšalo dodati grašak . Kotlet i povrće spojiti , dodati mesni saft i kim.
    ________________________________________________________________________________ ŠPIKOVAN JUNAĆI BUT A’ LA MOD: fino špikovan juneći but, deo frikandoa, sos madera. Staviti grašak šećerac, mrkva na kocke krompir na kocke , meso podlivati, .
    _________________________________________________________________________________FILE OSLIĆA U SOSU OD KAPARA : poširati ribu u belom vinu uz malo ribljeg fonda. Načiniti riblji velute, dodati začine kapre i limunov sok.
    _________________________________________________________________________________ OMLET A’ LA TURK : omlet sa pilećom jetrom sos madera. Po vrh omleta posuti komade sečenog paradajza.
    _______________________________________________________________________________ NJOKI ’’ ROMEN’’: pšenični griz ,mleko i maslac ( 200.- grgriza, 1.- litar mleka, 150.- gr maslaca) sa malo soli skuvati griz gustoće da se formiraji okruglice,. Kad se griz ohladi okruglice ili njoke treba složiti u podmazan pleh sa maslacem. Preliti finim sosom bešamel sa dodatkom pavlaqke ,posuti ribanim sirom i zapeći u vrlo zagrijanoj pećnici. U masu se doda jedno do dva jajeta.
    __________________________________________________________________________------------- PILEĆA PRSA ’’ RIŠELJIJEN’’: sotirana pileća prsa na maslacu, prelivena sa maslacem metr’ d hotel i garnirana sa šnitama vrganja.
    _________________________________________________________________________________SVINJSKA PISANICA ’’ MILANEZ ’’ – svinjski file punjen i pečen .garniran sa kratkim makaronima pripremljen na milanski način.
    _________________________________________________________________________________ SRNEĆA LEĐA U SOSU KUMBERLAND: špikovana srneća pečena leđa u sosu kumberland, kora od narandže žiljijen , kora od limuna žiljijen, sok od pečene srne, sok od narandže-.
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::SARMA OD KISELOG KUPUSA . Klasično pripremljena.
    SKUŠE SA ARTIČOKAMA : uz pečene skuše- servirati sos menijer., u koji se dodaju srca artičoka.
    _______________________________________________________________________________ OMLET ŽARDINJER : razmućena jaja s a raznim povrćem na kocke.


    Menu- ručak Menu- večera
    ----- goveđa supa – pejzan ( pejson) -- hladno predjelo s kolica
    ----- krem potaž od paradajza -- svinjski file ’’ westmorland’’
    ----- juneći ribić na prolećni način ---- pileća prsa –rosini
    ------ sekelj gulaš ---- moskovski šašljik
    ------ teleći odrezak na pariski način ---- vijvođanska pečenica
    ----- file od oslića ’’ florentin’’ ----- pastrmka – menijer
    ----- omlet – viktorija -- omlEt sa šunkom
    ________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA – PEJZAN: sotirano razno povrće sečeno na šnite i prženi luk.
    _________________________________________________________________________________ KREM POTAŽ OD PARADAJZA : pripremiti klasično
    ----- JUNEĆI RIBIĆ NA PROLEĆNI NAČIN : sečen na komade kuvati sa raznim povrćem sečenim na štapiće. Posebno služiti sos od krastavaca.
    -
    --- SEKELJ GULAŠ : svinjsko meso prigotoviti kao gulaš , spojiti sa kuvanim kiselim kupusom. Servirati sa slatkom pavlakom .
    __________________________________________________________________________________TELEĆI ODREZAK NA PARISKI NAČIN: teleći odrezak istući tučkom vrlo tanko , uviti u brašno i razmućena jaja i peći na dubokoj masnoći.
    _________________________________________________________________________________PILEĆI SOTE BRETON : komade piletine dinstati na maslacu zajedno sa prazilukom i sečenim lukom i sotiranim pečurkama. Dodati sos velute
    Pomešati sa pavlakom i prilog riža.
    FILE OSLIĆA ’’ FLORENTIN ’’ .: poširani file postaviti na kuvani spanać , preliti sosom mornej , zapeći i služiti toplo.
    ______________________________________________________________________________ OMLET VIKTORIJA: umućena jaja , salpikon od jastoga pomešan sa triflama .
    ---- HLADNO PREDJELO S KOLICA. : veliki izbor hladnih predjela ( švedska kolica)
    SVINJSKI FILE – WESTMORLAND- : punjeni file opeći , dinstati u saftu od pečenja. Dodati sečen paradajz , mix pikles kapre i sečeni peršun. Dodatak pom parmantijer.
    ________________________________________________________________________________PILEĆA PRSA – ROSINI: prsa peći na maslacu na njih se složi šnite guščije
    Jetre a završi se gomoljačama i sosom madera.
    ______________________________________________________________________________-MOSKOVSKI ŠAŠLJIK: svinjski file iseći na kocke , začinjeni i naboden na štapiće naizmenično sa šunkom i suvom slaninom.
    ______________________________________________________________________________ - PASTRMKA MENIJER : pečena pastrmka prelivena sosom menijer.-
    VOJVOĐANSKA PEČENICA: svinjski kotlet naboden na štapić i pečen na žaru . Garniran sa kiselim kupusom . Meso se prelije sa uljem i seckanim belim lukom.
    OMLET SA ŠUNKOM.: pripremljen na klasičan način.

    Menu- ručak
    .goveđa supa sa knedlama Menu- večera
    od pileće džigerice- - srpska gibanica
    .-krem potaž od celera -- teleći ujušak na bečki način.- .-
    --- jagnjeći noazet italijen --- pastirski ražanj
    ---- teleći frikando – štefani - pileća prsa – san žermen
    ----- hamburški stek -- hopel- popel
    ----- gulaš – esterhazi -- pržena riba s povećem
    ------- pastrmka – mirabo --- omlet sa artičokama
    ----- omlet sa parmezanom
    _________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA KNEDLAMA OD DŽIGERICE:: klasično prigotoviti po recepturi.
    ________________________________________________________________________________KERM POTAŽ OD CELERA : kuvan i pasiran celer, velute i legirati.
    _________________________________________________________________________--
    JAGNJEĆI NOAZETI – ITALIJEN: pržene noazete položiti krutone, povrh staviti pečenu šunku oko krutona sipati sos paradajz.
    Teleći frkando štefani: teleći frikando puniti kuvanim jajima. Peći servirati uz garnituru za teletinu.

    ________________________________________________________________________ HAMBURŠKI STEK : mleveno meso začinit i oblikovati u okrigle stekove, ispeći ih i odozgo staviti jaje na oko i prženi luk.
    ______________________________________________________________________ GULAŠ – ESTERHAZE: u začinjen gulaš se doda kisela pavlakakorenasto povrće i grašak kao i kapre. Prilog je slani krompir ( kuvani krompir na slanoj vodi )
    ______________________________________________________________________ PASTRMKA – MIRABO : prelivena sosom mirabo.
    :______________________________________________________________________ OMLET S PARMEZANOM : jaja i sir parmezan .
    SRPSKA GIBANICA: kore, sir, jaja, kajmak, i mast.
    ___________________________________________________________________________ TELEĆI UJUŠAK NA –BEČKI NAČIN: u gotov ujušak spojen s pavlakom i žumancima. Garnirati po vrhu sa karfiolom, graškom , mrkvom, vršci šparoga, pečurkama, i seckanim peršunom. Prilog je knedle od griza i povrće na kocke.
    __________________________________________________________________________ PASTIRSKI RAŽANJ : na štapiće se naizmenično nabode, sečeno meso na štapiće, svinjsko, teleće, goveđe, ovčije meso, slanina, manje kobasice, paradajz, luk, zelena paprika, začini se i peče na žaru.
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    --- PILEĆE PRSA- SANŽERMEN : prsa se začine i peku na žaru. Dodatak sos bernez i grašak šećerac.
    _________________________________________________________________________ HOPEL- POPEL -.: svinjsko i teleće meso isečeno na štapiće popeći sa malo kima. Posebno se poprži kuvan krompir na šnite, sastavi se sa mesom . Umutiti jaja za omlet sipati u spojenu masu i formirati kalupom . Preliti pavlakom posuti peršunom.
    __________________________________________________________________________ PRŽENA RIBA S POVRĆEM: pečena riba se prelije s sotiranim povrćem na maslacu. ( krompir, boranija, sečena na štapiće )
    ----- OMLET S ARTIČOKMA: umućena jaja i artičoke.

    SPECIJALNE GARNITURE
    ---Alžirska garnitura --- kroketi od krompirai mali paradajz dinstan na ulju. Prilog svetli teleći fond obojen sa pire paradajzom. Usližuje se za velike i male komade mesa.

    --- Američka garnitura – režnjevi jastoga ili langusta spremljeni na američki način. Prilog američki sos služi za ribe.

    ---- Anverška garnitura – izdanci bambusa u pavlaci, izdubljen krompir. Dinstan na maslacu , srce artičokena maslacu sa kukuruzom šećercem, list cikorije na flamanski način. Prilog sok od pečenja , ili svetli teleći fond . Služi za velike i male komade mesa i za perad.
    ----- Bretonska garnitura – bela boranij aili beli pasulj. Skuvan i spojen s bretonskim sosom . Prilog mesni sok ili teleći fond, obojen kečupom. Za kuvane i dinstane ribe: prazilik., luk, celerisečen na rezance, šampinjoni
    Sotirani na maslacu, i dinstani sa ribom. Prilog bretonski sos riblji sa veluteom i pavlakom.

    ----- Burgundska garnitura --- male glazirane glavice luka . Celi ili na čevero sečeni šampinjoni koji su pečeni, blanžirane pa popržene kockice slanine.prilog burgundski sos. Za velike komade mesa i za dinstane ribe ali bez slanine. Prilog sos od crvenog vina pripremljen s maslacem.
    -
    ----Flamandska garnitura --- dinstane glavice kelja pupčara ( prokulice).
    Glazirana šargarepa i bela repa , krompir i slanina i kobasice na režnjeve. Dinstati zajedno sa prokulicom. Prilog sos demi-glas, teleći fond ili mesni sok, za velike komade mesa od govedine, teletine, junetine, i svinjetine.
    --
    ---- Garnitura ’’ brija- savaren’’ ---- mali kroketi punjeni salpikonom od guščije džigerice i trifli spojeni sosom demi- glas, vrhovi šparogi . Prilog lak sos demi- glas. Za velike i male komade mesa od teletine , govedine i ovčetine.

    -- Garnitura čipolata--- glaziran kesten , male glazirane glavice luka, male kobasice, ( čipolata ili koktel kobasice). Koktel viršle , šampinjoni
    Blanširane kocke slanine i šargarepa. Prilog sos demi- glas ili fond od dinstanja. Upotrebljava se za velike komade mesa i peradi pečenu ili dinstanu.
    --- Lionska garnitura ---- punjen , dinstan luk, fondan krompir. Prilog lionski sos . Za velike komade mesa.
    ---- Mađarska garnitura --- veliki cvetići karfiola, gratinirani pobibereni
    I preliveni mornej sosom, i fondan krompir. Prilog lak dem-glas sos ili sos od paprike-. Za velike i male komade mesa. Najčešće za bela mesa.
    --
    -- Makedonska garnitura ---- različito povrće , zasebno kuvano, naprimer: šargarepa sečena na kocke, boranija, pasulj, grašak , cvetić karfiola sve pomešano zajedno i spojeno s maslacem. Prilog – sok od pečenja ili bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.
    --
    Marokanska garnitura --- dinstani pirinač začinjen šafranom. Kockice tikvicepečene na ulju, dinstana paprika posuta sa sirom. Prilog fond obojen paradajzom. Za ovčije i jagnjeće butove.
    -
    -- Milanska garnitura --- kratke makarone pripremljene na milanski način
    Prilog teleći fond obojen sa pire paradajzom za razne vrste mesa.
    --
    --- Mornarska garnitura --- male glazirane glavice luka, šampinjoni i krutoni prženi na maslacu.
    ----- Garnitura nantija- nantua—repovi rakova a’ la nantija u torticama ili direktno uz ribu dinstanu s vinom.garnirani listovima trifli. Priolg sos nantija za ribe.

    - Orijentalna garnitura --- paradajz punjen dinstanom rižom koja je začinjena šafranom, odozgo dinstana paprika. Prilog sos od paradajza spremljen na maslacu. Za male i velike komade mesa.
    --- Perzijska garnitura—persijska—pečeni režnjevi plavog patlidžana, prženi kolutovi luka, rezanci paprike u fondu od paradajza. Prilog sok od pečenja ili pečene jagnjetine obojen sa pire paradajzom. Za kotlete ,
    Orahe, butove od ovčetine i jgnjetine.
    -- Pijemontska garnitura-- kroketi od pirinča sa salpikonom od trifli, šampinjona, šušenog jezika i šunke. Prilog svetli sos od paradajza za velike komade svih vrsta mesa.
    --- Portugalska garnitura ----- paradajz punjen diksel masom, krompir u nobliku maslnki .prilog sok od teletine i sos demi- glas obojen pire paradajzom. Za velike komade mesa.

    -- Prolećna garnitura – glazirana šargarepa, bela repa , grašak, i vrhovi špargli na maslacu. Prilog bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

    --- Provansalska garnitura --- srce artičoke , paradajz na kocke , boranja na maslacu i krompir na kocke manje , beli luk , paradqajz soa sa više belog luka . Začiniti sa estragonom.
    ----------- Sardiska garnitura ----- kroketi od riže i sira.šampinjoni na maslacu i boranija. Prilog svetliji sos od paradajza ili teleći fond kolorisan pire paradajzom . Za velike komade mesa.

    ------ Savremena – moderna garnitura- a’la mod--------- šargrepa, glazirani luk, prokulice, brokulu, kukuruz šećerac u malim klipovima, pečurke, grašak , blitva, slanina na kocke, celer nakocke. Sve to spojiti sa mesnim sokom ili telećim fondom . Za dinstanu govedinu i ostala pečenja.
    ----Valonska garnitura ---- sitno sečeni krompir. Seckana čvetišta artičoka, sve to poprženo na maslacu, prilog: mesni sok podliven belim vinom, a spojen temeljnimtelećim fondom .
    ------- Garnitura ’’ dišes ’’ ---- dišes krompir u bilo kom obliku, prilog: spojeni teleći fond ili mesni sok. Za velike i male komade mesa stoke za klanje.
    ---- Garnitura – žardinjer- glazirane male izdubljene šargarepe i bela repa, grašak, pasulj na maslacu , boranija, karfiol, spanać u listu, prilog: sos od pečenja ili svetli teleći fond . Za velike komade mesa.
    ---- Kastelijansak garnitura ------ gnezdašca od krompira na način
    Vojvodski, punjene sa kockama pečenog paradajza, na maslinovom ulju i i prženi kolutići luka. Sok od telećeg pečenja vezan sa maslacem i sosom od paradajza . Za raznovrsna pečenja i perad.
    ---Garnitura – lepa jelena .- mali kroketi od šparoga, šnite gomoljika, i
    Zgusnuti sok od pečenja. Stavlja se na turnedoe , za turnedoe i orahe.

    ----Garnitura – loret – vršci šparoga mladi grašak, mali krokrti od piletine, gomoljače u šnitama, zgusnuti sok od teletine . Služi se uz stekove i turnedoe.
    -- Lovačka garnitura --- sok od pečenja ukuvan sa belim vinom,uz dodatak slanine, na kocke, šampinjoni na listiće , dinstani crni luk, pileća jetrica, sve to preliveno sa lovačkim sosom za sva jela na lovački način.
    ---- Marija luiza--- srce artičoke punjeno sa pireom od pečuraka i pireom od crnog luka. Sve to po pola količine. Preliti sosom madera . Za male komade mesa i perad.
    ----- Garnitura – dibari – kuvane čvetače karfiola oblikovane u lptice, prelivene sa sosom mornej , zapečeno u pećnici , a može i salamanderu. Preliti sa sokom od mesa.
    --- Garnitura – maskot – srce artičoke sečeno na četiri dela , krompir oblikovan u vidu masline, sastavljen sa telećim saftom , belim vinom. Na vrhu se stavi gomoljača ili kriška iste , može i od drugih pečuraka.

    --- Garnitura - meksiken – velike glave pečuraka na žaru , punjene sa gusto kuvanim paradajzom , po vrhu malo ljitih papričica, i ostale oštrije začine dodati . Upotrebljava se za : svinjetinu i perad.

    - Garnitura – rišeljen – paradajz punjen dikselima, i klobucima pečuraka, dinstana salata glavatica. Ukuvani sok od pečenja. Prilog : pom diplomat. Servira se uz sva mesa.
    -
    -- Strazburška garnitura --- punjeno kiselo zelje ( brassica oleracea )
    Varijetet’’ capitata’’ --- sečeno na veće komade. Ruža od slanine, kriške guščije jetrice i mesni sok . Upotrebljava se za :pečenu gusku, pečene ćurane, svinjsko pečenje, ili svinjsko meso pečeno na žaru.

    -- Tirolska garnitura --- polovine pečenog paradajza , koluti prženog luka, teleći temeljac pomešan sa maslacem . Služi se uz razna mesa na žaru.

    ----- Vrtlaska garnitura ---- korenasto povrće sečeno na jednake veće kocke , grašak šećerac, mlada boranija , karfiol. Prelije se sosom – holandez. Služi za sve vrste mladih pečenih mesa.

    ---Garnitura – orijental – punjeni paradaz s rižom, začinjen sa šafranom, doati dinstanu svežu papriku, sos od paradajza prigotovljen na maslacu. Služi se uz sva mesa osim za svinjetinu.
    ----- Garnitura – lionez- dinstani punjeni luk sa nadevom od mesa, krompir fondan, prilog : sos od luka. Služi za sva mesa .
    ---- Garnitura .- pijamontez- -- hrustavci od riže sa salpikonom od pečuraka, šušenog jezika i šunke, sa svetlijim sosom od paradajza za sve
    Vrste mesa.
    -- Garnitura – šoron – srce od artičoka punjeno sa vršcima šparoga ,
    Mladi grašak , krompir u obliku oraha, i tomatirani sos bernez. Služi za turnedo i ostale komade male komade mesa.
    ---Garnitura – romska- žilijen pečurke, šunka, jezik iz rasola, zgusnutu sok od telećeg pečenja i sos tomatirani velute.
    ------ Garnitura –klamart – tortice od lisnatog testa punjene sa grškom na francuski način. Zaprženi kuvani celer , sok od telećeg pečenja sa maslacem.
    - Garnitura – mirabo – filrti od sardina , masline bez koštica, maslac od sardela.
    --
    -- Garnitura – rašel- srce od artičoka punjeno sa šnitama goveđe moždine, posuti seckanim peršunom, sos bordelez . Služi za : govedinu i ostale komade mesa.
    --- Garnitura – rosini – šnite guščije jetre, šnite gomoljače, sos madera
    Za turnedoe i male komade mesa crnog mesa.
    ---- Garnitura –mornarska .- male glazirane glavice luka, šampinjoni, i krutoni prženi na maslacu. Sos od srži . Služi za male komade mesa.

    Terminologija u kuvarstvu – stručni izrazi
    Stručni izrazi su uglavnom izrazi međunarodne kuhinje. Uglavnom s prihvaćeni od francuza pa su i napravljeni iz francuskog jezika . Razumevanje ovih izraza je važno jer bitno određuje: neki naziv ili neku radnju kod pripremanja jela. Pravilno pisanje izraza nikada neće dovesti
    U zabunu kako stručnjaka tako i domaćicu.Navodim samo najpotrebnije termine u kulinarstvu inače ih ima vrlo mnogo.
    ---- A’la carte – prema jelovniku- a’la kart : slobodan izbor jela u restoranu.
    --------Aparej-- prerađevine, smesa koja služi za prigotovljavanje jela . Pravi se od raznih mesa , povrća , maslaca , brašna, jaja, itd. Legira se obično sosom ili kremom, tu spadaju i smeše maslaca s drugim namirnicama. ( buter mase )
    ----- Aroma – naročito ugodan miris životnih namirnica i jela a naročito začini. U kuhinji se upotrebljava miris aroma . I neugodan miris i nikako drugačije. Kad dođe do neugodnog mirisa tad nesmemo upotrebiti neprikladan izraz za hranu.
    ------ Aspik--- izbistreni mesni žele , jelo preliveno bistrim želeom.
    ------ Ben- mari --- posuda sa toplom vodom za održavanje toplote jela.
    Postoje ben- mari sa više i li manje gastro posuda tj. Kaserola . Stolne
    Ben –mari ili servirne tj. Serviri koje se upotrebljavaju za švedske stolove . Za hladno- tople bifeje. Kod integralnog stola postoje standardi koji štite hranu od spoljni faktora u prostoriji restoranu ili
    Drugde. Toplota hrane u takvim posudama trba da bude 75- stepeni i tako štiti od bakterija koje se nalaze u prostoriji, kad god je to moguće treba ići na rešenje : kupiti elemente ili komplet liniju za integralni sto.
    -------- Bistriti ---- dati bisrinu nekom jelu --------( supi, čorbi .,sosu,fondu, i želeu ) .načini bistrenja su različiti, prema prirodi proizvoda. Voćni želeji se bistre samo belancetom . Bujon , fondovi, i mesni želei se biste umućenim belancetom i ceđenjem. Maslac se bistri dekantiranjem . Supe i čorbe se bistre filtriranjem, ceđenjem kroz cedilo.
    ------ Blanširati ---- nalglo ošuriti , popariti , preliti neku namirnicu ključalom vodom , ili je kratkoprokuvati u ključaloj vodi. Blanširanje je predhodno kuvanje, pa se tako omogućuje dalje prigotovljavanje jela.
    --- -- Garnirati --- stavit prilog ok glavnog jela, ukrasiti ga sa povrćem , pečurkama , peršunom , lukom i . T. D. Nadenuti razne namienice odgovarajućim nadevom. Garnirati isto znači ,staviti korenasto povrće u jelo koje se kuva , u supu , fond, i.t.d.
    ------ Garnitura – prilog --- garnirung—prilog je dodatak jelu, sve namirnice sa kojima se garnira .garnitura mora biti u skladu sa glasvnim jelom.
    ----- Gazirati – prevući glazurom , gleđom, pocakliti . Glaziranje se vrši na više načina. Kolači i slatke testa, se preliju nšećernim prelivom, ilise pospu sitnim šećerom. Onda se stavlja u pećnicu, ili salamander, da se šćer karamelizira. Dinstano meso se premaže glasom, ili se prelije vlastitim sokom, pa se garnira .ribe rakovi , jaja, preliju se nekim svetlim sosom pa se gratiniraju.
    ...... Gratinirati ..... Naglo zapeći neko jelo u vrelij pećnici, ili pod salamanderom. Tako se dobije lepa rumena boja. Neka se jela preliju nekim sokom ili sosom, pospu se sirom struganim, prezlom pa se gratiniraju.
    ....... Gril---- roštilj: grilirati ---- peći na roštilju, odnosno na velikoj ploči, na žaru.
    ....... Gril rum.... Prostor u restoranu gde se jelo peče pred gostima.
    ....... Dezosirati..... Povaditi kosti iz mesa, očistiti ga od kostiju.
    ........ Dekantirati ...... Polako rastočiti neku tečnost ( vino ,rastopljeni puter i ostalo ), iz jedne posude u drugu, da bi se odvojilo čisti deo od taloga, koji treba da ostane na dnu .
    -------- Dekorisati ...... Ukrasiti , polepšati neko jelo , postavljen stol i ostalo.
    ........ Dinstati ...... Pirjaniti , tmuliti, tušiti je kuvati namirnice u pari, u zatvorenoj posudina blagoj i ravnomernoj vatri . Namirnica delomično stoji u tečnosti--- vodi ili nekoj masnoći, a veći deo namirnica treba da bude obavijen parom.
    ...... Dresaža------ jela za serviranje je naročita veština.
    ------ Dresirati ---- dati nekoj namirnici naročiti oblik, formirati, namestiti, prirediti za određenu svrhu: meso živine , ribu, povrće, udesiti za pečenje. Isto tako prase ili perad pripremiti za ražanj. Namestiti pravilno i lepo razne kuvarske proizvode na tanjir, pliticu, tembal, ili drugu posudu za serviranje.
    ----- Dresir džak—brizgalica , vrećica za štrcanje, vrćica od jakog platna,
    U obliku levka, na koji se stavi tuljak željenog oblika i veličine ( štre rerna ). Služi za štrcanje i formiranje nekih smesa, kao i za dekorisanje kolača.
    ----- Ekstrakt --- produkt , dobija se isparavanjem nekog biljnog ili životinjskog soka. Mesni eksrakt je zgusnuti sok od dobro kuvanih supa. Naziva se i ’’glas’’. Ako je od divljači ’’ glas devijand’’, mesna esencija. .
    Šluži za pojačavanje supa sosova , kao i za poboljšanje ukusa mesnih jela.
    ------ Eskalop—kriška mesa ili ribe, lako špljoštana, pržena na masnoći.
    ------ Eskalopirati – iseći na kriške, deblje ili tanje meso, ribu , povrće , povlačeći nož ukoso da se dobije veća površina šnicli.
    ------- Etamin – tanka i retka tkanina za pasiranje i ceđenje, sito.
    ------- Etivirati ---- dinstati na maslacu , bez imalo vode , na blagoj vatri.
    -------’’-Ži ’’( fr- sok – đus) sok od raznih namirnica , sok od pečenja , jaka proceđena supa, tamni ili mrki fond od raznih mesa, naročito telećeg .
    ------- Žiljijen ... Korenasto povrće isečeno na tanke štapiće,a oastalo isečeno na sitne deliće. Tako imamo kosane , ’’ žiljijen ’’ povrće kao dodatak. Povrće sečeno – žiljijen je u upotrebi i za ostala jela, koja imaju taj naziv a i ona koja nemaju,a dodaje se ovako sečeno povrće.
    ------- Zapržiti ---- izručiti gotovu zapršku u jelo.
    ------- Začiniti ----- staviti začine u jelo.
    -------- Karamelizirati --- podmazati četkico iznutra kalup karamelom, mto je mrko upr-en šećer . Dodati karamel nekoj smesi .( karamel krem )
    ------- Kolorisati ---- bojiti – dodati boju nekom jelu, dodajući neku materiju za bojenje , koje moraju biti prirodne i neškodljive za ishranu. Kolorisati ntreba karamel šećerom,sokom od cvekle, sok od ceđenog povrća: peršunov list, list celera, i list spsnaća. Postoje industrijski proizvedene prehrambene boje sa oznakama. Tu treba biti obazriv neke od tih negativno utiču na zdravlje ljudi.
    ------- Kulinarstvo --- veština pripremanja jela.
    -- Legirati .... Spojiti – zgusnuti neko jelo, sa sredstvom za zgušnjavanje, kao što je pavlaka, jaja, žumance, i slatka pavlaka.
    - Lijezon--- sredstvo za legiranje zgušnjavanje važnini lijezoni u kuhinji su: zaprška, brašno zamućeno u vodi, izgnječen maslac u brašno, ulupano žumance, i ulupano belance.
    --
    Marinada --- marinat--- mešavina korenastog povrća sa uljem i nekom kiselom namirnicom, kao što je sirće , vino, limunov sok, koja služi za kratkotrajno konzerviranje mesa i ribe. Imamo sirove i kuvane marinade.
    ---- Obrati --- degresirati -- skinuti masnoću s površine neke tečnosti: supe čorbe, skorup sa mleka,
    -----Osmuditi --- oprljiti , stvoriti laganu vartu, flambirati – izložiti kratko vreme plamenu, očerupati živinu, da izgori zaostalo perje. Postoje fine mešavine alkoholnih pića za flambiranje jela, koje se flambiraju kod stola gosta. To je posebno majstorstvo.
    --- Panirati --- uvaljati u brašno ,umućena jaja i prezle ili maslac. Paniraju se namirnice koje se treba pohovati.
    --- Plavo kuvati – kuvati ribu tako da se predhodno sirće ugrije i pospe po ribi i na malo začinjene vode kuva u ovisnosti o vrsti ribe.
    --- Popržiti ---- sotirati, restovati – brzo gotoviti prženjem u tiganju ili šerpi, na jakoj vatri, zarumeniti namirnicu pržeći je malo na maslacu, ili drugoj masnoći da bi se posle lakše namirnica dinstala.
    --Pohovati --- pržiti paniranu namirnicu u vreloj masnoći.
    --
    - Poširati---- skuvati namirnicu u slano kiselkastoj vodi koja struji.
    Poširaju se ribe , jaja bez ljuske, špargle ako nisu blanžirane. Poširne namirnice se posle priređuju po recepturi.
    -- Pržiti --- frigati – pripremiti namirnice u mnogo vrele masnoće i to na jakoj vatri.
    --
    ---- Reducirati – kuvanjem ispariti nepotrebnu vodu da jelo postane jače i gušće.
    .
    – Rendisati – strugati narendati.---na rende.
    ....
    .. Slamander ----- plinska ili električna pećnica kod koje plamen greje odozgo istvara na jelu hrustavu koricu. Služi za glaziranje i gratiniranje jela.
    --- Tranširati ----- rasecati – veći komad mesa , ili celu količinu, rastaviti , nožem , satarom , ili makazama. Ovo uraditi u što manje delove, pogodne za pripremanje ili serviranje.
    ----- Fil --- nadev – smesa, kojom se nešto puni, nadeva.
    ..
    ... Fondan ... Predstavlja sladak preliv
    -- Špikovati .. Nadenuti , nabosti meso i drugo slaninom ili nečim drugim:
    Krastavcima, šargarepom, belim lukom, pečurkama. To se vrši šiljatim nožem, ili naročitom iglom ( igla se naziva’’lardoar’’) .
    .....
    ... Šemizirati – presvući – premazati , tankim slojem slojem želea, neku formu ili namirnicu.
    --- Šofroadirati ----- premazati , obložiti , neku namirnicu ili formu , šofroa sosom , ili preliti perad , ribu, galantin.


    Naslovna / Nacionalne kuhinje / Meksička kuhinja / Mali rečnik nepoznatih pojmova



    * agava (maguey) - vrsta kaktusa od koga se fermentacijom pravi alkohol
    * atole - napitak od kukuruznog brašna
    * pulque - fermentisan sok agave
    * enchilada - filovane tortilje pečene u sosu
    * carne guisada - juneći gulaš koji se služi na pirinču ili sa tortiljama
    * empanada - filovano voćno testo
    * guacamole - umokac od avokado pirea
    * chimichangas - burito pržen u dubokom ulju (uglavnom filovan voćem)
    * biscochitos - kolačići sa ukusom anisa
    * ceviche - sirovi plodovi mora marinirani u limunovom soku
    * churros - trakasto testo prženo u dubokom ulju posuto šećerom
    * antojos (antojitos) - zalogajčići, predjelo
    * salsa - sos
    * tepache - pulque sa vodom i ananasom
    * tesguino - kukuruzni liker
    * colonche - fermentisano piće od kruške i šećera
    * tuba - liker od soka palme
    * rompope - punč od ruma, mleka, jaja, šećera i začina
    * champurrado - čokoladni atole
    * chili - ljute papričice
    * tortilla - kukuruzna (pšenična) palačinka


    Enčilada (Enchilada)

    Kao i mnoge druge vrste meksičke hrane popularne van Južne Amerike, enčilada je nastala od tradicionalnog jela. Reč "enchilada" je kukuruzna tortilja umotana oko mesa i sira, umočene u čili sos i prelivena seckanim lukom, sirom ili kiselom pavlakom. To se i ne razlikuje od papadžula ("papak-tsuls") od kojih je enčilada najverovatnije i nastala. Ovo tradicionalno majansko jelo je postojalo u pret-kolumbovsko doba. Ove kukuruzne tortilje su bile umočene u sos od semenki bundeve, urolane u seckana kuvana jaja i prelivene paradajz sosom. Njihov naziv znači "plemićko jelo" ili "hrana Bogova" i Maje su ga služile u posebnim prilikama.

    Meksička testa

    Pored tortilja, koje su osnova meksičke ishrane, bilo da su kukuruzne ili pšenične, postoji nekoliko varijanti pripremanja testa, kao varijacije na tortilje, pa se, u zavisnosti od prilike ili želje, pripremaju na različite načine, ali su u biti veoma slični.

    Tortilja (Tortilla)

    Jedna tortilja: 100g brašna, 10g šećera, 5g soli, 2g kvasca, malo ulja i malo vode. Zamesiti testo, ostaviti ga stoji najmanje četiri sata, razvući ga i peći u tiganju na malo ulja da porumeni.

    Tako (Taco)

    Kukuruzne tortilje koje se peku u rerni tako što ćete ih položiti na rešetku na 150° C i kada smekšaju namestite ih tako da dopola vise preko rešetki. Pecite ih dok ne budu hrskave. Služite ih uspravno u korpici obloženoj platnenim salvetom.

    Služenje takosa:

    Poslužite meso na tanjiru, uz tople tortilje. Svaka osoba uzima toplu tortilju i dodajte meso na nju, zalivajuži ga seckanim lukom, sosom, korijanderom ili drugim začinom i sa nekoliko kapi limunovog soka.

    Burito (Burritto)

    Meksički sendviči koje možete sami da pravite tako što pšenične tortilje filujete po ukusu i urolate. Umotajte tortilje u foliju i pecite na 200° C. Možete ih i podgrejavati tako što ćete svaku staviti u nenamašćen teflonski tiganj i malo propeći sa svake strane (15 sekundi po strani). Služe se tople, umotane u platneni salvet u korpi. Filujte pirinčem, sirom, pasuljem, mesom ili već po želji i ukusu.

    Tostada (Tostada)

    Ovo su hrskavi otvoreni sendviči. Kratko ispržite kukuruzne tortilje na malo ulja dok ne budu krckave. Iscedite višak masnoće na papirnom salvetu. Slažite slojeve sendviča po ukusu i uživajte.

    Kesedilja (Quesedilla)

    Za ove sendviče sa pečenim sirom će vam trebati po dve tortilje po osobi. Stavite jednu tortilju na nenamašćen tiganj, pospite sirom i poklopite drugom tortiljom i pecite na srednjoj temperaturi oko dva minuta sa svake strane, odnosno dok se sir ne istopi. Secite u trouglove i služite sa sosom i pavlakom.

    Hleb je u Meksiku posebna stvar. Postoji vrsta hlebova "koliko i dana u godini", i uglavnom su svi slatki. Kolači su uglavnom od testa i voća ili anisa i sa tradicionalnim dodatkom cimeta.

    Tamalesi

    Tamalesi su postojali u Meksiku i pre dolaska Španaca. Veruje se da je reč nastala od Nahuatl reči "tamalii." Način pripremanja je, skoro sigurno, potekao od Astečkog verovanja da je kukuruz izvor života.

    Iako osnovni recept za tamalese zahteva mleveno meso u testu kuvano u kukuruznoj ljusci, postoje mnoge varijacije tamalesa. Naime, kuvarski autoriteti tvrde da postoji preko 80 varijanti, punjenih bilo čim od voža do svinjske glave, a veličine variraju od 9 do 90 cm.

    U Oksaki se prave veliki tamalesi - sa mole sosom umotani u lišće banane. U Jukatanu su još veži začinjeni ačiotea semenom (seme anato drveta). U Čiapasu se služe tamalesi slični kao u Oksaki - umotani u lišće banane, ali sa blažim i slađim mole sosom. U Verakruzu se prave tamalesi od svinjetine začinjeni anisom. Sinaloa tamalesi su možda i najneobičniji. Oni su mali i punjeni zaslađenim pasuljem, ananasom i svežim kukuruzom. U Montereju se prave tamalesi slični onima koje bismo spremili kod kuće; mali tamali punjeni mesom i čilijem u kukuruznoj ljusci.

    Kako napraviti tamalese

    Potraga za savršenim tamalesom je beskonačna, ali evo početka.

    Pripremite ljuske kukuruza (ako nemate listove banane) - izaberite najveće i potopite ih u vodu. Špatulom ravnomerno nanesite testo na ljusku. Ostavite oko pola santimetra prazno od ivica i oko santimetar od vrha i dna. Kašikom nanesite fil u liniji po sredini testa. Savijte jednu stranu ljuske da testo poklopi fil. Drugu stranu preklopite da se testo sastavi. Savijte slobodnu ljusku na vrhu i dnu i stavite da se kuva (trebalo bi da se pari) sa savijenim delom nadole.

    Najbolje bi bilo da se pripremi u fritezi. Kuvajte oko 1,5 sat. Služite sa ljuskom.

    Stavite novčić u fritezu i on će čegrtati ako je potrebno da dodate još vode. Sloj testa nanosite po želji, a imajte na umu da će se testo raširiti pri kuvanju.

    Abesirati
    Tijesto razvaljati oklagijom u zeljenu debljinu.
    Agar - agar
    Bijela zelatina proizvedena od morskih algi.Moze biti u komadima, pahuljicama ili prahu a koristi se za pravljenje kantena od hladetine i voca.

    Al dente
    Izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Te se namirnice nikako nesmiju raskuhati, čak je bolje ako su samo polovično kuhane - tako da se "osjete" pod zubom.
    Alev (aleva paprika)

    Rijec alev je perzijskog porijekla i znaci crven, jasnocrvene boje.Mljevenu crvenu papriku i danas mnogi nazivaju aleva paprika.
    Allspice

    Ime nosi po spanjolskoj rijeci pimento / biber jer je plod allspice-a u obliku bobica. Iako uspijeva u vise zemalja Kariba, moze se reci da Jamaica nosi visoko prvo mijesto u proizvodnji ovog zacina.Preradjeni Allspice zacin ima pribliznu aromu i okus kao nasa srednje ljuta, crvena paprika pomijesana sa biberom i bijelim lukom . Ovaj zacin moze se dodati u sve vrste variva i supa, a na Jamaici ga stavljaju i u kruh.
    Amasake

    Slatki, gusti napitak od fermentirane slatke rize.

    Anis

    anis Anis je jednogodisnja, 30-60 cm visoka biljka.Ima lisce razlicitog oblika i velicine i bijelu stitastu cvat.

    Iz cvjetova se razvijaju mali kruskoliki plodovi.
    Kao zacin koristi se od starog Egipta.

    Povoljno utjece na probavu jer pospjesuje izlucivanje probavnih sokova.

    Čaj od anisa pomaze prestanak stucanja, dok se sjeme stavlja u kruh ili na sitno pecivo.

    Aprikotirati
    Bilo koje kolace ili pecivo premazati pasiranom ukuhanom marmeladom od marelica.
    Arbun
    Riba iz porodice ljuskavki. Duga je do 60 cm i teška do 3 kg. Prosječni primjerci teže oko 100 grama. Meso je bijelo , mekano i vrlo ukusno. Manji primjerci se prže a veći kuhaju lešo. Priprema se i na brodet i pečen na žaru.


    Aroma za kolače
    Uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili naranče. Arome su pakirane u malim ampulama jer se dodaju samo u kapljicama. Možete ih nadomjestiti prirodnim začinima.

    Aromati

    Skupina zacina i mirisa ili zacinskih trava, koje koristimo da bi odredjeno jelo dobilo odgovarajuci miris i okus.

    Arrow-root

    Brasno od strelastog korijena. Naznaka za skrob koja se dobiva od cijelog niza razlicitih tropskih korijenova i gomolja.

    Artičoka

    Artičoka - Cynara scolymus - Artichoke
    Ugodna gorkoslatkasta okusa, artičoka je višegodišnja zeljasta biljka dobro razvijena i debelo razgranjena korijena. Stabljika je uspravna, slabo razgrađena s izmjenično raspoređenim sjedećim listovima. Listovi su veliki, srebrnastozeleni, na licu glatki, a na naličju obrasli mekanim dlakama.Brojne sorte artičoke uzgajaju se kao povrtna kultura, a u nekim zemljama i kao ljekovita biljka.Glavice sa dijelom plodovih stapki beru kad se vanjski listići ovoja počnu odvajati od srednjih i dok su srednji još zatvoreni.
    Artičoka se kultivira radi cvatnih pupova koji služe u prehrani kao povrće, a čitava biljka (listovi, stabljika i korijen te cvatni pupovi) u ljekovite svrhe.Popularna je zbog svog sastava bogatog mineralima i vitaminima. Cijenjena zbog velike dijetetične i ljekovite vrijednosti. U prehrani se koriste cvatni pupovi pripremljeni na različite načine (sirovi, kuhani, pirjani) uz razne nadjeve od mesa, sira, gljiva itd., često prelivene umacima
    U ljekovite svrhe koriste se cvatni pupovi, listovi, te korijen, svjež ili suh. Iz svježih dijelova pripremaju se sokovi, a iz posušenih različiti čajevi jer sadržavaju mnogo minerala Od šećera važan inzulin te gorku tvar cinarin po kojem nosi latinski naziv. Najvažnija su terapeutska djelovanja artičoke u tome što djeluje na izlučivanje žuči te urina, zatim utjeće na bolje djelovanje bubrega, te je odličan diuretik.

    Aspik

    Aspik je izbistrena posebno kuhana mesna hladetina.Pripremamo ga od listica zelatine ili aspika u prahu koji je djelomicno vec zacinjen.
    U aspik stavljamo razlicite namirnice.Narezanog na kocke koristimo za ukrasavanje (dekoriranje) razlicitih mesnih plata.
    Aspikom najcesce prevlacimo (semiziramo) na plati posluzene razne namirnice.To im daje lijep sjaj i stiti ih od oksidacije.

    Azuki grah

    Sitni tamnocrveni grah porijeklom iz Japana ,sad se uzgaja i na zapadu.

    Bain- Marie

    Vodena kupelj pomocu koje odrzavamo toplima gotove umake, ali nam moze posluziti i za posiranje kolaca i drugih jela u pecnici.

    Baiser

    Ljuska od meringe mase, "spanjolski vjetar", puni se tucenim slatkim vrhnjem ili kremom. Baiser (beze) u narodu poznato kao zasladjeni snijeg od bjelanjaka.
    Bancha caj

    Grancice,stapke i listovi zrelog japanskog grmlja caja, poznatog kao kukicha.
    Baradirati

    Oviti slaninom komade mesa ili slaninu poloziti na neko jelo.

    Bascarsijski sahan

    U bosanskoj kuhinji ima dosta jela koja su kombinacija drugih jela. Bascarsijski sahan je specijalitet kombinovan od sis-cevapa,sarme,punjene paprike, punjenog paradajza, malo sogan dolme, ponekog bosanskog kolacica.Prelijeva se saftom nacinjenim od svih ovih jela.
    Bazlamača
    Bazlamaca je vrsta debele pite od jaja,sira i brasna.

    Blondirati

    Lako prepeci na maslacu, npr. luk narezan na ploske.


    Bonito pahuljice

    Pahuljice nastrugane iz susene bonito-ribe.Koriste se u juhama i kao ukras.

    Bosiljak

    Latinski naziv za bosiljak je Ocimum basilicum, a na engleskom govornom podrucju poznat je kao Basil.Bosiljak je biljka koja ima aromatican miris, kao i neka ljekovita svojstva i zbog tih osobina je veoma zastupljena u kulinarstvu kao dodatak svim vrstama mesa i kobasica,u juhama i gulasima,kao i svjezem povrcu.Svjezi listovi bosiljka imaju jak i ljut okus koji se susenjem gubi.

    Brezirati

    Pirjati, tusiti.
    Bridirati
    Vezati uzicom da bi jelo dobilo zeljeni oblik, npr. kod peradi.

    Buket garni (bouquet garni)
    Vezica začinskog bilja. Francuski izraz za svežanj od 3 stabljike peršina, 1 male grančice majčine dušice (timijana) i 1 malog lovorovog lista. Može se omotati u neko aromatično povrće, npr. stabljiku celera ili poriluka. No, buket garni može biti složen i od drugog bilja u raznim kombinacijama. Nakon pripreme jela buketić sa začinima se jednostavno izvadi.
    Carcasse
    Kostur, trup.

    Ćevap
    Pravo znacenje - na komade isjeceno kuhano meso sa dosta umaka.

    Chilli (cili)
    Umak od vrlo ljutih malih paprika.
    Te se paprike stavljaju i u ocat, a zajedno sa ljutim sjemenkama koriste se kao zacin za gulase,umake, juhe, za fondue od mesa i meso na zaru.

    Chipolate

    Vrsta malenih paprenih kobasica.

    Chutney
    Slatko-kiseli prilog od voća i povrća, podrijetlom iz Indije (hind. chutney - jako začinjen). Suvremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.
    Ciabatta
    Popularni talijanski kruh ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov tal. naziv prevodi se kao papuča (šlapa) i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja, dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom (baguette) kruhu.
    Cizelirati
    Urezati jelo, npr. pastrmke i druge ribe, ali i fino narezati.

    Cocote
    Zdjela za pečenje ili kuhanje, vatrostalna posuda od porculana ili kamenine, porculanski lončić za jaja ili male rague.

    Cointreau
    Najpoznatiji liker od naranče. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, može vam pomoći i drugi liker od naranče, agruma ili sličnog voća.
    Corail
    Koralj, zelena srž jastoga i drugih rakova koja pri kuhanju pocrveni.

    Courtbouillon
    Začinjene tekućine za kuhanje riba i rakova.

    Crvena riža

    Riza kuhana s azuki-grahom.

    Cvijeće u tanjiru

    ružaDanas se cvijeće koristi u mnogim receptima, ne samo kao ukras nego i zanimljiv sastojak ili kao samostalno jelo. Često pohaju cvjetovi bazge , a slično se pripremaju i cvjetovi bagrema. Jela s cvjetovima tikvica osobito se cijene u Italiji i Francuskoj. U sjevernijim se europskim zemljama cvjetovi nevena, dragoljuba, vlasca, blanširani cvjetovi krizanteme umiješaju u salate. Kolači se ukrašavaju kandiranim, a kokteli zaleđenim cvjetovima ljubičice, a najomiljeniji su brojni slatki pripravci od ruže.

    Kako pripremiti?

    Cvijeće mora biti posve svježe, tek ubrano u vrtu ili na livadi, koja je u područjima gdje nema zagađenja. Cvjetove treba prati vrlo pažljivo, a prije pripremanja posušiti.

    Cvjetovi tikvice mogu se pohati ili puniti raznim nadjevima. Okus im je sličan plodu tikvice, samo blaži. Izrežite tučke odnosno prašnike jer su gorkasti. Cvjetove nježno operite i posušite. Najjednostavnije je ispohati ih u tijestu za palačinke. Možete ih i puniti pirjanim mljevenim mesom ili rižom. Vrhove treba svezati kuhinjskim koncem da nadjev ne iscuri.

    Cvjetovi dragoljuba dodaju se u razne vrste salata, blago su paprenog okusa (listovi izrazitijeg), a pripisuje im se sposobnost da potiču izmjenu tvari. Cvjetni pupoljci dragoljuba se kisele, a mogu zamijeniti kapare.

    Brojne su mogućnosti s ružama. Kušajte liker: prelijte 15 dag latica ruže s pola litre vode i ostavite ih u njoj 2 dana. Procijedite tekućinu i pomiješajte je s pola litre kvalitetne rakije i četvrt kilograma šećera. Dodajte malo cimeta i nekoliko zrna korijandera. Procijedite nakon 15 dana.

    Daikon
    Duga bijela rotkva, koristi se u kuhanju mnogih jela i u ljekovitom kuhanju.

    Degorgirati
    Močiti, očistiti od nečistoće.

    Dekantirati
    Oprezno odliti neku tekućinu kako bi ostao talog.
    Demi - Glace
    Vrsta koncentriranog umaka: priređuje se od španjolskog umaka sa svježim fondom i jako ukuha.
    Dresirati
    Prirediti, staviti na pravo mjesto, pravilno svrstati pojedinosti jednog jela.

    Dressing
    Preljev za salate od razlicitih sastojaka i zacina.
    Tako nazivamo i umake koje posluzujemo uz meso na zaru.
    Đumbir
    Đumbir - zingber officinalis - ginger
    Đumbir je korijenasta biljka zastupljena u mnogim orijentalnim specijalitetima sa mesom i ribom, kao i u vegetarijanskoj hrani. Upotrebljava se svjež za supe i variva,osušen i samljeven kao začin jelima, a prerađen se koristi za sokove i sirupe.
    Svjež korijen đumbira je nepravilnog oblika, prljavo bijele boje jakog okusa.
    Dunja

    Dunja - Cydonia oblonga (vulgaria) - Quince Smatra se da stabljika dunje vuce porijeklo iz Irana.Plod dunje je zut i mirisan, jabucastog ili kruskastog oblika- ovisno o vrsti, ali uvijek istog okusa. Ljekovito svojstvo dunje je cijenjeno jos iz rimskog doba kad je sluz iz sjemena dunje bio glavni lijek za stomacne probleme. U danasnje vrijeme sokovi i sirupi od dunje uzimaju se u svrhu regulisanja rada organa za varenje , kao i zbog povecanja otpornosti prema infektivnim bolestima. Dunja je rijetka vocka koja se vise upotrebljava preradjena nego svjeza.Ako se jede svjez plod, mora se dobro sazvakati.Dugotrajnim zvakanjem dunje uspjesno se ciste zubi i masiraju desni.Stavlja se i na manje posjekotine da rana brze zaraste.Od cvijeta dunje kuha se caj koji smiruje kasalj. Od dunja se prave prirodne maske i losioni za lice koji osvjezavaju i pomazu pri skupljanju prosirenih bora i pora. Dunja se upotrebljava u pravljenju slatkih i slanih jela. Aromaticni miris ploda dunje koja dospijeva u ranu jesen prati nas dugo u zimu.

    Durum brašno
    Dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.
    Duxelles (dikseli)

    Kosane gljive sa lukom vlasikom, pirjane na maslacu.

    Ekstrakti i koncentrati

    Obicno su tekucine i koriste se kao zacini za juhe, umake, jela od mesa, mesa na zaru i sl.Sastavljeni su od iscjedina razlicitih zacinskih i mirisnih trava.Dodaju se u kapljicama.


    Čokoladna glazura
    Najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se i po boji i po sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.
    Esencije
    Proizvode se iz prirodnih i sinteticki dobivenih aroma.Upotrebljavaju se u kapljicama jer im je djelovanje vrlo jako..Poznate su esencije sa aromom vanilije, oraha, ruma, limuna i dr. Sluze za aromatiziranje likera, razlicitih pica, mlijecnih jela, pudinga, tijesta, nekih vrsta sladoleda.Pripadaju kategoriji industrijskih zacina i mirisa.

    ESKALOPIRATI
    Narezati na odreske.


    Estragon

    Estragon (lat. Artemisia dracunculus ), začinska biljka iz porodice glavočika koja se u našem narodu još naziva i troskotnjača, kozlac, tarkanj, zmijska trava ili betram. Iako je zapravo slabo prisutan u našoj kuhinji, vrsni znalci rado ce ga koristiti jer je njegova osebujna aroma poseban dodatak mnogim jelima, posebno umacima. No nerijetko je prva asocijacija na estragon - senf, sto i ne cudi s obzirom da se jedna vrsta senfa doista i radi s estragonom, no ne treba ga miješati s gorušicom, čečće prisutnim začinom kako na tržištu, tako i u kuhinjama.
    ETAMIN
    Lanena krpa za pasiranje juha i umaka.

    Čubar
    Čubar - Satureya hort. - Savory
    Dodatak hrani od riže i jaja.Postoji ljetni i zimski.
    FARSA
    Nadjev

    FLAMBIRATI>Opaliti, preliti alkoholom i zapaliti.

    FLEURONI
    Przeni komadici lisnatog tijesta u obliku malih polumjeseca, trokuta i drugoga sto sluzi za garniranje.

    FOND
    Osnovna tekucina za juhe i umake, tekucina koja ostaje kod kuhanja, pirjanja ili pecenja.

    FONSIRATI
    Obloziti tijestom.

    Francuski maslac
    Francuski maslac ili kuglice od maslaca U kuglicu ili kockicu maslaca velicine oraha umijesamo toliko brasna koliko ga maslac primi.Takvu kuglicu stavimo u juhu, umak ili jelo od povrca, koje zelimo zgusnuti.Kuglica se raspadne a da se pri tome od brasna ne prave grudice.
    FRITURA
    Mast ili ulje za przenje.
    GARNIRANJE
    Oblaganje i ukrasavanje nekog jela, pripremanje s aromatima za tusenje ili pirjanje.
    GARNITURA
    Prilozi, ukras jela, a kod juha i umaka ono sto ukuhavamo u njih.

    Genetski modificirana hrana

    Genetski modificiranu hranu cine namirnice kod kojih su izmjenjene genetske karakteristike.Jedan ili vise gena uzima se od drugih namirnica ili organizama i biva ubacen u nasljedni genetski materijal namirnice koja se zeli modificirati.

    GLACE
    Tekucina ukuhana u sirup, sladoled, glazura od secera na kolacima.

    GLAZIRATI
    Prevuci glazurom, dati sjaj pomocu zelea, umake od riba omastene maslacem zapeci uz vrlo veliku vrucinu ispod salamandera, preliti secernim livom, pirjano jelo naprekidno polijevati mascu dok se na povrsini ne stvori sjajan sloj.
    GRATINIRATI
    Jelu pri jakoj gornjoj vrucini dati koru.



    Kamut - drevna zitarica

    kamut Nedavno otkrivena, drevna žitarica koja se prije više tisuća godina uzgajala na području antičkih civilizacija bliskog istoka, danas se svojim svojstvima ističe kao važna i korisna namirnica.
    Kamut je stara sorta pšenice koja je prirodnom otpornošću na rigorozne uvjete kultiviranja pogodna za biološki uzgoj uz visoke prinose.

    * -Hranjiviji od pšenice
    * -Slađi od pšenice
    * -Tolerantniji za osobe sjetljive na gluten
    * -Isključivo biološki uzgoj
    * -Nedirnuti genetski kod

    Kandirani šećer
    šećer u obliku grumena, sastoji se od mješavine rafiniranih i nerafiniranih šećera te meda.
    KLARIFICIRATI Razbistriti, odliti cistu tekucinu.
    Kokos maslac
    Vrlo je kaloričan i, nažalost, obiluje lošim kolesterolom. U svim receptima u kojima se pojavljuje može se zamijeniti običnim maslacem. No, nešto je teže nadomjestiti njegovu ukusnu aromu kokosa.
    KOLORIRATI
    Skinuti boju, potamnjeti.
    Kuvertura
    Nije isto što i čokoladna glazura. Kuvertura je posebni čokoladni umak ili preljev koji se sastoji od najmanje 35% kakaa i najviše 50% šećera s određenom količinom kakao maslaca. Prodaje se kao bijela (poput bijele čokolade), svijetla i tamna. Tvrdu kuverturu treba izrezati na komadiće i otopiti nad parom pazeći da je previše ne ugrijemo ili naglo hladimo pomoću hladne vode. Rastopljena kuvertura temeljito se miješa kuhačom dok se ne ohladi do temperature tijela.
    LARDIRATI
    Deblje ili tanje trake masne slanine provuci kroz komad mesa (nije isto sto i nadjenuti).
    LEGIRATI
    Vezati, zgusnuti, juhama i umacima dodati sredstvo za zgusnjavanje.
    LIAISON (liezon)
    Sredstvo za zgusnjavanje, npr. zumanjac i vrhnje.
    MACERIRATI
    Natopiti kakvom aromaticnom tekucinom, npr. vocem narezano na kocke natopiti finim likerom.
    Makrobiotika

    Dolazi od grckih rijeci za veliki ili dug zivot; nacin zivota prema najsirem mogucem gledistu, beskonacan red univerzuma.Primjena makrobiotike ukljucuje shvacanje i prakticiranje tog reda svaki dan, sto ukljucuje biranje i pripremu, nacin kuhanja i jedenja, a i orijentaciju svijesti.
    Marcipan
    Poluproizvod pripremljen od badema i šećera, zato ga još nazivaju sirovi marcipan. Neizostavan je sastojak mnogih blagdanskih slastica. U domaćem nazivlju poznat pod imenom Markov (Marci panis) ili španjolski kruh (pandišpan).
    MARINADA
    Tekucina koja sluzi za mariniranje.
    MARINIRANJE

    Ulaganje u tekucinu koja aromatizira da bi meso, odnosno riba ili divljac dobili odredjeni ukus i da bi se na neko vrijeme sacuvali od krvarenja, ali takodjer i za to da bi meso ili divljac postali finiji.
    MASKIRATI
    Pokriti ovojem od umaka, kreme i drugoga.
    Meringue
    Mješavina čvrsto tučenih bjelanjaka i šećera. Ovisno o čvrstoći smjese pripremamo raznovrsne deserte i slastice, puslice, gnijezda ili oblatne. Jednostavni kolači od bjelanjaka i šećera peku se, ustvari suše, 1 sat na 100°C. Švicarski meringue suši se preko noći na 60°C pa je puno bjelji.
    MIREPOIX
    Przeno povrce. Mrkva, luk, celer, slanina i drugo narezano na vece ili manje kocke, sve to pirjano na maslacu.
    MONTIRATI
    Izmijesati umak sa maslacem, tuci bjelanjak u snijeg.
    NAPIRATI
    Prevuci, pokriti, sosirati.
    PAIN

    Kruh, ali takodjer i jedna vrsta pastete pravljene u obliku kore od tijesta.
    Paluza

    Paluza je vrsta kompota koji se zacini razmucenim psenicnim skrobom da bi bio gusci.Paluza je rijec perzijskog porijekla.
    PANIRATI

    Provuci kroz tuceno jaje ili rastopljeni maslac i povaljati u bijelim mrvicama; panirati na engleski nacin: posuti brasnom, provuci kroz tuceno jaje i uvaljati u bijele mrvice.
    PARIRATI
    Obrezati, osloboditi od suvisnih privjesaka, uglavnom meso, ribu i divljac.
    PEĆI NA SLIJEPO
    Prsten za tortu ili oblike za tortice ispuniti tankim slojem tijesta i peci bez sadrzine. U tu svrhu se oblik, posto smo ga oblozili tijestom, napuni papirom, graskom ili rizom da nakon pecenja ne bi izgubio oblik.
    Pirjan
    Pirjan je izvedica od perzijske rijeci birijan sto oznacava nesto zajedno kuhati (u ovom slucaju meso i povrce).
    PLAT Ŕ SAUTER
    Plosnato podudje za sotiranje.
    Podmet - zgusnjavanje jela brasnom i vodom
    U malo hladne vode glatko razmutimo brasno i njime zgusnemo jelo.Takav nacin zgusnjavanj koristimo za jela svjetle boje, kao npr. za slatku repu, svjetle umake itd.

    PODSTAVITI
    Oblik obloziti tanko razvaljanim tijestom, tankim ploskama slanine i drugim.

    POŠIRATI
    Pripremiti jelo uz temperaturu neposredno ispod vrelista, a da ne vrije.
    Prezelatinizirani skrob
    Prezelatinizirani skrob je hemijsko-termickim putem modifikovan skrob na bazi kukuruza. Pripada grupi hladno-rastvorljivih skrobova.Koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnja instant hrane, pekarskih krema, vocnih preradjevina i sl.

    Pročišćeni maslac
    Pročišćeni maslac - čisti maslac bez vode i mliječnih tvari koje su sastavni dio običnog maslaca. Koristi se za prženja jer ima višu točku gorenja. Postupak: običan maslac otopite na slaboj vatri bez miješanja, čim se otopi maknite ga s vatre i oberite gornji, pjenasti sloj. Na dnu će se nataložiti mliječne tvari, a čisti maslac ostat će na vrhu. Pažljivo ga prelijte u staklenku i koristite prema potrebi. Čuvajte ga u hladnjaku.
    REFRESIRATI
    Ohladiti pod hladnom vodom
    RIZOLIRATI
    Prziti, preprziti.
    ROUX
    Zaprzak
    Sač
    Sac je rijec turskog porijekla za "zeljezni ili zemljani poklopac pod kojim se na ognjistu pece hljeb i pita na taj nacin sto se na njega nagrne zerava i lug" Jela ispod saca su trazeni specijaliteti.
    SALAMANDER
    Elektricni ili plinski aparat za naglo pecenje jela.
    SALPIKON
    Na kockice narezano meso, perad, gljive i drugo.
    Seitan
    Gluten ili psenicno meso. Psenicni proizvod kuhan u tamariju, kombu-algi i vodi. Koristi se za variva, krokete, przene psenicne odreske i mnogo drugih jela. Bogat je bjelancevinama i ima jak, dinamican okus.
    ŠEMIZIRATI
    Oblik podliti zeleom, pa ga napuniti sladoledom.
    SOSIRATI
    Prekriti umakom.
    SOTEZA
    Plitka zdjela u kojoj pecemo meso na ploci stednjaka, priredjujemo umake i drugo.
    SOTIRATI
    Naglo sprziti u otvorenoj posudi.
    SUPRĘME
    Ono sto je najvece, najbolje, oznaka za pileca prsa ali i za filee od lista i umak od peradi i vrhnja.
    Sušhi
    Tradicionalno japansko jelo; sastoji se od rize s razlicitim povrcem, plodovima mora, morskim algama i kiseljenjima; osim u spiralnim kruzicima, sushi se moze pripremiti na nekoliko nacina, ukljucujuci i przenje u dubokom ulju ili kao salata.
    Sushi podmetač bambusov podmetac koji se korist za motanje nori-maki- sushija ili za pokrivanje zdjela i posuda kako se hrana ne bi hladila.
    Tamari

    Tradicionalni prirodno napravljeni soja-sos za razliku od rafiniranog, kemijski preradjenog. Poznat i kao organski ili prirodni shoyu. Jaci, bez psenice se zove i pravi ili originalni tamari, nusproizvod pri proizvodnji misa; koristi se za jaca jela, a tamari se koristi za svakodnevno kuhanje
    Tempeh
    Tradicionalni indonezijski proizvod od raskoljenih zrna soje, vode i posebne bakterije. Moze se napraviti kod kuce jednodnevnim fermentiranjem ili kupiti gotov u mnogim trgovinama prirodne hrane. Bogat je bjelancevinama, koristi se u juhama, varivima, sendvicima, slozencima i drugim jelima
    Tempura

    Przenje povrca, morskih algi i ribe u dubokom ulju.Namirnice se prethodno umacu u rijetko tijesto kao za palacinke i prze dok ne postanu zlatnosmedje i hrskave. Tempura se obicno posluzuje s umakom od tamarija i djumbira te jede s malo naribanog daikona.
    TIMBAL
    Oblik pehara, ali i srebrna zdjela za variva, rague i drugo, po obliku slicna peharu.
    Tofu
    Usirena soja. Bogat bjelancevinama i obicno pripremljen u obliku kolaca koji se moze rezati na snite i kuhati u juhama, jelima od povrca, salatama, preljevima i dr.
    TOMATIZIRATI
    Pomijesati sa umakom od paradajza ili pireom od paradajza.
    TURNIRATI
    Oblikovati, izvrnuti.
    Vrganj

    Vrganj - Boletus edulis - Cepe Samonikla gljiva koja raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen.Jedna je od najukusnijih i može biti osnova juhe, spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.
    Wok
    Posuda za pripremanje hrane.Najvise se upotrebljava u kineskoj kuhinji

    Yang
    Jedna od dvije temeljne energije univerzuma; odnosi se na relativnu tendenciju kontrakcije, centripetalnosti, gustoce, topline, svjetla i drugih osobina; tendencija yang energije je prema dolje i prema unutra, a u kraljevstvu biljaka prevladava u sitnim kompaktnim zitaricama kao sto su smedja riza, proso i heljda; u korjenastom povrcu; u morskoj soli, misu i tamariju; njegova je komplementarna i suprotna energija yin

    Yeast
    Germa ili kvasac
    Yin

    Jedna od dvije temeljne energije univerzuma; odnosi se na relativnu energiju ekspanzije, rasta, centrifugalnosti, sirenja, hladnoce, tame i drugih osobina; tendencija je yin energije prema gore i prema van, a u kraljevstvu biljaka prevladava u krupnim zitaricama kao što su kukuruz, bob i jecam; lisnatom zelenom povrcu, uljima, orasastim plodovima, vocu i vecini tekucina; njegova je komplementarna i suprotna energija yang
    Začinski posipi

    Sastoje se od mljevenih zacina i mirisa.Razlikuju se po jacini i djelovanju.Dodan im je glutaminat a nekima i vitamini iz skupine B.Poboljsavaju okus jela od povrca, umaka, preljeva za salate, kao posip po tijestu.Ne smiju se precesto stavljati u sva jela da im ne bismo izjednacili okus.Kao i zacinski umaci, posipi pripadaju kategoriji industrijskih zacina i mirisa.
    Začinski umaci
    Sojin,worcester, tabasco,..U kapima se dodaju juhama, pikantnim umacima, majonezi, jelima od mesa i nekim nadjevima.
    Začin za medenjake
    Začin za medenjake - mljevena mješavina cimeta, klinčića i muškatnog oraščića, često pakirana u posebnim vrećicama. Međutim, ovu mješavinu možete i sami pripremiti računajući približno 1/2 žličice od svakog začina.


    Zasićene masti

    Nalaze se uglavnom u mesu, piletini, jajima, mlijecnim proizvodima i u nekoliko ulja, kao sto su kokosovo i palmino; te masti podizu kolesterol i mogu se gomilati u arteriji i nekim organima, te oko njih.
    Zdjelica / Mjere korištene u receptima

    Za tekucinu:

    1 zdjelica = 12 zlica
    1 zdjelica = 2,5 dl
    2 zdjelice = 1 lit.
    4 zdjelice = 1 lit.

    Za suhe tvari:

    1 zdjelica = 16 zlica
    1 zdjelice = 4 zlice
    1/3 zdjelice = 5 zlica + 1 zlicica
    1/5 zdjelice = 3 zlice + 1 zlicica
    1/6 zdjelice = 2 zlice + 2 zlicice
    Šećerna glazura
    Šećerna glazura - možete ju kupiti gotovu u vrećicama, ali i pripremiti od 100 g šećera i 1/2 dl vode. Zakuhajte tu mješavinu, stalno miješajući dok se šećer ne otopi. Dok šećerna otopina kuha malom četkicom oberite pjenu koja nastaje po površini. Čim smjesa postane žitka kao med, posudu preselite u veću zdjelu s hladnom vodom i miješajte dok ne nastane bijela, gusta smjesa. Tek tako pripremljenoj smjesi dodajte limunov sok (ili u nekim receptima rum).
    Žiljena
    Jelo narezano na podjednake tanje ili deblje trake.

    Žižula
    Žižule su plodovi mediteranskog stabla čičimaka i sazrijevaju krajem ljeta.Plodovi izgledom, mirisom i okusom sliče malim datuljama, a koriste se svježi ili prerađeni u pripremi poslastica.








    Klaoničko meso ---- vrste
    Kao životna namirnica meso je nezamenjljivo zato što sadrži veliku hranljivu vrednost. Pravilno rukovanje mesom isključuje razne opasnosti i neprijatnosti . Obzirom da smo dužni po zakonu pripremati zdravu hranu zahtevno ćemo se odnositi prema ovoj životnoj namirnici. U isto vreme kontrolisati meso od ulaska u kuhinju do pravilnog uskladištenja. Uskaldištenje pod optimalnim uslovima komore rashladne , predkomorei razni frižideri kao i dubinsko zamrzavanje.
    -----------------Goveđe meso -----
    Goveđe meso se nakon klanja raseca u četvrtine . Tako imamo -prednju levu četvrt, i prednju desnu četvrt. I stražnju levu četvrt i stražnju desnu četvrt.
    Rasecanjem prednih četvrti
    Dobivaju se: glava, vrat, greben , rozbratna, plećka, grudi.
    Rasecanjem stražnjh četvrti
    Dobivaju se : ramstek, file, meka leđa, potrbušina, but, rep.
    Upotreba pojedinih delova mesa u kuvarstvu.
    Glava- za kobasičarske proizvode, za salame i mlevenje.
    --- vrat--- pod ovim delom mesa podrazumeva se meso , koje se nalazi na prvih sedam pršljanova. Ti delovi mesa se smatraju naj sočnijim, jer je to meso protkano masnoćom. Zbog svoje sočnosti koristi nse za pripremanje ćevapčića, kao i za gulaš , sote , bosanski lonac, ali i ostala mlevena mesa.
    ---- greben – u kuvarstvu se koristi kao vrat.
    ---rozbratna- pod ovim delom mesa podrazumeva se : deo kičme koji obuhvata sledećih trinaest rebara- pršljanova. Greben je delimično protkan masnoćom. Pa ga možemo podeliti : na masniji i deblji deo koji se naziva rozbratna. I tanji deo bez masnoće koji se naziva ramstek .
    Sa dela ramsteka se odstranjuje kost. Dakle masniji deo jeste nekad sa koskom nekad bez ali već znamo dase naziva rozbratna.
    ------- plećka- -- deo mesa plećka je posle vrata najsočniji deo mesa, zbog toga se upotrebljava u iste svrhe kao vrat i greben .
    ------- grudi ... Podrazumevaju , rebra , špic grudi, srednje grudi, meke grudi. Pod ovim delovima mesa podrazumevamo sveukupno grudi. Ovi delovi mesa se upotrebljavaju za kuvanje , kuvana govedina, gulaš ili koristiti za mlevenje.
    . ----- Ramstek .. Je slabinski deo mesa- kičma obuhvata tri rskava rebra i proteže se do buta. Ovaj deo nij e protkan masnoćom i očišćen od žilica. Ako je odležan nekoliko dana , upotrebljava se za jela po porudžbini i za fina jela od ramsteka prema recepturi.
    ------------- File – goveđi file se proteže od buta ispod ramsteka sve do drugog rebra. File treba očistiti od kožice i tako ga staviti da odleži u frižider četiri do pet dana i to u ulju. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa uglavnom su iz francuske i ruske kuhinje. U celom svetu su poznata jela od goveđeg filea. Jela po porudžbini od goveđeg filea., pečena u komadu ucelo sa određenom garniturom i dobiva svoje ime.
    Ako je file sečen u određene komade i to od normativa .-200-gr.- to je biftek, turnedo se seče u dva komda – 200.- gr. File minjon se seče u tri komada u 200.- gr. Šatobrijan se seče u jednom komadu od .- 400.- gr.-
    Sitni komadi ovog mesa sečeni na štapiće ili drugačije se spremaju kao jelo , sotei, ragui, i gulaš minut. Ovo su a’la minut jela i posebno tražena i kvalitetna jela,. Po nekim autorima –goveđi file se deli na glavu , trup, rep. Pa se od debljeg dela flea tj. Od glave uglavnom prave sotei i gulaš
    I ragu. Od središnjeg dela ili trup se seče za biftek, turnedo, file minjoni, i šatobrijan. Tanki deo flea ili rep je namekaniji deo i služi za – ruski, grčki, tatarski biftek. ( bifstek ) .
    ----------- Meka leđa – ovaj deo mesa koristi se za kuvanje , kao kuvana govedina , gulaš , i za mlevenje.
    ---- But...--- kod buta razlikujemo sledeće delove mesa i to : frikando je spoljnideo buta . Dosta je tvrd i žilav, koristi se deo za dinstanje, i kao šnicle. Dobro je da se frikando špikuje
    Šol je unutrašnji deo buta, jedan od mekših delova buta, i može se špikovati.
    Velika ruža je unutrašnji deo buta i sa šolom se smatra najbolji deo buta.
    Mala ruža je njmekaniji deo buta , i nalazi se ispod velike ruže . Ovaj deo buta ima istu primenu kao i šol i velika ruža. Od ovih delova se može pripremiti sote i ragu .
    --------- Goveđi rep --- je dobar za kuvanje supa i konsomea, kao i nekih sosova.

    Teleće meso
    Teleće meso nakon klanja ostaje u koži , koja se skida u samoj mesari pre prodaje . Tele se raseče u dve polovine. Sa polovine se odvoji prednja i zadnja noga , a preostali deo se raseče u vrat, kare, bubrežnjak, i prsa s potrbušinom i to je prva četvrrt.
    ---- Vrat .... Sadrži polovine svih sedam vratnih pršljanova sa vratnim mišićima.
    ..... Kare --- kotlet – sadrži polovine svih pršljanova s odgovarajućim delovima rebara i mišića, koji im pripadaju. Kotlet teleći pripremamo na razne načine.
    ....... Bubrežnjak... Pod ovim delom podrazumevamo , slabinski deo kičme koji se proteže od posladnjeg rebra do buta , ili od buta do prvog rebra.
    Kod bubrežnjaka razlikujemo tri dela mesa ito : kotlet, file, i bubreg. Svi delovi se pripremaju prema receptima.
    ...... Prsa ili grudi --- su deo mesa , grudi zajedno sa potrbušinom. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa su: punjene grudi, paprikaš, perkelt, ajmokac, pilav, kuvano, ponovano, kao pečenje, i rolovano, deo mesa grudi se koristi za mlevenje.


    .
    ... Potrbušina .... Pod ovim delom mesa podrazumevamo , slabinski deo bez kostiju. U kuvarstvu ima istu primenu kao deo mesa grudi.
    ----------------- Druga četvrt --- bubrežnjak . Potrbušina, i but.
    ----------- But ....... Pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge teleta u celini, koje predstavljaju but. Delovi telećeg buta su : frikando, šol, velika ruža, mala ruža, i kolenica.
    ----------- Frikando ... Je spoljnideo buta i najtvrđi. Pogodan je za pečenja kako toplo tako i hladno. Za pripremanje sotea, ragua, ili za bečke i pariske šnicle.
    ------- Šol--- je posle velike i male ruže najmekši deo . Upotrebljava se za natur šnicle, a može se pripremiti i medaljoni.
    -------- Velika ruža ------ je unutrašnji deo buta i smatra se najkvalitetnmijim delom mesa. Zajedno sa šolom . Od dela velike riže se pripremaju sledeća jela : teleći stek , natur šnicla, medaljonio, bečka i pariska šnicla i ostala jela od teletine.
    -------- Mala ruža ..... Ovaj deo mesa nalazi se ispod velike ruže , i to je njsočniji deo mesa. Ovaj deo mesa ima istu upotrebu kao i šol i velika ruža.
    ------- Kolenica ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo donji deo buta tj. Ribiće. Kolenica se priprema na rzne načine i servira ti uz razne sosove. Ako se meso odvoji od kostiju i priprem neko jelo to je onda ribić .


    Svinjsko meso
    ----------- Prva četvrt .... -........ Druga četvrt
    ----- Glava --- Vajsbratna
    ----- Vrat --- Potrbušina
    ------ Plećka -- But
    ------ Krmenadla
    ------ Rebra

    ----------------- Glava : obrazin aje spoljn deo glave zajedno sa ušima . Odvojeno od glave obrazinu možemo koristiti za jela od mlevenog mesa, a najčešće se koristi ,za pripremanje pihtije i švargle, može se i sušiti . Mozak pre korišćenja potrebno je očistiti u mlakoj vodi od opni od kojih je odvojen i ostaviti da se ocedi. Mizak treba i blanširati , i to na sledeći način : staviti ga u ključalu vodu , koja je slana i nakisela sa dodatkom bibera i lovorovog lista. Kad prokuva skloniti posudu sa štednjaka i ostaviti kratko vreme. Mozak izvaditi iz posude u kojoj se blanširao i staviti ga u hladnu vodu te do upotrebe čuvati na hladnom mestu .
    *** jezik .. Nema veliku upotrebu u kuvarstvu. Ukuliko se koristi dobija mo ga u suvom i knzerviranom stanju. Za korišćenje u hladnoj kuhinji.
    ------------- Vrat----- vretno meso obuhvata prvih sedam pršljanova. Deo mesa je prošaran masnoćom . Zbog svoje sočnosti sliži za jela po porudžbini kao npr.: ražnjići, kobasice, svinjska đulbastija i ostalo. Za gotova jela koristi se : za đuveč , paprikaš, sladak kupus, ili kao pečenje. Kao suvomesnati proizvod je vrlo cenjen.
    ---------- Krmenadla ------ pod delom mesa krmenadle podrazumevamo onj deo kičme koji obuhvata trinaest sledećih rebara i leđnih pršljanova sa rebrima od vrata do poslednjeg rebra. Prema tome kod krmenadle razlikijemo masni deo do vrata i posni deo prema

    Vajsbratni. Svinjski kare se smatra deo mesa sa kostima u celosti komad. A sečeni kare na komade se naziva krmenadla.
    ------- Plećka------pod ovim delom mesa podrazunevamo prednje noge. Ovo meso odvojeno od kostiju je pogodnoza : pečenja , paprikaš. Perkelt, ragu, sote, đuveč. Za jela po porudžbini pripremaju se ražnjići , rolovana plećka ,mućkalica.
    ----------- Rebra ----- pod ovim delom mesa podrazumevamo sve one delove koji sačinjavaju grudni koš tj. Rebra koja se protržu od plećke do potrbušnog dela, rebra koristimo za gotova jela kao sto su: paprikaš , đuveč, slatki kupus , suva rebra koristimo z ačorbast pasulj , kiseli kupus , sarmu od kiselog kupusa.
    ---------------Vajsbratna ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa . Koji se protr-e od poslednjeg rebra do buta . Kod ovog dela mesa razlikujemo krmenadlu ili kare i file. Upotrebljav ase kao i kare , a file za vešalice i fina jela s pečurkama i ostala jela od filea.
    ------------ Potrbušina--- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa , koji se proteže od rebra do buta . Upotrebljava se isto kao i rebra.
    ---------- But------ pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge koje se u celini predstavljaju kao but. Na butu razlikujemo : frikando, šol, velika ruža, mala ruža , kolenica.
    ------- Frikando ----- je spoljni deo buta i ujedno i njtvrđi deo koristi se: za pečenje, kao hladno itoplo, za ragu, za jela po porudžbini , šnicle i ražnjiće.
    ----------- Šol----------- je unutrašnji deo mesa buta sa nežnim vlaknima . Ovaj deo mesa se smatra najmekanijim i upotrebljava se za šnicle, vešalice , i ostala jela iz ove grupe jela.
    --------- Velika ruža ---- je unutrašnji deo mesa od buta koji se zajedno sa šolom smatra za najbilji deo .koristi se isto kao i šol.
    -------- Mala ruža ---- se nalazi ispod velike ruže , ovaj deo mesa je
    Najsočniji i ima istu primenu kao i velik ruža-
    ---------- Kolenica ----- je donji deo delo buta tj. Ribića. Ako od dela kolenice odstranimo i isečemo zglobne delove kosti , tada nam ostaje deo mesa ribić, na jdnom delu kostiju. Ukoliko je kolenica veća treba je uzduž preseći testerom preko pola i vezati kanapom . Kolenicu ’’ osobuko ’’
    Možemo pripremiti na razne načine i servirati je uz razne sosove. Ako je meso bez kostijuod ovog dela u jelovnik se piše svinjski ribić. Meso ribića možemo koristiti za pripremanje paprikaša , perkelta ., ragu, sote, pilav i drugih jela.

    Jagnjeće meso
    -----------Prva četvrt-------- ---- Druga četvrt---
    Glava, vrat, plećka, kotlet, rebra. - -- Bubrežnjk, potrbušina, but.
    ------- Glava---- jagnjeća ima malo mesa , koje koristimo za pripremanje ,
    Čorbe ili kao pečenu jgnjeću glavu.
    ------------- Vrat ---- deo mesa vrata je vrlo mesanat i postan . Upotrebljava se za pripremanje , čorbe i nekih gotovih jela.
    ----------- Plećka ---- je deo mesa koji je postan. U kulinarstvu ovaj deo mesa koristimo za pripremanje čorbe , nekih gotovih jela , paprikaš, perkelt, kpama- i za pečenje u celo i rolovano . Ovako pripremljeno jagnje nekoristimo za hladan bife i drugim prilikama.


    TEMELJNI ELEMENTI UGOSTITELJSKE KUHINJE
    Svaka veća kuhinja ima u pripremi životne namirnice , koje su potrebne za jedan dan ili više dana.Dakle mora imati neke temeljce kako bih se brže i lakše pripremao neko jelo. Zavisi od upotrebe nekih temeljaca koji se mogu odmah pripremiti I upotrebiti , a neke moramo pripremiti unapred .
    Dakle temeljni elementi kuhinje su: začinsko povrće , ekstrati, zapršci,
    Nadevi, pihtije, temeljci, marinade, i salamure, sosovi, namazi, garniture.
    Začinsko povrće – tu se podrazumeva korenasto povrće koje se koristi za pripremanje sosova, supa, kao podloga za pečenje i dinstana jela.
    ------------------- Brinoaz ---- pod tim imenom vidimo korenasto povrće izrezano na vrlo male kocke, što se upotrebljava za razna jela od rakova, jastoga, za riblje nareske, i neke sosove. Sastoji se od šargarepe , bele repe, praziluka , crnog luka.
    ---------- Žilijen ----- je korenasto povrće isekano na dugačke rezance od pet santimetara. Upotrebljava se za supe kao dodatak,a i za neka jela od ribe kao i neke šnicle u kineskoj kuhinji. Skoro za sva jela.
    ---------- Matinjon ------ za nek ajela treba povrće izrezati na kriške . To je korenasto povrće . Na takav način povrće usitnjavaju seljaci , pa se tako rezano povrće korenasto još i naziva ’’ peizan’’ što znači na seljački način.
    ------- Garni – buket- je snopić začinskog povrća i zeleni, a upotrebljava se za popravljanje ukusa jela. Sastoji se od praziluka –belog dela, lovorovog lista, karanfilića , majčine dušice , peršuna i belog luka. To se složi u snopić i sveže koncem . Upotrebljava se za sosove , tamne supe od divljači , ragu, i mornarskim jelima. Snopić se nakon kuvanja izvadi pa se supa netreba cediti.
    ------- Temaljci – ( fr- fond) su supe od kostiju i ostatka sirivog mesa, od peradi, riba, od supa korenastog povrća, kao i voda u kojoj kuvamo povrće , špargle , šparoge i spanać.
    ---------------- U upotrebi imamo osam vrsta temeljaca -------------
    Svetli temeljac od telećih kostiju ( fond blanc )
    Tamni temeljac od kostiju( fond brun- braun)
    Svetli temeljac od peradi ( fond de vollaile )
    Tamni temeljac od peradi ( fond de vollaile )
    Temeljac od divljači ( fond de gibier )
    Temeljac od ribljih kostiju ( fond – fumet de poisson )
    Temeljac od povrća ( fond de legumes )
    Razni obarci od kuvanog povrća

    ------ Svetli temeljac od telećih kostiju – ( fond blanc )
    10.-kg telećih kostiju, 5.- kg.-pilećih kostiju, 800.- gr.- šargarepe, 450.- gr.- crnog luka, 250.- gr.- vlasca, 10.- lit. Vode, 100.- gr.- celera, 1.- kom.- vezica peršuna , 2.- kom .- majčine dušice struka, 2.- kom.- lovorovog lista, 6.- kom .- karanfilića.
    Način pripremanja : sitno sečene teleće i pileće kosti držati u hladnoj vodi nekoliko sati. Posle iste kosti preliti vrlom vodom i prohladiti . Potom kosti i ostale namirnice pristavimo u hladnu vodu, dodati korenasto povrće i začine i sve kuvati polagano oko tri sata. Za vrme kuvanja obrati masnoću i penu. Nakon toga temeljac procediti kroz platnoi spremiti na čuvanje do daljne upotrebe. Upotrebljava se za svetle čorbe i sosove.
    . Tamni temeljac od telećih kostiju ( fond brun – braun )
    5.- kg .- telećih kostiju, 5.- kg telećih nogu , ako nema nogu dodati okrajke od teletine , 1.- kg.- šuplje kosti od buta, 700.- gr,.- kožurice, 600.- gr.-šargarepe, 12.- lit. Vode, 600.- gr.- crnog luka, 6.- kom lovorovog lista , 1.- kom .- vezica peršuna, 4.- kom.- struka majčine dušice, 2.- kom .- glavice belog luka, 100.- gr.- slanine.
    Način pripremanja: kosti od buta i kožuricu blanžirati, telaće kosti oprati.kožuricu iseći na manje komade, aosti iseći na sitno sve to popržiti na malo slanine, dodati korenasto povrće sitno narezano i popržiti da porumeni. Treba odliti mast i naliti hladnom vodom .kad uzvri openiti , i kuvati sasvim lagano deset sati. Nakon toga tekućinu procediti kroz platnoi čuvati do daljne upotrebe. Upotrebljava se za tamne sosove i za sokove od pečenja.
    ---------- Svetli temeljac od peradi( fond de vollaile )
    Pravi se isto kao i svetli temeljac od telećih kostiju . Kosti su od peradi i ostalo povrće i začini kuva se dva do tri sata. Procediti kroz platno . Upotrebljava se za svetle čorbe i supe, svetle sosove za perad.

    ----------- Tamni temeljac od peradi – ( fond de vollaile – braun ) .
    Pravi se kao tamni temeljac od telećih kostiju, samo se mesto telećih kostiju stave pileće kosti i okrajke od pilećeg mesa. Prigotovljava se kao i tamni temeljac od telećih kostiju samo se kuva dva do tri sata lagano.upotrebljava se za pravljenje tamnih umaka i sokova od pečenja gde se pekla perad.
    -------- Temeljac od divljači --- ( fond de gibier ) – za .- 6 litara.
    6.- kg.- vratine od srne, 2.- kg.- okrajaka od zečeva, 400.- gr.- mrkve, 250.- gr crnog luka, 2.- kom.- lista kadulje, 10.- kom.- bobica kleke sušene,
    1.- kom.- vezica zeleni, 1.- lit.- belog vina, 10.- lit.- vode.
    Način pripremanja: meso iseći na sitne komade, pa kosti isitniti i na malo masti popržiti. Dodati sečeno povrće . Kad ono porumeni, uliti vodu i vino. Treba kuvati pet sati, propasirati kroz platno i čuvati do upotrebe . Upotrebljava se za sosove od divljači ili za pravljenje soka uz pečenje od divljači.
    ------------- Temeljac od ribljih kostiju . Za .- 6.- litara.
    5.- kg .-ribljih okrajaka i ribljih kostiju, 500.- gr.- crnog luka, 100.-gr.- peršuna, 800.- gr.- pečuraka, 10.- gr.-bibera u zrnu, 1.- kom.- limuniv sok, 4.- dcl.-belog vina, ,7.- lit.- vode.
    Način pripremanja : riblje kosti i okrajke isitniti ( prvenstveno od smuđa , štuke, lista) . Korenasto povrće iseći i popržiti na ulju, naliti vodu , dodati kosti iokrajke, naliti vino pa kuvati oko sat vremena. Zatim obrati penu i procediti kroz platno. Upotrebljava se za riblje sosove i kuvanje ribljih knedli, i odrezaka od ribe,
    ----- Temeljac od povrća – ( fond de legumes ) – za 3.- lit.
    100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-praziluka, 100.-gr.- celera, 100.- gr.- šargarepe, 4.- lit.- vode, 100.-gr.- bele repe, 60.- gr.- kelja, 100.- gr.- paradajza, 30.- gr.- koromača, 2.- kom.-lovorov list, 30.- gr.- belog luka, 100.- gr .- maslaca. ---- način pripremanja : korenasto povrće raseći na kocke dinstati na maslacu , oliti hladnu vodu ,dodati lovorov list ikuvati 40.- min. Propasirati kroz sito .upotrebljava se za supe i sosove
    . ----- Temeljci za kuvanje ribe.
    Za kuvanje ribe postoje tri vrste temeljaca.
    .- Temeljac za morske ribe – court-bouillon –blanc.-
    5.- lit.- vode, 100.- gr peršuna , 2.- dcl.- vinskog sirćeta, 70.- gr.- soli, 3.—kom .- lovorov list, 150.- gr.-crnog luka, 30.- gr.- bibera u zrnu.
    ------- Temeljac za slatkovodne ribe – court- bouillon- ordinaire.
    5.- lit,- vode,2.- kom.-lovorov list, 100.- gr.- soli, 1.-kom.- limuna na kriške, 2.- dcl.- mleka, 100.- gr.- peršuna, 100.- šargarepe,
    ------- Temeljac za plavo kuvaje- court- bouillon- au- bleu.
    5.- lit.- vode, 100.-gr.- peršuna, 2.- kom.- lovorovog lista, 150.- gr.- šargarepe, 1.- lit.- belog vina, 20.- gr.- bibera u zrnu, 100.-gr.- soli, 200.-gr.-crnog luka. Temeljac treba kuvati oko pola sata.
    ------ Obarci od povrća- obarak od povrća je voda koja ostane nakon kuvanja nekog povrća( spanać, kelj, špargle, krompiri ostalo povrće) .
    Obarci su pogodni za pripremanje supa od mahunarki , pirinča , ovsa, i za nalivanje sosova.
    ------ Mesni ekstrakti – glace de viande-
    Masni ekstrakt dobija se kad se mesna topla tekućina tako dugo kuva , da postane gusta. Na taj način dobivamo : mesni ekstrat, riblji ekstrat, ekstrat divljači, ekstrat peradi. Kad ekstrat postane doviljno gust prilikom ukuvavanja, stavi se u pogodnu posudu i čuva do upotrebe. Čuva se u porculanskoj posudi i u hladnjaku , frižideru ili komori za sosove.
    **** Mesni ekstrat se upotrebljava za pojačavanje sosova i čorbi kao i za glaziranje mesa.
    **** Ekstrat od divljači upotrebljava se za pojačanje ukusa kod toplih i hladnih jela od divljači.
    ***** Ekstrat od peradi može se upotrebiti za poboljšanje ukusa mnogih jela. Mesni ekstrati se mogu nabaviti u trgovinama. Oni su pkovani u dosta različitoj ambalaži. Napomena : gledati rok trajanja i ko je proizvođač ekstrata.
    **** Riblji ekstrat se dobije od ribljih kostiju i mesa dugim kuvanjem uz dodatak povrća. Kuva se dok se postigne velika gustoća što se vidi naročito nakon hlađenja.
    Marinade i salamure
    Marinada je mešavina korenastog povrća s uljem i nekom kiselinom.
    ( vino, sirće, i limunska kiselina) . Ova marinada služi za konzerviranje mesa ili ribe na kraće vreme. Mrinade im a sirovih i kuvanih.
    ------ Salamura – ja smesa soli i šalitre ili nitrata, a služi za konzerviranje
    mesa na duže vreme isto tako i ribe.
    ------ Rasol--- je tekućina od kupusa , repe, mesa, koja nastaje nakon soljenja i to j eprirodna salamura.
    ------ Marinada za meso idivljač - 100.-gr.- šargarepe, 60.- gr.- celera, 1.- kom.- stručak timjana,
    . 4.- kom . Karanfilića, 2.- dcl.- ulja, 200.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- belog luka, 1.- kom.- lovrovog lista, 1.- lit.- belo vino, 60.- gr.- vlasca, 100.- gr.- korena peršuna, 10.- kom.- zrna bibera, 4.- dcl.- vinskog sirtćeta.
    Način pripremanja : meso natrlati solju i biberom. Šargarepu, luk i vlasac narezati , pa polovinu toga staviti u posudu. Na to sve staviti meso, i dodati drugu polovinu narezanog povrća. Doati začine i preliti vinom, sirćetom i uljem. Marinadu treba držati na hladnom mestu i meso često okretati.
    --------- Kuvana marinada za meso i poljsku divljač-----
    Sastojci : 1,5.- lit belog vina, 3.- dcl.- vinskog sirćeta , 2.- dcl.- ulja,.
    --- Način pripremanja: začini povrće kao za sirovu marinadu . Poprži malo na ulju šargarepu luk vlasac tako da porumene. Dodati začine , vino , sirće i ulje te kuvati na tihoj vatri sat vremena. Marinadu treba ohladiti i tek onda je preliti preko mesa.
    ----------- Kuvana marinada za ribe ----za – 5.- kg.- morske ribe.
    8.- dcl.- ulja, 1.- lit.- sirćeta, 25.- kom zrna bibera, , 60.- gr.- belog liuka, korica od dva limuna, 1,5.- lit. Vode, 300.- gr.-crnog luka, 20.- gr.- šećera, 5.- komlovorovog lista, soli i ruzmarina . Sve ove namirnice dobro prokuvati , pa takvom mešavinom preliti ribu koja kje pržena: tunjevina, skuša, i ostala plava riba.
    ------------- Salamura za meso ----
    1.- lit. Vode, 100.- gr .-belog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- soli, 6.- kom.- bibera u zrnu, 5.- kom,.- kleke, .
    ---- Način pripremanja.: slamure – beli luk očistiti propustiti kroz pasir tako da pusti sok, pa ga dodati u vodu sa ostalim začinima. Tako ostaviti 24.- sata. Time preliti meso.
    -------- Salamura za jezik --- uglavnom salamurenje jezika se prepušta industriji mesa a jezici se nabavljaju konzervirani.


    UMACI - SOSOVI
    Kuvanje sosova je jedan od najvažnijih p’oslova u kuhinji. Vrednost nekog jela zavisi od ukusa sosa. Sos je takva tekućina koja čini jelo lakše za gutanje. A ako je sos i pikantan onda otvara apetit. Sadržinom masti može otežati probavu . Što je jelo masnije duže se probavlja. Došlo se do saznanja, ako nekim sosom želimo postići veću sitost tad je sos sa više masnoće. Ako želimo olakšati probavu tad je sos sa malo masnoće i mora biti pikantan. Sos nesme biti niti redak niti jako gust. Treba paziti kad se dodaju temeljci da se nedoda previše ili pak premalo temeljca. Ako se želi skuvati ili prigotoviti dobar sos moramo obratiti pažnju kod kuvanja temeljca i pravljaenje zapržaka. Perma svom satavu , nameni i primeni sve sosove delimo na: HLADNE, TOPLE, I ENGLESKE, DALJE NA TAMNE ILI BRAON I SVETLE ILI BELE TOPLE SOSOVE .
    ---- BELI ILI SVETLI TOPLI FONDOVI.
    ....... ROZE I CRVENE TOPLE FONDOVE
    ..... Specijalni topli fondovi
    ..... Hladni fondovi
    ---- Specijalni hladni fondovi.
    Podrazumeva se da su osnovni temeljni sosovi iz kojh se dobivaju sastavljeni sosovi.
    ----- Osnovni topli braun ili tamni sosovi su : espanjol, dem- glas, glas de vijand od divljači.
    St.- 50. Sastavljeni topli sosovi tamni su : pikantni sos, bordoški sos, Robert sos, talijanski sos, madera sos, papreni đavolski sos, perige sos.
    ----------- Osnovni svetli ili beli topli sosovi su: bešamel, velute, mornej, nemački.
    ............Sastavljeni beli ili svetli topli sosovi : sos od krastavaca, sos od kopra . Sos vileroa, sosod pečuraka, sos od belog vina , sos od sardelica, mornarski sos, sosod pavlake, sos subis, sos nantua, sos batard. I specijalni sosovi : holandez sos, sos bernez, sos muslin, malteški sos, sos šoron .
    -------- Roze i crveni temeljni – osnovni fondovi sosovi su: sos paradajz ,sos od paprike.
    .....
    ... Osnovni hladni fond i temeljni sos jete majonez.
    ....... Sastavljeni hladnin sosovi su . : sos remulad, tatrski sos, sos od belog luka, sos ravigote, sos od hrena , ruski sos.
    ----- Engleski hladni sosovi su. : sos kamberlend, oxford, sos vinegrej, ( vinegret
    ...... Specijalni fond hladni je aspik, postoji i aspik od peradi , finiaspik, aspik od ribe.


    Tamni temeljni sos- espanjol je topli sos .
    Sastojci : zapržak od – 300.- gr.- brašna, 450.- gr.- masti, 15.- gr.- majčine dušice , 100.- gr.- celera, 1.- kom –lovorovog lista, 2.- dcl.-belog vina , 2,5.- kg. Paradajza, 10.- lit. Tamnog temeljca, 150.-gr.- slanine, 300.- gr šargarepe , 150.-gr- .crnog luka.
    Način pripremanja: od brašna i masti napraviti tamni zapržak .dodati hladni tamni temeljac, i pustiti da kuva kad tekućina provri . Kuvati lagano sve dok se ukuva na polakoličine. Na tiganju pržiti kocke slanine sa sečenim povrćem . Ocediti masnoću i dodati sve to u fond koji kuva . Dodati začine belo vino, kuvati još oko tri sata. Nakon toga sos procediti kroz cediljku i povrće propasirati. Dodati još maklo temeljca i kuvati još oko tri sata. Tda sos procediti kroz platno a sos prohladiti . U posudu sa debljim dnom sipati rashlađen sos , dodati paradajz i lagano kuvati . Zatim openiti ponovo procediti kroz platno sos i čuvati ga na hladnom mestu, do upotrebe. Obično kuvari sos espanjol pripremaju po skraćenom postupku, tu dolazi do izražaja lično iskustvo.
    Temeljni sos demi- glas –
    Sos demi- glas je topli sos espanjol razređen tamnim temeljcem od trelećih kostiju i ponovo kuvan više sati da se zgusne.
    Glas devijand- je osnovni temeljni topli sos.
    4.- dcl . Ulja , 15.- kg.- kosti , 400.- gr. Šargarepe, 200.- gr.- celera, 300.- gr.- paštrnaka, 400.-gr.- peršunovog korena, 500.- gr.- crnog lika, 2.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.,- zrna bibera , 100.- gr.- pire paradajza,15.- lit.- fond od telećih kostiju .
    Način pripremanja: u posudu sa zagrijanom masnoćom staviti jedan deo kostiju, da se prže ili u pleh. Kad kostin dobiju žutu boju dodati garni buket, lovorovo lišće i biber. Nastaviti sa prženjem dok povrće omekša. Doati pire paradajz malo popržiti i naliti sa fondom od telećih kostiju. Fond- devijavd se kuva na laganioj temperaturi oko 48.- sati. Na kraju kuvanja treba da bude četri do šest litara ovog fonda mesnog ekstrata. Sve to procediti kroz đevđir a zatim kroz etaminsko platno. Prohladiti i čuvati u hladnjaku do upotrebe. Glas- devijand služi za
    pojačavanje sosova i glaziranje raznih mesa. Glas devijand naročito je pogodan za pripremanje šofroad – tamnog sosa.
    Fond od divljači --- 3- dcl.- ulja, 7.-kg kosti, 500.- šargarepe, 200.- gr.- paštrnaka, 200.-gr.- peršunovog korena, 300.- gr.- celera, 300.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 10.-gr.- zrna bibera, 100.- gr.- pire paradajza , 100.- gr.- brašna, 12.- lit. Fonda od divljači – temeljca.
    Način pripremanja: u posudu sa zagrejanom masnoćom staviti pripremljene kost da se prže ili da se peku u dubljem plehu . Kad kosti dobiju žuti boju dodati garninbuket , lovorovo lišće i biber. Nastaviti dalje sa prženjem ili pečenjem pa doadti pire paradajz . Sve to dobro izmešati i naliti temeljcem od divljači. Kuvati osam do deset časova . Za vreme kuvanja dodati razmućeno brašno sa malohladne vode . Kuvati još pola sata. Kad je kuvan fond procediti kroz đevđir , zatim propasirati i procediti kroz etaminsko platno. Čuvati na hladnom mestu do upotrebe. Fond od divljači koristimo za pojačavanje sosova od divljači i to : lovački sos, krem sos, itd.
    ---Sastavljeni tamni toli sosovi.
    Pikantni sos—3.- dcl.- sirćeta, 3.- dcl.- belog vina, 7.- dcl.- temeljnog umaka espanjola, 100.- gr- kiselih krastavaca, 40.- .- sečenog luka kozjaka, ½.- estragonskog sirćeta, 1.- kom.- vezica peršuna .
    Način pripremanja : u sirćetu i vinu kuvati seckani kozjak , pustit da
    se ukuva napola. Pa dodadti sos espanjol. Ponovo kuvati i dodati krastavce rezane na šnite, estragonsko sirće i seckani peršun . Sos pikant se daje uz kuvanu ili na žaru pečenu svinjetinu , a može se dati i uz kuvanu govedinu.
    ----- Bordoški sos- : je tamni temeljni sos espanjol.U ovaj sos se doda bordoško ili neko crveno vino. Zatim se doda seckani kozjak luk, nekoliko zrna bibera i malo timjana kao i lovorovog luista. Može se dodati i blanširana goveđa moždina i sok od maslaca i limuna. Daje se uz meso pečeno na žaru uglavnom uz crna mesa.
    --
    ---Sos robert : je topli tamni sos : 10.- gr.- crnog luka, 3.- lit. Sos dem- glasa, 2.- dcl.- belog vina , 10.- gr.- senfa, malo šećera i malo masti.
    Način pripremanja: luk fino iseckati i popržiti na masti , doliti belo vino i prokuvati .zatim dodadti demi- glas, in polagano kuvati deset minuta. Nakon toga sos skinuti sa vatre , dodati malo šećera i senfa i protisnuti sos ali nije obavezno. Sos nakon dodavanja senfa nesme da kuva,. Daje seuz teleće i svinjske kotlte i goveđi file.
    --- Talijanski sos je tamni topli sos. : 1.- lit. Sosa demi-glasa, 100.- gr.- pire paradajza, 150.-gr.- šunke, 30.- gr,.sečenog estragona, 60.- gr.- crnog luka , 100.- gr.- šargarepe, 10.- gr.- masti, 200.- gr.- svežeg paradajza.
    .--- Način pripremanja: kuvanu unku i razno korenasto povrće popržiti na malo masti ili ulju. Dodati sos demi- glas, kuvati oko deset minuta . Na kraju dodati seckan estragon i prešunov list. Daje se uz ribu i meso. Ako se daje uz ribu izostaviti šunku i doliti malo ribljeg fonda.
    ---Sos madera je topli tamni sos:
    Sos madera se pravi od sosa demi- glas .pravi se tako što se doda madera vino i malo maslaca, da bude finiji. Na jedan litar sosa daje se 1.- dcl.- madera vino. Služi se uz divljač.
    St- 52. Papreni sos je topli tamni sos.
    200.- gr.- kozjka luka, 3.-dcl.- sosa demi- glas, 3.- dcl.-belog vina, i ljuti kari prah kao začin. Priprema se tako što se isečeni luk kozjak prokuva u vinu i doda se sos sdemi-glas. Kuvati još pet minuta. Na kraju dodati ljuti kari prah, daje se uz golubove i pileće meso na žaru.

    Sos perige : je tamni topli sos, priprema se od madera sosa iseckanih gomoljača tj. pečurki, koje se nazivaju još i trifle. Na jedan litar sosa dodaje se 120.- gr.- ovih pečuraka. Dodajese uz tople paštete i mala predjela.
    --
    ---- Beli ili svetli topli temeljni sosovi .----
    Sos bešamel je beli topli sos: 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- brašna, 1.- lit.- mleko slatko, 3.- gr.- morski oraščić, 5.- gr.- soli
    Način pripremanja: priprema se tako što u posudu sa otopljenim maslacem dodamo brašno. Brašno pržimo da bude svetle boje, tad doliti toplo mleko. Za vreme sipanja mleka treba stalno mešati žicom mutilicom. Treba da se dobije gusta masa i ujednačena koju netreba pasirati. Mas mora biti glatka i bez grudvica. Ukus doterati sa morskim oraščićem . Fond bešamel koristi se za povezivanje kroketa od ribe, i mesa, kao i za razna topla predjela, koja gratiniramo. Takođe za ograten sos da bi pripremili sos ograten. Dodamo u gotov sos bešamel, žumanca, nastrugani oraščić, kao i nasrugani sir parmezan i čvrsto ulupana belanca, laganosve izmešati. Sa sosom ograten prelivamo topla predjela od mesa i pšovrća koja treba fratinirati.

    Sos velute je topli temeljni sos-fond.
    250.-gr.- maslaca , 300.-gr.- brašna, 3.- lit.- svetlog fonda od telećih kostiju, 1.- lit.-mleko slatko, 5.- gr.- soli.
    Način pripremanja : od maslaca i brašna napraviti svetli zapržak , naliti ga sa mlekom i mlakim temeljcem od telećih kostijui polagano kuvati oko dva sata stalno mešajući . Nakon toga sos procediti i ostaviti da se ohladi , na površinu staviti malo maslaca .
    Riblji sos- kuva se isto kao i bešamel samo se umesto temeljca od telećih kostiju uzme temeljac od ribljih kostiju.
    Nemački sos – je topli svetli sos i priprema se od temeljnog sosa velute.
    5.- kom. Žumanaca, 1.-lit.- temeljnog sosa velute, 4.- dcl.-svetlog temeljca, 2.- dcl.- ekstrata od pečuraka, oraščić, biber, 120.- gr.- maslaca i sok od limuna.
    Način pripremanja: umutiti žumanca , dodati hladni svetli temeljac , ekstrat od pečuraka, ili reduciranai sok od pečuraka, temeljni sos velute , biber, imalo ribanog oraščića sve to skupa izmešati i kuvati dok sos postane gustii i počne hvatati za varjaču. Zatim sos protisnuti kroz cediljku, staviti malo maslaca da se nestvori korica. Pre upotrebe dodati maslac i limunov sok.
    Sastavljeni beli topli sosovi
    ----- Sos od krastavaca---- u temeljni sos velute dodati krastavce narezane na šnite tanko i kuvati oko pola sata, dodati kiselu pavlaku i začiniti seckanim kprom svežim ili iz sirćeta.
    St.-53.
    -----Sos od kopra----- u temeljni sos velute dodati sitno seckan kopar, kiselu pavlaku, limunov sok , posoliti i dobro prokuvati . Na isti način može se pripremiti sos od kapara, i ostalog začinskog i aromatičnog bilja i začinskog povrća. Svi ti sosovi se daju uz kuvano meso.
    ----- Sos vilroa--- jsete beli sastavljen sos.priprema se tako što na jednu litru nemačkog sosa treba dodati , dva dcl. Eksrakta od pečuraka i kuvati sve dok sos postane gust kao masa za palačinke. Ovaj sos se upotrebljava za male šnicle i ostalo paniranirno meso.
    ------- Sos od pečuraka ----- šampinjona – priprema se tako što se na jedan lit. Nemačkog sosa doda tri dcl. Tekućine( obaraka od pečurki) – 10.-gr.- pečurki i sve to prokuvati kratko. Daje se uz mesa.
    ----- Sos od belog vina----- ½.- lit- ribljeg temeljnog sosa velute, 1,5.-lit. Riblji temeljac bistri, 1.- dcl.- vina, 100.- gr.- maslaca, 3.- kom- žumanceta.
    Način pripremanja: riblji temeljni sos i riblji temeljac ukuvati na jednu tećinu , pa dodati , vino , maslac, žumanca, i . Dok kuva sos dobro izmešati žicom mutilicom sos se daje uz ribe.
    ----------- Sos od sardelica ----- to je topli sastavljeni sos bele kremaste boje i ubraja se u bele sosove. ----- 300.-gr.- maslaca od sardelica, 2.- dcl . Ribljeg temeljnog sosa, 20.- gr.- filea od sardelica.
    Način pripremanja: priprema se tako što se u temeljni sos riblji velute doda maslac i dobro posušene i na kocke narezane file od sardelica. Kratki prokuvati i sos propasirati daje se uz ribe.
    ------ Sos mornej------ je topli sos sastavljeni - bele boje.
    1.- lit.- bešamela, 10.- gr.-.maslaca, 60.- gr.-sira emenzalera, 80.-gr.- sira parmezana.
    Način pripremanja: priprema se tako što u kipući bešamel treba dodati ribani ementaler i parmezan i nekoliko minuta mešati na vatri, zatim skinuti sa vatre i umešati maslac. U sos se može i dodati par žumanaca ako se ovaj sos daje uz ribu . Onda se dodaje malo ribljeg temeljca,.na jedan litar se doda dva dcl.- ribljeg temeljca. Sos mora da se ukuva tako da ostane – dve trećine sosa.
    ------ Sos od slatke pavlake- - je sastavljeni beli sos- topli
    1.- lit.- sosa bešamela , ½.-kom- sok od limuna, 5.-dcl.-slatke pavlake,.
    Način pripremanja: u sos bešamel dodati dva ipo dcl. – slatke pavlake. Dobro izmešati i prokuvati uz stalno mešanje dok sos ukuva na dve trećine količine. Zatim sos protisnuti kroz cediljku. Postepeno dodavati ostatak slatke pavlake i sok od pola limuna. Daje se uz ribu i meso.
    ------ Sos subiz---- jeste sastavljeni topli sos beli.
    1.- lit.- sosa bešamel , 1.-dcl.- slatke pavlake , 100.- gr.- maslaca, sol, beli biber, 600.- gr.- cenog luka, i malo šećera.
    Način pripremanja -: fino sečeni crni luk blanširati , ocediti i dodati sosu bešamel. Dodati maqlo šećera, soli i bibera, pa to prokuvati u pećnici pola sata. Zatim sos procediti pa dodati slatku pavlaku, i maslac i kratko prokuvati . Sos mora biti gust . Ovaj sos se upotrebljava za prelivanje poširanih jaja, mesa od peradi, belog mesa, i sitnine.
    ------Sos nantua---- jeste topli beli sos.
    1.- lit.- soa bešamel, 150.- gr.- maslaca od rakova , 5dcl.- slatke pavlake, 100.- gr.- repova od račića.
    Način pripremanja : priprema se takošto u litar bešamela dodamo tri ndcl. Slatke pavlake i dobro sve to promešati i kuvati tako dugo dok prokuva i ukuva sena jednu trećinu. Zatim sos protisnuti kroz cediljku i postepeno dodati dva dcl. Slatke pavlake, i na kraju dodati maslac. Dodati repiće od rakova daje se uz rakove.
    .- Specijalni topli beli fondovi – sosovi.
    ---- Sosvi mogu bit kruna jelu i po svom sastavu moraju pogodovati jelu tj . Znati koji sos uz koje jelo se daje. Ako sedobro složi zadovoljstvo će biti potpuno.
    ---- Sos – holandez --- ’’ sauce hollandaise ’’
    Sastojci : 100.- gr.- crnog lika, 5.-gr.- estragona , to je nekoliko listova svežeg lista, ili na vrh male kašike šušenog estragona, 4.- kom.- supene kašike belog vina, 4.- kom.- supene kašike vode, 4.- kom.- bibera u zrnu, 2.- kom.-žumanca, 160.- gr.- maslaca, na prstohvat soli, polovin akom.- limunova soka, na vrh kašičice aribanog muškatnog oraščića, i na vrh kašikice belog bibera mlevenog.
    Način pripremanja: crni lik iseći na kocke, kocke luka i listove estragonaili suvi estragon s belim vinom, vodom i zrnjem belog bibera, kuvati u maloj posudi tako da se ukuva. Na dve supene kašike tečnosti . To procedimo i prohladimo ,. Žumanca razmutiti, sa hladnom teućinom i žicom mutilicom mutiti i to u pogodnu posudu koja se lako može držati iznad lonca savrućom vodom. Voda nesme da vri . Mutiti ili lupati žicom sve dok se dobije gusta masa kao krem. Maslac rastopiti u posudu posebno ali paziti da se ne zagreje da ostane tečen i mlak. Mlak maslac polako kap po kap sipati pa uz stalno mešanjeto upravoa posle sve više dodavati dok se potroši maslac i krem postane penast. Tj sos – holandez.
    U ovaj sos dodati soli , limunovog soka , oraščić, i beli biber. Sos holandez se priprema onda kad se i servira i ima širu primenu u kuvarstvu.
    --------- Sos od maslaca – sauce ’’ batarde’’--- jeste specijalni beli sos topli.
    ¼.- lit.- temeljca od telećih kostiju, iliribe i povrća. Zavisi od namene kako će se sos i uz koje meso služiti. – 60.- gr.- maslaca, 20.- gr.- brašna, maklo soli i bibera, ½.-kom limunov sok , 1.- kom.- žumance, ½-. Dcl- slatke pavlake.
    Način pripremanja _ : maslac i brašno izmešati u glatku masu. U ovu masu kašiku po kašiku umešati zagrijani temeljac, pa sos uz stalno mešanjakuvati oko deset minuta. Sos posoliti , začiniti biberom i limunovimsokom . Sos skinuti sa vatre i umutiti sa spojenim žumancetom i pavlakom, ovako dobijeni sos više nekuvamo. Ostatk maslaca nrežemo na listiće i dodamo sosu i žicom snažno ulupamo. Daje se uz špargle i kuvanu ribu.
    ---------- Sos – bearneški- bernez- jeste beli specijalni topli sos.
    40.- gr sitno sečenog luka kozjaka, 40.- gr.- krupno sečenog estragona u listu, 1.- dcl.- estragonskog sirćeta, na vrh kašičice kajenskog bibera, 6.- kom.- žumanaca, 60.- gr.- maslaca,20.- kom.- zrna biberai malo soli.
    Način pripremanja: sitno sečen kozjak, estragon u listu sečen , i ugnječena zrna bibera, prokuvati u estragonskom sirćetu. Kuvati dok tekućina ukuva na jednu trećinu. Dobivenu tekućinu procediti, malo ohladiti i dodati žumanca i rastipljeni maslac. Sve to mutiti mutilicom na slaboj vatri ili vodenoj kupki. Dok sos postane gust , zatim dodati kajenskog bibera, sečenog estragona , i malo seckanog peršuna. Daje se
    Uz pečene ribe na roštilju.
    --------- Šoron sos ---- jeste specijalni sos beli topli.
    To je – bearneški sos kome se doda sok od naradže, sečeni estragon i pršunov list , doda se pire paraddjz . Odnos je tri četvrtine – sosa i jedna četvrtina pire paradajza. Daje se uz turnedoe i ostale odreske od mesa.
    -------- SOS MUSLIN --- SAUCE MOUSSELINE ----- JE SPECIJALNI TOPLI SOS-
    Ovj sos se naziva i penasti sos, koji predstavlja holandski sos u kji se pre serviranja doda nekoliko kašika slatke pavlake. Odnos je dve
    Trećine sosa i jedna trećina slatke pavlake. Daje se uz kuvano povrće i povrće na maslacu, specijalno uz špargle.
    ------ Malteški sos --- je holandski sos---- kojem se pre serviranja doda sok od narandže , i ribana kora od narandže, pa se zatim protisne kroz sito .daje se uz ribu.
    -------- Burgundski sos – je tamni toli sos-sauce bourguignonne .
    Satojci : 2.- kom .- veze lista peršuna , 1.- komgrančica timjana, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- lika kozjaka, 5.- dcl crnog vina, 40.- gr,. Maslaca, 10.- gr,. Brašna, 3.- gr.- soli, malo bibera crnog i belog , 100.- gr.- pečurki.
    Način pripremanja: peršun , majčina dušica ., lovorov list, svezati u jednuvezicu. Luk kozjak očistiti . Crno vino kuvati na laganij vatri sa lukom kozjakom, i svežnjem zeleni oko deset minuta ,. u otlopljenoj posudi vino treba da ispari oko jedan dcl,zatim ga treba procediti . Maslac rastopiti na blagoj vatri , dodati brašno , pržimo brašno do svetložuteboje, i pomalo dodajemo crno vino uz neprestalno mešanje. dodamo soli , biber te sos kuvamo na laganoj vatri još oko petnaest minuta. Pečurke očistiti i narezati na listiće i kuvati u sosu još oko pet minuta. ovaj sos se daje uz kuvanu govedinu i morske ribe.
    Sos od paradajza na napuljski način—sugo a’la napoletana- napoliten
    Sastojci: 100.- gr.- crnog luka, ½.-veza peršunovog lista, ½.- veza svežeg bosiljka, 500.- gr.- svežih ili ukuvanih paradajza, ½.- dcl.-masinovog ulja,
    3.- gr.- soli, 1.-kom.-mali feferon.
    Način pripremanja: crni luk iseći na tanke šnite, začinsko bilje isečemo i peršun na sitno , bosiljak krupno sečemo, sveži paradajz oljuštimo i sečemo na sitne kocke to je konkase. U posudu za kuvanje dodamo ulje i popržimo crniluk staklasto . Dodamo začinsko blje, paradajz s sokom i soli kao i feferonu. Sos kuvamo na blagoj vatri poklopljen oko trideset mnuta. Sos mora biti žitak i gust. Pre srviranja ostranimo feferonu. Ovaj sos ide uz napolitanska jela. A naročito uz i sa špagetima.
    --------
    --------- Talijanski sos od paradajza – salsa di pomodori ----
    Sastojci: 100.- gr.- crnog luka, ½.- vez peršunovog lista, 500.- gr,. Celih paradajza – pelati, 3.- kom.- grančice svežeg bosiljka, a može malo i šušenog , 1.- dcl.- maslinovog ulja, 100.- gr.- pire paqradajza, 40.- gr.- šećera. 10.- gr.- soli, malo bibera.
    Način pripremanja : crni luk iseći na sitne kocke, paradajz iz limenke iseći na kocke, sveži bosiljak sitno iseckati . U posudu za kuvanje ugrejati ulje i dodati seckani crni luk i pržiti ga staklenasto, dodati kocke paradajza ili pire paradajz kao i sok od paradajza, bosiljk , šećer, sol i biber,.sos kuvati na blagoj vatri oko trideset minuta tako da postane gust. Pre posliživanja sos treba propasirati . Ovaj jednostavni sos može poslužiti kao osnova , za pečene kanelone.
    ---------- Francuski sos za salatu – sauce vinaigrette---
    Sastojci: 1.- dcl.- vinskog sirćeta, 2.- gr soli, 2.- gr.- belog bibera, 1.- dcl.- maslinovog ulja, ½.- dcl orahovog ulja, a može ista količina suncokretovog ulja, 20.- gr.- senfa, 60.- gr.- luka kozjaka, 40.- gr.- začinskog bilja , ( peršun, luk vlasac, estragon . Krbuljica) .
    Način pripremanja: sirće izmešati sa soli i biberom . Mešati žicom mutilicom senf i ulje. Dodamo soli i bibera i sirće a mešamo zato žicom da se sirće , ulje i senf dobro izmešaju i međusobom dobro povežu. Dodamo seckani kozjak luk, umešamo začinsko bilje . Ovim sosom perelijemo pripremljenu salatu . Napomena : krbuljca je vrtna biljka iz porodice štitarki. Puno se koristi za sosve , čorbe i neka nacionalna jela
    St.- 56.
    Francuske. U nas se još i naziva – krasuljica ’’ anthriscus cerefolium’’-jeste latinski naziv krbuljice.
    -------- Engleski sos od jabuka --- ( oxford sos ) – apple- sauce-
    Sastojci : 500.- gr.- kiselih jabuka, 20.- gr.- maslaca, 10.- gr.- šećera u prahu, 2.- dcl- vode, 1.- kom.-štapić cimeta, 2.- gr.- soli, 50.- gr.- ljutog senfa.
    Način pripremanja: jabuke oprati i osloboditi od kore i semenki isečemo srce . Jabuke narezati na kocke . Šećer grijemo na maslacu mešajući da se rastopi. Dodamo jabuke, prelijemo vodom . Dodamo štapić cimeta i posolimo. Poklopljene jabuke meko skuvamo na laganoj vatri za oko 25.- min. Jabuke propasiramo . Sos od jabuka začinimo senfom i još posolumo ako treba. Servira se i jedekao hladda i topli sos, uglavnom uz svinjsko i praseće pačenje.
    .........Engleski sos od mente --- mint sauce --- ’’ mentha piperita ’’
    Sastojci : 3.- kom.- struka mente, 20.- gr.- šećera, ½.- dcl.- vode kipuće, ½.- kašike belog sirćeta .
    Način pripremanja: mentun oprati iobrisati . Menti odvojiti listove od peteljke i sitno ih iseći . Šećer otopiti u vreloj vodi . Dodamo lišće mente i umešamo sirće. Sve to izmešati da dobijemo jedinstven sos . Ovaj sos se služi hladan i to uz ovčetinu i jgnjetinu.

    ........ Engleski sos ..... Cumberland .... Kamberlend--- kumberland---
    Način pripremanja : žele od crnih ribizli pomešati sa crvenim vinom porto, sokom od pomorandži , i senfom. Potomdodati koricu od narandže seckanu na trake . Sve to sjediniti sos do upotrebe čuvatri na hladnom mestu. Daje se uz divljač, šunku , suvo meso , krokete islična jela.
    ----------Sos barbecue – sos ---
    Sastojci : 6.- dcl.- svetli temeljac od telećih kostiju, 300.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- kečapa, 50.- gr.- hrena sa sirćetom, 60.- gr.- belog luka,
    3.- gr.- soli, 40.- gr.- senfa, 1.- gr.- čili praška, 2.- gr.- kajenskog bibera, 40.- gr.- šećera, ½.- dcl.- vorčesterskog sosa.
    Način pripremanja : temeljac od telećih kostiju kuvati u otvorenoj posudi. Tako da ukuva na polovinu, zatim ohladiti i skinuti masnoću. Žicom mutilicom izmešati rashlađen temeljac i pire paradajz i hrenom. Beli lik očistimo i izgnječimo sa solju. Smešu od soli i belog luka , zajedno sa senfom kajenskim biberom , čili prahom i šećerom umešamo u sos. Začinimo ga vusterskim sosom. Do upotrebe sos čuvati na hladnom mestu da sedobro poveže. Barbecue sos se uglavnom služi uz govedinu na roštilju.
    ........................ Zapržak ..................
    Gustoća čorbi, variva i sosova postiže se dodavanjem zaprška.zapržak je brašno jače ili slabije poprženo na masti ili maslacu. Razlikujemo dve vrste zaprški ito: -- svetli zapržak, ----- tanmi zapržak ,-
    --- Svetli zapržak --- za ovaj zapržak se uzima ista količina masti i brašna ili maslaca npr. --- 100.- gr.- masti , 100.- gr.- brašna , postoji i odnos – 120.- gr.- brašna , 100.- gr.- masti ili maslaca.
    Način pripremanja . : na ugrijani maslac u tiganju ili šerpi doda se brašno koje se uprži da postane svetlo da nepotamni, jer je taj zapržak odrđen za pravljenje belih sosova, kao štom su bešamel i velute ipostupa se po receptu.
    St.- 57. --- Tamni zapržak – pravi se na isti način kao i svetli , samo se brašno jače uprži da potamni . Odnos brašna i masti je 150 na 100.- gr.- . Trebalo bih ga praviti od brašna i maslaca isto kao i svetli žapržak. Upotrebljava se za tamne temeljne sosove.
    ............................ HLADNI SOSOVI ...............
    ------ Majonez – priprema se od : 6.- kom jaja, 1.- lit.- ulja, ½.- sok od limuna, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- belog bibera, 5.- gr.- soli.
    ---- Način pripremanja : - osnovnog hladnog fonda : u posudu za pripremanje majoneza staviti jaja tj. Žumanca, senf i soli. Celu ovu masu mešati lagano žicom svedok se počne u celosti zgušnjavati. Tada sipati kap po kap ulje , pa i dalje nastaviti sa mašanjem lagano , ali sa dodavanjem malo više ulja. U isto vreme dodati nekoliko kapi limunovog soka. Nastaviti sa laganim mešanjem uz ponovno sipanje tankog mlaza ulja, sve dok se potroši predviđena količina ulja,.mešati sve to dok se dobije jedinstvena masa majoneza. Možemo smatrati da je u potpunosti gotov kad se cela masa odvoji od posude. Na kraju dodati limunovog soka i malo soli.
    Majonez je potrebno preručiti u adekvatnu posudu i čuvaqti na hladnom mesatu do ipotrbe u frižideru. Majonez koristimo u istom stanju kaka smo ga pripremili ito za povezivanje salata kao što su . : ruska, francuska, talijanska , vitaminska , mikado, i neke druge salate. Majonez za dekoraciju hladnih predjela kao što su : od peradi, ribe, rakova., telećeg mesa, goveđeg mesa, kuvanih jaja , pašteta, parfea, sendviča i ostalo. Opd majoneza kao osnovnog fonda možemo pripremiti sastavljene sosove kao što su : sos remulad, tatarskisos, sos od belog luka, sos ravigot, sos od hrena, ruski sos i mnogi drugi sosovi.
    -------- Sos remulad --- jeste sastavljeni hladni sos
    Priprema se od : 1.-lit.- majoneza, 20.- gr.- senfa, 100.- gr.- kiselih krastavaca, 50.- gr.- kapra, 30.-gr.- seckanog peršuna, 10.- gr.- sečenog estragona , 20.-gr.- ekstrakta od sardelica. Pomešati sa majonezom sve navedene začine . Daje se uz rozbif i ribu.
    ------- Tatarski sos – je sos majonez pomešan sa fino sečenim sardelicama, kiselim krastavcima, kaprima , lukom, biberom , sečenuim peršunom. Daje se uz perad , hladno meso , ribe , rakove. Po nekim kuvarima tatrskomsosu se dodaje i belo vino , beli luki slatka pavlaka.
    ------- Sos od belog luka –
    Sastojci : 30.- gr.- belog luka, 1.- kom.- žumance, malo soli, 3.- dcl-. Ulja, 1.- kom.- limuna, ½.- kašike vode—beli luk propasirati.
    Način pripremanja : dodati sirovo žumance i malo soli, ulje dodavati polako kašiku po kašiku , i mešati dok se zgusne sos. Sos treba pripremati u porculanskoj posudi, i brzo mešati drvenom kašikom ( a ne žicom mutilicom ) . Kad je sos gotov dodati kap po kap limunovog soka i pola kašike hladne vode. Daje se uz kuvana mesa.
    -------- Sos ravigot --- je sos majonez pomešan sa siutno sečenim peršunom, lukom , kaprima, estragonom, i estragonskim sirćetom . Daje se uz englesko pečenje i ribu.
    ------- Sos od hrena --- je sos majonez pomešan sa hrenom , sirćetom i soli kao i slatkom pavlakom. Daje se uz kuvanu govedinu i hladno meso.
    ------- Ruski sos --- 100.- gr.- mesa od jastoga , 100.- gr.- kavijara, ¾.- lit.- majoneza , 20.- gr.- senfa.
    Način pripremanja : pripremiti porculansku posudu , i u posudu staviti meso jastoga i sav kavijar , tri kašike majoneza , i sve dobro promešati .
    Propasirati kroz sito . Dodati ¾ .- lit.- majoneza, supenu kašiku senfa. Tako pripremljeni sos se daje uz hladnu ribu i rakove.
    .
    --------- Aspik ..........
    Aspik – je prozirna phtija, a služi za razna predjela i može se obojiti
    Sastojci : 8.- lit.- vode , 4.- kom.- svinjskih nogu, 4.- kom ,. Teleće nboge, 500.- gr.- goveđeg mesa od buta , 500.- gr.- kožurica, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.-. Celera, 100.- gr.- paštrnaka, 100.- gr.- peršunovog korena , 5.- kg.- goveđih kostiju, 100.- gr.- crnog luka , 50.- gr .- paradajz pirea, 2.- kom.- lovorov list, 5.- gr.- bibera u zrnu, 10.- kom.- jjaja belance , 400.- gr.- želatina.
    Način pripremanja . : u poisudu sa toplom vodom staviti blanširane kosti i meso . Lagano kuvati openiti nekoliko puta .dodati garni buket i luk kao i začine i kuvati ASPIK ČUVATI U FRIŽIDERU DO UPOTREBE. Na laganoj vatri oko tri sata. Kod kuvanja voditi računa da se ne zamuti . Ponovo skinuti penu koja se pojavi. Kad je fond kuvan skinutinsa šporeta i zaliti sa malo hladne vode , ostaviti da se taloži oko deset minuta. Prohlađen fond procediti kroz gazu ili etaminsko platno. Bistrenje i kuvanje aspika—na dno lonca u koji će se kuvati aspik stavimo belanac i ostatak začina , biber u trnu , lovorov list, pire paradajz , luk sečen , kao i otopljen i od vode oceđen želatin. Zatim mutiti sve to žicom dok belanca umutimo na pola, dolivati rashlađen fond tikuz zid posude. Kad je fond usut kuvati dalje -. Kuvanje traje oko sat vremena, a nakon toga skinuti sa štednjaka i ostaviti da se taloži. To traje oko pola sata.
    Papirnom salvetom skinuti masnoću procediti i ostaviti da se potpuno ohladi.
    Aspik se upotrebljava u hladnij kuhinji, i to za šemiziranje hladnih predjela, od ribe kao što je : smuđ’’ belvi ’’ , langust. ----- od mesa: hladni rozbif, filegoveđi, teleće pečenje, svinjsko pečenje , pileće pečenje , jagnjeće pečenje, kao i za razne kanapeje. Punjena jaja, punjena i rolovana šunka, pršuta i ostalo. Aspikom šemiziramo forme , za hadna predjelakao što su: mus , parfe, jaja u aspiku, smuđ u aspiku, langust i homard, pileće belo meso . Dakle aspik nam služi za sva hladna predjela sa izuzetkomsuhomesnatih . Da bih bolje i lepše izgledali. A uz tom da bih duže stajalo, jer aspic zadržava vlažnost i sočnost mesa. Aspik se priprema još i od mesa i kostiju peradi i isto tako od ribljeg mesa i kostiju.

    ------ Namazi ---- i mešavine sa maslacem ----- kombinacije od maslaca.
    Maslac kolbert----- pomešati sa -200.- gfr.- metr d’ hotel maslaca i sa dve kašike aspika koji je rastopljen , i dve male kašike estragona.
    ------ Maslac od belog luka----- 200.-gr.- belog luka, preliti vrelom vodom , ocediti i propasirati. Zatim dodati maslac i sve propasirati kroz sito .
    ------- Maslac od kavijara ---- u posudu staviti 75.- gr.- kavijarai 250.- gr.- maslaca. Sve to spojiti i pasirati.
    ------- Masalc od srdelica ----- u posudu staviti 100.- gr.- srdelica fliranihi 200.- gr.- maslaca. Sve to pasirati .
    ------ Brašneni maslac--- 75.- gr.- maslacapomešamo sa – 100.- gr.- brašna. Služi za zgušnjavanje različitih jela . Ali ga nesmemo kuvati , jer će preovladati ukus sirovog brašna . Uglavnom se upotrebljava za jela iz tiganja i jela po narudžbi.
    ------- Vinarev maslac s crnim vinom ----
    Sastojci : 1.- dcl.- crnog vina, 20.- gr.- luka valsca iseckanog , 100.- gr.- maslaca, 20.- gr.- iseckanog peršuna , 20.- gr masne glazure, soli , bibera.
    Način pripremanja: luk vlasac kuvamo u vinu , dok tečnost ukuva na polovinu. Zatim ohladimo i pomešamo sa otopljenim maslacem , i pomešamo sa otopljenom glazuromod mesa i dodamo soli i bibera. .
    ------ Maslac s estragonom --- 150.-gr listića od estragona , 200.- gr maslaca. U mikser prvo sameljemo listiće esragona, dodati maslac i miksati sve dok se pretvori u glatku masu. Izvaditi iz miksera i ostaviti u frižider da se stegne. Dodaje se u razne sosove i ukrašavanje riba , mesa i drugih hladnih jela.
    --------- Maslac s aromatičnim biljem-----
    10gr.- aromatičnog bilja, 250.- gr.- maslaca. U mukser dodati krbuljicu , šnitlih , estragon, peršun, morač, i bosiljak. Sve to dodbro smleti brzim miksovanjem dak se pretvori u kašu. Dodati maslac i mešati mikserom dok se sve to sjedini.
    --------- Maslac s pečurkama -----
    Sastojci : 150.- gr.- pečuraka isečenih na listiće, 20.- gr.- slatke pavlake, 150.- svežeg maslaca , soli i bibera.
    Način pripremanja : isečene pečurke popržiti na malo maslacai dodati u mikser. Soliti i biberiti . Dobro samleti u mikseru pa dodati maslac i slatku pavlaku. Miksovati do ujednjačenja mase. Staviti na hladno mesto da se stegne. Upotrebljava se za bele sosove i ukrašavanje hladnih predjela .
    --------- Zeleni maslac ---- 150.- gr.- opranog i oceđenog spanaća, 120.- gr.- maslaca.
    Način pripremanja: umikser posudu staviti spanać i miksovati ga . Ocediti nastalu vodu . Dodati maslac i dalje mikserom mešati da se masa sjedini i postane glatka. Masu staviti na hladno mesto da se stegne, čuvati u frižideru do upotrebe. Upotrebljava se za ukrašavanje hladnih predjela i sendviča.
    --------- Maslac s peršunom ---- maitre d ’ hotel ( metr d’ hotel ) -----
    Ovaj maslac predstavalja klasičan preliv pod nazivom—metr d’ hotel, služi se uz meso i ribu na žaru, u kuvanu ribu . Može se služiti čvrst ili otopljen
    Sastojci.: 200.- gr.- maslaca ,10.- gr.- soli, 2.-gr.- belog bibera, 30.- gr.- sitno sečenog peršuna, ½.- kom . Sok od limuna.
    Način pripremanja: umutiti penasto maslac, dodati sve ostale sastojke i mutiti sve dok se masa sjedini i postane glatka.masu umotati u aluminisku foliju u vidu štrudle i ostaviti da se stvrdne u zamrzivaču. Kod upotrebe seći na kolutove debljine oko dva cm.-
    ------- Maslac za meso na žaru----- steak spreads—kombinovani maslac za mesa na žaru , se često upotrebljava da se postigne dobar ukus i potrebna masnoća.
    ---------Maslac s rokforom --- 200.- gr.- sira rokfora, 400.- gr.- maslaca.
    Umutiti penasto maslac i dodati pasirani rokfor. Upotrebljava se uz ribu i meso sa žara.
    ------ Maslac s ljutim začinima------ 100.- gr.- maslaca , 3.-kapi tabasko ekstrakta, jedan komad kašikica vusterskog sosa. U penasto umućen maslac dodati tabasko i vusterski sos tj. Sos vočester i mešati još kratko.
    -------- Premazi ili namazi od sira--- 150.- gr.- krem sira , 70.-gr.- šunke sitno isečene , 40.- gr.- kiselih krastavaca sitno isečenih. 20.-gr senfa navrh kašikice.
    Premazi od sira --- se prave od sitnog kravljeg sira ili skute. Umutiti sir dodati šunku , krastavce i senf, posoliti i dobro promešati . U narodu se ovaj sir naziva još i ’’ švapski ’’ sir.
    -------- Premaz od sira i pavlake ---- 250.- gr.- sira svežeg, 1.-dcl.- slatke pavlake, i soli malo. --- sitan kravlji sir ima prijatan miris . Ako duže stoji
    St.- 60.
    Postaje gorak i kiselog je ukusa. Sir treba propasirati , dodati pavlaku , posoliti i penasto umutiti. Ovaj sir ima široku primenu u hladnoj kuhinji kao premaz za sendviče i kanapeje,i kao poseban samostalan proizvod. Dodavanjem jednog od sastojaka masi od sitnog kravljeg sira dobiva se nova varijanta prmaza.
    ------- Sir s mirišljavim biljem----- kašika sitno seckanog peršuna, snitlinga, mirođije, ili mešanog aromatičnog bilja.
    ------- Sir sa crnim lukom ----- jedna sitno seckana galavica crnog luka.
    ------- Sir s paradajzom ....... Jedna glavica sitno sečenog luka, dva sitno sečena paradajza, ili dve kašike pire paradajza.
    ------ Sir sa rotkvom...... Dve kašike nastrugane rotkve , umesto naribane rotkve mogu se staviti kolutići rezane rotkve povrh sira.
    ------- Sir s kimom........ Jedna kašikica kima, celog ili mlevenog .
    ------- Sir s paprikom ...... Jedna kašika slatke mlevne paprike, jedna manja glavica naribanog crnog luka i dve kašike ulja.
    ------- Sir sa srdelom ------ 4.- kom.-fileta slanih srdelasitno isečenih .
    ------- Sir s jajima ------ dva tvrdo kuvana i sitni sečena jaja, i jedna kašika sečenog šnitlinga.
    ........... Sir s šunkom ........ Dve dod tri šnite isečene šunke ili suve pečenice.
    -------- Sir s hrenom----- jedna kašika nasruganog hrena, soli i bibera.
    ......... Sir s karijem ,,,,,,,, jedna kašikica karija u prahu, kašika sečenog crnog luka i soli malo.
    ......... Premaz liptauer .....
    Sastojci : 100.- gr.- maslaca , 200.- gr.- srpskog sira, 1.- kom.- kašikica senfa, 60.- gr.- naribanog crnog luka, 5.- gr.-sitno sečenih kapara, 50.- gr.- kiselih krastavaca, 10.- gr.- aleve paprike, ½.- dcl.- mleka.
    Način pripemanja: umutiti maslac , dodati izgnječen sir i dobro pomešati . Zatim dodati senf, crni lik, kapre, ikisele krastavce. Posoliti i umešati alevu papriku, da premaz dobije ružičastu boju. Ako je gust razrediti ga mlekom.
    ......... Permaz od sira s estragonom ......400.- gr.- slatkog kravljeg sira , 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- kašika – sitnosečenog estragona, i malo soli. U slatki sir umešati malo mleka i mešati da postane penasto . Umešati estragon, posoliti i čuvati u frižideru do upotrebe.
    ------- Bečki premaz od sira ------ 300.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.-kom.- tvrdo kuvana jaja- žumanca, 60.- gr.- sardele, 60.- gr ---maslaca, 100.- gr.- sitnog sečenog crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- senfa, 10.- gr.- aleve paprike.
    Propasirati sir s kuvanim žumanjcima, sardelom , maslacem , i crnim lukom. Dodati ulje senf alevu papriku i sve dobtro izmešati.
    .......Premaz od rokfora ---- 150.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora ili gorgonzole, 2.-dcl.- slatke pavlake, 10.- gr.- peršuna, solimalo.
    Umutiti maslac i dodati zgnječen sir, mešati da masa postane penasta . Dosoliti i dodati ulupanu pavlaku pa sve izmešati. Ovom masom premazivati slane kekse , kriške tosta i puniti profiterole.
    ------- Premaz od jaja za sendviče----- 3.- kom.- tvrdo kuvana jaja, malo soli, 100.- gr.- sitno sečene šunke , 100.- gr.- majoneza, 80.- gr,. Maslaca, ½.- kom.- soka od limuna, 20.- gr.- senfa.
    Način pripremanja: jaja oljuštiti sitno iseći i posoliti . Dodati sve ostale sastojke i dobro promešati.
    ....... Premaz od ribe ------ 150.- gr.- dimljene ribe, malo kavijara, 1.- dcl .- slatke pavlake , ½.- dcl.- kisele pavlake , ½.- kom.- limunovog soka.riba može biti losos , tunjevina šaran na skadarski način . Staviti u mikser dimljenu ribu , kiselu pavlaku i mešati miksovati sve dok masa postane
    Kašasta. Dodati soli i kavijar --- paziti da se nepresoli . Dodati sok od limuna i umešati ulupanu slatku pavlaku.
    -------- Velški premaz od sira...... 2.- dcl- piva, 50.- gr.-maslaca , 10.- gr.-senfa, ½.-dcl .-vusterskog sosa, 10.- gr.- aleve paprike, 500.-gr.-nastruganog sira ’’ engleskog – čedara ’’ ili kačkavalja. Tost po potrebi.
    Način pripremanja: staviti u posudu pivo , maslac, senf, vusterski sos i alevu papriku. Sve to mešati dok se maslac rastopi . Dodati sir i mešati dalje na pari sve dok se i sir rastopi. Ovj premaz je gotov kad je masa ujednačena. Služiti na tostu i kao premaz za sendviče.
    -------- LJuti premaz za sendviče ,,,,,, 60.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 3.- kapi tabasko sosa, 10.-gr.- senfa, 30.- gr.- šnitlinga sitno sečenog , 20.- gr,. Naribanog crnog luka.
    Umutiti penasto maslac . Dodati sve ostale sastojke i dobro promešati .
    ......... Premaz od pečuraka........ 1.-dcl.- ulja,400.- gr.- pečuraka sečenih na listiće , 100.- gr.- crnog luka isečenog , 1.- kom,.- tvrdo kuvanog jaja, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja: zagrijati ulje dodati pečurke i crni luk i dinstati oko deset minuta. Zatim pečurke ohladiti i smleti ih zajedno sa tvrdo kuvanim jajetom. Posoliti , pobiberiti , i dpomešati . Upotrebljava se kao premaz i kao predjelo .
    .......... Maslac od dimljenog lososa—u posudu miksera dodati losos i maslac i samleti tj. Miksovati dok se dobije ujednačena masa.
    -------- Maslac od pistacije ---- u posudu miksera staviti oluštene pistacije i maslac , sve to miksovati dok se namirnice spoje .
    -------- Fini maslac----- 125.- gr.- maslaca, 25.- gr.- pire paradajza, 1.- kom .- žumanca, ½.- kom.-limuna, 20.- gr.- kapara, 15.- gr.- peršunovog lista, soli, 20.- gr.- pečuraka, 15.- gr.- lešnik jezgro.
    U posudu miksera staviti sve sastojke i miksovati dok se ujednači . Ovako fini maslac izvaditi iz posude formirati i čuvati do upotrebe u zamrzivaču.
    Predjela
    Poznato je da se predjelima nepridaje ista važnost u svim zemljama. Negde se ona daju za večeru , a negde samo za ručak , a negde za ručaski večeru. U restoranima a’la carte imamo na jelovniku veći broj predjela , a pri usluživanju – tablea d’ hote- ona se redovito nalaze na meni karti . Predjela se redovito uvrštavaju u menije za svečane prilike . Hldna predjela su mala jala pripremljena od različitih životnih namirnica. Ona sz uvod u ručak ili večeru . Zadatak im je da svojim pikantnim ukusom otvore aprtit . Zahtevi koji se postavljaju na stručno i pravilno pripremanje hladnih predjela jesu : da nisu sita, -- zbog toga moraju biti jaka, da su harmonično začinjena ada nisu preljuta. Da su tako složena da otvore apetit , da se uvek uslužuju hladna. Način usluživanja i slaganja hladnih predjela zavisi od karaktera restorana i nameni istog
    Neki restorani izlažu hladna predjela na bife stolu gde gost izabira po želji , celishodnije su rasladna kolica za predjela , u kojima se donose složena i hladna predjela. Tako se ista prezentuju kod stola gosta.
    Domovina predjela je rusija, pa ta jela su prihvatili i usavršili francuzi . Posližuju se pod nazivom—’’ Ordever’’.
    PREDJELA DELIMO NA HLADNA I TOPLA.
    Kao predjelo može se dati samo jedno jelo ili više njih u raznm kombinacijama. Tad je to ’’ bogato predjelo’’. O predjelima uopšte a i ostalim jelima francuska kuhinja imala je kao praktičare tako i teoretičare, koji su odbrađivali jela ove kuhinje. Sa različitih stanovišta sve do naučnih postavki.
    Osnivač modernog kuvarstva i teorije o gastronomiji uopšte je – Grimaud de la Reyniere- ( Grimo de la Rajnijer) čije je pravo ime bilo
    Laurent- ( loran) Njega smatraju osnivačem teorije kuvarstva i utemeljiteljem – Gastrozofije-, nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da ima estetski izgled. Dakle da ishrana nema pri tome
    Nikakve neželjene posledice. Grimo je u izvesnom smislu začetnik nutricizma, što znači medicinska nauka o ishrani. Možemo zaključiti da sa stanovišta gasrozofije , predjela imaju važnu ulogu za probavu hrane uz poštovanje osnovnih pravila o pripremanju istih . Neka haldna predjela potrebno je ukrasiti . Za ukrašavanje mogu poslužiti : majonez ,
    Aspik, kapre, zeleni peršun, kuvana cvekla, zelena salata , limun, rotkvice, masline, gomoljače, kuvani grašak , pistacije, kuvana šargarepa, kuvana boranija, kuvane brokule, kuvane prokulice , kiseli krastavci , paradajz , avokado, papaja, dinja, crvena i crna ribizla , ukrasni kupus, formirano i aupštehovano povrće itd.
    Kulinarski stručnjaci pod hladnom kuhinjom podrazumevaju sva jela koja se služe hladna . Dakle sva ona jela koja se pripremaju unapred. U tome je prednost da se odjednom može poslužiti veći broj gostiju. Kao u domaćinstvu tako i u restoranima.
    OSNOVNA HLADNA PREDJELA
    Aspik od ....... Kalupe , dariole obložiti aspikom ( smizirati ) i nežnim ukrasom , koji odgovara masi kojom se kalup puni, npr: jaja, trifle , rotkvice , kriške krastavaca. Kalup napuniti musom , kremom, salatom ,ilislpikonom sa majonezom, zaliti sa aspikom. Kod slaganja voditi računa da to bude harmonično. Krutonima od aspika i peršunom dekorisati složena predlela . Predjelo se naziva po osnovnom sastavu kojim je kalup punjen.
    ------- Majonez ....... Od – osnovni materijal podeliti na manje komade spojiti s gustim majonezom , začiniti i složiti u staklene činije veće ili manje, i dekorisati sa sečenim aspikom, peršunovim listom i zelenomsalatom . Kao druga mogućnost je da kuvani osnovni materijal začinimo solju , biberom , uljem , i sirćetom, složiti u lepe oblke i preliti sa majonezom i dekorisati .
    ------- Krem od .... Kuvani osnovni deo , kao što su šunka , guščija jetrica, meso od divljači , ribe, jastog . Sve to pasirati kroz finu sitnu pasirku. Začiniti začinima koji se predviđaju za određenu namirnicu. Zatim izmešati sa bešamelom i aspikom . Potom umešati polu ulupanu slatku pavlaku . Krem služi za punjenje rolata činijica, jaja, dimljeni fileta lososa.
    ------- Krem od ---- u kalupu za krem dodati više aspika , staviti u male nauljene kalupe, dobro pritisnuti , istresti iz kalupa,na posudu pogodnu za serviranje, dekorisati . Naziva se po osnovnom delu od čega se sastoji i čime je u kalupu punjen i oblikovan. Npr. Krem od šunke u kalupu .
    ----------- Mala hladna predjela --- od šo- froad---
    Pripremaju se od malih filea pečenog ilidinstanog mesa , živine ili divljači . Meso se iseče na tanke režnjeve , po volji oblikuje apštekerima,
    A od ostatka se paravi mus, koji se namaže prst debelo na nauljen pleh.
    Ohlađen se iseče na odgovarajuće oblike na koje se stavi meso i prelije sosom šo- froad. Ukrasi se i glazira aspikom . A može se raditi i obrnutim postupkom . Prdjelo se lepo dresira musom , prelije sosom šo- froad,
    Dekoriše i glazira aspikom. Predjela su komadi mesa pernate divljači , isečena šunka, isečen jezik iz rasola.
    -------- Hladni suflei...... Od ---- činijice za sufle povisiti sa spoljnestrane papirnom trakom , napuniti sa bilo kojim musom . Može se staviti na sredinu salpikon . Kad se zgusne , preliti površinu aspikom. Pre4 serviranja skinuti traku papirnatu, .naziv dobiva po osnovnom sastavnom delu . Npr. Hladni sufle od guščije džigerice i trifli.
    --------- Hladni salpikon ...... Pečeno meso , ostatke živine, divljači, pernate divljači, ilišunke nasečena na kockepola santimetra.pomešati sa isto tako sečenim kuvanim celerom , šampinjonima , i malim krastavcima . Zatim poškropiti sokom od limuna začiniti i pomešati nsa gustim majonezom.služi za punjenje malih hladnih predjela kao što su : jaja, paradajz, barčice, tortice, avokado, kivano, i td.
    ........... Mus od ... Glatko izmešati osnovu od jednog musa tj. Kuvana namirnica , kao što je šunka, guščija jetrica, meso živine, ribe, jastog sa salpikonom i veluteom, začiniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.
    Delikatesna predjela
    Jastog , kao predjelo se jednostavno prepolovi i obloži zelenom salatom . Posebno se usluži majonez. Ovo jeste naturalni način serviranja jastoga. Postoje i mnoga druga serviranja.

    --- Pašteta od guščije džigerice---- pašteta od guščije džigerice se naseče na prikladne komade i to kašikom za sečenje. Pašteta koja se uroni u vrelu vodu . Sečena pašteta se složi na staklenu činiju i obloži sečenim aspikom , uz paštetu se služi tost i sveži maslac.
    --- Ostrige --- upotrebiti samo zatvorene ostrige. Pravilno je staviti ostrige na led. U presnom stanju i sa limunom.
    ----Ostrige sa kavijarom ---- ostrige očistiti , poškropiti sa limunovimsokom , i biberom , staviti ih nazad samo jednu polovinu ljušture i okružiti ih kavijarom.
    ------- Kavijar ---- pravilno je dase orginal kutija stavi na lomljeni led, ili podlogu od leda , bez obzira koliko ima kavijara u kutiji . Uslužuje se sa limunom i mmaslacem kao i prepečenim hlebom – tostom.
    Predjela od voća
    Uslužuje se bez izuzetka pre supe , ali pravilnije je dati ih umesto supe.
    Zbog vrednosti za zdravlje vrlo su cenjena predjela od voća. Treba uvek servirati rashlađeno.
    ------ Američka voćna mešavina --- jeste jedna vrsta ’’ aceto- dolce ’’---- od grožđa, šljva, kajsija, malih likova , kraqstavaca, sve to ukišeljeno u sirće. Začinjeno šećerom , cimetom , kajenskim biberom . Posebno se služe
    Mali biskviti sa cimetom. Ovo nuz jelo ostaje celo vreme na stolu dok se
    uslužuju ostala jela.
    ------ Dinja rashlađena ---- dinju dobro ohladiti i služiti je cxelu ili na kriške sečenu . Uslužuje se na ledu .

    ------ Dinja sa porto vinom ------ od dinje odsecite poklopac po prilici oko
    deset santimetara u prečniku . Odstraniti semenke i konce. Napuniti porto vinom, šerijem , maderom , marsalom . To su mogućnosti . Porto vino je pravo . Staviti poklopac i služiti je na ledu celu.
    ------ Dinja sa solim i biberom ----- dinju nasecite na kriške , oljuštite, odstranite konce i semenke , posolite i pobiberite i služite
    ......... Grep- fruit..... Presecite po srdini , izvadite semenke, odstranite kožu i belu pokožicu . Isecite na piodesne komade. Posuti šećerom i garnirati kuvanim trešnjama.
    ....... Grep--- fruit --- punjen-------
    Voće izbušiti poput kotarice. Meso grep- fruita , pomorandži, jabuka, , babnana, bresaka, i ananasa iesći na režnjeve , pomešati sa trešnjama. Nakvasiti sa maraskinom, , konjakom, rumom. Sve to lagano izmešati i napuniti izdubljene grep – fruit kotarice. Uslužiti na ledu.
    KOKTELI KAO PREDJELA
    Koktel predjela potiču iz –američke kuhinje. Ova predjela postaju sve više omiljena zbog ukusa koji pobuđuje apetit. Zbog lepog izgleda i brzog usluživanja vrlo su traženi. Koktel predjela su polutečne kmpozicije od voća ili ljuskaradopunjena nekim začinima.
    Preme tome razlikujemo ---- voćne koktele ----- i pikantne koktele u kombinaciji sa ostalim namirnicama. Ova vrsta predjela ušlužuje se u posebnim čašama za koktele zbog sastava , a može se upotrbiti i neka druga čaša naročito od kristala, široka za šampanjac i druge . Kokteli se uslužuju uvek rahlađeni. ------- za voćne koktele , voće iseći na lepe komade , posuti šećerom u prahu dodati malo minerarne vode i belo vino
    Sve to toliko dase dobije polutečna masa. Aromu postići sa dodavanjem likera i po potrebi sa dodavanjem slatke pavlake. ----- Za pikantne koktele upotrebiti jedan od postojećih koktel sosova . Treba voditi računa o harmoničnom sastavu i lepom uusu kao i dobrom izgledu . I ovi kokteli se poslužuju rashlađeni. Ili vrlo hladni .
    ....... Pikantni majonez ---- osnova za koktel sos. ----
    Majonez pomešati sa pire paradajzom , dodati krastavce , kozjak, kapre, peršun, začiniti estragonom i estragonskim senfom, po nameni doati konjak i polu ulupanu pavlaku slatku.
    ----- Koktel sosovi -- i.- jedan.
    Dva dela pikantnog majoneza i i jedan deo kečapa ili pire paradajza, izmešati i dodati fino ribani hren.
    ------ Koktel sosovi – .- dva.
    Dve trećine kečapa od paradajza , jedu trećinu čili- sosa pomešati sa fino ribanim hrenom malo vorčestera sosa, limunovog soka, prema potrebi malo konjaka, seckane kapre.
    --------- Koktel od dinje----- meso dinje iseći na komade i macerirati šećerom , maraskinom, kiršom , konjakom, i uslužiti vrlo hladno.
    ------ Koktel od jastoga ----
    Dno čaše obložiti kresonom , na to staviti meso jastoga sečeno na kocke. Usuti koktel sos ( majonez sa kečapom ) , ukrasiti mesom jastoga i punjenim maslinkama
    ----- Koktel od koktel od kozica---- u dno čaše staviti rezani list zelene salate, na salatu staviti očišćene i kuvane kozice, preliti koktel – sosom i ukrasiti sa kuvanim jajetom, paradajzom triflama i maslinkama.
    .- Koktel od šampinjona ---- šampinjone sečenena listiće malo sotirati na ulju , dodati kocke paradajza. Začiniti biberom , solju, seckanim peršunom , i kečapom. Ohladiti i služiti u čašama.
    ----- Koktel od spanaća ------- listove spanaća sitno iseći na rezance, staviti u čašu . Začinit solju , šećerom limunovim sokom , i preliti koktel sosom.
    -------- Koktel od tunjevine.-------
    Sastojci : 120.-gr.- tunjevine iz konzerve , 60.- gr.- crnog luka , 150.- gr.- paradajza svežeg , 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje, 100.- gr.- majoneza , ½.-kom.-soka od limuna, malo soli, ljuta paprika, 20.- gr.- peršunova lista, 70.- gr.- lista zelene salate.
    Način pipremanja: tunjevinu staviti u činijui usitniti na manje komade. Dodati seckani crni luk, oljušteni paradajz bez semenki sečen na kocke , tvrdo kuvano jaje sečeno na kocke, to lagano izmešati . Dodati majonez , limunov sok , malo soli, i paprike ljute, peršunov list sečen. Dobro izmešati koktel i ostaviti da malo postoji. Zatim listove zelene salate složiti u lepe čaše i odozgo nsipati salatu od tunjevine. Uz koktel se sliži tost.
    -------- Koktel od špargli -----
    Sastojci _: 300.- gr.- špargli, malo soli, šećer, 100.- gr.- smrznutih račića, ½.- dcl .- slatke pavlake, ½.- paradajz kečap, malo komjaka dve tri kapi, ½.- kom.- limunovog soka, 1.- gr.- kajenskog bibera, 50.- gr.- lista zelene salate, 1.- kom.- kolut ananasa, 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje.
    Način pripremanja : oljuštiti špargle , iseći na komadiće oko pet cm. Dužine . Špargle staviti u sud sa vodom toliko da špargle ogreznu, posoliti , dodati malo šećera , i kuvati oko 25’-minuta. Špargle izvaditi iz vode teih ocediti . Račiće odmrznuti pavlaku čvrsto ulupati , pomešati sa kečapom , dodati konjak , limunov sok i kajenski biber. Složiti koktele preko listova zelene salate . U rashlađene čaše ili činije odozgo garnirati sa šparglom , račićima , i komadićima ananasa. Preliti koktel sosom . Koktel ukrasiti kockama leda služi se uz tost.
    -------- Koketl od špargli i grep- fruit----
    Sastojci : 780.- gr.- špargli konzervirani , 400.-gr.- grep – fruita, 100.-gr .- pomorandže, 1.- dcl.-sltke pavlake, 100.- gr.- majoneza, ½.- dcl.- kečapa, soli malo, bibera malo, kri prah malo ,i malo šečera . --- malo znači prstohvat.
    Način pripremanja: špargle iz staklenke ocediti , grep- fruit prepoloviti na dvadela . Zatim izvaditi unutrašnji deo ploda. Pomorandže oljuštiti i skinuti belu pokožicu . Špargle i voće iseći na kocke pomešati i napuniti polovice grep- fruita. Pomešati pavlaku sa mjonezom i kečepom i malo posoliti , pobiberiti, začiniti karijem i sa malo šećera. Ovako pripremljenim sosom preliti koktel i odmah služiti. Uz koktel se služi tost.
    ----------- Koktel od račića ’’ indijen ’’ ----
    Sastojci : 320.- gr.- račiće iz konzerve , 1.- dcl.- sltka pavlaka, ½.- dcl.- kečapa, 25.,- gr.- žele od crnih ribizli, 1.- kom.- kap tabasko sosa, ½.- dcl.- konjaka, malo soli , 50.- gr.- listova zelene salate, ½.- kom.- sitno sečen limun, 220.- gr.- konzervirani vrhovi špargli.
    Način pripremanja : račiće iz limenke ocediti , sltku pavlaku čvrsto ulupati , pomešati sa kečapom , i želeom od crnih ribizli, tabaskom, konjakom i sve to pomešati i posoliti . U nekoliko visokih čaša staviti listove zelene salate, odozgo po kašiku soso. Zatim račiće sve preliti ostatkom sosa ukrasiti komadićima limuna i vrhovima špargli.


    ---------- Koktel od sardina ------
    Sastojci : 1.-kom.- konzrve,. Sardina u ulju, 100.-gr.- sitno sečenog celera, 100.- gr,. Jabuka , ½.- kom.- soka od limuna, 100.- gr.- majoneza , soli, bibera, sos vorčestera, 20.- gr.- senfa, 60.- gr.- kiselih krastavaca
    Način pripremanja : sardine ocediti i odvojiti od ulja, sitno seckani celer posoliti . Jabuku oljuštiti i iseći je na tanke listiće . Sve to pomešati i dodati sos vorčester, sitno sečen krastavac i senf, i posoliti . Zatim umešati majonez i sok od limuna .pobiberiti i lagano pomašati . Uslužuje se u staklene činije i čaše.
    ........... Koktel od šunke--------
    Sastojci : 100.-gr.- kuvane šunke, 200.-gr.- banane, 100.- gr.- kiselih krastavaca, ½.- dcl.- kečapa, ½.- dcl.- kisele pavlake, 10. Gr.- ribani hren, soli, ½.- kom.- limunov sok , 50.- gr.- lista zelene salate.
    Način pripemanja: šunku i oljuštene banane i krastavce kisele iseći na režnjeve ili štapiće. Pomešati kečap i kiselu pavlaku u činiju za salatu . Dodati hren posoliti i začiniti limunovim sokom. Dodati isekane banane, krastavce, šunku , pomešati i pustiti da malo postoji. Staklene činije obložiti zelenom salatom i puniti koktelom od šunke.
    -------- Koktel od živinskog mesa------
    Sastojci : 200.- gr.- kuvanog živinskog mesa, 60.- gr.-, celera, 100.- gr.- jabuka, 100. Gr.- babura iz turšije, 100.- gr.- crnog lika, ½.- kom.- limunovog soka, soli, bibera, 1.- dcl.-francuski vinegret sos.
    Način pripremanja : iseći meso i celer na manje komadiće ,. Oljuštiti jabuku i iseći je na listiće , sitno iseckati luk i papariku baburu. Sve pripremljene sastojke pomešati sa limunovim sokom. Malo posoliti pobiberiti , obložiti staklene činije sa listovoima zelene salate. Ispuniti koktelom i preliti sosom za salatu.
    -------- Koktel od haringa -----
    Sastojci : 120.- gr.- fileta od haringi , 200.- gr.- jabuka, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-majoneza, 1.- dcl.- kisele pavlake , ½.- kom.- limunova soka.
    Način pripreme : filete haringi držati u hladnoj kiselkastoj vodi oko dva sata azatim ribu iseći na fine duguljaste komade. Oljuštiti jabuke i iseći na listiće . Očišćeni luk iseći na tanke kolutove . Pomešati majonez sa kiselom pavlakom , dodati limunov sok i pomešati sa dodatcima koktela . Služi se uz tost.
    -------- Avokado punjen račićima------
    Sastojci : 2.- kom.- avokada, 200.- gr.- smrznutih račića, malo soli , malosirćeta, ½.- dcl.- kečapa, malo ljute paprike, ½.- dcl.- crnog vina, 30.- gr.- punjenih maslinki sečenih na kolutiće, koje se stavljaju kao dekoracija koktela.
    ----- Način pripremanja : račiće staviti u vrijuću slanu vodu sa malo sirćeta. Kuvati tri minuta. Prebaciti u hladnu vodu da se račići ohlade, potom ih oljuštiti. Umešati majonez sa kečapom . Začiniti sos sa malo parike i crnog vina. Avokado kruške raseći na polovine i izvaditi koštice. Polovice avokada na tanjir napunjti sa račićima preliti sosom.
    -------- Paradajz punjen lososom- za .- 10. –osoba----
    Sastojci : 15.- kom.- paradajza srednje veličine, 600.- gr.- kuvanog dimljenog lososa bez kostiju , 700.- gr.- francuske salate, 150.- gr.- majoneza, 2.- dcl.- kisele pavlake za sos, 200.- gr.- aspika ribljeg , 3.- dcl.- tartar sosa, 1.- kom .- vezica peršunovog lista, ½.- kom.- limuna, malosoli i bibera.
    Način pripremanja : paradajz staviti u vrelu vodu i skinuti mu pokožicu . Zatim raseći tanko na sam vrh paradajza i izvadidti mu semenke. Kuvanog
    Lososa iseći na sitne komade , spojiti sa sosom od majoneza i pavlake. Začiniti sa soli limunom , i biberom. Komade paradajza puniti sa začinjenim lososom i posuti seckanim peršunom. Na oval staviti podlogu od francuske salate . Preliti tartar sosom i po tome postaviti punjeni paradajz . Oko ovog predjela staviti kocke sečenog aspika.
    ----------- Salata od pilećeg mesa – za – 10.- osoba----
    Sastojci : 1,5kg.- pilećeg mesa, 750.- gr.- krompira, 200.- gr.- jabuka,4.- kom.- jaja, ½.- lit.- sos od majoneza, 120.-gr.- zelene salate, 300.- gr.- mesni aspik.
    Način pripremanja : pileće meso skuvati osloboditi ga od kožice i iseći ga na tanke rezance. Kuvani krompir iseći na rezance. Jabuke očistit i iseći na rezance, zelenun salatu i tvrdo kuvana jaja iseći na rezance. Sve to začiniti solju , biberom, sokom od limuna i pola količine majoneza spojiti sa ostlim sastojcima. Ostatak majoneza preliti salatu kod serviranja. Salatu dekorisati tvrdo kuvanim jajima i zelenom salatom . Obložiti sečenim aspikom.
    --------- Italijanska salata za - ---- 10.- osoba. ----
    Sastojci : 1.- kg.- gotova francuska salata, 400.- gr.-svežeg paradajza, 100.- gr.- fileti od sardela, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 50.-gr.- maslina, 100.- gr.- račići iz konzerve, 20.- gr.- kapri u sirćetu , malo soli, bibera, 30.-gr.- peršunovog lista.
    Način pripremanja: u gotovu francusku salatu dodati sitno sečene filete od sardele . Salatu servirati u raznim oblicima i garnirati je sa sečenm paradajzom, tvrdo kuvanim jajima, maslinama, kaprima,i morskim račićima iz konzerve.
    ------ Salata ’’ Waldorf ’’ – za .-10.- osoba----
    Sastojci : 1.- kg.- celera u glavici, 600.- gr.- jabuka, 300.- gr.- orah jezgro , 4.- dcl.- sos od majoneza, 2.- dcl.- ulupane slatke pavlake, 100.- gr.- telene salate , 1.- kom .- limunov sok.
    Način pripremanja: oljuštiti koren celera i iseći ga na tanke prutiće . Oljuštiti jabuku iseći je na duguljaste komade . Jabuke odmah poprskati limunovim sokom dane potamne. Jezgro oraha krupno seći isve pomešati
    Lagano . Ulupanu pavlaku spojiti sa majonezom začiniti ako treba i sav materijal spojiti sa dobivenim sosom servirati u staklene činije i ukrasiti sa zelenom salatom. Postoji mogućnost da se ovoj salati doda isečena banana, ananans i kruška. U zavisnosti dali salata jeste samostalno hladno predjelo ili ide uz neki komad pečenog mesa. Postoji i kombinacija na hladnoj plitici.
    .......... Salata --- florida- za .- 4.- osobe-----------
    Sastojci ;: 200.- gr.- jabuka, ½.- kom.- limunov sok , 150.- gr.- celera, 150.- gr.- kuvanog graška , 50.- gr,.. Seckanog badema,100.- gr.- majoneza , mako soli, 1.- kom.-ljuta paparika, 200.-gr.- pomorandže.
    Način pripremanja: oljuštiti jabuke i rezati na tanke listiće , preliti jabuke limunovimsokom da ne potamne. Oljuštit koren celera iiseći na tanke štapiće . U posebnu činiju spojiti sve sastojke i dodati badem i pomorandže isečene na polovine i izvaditi voćno meso tako, da ostanu kore pomorandže celih polovina. Plod pomorandže dodati ostalim sastojcima . U sve to dodati majonez , posoliti i začiniti sa malo ljute paprike i sve to lagano izmešati . Ovim sastavom salate puniti izdubljene kore pomorandži.


    ------- Salata od cikorije sa pomorandžama ---- za .- 4.- osobe.........
    Sastojci : ½.- kom.- soka od limuna, 20.- gr.- meda, 40.- gr.- kečapa, ½.- dcl.-kisele pavlake, malo soli, i aleve paprike, 200.- gr.- pomorandži , 5.- kom.- korena cikorije , 20.- gr.- pšeničnih klica .
    Način pripremanja: u činiju za salatu staviti limunov sok , med, kečap, i kiselu pavlaku. Posoliti i začiniti paprikom. Oljuštiti pomorandže, sa kriške pomorandže skinuti belu pokožicu i kriške dodati sosu. Očistiti cikoriju , uzdužno ih iseći na fine duguljaste komade, oprati ošušiti ih kuhinjskom krpom .zatim ih dodati u činiju sqa salatom . Pomešati sa ostalim sastijcima . Poklpiti i ostaviti da se ukusi namirnica sjedine. Odozgo posuti pšeničnim klicama i odmah služiti . Ova salata je dobro predjelo i prilog uz pečunje pileće i sočne šnicle.
    -------- Salata od šunke sa paradajzom – za .—4.- osobe----
    Sastojci : 120.- gr.- kuvane šunke , 400.- gr.- svežeg paradajza , 100.- gr.- krastavaca iz turšije,2.- kom.- tvrdo kuvana jajeta, 100.- gr.- majoneza , 20.- gr.- senfa, malo soli i bibera.
    Način pripremanja. . Iseći šunku na rezance . Paradajz brzo spustiti i izvaditiiz vruće vode. Skinutimu pokožicu i raseći na polovine izvaditi semenke . Zatim iseći na duguljaste komade. Oljuštitiu jajai sitno iseckati a zatim iseckati krastavce iz turšije. Sve sastojke staviti u jednu činiju , dodati majonz i senf dobro izmešati . Posoliti i začiniti paprikom . Služiti uz tost.
    -------- Salata od goveđeg jezika- za .-4.- osobe ----
    Sastojci: 240.- gr.- goveđeg jezika iz salamure kuvanog , 100.- gr .- celera, 100.- gr.- zelene babure paprike , 150.- gr.- kuvanog krompira, 300.- gr.- svežeg paradajza, malo solii bibera, ½.- dcl.- sirćeta, ½.- dcl,.- ulja, 20.- gr.- senfa , 20.- gr.- seckanog peršuna, .
    Način pripremanja: u činiju za salatu staviti sirće , ulje , senf, i peršun , dobro pomešati , posoliti i pobiberiti . Zatim dodavati ostale sastojke :
    Celer isečen na štapiće, goveđi jrzik isečen na kocke sitnije , bauru iseći na trake tanko , krompir iseći na kocke, paradajz iseći na sitne kocke ali bez semenki, sve to dobro i lagano izmešati. Ostaviti nako vrme da postoji u frižideru . Takomda se ukusi namirnice sjedine i odmah sližiti dok je hladno.
    -------- Salata od jaja ’’ Nina’’ .- za .-4.- osobe-------
    Sastojci : 6.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 150.-gr.- rotkvica, ½.- kom.- sok od limuna, soli, bibera, 60.- gr.- majoneza, 1dcl.- slatke pavlake, 120.- gr.- zelenesalate, ½.- dcl. Sirćeta, malo šećera.
    Način pripremanja: jaja iseći na kolutove , oprane rotkvice iseći na kolutove , sve to staviti u činiju . Začiniti limunovim sokom, posuti solju i boiberom. Dodati majonez pomešan sa slatkom pavlakom , i sve to lagano izmešati . U posebnu činiju izmešati sirće , sol, i šećer. Dodati na trake rezanu zelenu salatu izmešati i poređati oko tanjira ili činije koa venac u kerug . Na sredinu kruga staviti salatu od jaja. Služiti uz kreker i maslac.
    --------- Salata – banatska na ’’ pojtarski ’’ način --- za .- 4.-osobe.-
    Sastojci: 4.-kom.- tvrdo kuvana jajeta, 100.- gr.- sitnog kravljeg sira, 100.- gr.- suve mesnate slanine, 100.- gr,.- kiselih krastavaca, 50.-gr.- starog kajmaka, 20.- gr.- ljute mlevene paprike, 1.-dcl.- kiselog mleka , 60.-gr.- šušenih kajsija iz paorske peći , malo soli i bibera.
    Način pripremanja: jaj iseći na kolutove , slaninu iseći na kocke manje, krastavce iseći na tanke trake , sušene kajsije iseći na sitne komadiće. Sve ove sastojke staviti u činiju. Dodati sir , kajmak, mlevenu ljutu
    Papriku , soli , bibera, kiselog mlekai sve to lagano izmešati i salata je pripremljena. Servirasti na tanjir i formirati u oblik kocke. Malo popraviti kašikom i služiti uz vruću domaću pogaču.
    --------- Salata bečejska --- ’’Krokan’----- za .- 4 -- osobe
    Sastojci : 250.- gr dimljenog šarana u ulju, 100.- gr.- crnog luka, 200.- gr.- kuvanog krompira, 200.-gr.- sveže kuvana cvekla, 120.- ,.gr.- kiselihkrastavaca, 200.- gr.- jabuka, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- šušena mirođija, 100.-gr.- majoneza, 1.- dcl.- slatke pavlake, 1.- dcl .- vina –bečejskog ’’krokana’’.
    Način pripremanja : dimljenog šarana izlomiti na sitne komade. Crni luk iseći na sitne kocke. Krompir oljuštiti i iseći na kocke.na kocke iseći jabuku, cveklu, krastavca, pripremljene sastojke staviti u posudu za salatu, dodati biber i suvu murođiju. Na sve to sipati vino i lagano izmešati .salatu povezati majonezom i slatkom pavlakom . Servirati uz domaću bečejsku proju.
    ---------- Riblja salata na dvorski način – Dunđerski- za – 4.- osobe
    Sastojci: 600.- gr .-dimljenog lososa, 100.- gr.- dimljenog šarana u ulju, 20.- gr.- kavijara, 100.- gr crnog luka, 30.- gr .- belog luka, 120.- gr.-kiselih krrastavaca, 200.- gr.-jabuka, 20.- gr.- peršuna, 20.- gr.- kapapraiz sirćeta, 2.-dcl.- jogurta, 10.- gr.- mlevene ljute paparike, 60.- gr.- majoneza, 40.- gr.- kečapa, 15.- gr.- estragonskog senfa, 1/2dcl,. Jabukovog sirćeta, 2.- kom.- tvro kuvana jajeta, 1.- kom.- kašikica šušene mirođije.
    Način pripremanja: riblje meso iseći na manje komade, ribu staviti u posudu . Dodati kavijar, sitno sečen crni i beli luk, kisele krastavce, sečene jabuke . Zatim dodati sečene kapre, i peršunov list,sve to lagano izmešati . Od jogurta majoneza , kečapa, senfa, šušene mirođije i sirćeta.
    Načiniti sos koji se doda i umeša sa ostalim sastojcima. Ovako pripremljenu salatu ukrasiti naribanim kuvanim ja jima, te posipati ljutom mlevenom paprikom.
    ------- Kikndska salata – kafe ’’ Aleks ’’—za -- 4 --osobe
    Sastojci : 600.- gr.- ramsteka ili rozbifa , ( goveđe meso bez kosti ) . Meso opeći tako da bude rozlikavo- ( midijum ), 1/2dcl.- sirćeta, 10.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 150.- gr.- crnog luka, 400.- gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- zelene salate, 3.- ddccl.- jogurta, 1.- dcl.- kisele pavlake, 100.- gr.- majoneza, 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje, 20.- gr.-sečenog peršuna , i prstohvat oregana.
    Način pripremanja: meso iseći na kocke sitnije , i staviti u staklenu činiju. Dodati sirće , soli, biber, sitnosečen luk. Paradajz osloboditi semenki i iseći ga na manje kocke , zalanu salatu iseći na šire trake, i sve dodati ostalim sastojcima. Lagano izmešati u pose4bnu posudu. Umešati jogurt , pavlaku, majonez , seckani peršun i oregan, i time preliti ostale namirnice. Lagano pomešati i ostaviti da se ukusi sjedine. Servirati u staklenu činiju, ili drugačije , a povrh salate naribati tvrdo kuvano jaje.
    ------- Salata ’’šajkaška ’’ – moderna- za – 4 -osobe
    Sastojci : 1.- kg.- svežeg paradajza, 100.- gr.- zelene paprike, 100.- gr.- zelene salate, 120.- gr.- šargarepe, 2.-kom.- jajeta, 120.- gr.- domaće šunke, 120.- gr.- domaćeg belog sira, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- kapri, 40.-gr.- crnih maslinki, ½.- dcl.- sirćeta, ½.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli 2.- gr.- -bibera,.
    Način pripremanja. : paradajz iseći na kocke bez semena. Zelenu papriku iseči natrake . Zalenu salatu noprati i iseći na šire trake. Šargarepu naribati na krupniji ribež . Tvro kuvana jaja oljuštiti iseću na kolutiće . Domaći sir i domaću šunku iseći na trake . Crni lik iseći na kocke, kapre sitno iseći. Svesastojke spojiti u staklenu posudu i dodati sirće , soli,
    Biber, i sve to izmešati . Preliti uljem imservirati u staklenu posudu. Povrh salate poređati crne maslinke.
    -------- Salata od makarona sa salamom.- -- za .- 4.- osobe
    Sastojci : 300.- gr.- makarona, 200.- gr.- salame, 100.- gr.- sira gauda, 120.- gr.- kiselih krastavaca, 120.- gr.- majoneza, 1. dcl.- slatke pavlake, ½.- kom.-kašike soli, 2.- gr, bibera, 1.- gr.- mlevenog kima, 25.- gr.- sečenog peršunovog lista.
    Način pripremanja: makarone kuvati čvršće ( a’ l dente ) , ocediti i preliti sa hladnom vodom . Kad se makarone ocede sipoati ih u staklenu posudu. Salamu , sir i krastavce narezati na štapiće . Dodati makaronima majonez pavlaku, soli, biber, i mleveni kim, dobro izmešatii dodati makaronima. Dalje sve to izmašati i salatu servirati u drugu činiju. Peršunov list posuti povrh salate.
    -------- Salata od cikorije i šampinjona—za .- 4.- osobe.----
    Sastojci ž: 3.-kom.- cikorije, 150.- gr.- mariniranih sečenih šampinjona, 100.- luka vlasca, 100.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- belog luk, ½.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- estragonskog sirćeta, 20.- gr.- senfa, 2.- gr.- šećera, 2.- gr.- bibera, i 300.- gr.- paraqdajza svežeg.
    Način pripremanja: cikorije očistiti od tvrdog korena lista cikorije, pa ih iseći na široke trake. Šampinjone ocediti i osušiti ,. Lik vlasc sitno iseći , crni luk iseći na kocke kao i beli luk iseći na sitno. Paradajz iseći na četvrtine ali bez semena. U činiju staviti sve pripremljene sastojke. U drugu posudu spojiti sirće , ulje, senf, šećer, biber, i tako preliti sve sastojke sve dobro izmešati . Ostaviti da se ukusi namirnice sjedine . Salatu služiti rashlađenu.
    --------- Mađarska salata – za .- 4.- osobe.- -
    Sastojci. : 300.- gr.- pečenog mesa ( meso po izboru) , 60.- gr.- crvene paprike, 60.- gr.- zelene paprike sveže, 150.-gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, ½.- dcl.- vinskog sirćeta, ½.- dcl.- ulja, malo soli, malo bibera, majčine dušice, 20.- gr.- peršunova lista.
    Način pripremanja: prepoloviti paprike , oprati ih i izvaditi seme. Paradajz staviti u vruću vodu , svući pokožicu , iseći na četvrtinei bez semenki. Pečeno meso , paprike i paradajz isečene na trake.crni lik iseći na kolutove , beli luk iseći na sitno . Beli luk pomešati sa sirćetom i uljem , posoliti , pobiberiti, i dodati majčinu dušicu. Dodati začine i servirati u posebnu činiju. Salatu ukrasiti kolutićima crnog luka i seckanim peršunom.
    -------- Horgoška salata – za .- 4.- osobe. ----
    Sastojci : 400.- gr.- kukuruza šećerca iz konzerve, 150.-gr.- sveže paprike zelene, 100.- gr.- crnog luka, 120.- gr.- rotkvica, 1.- kom.- limunov sok, ½.- dcl,. Ulja, malo soli, malo bibera.
    Način pripremanja: zrno kukuruza dobro ocediti . Paprike iseći na kocke ali bez semena. Iseći crni lik na kocke , a rotkvice na kolutiće. Pomešati kukuruz sa paprikom i lukom , preliti limunovim sokom , uljem , biberom i solju. Salatu ostaviti oko pola sata da postoji . Salatu prebaciti u drugu činiju. Ukrasiti je kolutićima rotkvice. Ova salata se može začiniti jogurtom , majonezom , ili kiselom pavlakom .
    ------- Padejska salata sa aromatičnim biljem --- za .- 4.- osobe----
    Sastojci. : 300.-gr,.- belog pasulja, 4.- kom.- jajeta, 120.- gr.- cvrnog luka,20.- gr.- peršunovog lista, 25.- gr.- belog luka, 10.- gr.- lista nane, 2.- gr.-majčine dušice, 10.- gr.- lista korijandara svežeg , ½.- dcl.- sirćrta vinskog, ½.- dcl.-ulja,malo soli i bibera, 100.- gr.- sveže zelene paprike.
    Način pripremanja. : pasulj skuvati i procediti , ohladiti . Jaja kuvati deset min. I oljuštiti . Jaja iseći na četvrtine , oljuštiti luk i beli luk i sitno iseckati . Peršunov list i ostale aromatične biljke sitno iseći. Sastojke spojiti u posudu , a jaja ostaviti za ukrašavanje. Zatim dodati sirće , ulje , bober, soli, i sve to izmešati . Paprike iseći na trake i dodati salati . Pošto je salata postojala a ukusi se sjedinili može da se servira. Odozgo ukrasiti sa sečenim jajima.
    -------Seoska salata –’’ Rusanda- ’’ – za .- 4 osobe ------
    Sastojci : 1.- kg.- praziluka, 100.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- aleve paparike, 30.- gr.- beli luk, 250.- gr.-svežeg kravljeg sira, 100.- gr.- domaće šunke, 1.- dcl.-kisele pavlake, 20.- gr.- peršunova lista.,100.- gr.- domaće kobasice, 40.- gr.- zelene salate, malo soli i bibera.
    Način pripremanja: praziluk iseći na kolutove , crni luk iseći na kolutove, beli luk sitno iseći , i to staviti u činiju. Dodati sir , ulje, alevu papriku, i seckasn peršun . Šunku iseći na trake , a kobasice na kolutove te dodoati oastalim namirnicama. Dodati , soli, bibera, i pavlaku. Sve još jednom dobro izmešati . Salatu služiti na podlogu zelene salate.
    --------- Šarena salata ’’ Vršački breg ’’ – za 4.- osobe----
    Sastojci : 240.- gr.- pirinča, 200.- gr.- crnog luka, ½-dcl.- ulja, 30.- gr.- suvog grožđa, 250.- gr.- šunkarice, 200.- gr.- jabuka, 120.- gr.- kiselih krastavaca, 100.- gr.- zelene paparike, 150.- .-gr.- mladog crnog luka, 20.- gr.- peršuna ,100.- gr.- majoneza, 1.- dcl.- mleka, malo soli malo bibera.
    Način pripremanja : pirinač skuvati preliti hladnom vodom i ocediti . Crni luk seći na sitne kocke , i dinstati na ulju sve dok požuti. Luk spojiti sa pirinčom i dodati suvo grožđe , šunkaricu , krastavce, jabuke, i papriku sečenu na kocke i dodati pirinču. Iseći mladi luk, i peršun pa spojiti sa majonezom , mlekom , soli i biberom sve dobro izmešati. Dodoati ostalim sastojcima . Salatu formirati u obliku brega.
    ------ Mokrinska salata od šunke- za .- 4.- osobe
    Sastojci : 300.- gr.- domaće šunke, 150.- gr.- mokrinskog sira, 100.- gr.- kiselih krastavaca, 100.- gr.- crnog luka, 20.-gr.-belog luka , ½.- dcl.- vinskog sirćeta, 100.- gr.- svežeg paradajza., 20.- gr.- senfa, 1.-kom.- tvrdomkuvano jaje, 4.- kom.- ljute papričice, malo soli malo bibera.
    Način pripremanja : šunku i sir iseći na duže trake. Crni luk , krastavce, beli luk, iseći na stno , sve to stavitin u činiju za salatu . Dodati senf i sirće , soli, i bibera. Sve to dobro izmešati te poravnati sastojke i ukrasiti sa sečenim paradajzom, paprikama, tvrdo kuvanim jajima sečenim na kolutiće.
    ---------- Salata od pilećeg mesa i ananasa ---- za .- 4.- osobe.-- ------
    Sastojci : 1.- kg.- pilećeg mesa belog , 150.- gr.- celera , 150.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- karanfilića , 200.- gr.- jabuka, 100.- gr.- ananasa iz konzerve, 100.- gr.- mandarina, 6.- kom.- maslinki, biber, ½.- kom,. Limunova soka, 20.- kom.- kapi sosa vorčestera, 120.- gr.- majoneza.
    Način pripremanja: pileće meso skuvati u slanoj vodi , dodati crni luk, i karanfilić. Meso skinuti sa kostiju i iseći ga na kocke . Jabuke seći na kocke . Sastojke staviti u posudu za salatu . U istu posudu dodati ananas, komadiće mandarine, i maslinke. Posoliti pobiberiti preliti limunovim sokom . Na kraju dodati majonezu i sos vorčester sve to lepo izmešati. Servirati salatu rashlađenu.
    -------- Fruškogorska salata .- za .- 4.- osobe.------
    Sastojci . : 240.- gr.- crvenog radiča, 120.- gr.- pečurke bukovače marinirane, ½ .- sok od limuna, ½.- dcl,.- ulja, 120.- gr.- suvog svinjskog vrata, 80.- gr.- prženog lešnika, ½.- dcl.- sirćeta estragonskog , 100.-gr.-
    Praziluka, 100.- gr.- sira belog kozijeg, 2.- gr.- mlevenog kima, malo soli i bibera.
    Način pripremanja: oprani i očišćen radič staviti u posudu za salatu . Bukovače pečurke , ocediti i narezati na kocke, suvi svinjski vrat narezati na trake, prženi lešnik zdrobiti . Praziluk iseći na kolutove . Ovako pripremljene namirnice staviti u posudu preko radiča. Zatim dodati ulje , sirće, soli, bibera, mlevenog kima, i kozijeg sira. Sve to lagano izmešati . Rshlađenu salatu služiti uz pogačice od proje.
    ------- File od smuđa s aspikom .- za 4.- osobe. ----------
    Sastojci : 1,5.- kg.- smuđa, 300.- gr.- mešano povrće smrznuto, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- limunovog soka, 1.- kg.- francuska salata gotova, 500.- gr.- ribljeg aspika, 4.- kom.- tvrdo kuvanog jajeta, ½.- lit.- tatar sosa, 3.- dcl.- belo vino , 1.- kom.- lovorov list, 20.- gr.- soli , 5.- gr.- bibera.
    Način pripremanja: ribu filirati pa oba filea povezati tankim kanapom. Lepo formirati i posoliti . Mešano povrće , glavu i kosti staviti u posudu za kuvanje ribe . Naliti vodom tako da ogrezne. Dodati začine , vino , limunov sok, i sve to kuvati oko pola sata. Zatim procediti i tako dobijemo riblji fond,.u riblji fond dodati riblje fileje i lagano poširati oko šest min,. Izvaditi iz fonda i ribu rashladiti držati u frižider do upotrebe. Fond procediti kroz gazu i cvrsto platno – etaminsko. Dodamo fondu na jedan lit. 60.- gr.- želatina. Kretko ga kuvati i rasbistriti sa dva ulupasna belanca. Dobro ohlađene fileje smuđa iseći na jednake komade i servirati na podlogu fravcuske salate. Dekorisati francuskim peršunom , kavijarom, suvim lososom , i rakovimai slično. Tatar sos se servira posebno . Velike komade ribe kad treba kuvati u celo u zavisnosti od veličine ribe, kuvamo od 30’ – 40’—min. . Ribu treba šmizirati tempiranim aspikom .
    -------- File od smuđa – orly- za .- 4.- osobe--------------
    Sastojci : 600.- gr.- file od smuđa, 3.- kom.- jajjeta, 2.- dcl.- piva, 200.- gr.- brašna, 2.- gr.,- kvasca, ½.- dcl.- mleka, ½.- lit.- ulja, 100.- gr.- limuna, 7.- gr.- soli, 3.- belog bibera.
    Za sos vinegret : ½.- dcl.- sirćrta, ½.- dcl .- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- kapri , 50.- gr.- luk vlasac, 25.- gr.- lista estragona ili estragon u prahu na vrh kašikice, 20.- gr.- peršuna , ½.- dcl.- prokuvane i rashlađene vode, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- šećera.
    Način pripremanja: riblje fileje iseći na manje trake. Posoliti , posuti biberom , seckanim peršunom, politi limunovim sokom, dodati malo ulja i u tom marinatu ostaviti oko sat vremena. Orly- masu pripremiti od : piva , žumanca, brašna, i malo ulja. Uz dodatak mleka i kvasca. Sve to dobro izmešati i dodati malosoli i bibera. Lagano umešati čvrsto ulupana belanca od tri jajeta. Tako je masa ili testo zaprženje ribe pripremljeno. Male i tanke trake ribe umakati u ovu masu. Pržiti na vrelom ulju. Kad se isprži riblji fileti se odlažu na žicu ili papirnu salvrtu da upije masnoću. Ovako pripremljeni file od smuđa ’’orly’’ servirati na podlozi od riže, ili na nekom rižotu .dakle zavisi od namene . Ovde se radi o hladnom pre3djelu pa se servira sa sosom –vinegret bez podloge.
    Sos vinegret pripremiti taqko što u posudu treba staviti vodu , sirće , ulje, seckani crni luk, seckane kapre, seckani vlasac,i list estragona. Dodati seckani peršun , soli, bibera, imalo šećera. Umesto sos vinegreta može se servirati sos ravigot. – vidi hladni sosovi-- .


    ----- Šaran u aspiku .- - za.- 4.- osobe -----------
    -----Sastojci : 2.- kg.- šarana, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- zelene paparka babura, 4.- kom.-jajeta tvrdo kuvana, 300.- gr.- svežeg paradajza, 50.-gr.- pire paradajza, 10.- gr.- soli, 20.- gr.- aleve paprike, 2.- kom.- belance.60.- gr želatina.
    Način pripremanja: očišćenog šarana filirati ,oba filetausoliti i ostaviti na hladnom mestu u frižideru. U posudu sa dve litre vode , staviti glavu i kosti sa crnim lukom soli i alevom paprikom da se kuva pola sata. Tako se dobije riblji fond za ovu priliku. Isečenu ribu tj, .fileje staviti u dublji sud sa toplim fondom da se kuva. Kuvati dok postanu mekani riblji filei . Izvadidti fileje da se ohlade, i očistiti meku preostalu kost. Staviti na pliticu za serviranje.U riblji fond umešati želatin , pire paradajz te kuvati oko pola sata. Rabistriti sa čvrsto ulupanim belancem. Aspik procediti prohladiti i preliti preko šarana. Ostaviti da se stegne . Dekorisati sa tvrdo kuvanim jajima, svežim paradajzom i šnitama zelene paprike.
    .......... Kečiga u majonezu ’’ Lep izgled ’’ – za .- 4 osobe.-------------
    Sastojci : 2,5- kg. – kečige iste veličine, 600.- gr.- francuske salate, 300.- gr.- majoneza, 1.- dcl.- slatke pavlake, ½.-lit.- aspika , 4.- kom.- tvrdo kuvana jaja , 2.- lit.-ribljeg fonda.
    Način pripremanja : u riblji fond dodati malo soli , i sirćeta staviti očišćenu i oguljenu kečigu, kuvati ribu oko osam minuta. Kuvati na laganoj vatri da se riba nebi raspala. Kad se riba skuva izvaditi je iz fonda ohladiti , odvojiti glave i ribu preseći uzduž i tako je podeliti na dva dela. Na pliticu za serviranje postaviti francusku salatu kao podlogu ,.na podlogu filiranu ribu. U fond vodu doddati želatin mešati i kad provri ohladiti . U majonez i pavlaku dodati oko jedan dcl. Tempiranog aspika. Sve to izmešamo i tako smo dobili riblji šo-froad sos.
    Ovim sosom prelijemo ribu . Kad se stegne šemizirati fileje kečige da šofroad neizgubi sjaj. Dekorisati tvrdo kuvanim jajima sečenim i ostalim namirnicama za dekoraciju ribe. Uz ovu ribu se servira – sos tattar i li zeleni sos.
    ----------- Riblji medaljoni za .- 4.- osobe---------
    Sastojci : 1,5.- kg.- filiranog ribljeg mesa od smuđa, 400.- gr.-majoneza, 3.- kom.- jajeta, 25.- gr.- mirođije, 100.- gr.-aspika, 400.- gr.- francuske salate, 40.- gr.- želatina,1.- lit.- ribljeg fonda.
    Način pripremanja: u posoljenoj i kiselkastoj vodi skuvati ribu i pustti da se ohladi . Kad se ohladi iseći na kocke. Polovinom majoneza povezati ribu , popraviti ukus dodati aspik od želatina i ribljeg fonda, lagano izmešati, i razmazati dobivenu masu na pleh malo deblje.Kad se masa dobro stegne , preliti svetlo obojenim ribljim šofroad sosom. Uz dodatak seckane mirođije. Dalje staviti u frižider da se stegne , i nekoliko puta Šemizirati aspikom . Pripremljeno riblje meso na ovaj način se servira tako što se iseče na kocke ili se auštekuje okruglim aupštekerom. Takvu parčad složiti na podlozi francuske salate . Dekorisati kako se dekoriše riblje hladno predjelo i dodati posebno sos tartar.

    --------- Riblja pašteta u aspiku .- za .- 4.- osobe.-------
    Sastojci : 1,5.- kg.- riba smuđ, 100.- gr.- maslaca, 100.-gr-. Brašna , 3.- dcl.- mleka , 3.- dcl.- slatke pavlake, 2.-dcl.- belog vina, 60.- gr.- crnog luka, 1.- lit.- aspika, 400.-gr.- sušenog lososa , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- orašćića,.
    Način pripremanja : očišćenu ribu posoliti . Staviti u sud namazan maslacam. Dodti seckan luki dinstati ribu u belom vinu , da postane mekana. Ostavciti da se ohladi . Od maslaca i brašna uz dodatak mleka i
    ribljeg fonda napraviti gust sos. Ohlađenu ribu samleti sa ohlađenim gustim sosom .zatim u riblju masu dodati jedan dcl.- aspikai pomešati da se masa ujednači . Začiniti solju , biberom , oraščićima i umešati ulupanu napola slatku pavlaku. U formu srnećih leđa , ili neku drugu staviti u vodu sa kockama leda. Pa u istu sipati aspik. Kad se stegne malo deblje na zid forme, ostatak isipati iz forme . Formu dekorisati lososom i napuniti sa paštetom. Poravnati i zaliti sa aspikom. Ostaviti da se stegne. Prilikom serviranja formu staviti kratko u vrelu vodu , izručiti paštetu na pliticu za serviranje. Dekorisati jajima , sečenim aspikom francuskim prešunom.
    Može i na podlogu ili bez podloge. Posebno servirati sos tatar jače gustoće
    ---------- Guščija džigerica u aspiku --- za .- 4.- osobe -----------
    Sastojci: 800.- gr.- zrele guščije džigerice, 200.- gr.- crnog luka, 1.- lit.-aspika, 40.- gr.-gomoljike, ( crni tartuf ) , 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- karanfilića, 20.- gr.- peršunova lista, 60.- gr.- srce zelene salate, 30.- gr.- rotkvice,.
    Način pripremanja. : guščiju džigericu posoliti , poboberiti , a salo guščije iseći i staviti u odgovarajuću posudu. U glavice crnog luka utisnuti karanfilić i staviti zajedno sa džigericom u posudu na isečeno salo. Doliti malo fond vode od povrća i dinstati u pećnici oko pola sata na 220- stepeni. Posle ostaviti da se ohladi . Formu koja odgovara u vidu kruga , kuglofa, ili kasato bombe, šemizirati aspikom. ( šmizirati ). Tako da se na zid forme uhvati sloj od nekoliko milimetara. Dekorisati sa šniticama gomoljika. Ohlađenu džigericu , obrisati i naretati na tanke režnjeve. Tako da se mogu lepo složiti na zid šemizirane forme. Dalje šemizirati tako da se režnjevi dalje drže čvrsto . Otatak džigerice staviti u sredinu forme i naliti tempiranim aspikom. Ostavirti u frižider da se stegne pre serviranja. Formu umočiti u vruću vodu i držati tako nekoliko sekundi. Izručiti sadržaj na pliticu za serviranje, dekorisati srcem zelene salate.
    ----------- Piletina u aspiku .- za .- 4 osobe.----------
    Sastojci : 1.- kg.- piletine, 200.- gr.- mešanog smrznutog povrća, 60.- gr.- crnog luka, 60.- gr.- želatina, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- lovorovog lista, 250.- gr.- formiranog povrća za dekoraciju.
    Način pripremanja: pileće meso kuvati sa povrćem potrebnim začinima i solju u tolikom vode samo da ogrezne. Kad je meso kuvano ostaviti da stoji u tekućini gde se i kuvalo , da se ohladi vremenski oko sat vremena. Nakon toga izvaditi meso skinuti kožicu i odvijiti kost. Meso poređati na pladanjili kokot. Dekorisati tako da lepo izgleda i daje celovitu sliku predjela. Za dekoraciju od supe i želatina skuvati aspik. Kad se ohladi preliti aspkom ceo oval ili kokot sa mesom. Ostaviti da se dobro ohladi i stegne u frižideru.
    ---------- Pileći galantin – za 4.- osobe.- -----------
    Sastojci : 1.- kom pileta- oko i,5.- kg. 250.- gr.- telećegmesa od buta, 60.- gr.- slanine, 60.- gr.- kuvane šunke, 100.- gr.- guščije džigerice, m20.- gr.- trifli, 20.- gr.- pistacije, 2.- dcl.- slatke pavlake, ½.- dcl.- konjaka, 2.- kom.- jajeta za panadu, 1.- dcl.- mleka, 30.- gr.- brašna, 30.- gr.- maslaca, 300.- gr.- mešanog povrća smrznutog , 100.- gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 10.- gr.- začina za paštete., 100.- gr.- suvi jezik sečen na kocke malo veće.
    Način pripremanja: sa celog očišćenog pileta skinuti kožu počev od leđa. Tako da ostane cela . Odvojiti meso od kostiju . Belo meso seći na režnjeve , tanko tući tučkomi takvo meso složiti na kožu pileta. Ostalo pileće meso i teleće samleti nekoliko puta. Od mleka i brašna i maslaca
    pripremiti panadu. Panadu dodati mlevenom mesu i dobro sve izmešati . Doati jaj i ulupanu pavlaku , začiniti solju , biberom , i začinom za papštete, kao i konjakom. Posle dodati na manje kocke isečenu slaninu , suvi jezik , guščiju džigericu , trifle i pistaciju . Sve to dobro izmešati i to je nadev za galantin . Nadev staviti na kožicu i pripremljeno meso . Sve to umotati u krpu ili gazu vezati čvrsto kanapom, tako smo dobili galantin . Galanti n treba da liči na tanju salamu. Koske i povrće staviti u posudu sa vodom i začinima . Kad voda provri dodati pileći galantin koji se kuva oko trideset minuta. Izvaditi galantin prepakovati ga i malo lagano presovati . Pustiti da se ohladi . Osloboditi galantin od gaze iseći i servirati na podlozi francuske salate, semizirati aspikom. Dekorisati i čuvati na hladnom mestu ili u frižideru do serviranja.
    ----------- Medaljoni od šunke za .- 4 .-osobe
    Sastojci .: 1.- kg.- kuvana šunka. 150.-gr.-maslaca, 200.- gr.- bešamel sosa,10.- kom.- šnite kuvane šunke, 500.-gr.- gotovog aspika, 600.- gr.- francuske salate, 5.-gr.- soli,10.- gr.- aleve paprike.
    Način pripremanja: sitno samleti kuvanu šunku.zajedno sa bešamelom. Mawslac penasto izmešati , dodati pire od šunke , dobro pomešati , začiniti , solju i alevom paprikom. Na pleh masu razvući jadan santimetar,. Rashlađenu masu auštekovati okruglim formicama za pogačice, tako dobivena medaljone poređamo na podlogu zelene salate ili na podlogu francuske salate.Premazati tečnim aspikom tempiranim, zatim dekorisati i služiti rashlađeno odmah.
    ------- Smotuljci od šunke s pilećom džigericom—za – 4.- osobe--------
    Sastojci : 600.- gr.- kuvane šunke na špnite rezane , 250.- gr.- pileće džigerice, 200.- gr.- bešamel sosa gustog,100.- gr.- maslaca, 120.- gr.-crnog luka, ½.—dcl.- ulja za dinstanje, 400.-gr.- mesni aspik, 400.- frncuske salate za podlogu , ½.- dcl.- konjaka, 5.- gr.-soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- majorana, ( na vrh kašikice ) .
    Način pripremanja: na vrelom ulju popržiti seckani luk i pileću džigericu . Dodati soli , biber, i majorana i još malo dinstati .posle propasireti kad se ohladi staviti nu penasto izmešani maslac i sos bešamel, a ukis popraviti konjakom . Tanke šnite kuvane šunke namazati i saviti u rolne. S oba kraja napraviti tačke od nadeva pomoću dresir vrećice i cevaste cevčice ( šter rerna ) . Površinu savitaka dekorisati džigericom i kuvanim belancima. Tečnim tempiranim aspikom šemizirati . Servirati na podlogu francuske salate, a okolo staviti listove zelene salate.
    ---------- Srneća leđa ’’ Dikas ’’ – za .- 4.- osobe. -------
    Sastojci : 1.- kom .- srnećih leđa, 400.- gr.- pileće džigerice, 150.- gr.- bešamela, 150.-gr.- maslaca, 2.- dcl.- ulupane pavlake, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-.bibera, 5.- gr začinaza paštetu, ½.-dcl.- konjaka, 100.- gr.- suve slanine.
    Način pripremanja : srneća leđa očistiti od kože i kožice, špikovati slaninom. Posoliti , pobiberiti i peći oko dvadeset minuta. Tako da ostanu krvava, pa staviti da se ohladi . Napraviti pire od pileće džigerice s malo luka i bešamelom . Dodati dobro izmešani maslac soli biber, začin za paštete i malo konjaka .Na kraju umešati ulupanu pavlaku .Kada se leđa ohlade skinuti oba filea , i jednako lepo iseći . Kosku leđa namazati sa obe strane musom , koji smo napravili od džigerice. Ponovo složiti narezano maso , preostali mus iskoristiti za dekorisanje. Posredini leđa u vidu zvezdica . Leđa možemo dekorisati i južnim voćem i višnjama i pilećim džigericama. Ovako pripremljena leđa staviti da se dobro rashlade , i odmah nakon toga preliti ih sa tamno obojenim aspikom. Servirati na okruglu činiju i dekorisati oko postavljenih leđa sa korpicama punjenim
    Crnim i crvenim ribizlama, i sa želeom od ribizli. Posebno servirati sos kumberland ( kamberland ) .
    --------------- Mus od guščije džigerice - za .- 4.- osobe.--------------
    Sastojci : 400.-gr.- guščije džigerice, 100.- gr.- maslaca, ½.-dcl.- ulja, 1. Dcl- mleka, 60.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- sos bešamel , 300.- gr.- mesnog aspika, 2.- dcl.-slatke pavlake ulupane, 5.- gr,.-soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- začina za paštete, ½.- dcl.- konjaka.
    Način pripremanja : u posudu sa ugrijanimuljem staviti seckani crni luk ,pržiti tako da bude svetle boje. Dodati isečenu džigericu , posoliti , pobiberiti , i dodati začin za paštete. Dalje dinstati , da postane mekano . Propasirati te ostaviti da se ohladi. Pensto izmešati maslac, dodati pasiranu džigericu i bešamal pa sve to izmešati da se dobije glatka masa . Ovo mešati na ledu i dodavati aspik tempirani tj. rashlađen.Na kraju dodati konjak i ulupanu pavlaku, koju lagano umešamo u masu tj. mus. U posudu sa ledom i vodom staviti formu prikladnu za mus, pa je napuniti tečnim tempiranim aspikom. Kad se aspik uhvati na zid forme nekoliko milimetara debljine izručiti aspik iz forme. Tako je forma spremljena za dekorisanje i punjenje musom .zaliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne pre serviranja. Umočiti formu u vrelu vodu kratko i odmah izručiti mus na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunovim listom.
    -------- Mus od šunke za .- 4.- osobe-------------
    Sastojci : 600.-gr.- kuvana šunka, 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- bešamel sosa, 2.- dcl.- slatke ulupane pavlake, 300.- gr.- mesnog aspika, 5.-gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.-gr.- aleve paprike, ½.- dcl.- konjaka, 60.- gr.-salata zelena, 20.- gr.- peršunovog lista.
    Način pripremanja : šunku samleti sitno , pomešati s bešamelom i ponovom samleti sitno. Maslac izmešati penasto , dodati masu od šunke i rastopljrni maslac. Glatko izmešati sve to začiniti , solju , biberom, alevom paprikom .Dodati rastopljen aspik i ulupanu pavlaku, te lagano mus izmešati . Tako je mus pripremljen za punjenje forme. U posudu as vodom i kockama leda staviti odgovarajuću formu. U formu sipati rečni tempirani aspik. Držati toliko da se na zid forme uhvati aspik nekoliko milimetara debljine. Iz forme ostatak aspika izručiti u drugi posudu . Ovku formu dekorisati sa jajima , triflama ili rezanim jajima. Formu napuniti musom i odozgo naliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne. Zatim formu stavit i kratko u vruću vodu i mus izručiti na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunom. Posebno šlužiti sos tatar. Napomena: na isti način pripremamo mus od različitih namirnica, pa tako imamo : mus od divljači, mus od ribe, mus od piletine, itd.
    ---------- Pašteta od guščije džigerice u testu .- za .- 10.-osoba-----------
    Sastojci : -( za testo : 1.- kg.- brašna, 300.- gr.-margarina, 2.- kom.- jajeta, 3.- dcl.- mleka, i vode malo.) .
    ---- Sastojci za paštetu: ( 500.- gr.- svinjskog mesa od buta, 500.- gr.- sitna guščija džigerica, 700.- gr.- sveže slanine, 200.- gr.- suve slanine, 1.- kg.- zrele guščije džigerice, 20.- gr.- pečuraka gomoljka, 2.- dcl.- madera vino, 3.- kom.- jajeta, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 20.- gr.- začina za paštete, ½.-dcl.- konjaka.
    Način pripremanja :namirnice predviđene za testo zamesiti i dobro ga izraditi da postane glatko. Formirati ga u kocku i ostaviti da odstoji oko sat vremena,.nakon toga testo razviti i preklopiti ga kao lisnato testo i to dva puta,. Velike komade džigerice nabosti komadima gomolika , posoliti , posuti začinom za paštete , preliti madera vinom i konjakom.te u tom pacu ostaviti da odstoji tri sata. Svinjsko meso i sitne džigrice i
    Svežu slaninu iseći na komade . Samleti na sitnu ploču dva puta idobro promešati . Dodati tri jajeta i propasirati , te dodati vinioi konjak i ostale korišćene začine za pacovanje džigerice. Testo tanko razviti oklagijom u dve forme. Staviti testo tako da pokrije formu sa svih strana i ostaviti testo za stavljanje odozgo dase pokrije pašteta. Dakle dva dela razvijenog testa koliko označi na testu otisak forme . Na dno testom obložene ove forme staviti pasiranu masu , pa komade džigerice i prekriti ostatkom iste mase. Odozgo po masi poređati režnjeve slanine i prekriti sa zato predviđenim testom. Testo premazati jajima da se bolje zalepi. Zatim posredini paštete napraviti na dva mesta rupu u koje se stavi od aluminiske folije točir tj.- kamin, koji služi kod pečenja paštete da izlazi postojeća para. Od ostatka testa napraviti dekoraciju i poređati po pašteti te namazati jajima. Tako je pašteta u testu gotova spremljena za peći u pećnici , koja je zagrejana umereno .Prvo na 220.-stepeni , oko pet minuta , pa dalje na 170.-stepeni još trideset minuta. Pečenu i dobro rashlađenu paštetu kroz kamine koji su povrh paštete sipati tempirani aspik. Ostaviti u frižider da se dobro stegne . Kod serviranja seći tankim nožem .
    -------- Salata od ćurećeg mesa .- za 6.- osoba ---------------
    Sastojci : 800.- gr.- pečenog ćurećeg mesa, 150.- gr.- suvog goveđeg jezika, 200.- gr.- kuvanog krompira sečenog na rezance, 100.- zelenog graška, 100.-gr.- špargli .120.- gr.-mjaoneza, 100.- gr.- kiselih krastavaca sečenih na rezance, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 60.- gr.- zelene salate, ½.-kom.-vezica rotkvice, 5.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- peršuna, 1.- kom.- sok od limuna, 250.- gr.-svežih paradajza.
    Način pripremanja . -: pečeno i ohlađeno meso izrezati na jadnake rezance staviti u činiju . Dodati krastavce, krompir , suvi jezik , grašak , razređeni majonez , začine , sok od limuna , sve dobro promešati . Ovako začinjenu salatu servirati na okruglu pliticu , u vidu kupole. Oblik poravnati i ukrasiti sa rotkvicama i šparogama, polovicama tvrdo kuvanih jaja, paradajzom, peršunovim listom , i šnitama ćurećeg mesa. Slatu staviti u frižider do upotrebe. Uslužuje se kao hladno predjelo .
    --------- Pečeni ćuran ’’ Lep izgled ’’ – za .- 10.- osoba -----
    Sastojci . : 4.- kg.- očišćenog ćurana, 2.- dcl.- ulja za pečenje, 500.- gr.- smrznutog povrća mešanog . Tanki kanap za oblikovanje po potrebi . 2.- kom.- popilota. 3.- kom.- ruže od maslaca, 1.- kom veza rotkvice, 200.- gr.- mariniranih šampinjona , 1,5.- kg.- francuske salate, 5.- kom.- jaja tvrdo kuvanih , 250.- gr.- majoneza čvrstog , 1,5.- kg.- musa od čurećeg mesa, 200.- gr.- maslaca , ½.- dcl.- aspika, 5.- dcl.- tatar sosa.
    Način pripremanja: očišćenog i usoljenog kanapom vezanog ćurana, staviti u pleh i peći na klasičan način dok dobije rumenu boju. Peći natemperaturi od 200-220.- stepeni . Dok se ćiran peče podlivati vodom ispod , a preko ćurana stvorenim sokom. Ćurana peći oko dva sata. Zatim izvaditi i ohladiti i takvo staviti u frižider, čuvati do upotrebe.
    Slaganje ćurana: batak i zabatak odvojiti od prsiju , postaviti na pliticu , šupljinu i prsa ispuniti musom od mesa. Prsa odvojiti od kostiju , i oštrim nožem pažljivo jednako iseći . Zatim kosti namazati musom tanko i položiti meso po prsnim kostima. Kao je prvobitno i bilo. Dakle svaka strana prsiju lepo narezanih i složenih na musm namazanu kost predstavlja gotov’’lep izgled. ’’
    Po sredini postaviti šampinjone marinirane i ukrasiti rotkvicama. Na batake staviti popilotne a ispred staviti ruže od maslaca sa leve i desane strane. Ćurana staviti na francusku salatu u okrugli oblik , tako
    formiranu salatu ukrasiti tvrdo kuvanim jajima i Špricanim majonezom po rubovima kruga. Sve to premazati tempiranim aspikom . Sos tartar služiti posebno.
    -
    Ćureći galanatin sa šparglama - za- 10.- osoba. ----------
    .... Sastojci : za galantin masu : ½.- kom.- ćurke – ćurećeg mesa- , 100.- gr.- panade od vode i brašna, 2.- kom.-jajeta- žumanca, začin za paštetu po potrebi , 120.- gr.- ćurećih džigerica, 100.- gr,.- kuvane šunke, 120.- bele suve slanine, ½.-dcl.-slstke pavlake, ½.- dcl.- konjaka, 50.- gr.- pistacija ili kikiriki.
    ---- Temeljac za kuvanje : 500.- gr.- ćurećih kostiju , 100.- gr.- mešano smrznuto povrće, malo soli i bibera u zrnu. 2.- lit.- vode.
    .... Sos sa želatinom: 50.-gr.- maslaca, 50.- gr.- brašna,3.-dcl.- mleka, 2dcl .- tempiranog aspika malo soli .
    ..... Garnitura: 400.- gr.- svežih paradajza, 700.- gr.- konzerviranih špargli, 150.-gr.- maslaca za ruže.
    Način pripremanja galantina : očišenog ćurana oprati i obrisati sa krpom . Kožu pažljivo odvojiti od mesa, a meso od kostiju ,. Prsa ostaviti postrani ostalo meso samleti dva puta na sitnoj ploči. Sve to se stavi u posebnu posudu , doda se konjak , kaša od vode i brašna ( panada=) , žumance, paštetin začin , i soli . Sve se dobro zamesi i masa postane lepljiva. Gotovoj smesi dodati pistaciju ili kikiriki .
    .. Nadevanje galantina : se radi tako što se koža ćurana prostre na vlažnu krpu ili gazu . Na kožu se polaže tanko tučeni odresci od ćurećih prsiju. Iznad kože i poređanih odrezaka staviti nadev , a zatim se komadi džigerice stave na nadev, pa se sve to umota ili roluje u platntnoj krpi ili gazi. Zatim se veže sa kanapom i kuva lagano . U pripremljenom temeljcu oko sat vremena,. Kuvani galantin ostaviti u vlastitom temeljcu da se ohladi . Galantin izvaditi iz temeljca i držati na hladnom mestu do upotrebe.
    ... Sos sa želatinom . Se priprema na rstopljenom maslacu dodati brašno i malo upržiti pa dodati mleko i aspik . Sve to kuvati do srednje gustine, pa istim sosom preliti nekoliko puta galantin . Galantin staviti u frižider da se stegne . Kod serviranja galantin postavit na pliticu a okolo postaviti izdubljen paradajz punjen sečenim šparglama. Ukrasiti ružama od maslaca . Galantin se može servirati u celo ili sečen na komade i lepo složen .
    Organizaciju prijema kao što je koktel partija nezamisljiva je bez malih pikantnih zalogaja. Obzirom da su obavezni i prateći deo takve prigode . Moramo znati da ih objasnimo i nabrojimo. Kad treba pisati ponudu i meni za ovakvu i sličnu prigodu .

    ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA
    Finger Food

    Hrana koja se jede prstima


    Hrana koja se jede prstima jesu donekle predjela ali se uglavnom služe : na koktel partijama, hladnim bifeima i u domaćinstvu . O va mala predjela treba da posluže kao glavni obrok u organizovanom obliku : koktel partije, zakuske, garden partije, frut partije, frut keik partije, šampanj čiz partije, klub zakuske. Organizacija ovih ugostiteljskih prigoda kako u domaćinstvu tako i u javnim objektima kao što su hoteli , restorani i sportske hale . Prepušta se uglavnom ljudima iz struke. Ako se organizuje treba da bude na visini zadaće i ugodi ukuse i količinu , a i da velik broj zvanica usluži vrlo brzo i u kratkom vremenu oko dva sata treba da traje ovakva prigoda. Skupni naziv za ovakve prigode jeste hrana koja se jede prstima- finger fud.

    Poreklo i naziv datira još iz vremena starog Rima, a moderna gastronomija je potvrdila poreklo iz RUSIJE, FRANCUSKE, I AMERIČKOG KONTINENTA. Sudeći po nazivu u engleskoj i SAD. je vrlo brzo prihvaćen i udomaćen ovaj način pripremanja i serviranja hrane kad treba zadovoljiti za kratko vreme velik broj zvanica. Tako danas u celoj evropi poslovna filozofija se menja pa usled brzine vremena poslovni ručkovi poprimaju oblik i izgled npr.KOKTEL PARTIJE umesto- klasičnog seckanim voćem . Normativno može da bude i druga od pomenutih zakuski menija sa više gangova obično će se ugovoriti neka od spomenutih partija iz oblasti FINGER FooDA kao što je šampanj – čiz finger food. Dakle radi se o šampanjskoj partiji u kombinajicisa sirevima na ledu i se ili partija u stilu finger fuda- hrane za prste gde se izbegava pribor za obavezno : tanjiri i salvete prikladne za nivo koji se očekuje za određenu klijantelu jelo sva hrana se uzima sa prstima dali je to neki vid serviranja na čačakalice ili u komadiće sa podlogom , tako da se može uzeti prstima , Što je tu. Stolovi za finger fud parti se obično postave u obliku slova i latiničnog ili više stolova okruglih poređanih tako da gosti mogu da priđu svako
    , i se sastoji obično od sledećih namirnica: suvi jezik , suva šunka , kuvana od njih.
    Kao finger food organizovati za ručak jeste asortiman koj šunaka, rozbif, pečeni teleći frikando , i mali pikantni zalogaji sa žara . Sva hladna jela moraju biti ukrašena sa zelenom salatom i kiselim krastavcima.
    ali ako se želi prezentirati nacionalna hrana npr. Naša ili druga onda se upotrebljavaju namirnice tog dela sveta , kao autohtone namirnice. Tako i mi srbi imamo užički pršut, sir, kajmak, suvi svinjski vrat, suvu svinjsku pečenicu i ostalo. Kako bi celokupna prigoda sa svim jelima iz ove oblasti zadovoljila sve ukuse i mirise pa i vizuelno dakle organoleptički teba posvetiti naročitu pažnju kod serviranja. ako uključimo maštu i sa malo zalaganja uvek će mo otkriti da postoje i drugi načini serviranja .Dakle nemoramo se ponavljati u tome. Postoje neiscrpne mogućnosti da od materijala koji imamo napravimo dobru finger fud partiju.

    Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger fud
    kombinaciji.
    ........ Maslac s estragonom-----
    -100.- gr.- estragona, 250.- gr.- maslaca: U mikser staviti pripremljeno i oprano lišće od estragonai maslac, pa sve to pasirati tj. miksovati dok se dobije ujednačena i glatka masa. Priporemljenu masu staviti u aluminisku foliju , urolovati oko 1.-. cm.- debljine mase i do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižideru ili dubinskom zamrzavanju. Uporebljava se za mala hladna predjela i druge namene u toploj kuhinji.
    ------Maslac s aromatičnim biljem iz božije bašte.........
    120.- gr.- aromatičnog bilja iz božije bašte, 250.- maslaca: U mikser staviti aromatično bilje i maslac. Aromatično bilje – arpadžik, šnitling, estragon, peršun,, morač, bosiljak, majčina dušica. Sve to miksati dok se dobije ujednačena masa i uviti masu u foliju , pa držati do upotrebe u frižideru.
    -------Maslac s hrenom ------
    250.- gr.- maslaca, 80.- gr.- nastruganog hrena: U mikser prvo ubaciti nasrugani hren pa dodati maslac . Miksovati sve skupa dok se dobije glatka i ujednačena masa. Formirati masu u foliju i čuvati do upotrebe na hladnom mestu ili u zamrzivaču.
    ------ Maslac s šampinjonima: 150.- gr.- mariniranih šampinjona, 200.- gr.- maslaca, 3.-. gr.- soli, 1.- gr.- bibera. Šampinjone iseći na listiće.
    U mikser staviti prvo šampinjone pa dobro izmiksati. Dodati maslac i začine pa miksati sve skupa dok postane glatka masa koja služi za premazivanje hladnin jela i za punjenje istih u procesu pripremanja hladnih jela za finger fud.
    -------- Maslac s spanaćem : 200. gr.- kuvanog spanaća, 250.- gr.- maslaca, 2.- gr.- soli, 1..- gr.- bibera. Spanać mora dase ocedi i da se stavi u mikser. Dodati maslac i miksovati sve zajedno dok se dobije masa ujednačena . Začiniti i formirati maslac te do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižidreu ili u duboko zamrzavanju.
    ------- Maslac s sardelom : 100.. gr.-. slanih sardela fileta iz konzerve, 250.- gr.- maslaca, 1. gr.- mlevenog bibera. U mikser staviti sardel filete i maslac , dodati biber i sve to miksati dok se namirnice sjedine . Gotov sardel maslac formirati i upotrebljavati u hladnoj kuhinji , kao i za pojedina jela u finger fud parti.
    ---- Maslac s mesom od gambera ili drugog morskog raka -------
    100.- gr.-. mesa od kozica kuvanih, 250.- gr.-. maslaca, 2.- gr.-. soli, 1.-. gr.- bibera, ½.- kom.- limunova soka. U mikser staviti meso od malih račića pa dodati sečeni maslac na kockice , soliti i dodati biber. Sve to miksati da se masa ujednači , pa istu formrati i držati do upotrebe na hladnom mestu. Masa se mora odmah upotrebiti i nepreporuča se daljnje držanje u frižideru. Kao premaz i dekoracija služi za jela iz oblasti finger fuda.
    ........Maslac s kavijarom --------
    60. gr.- crnog kavijara, 250.- gr.- maslaca : U mikser staviti kavijar malo miksati pa dodati maslac sečen na kockice i dalje miksati dik se masa spoji ujednači i postane glatka. Zatim formirati masu i staviti u dubinski zamrzivač da se stegne . Upotrebljava se za hladnu kuhinju i za toplu kuhinju. Kod finger fuda za kanape i ostale sendviče . A može i za riblju zakusku sa lososom dimljenim.
    -------- Maslac s peršunom : 250.- gr.- maslaca, 25.- gr.-peršunova lista, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, ½.- kom.-limunovog soka. U mikser staviti maslac i seckani peršunov list . Zatim dodati soli i bibera pa dalje miksovati dok se masa ujednači i postane glatka. Dodati limunov sok i još malo miksati . Maslac staviti na aluminijsku foliju i santimetar debelo ga urolovati .Zatim maslac staviti u zamrzivač do upotrebe.
    ......... Maslac s rokforom --(sir ) .........
    250.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora sira: U mikser staviti na kocke sečen maslac i dodati izgnječeni sir rokfor. Sve to miksovati da se ujednači masa , i upotrebiti za sendviče , kanapeje, rolnice lososa, rolnice rozbifa i druga jela u finger fudu.
    ------- Maslac s ljutim začinima : 250.- gr.-. maslaca, 5. kom.- kapi tabasko sosa, 10.. kom.- kapi sosa vorčestera ili vuster sosa.
    U mikser staviti sve sastojke i penasto izmiksati. Upotrebljava se za namaz jelima hladne kuninje pa i kod finger fuda.
    ................. Maslac s bademom : 250. gr.-maslaca,100.- gr.- oljuštenih i naribanih badema. U mikser staviti maslac i badem , miksati i izvaditi iz miksera. Formirati maslac i čuvati do upotrebe kako u hladnoj tako i u toploj kuhinji. Zahvalna je to masa za sendviče kanapeje i umotavanje u suhomesnate rolnice.
    ................ Maslac ’’ kolbert’’ : 250. gr.- maslaca, 40.-. gr.- kapara sitno sečenih. Kapri su iz sirćeta. 30.- gr.- estragona u prahu ili svežeg lista.
    U mikser staviti maslac i ostale sastojke pa malo miksati. Dobiveni maslac formirati i upotrebljavati za hladna jela iostala u okviru finger fuda.
    ------------ Maslac s belim lukom : 250.- gr.- maslaca, 100. gr.- očišćenog belog luka. U mikser staviti beli luk i maslac . Miksovati dok se masa pretvori u glatku i kompaktnu. Služi kao namaz i za punjenje pečuraka . U finger fudu za sendviče , rolnice, kanapeje i slično.
    ................Maslac s pistacijom : 250.- gr.- maslaca, 100.- gr.- naribanih pistacija. U mikser staviti maslaci pistacije pa miksovati dok se masa ujednači. Upotrebljava se u hladnoj kuhinji kao namaz , u finger fudu kao namaz i kao dekorativni materijal za dresiranje raznih predjela i malih zalogaja.


    ............ Maslac sa senfom : 250.- gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa. staviti u mikser i ujednačiti masu . Msa služi za namaze i dekoraciju kanapeja.
    -------------------Kanapei -----------
    ---Pod pojmom kanape podrazumevamo i vidimo posve malenu krišku belog ili ražanog hleba, oblika kvadratnog ovalastog, pravokutnog i okruglog oblika. Te oblike različito sečenog hleba premažemo maslacem ili kakvom mešavinomm maslacsa i garniramo na različite načine sa sličnim namirnicama.
    ------ Aurora kanapei-----
    Formirani hleb premažemo maslacem, i stavimo na njegatanku šnitu sušenog lososa, pospemo sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanim,i u sredinu kanapea stavimo po pola crne maslinke.
    ------ Luksuzni kanapei ---------
    Hleb isečen na parčad (pravouganik) namazana maslacem i na različite načine garniran, servirano na jedunu ploču.
    • šnite jastoga, šnite grepfruta, crna maslinka.
    • Sušeni losos, pavlaka s hrenom.
    • Salata glavatica narezana na rezance, račiji repovi.
    • Sušeni file pastrmke, punjen paradajz.
    • Crni kavijar, šnite limuna.
    • Šnita ćurećih prsiju, komadić breskve, polovine bobice grožđa.
    Parfe od guščijih jetara, paradajz narezan na šnite.
    ------- Kanape ’’ Bordelez’’-------
    Premažemo ih maslacems lukom, pokrijemo slpikonom od šunkei vrganja i dekorišemo trakama crvene paprike.
    ------- Kanape’’ Indijen’’----------
    Okrugle komade belog hleba prepržiti na maslacu i i premazati maslacem. Žumanjak od tvrdo kuvanog jaja pomešati sa malo pavlake soli i bibera, limunovog soka i kari prašaka, i time premažemo kanapeje. Na kanapeje položimo šnite kuvane piletine belo meso. Povrh toga staviti sitno sečene komade paradajza, šemizirati tempiranim aspikom.
    -------- Kanape’’ Menadžer’’ ---------
    Četvorougaone komade belog hleba prepečemo na maslacu , prohladimo i premažemo maslacem. Povrh svakog stavimo malo hašea od kuvane govedine , tvrdo kuvanih jaja, ljutih krastavaca, dekorišemo majonezom i položimo parčiće cvekle i paradajza.
    -------- Kardinalski kanapei --------
    Okrugle komade belog hleba popržimo na maslacu, ohladimo i premažemo majonezomu koji smo dodali crvene paparike mlevene, a u sredinu stavimo medaljone od jastoga.

    -------- Martinčica – kanapei -----
    okrugle komadiće hleba premažemo mešavinom maslaca s žumanjkom, pomešanim saseckanim začinimai pospemo krupno seckanim krastavcima, šunkom i belanjkom tvrdo kuvanih jaja.
    ------- Kanapei ’’ Di Margot’’--------
    Okrugle komadiće belog hleba premažemo majonezom,postavimo šnitu paradajza posolimo, dodamo šnite banane i pokapamo ih s limunovim sokom.
    ------- Kanapei s morskim račićima -------
    Formirani beli hleb u vidu trouglova,premažemo ih maslacem od morskih račića, garniramo ih repovima morskih račića i po rubu pospemo sitno sckan peršunov list.
    ------Kanapei – ’’ Nikoaz’’-----
    Hleb sečen u vidu pravougaonika, premažemo sardel pastom ( sardel maslacem), pa dodamo sitno sečene kocke paradajza , a u sredinu kanapea stavimo maslinku koja je punjena.
    .........Kanapei s ostrigom --------
    Formirani hleb prepečemo na maslacua kad se ohladi premažemo ga mešavinom – maslaca i senfa, u sredinu stavimo ukrućenu i hladnu ostrigu provučenu kroz majonez s senfom, pospemo s tvrdo kuvanim jajima naribanim.
    ........ Kanapei ’’ Parizijen’’...........
    Hleb oblikujemo i prepečemo na maslacu. Ohladimo i premažemo majonezom te pospemo sitno seckanim tvrdo kuvanim žumanjkom i dragušcem.
    --------- Različiti kanapei četvrtastog oblika ------------
    • Maslac, komadić belog pilećeg mesa, i vršci bele špargle.
    • Maslac sa začinima, šnita jezika iz rasola, mixed pickles.
    • Maslac sa srdelom , šnita salame, pola šnite tvrdo kuvanog jajeta.
    • Maslac s vlascem, šnita pršuta, vršci bele špargle.
    • Maslac , šnita galantina od divljači, šnita mandarine.
    • Maslac , krema od sira, polovina prženog badema.
    • Maslac, tatarsko meso, filei od sardine, arpadžik iz sirćeta.
    • Maslac s senfom,šnita kuvane šunke, mali komadići ananasa.
    svi kanapei koji su ovde objašnjeni se poprskaju aspikom ( šmiziraju )
    ..... Ruski kanapei s kavijarom------
    Hleb formirati u obliku trougla , premazati najfinijim maslacem, pokrijemo kavijarom raslađenim na ledu i u sredinu stavimo krišku oguljenog limunabez koštica.
    ........... Kanapei sa sirom.........
    Hleb formirati u četvrtasti oblik, prepržiti ga na maslacu i prohladiti. Sir sečen u isti oblik staviti na hleb, dekorisati majonezom i kečapom te posuti po rubu saa seckanim peršunovim listom.

    ........... Kanape ’’ rigoleto’’ ---------
    Formirane kriške hleba premazati maslacem koji je umućen sa tvrdo kuvanim žumanjcima i ljutom alevom paprikom. Prekriti ih sa tvrdo kuvanim jajima sitno iseckanim , seckanom šunkom i suvim seckanim jezikom kao i seckanim peršunom, preliti ih aspikom.
    ------ Kanape s paprikom------
    Tanke šnite hleba premazati sa majonezom, prekriti sa sečenom paprikom iz turšije, ukrasiti majonezom.
    ........... Kanape s tunjevinomi sirom-------
    U mikser staviti konzerviranu tunjevinu , dodati sir nastrugani ementaler od svakog po .- 100.- gr, 50.-. gr.- sitno seckanog crnog luka. Miksovati mikserom dok se masa ujednači i postane glatka. Zatim ovom masom premazati kriške hleba.
    -------- Kanape s lososom------
    Hleb formirati okruglo i premazati s žutim maslacem. Položiti šnitu dimljenog lososana premazani hleb, a zatim režanj cvekle . Posuti sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanog jajeta. Dekorisati s venčićem od žutog maslaca.


    Razna sitna posluženja- za finger fud partiju.
    • Tost. – hleb, salama, ljuta papričica.
    • Crni hleb, tatarsksa mešavina začinjena, kolutovi lukai kapri .
    • Tost- hleb, riblji filet, kajgana, seckani mladi luk.
    • Crni hleb , maslac izmešan sa estragonom secknim, , šunka, krastavci.
    • Pšenično prženi hleb, dimljeni losos, kolut paradajza, majonez izmešan sa pavlakom, zeleni biber.
    • Beli hleb,list zelene salate, sardina, seckano jaje, mirođija.
    • Pšenični hleb, buter, krem sir, kim, kolut crnog luka.
    • Tost, majonez, haringa, seckani crni luk, i kolut paprike.
    • Crni hleb, rokfor sir, komad krastavacakiselih,
    • Pšenični hleb, list zelene salate, mesna salata ili salataod kobasicaukrašena crvenom paprikom.
    • Tost , teletina, vrhovi špargle, komad paradajza.
    • Pšenični hleb , kobasica sa pistacijama, prepolovljeni sitni klipovi kukuruza šećercaiz sirćeta.
    • Hlab sa šunkom . list zelene salate, švapski sir sa paprikom i crnim lukom.
    • Tost , kolut paradajza, salata od kobasice, kiseki krastavci.
    • Raženo pšenični hleb, sos remulad, šunka, krastavci kiseli i šampinjoni.
    • Tost maslac, sir sa alevom paprikomi crnim lukom.
    .-
    • Pšenični hleb, majonez, haringa, , krem od žumanceta sa senfom, mirođija.
    • Beli hleb , maslac, sir sa biberom,komadić koktel trešnje.
    • Tost, maslac, kolutovi rotkvice, sardina iz ulja peršun.
    • Pšenični hleb, gauda ili dimljeni sir, morski oraščić.
    • Ražani hleb, žele od živinskog mesa, majonez , rotkvice.
    • Hleb sa šunkom, dimljeni losos šnite, i ananas sečen na komade.
    • Beli hleb , suvi svinjski kare, kolut crnog luka, kavijar.
    • Tost , začinjena tatarska mešavina mesa , kolut crnog luka, kavijar, seckano belance.
    • Tost, list zelene salate, račući, kockice crnog luka, malo majoneza.
    • Pšenični hleb, . maslac, tvrdo kuvano jaje kolut, filet sardele.
    • Pšenični hleb, maslac, kajgana, filrt sitne slane haringe.
    • Tost , sir sa pečurkama, nakisela tikva iz turšije.
    • Pšenični hleb, komad sira s orasima i začinjeni kamamber.
    • Ražani hleb , majonez, , kuvana šunka, komad anansa, i paradajza.
    • Crni hleb, jezik iz salamure, režnjići paradjza, i ribani hren.
    • Pšenični hleb, kolut paradajza, krem sir, i peršun.
    .............. Sendviči ...............
    Premazi za sendviče
    Premazi od sira: 250.- gr.- sira ’’ žerve – krem sir, 100.- gr.-. sitno sečene salame ili kuvane šunke, 60.- gr.- kiseli krastavac seckan na sitne fine kocke, 25.- gr.-senfa, 2.- gr.- soli.
    Umutiti sir , dodati šunku i seckani krastavac , senf i posoliti te dobro izmešati .

    Premaz od ’’švapskog’’ sira- osnovni recept.
    250.- gr.-sira, ½.- dl.-mleka,1/2.- dcl.-pavlake: Staviti sir kravlji , zvani ’’ švapski’’ ili ’’skuta’’ sitni sir da se ocedi. Zatim kad se ocedi treba ga umutiti i propasirati, dodati pavlaku i malo mleka , posoliti ga i penasto ga umutiti . Dodavanjem jednog od ovih sastojaka gornjoj masi tj osnovnoj dobija se nova varijanta premaza.
    ......... Sir s mirisnim biljem ...........
    30.-gr.-sitnoseckanog peršunovog lista,25.- gr.- ’’ šnitliga’’, 20.-gr.- sveže mirođije, i po izboru još nekoliko aromatičnih biljaka.
    ..........Sir s crnim lukom -----
    150.- gr.- sitno iseckanog cr nog luka . ..


    ........... Sir s paradajzom -----------
    150.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 150.- gr.- sitno isečenog paradajza, 25.- gr.-pire paradajza,
    ............. Sir s rotkvom------
    100.- gr.- nastrugane rotkve, mogu se staviti isečene rotkve na kolutiće, na hleb premazan sirom.
    ............Sir s kimom.........
    10.- gr.- kima , zdrobljenog ili kima u celo.
    .............Sir s paprikom------------
    50.gr.- mlevene paprike, 100.- gr.- naribanog crnog luka.
    ----------Sir sa srdelom ........
    4.- kom.- fileta srdele slane, ili 50. gr.- srdel paste iz tube.
    ............Sir s jajima .........
    2.kom.- tvrdo skuvanih jaja, sitno isečenih, 25.- gr.- sitno isečenog ’’ ’’šnitlinga’’.
    .............Sir sa šunkom----------
    120.-sitno isečene šunke ili suve pečenice.
    ............Sir sa hrenom..........
    100.gr.-nastruganog hrena, 2.- gr.- soli, 1.-gr.- bibera
    ............Sir s karijem..........
    10gr.- karija uprahu, 100.-gr.-sitno naseckanog luka, 2.-gr.-soli, 1.-gr.-bibera.
    -- Sve ove kombinacije odšvapskog sira dobro se slažu sacrnim ili ražanim hlebom, s krompirom pečenim u ljusci, s kroketima od krompira i kuvanim testom.
    ........... Premaz’’ liptauer’’ ------
    za- 350.- gr.- premeza: 100. gr.- maslaca, 200.- gr.- srpskog sira, 20.- gr.- senfa, 100.-gr.- sitno naseckanog crnog luka, 5.- gr.- sitno seckanih kapara, 100.- gr.- sitno sckani kiseli krastavac, 3.- gr.-soli, 10.- gr.-aleve paprike, ½.- dcl.- mleka.
    Umutiti maslac, dodati izgnječen sir i dobro pomešati.zatim dodati senf, crni luk, kapre i kiseli krastavac. Posoliti umešati alevu papriku da premez dobije svoju karakterističnu ružičastu boju. Ako je suviše gust, razmutiti ga mlekom.
    ........... Premaz od sira s estragonom......
    Za – 4.- osobe: 500.- gr.-slatkog kravljeg sira, 2.- dcl.-mleka, 15.- gr.- sitno seckanog estragona 2.- gr.- soli.
    Svež, sitan kravlji sir umutiti varjačom, a zatim dodati mleko, pa mutiti žicom dok masa postane laka i penasta. Umešati estragon , posoliti , i do upotrebe držati u frižideru.


    ----------- Bečki premaz od sira ----
    Za- 4.- osobe: 250.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.- mko.- tvrdo skuvana žumanjka, 30.- gr.-sardele iz konzerve, 80.- gr.- maslaca, 100.- gr.-sitno sečenog crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 15.- gr,.- senfa, 10.-gr.-aleve paprike
    Propasirati sir sa žumanjcima, sardelom , maslacem , i crnim lukom .Dodati ulje, senf i alevu papriku , i sve dobro izmešati.Gotovu masu upotrebiti kao premaz a može i kao formirano predjelo. prvenstveno kao premaz za razne pikantne zalogaje u finger fudu.
    ................ Vršački premaz od sira..........
    Za -800.- gr.- premaza .: 2.- dcl.- piva, 60.-gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 10.- gr.- aleve paprike,500.- gr.- srpskog belog sira, 300.- gr.- tosta – pečene kriške hleba.
    Staviti u posudu pivo , maslac, senf, vusterski sos i alevu papriku, pa mešati na pari kratko ilidok se maslac rastopi.Dodati sir koji smo izmrvili i mešati dalje dok se sir ujednači .Upotrebljava se kao premaz od sira u sendvič pripremi za finger fud
    ............ Premaz od rokfora ............
    Za.- 500.- gr.- premaza: 150.-. gr.- maslaca, 150.- gr rokfor sira , 50.-gorgonzole, 3.- gr.- sira . 1.-dcl.- kisele pavlake, 15.- gr.- grančice peršunova lista.
    Umutiti maslac , dodati izgnječen sir i mutiti dale dok masa postane sasvim laka i penasta. Dosoliti , propasirati i umešati pavlaku. Ovu penastu masu od sira staviti na činiju u vidu kupe u ukrasiti peršunovim listom . Služiti sa tanko isečenim kriškama sendvič vekne.
    Ovom masom se mogu puniti profiterolne i premazivati slani keksi .Premaz za finger fud kad ga nebi bilo trebalo bi ga izmisliti .
    ..................Penasti krem od rokfora- sira ............
    Za – 6.- osoba : 10.- gr.- želatina, ½.- kom.- limunova soka, 1.- dcl.- vruće vode, 125.- gr.- rokfora, 150.- narendisanih kiselih krastavaca, 25.- gr.- seckanog peršunovog lista, 100.- gr.- sitno sečenih svežih paprika, 10.- gr.- sitno sečenih kapara,100.- gr.- narendisanog crnog luka, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- dcl.- ulupane pavlake.
    Nakvasiti želatin sokom od limuna, dodati malo vrijiće vode, mešati dok se želatin nerastopi i ostaviti na stranu. Izgnječiti sir,dodati krastavac, peršun, papriku, kapre, crni luk, soli, ibibera, i sve dobro pomešati . umešati želatin , stviti u frižider, pa kad se masa malo stegne , dodati ulupanu pavlaku. Izručiti krem u kalup i držati u frižideru dok se potpuno stegne. kao namaz za sendviče u finger fudu izostaviti želatin.
    ............. Premaz od jaja za sendviče---------
    Za – 400.- gr.- premaza: 3.- kom.- tvrdo skuvana jajeta, 2.- r.- soli, 100.- gr.- sitno seckane šunke ili salame, 100.- gr.- gotovog majoneza , 60.- gr.- razmućenog maslaca, 1/2.-kom.- sok od limuna, 10.-. gr.- senfa.
    Jaja oljuštiti , sitno iseći i posoliti. Dodati ostale sastojke i pomešati dobro, služi kao namaz za finger fud.
    st.- 10-.Ljut namaz za sendviče i slane kekse--------
    Za- 300.- gr.- premaza: 120.- gr.-. maslaca, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 12.- kom.- kapi – tabasko ljuti sos, 10.-. gr.- senfa, 30.- gr.-. sitno seckanog šnitlinga, 100.- gr.- naribanog cr nog luka.
    Uutiti penasto maslac, dodati sve ostale sastojke i sve dobro promešati.
    ------------ Premaz od mozga -------------
    Za – 12.- osoba: ½.- litjabukovog sirćeta, 4.. dcl.- vode, 8.- gr.- soli,600.- gr.- telećeg mozga, 120.- gr.-. sitno sečenog crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, ½.- kom.- soka od limuna.
    Usuti sirće i vodu u lonac , posoliti i pustiti da provri.Spustiti mozak i poklopiti, i kuvati istiha 25.- ’ min.Kuvan mozak ocediti , ohladiti i očistiti od opne i žilica. Ovako pripremljen mozak sitno iseći ili samleti zajedno sa crnim lukom. Dodati ulje, biber i sok od limuna, dobro izmešati i ostaviti dase ohladi. Služiti sa crnim hlebom.
    .......... Premaz od pečuraka ..............
    Za- 12.- osoba: 1.- dcl.- ulja, 400.- gr.- pečuraka isečenh na listiće, 150.-. gr.- sitno sečenog crnog luka, 1.- kom.- tvvrdo kuvano jaje, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Zagrejati ulje u tiganju, spustiti pečurke i crni luk i pirjaniti na tihoj vatri mešajući deset minuta.Izmaći sa vatre, pa kad se pečurke prohlade , samleti ih zajedno sa tvrdo skuhanim jajetom.Posoliti , pobiberiti , i dobro pomešati. Količina namaza odgovara za 24.- kom.- sendviča .
    ........ Premaz od sira i sardela .........
    Za- 400.- gr.- premaza:300.- gr.- slatog kravljeg sira, 80.- gr.- sardela iz limenke, 1.- kom.- tvrdo skuvano i sečeno jaje, 100.-. gr.- sitno seckanog krastavca, 10.- gr.- sitno seckanog peršuna, ½.- kom.- soka od limuna.
    Sir sa ostalim sastojcima staviti u mikser i miksovati . Treba dase dobije glatka i kompaktna masa. na kraju dodati peršun i limunov sok.



    .........Penasti premaz od tunjevine-------
    Za – 6.. osoba:250.- gr.- tunjevine iz konzerve, 100.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja,1.- gr.- soli, 1.- gr.- belog bibera.200.- gr.- Paradajz sečen na tanke kolutove, 60.- gr.- maslinki.
    Staviti sve sastojke sem maslinki i paradajza u mikser, dobro izmiksovati . Dodati maslaci ulje posoliti i pobiberiti, pa miksovati dok masa postane penasta. Staviti na činiju u oliku kupe i ukrasiti kolutovima paradajza i maslinkama. Služi kao premaz u finger fudu .
    .......... Kavijar na ribarski način .........
    Za – 6.- osoba: 120.- gr.- crnog luka, 2.-. gr.- soli, 30.- gr.- crnog kavijara, 1.- kom.- sok od liuna, 1.- kom.- limuna sečen na kolutove.
    Crni luk sitno iseckati , posoliti i ostaviti da postoji deset minuta.Isprati ga hladnom vodom , pomešati sa kavijarom i preliti sa limunovim sokom. pati na staklenu činiju i ukrasiti kolutovima limuna.


    Nekoliko predloga za kanape sendviče

    Kanapei su zapravo minijaturni, veoma pikantni sendviči, koji su idealno hladno predjelo i sastavni deo koktel partya. Njihovo pripremanje zahteva malo više vremena, i malo maštovitosti, ali će vaši gost sigurno biti oduševljeni kako vizuelnim efektom tako i bogatstvom I raznovrsnošću ukusa.
    Kao osnovu za kanapee možete koristiti tost hleb, koji ćete oblikovati okruglim modlama, ili razne vrste kifli (integralne, razan i obične) Koje ćete iseći na tanke kolutove.
    Kolutove hleba tanko premažite puterom pa ih ispecite na tiganju bez masti, ili jednostavno malo zapecite u rerni zagrejanoj na 180 stepeni (dovoljno jeda seuhvati bledo žuta korica.
    Sada možete slagati kanapee.

    Nekoliko predloga za kanape sendviče:

    SATARTAR BIFTEKOM
    • 200 gr junećeg bifteka
    • 1 kašičica seckanih crnih maslina
    • 1 kašičica seckanih kapara
    • 1 kašičica seckanih kiselih krastavčića
    • 1 kašičica sitno seckanog luka
    • 1 kašičica sitno seckanog peršuna
    • 2 kašike kečapa
    • žumance
    • 1 kašika ulja
    • malo senfa
    • tabasko sos
    • konjak
    • so i biber
    ________________________________________ Biftek fino sameljite pa pomešajte sa nabrojanim sastojcima. Okruglom modlom nanosite tartar na hlebne podloge.
    Ukrasite kockicama luka, polovinama maslina i peršunovim lišćem.




    PLODOVI MORA
    • 250 gr plodova mora
    • mala glavica seckanog luka
    • 10 crnih maslinki
    • 1/4 Male glavice kupusa
    • limunov sok
    • so i biber

    ________________________________________
    Kupus isecite na tanke trakice, začinite biberom solju i limunovim sokom, pa malo izgnječite. Rasporedite na kanapee u obliku gnjezdašaca.
    Na vrelom ulju ispržite sitno seckane plodove mora luk i maslinke, po potrebi začinite biberom i solju i kada se ohladi na svaki hlepčić prekriven kupusom na sredinu stavite kašičicu mase.
    Ukrasite kockicama limuna i listovima peršuna.


    SA RIBLJIM NAMAZOM
    • 150 grama mariniranih ribljih fileta
    • 1 krastavac isečen na kockice
    • 1 kašika sitno seckane jabuke
    • 1 kašičica seckanog luka
    • 2 kašike kisele pavlake
    • limunov sok
    • so i biber
    ________________________________________
    Sitno naseckajte riblji filet pa pomešajte sa ostalim sastojsima. Kašikom nanesite na koluto
    ve ražanog hleba. Ukrasite trakicama crvene jabuke koje ste naprskali limunovim sokom da ne promene boju, trakicama paprike i grančicana mirođije.


    KLASIČNI
    • nekoliko vrsta sira
    • 200 gr praške šunke u tankim režnjevima
    • 100 gr švapskog sira
    • 1 kašika ajvara
    • zelene maslinke
    Sitno naseckajte riblji filet pa pomešajte sa ostalim sastojsima.
    Kašikom nanesite na kolutove ražanog hleba. Ukrasite trakicama crvene jabuke koje ste naprskali limunovim sokom da ne promene boju, trakicama paprike i grančicana mirođije.

    Kanapei s repovima skampa
    • 10 komada tosta
    • 20 repova škampa
    • 2 jajeta
    • 1 žumance tvrdo kuvanog jaja
    • 2 kašike gustina
    • 1/2 kašičice soli
    • 100 grama kuvane šunke
    • 2 mlada luka
    • ulje za prženje
    NAČIN PRIPREME
    Tost isecite tako da dobijete uži pravougaonik na koji mogu da stanu dva repića škampa. Jaja, so i biber ulupajte viljuškom, dodajte gustin, pa svaki repić umočite u ovu smesu i stavite na svež tost. Sitno iseckajte mladi luk (beli i zeleni deo), žumance i šunku, dodajte preostalu smesu od jaja, sve dobro promešajte, pa tom masom ispunite praznine oko škampa na tostu. Viljuškom lagano pritisnite i poravnajte površinu. Zagrejte dosta ulja i pržite komad po komad 1-2 minuta sa svake strane. Ocedite na papirnim salvetama.

    Volovani punjeni sirom i šunkom
    SASTOJCI
    • 1 pakovanje lisnatog testa
    • 250 grama sremskog sira
    • 150 grama praške šunke
    • crvena paprika iz turšije
    • peršun
    NAČIN PRIPREME
    Lisnato testo razvući na dve kore iste debljine, pa jednu koru iseći modlicom na krugove, a drugu, pomoću dve modlice, na krugove sa rupom u sredini. Ivice krugova pokvasiti malo vodom da bi se lakše zalepili oni drugi, sa rupom u sredini, koji se stavljaju odozgo. Ispeći volovane i u sredinu svakog staviti pomalo nadeva od izmešanog sremskog sira sa kockicama šunke. Ukrasiti po želji kockicama crvene paprike i seckanim peršunom.


    Picete s šunkom
    SASTOJCI (za 16 komada)
    • 1 kašika seckanog belog luka
    • 5 kašika kolutova crnog luka
    • 4 kašike maslinovog ulja
    • 500 grama paradajza
    • 150 grama šampinjona
    • 2 kugle mocarele (250 grama)
    • 150 grama punjenih zelenih maslina
    • 1 kašika bosiljka
    • so, biber
    • gotovo testo za picu (oko 500 grama smrznutog testa)
    • 1 veza blitve
    • 16 tankih traka šunke
    NAČIN PRIPREME
    Propržiti beli i crni luk na vrelom ulju. Iseckati paradajz i dodati luku. Staviti da se kuva oko 15 minuta. Očistiti šampinjone, istrljati ih i iseći na režnjeve, kao i mocarelu i masline. Bosiljak dodati sosu od paradajza. Začiniti solju i biberom.
    Rernu zagrejati na 220 stepeni. Od testa napraviti rolnu, iseći je na 16 komada i napraviti male pice sa ivicom. Staviti ih na podmazan pleh. Sos od paradajza staviti odozgo. Poređati pečurke, masline, mocarelu, pa peći oko 15 minuta. Očistiti blitvu, oprati je i prosušiti trešenjem. Uviti šunku i staviti na picu.

    Jaja punjena sirom
    SASTOJCI
    • 6 jaja
    • 170.- gr.- grama fete
    • 2 kašike oceđenih kapara
    • 2 cm sardel paste iz tube
    • 1 kašičica senfa
    • so, biber
    • sirće
    NAČIN PRIPREME
    Oljuštiti kuvana jaja, preseći ih napola i izvaditi žumance. Kapare sitno iseckati i pomešati sa zgnječenim žumancetom, fetom, senfom i sardel pastom. Začiniti solju, biberom i sa malo sirćeta. Napuniti smesom špric za kolače i pripremljenom masom puniti polutke jaja. Ukrasiti peršunom.

    Rolnice s tunjevinom
    SASTOJCI
    • 250 grama tunjevine
    • 100 grama mariniranih pečuraka
    • 100 grama mariniranih srca artičoka
    • 7 jaja
    • 50 grama sira
    • 5 režnjeva praške šunke
    • 6 kašika majoneza
    • 3 kašike mleka
    • 2 kašike seckanog peršuna
    • so, biber
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Umutiti jaja, pa im dodati mleko, narendan sir i peršun i sve dobro izmešati. Od ove smese u većem tiganju ispeći tanak omlet dok ne porumeni sa obe strane, a zatim ga staviti na papirni salvet, kako bi se ocedio od masnoće.
    Artičoke i pečurke sitno naseckati, a tunjevinu izmrviti viljuškom i pomešati je s majonezom. Omlet prekriti režnjevima šunke, premazati smesom od tunjevine, pa preko svega posuti naseckane artičoke i pečurke. Omlet urolati, zaviti u aluminijumsku foliju i staviti u frižider. Pre posluženja, rolat iseći na tanke kolutove.


    Proja na užički način
    SASTOJCI
    • 500 grama kukuruznog brašna
    • 250 grama starijeg kajmaka
    • 250 grama masti
    • 6 jaja
    • 1 litar mleka
    • 10 grama kvasca
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Razmutiti 200 grama masti i kajmak, dodati umućena jaja i ostaviti to na stranu. Rastopiti kvasac u malo mlakog mleka i pomešati ga u jednom loncu s preostalim mlakim mlekom. Staviti lonac na šporet i polako sipati u mleko kukuruzno brašno, mešajući neprestano sve dok masa ne postane gusta kao za kačamak. Skloniti lonac sa šporeta, dodati u kačamak izmućena jaja, mast i kajmak i sve dobro izmešati. Ovu masu sipati u sud namazan mašću tako da bude pun samo 2/3. Peći u dobro zagrejanoj rerni 30-tak minuta.




    Lepinjice sa sirom i slaninom
    SASTOJCI
    • 200 grama brašna
    • 100 grama margarina
    • 100 grama slanine
    • 2 glavice crnog luka
    • 2 jajeta
    • 1,5 dl mleka
    • 50 grama sira
    • aleva paprika, kim
    • so
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Slaninu i luk sitno iseckajte i propržite na ulju dok ne porumene. Zatim umešajte umućena jaja kojima ste prethodno dodali mleko i izdrobljen sir. Posolite i pobiberite.
    Zamesite testo od brašna, razmekšalog margarina i malo vode. Testo razvucite, pa pomoću modle vadite lepinjice koje ćete filovati pripremljenim nadevom od slanine i sira. Lepinjice poređajte u podmazan pleh i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200 stepeni dok ne porumene.





    Pita sa šampinjonima
    SASTOJCI:
    • 200 grama pšeničnog brašna
    • 80 grama putera
    • 350 grama sremskog sira
    • 250 grama šampinjona
    • 2 kašike soka od limuna
    • 3 mlada crna luka
    • 1 čen belog luka
    • 1 vezica peršuna
    • 2 kašike maslinovog ulja
    • 2 jaja
    • 100 grama pšeničnih klica
    • so, biber
    NAČIN PRIPREME
    Umutiti brašno, puter i dodati pola kašičice soli. Sve to pomešati sa 100 grama sremskog sira i 2 kašike hladne vode. Testo oblikovati u lopticu, uviti u kesu za zamrzivač i ostaviti oko pola sata u zamrzivaču da bi se ohladilo.
    Oprati pečurke i očistiti ih dok su vlažne, a zatim iseći na tanke kolutove. Preliti ih sa nekoliko kapi soka od limuna. Oljuštiti mladi crni luk i iseckati ga na komadiće. Oprati peršun, prosušiti trešenjem i listiće sitno iseckati.
    Pečurke i crni luk staviti u već zagrejano ulje. Zatim dodati beli luk i sve dinstati 3-4 minuta, pa začiniti i dodati peršun.
    Zagrejati rernu na 200 stepeni. Odvojiti belance od žumanceta jednog jajeta. Pomešati žumance sa sremskim sirom. Napraviti smesu od pečuraka, umutiti belance i dodati ga siru.
    Podmazati pleh prečnika 28 cm. Razviti testo na površini posutoj brašnom, a ivice testa malo podići. U testu napraviti nekoliko udubljenja i dodati pripremljen nadev.
    Pitu peći u rerni oko 40 minuta. Pšenične klice oprati, osušiti i rasporediti po kolaču, pa servirati.





    Kolač sa vlašcem i slaninom


    SASTOJCI (za 12 komada)
    • 200 grama brašna
    • 100 grama hladnog putera
    • 100 grama švapskog sira
    • 1/2 kašičice soli
    • 1/2 kašičice praška za pecivo
    • 750 grama praziluka
    • 100 grama dimljene slanine
    • 1 kašika ulja
    • 2 kašike prezli
    • 3 jajeta
    • 200 ml pavlake
    • 100 grama ementalera
    • so, biber
    • muskatni oraščić
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Od brašna, putera, švapskog sira, soli i praška za pecivo zamesiti testo. Uviti ga u foliju i hladiti otprilike 30 minuta.
    Praziluk iseći na kolutove širine oko 1/2 cm. Iseckati slaninu i propržiti je na vrelom ulju. Dodati praziluk i dinstati ga u poklopljenoj posudi oko 10 minuta. Zatim ga ocediti.
    Podmazati kalup prečnika 26 cm. Razviti testo i njime obložiti kalup. Pri tom formirati ivicu visoku oko 3 cm. Testo na više mesta probosti viljuškom, a zatim ravnomerno posuti prezlama.
    Rernu zagrejati na 180 stpeni. Masu sa prazilukom rasporediti po testu. Dodati jaja, pavlaku i ementaler. Začiniti solju, biberom i muskatom. Preko praziluka preliti pavlaku sa jajima. Kolač peći oko 35 minuta i odmah servirati. Uz njega se služi i mešana salata.




    Kreativni kanapei

    Sastojci:
    300 Gr.- šampinjona
    250 gr.- hleba
    3 artičoka
    1 režanj belog luka
    3 limuna
    ribani Parmezan
    peršun
    maslinovo ulje

    Način pripremanja:
    Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 kašike ulja, belom luku i peršunu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna.
    Artičokama uklonite stabljike i spoljne listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocedite artičoke na način da ih prevrnete naopako. Dve artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli.
    Treću artičoku narežite na male komadiće, začinite uljem, sokom limuna i posolite.Hleb narežite na kriške (4 kriške po osobi). Polovicu kriški premažite paštetom od artičoka i ukrasite
    šnitama sirovih pečuraka.
    Drugu polovicu kriški nadjenite pirjanim pečurkama. Kanapee poslužite s komadićima artičoke i ukrasite šnitama limuna.


    TROUGLOVI
    . SASTOJCI
    • 200 grama brašna
    • 150 grama margarina
    • 1 jaje
    • so
    • šunka ili sir
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Zamesiti brašno sa margarinom i jednim jajetom, posoliti, dobro umesiti testo i ostaviti sa da stoji jedan sat u frižideru. Zatim razvući testo na rezance i iseći ih na kocke. Na svaku kocku staviti po kockicu šunke ili parče sira, saviti u trougao, premazati žumancetom i peći.




    Pita od spanaća i praziluka
    SASTOJCI
    Testo
    • 175 grama brašna
    • 90 grama putera
    • 2 kašike hladne vode
    • zrna pasulja
    Fil
    • 30 grama putera
    • 175 grama praziluka
    • 250 grama spanaća
    • 2 jajeta
    • 150 ml mleka
    • 150 ml polumasne pavlake
    • 90 grama sira
    • so i biber
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Zamesite meko testo od brašna, putera i vode. Zamotajte ga u providnu foliju i stavite u frižider da bi se ohladilo. Rastanjite testo oklagijom i njime obložite vatrostalnu posudu. Dno testa izbodite viljuškom. Testo prekrijte folijom, a preko folije rasporedite pasulj. Posudu stavite u zagrejanu plitku tepsiju i pecite 15-20 minuta u rerni zagrejanoj na 220 stepeni, poslednjih 10 minuta bez folije i pasulja.
    Pripremite fil za pitu. Rastopite puter, dodajte sitno naseckan praziluk i pržite na jakoj vatri oko 5 minuta, tj. dok ne počne da poprima zlatnosmeđu boju. Dodajte krupno nasečen spanać i pržite oko 2 minuta. Rasporedite fil po kori od testa.
    Izmešajte jaja, mleko, pavlaku i sir, posolite i pobiberite, pa izlijte u koru.
    Smanjite temperaturu na 180 stepeni i pecite 25 minuta, tj. dok fil ne poprimi zlatnu boju. Pitu možete poslužiti i toplu i hladnu.



    Paradajz na andaluški način
    SASTOJCI
    • 4 paradajza
    • 50 grama kuvanog pirinča
    • 2 zelene paprike
    • 1 kašičica iseckanog luka
    • 2 dl majoneza
    • malo peršuna
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Iz paprika izvadite semenke, pa paprike narežite na sasvim sitne kocke. Luk propržite na ulju i ostavite ga da se ohladi. Pirinač, luk i papriku pomešajte sa majonezom, napunite time paradajz i ukrasite peršunom ili pokrijte kapicama paradajza.



    Pogačice s kajmakom
    SASTOJCI
    • 1/2 kg brašna
    • 200 grama kajmaka
    • 150 grama margarina
    • 4 dcl mleka
    • 25 grama kvasca
    • 1 jaje
    • so, šećer
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Umutite margarin, pa mu dodajte kajmak. U malo mleka razmutite kvasac sa kašičicom šećera i soli. Razmućenu smesu dodajte margarinu, zajedno sa brašnom, i dobro zamesite testo. Testo razvucite na debljinu jednog prsta, a zatim okruglom modlom vadite pogačice. Umutitite jaje, pa premažite pogačice. Poređajte ih uprethodno namašćen pleh i ostavite da odstoje sat vremena. Zatim ih pecite u toploj rerni dok ne dobiju lepu rumenu boju.




    Sendviči sa kapom


    SASTOJCI
    • 150 grama ementaler sira
    • 1 veza peršuna
    • 4 supene kašike majoneza
    • 2 supene kašike mekog sira
    • 1 supena kašika vinskog sirćeta
    • 12 tankih režnjeva salame
    • 12 kriški belog francuskog hleba
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Iseći sir na kockice. Oprati peršun i ocediti. Nekoliko grančica zadržati, a ostatak peršuna iseckati. U činijici izmešati majonez sa mekim sirom, sirćetom i naseckanim peršunom. Dodati i umešati kockice ementalera. Svaki režanj salame zaseći do centra. Ispeći kriške francuskog hleba na tostu, ostaviti ih da se malo ohlade i namazati puterom. Salatu od sira postaviti na kriške hleba u gomilicama i na vrh staviti režanj salame, kao kapu. Sendviče dekorisati peršunom. Kapa se može napraviti od mortadele ili parizera.


    Rolnice s lososom

    SASTOJCI (za 8 komada)
    • 80 grama pirinča
    • 1 kašika sirćeta
    • 1/2 kašičice soli
    • 1/2 kašičice šećera
    • 1 struk praziluka
    • 8 tankih listova dimljenog lososa
    • 2 kašičice rena s pavlakom
    • soja sos
    NAČIN PRIPREME
    Staviti u lonac 125 ml vode i kuvati pirinač oko 10 minuta na najslabijoj temperaturi. Skloniti ga sa šporeta i ostaviti oko 5 minuta da bubri.
    Zagrejati sirće i pomešati sa solju i šećerom. Staviti pirinač u jednu šerpu. Umešati smesu sa sirćetom. Oprati tri svetlija lista praziluka, iseckati ih na duže trake i blanširati. Režnjeve lososa premazati renom, dodati pirinač, pa pokapati sa malo soja sosa. Urolati, a zatim rolnice vezati listićima praziluka.


    Kanape sa piletinom
    SASTOJCI
    • 250 grama crnog hleba
    • 425 ml kajsija iz konzerve
    • 100 ml pavlake
    • 600 grama pilećih fileta
    • puter, mast
    • so, biber
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Iseći 250 grama crnog hleba na kvadrate, ivice 4 cm. Ravnomerno ih ispržiti na dve kašike putera. Pažljivo oprati 600 grama pilećih fileta, osušiti ih i peći na dve kašike masti. Posoliti i pobiberiti. Ostaviti da se ohladi, pa iseći na režnjeve.
    Ocediti 425 ml kajsija iz konzerve, pa ih iseći na kriške. Komadiće hleba obložiti filetima i kajsijama. Čvrsto ulupati 100 ml pavlake. Pomoću šprica ukrasiti koktel posluženje pavlakom. Garnirati zrnima zelenog bibera.

    |

    Jaja punjena kavijarom
    SAST
    • 6 jaja
    • oko 25 grama kavijara
    • 6 zemički
    • 1 kašika senfa
    • 2 kašike gotovog sosa za salatu
    • 2 kašike luka vlašca isečenog na kolutiće
    • so, biber
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Zemičke preseći napola i izvaditi sredinu da bi se dobilo udubljenje za jaja. Skuvana jaja oljuštiti i iseći napola po dužini. Žumanca povaditi kašičicom u posudu i kremasto zamutiti sa senfom i gotovim sosom za salatu. Začiniti solju, biberom, pa u masu umešati kavijar. Napuniti smesom špric za kolače i puniti pripremljenom masom polutke od jaja, pa ih potom stavljati u izdubljene polovine zemički. Ukrasiti lukom vlašcem.



    Kanapeje
    SASTOJCI
    • kriške belog hleba
    • majonez
    • senf
    • šunka, salama ili kobasica
    • tvrdo kuvana jaja
    • sir, odn. kačkavalj
    • kavijar
    • sardela fileti
    • fileti od raznih vrsta riba (tunj, dimljeni losos...)
    • škampi i dagnje
    • krastavac
    • paprika
    • peršun
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Kanapeje se oblikuju tako što se kriškama hleba odreže kora, a onda se oštrom okruglom modlom ili nožem seku kriščice hleba ovalnog ili četvrtastog oblika veličine jednog zalogaja. Hleb se namaže majonezom ili senfom, pa se dodaju šunka, salama, sir, kavijar, škampi, fileti od riba, dimljeni losos, komad jaja itd.
    Kanapeje se nadevaju delikatesima u boji, što im daje lepši izgled. Za dekoraciju se koriste rotkvice, peršun, kisele pečurke, masline, paprike, listovi salate, kiseli krastavci. Kanapeje se služe na dekorisanim velikim poslužavnicima. Pogodne su za posluženje na velikim skupovima i slavljima, koktelima, prezentacijama itd.



    Viršle u testu od krompira
    SASTOJCI
    • 250 grama krompira
    • 250 grama brašna
    • 200 grama margarina
    • 1 jaje
    • so
    • viršle
    • sir
    NAČIN PRIPREME
    Propasirati 250 grama obarenog krompira, dodati 250 grama brašna, 200 grama margarina, jedno jaje i malo soli. Ostaviti da stoji jedan sat. Od testa razvući koru debljine jednog prsta, viršle preseći napola da budu kraće, pa ih uvijati u testo tako da se viršla ne vidi. U namazan pleh staviti viršle, namazati jajetom, posuti struganim sirom i peći na jakoj vatri. Služiti sa senfom.



    Prolećni zalogaji
    SASTOJCI (za 4 sobe)
    • 1 veza mladog luka
    • 1 čen belog luka
    • po 3 struka peršuna i nane
    • 50 grama potočarke
    • 4 kašike sremskog sira
    • 2 kašike rendanog ementalera
    • so, biber
    • začini
    • 8 kriški tosta
    • 2 paradajza
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Mladi i beli luk sitno iseckati. Pokidati listiće peršuna i nane i sitno iseckati sve osim nekoliko listića nane. Iseckati potočarku. Sve pomešati sa sremskim sirom i ementalerom. Krem od sremskog sira začiniti solju, biberom i drugim začinima.
    Hleb ispeći u tosteru, pa 4 kriške premazati kremom od sremskog sira. Odozgo staviti preostale kriške. Preseći svaki komad napola i servirati. Iseći paradajz na kriške. Kada sve bude gotovo, posuti ove ukusne zalogajčiće preostalim listićima nane i garnirati kriškama paradajza


    Zemičke sa avokadom


    SASTOJCI (za 4 sobe)
    • 1 ljuta papričica
    • 1 veza mladog luka
    • 80 grama punomasnog mladog sira
    • 2 kašike limunovog soka
    • so, biber
    • zreli avokado
    • 1 kašika putera
    • 4 zemičke
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Izvaditi seme iz papričica i sitno ih iseckati. Mladi luk iseći na kolutove. Izmešati sir sa kašikom limunovog soka. Dodati papričicu i kolutove luka. Krem začiniti solju i biberom.
    Avokado preseći napola i oljuštiti ga. Zatim ga iseći na kriške i poprskati preostalim limunovim sokom.
    Nakon toga, preseći zemičke napola i gornje površine premazati tankim slojem putera, pa propržiti u tiganju. Donje polovine premazati pripremljenim kremom od sira. Staviti odozgo kriške avokada, garnirati kolutićima mladog luka i pokriti gornjim polovinama zemički.

    Zeljanica na starinski način
    SASTOJCI
    • 1/2 kg kukuruznog brašna
    • 1 kg zelja
    • 1/4 kg sira (mekog, punomasnog)
    • 1-2 kašike kajmaka
    • 4 jaja
    • soda bikarbona
    • svinjska mast
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Zelje očistiti i oprati u više voda. Iseći na tanke rezance, posoliti i pokriti. Ostaviti dva sata da se ocedi, a onda ga šakama dobro istisnuti da bi izašla sva voda.
    Umutiti sir, kajmak i žumanca i izmešati sa zeljem. Posebno čvrsto umutiti belanca i sve pažljivo izmešati.
    U sud za mešanje staviti brašno i sodu bikarbonu (pola kašičice). Pripremiti posoljenu mlaku vodu i postepeno sipati u brašno i mesiti varjačom ili mikserom. Dodati kašiku-dve ulja ili rastopljene svinjske masti. Testo zamesiti tako da bude malo gušće nego za palačinke (da kaplje sa varjače, a ne da se sliva).
    U dobro podmazanu tepsiju posutu prezlama sipati polovinu umešanog testa. Testo vlažnim rukama poravnati, pa preko njega sipati nadev. Zatim izručiti i drugu polovinu testa. Preko testa preliti malo rastopljene masti. Peći na jakoj vatri. Služiti toplo ili hladno.





    Pita od spanaća
    SASTOJCI
    • 500 grama kora za pitu
    • 400 grama spanaća
    • 250 grama sira
    • 4 jaja
    • 2 dl ulja
    • 2 dl kisele pavlake
    • kukuruzno brašno
    • so
    NAČIN PRIPREME
    Poslagati u pripremljen pleh 3 kore za pitu, jednu na drugu. Svaku koru posuti uljem i s malo kukuruznog brašna, a zatim nadevom od pomešanog barenog i iseckanog spanaća, pavlake, sira, jaja i soli. Slagati tako da poslednji red čine kore. Peći u umereno zagrejanoj rerni oko 30 minuta, a zatim izvaditi i iseći na kocke. Zagrejati malo ulja i vode, pa ovim preliti pitu i vratiti u rernu da se zapeče (10 minuta). Poslužiti vruće.





    Pita sa slaninom, lukom i kupusom
    SASTOJCI:
    • 40 grama putera
    • 300 grama iseckanog luka
    • 300 grama iseckane mesnate slanine
    • 370 grama narendanog kupusa
    • 2 kašike peršuna
    • 8 tankih kora
    • 50 grama rastopljenog putera
    • 2 iseckana tvrdo kuvana jaja
    • kašičica maka
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Na puteru dinstati luk i slaninu dok luk ne omekša. Dodati kupus i začine, pa dinstati još 5-6 minuta. Pustiti da se ohladi.
    Slagati kore jednu na drugu prskajući ih puterom. Na poslednju koru složiti fil, rolati, premazati s još malo putera, posuti makom i peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni oko pola sata.



    Perece
    SASTOJCI
    • 10 jaja
    • 1 kg brašna
    • 1 kašičica šećera
    • 8 kašika ulja
    • 1 kesica praška za pecivo
    NAČIN PRIPREMANJA
    Zamesite testo tako što ćete najpre umutiti jaja i šećer, pa dobijenoj smesi dodati ulje, brašno i prašak za pecivo. Mesite dok ne dobijete glatko testo, a zatim oblikujte oble tračice od testa i potom formirajte perece. Svaku perecu spuštati u slanu proključalu vodu. Kada perece isplivaju na površinu, vaditi ih i ređati u podmazan pleh. Peći u prethodno zagrejanoj rerni dok ne porumene.

    Pečeni škampi

    SASTOJCI (za 3-4 osobe)
    • 500 grama očišćenih škampa
    • 20 grama putera
    • 125 grama sitno seckanog crvenog luka
    • 50 grama sitno seckane crvene paprike
    • 50 grama seckanog celera
    • 2 čena belog luka
    • 175 grama svežih hlebnih mrvica
    • 2 kašičice limunovog soka
    • 1 kašičica seckanog svežeg majorana ili 1/2 kašičice suvog
    • malo aleve paprike
    • so i biber
    • 1 kašika maslinovog ulja
    • 4 kriške limuna
    NAČIN PRIPREME
    Zagrejte rernu na 260 stepeni. Rasporite škampe od glave ka repu duž unutrašnje strane i očistite ih.
    Istopite puter, dodajte luk, crvenu papriku, celer i beli luk. Pržite i mešajte sve dok povrće ne omekša. Dodajte mrvice, limunov sok, majoran, majčinu dušicu i alevu papriku. Dobro izmešajte, sklonite sa vatre i začinite solju i biberom.
    Škampe poređajte u pleh premazan sa malo ulja. Poređajte ih tako da rasečena strana bude okrenuta nagore. Na svaki škamp stavite jednaku količinu nadeva i pritisnite ga da bi se izjednačio (škampi će se pri pečenju saviti oko nadeva).
    Poprskajte nadev kašikom maslinovog ulja. Pecite oko 8 minuta. Poslužite odmah sa kriškama limuna.


    Pogačice od krompira
    SASTOJCI
    • 1 kg krompi
    • 3 jajeta
    • brašno po potrebi
    • malo maslaca
    • 1/2 šoljice kisele pavlake
    • 2 šoljice ulja
    • kačkavalj
    • so, biber
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Oljušten i opran krompir skuvajte u slanoj vodi dok ne omekša. Ocedite ga od vode, propasirajte, dodajte malo maslaca, jaja i pavlaku. Posolite i pobiberite. Lagano dodajući brašno, zamesite testo i razvucite ga na koru debelu oko pola santimetra. Čašom vadite pogačice od testa i pržite ih na prethodno zagrejanom ulju. Pržene pogačice vadite na papirni salvet da bi se ocedile od masnoće, a zatim preko njih narendajte kačkavalj.


    Pogačice sa čvarcima
    SASTOJCI:
    600 grama brašna
    330 grama čvaraka
    30 grama kvasca
    1,25 dl mleka
    5 grama soli
    3 žumanca
    1 dl sveže isceđenog soka od jabuke
    1 dl kisele pavlake
    1 jaje za mazanje
    so, kim
    Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 40 pogačica
    NAČIN PRIPREMANJA:
    Fino samleti čvarke. U zagrejanom mleku razmutiti kvasac. Dodati sve ostale sastojke, pa umesiti glatko testo. Staviti ga na toplo da se podiže oko 30 minuta.
    Rernu zagrejte na 180°C. Pleh u kome ćete peći obložite masnim papirom. Dignuto testo razvaljajte na brašnom posutom radnom stolu, tako da bude debelo oko 1cm. Kalupom za pogačice izrezati krugove, pa ih slagati na pripremljeni pleh. Premazati ih razmućenim jajetom, posuti solju i kimom, te staviti na toplo da malo narastu.
    Peći u toploj rerni oko 20 minuta. Izvaditi iz rerne, kratko ohladiti, pa ih tek tada odvojiti pogačice od pleha





    KANAPEI OD DIMLJENOG LOSOSA
    Ovo je samo malo složenija i ukusnija varijanta standardnog načina spremanja dimljenog lososa (kriška tosta premazana puterom sa šnitom lososa i komadom limuna ili malo limunovog soka odgore)
    Sastojci:
    120 g dimljenog lososa,
    150 g krem sira,
    1 kašika soka od limuna,
    1 kašika rena,
    1 kašika sitno seckanih pera mladog luka,
    mirođija, kapar, so, biber
    12 šnita crnog hleba Način pripreme:
    Sir miksirati sa limunom i renom dok se ne dobije gusta pasta. Dodati pera luka, mirođiju i biber. Kriške hleba namazati ovim, staviti preko šnitu lososa i ukrasiti limunom, kaparom i grančicama mirođije.


    Ša MPINJONI SA DIMLJENIM LOSOSOM
    Sastojci:
    12 većih šampinjona, bez drške,
    300 g dimljenog lososa,
    2 žumanceta,
    4 dl milerama, pavlake,
    120 g struganog parmezana,
    120 g putera. Način pripreme:
    Šampinjone poslagane u puterom podmazan pleh, napuniti smesom sačinjenom od sitno seckanog lososa, žumanceta, pavlake i 50 g parmezana. Posuti ostatkom parmezana i na svaki staviti komadić putera. Peći 20 min na 210°C.


    Tiramisu
    Evo recepta za čuvenu italijansku poslasticu. Potiče iz jedne prave italijanske kuhinje, naših prijatelja iz Barija.
    Sastojci:
    velika kutija piškota (300 g), 3 jajeta,
    300 g sira maskarpone (kod nas se teško nalazi ali odlično ga zamenjuje kisela pavlaka sa 20% ml. masti), 6 kašika šećera, skuvana gorka kafa (ko voli može i da je zasladi), malo soli,
    kakao prah za posipanje. Način pripremanja:
    Razdvojiti žumanca i belanca, pa žumanca umutiti sa šećerom da se dobije glatki krem. Mikserom mutiti belanca u sneg, malo posoliti pa postepeno, stalno mešajući kašikom, dodavati maskarpone (ili pavlaku). Spojiti sa žumancima. U kafu umakati piškote pa složiti jedan red da pokrije dno posude u kojoj će se služiti tiramisu. Preko piškota naliti pola krema, poređati drugi red namočenih piškota, pa preliti drugom polovinom krema. Fino izravnati površinu pa posuti kakaom. Služiti hladno iz frižidera.










    Karpaćo

    Carpaccio "kusta" (predjelo),

    Sastojci:
    0,1 kg goveđe pisanice
    0,3 maslinova ulj
    0,02 kg ribanca
    0,03 kg kapara
    0,1 kg rige
    limun
    sol, BIBER
    peršin
    2 kom tosta
    Način pripremanja:
    Opranu i očišćenu salatu posložimo na tanjur. Goveđu pisanicu izrežemo na tanke listiće, posložimo i dodamo začine. Na kraju pospemo ribanim sirom i ukrasimo. Poslužimo na tostu.


    Karpaćo

    Carpaccio od lososa (predjelo),

    Sastojci:
    glavica salate
    ružičasti grejpfrut
    250 g tanko narezani dimljeni losos,
    20.- gr.-peršuna
    kavijar crveni i crni (po teglica)
    maslinovo ulje .
    Način pripremanja:
    Opranu salatu očistite i odvojite listove. Narežite salatu i posložite je na tanjir za posluživanje, začinite uljem i soli, posložite na nju narezan losos.Ukrasite prepolovljenim
    kriškama grejpfruta i obe vrste kavijara.
    Ukrasite peršinom i poslužite.


    Karpaćo
    Carpaccio od sira (predjelo),

    Sastojci:
    2 kruške
    200 g sira Pekorelo
    5 vezica rige
    jaje
    pinjoli
    suvo grožđe
    vinsko sirće
    maslinovo ulje

    NAČIN PRIPREMANJA:
    Operite i očistite rigu, narežite je i posložite na tanjire. Iznad složite tanko narezane kruške koje prekrijte tanko narezanim sirom, suvim grožđem i pinjolima.
    Ostatak rige izmiksajte s jajem, soli, biberom i malo ulja i prelijte umak po pripremljenim tanjirima. Možete začiniti i mešavinom ulja, soli, bibera i nekoliko kapi sirćeta (aceto balsamico).




    Artičoke u ulju
    Mediteransko predjelo
    Sastojci:
    12 artičoka (ili 20 manjih)
    suvo belo vino
    vinsko sirće
    2 limuna
    12 listova lovora
    2-3 karanfilića
    origano
    peršun
    biber u zrnu
    maslinovo ulje
    ##3333333333333333””””
    Način pripremanja:
    Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne.
    Dodajte pola litre vina i pola čaše sirćeta, karanfilić i soli, pa kuvajte 20 minuta. Kuvane artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocede na pamučnoj krpi. Što ih duže ostavite da se cede (čak i čitavo jutro), biće bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje neće moći prodreti i začiniti artičoke.
    Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, origanom, dvoma ili trima zrnima bibera i vezicom narezanog peršuna. Staklenku hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mestu barem sedam dana pre posluživanja.


    Inćuni u kori - ’’Valalta’’
    jadranski specijalitet
    Sastojci:
    700 - 800 gr.- inćuna
    300 gr.- brašna
    2 jaja i 1 žumanjak
    1 .- kom- praziluka
    10.- gr.- luka vlasca
    150 gr.- sira Gauda
    ribani Parmezan
    muškatni oraščić
    60 gr.- maslaca
    peršun
    maslinovo ulje
    Način pripremanja:
    Umesi tesesto od brašna i 2 jaja. Dodajte maslac (veličine oraha) i malo soli.
    Testo oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suvom mjestu. Operite inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i središnje kosti te ih narežite na filete.
    Očišćeni praziluk i vlasac narežite na tanke prutiće. Oprani peršun sitno naseckajte. Narežite sir na listiće.
    Izvaljajte ne pretanki list prhkog testa. Obložite tri četvrtine testa po dnu i rubovima duboke ali ne preširoke maslacem premazane posude za pečenje.
    Složite po testu red inćuna, začinite s malo ulja i prekrijte već pripremljenim prazilukom, vlascem, peršunom, soli, biberom i ribanim muškatnim oraščićem.
    Složite još jedan red inćuna i nastavite slagati redove sve dok ne potrošite sve namirnice. Prekrijte s ostatkom testa, premažite žumanjkom, dobro zatvorite rubove i pecite pola sata na 180 – 200 °C. Testo je pečeno kad dobije zlatnu boju. Poslužite toplo.



    Carpaccio od palamide (predjelo),

    Sastojci:
    500-600 gr – 1 odrezak palamide
    1 limun
    1 vlasac (ili mladi luk)
    kopar, peršun
    maslinovo ulje

    Za umak:
    crne masline i kapare
    10 inćuna
    1 limun
    maslinovo ulje

    Način pripremanja:
    Palamidu uronite u hladnu vodu desetak minuta, da iz nje istekne eventualno preostala krv.
    Palamidu tada ogulite i narežite na listiće, koje ćete složiti na tanjur i začiniti uljem, solju i biberom.
    Pospite ribu sitno narezanim vlascem, koprom i peršunom. Poslužite uz umak kojeg ćete pripremiti tako da mikserom usitnite očišćene inćune, šaku crnih maslina kojima ste uklonili košticu i kašiku kapara.
    Usitnjene inćune, masline i kapare prebacite u činiju, gde ćete im polako primiješati 6.- kašika maslinovog ulja i onoliko limunovog soka koliko je potrebno da dobijete gusti umak.



    Carpaccio od teletine (predjelo),

    Sastojci:
    400 gr. tanko narezane teleće ruže
    400 gr. listova špinata,
    100 gr. sira Bilogorac
    brašno
    limun
    mali beli tartuf (po želji)
    Sladunjavo vino
    maslinovo ulje

    Način pripremanja.:
    Očistite, operite i osušite nasjeckani špinat.
    Izravnajte odreske i narežite ih na komade, posložite na tanjur, začinite dobrim uljem, soli, bijelim paprom u zrnu i pola čaše prošeka.
    Iznad posložite špinat i tanko narezani sir, a volite li, naribajte beli tartuf.



    Carpaccio od tikvica (predjelo),
    Vegetarijanski
    Sastojci:
    glavica crvenog radiča
    3 tikvice
    crvena paprika
    120 gr./ sira Pekorelo,
    2 vezice raznih radiča
    polovica patlidžana
    pinjoli
    aceto balsamico
    maslinovo ulje

    Način pripremanja:
    Operite i očistite te narežite sve vrste radiča.
    Oprane tikvice tanko narežite. Operite, očistite i narežite papriku na rezance.
    Operite patlidžan i narežite ga na kockice.
    Narežite sir. Složite tanjur: stavite radič pa tikvice, papriku, patlidžan, pinjole i sir. Začinite uljem, soli i sirćetom.
    Radič možete zamijeniti različitim zelenim salatama.

    Carpaccio od teletine (predjelo),
    Nina
    Sastojci:
    200 gr.- vrganja
    2 stručka rige
    1 mogranj (nar)
    300 gr.- telećeih fileta
    sirće od mogranja
    maslinovo ulje (po želji)

    Način pripremanja:
    Vrganje očistite i narežite ih na vrlo tanke listiće. Na tanjure posložite meso narezano na vrlo tanke kriške (možda je najbolje da kupite filete koji je već narezan mesoreznicom) i začinite s malo soli i bibera.
    Meso nadjenite dobro opranom i fino usitnjenom rigom, bobicama mogranja i začinite s nekoliko kapi sirćeta. Na kraju dodajte i gljive.
    Ovako pripremljeni karpačo ostavite petnaestak minuta da počiva i poslužite s kvalitetnim maslinovim uljem i belim biberom, kojeg ćete, već prema želji samleti neposredno pre jela.
    Ovo je idealan recept za lagani i hranjivi ljetni ručak.
    Kao zamjena teletini, može se poslužiti i usoljeno meso. Ako više volite ribu, filet sabljarke narežite na tanke kriške i začinite uljem i sokom od limuna.



    Hladno predjelo –‘’Mediteran’’za- 6.- osoba.
    Sastojci:
    1 kg liganja
    0,30 kg ribljeg mleka
    1,10 kg jastoga
    0,70 kg škampi
    0,30 kg griza
    0,50 kg luka
    0,20 kg maslinova ulja
    sol, papar, peršin
    0,30 kg tartar sosa,
    0,50 kg limuna
    glavica salate
    0,40 kg crnih maslina,
    0,02 kg kavijara
    0,50 kg -paradajza

    Način pripremanja:
    Očišćene, poširane lignje napuniti s pirjanim krakovima od liganja, griza, luka, petrusina. Dodati sol i papar. Ohladiti i preliti umakom “Chufrad”. Riblje mleko skuvati u slanoj kipućoj vodi, ocijediti i dodati začine: maslinovo ulje , sol i papar, te servirati u školjki lakirki. Jastoga skuvati, ohladiti, očistiti i iseći na medaljone, šemizirati aspikom i ukrasiti kavijarom i majonezom. Škampe poširati u slanoj vodi u koju se doda sjećeno povrće, ohladiti i šemizirati aspikom. Lignje, riblje mleko, jastoga i škampe posložiti na hladni tanjir ukrasiti zelenom salatom, limunom, pršunom, crnim maslinama, svežim paradajza i tartar umakom u školjci od dagnje.

    Ostrige s jabukama (predjelo),

    Sastojci:
    20-24 kamenice- ostrige
    1 sveži luk
    3 jabuke (i još jedna za garniranje)
    2 dcl .- pavlake za kuvanje
    curry u prahu
    skrobno brašno
    1 limun
    suvo belo vino
    60 gr.- maslaca

    Način pripremanja:
    Kamenice otvorite oštrom lopaticom ili jačim nožem. Meso školjke nemojte vaditi iz dela oklopa za koji se drži, pa ih operite i osušite.
    Školjke začinite solju i biberom i složite u vatrostalnu posudu. Pećnicu zagrijte na 160°C. Jabuke ogulite i izvadite im košticu. Jabuke narežite na komadiće i ispasirajte mikserom. Usitnjeni luk pirjajte polako na rastopljenom maslacu. Podlijte s pola čaše vina, dodajte kašu od jabuka i malo curryja. Posolite, pobiberite i povežite dodavši kašiku skrobnog brašna. Dodajte pavlaku za kuvanje, i pustite sos da se poveže neprekidno mešajući. Maknite s vatre i pustite da se prohladi. Vatrostalnu posudu s kamenicama koje ste poškropili limunovim sokom stavite u pećnicu i pecite 5-6 minuta. Kamenice poslužite tople, prelivene sosom i garnirane komadićima jabuke koje ste uronili u vodu koju ste začinili kriškicama limuna.


    Kanapei provala (predjelo), Predejane
    Sastojci:
    300 gr.- šampinjona
    250 gr.- hleba
    3.- kom. artičoka
    1 režanj belog luka
    3 limuna
    ribani Parmezan
    peršun
    maslinovo ulje

    Način pripremanja:
    Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 kašike ulja, belom luku i peršunu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna.
    Artičokama uklonite stabljike i spoljne listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocedite artičoke na način da ih prevrnete naopako. Dve artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli.
    Treću artičoku narežite na male komadiće, začinite uljem, sokom limuna i posolite. Hleb narežite na kriške (4 kriške po osobi). Polovicu kriški premažite paštetom od artičoka i ukrasite šnitama sirovih gljiva.
    Drugu polovicu kriški nadjenite pirjanim gljivama. Kanapee poslužite s komadićima artičoke i ukrasite šniticama limuna.

    Pastrmka u limunu (predjelo),
    Jošanica
    Sastojci:
    pastrmka sveža 1 kg
    sok od limuna 0,40 kg
    beli biber, soli
    maslinovo ulje 0,05 l
    hren 0,05 kg
    rikula
    masline
    rotkvica
    mladi luk

    Način pripremanja:
    Očišćenu pastrmku po dužini prepoloviti. Oguliti kožu i pincetom povaditi sitne drače koje su ostale u ribi. Iseći na fine tanke filete, posoliti ipobiberiti, te umočiti u limunov sok. Riba treba biti cela pokrivena sokom od limuna. Držati u marinadi 36 sati. Poslužuje se na podlozi od rikule, te pospe komadićima mladog luka. Za dekoraciju masline, rotkvice, kriške limuna i hren.



    Slani kroasani

    SASTOJCI:
    1 kg brašna
    1 jogurt
    50 grama ulja
    1 kašika soli
    1 kašika šećera
    1 kvasac
    1 jaje
    NAČIN PRIPREME
    Zamesiti testo i podeliti
    ga na 2 dela. Svaki deo podeliti na 7 loptica, pa ih razvući oklagijom i premazati margarinom. Rastanjeno testo poslagati jedno na drugo. Poslednje ne mazati margarinom. Razviti tako celu koru, praviti kroasane i filovati sirom ili drugim slanim nadevom. Svaki kroasan pre pečenja premazati jajetom.

    Slana torta punjena mozgom i šampinjonima


    SASTOJCI
    1 pakovanje lisnatog testa
    300 grama mozga
    1 glavica crnog luka
    250 grama šampinjona
    150 grama struganog sira
    ulje
    so, biber
    peršun
    1 žumance
    NAČIN PRIPREME
    Polovinu lisnatog testa rastanjiti oklagijom na pola santimetra, a zatim njime obložiti dno i stranice okruglog kalupa za pite ili torte. Ostatak testa takođe rastanjiti i iseći na luk, dodati na listiće isečene šampinjone, dinstati 5-6 minuta uz mešanje, a zatim dodati i mozak, začiniti po ukusu solju i biberom i sve zajedno još malo prodinstati. Na kraju umešati iseckan peršun.
    Ovu masu sipati u kalup obložen testom, odozgo posuti narendan sir i obložiti rombovima od testa u obliku zvezde (kao na slici). Peći u rerni zagrejanoj na 220 stepeni desetak minuta, a zatim smanjiti temperaturu na 160 stepeni ili 180 stepeni i peći još oko jedan sat. Torta se može služiti i topla i hladna





    Pita od plavih patlidžana
    SASTOJCI
    • 300 grama tankih kora za pitu
    • 500 grama plavih patlidžana
    • 2 supene kašike ulja
    • so, biber
    • 3 jaja
    • 1 šolja mleka
    • malo aleve paprike
    NAČIN PRIPREME
    Oljuštiti plavi patlidžan, staviti ga u vrelu vodu i kuvati 5-10 minuta. Dobro iscediti i iseckati na kockice. Staviti ga potom u zagrejano ulje, posoliti, pobiberiti, dodati malo aleve paprike i dinstati dok ne omekša. Ostaviti da se ohladi, pa dodati dobro umućena jaja i mleko.
    Pleh namastiti uljem, kore iseći prema veličini pleha i na dno staviti dve kore (poprskati ih uljem), pa potom nadev od patlidžana. Ređati naizmenično po dve kore i nadev, a gornju koru namazati uljem i sve preliti sa malo mleka. Peći u srednje zagrejanoj rerni. Ostaviti da se prohladi, pa tek onda seći i služiti.


    Uštipci sa sirom


    SASTOJCI
    Testo
    • 400 grama brašna
    • 50 grama šećera
    • 120 grama mleka
    • 2 jaja
    • 80 grama margarina
    • 20 grama svežeg kvasca
    Fil
    • 250 grama sira
    • 100 grama pavlake
    • 1 žumance
    • 50 grama putera
    • malo soli
    Premaz
    • 1 jaje
    • malo mleka
    NAČIN PRIPREME
    Zamesiti kvasac sa malo mleka i ostaviti na toplom desetak minuta. Brašno usuti u činiju, dodati so i ostale sastojke, kvasac, pa dobro izmešati varjačom dok se ne pojave mehurići. Ostaviti pokriveno na nekom toplom mestu barem jedan sat.
    Kad se testo podigne, izručiti ga na dasku i istanjiti oklagijom. Iseći kvadratiće, pa u sredinu staviti fil.
    Fil se priprema tako što se pomeša umućen puter sa pasiranim sirom, pavlakom i žumancetom. Vrhove kvadrata skupiti na sredini, poređati ih na namašćeni pleh, pa premazati jajetom i mlekom. Kad malo nadođu, peći ih oko 40 minuta na 200-220 stepeni


    Paprika u želatinu


    SASTOJCI
    • po 2 crvene, žute i zelene paprike
    • 1/2 kesice želatina u prahu
    • 6 kašika maslinovog ulja
    • so, biber
    NAČIN PRIPREME
    Paprike oprati, iseći ih na polovine, očistiti ih i 15 minuta peći na grilu sa presečenom stranom okrenutom nadole. Prekriti vlažnom krpom da bi omekšale, pa oguliti kožicu.
    Paprike razvrstati prema boji i iseći na kockice. Svakoj boji dodati po dve kašike ulja, posoliti i pobiberiti. Želatin razmutiti prema uputstvu na kesici i rasporediti ravnomerno u pripremljene paprike. Masu puniti u šoljice za kapućino i staviti u frižider da bi se želatin stegnuo. Izručiti iz šoljica i poslužiti.

    Zelena štrudla
    SASTOJCI:
    • 225 grama testa za štrudlu
    • 2 šargarepe
    • 1/2 kelerabe
    • 175 grama brokula
    • puter
    • 100 grama graška
    • 200 grama krem sira sa začinima
    • jaje
    • so, biber
    • 200 ml mleka
    • senf
    • kašika limunovog soka
    • kašika iseckanog estragona
    NAČIN PRIPREME
    Povrće iseći na manje komade. Šargarepu i kelerabu prodinstati 6 minuta na puteru. Posle 2 minuta dodati brokule i grašak. Izmešati 100 grama krem sira sa jajetom i dodati masti. Posoliti, pobiberiti.
    Zagrejati rernu na 200 stepeni. Razvući testo preko krpe. Obložiti testo povrćem, ostavljajući slobodnu ivicu od oko 3 cm. Uviti štrudlu, a ivice pritisnuti. Peći 30 minuta.
    Preostali sir rastopiti u mleku. Začiniti sos senfom, limunovim sokom, solju i biberom. Dodati estragon. Iseći štrudlu na kriške i preliti sosom.


    Pita od pilećeg mesa
    SASTOJCI
    • 5-6 komada belog mesa
    • 2 čaše kisele pavlake
    • oko 1-2 kg sira koji se može rendati
    • 4-5 jaja
    • brašno
    • puter ili margarin
    • so i biber
    • začin
    NAČIN PRIPREME
    Pileće meso odvojiti od kostiju, odstraniti mu kožicu i iseckati na filete. Od jednog belog mesa treba napraviti 4 fileta. Dobro posoliti, malo pobiberiti i ostaviti u frižideru sat-dva ili da prenoći. Pre pečenja, od pavlake, 1-2 jajeta, jedne ravne kašike brašna, soli, bibera i začina napraviti preliv za meso. Okruglu posudu od vatrostalnog stakla dobro podmazati puterom.
    Svaki filet uvaljati u brašno, umućena jaja i puno rendanog sira. Filete potom ređati u posudu, i to u slojevima. Preporučuje se da se ređaju unakrst - jedan uzduž, drugi popreko. Na kraju sve preliti sosom od pavlake. Rernu uključiti tek kada se u nju stavi posuda. U zavisnosti od količine, peći 50-60 minuta, sve dok jelo lepo ne porumeni. Pošto se posuda izvadi iz rerne, trebalo bi sačekati nekoliko minuta, a zatim meso izručiti u ovalnu posudu za serviranje. Kako se ova slana torta od piletine teško seče dok je vrela, sačekati da se malo ohladi, a sir stegne.


    Plodovi mora s morskim algama (predjelo),

    Sastojci:
    (za 4 osobe)
    100 gr.- mesa školjaka (dagnje, rovanice)


    150 gr. očišćenih repovi škampa
    100 gr. čistog mesa rakova (grmalja, grancigula ili jastoga)
    150 gr. riže
    zeleni papar
    sol
    16 listova morske alge

    Način pripremanja_:
    Meso školjaka (dagnje, rovanice), repove škampa, meso rakova (grmalj, granceula, jastog…) i rižu prve kvalitete začinimo zelenim biberom, malo poslolimo i dobro izmešamo. Smesu umotamo u listove morskih alga. Kuvamo na laganoj vatri dodajući riblju supu i umak od prokuvanih škampi. Poslužimo toplo uz palentu.


    Torta od palačinaka sa spanaćem
    SASTOJCI
    • 15 palačinki
    • 1 kg spanaća
    • 200 mlevenog mesa
    • 2 kašike pirea grama parmezana
    • 200 grama od paradajza
    • ulje
    • so i biber
    NAČIN PRIPREME
    Ispeći deblje palačinke. Obariti spanać u slanoj vodi, pa ga propasirati. Propržiti mleveno meso, dodati spanać i pire od paradajza. Posoliti i pobiberiti. Palačinke slagati naizmenično s pripremljenim nadevom u vidu torte. Posuti rendanim parmezanom i peći u dobro zagrejanoj rerni. Služiti toplo.


    Pita od mesa * ( pitu iseći i servirati )
    Potrebno je:
    - 250 gr.- oštrog brašna T -500, 1 kašičica soli
    - 1/2 praška za pecivo, 120 gr. maslaca, 5 kašika vode
    Za fil: 600 gr.- sitno seckane teletine, 50 gr.- maslaca
    - 150 g crnog luka, 1 kašičica ruzmarina
    - 200 gr.- šampinjona, 150 gr.- kukuruza sećerca
    - po želji 1 ljuta papričica, 1 kašika vegete
    - 1 kašika ostrog brašna,
    Za premazivanje: 1 žumance i 2 kašike mleka

    Brašno pomešati sa praškom za pecivo, dodati maslac isečen na listiće, so, vodu i zamesiti glatko testo, ostaviti ga u frižider da stoji 1 sat. Na maslacu propržiti sitno seckan crni luk, dodati teletinu, vegetu (ljutu papričicu po želji), ruzmarin i dinstati sa vodom oko 40 minuta. Pred kraj kuvanja dodati kukuruz šecerac, isečene na listiće šampinjone i nastaviti sa dinstanjem jos 15 minuta. Dodati brašno razmućeno u oko 50 ml vode i kuvati 5 minuta. Ovako pripremljen fil za pitu ostaviti da se hladi. Deo testa rastanjiti na pobrašnjenoj površini radnog stola i staviti ga u okrugli kalup prečnika 25-30 cm, testom obložiti dno i stranice kalupa. Na testo rasporediti fil od mesa, a drugi deo testa rastanjiti i staviti preko fila. Žumance pomešati sa mlekom i premazati testo, izbosti ga viljuškom i peći u rerni oko 40 minuta na 200 stepeni. Pečenu pitu poslužiti sa zelenom salatom.


    Ukusna pletenica
    Potrebno je:
    - 300 gr.- oštrog brašna T- 500, 200 gr.- mekog brašna T 500, kesica suvog kvasca, 2 jaja, so, 50 gr.- maslaca, 50 gr. sećera, 1 vanilin šećer
    - 200 ml mleka, kora od limuna, za premazivanje belance
    Brašno dobro pomešati sa suvim kvascem, dodati šećer, vanilin šećer, rastopljeni maslac, umucena jaja, malo soli i rendanu koru od limuna. Malo pomesati sa toplim mlekom i zamesiti glatko testo. Pokriti i ostaviti na toplom mestu da nadodje. Nadoslo testo podeliti u dva dela, jedan od 2/3 a drugi od 1/3. Oba dela oblikovati duguljasto, svaki zarezati po duzini skoro do vrha na tri dela i isplesti dve pletenice, jednake duzine. Uzu staviti na siru, ostaviti jos malo da raste , premazati belancetom, posuti secerom i staviti da se pece oko 50 minuta na 180 stepeni. Ukusnu pletenicu sluziti sa sunkom, barenim jajima i mladim lukom.


    Šampinjoni s jajima
    Potrebno je:
    - 500 gr.- šampinjona, 4 kašike ulja, 4 tvrdo kuvana jaja, 150 gr.- majoneza, 80 gr.- sira gaude
    - so, biber, 1 kašika vegete, po želji 1 ljutu papriku, I malo tabaska sosa ljutog po želji.
    Šampinjone oprati, očistiti, osušiti i iseći na tanke listiće. U većem tiganju zagrejati ulje, dodati šampinjone i dinstati dok voda ne ispari. Pred kraj dinstanja dodati so, biber, malo ljute papričice ili nekoliko kapi tabasca i vegetu. Sve promešati i još kratko prodinstati i ohladiti. Zatim dodati sitno isečena jaja i majonez, sve lagano promešati i staviti u vatrostalnu posudu, a na vrh gaudu na listice. Staviti u rernu i zapeći oko 5 minuta na 200 stepeni. Uz ovo predjelo poslužiti salate po želji od svežeg ili kiselog povrća.


    Rolat sa lososom
    Potrebno je:
    Za koru: 5 jaja, 100 gr.- mekog brašna T- 500
    - 200 ml mleka, so, biber, 1/2 praška za pecivo
    Za fil: 250 gr. dimnjenog lososa, 100 gr. sira marskaponea, 2 kašike kisele pavlake, 1 kašika kapra, 1 kašika hrena, 1 kašika senfa
    Način pripremanja:
    Umutiti jaja penasto, dodati so i biber, a zatim naizmenično mleko i brašno pomešano sa praškom za pecivo. Pripremljenu masu sipati u pleh obložen papirom za pečenje i peći na 180 stepeni oko 15 minuta. Pečenu koru malo ohladiti skinuti papir za pečenje i staviti na kuhinjsku krpu i saviti u rolat. Sir marskapone pomešati sa pavlakom, 1 kašikom kapra, rena, senfa i sve dobro izmešati. Koru premazati sa smesom od sira a preko staviti listove dimnjenog lososa i uviti rolat. Pre služenja rolat posuti sa prepečenim susamom.

    Pita sa mesom i pirinčem
    Potrebno je:
    Za testo: 500 gr. brašna, 250 gr. maslaca, 1 kašičica praška za pecivo, 120 ml vode
    Za fil: 1 kg junetine, 150 gr. pirinča, 100 gr. maslaca
    - 400 ml jogurta, 100 g luka, so, 1 kašika seckanog peršuna, seckani celerov list
    - 1 kašika vegete, jaje za premazivanje
    Meso u komadu kuvati u posoljenoj vodi sa grančicom celera. Pirinač skuvati u posoljenoj vodi. U medjuvremenu zamesiti testo od navedenih sastojaka. Meso iseći na manje komade, a isečen luk prodinstati na maslacu, a zatim dodati meso, pirinač, persun i vegetu. Sve dobro izmesati, skinuti sa vatre, dodati jogurt i polako promešati. Testo podeliti na dva dela (jedan nesto veći nego drugi), veći deo rastanjiti i staviti u kalup, koji je pouljen, tako da prekrije stranice kalupa. Po testu rasporediti fil, a zatim preko staviti rastanjen drugi deo testa, premazati jajem, zarezati na nekoliko mesta i staviti da se peče na 200 stepeni 1 sat . Pečenu pitu poslužiti sa jogurtom ili mlekom.


    Pužići od lisnatog testa
    Potrebno je:
    - 500 gr.- lisnatog testa, 200 gr.- sira ementalera
    - 1 kašičica vegete, 1 jaje za premazivanje

    U posudu narendati ementaler, dodati vegetu i sve zajedno dobro promešati. Odmrznuto lisnato testo rastanjiti na velicinu 25 x 35 cm i premazati razmućenim jajem posuti sa polovinom sira i uviti u rolnu. Iseci je na 12 jednakih sirokih krugova u obliku pužića i staviti na pobrašnjen pleh. Ponoviti postupak i sa drugim delom testa. Pužice od lisnatog testa premazati razmućenim jajem i staviti da se peče na 220 stepeni oko 20 minuta.

    Namaz od sira i gorgonzole
    Potrebno je:
    - 100 gr.- gorgonzole, 200 gr. svežeg kravljeg sira
    - 2 kašike kisele pavlake, so, 1 kašika maslinovog ulja, 5 lista nane, 1 kašika isečenog luka vlasca
    - 1 grančica timijana
    U posudi viljuškom isitniti gorgonzolu, dodati iscedjen i ispasiran beli sir i kiselu pavlaku i dobro promešati. Dodati ulje, so, isečene listove mente i timijana i isečen luk vlasac pa sve zajedno dobro promešati. Ovako spremljen namaz služiti uz crni hleb ili beli francuski.

    Kis sa povrćem
    Potrebno je:
    - 250 gr. brašna, so, biber, 125 g maslaca
    - 2 glavice luka, čen belog luka, 2 paradajza
    - 2 tikvice, 2 kašike ulja, 4 kašike peršuna
    - 150 gr.- kačkavalja, 150 gr. kisele pavlake
    - 50 ml slatke pavlake
    Umesiti brašno, malo soli, maslac, jaje, 3 kašike mlake vode i hladiti oko 30 minuta. Iseckati crni i beli luk. Paradajz oljuštiti, odstraniti semenke i iseći na krupno. Tikvice iseći na kolutove, propržiti ih na ulju zajedno sa crnim lukom pa sve izvaditi da se ocedi od ulja. Izrendati kačkavalj, dodati peršun, 2 jajeta, kiselu i slatku pavlaku, posoliti i pobiberiti. Zagrejati rernu na 200 stepeni, testo razviti i obložiti okrugli pleh za kolače prečnika oko 25 cm. Nekoliko puta probosti viljuškom testo. Poređati povrće i peći oko 40 minuta. Ukrasiti po želji začinskim biljem.

    Brzi kroasani
    Potrebno je:
    - 40 gr. svežeg pekarskog kvasca , 1 kašičica šećera
    - 500 ml mleka ,1 jaje, 1 žumance, 3 kašike ulja
    - 1 margarin (250 gr), 1 kašičica soli
    - 800 gr. namenskog brašna za kisela testa, 1 jaje za premazivanje

    Kvasac pomešati sa mlekom, šećerom i malo brašna i ostaviti da naraste. U brašno dodati ulje, jaje, žumance, so, promešati pa dodati nadošli kvasac. Nakon toga dodati toplo mleko, izradite glatko testo i staviti ga na toplo mesto da raste. Kada se testo udvostruči, rastanjiti ga na debljinu 1 cm. Po površini testa izrendati margarin i testo saviti u rolat, iseći na 5 delova i ostaviti jos 20 minuta na toplom da testo raste. Rastanjiti svaku loptu i iseći na 8 trouglova i praviti kifle (kroasane). Premazati ih razmućenim jajetom i peći u zagrejanoj rerni na 200 stepeni C oko 15 minuta.


    Male pletenice
    Sastojci:


    - 40 gr. svežeg kvasca, 500 gr. namenskog brašna
    - 100 ml ulja, 50 gr. šecera, 1 vanilin šećer
    - 2 jaja, 200 ml mleka, 1 jaje za premazivanje
    Kvasac izmrviti, dodati malo šećera, brašna i mlake vode, pa ostaviti 10-ak minuta. U brašno staviti ulje, sećer, vanilin sećer, malo soli i umućena jaja. Sve promesati i dodati kvasac. Dodavanjem toplog mleka umesiti glatko testo i ostaviti da narasta oko 20 minuta na toplom. Premesiti testo, podeliti na jednake delove, malo veće od oraha i svaki oblikovati u valjak i praviti male pletenice i podviti kako bi se dobili okrugli oblici. Staviti ih na pouljen i pobrašnjen pleh i ostaviti da narastaju još 10 minuta. Premazati ih umućenim jajetom i peći na 200 stepeni oko 20 minuta. Služiti ih uz namaze.

    Napuljske palačinke
    Sastojci:
    Za palačinke: 1 jaje, 100 gr. brašna, 250 ml mleka
    - so, ulje za pečenje
    Za fil: 100 gr. paštete po izboru, 2 sveža paradajiza
    - 100 gr. mozzarelle, so, biber, origano, 100 gr. kisele pavlake
    Žumance i mleko dobro izmešati, dodati brašno i malo soli, pa umutiti jednoličnu masu električnim mikserom i ostaviti da stoji oko 1 sat. Dodati čvrst sneg od belanceta i ispeći 8.- palačinki. Mozzarellu i paradajiz iseći na tanke kolutove. Svaku palačinku premazati paštetom, složiti kolutove paradajiza i sira, posoliti, pobiberiti i posuti sa origanom. Palačinke preklopiti na pola, staviti ih u pouljenu vatrostalnu posudu i peći ih u zagrejanoj rerni na 200 stepeni 10 minuta. Pred kraj pečenja preliti ih kiselom pavlakom i jos krako peći. Vruće palačinke služiti sa zelenom salatom.

    Punjeno povrće
    Sastojci:
    - 2 juneće paštete po 100 gr, 4 sveže paprike
    - 2 sveža krastavca, 100 gr.- kukuruza sećerca
    - 100 gr.- svežeg kravljeg sira, 1 veza luka vlasca
    - so, biber

    Paprike i krastavac dobro oprati i iseći na pola po dužini. Paprike očistiti od semenki i žilica, a jednu papriku iseći na kockice. Malom kašicicom izdubiti sredinu krastavaca, pa ih zatim iseći na 2-3 dela. U dublju posudu staviti paštete, dodati ocedjen kravlji sir, isprani kukuruz i isečnu papriku i vlasac. Sve dobro izmešati i po želji posoliti i pobiberiti. Ovim filom napuniti polovine paprika i krastavaca i ostaviti u frižider.

    Rolat sa paštetom
    Potrebno je:
    - 1 beli hleb (750 g), 5 čajnih pašteta od po 50 gr
    - 100 gr. zelenih maslina punjenih paprikom
    Hleb koji je odstojao jedan dan iseći mu koru i tanko vodoravno iseci 5-6 slojeva. Na vlažnu salvetu staviti jedan sloj i stanjiti ga valjkom. Namazati ga slojem paštete i malo od kraja uzeg ruba hleba poslagati jednu do druge punjene masline, pa saviti hleb u rolnu. Zamotati ga u aluminijumsku foliju i staviti u frižider. Ponoviti postupak sa preostalim slojevima hleba. Po želji preko sloja paštete staviti tanko isečen tvrdi beli sir.
    Ražani hleb
    Potrebno je:
    - 40 gr.- svežeg kvasca, 500 gr. ražanog brašna
    - 250 gr. oštrog brašna, 1 kašičica soli, 1 kašika ulja, 500 ml mlake vode, 1 jaje za premazivanje
    Kvasac izmrviti, dodati malo sećera, brašna i mlake vode i ostaviti na toplom mestu 10 minuta. Pomešati ražano i oštro brašno, dodati so i šećer. Napraviti udubljenje u sredini, staviti kvasac, ulje i postupno mešajući dodati mlaku vodu. Zamesiti testo i izručiti ga na pobrašnjenu radnu površinu i mesiti ga dok ne postane glatko. Napraviti loptu od testa i staviti u podmazan okrugao pleh i ostaviti da narasta oko 2 sata. Staviti u zagrejanu renu na 200 stepeni da se peče oko 1 sat i premazivati jajetom sa malo mleka svakih 20 minuta.


    Cannelloni punjeni spanaćem i sirom
    Sastojci :
    - 200 gr.- cannellona, 600 gr.- umaka sa paradajzom i šampinjonima, 500 gr.- spanaća, 100 gr.- luka
    - 50 gr. maslaca, 1 kašika vegete, 300 gr. kačkavalja
    - 200 gr.- mozzarelle, 4 kašike rendanog parmezana

    Na zagrejanom maslacu propržiti iseckan luk, dodati vegetu,očišcćen i opran spanać (može i zaleđen) i dinstati, a pred kraj dodati kačkavalj. U vatrostalnu posudu staviti umak od paradajiza i pečurki i u njega staviti cannellone koje su predhodno napunjene pripremljenim filom, prekriti ih isečenom mozzarellom i na kraju posuti sa rendanim parmezanom. Staviti u rernu da se peče oko 40 minuta na 200 stepeni. Gotove cannellone poslužiti sa zelenom salatom.


    Kuglice od pirinča i lososa
    Potrebno je:
    -200 gr.- dimnjenog lososa, 1 kašika soli, 400 ml vode, 1 ravna kašika sećera, 220 gr.- pirinča, 2 kašičice rena, 1 kuvano žumance za ukrašavanje

    U veću posudu staviti pirinač i naliti hladnu vodu da pokrije ceo pirinač i staviti na laganu vatru da se kuva, oko 10 minuta, zatim skloniti sa vatre, poklopiti i ostaviti da se ohladi. Kada je ohladjen staviti u cediljku i ostaviti da se ocedi. Tako ocedjen pirinač sipati u drvenu posudu, posoliti i staviti šećer, lagano promešati. Losos iseći na kvadrate 4 x 4 cm, a od pirinča formirati loptice prečnika oko 3 cm i to ih oblikovati vlažnim rukama. Na radnu površinu staviti mokru gazu, zatim staviti list lososa, preko malo rena i preko staviti kuglicu od pirinča. Skinuti gazu i sa gornje strane loptice, gde se nalazi losos, napraviti malo udubljenje. Na kraju posuti sa rendanim žumancetom i poslužiti kao hladno predjelo.


    Tufahije
    Sastojci
    • 5 jabuka (delišes)
    • 500 gr..- prah šećera
    • 0,5 l vode 1 kesica vanilin secera
    • 0,25 l skorupa ili slatkog kajmaka
    • 150 gr.- šećera
    • 100 gr.- oraha
    • 50 gr.- badema
    • 1 limunova kora

    Način pripremanja:
    Pola litre vode, 500 gr. šećera i kesicu vanilin šećera sastaviti u posudu i kuvati. Jabukama iz sredine povaditi semenke i srce,zatim ih oguliti i staviti u posudu sa vodom i sečerom i kuvati 10 minuta.
    Zatim skinuti sa štednjaka, povaditi jabuke i ostaviti da se hlade do 30 minuta. Zatim jabuke puniti ranije pripremljenim filom od mlevenih oraha, badema, slatkog kajmaka i sećera.
    Masa se pripremi tako da se sastave mleveni orasi, bademi i slatki kajmak i izmješaju. Prilikom serviranja punjene jabuke ukrasiti ostatkom slatkog kajmaka i trešnjom ili džemom. Serviraju se hladne.
    Jabuke delišes (zlatni) su jabuke koje se kuvanjem neće raspasti. Za tufahije se mogu uzeti i druge vrste jabuka, ali takve koje se prilikom kuvanja neće raspasti.


    Baklava

    Sastojci
    • 3 Jufke, odnosno toliko da se tepsija prekriti 12 puta
    • Maslac za začin
    • 1kg.- sećera (a može i manje) za preliv (šerbe)
    • Malo limuna
    • Tirit (nadev):
    • 1/4 kg maslaca (butera, margarina)
    • 1/4 kg brašna
    • 6 jaja
    • 1/4 kg sećera

    Nacin pripremanja:
    Rasuču se jufke i puste da se prošuše. U medjuvremenu se spremi tirit. Ulupaju se jaja sa polovinom sećera (12.5 dkg.). Posebno se ulupa maslo (ili buter ili margarin). Zatim se sastave maslac i jaja i doda brašno, izmešamo sve to, dodamo drugu polovicu sećera (12.5 dkg), izmešamo i dobijemo tirit.
    Tepsija se pomasti i prekrije 6 puta jufkom, a svaka jufka se začini (poškropi) maslacem. Tirit se izlije i ravnomjerno rasporedi po tepsiji. Potom se tirit prekriva 6 puta jufkom, a svaka se poškropi rastopljenim maslacem. Začini se i gornja jufka, te se baklava peče.
    Za to vreme se spravi šerbe od pola litra vode i kilogram šecćera uz dodatak limunova soka.
    Pečena baklava se izreže na dilume ili kvadratiće, zalije ukuvanim šećerom (šerbetom) i hladi.

    Meksičke palačinke
    Vrlo ukusnim, ljutim palačinkama ugodno ćete iznenaditi i najzahtevnije goste!

    (za 4 osobe)

    Sastojci:
    • 1 manja glavica crnog luka
    • 1 kašika ulja
    • 125 gr.- mlevene govedine
    • soli, bibera
    • 1 ljuta crvena paprika
    • 2 kašika pasulja iz konzerve
    • 3 kašike kukuruza šećerca
    • 1 ljuta papričica
    • 2 .- kom.- paradajza
    • 3-4 slane palačinke
    • 40 gr.- Gauda sira
    • peršun za ukras

    Način pripremanja:

    Očistiti crni luk, oprati ga, a zatim sitno iseckati. Luk dinstati na ulju dok ne postane staklast. Dodati mleveno meso i sve peći na tihoj vatri. U ovu smjesu dodati soli, bibera i crvenu papriku. Ocediti pasulj I kukuruz. Papričice oprati, očistiti i iseći na kolutiće.

    paradajz oprati, očistiti i iseći na sitnije komade. Sve dodati u meso, pažljivo promešati, pa peći oko 10 minuta. Pećnicu zagrijati na 200 stepeni. Ispeći 3-4 slane palačinke. Svaku palačinku filovati pripremljenim mlevenim mesom, pa ih poređati jednu do druge. Naribati sir preko palačinki, pa ih zapeći 10 minuta.

    Peršun oprati, osušiti i iseckati nekoliko listića. Palačinke ukrasiti iseckanim peršunovim listom. Služiti dok je toplo. Za ljuti ukus ovog specijaliteta mogu se koristiti meksički chili umak ili domaći ljuti pinđur i ljutenica iz zimnice.


    Palačinke s piletinom
    Sastojci:

    Nadev:
    • 12 palačinki
    • 2 pileća bela mesa
    • 120 gr.- majoneza
    • 2 dcl.-pavlake
    • 2 manja kisela krastavca
    • 1 šargarepa
    • malo crvene paprike
    • soli, bibera
    • hlebne mrvice
    • mešani začini
    Za paniranje:
    • 2 jajeta
    • brašno, hlebne mrvice
    Način pripremanja:

    Umutiti i ispeći palačinke.

    Piletinu skuvati, odvojiti je od kostiju i iseckati na kockice. Obariti grašak i šargarepu i dodati začine. Pomešati piletinu s povrćem, majonezom, iseckanim krastavčićima i vrhnjem.

    Ovim filom nadevati palačinke i uvijati ih kao sarmice.

    Zatim ih uvaljati u brašno, jaja, hlebne mrvice i pržiti na vrelom ulju.


    Palačinke sa šljivovicom
    Za 6 osoba

    Sastojci:
    • 1.- dcl.- mleka
    • 25.- gr.- maslaca
    • 25.- gr.- kukuruznog brašna
    • 4-5.- kom. jaja
    • 150 gr.- pekmeza od šljiva
    • 30 .- kom.suvih šljiva
    • 3 .- kom. karanfilića
    • kora od pola limuna
    • mali komad cimeta
    • malo cimeta u prahu
    • 150 gr.- šećera
    • 4 .-cl vinjaka
    • 5 .-cl šljivovice
    • 1 .-dl šlaga

    Način pripremanja:

    Od mleka, maslaca i kukuruznog brašna umesite testo i postupno mu dodajte 4-5 jaja. Od te mase ispecite 12 malih tankih palačinki, svaku tanko premažite pekmezom, uvijte ih i stavite na štednjak da bi ostale tople. Od 1/2 l vode, 120 g šećera, karanfilića, cimeta i limunove kore skuhajte šećerni sirup, procedite ga, pa u njemu prokuvajte suve šljive koje ste već pre toga namočili, ocedite ih i izvadite im koštice. Sirup ponovo procedite, ukuvajte i aromatizirajte s vinjakom i 4 cl šljivovice.
    Serviranje:
    U bakarnoj tavici sa drškom zagrijte 50 g maslaca, položite filovane palačinke, dodajte šljive iz kojih ste izvadili koštice i malo pripremljenog sirupa, pa sve to zagrijte do ključanja. Flambirajte ostatkom šljivovice. Na tople tanjire postavite po 2 palačinke i po 5 šljiva, prelijte ih kašikicom soka, ukrasite kašikicom šlaga i posipajte s malo šećera i cimeta.


    Tiramisu
    Potrebno je:
    - pakovanje od 40 piškota
    - 4 sveža jajeta
    - 8 kašika sećera
    - dobra kašika Nescafe kafe
    - oko 1/2 l mleka
    - malo ruma-malo kakaa
    - pakovanje od 500 g Mascarponea (italijanski sir)Priprema:
    umutiti sneg od belanaca, dodavši 4.- kašike šećera. Odvojeno umutiti 4 žumanceta s 4 kašike šećera i u to dodati Mascarpone. Posle sjediniti tu masu s snegom od belanceta (ovog puta lagano mešajuci, ne mixerom). Time je gotov fil.U mlako mleko dodati Nescafe da se dobro sjedini i tome dodati rum. Piškote umakati u mleko (da budu solidno natopljene, ne suve, ali ni previše natopljene) i redjati u neku činiju. Kad se pokrije dno činije preko piškota staviti fil, onda opet piškote, pa fil... Sve zavisi od veličine posude. Poslednji sloj treba da bude fil, a onda odozgo posuti kakao (staviti u malu cediljku i posuti mešajući kakao npr. kašičicom).
    Staviti u frižider da odstoji nekoliko sati. Najbolje je napraviti ga
    danas za sutra.
    Važno je da se navikne koliko treba natopiti piškote, inače greške nema.

    . Punjeno pecivo od lisnatog testa
    Potrebno je:
    - pakovanje lisnatog testa, 1 jaje
    - nadev od mesa ili povrća
    Nadev - meso: 150 gr.- paštete od šunke, 50 gr.- mrvica
    - peršun, biber, bosiljak
    Nadev - povrće: šargarepa, prazilik, crni luk, kečap sve izdinstati i propasirati, posoliti po ukusu, dodati začine i mrvice da bi se dobila gusta masa. Umesto ovih nadeva može se koristiti jetrena pašteta, šunka, viršla ili kobasica.
    Lisnato testo razviti na debljinu 2-3 mm. Modlicom seći srca, na sredinu staviti nadev, ivice premazati jajetom i prekriti drugim srcem. Testo se može seći i na kvadrate - u sredinu staviti komadić rolovane šunke ili 2 koluta kobasice.
    Pecivo premazati jajetom i peći na temperaturi od 200 stepeni

    Rolat sa spanaćem
    Potrebno je:
    - 1 kg spanaća, 6 jaja, 6 kašika brašna
    - 2 čase kisele pavlake, 200 g belog sira
    - so, biber, 4 kašike ulja
    Obariti spanać i sasvim sitno iseckati. Odvojiti belanca od žumanjka a žumanca umutiti sa uljem i pomešati sa spanaćem. Posoliti i pobiberiti. Dodati brašno i čvrsto umućen sneg od belanaca. Izjednačiti masu mešanjem i staviti u podmazan pleh. Peći na 200 stepeni i posle 15 minuta izvaditi koru iz rerne i uviti u vlažnu platnenu salvetu i ostaviti da se ohladi. Sir izdrobiti i pomešati sa jednom pavlakom. Ovim nadevom filovati koru i formirati rolat. Pre služenja preliti sa pavlakom.

    Palačinke sa povrćem
    Potrebno je:
    - 3 jaja, 150 gr. brašna, 6 dcl.- mleka
    - 1,5 dcl.- jogurta, 50 gr.- maslaca, 400 gr. tikvica
    - 1 glavica luka, seckan peršun, 2 kašike rendanog kačkavalja
    - ulje, so, biber
    U blago ulupana jaja umešati jogurt, 2 kašike ulja, 125 gr.- brašna, so, biber i 1 dcl mleka. Pripremljeno testo ostaviti 15 minuta da odstoji, pa ispržiti palačinke u tiganju podmazanom maslacem. Na 3 kašike ulja prodinstati luk isečen na kolutove, kada omekša spustiti oljuštene i na kolutove isečene tikvice, nekoliko minuta mešati na vatri, poklopiti i ostavaiti da se dinsta oko 15 minuta. Posebno u šerpi u 30 gr.- rastopljenog maslaca umešati preostalo brašno, posoliti i uz mešanje naliti preostalim mlekom uz mešanje kuvati na tihoj vatri dok ne počne da se zgrušnjava skinuti sa vatre, umešati sir i peršun. Polovinu bešamela umešati u tikvice i filovati palačinke. Poređati ih u vatrostalnu činiju, preliti preostalim bešamelom i zapeći u predhodno zagrejanoj rerni.

    Gibanica sa povrćem
    Potrebno je:
    - 350 dcl jogurta, 500 gr. Mokrinskog sira
    - 30 gr. struganog kačkavalja, 500 gr.- kora za pitu
    - 1 šargarepa, 2 tikvice, 100 gr. očišćenog graška
    - 4 jaja, ulje, 10 gr. maslaca, so, biber i sirće
    Povrće očistiti, tikvice i šargarepu iseći na kockice i zajedno sa graškom spustiti u osoljenu ključalu vodu i kuvati 3 minuta. Ocediti vodu i u povrće umešati maslac pa ga ostaviti 5 minuta da odstoji. Pleh podmazati uljem, i u njega staviti 4.- kore i njima obložiti i ivice pleha. Posebno pripremiti još 3.- kore tako što svaku, takođe poprskati uljem,uviti ih u čistu krpu da se ne osuše. Preko kora u plehu izručiti jogurt u kojeg su umešana žumanca, umućena pavlaka, sneg od belanaca, so, biber, povrće i iseckane komade preostalih kora. Prekriti pripremljenim korama, ivice donjih i gornjih kora uvijanjem staviti i u rerni peći oko 1 sat.

    Pita od makarona
    Potrebno je:
    - 500 gr. makarona ili špageta, 750 gr. mlevenog junećeg mesa
    - 1 šolja ulja, glavica crnog luka, 2 cena belog luka
    - 3 dcl. soka od paradajza, list peršuna, lorbera, origano, so i biber
    za bešamel sos: 50 gr.-margarina, 2 kašike brasna, 0.5 l mleka
    - 2 žumanca, 50 gr.- kačkavalja, so, biber i vegeta
    Makarone skuvati u slanoj vodi, isprati i ostaviti da se cede. Na ulju ispržiti sitno seckan crni i beli luk, dodati meso, sitno seckan peršun i dinstati dok meso ne pobeli. Naliti paradajzom, dodati začine i na tihoj vatri dinstati dok meso ne omekša a sok ne uvri. Zatim pomešati makarone sa nadevom i sipati u podmazanu vatrostalnu činiju. Zatim pripremiti bešamel sos na sledeći način. Na rastopljen margarin dodati brašno, kratko propržiti na tihoj vatri, zaliti hladnim mlekom i kuvati dok ne proključa. Dodati žumanca, rendani sir, so i biber. Sve pomešati gotovim sosom preliti makarone. Staviti u zagrejenu rernu i peći oko 40 minuta da dobije lepurumenu boju. Izvaditi iz rerne, ostaviti oko 10 minuta da odstoji pa iseći na kocke.

    Kajgana sa pečurkama
    Potrebno je:
    - 1 kg pečurki,300 gr.- crnog luka
    - 3-4 čena belog luka, 2 dcl.- ulja, 8 jaja
    - so, biber, list peršuna
    Od pečurki se može koristiti šampinjoni, bukovače, lisičarke, vrganji... Gljive očistiti, oprati, iseći na listiće, prziti sa iseckanim crnim i belim lukom. Kada gljive omekšaju voda uvri, posoliti, pobiberiti, dodati iseckan peršun i skloniti sa vatre.Zatim razmutiti jaja i sipati u pečurke. Propržiti malo i služiti uz zelenu salatu.


    Uštipci od krompira
    Potrebno je:
    - 2 veća krompira, jedno jaje, 50 gr.- brašna
    - 1 dcl. mleka, 40 gr.- margarina, kašika struganog kačkavalja
    - so, biber i vegeta
    Oljušten krompir skuvati u slanoj vodi. U posudi razmutiti jaja pa dodati brašno pazeći da se ne naprave grudvice, sipati malko mleko, dodati strugani sir, posoliti i pobiberiti po ukusu. Ohlađen krompir propasirati i pomešati sa brašnom i jajima. Sve dobro promešati sa viljuškom da se dobije kremasta masa. Margarin zagrejati u tiganju i pržiti uštipke. Prziti nekoliko minuta okretajući sa jedne na drugu stranu. Služiti tople.

    Pica palačinke
    Potrebno je:
    - 150 gr.- brašna, 3,5 dl mleka, 1 jaje
    - malo soli, biber, vegeta i origano
    za nadev: 100 gr.- pečurki, 100 gr.- šunke, 100 g sira trapista
    - kečap po ukusu
    Napraviti testo za palačinke, pa u njega dodati pečurke i šunku isečene na kockice, narendan sir i kečap ili sok od paradajza sve dobro umesati

    i peci u podmazanom tiganju kao palačinke.

    Čaršijski krompir
    Potrebno je:
    - 1 kg pšeničnog oštrog brašna, 500 gr.- krompira
    - 6 dcl.- mleka, 200 gr. masti, 1 dcl. pavlake
    - 2 čena belog luka, so, biber
    Krompir očistiti, iseći na kocke, posoliti i po ukusu pobiberiti. Brašno zamesiti sa mlekom tako da ne bude suviše gusto, dodati krompir i kašiku masti. Razliti u podmazan pleh i peći oko 30 minuta. U 2 dcl.- vode prokuvatipavlaku, dodati ostatak masti i preliti preko mase i posuti sitno seckanim belim lukom.

    Jastučići sa sirom
    Potrebno je:
    - pakovanje lisnatog testa 500 gr, 250 gr sira
    - pola čase pavlake, 1 žumance, 50 gr.- margarina
    - malo soli,
    za premazivanje: 1 jaje, 1 kašika mleka
    Od testa rastanjenog na pobrašnjenoj dasci iseći kvadrate sa dimenzijama 12x12 cm. Na sredinu svakog kvadrata staviti kašiku nadeva koji se napravi od umućenog sira, maragarina, pavlake, žumanceta i malo soli. Ćoškove kvadrata skupiti ka sredini uvrteti na vrhu premazati jajetom umucenim sa mleko. Peći jastučicće na 220 stepeni dok ne porumene.
    Pita bez kora
    Potrebno je:
    - 300 gr.- mlevenog mesa, 2 glavice crnog luka
    - so, biber, vegeta, pola čase ulja i 3 jajeta
    - caša jogurta ili kiselog mleka, prašak za pecivo
    - 15 kašika brašna
    Sve sastojke sjediniti i pitu peći 20 minuta na 200 stepeni.


    Pita sa šampinjonima
    Sastojci:
    - 300 gr.- šampinjona, glavica crnog luka
    - 4 jajeta, 2,5 dc.-l kiselog mleka, 10 kašika brašna
    - veza peršuna, 1 prašak za pecivo, ulje
    - so, biber i aleva papr ika
    Iseckane šampinjone, popržiti sa seckanim lukom, posolit, pobiberiti i dodati alevu papriku i ohladiti. Ohladjene šampinjone dodati u masu od umućenih jaja, kiselog mleka, brašna, praška za pecivo i seckanog peršuna. Izliti u dublji pleh ili kalup i peći na 175 stepeni oko 40 minuta.


    Projice Potrebno je:
    - dve šolje projinog brašna, 1 šolja pšeničnog brašna
    - 300 gr.- sira, pola šolje ulja, 3 jajeta
    - pola kesice praška za pecivo,mleka ili kisele vode
    -malo soli
    Sir izgnječiti, dodati mu jaja, ulje, prašak za pecivo i sve to dobro umutiti. tome dodati brašno i mesiti testo dolivajući mleko ili kiselu vodu. Testo mora da bude žitko kao pekmez. Umešati testo sipati u kalupčiće podmazane maslacem i peći na temperaturi od 200 stepeni C.


    Mesna pašteta
    Potrebno je:
    - oko 500 gr.- kuvanog mesa iz supe, 100 gr.- majoneza
    - kašika senfa, so, bibera, vegeta, aleva paprika
    - po želji: mala glavica crnog luka, kuvano jaje
    Sitno samleti meso na mašini, dodati majonez, senf, biber, so, alevu papriku.Zbog ukusa se mogu dodati crni luk i kuvano jaje. Po volji se dodaju i drugi dodaci, važno je da masa bude sto gušća.Na ovaj način se potroše svi ostaci mesa.


    Pohovane bukovače (predjelo),
    Sastojci:
    0,25 kg bukovača
    1 jaje
    soli
    brašno
    hlebne mrvice
    ulje
    tartar sos
    limun

    Način pripremanja:
    Očišćene bukovače posoliti i pobiberiti. Uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Pohovati u vrućem ulju. Servirati s limunom i tartar sosom.


    Male – punjene zemičke (predjelo),
    Sastojci:
    okrugle zemičke
    pečena svinjetina
    kiseli krastavci
    kuvana šargarepa
    kiselo vrhnje ili majonez
    malo mleka
    soli I biber
    vlasac, peršun, kapari
    Način pripremanja:
    Razrezati zemičke, izvaditi im sredinu i namočiti je s mlekom. Zemičke staviti u zagrijanu pećnicu, da se prepeku. Pečenu hladnu svinjetinu samleti zajedno s namočenom i oceđenom sredinom zemička. Šargarepu i krastavce izrezati na sitne kockice, dodati mesu zajedno s kiselim vrhnjem i dobro izmiješati. Posoliti i pobiberiti. Smesom napuniti zemičke, posuti seckanim vlascem i ukrasiti peršunom i kaprima.


    Mozaik hleb (predjelo),

    Sastojci: uske vekne hleba
    200 gr.- maslaca
    4-5 slanih sardela (fileta)
    100 gr.- kuvane šunke
    4 kisela krastavca
    100 gr.- mekanog sira
    100 gr.- tvrdog sira
    100 gr.- salame (kvalitetne)
    3 tvrdo kuvana
    Način pripremanja:
    Izdubiti sredinu hleba. Sve sastojke izrezati na kockice, dodati maslac, lagano promešati i dobivenim nadevom napuniti hleb. Ostaviti preko noći u hladnjaku. Prije posluživanja izrezati na tanke šnite.

    TOPLI SENDVIČ

    SASTOJCI:

    4 deblje šnite šunke
    4 šnite trapista ili sl.
    2 tvrdo kuvana jaja
    2 kašike ajvar

    Za paniranje:

    2 jaja, brašno
    malo meka
    2 kašike ribanog sira
    crvena paprika, sol
    ulje za prženje

    PRIPREMA:

    Sir i šunku izrežite pola centimetra debelo, vel. 8x8 cm, a jaja na šnite. Na šnite sira složite narezana jaja, jednu do druge, premažite ajvarom pa na to stavite šnitu šunke. Tako napravite i s preostalim šnitama da dobijete četiri sendviča. Svaki sendvič posebno stavite na lopaticu, dobro umočite u pripremljeno testo pa stavite u vruće ulje i kratko ih popržite sa svake strane dok ne dobiju zlatnožutu boju.

    Pržene sendviče poslužite tople uz zelenu salatu.

    TESTO ZA PANIRANJE:

    U istučena jaja umešajte brašno, malo mleka i sir da dobijete tekuće testo, malo gušće od palačinkina. Zatim umešajte papriku i soli.

    Predjelo od kravljeg mekanog sira- namz u finger food – za 4.- osobe

    SASTOJCI:

    225 g omekšanog mekanog punomasnog sira
    3 kašike omekšanog maslaca
    1 kašike seckanih kapara
    1 kašika paprike
    1 kašika svežeg peršuna, seckanog
    1 kašika soka od limuna
    1 kašika seckanog crnog luka

    Način pripremanja:

    U posudi varjačom izmešajte punomasni sir i maslac. Dodajte kapare, sok od limuna, peršun i luk. Sve to dobro pomešajte. Stavite na pleh obložen masnim papirom i oblikujte kupolu. Zatim stavite u frižider na sat vremena. Izvadite iz frižidera, skinite papir oko kupole i režite na šnite. Poslužite sa raznim vrstama peciva.

    .


    ŠTAPIĆI OD LISTA S KOPROM

    SASTOJCI:

    500/. gr./ namenskog brašna
    1./ kg./ kukuruznog brašna
    15.- gr. soli
    2.- dcl. ledene vode
    500.- gr. fileta od lista
    100.- gr.- kopra, naseckanog
    ½.- dcl. ulje
    10.- gr.- praška za peciva
    soli, beli biber
    ½.-kom .-limuna .

    Način pripremanja:

    U činiju uspite pola namenskog brašna, kukuruzno brašno i soli, umešajte s vodom da dobijete glatku masu. Sve prekrite plastičnom folijom i ostavite da odstoji 1 sat. Filete lista narežite na trake od 10 cm, trake uvaljajte u kopar. Nakon 1 sat u masu umešajte pecivni prašak i dobro promešajte. Preostalo brašno stavite u drugu posudu i začinite solju i biberom. Trake lista pospite začinjenim brašnom i zatim umočite u masu. Ulje zagrijte u tiganju i pržite 2 ili 3 minuta dok ne postane hrskavo. Izvadite iz ulja i odcedite na papirnatim ubrusima. Poslužite vruće sa šnitama limuna.


    Jaja boje oranž pekoa- ’’Darđilinga’’

    SASTOJCI:

    6 jaja
    kašika korica od naranče
    kašika listova crnog čaja
    50 ml tamnog sosa od soje
    1 0.- gr.- anisa
    20.- gr.- bibera u zrnu
    40.- gr.- šećera
    1 0.- gr.- soli

    Način pripremanja:

    U posudu stavite jaja i dodajte hladne vode tako da prekrije jaja. Kad zakuva voda smanjite temperaturu i kuvajte 15 minuta na laganoj vatri. Jaja izvadite i ohladite pod hladnom vodom. Kašikom istucajte ljusku jajeta, ali je nemojte skidati. Jaja stavite u drugi lonac, ponovno dodajte vode tako da prekriju jaja, tome dodajte sve ostale sastojke. Ponovno zakuajte vodu, kad zakuva smanjite vatru i kuvajte 45 minuta dok jaja ne poprime smeđu boju. Skinite s vatre i ostavite jaja u tekućini u kojoj su se kuvala preko noći u frižideru. Sledeći dan skinite ljusku i poslužite.

    ORIJENTALNI UŽITAK OD KAJGANE

    SASTOJCI:

    1/2 .- dcl.- ulja
    250.- gr.- tofua, oceđenog i izrezanog na kockice
    8.-kom.- jaja Sastojci

    ½.- dcl.- soja sos
    120.- gr,cveta od bundeve dobro opranih i oceđenih
    100.- gr.- seckanog luka

    Način pripremanja:

    U tiganju zagrijte ulje na srednju temperaturu, dodajte tofu i pirjajte 5 minuta uz stalno mešanje. U posudu umutite jaja u sosu od soje, zatim dodajte na tofu u tiganj. Pržite 4 minuta dok se jaja skoro ne stisnu, povremeno mešajući. Pospite laticama bundevinog cveta , zelenim lukom i tako poslužite.


    PRŽENA PILEĆA KRILCA U PARMEZANU

    SASTOJCI:

    350./ gr./ hlebnih mrvica
    175.- gr .- svežeg parmezana
    25.-gr.- svežeg seckanog peršuna
    8.- gr.- soli
    3.- gr.- crnog bibera
    20.- gr.-crvene paprike
    15.- gr.- belog luka u prahu
    24 komada pilećih krilca
    250 .- gr .-maslaca, rastopljenog i rashlađenog

    Način pripremanja:

    Zagrijte pećnicu na 180 C. U posudi izmešajte mrvice, peršun, soli, biber, parmezan, papriku ibeli luk. Krilca razrežite po dužini i premažite maslacem. Uvaljajte ih u smesu mrvica te posložite na pleh za pečenje i poškropite s ostalim maslacem. Pecite oko pola sata dok ne porumeni. Poslužite vruće.


    PIKANTNA JAJA.-’’Minorka’’

    SASTOJCI:

    4 tvrdo kuvana jaja
    25.- gr.- senfa
    20.- gr.- kečapa
    100.- gr.- majoneza
    10.- kom.- kapi Worcester sosa
    8.- gr.- soli
    2.- gr.- bibera

    Način pripremanja:

    Tvrdo kuvana jaja razrežite po pola i izvadite žumanjke. Žumanjke stavite u posudu i dodajte im senf, kečap, majonez i Worcester sos. Dobro izmiksajte i začinite solju i bibera. Stavite smesu u vrećicu za ukrašavanje i stisnite punjenje u polovice belanjaka i tako poslužite.

    Način pripremanja:

    Skuvajte torteline i dobro ih ocedite. U posudi izmešajte maslinovo ulje, papriku i parmezan. Dok su torteline vruće istresite ih u smesu parmezana. Začinite po želji, solju i biberom. Nabodite torteline na drvene štapiće i poslužite


    PALAČINKE

    SASTOJCI:

    140 .- gr.- maslaca
    7.- kom.- jaja
    9.- dcl.- mleka
    400.-gr.- namenskog brašna brašna
    8.- gr.- soli
    2.- gr.- muškatnog oraščića
    1 /2.-dcl,.- Worcestershire sosa
    sol,biber
    250.- gr.- ribanog Grojera
    200.-gr.- hlebnih mrvica- prezli
    ulje za prženje

    Način pripremanja :


    U posudu stavite jednu kašiku rastopljenog maslaca, dodajte 4 jaja, 375 ml mleka, 250 g brašna i soli. Dobro promešajte dok ne dobijete glatku masu. Prekrijte plastičnom folijom i stavite u frižider na sat vremena.
    U tiganj rastopite preostali maslac i dodajte preostalo brašno te kuvajte 3 minuta u stalno mešanje. Dodajte preostalo mleko neprekidnim dolivanjem i mešanjem. Zatim dodajte muškatni oraščić, Worcestershire sos, sol i biber, I sve dobro izmešajte. Smjesu premestite u veliku posudu te ju isto prekrijte plastičnom folijom i stavite u frižider na sat vremena. Izvadite smjesu za palačinke iz frižidera te ih ispecite u malo nauljenom tiganju. Palačinke stavite na suvi tanjir i držite na toplom. Izvadite smesu za nadev i u nju umešajte naribani sir Grojer te izmešajte. Na svaku palačinku stavite oko 3 .- kašike nadjeva u sredinu. Smotajte palačinke preko nadeva a rubove preklopite tako da se nadev zatvori. U maloj posudi umutite preostala 3 jaja i s tim jajima premažite smotane palačinke i uvaljajte u hlebne mrvice. U tiganju zagrijte ulje i u njemu pržite palačinke oko 4 minuta tj. dok ne postanu zlatno smeđe. Izvadite iz ulja, ocijedite na papirnatim ubrusima i poslužite vruće


    Viršle u slanini

    SASTOJCI:

    400.- gr.- viršli
    100.- gr.- sira (trapista ili sl.)
    400.- gr.- tankih šnita suve slanine .8.- kom.

    Način pripremanja:

    Viršle dobro obrišite i svaki komad razrežite po dužini napola. Sir izrežite na 8 .- šnita širokih i dugih kao viršla, a slaninu na tanke duže šnite. U svaku viršlu stavite jednu šnitu sira pa je obavijte spiralno šnitama slanine. Pričvrstite je na kraju čačkalicom. Pripremljene viršle stavljajte na vrući roštilj pa ih pecite nekoliko minuta na umjerenoj temperaturi.

    Poslužite ih uz ajvar i krompirovu salatu.

    NAPOMENA:
    Ovako pripremljene viršle možete pržiti i na slabo namašćenom tiganju. Predpriprema se može obaviti nekoliko sati pre pečenja.

    Majonez s tunjevinom- za.- 4- osobe

    SASTOJCI:
    6 velikih tvrdo kuvanih jaja
    10.- gr.- pimenta
    100.- gr.- fileta inćuna, oceđenih
    grančice svježek kopra
    nekoliko kapara

    SASTOJCI ZA sos

    0,7 dcl majoneza sa senfom
    1 mala konzerva tunjevine (oko 100.- gr), oceđene
    ½.-dcl.- limunovog soka
    1 .- dcl.- jogurta
    1 0.- gr.-, oceđenih i naseckanih kapri

    Način pripremanja:

    Pripremi se sos tako da se u posudu za mešanje stavi majoneza, tunjevina, limunov sok i jogurt te dobro izmeša mešalicom. Pri kraju se umešaju i kapare. Jaja se prerežu uzdužno na polovice i po 3 polovice se stave na svaki tanjir. Preliju se sosom i pospu pimentom. Zatim se uzdužno raspolove fileti inćuna, te se polovice saviju i stave između jaja. Dodaju se još kapare i grančica kopra.



    PLATA SA DIMLJENIM RIBAMA .-za-.4.- osobe
    SASTOJCI:
    2 dimljena fileta pastrmke
    2 pobiberena dimljena fileta skuše ili bele morske ribe
    3 kom prepečenog tosta
    2 kašike maslaca, držanog na sobnoj temperaturi
    ½.-kom.- limunovog soka
    1 konzerva (200.- gr) dimljenih ostriga, oceđenih
    mali listovi salate, po izboru
    kriške limuna i grančice kopra
    sos od hrena
    SASTOJCI ZA sos:
    6 kašika jogurta
    4 kašike naribanog hrena
    2 kašike limunovog soka
    4 kašike seckanog peršuna
    crni biber po ukusu

    Način pripremanja:

    Oguli se koža s fileta pastrmke te ih se izreže na komadiće. Iz tosta se pomoću modle za kekse izrežu krugovi. Na svaki takav tost stavi se dimljena ostriga. Ribe i tostovi s ostrigama rasporede se na 4 tanjira. Ukrase se listovima salate, kriškama limuna i grančicama kopra. Umak od hrena pripremi se tako da se pomno pomešaju svi sastojci. Sos se stavi u posudu za posluživanje sosova i posluži uz salatu.



    .
    Slani kroasani


    SASTOJCI
    • 1 kg brašna
    • 1 jogurt
    • 50 grama ulja
    • 1 kašika soli
    • 1 kašika šećera
    • 1 kvasac
    • 1 jaje
    NAČIN PRIPREME
    Zamesiti testo i podeliti ga na 2 dela. Svaki deo podeliti na 7 loptica, pa ih razvući oklagijom i premazati margarinom. Rastanjeno testo poslagati jedno na drugo. Poslednje ne mazati margarinom. Razviti tako celu koru, praviti kroasane i filovati sirom ili drugim slanim nadevom. Svaki kroasan pre pečenja premazati jajetom.


    Slana torta punjena mozgom i šampinjonima

    SASTOJCI
    • 1 pakovanje lisnatog testa
    • 300 grama mozga
    • 1 glavica crnog luka
    • 250 grama šampinjona
    • 150 grama struganog sira
    • ulje
    • so, biber
    • peršun
    • 1 žumance
    NAČIN PRIPREME
    Polovinu lisnatog testa rastanjiti oklagijom na pola santimetra, a zatim njime obložiti dno i stranice okruglog kalupa za pite ili torte. Ostatak testa takođe rastanjiti i iseći na luk, dodati na listiće isečene šampinjone, dinstati 5-6 minuta uz mešanje, a zatim dodati i mozak, začiniti po ukusu solju i biberom i sve zajedno još malo prodinstati. Na kraju umešati iseckan peršun.

    Mozak oprati, spustiti u kipuću vodu i bariti pet minuta, a zatim ocediti, očistiti od opne i žilica i usitniti. Na ulju kratko propržiti sitno iseckan crni luk, dodati na listiće isečene šampinjone, dinstati 5-6 minuta uz mešanje, a zatim dodati i mozak, začiniti po ukusu solju i biberom i sve zajedno još malo prodinstati. Na kraju umešati iseckan peršun.
    Ovu masu sipati u kalup obložen testom, odozgo posuti narendan sir i obložiti rombovima od testa u obliku zvezde (kao na slici). Peći u rerni zagrejanoj na 220 stepeni desetak minuta, a zatim smanjiti temperaturu na 160 stepeni ili 180 stepeni i peći još oko jedan sat. Torta se može služiti i topla i hladna



    Uštipci sa sirom


    SASTOJCI
    Testo
    • 400 grama brašna
    • 50 grama šećera
    • 120 grama mleka
    • 2 jaja
    • 80 grama margarina
    • 20 grama svežeg kvasca
    Fil
    • 250 grama sira
    • 100 grama pavlake
    • 1 žumance
    • 50 grama putera
    • malo soli
    Premaz
    • 1 jaje
    • malo mleka
    NAČIN PRIPREME
    Zamesiti kvasac sa malo mleka i ostaviti na toplom desetak minuta. Brašno usuti u činiju, dodati so i ostale sastojke, kvasac, pa dobro izmešati varjačom dok se ne pojave mehurići. Ostaviti pokriveno na nekom toplom mestu barem jedan sat.
    Kad se testo podigne, izručiti ga na dasku i istanjiti oklagijom. Iseći kvadratiće, pa u sredinu staviti fil.
    Fil se priprema tako što se pomeša umućen puter sa pasiranim sirom, pavlakom i žumancetom. Vrhove kvadrata skupiti na sredini, poređati ih na namašćeni pleh, pa premazati jajetom i mlekom. Kad malo nadođu, peći ih oko 40 minuta na 200-220 stepeni




    Paprika u želatinu


    SASTOJCI
    • po 2 crvene, žute i zelene paprike
    • 1/2 kesice želatina u prahu
    • 6 kašika maslinovog ulja
    • so, biber
    NAČIN PRIPREME
    Paprike oprati, iseći ih na polovine, očistiti ih i 15 minuta peći na grilu sa presečenom stranom okrenutom nadole. Prekriti vlažnom krpom da bi omekšale, pa oguliti kožicu.
    Paprike razvrstati prema boji i iseći na kockice. Svakoj boji dodati po dve kašike ulja, posoliti i pobiberiti. Želatin razmutiti prema uputstvu na kesici i rasporediti ravnomerno u pripremljene paprike. Masu puniti u šoljice za kapućino i staviti u frižider da bi se želatin stegnuo. Izručiti iz šoljica i poslužiti.

    Pita od pilećeg mesa
    SASTOJCI
    • 5-6 komada belog mesa
    • 2 čaše kisele pavlake
    • oko 1-2 kg sira koji se može rendati
    • 4-5 jaja
    • brašno
    • puter ili margarin
    • so i biber
    • začin
    NAČIN PRIPREME
    Pileće meso odvojiti od kostiju, odstraniti mu kožicu i iseckati na filete. Od jednog belog mesa treba napraviti 4 fileta. Dobro posoliti, malo pobiberiti i ostaviti u frižideru sat-dva ili da prenoći. Pre pečenja, od pavlake, 1-2 jajeta, jedne ravne kašike brašna, soli, bibera i začina napraviti preliv za meso. Okruglu posudu od vatrostalnog stakla dobro podmazati puterom.
    Svaki filet uvaljati u brašno, umućena jaja i puno rendanog sira. Filete potom ređati u posudu, i to u slojevima. Preporučuje se da se ređaju unakrst - jedan uzduž, drugi popreko. Na kraju sve preliti sosom od pavlake. Rernu uključiti tek kada se u nju stavi posuda. U zavisnosti od količine, peći 50-60 minuta, sve dok jelo lepo ne porumeni. Pošto se posuda izvadi iz rerne, trebalo bi sačekati nekoliko minuta, a zatim meso izručiti u ovalnu posudu za serviranje. Kako se ova slana torta od piletine teško seče dok je vrela, sačekati da se malo ohladi, a sir stegne.





    Torta od palačinaka sa spanaćem
    SASTOJCI
    • 15 palačinki
    • 1 kg spanaća
    • 200 grama parmezana
    • 200 grama mlevenog mesa
    • 2 kašike pirea od paradajza
    • ulje
    • so i biber
    NAČIN PRIPREME
    Ispeći deblje palačinke. Obariti spanać u slanoj vodi, pa ga propasirati. Propržiti mleveno meso, dodati spanać i pire od paradajza. Posoliti i pobiberiti. Palačinke slagati naizmenično s pripremljenim nadevom u vidu torte. Posuti rendanim parmezanom i peći u dobro zagrejanoj rerni. Služiti toplo.


    HORTOBAĐ PALAĆINKE


    Nastavak iz orginala- postupak- pikantni zalogaji. -Mita
    Hortobađ palačinke
    Mađarska kuhinja
    Sastojci za 2 porcije
    Za paprikaš:
    -50 gr sitno seckanog luka
    -50 gr na kockice sečene zelene paprike
    -1 kašikica slatke-aleve paprike
    -1/2 pileta(oko 450 gr)
    -1/2 šolje vode
    -50 gr paradajza naseckanog na kockice
    -soli
    -ljute-aleve paprike po ukusu
    -1 kašikica slatke-aleve paprike
    -soli i ljute-aleve paprike po ukusu
    -1 kašika ulja
    -kajmaka
    1/2 šolje slatke pavlake
    -20 gr brašna
    Za palačinke:
    -70 gr brašna
    -1 jaje
    -1/2 šolje mleka
    -malo soli
    -3 kašike ulja (za pečenje palačinki)
    Način pripremanja:
    Priprema paprikaša:
    1. Na ulju propržimo luk da dobije zlatno žućkastu boju. Skinemo sa vatre, pospemo alevom paprikom, zalijemo sa pola šolje vode i vratimo na tihu vatru. Potom dodamo piletinu nasečenu na četiri dela, paradajz i zelenu papriku. Po ukusu začinimo šolju i ljutom paprikom i kuvamo oko 20 minuta(da se meso skuva). Potom meso izvadimo, a softu dodamo dobro umešanu smesu od kajmaka, slatke pavlake i brašna i pustimo da provri. Po potrebi još možemo začiniti a potom soft procedimo.

    2. Pažljivo odvojimo kosti od mesa i meso narežemo na sasvim sitne komade. Sitno narezanu piletinu pomešamo sa malo softa, da fil ne bude suv. Ako je potrebno začinimo ga još šolju i paprikom.
    ______________________________________________________

    Priprema palačinki:
    1. Pomešajmo sve potrebne sastojke za palačinke. Ako je smesa gusta, razredimo je sa malo soda vode, a ako je retka dodamo malo brašna.

    2. Zagrejemo nauljeni tiganj. Ulijmo tanak sloj smese za palačinke, tako da pokrije dno tiganja. Pecimo od prilike 10 sekundi pa potom okrenimo palačinku i pecimo drugu stranu. Ovako spremimo 4.-kom.- lepe palačinke.
    ______________________________________________________

    Služenje:
    Već pripremljeni fil, ravnomerno podelimo na četiri dela i stavimo ga po sredini palačinki. Pokupimo krajeve palačinki i svaku palačinku formirajmo u obliku naramka. Probodimo čackalicom da bi zadržalo palačinku u tom obliku. Tako formirani naramak svežemo sa oparnim perom luka vlašca. Pre serviranja, tako formirane naramke od palačinki stavimo na par minuta u zagrejanu rernu (srednja temperatura). Na vreli tanjir stavimo preostali saft od paprikaša i u njih postavimo punjene palačinke. Izvadimo čačkalice.



    Jaja u lisnatom testu na moderan način.

    Za finger food
    Sastojci: za 3 porcije
    6 jaja
    1 pakovanje lisnatog testa (450 g)
    peršun
    tanko isečen losos
    biber
    Način pripremanja:
    Jaja tvrdo skuvati, oljuštiti, oprati i ostaviti da se hlade. Lisnato testo rastanjiti i iseći na kvadrate 13X13 cm. Testo prektiri sa lososom, posuti sa grubo isečenim peršunom, pobiberiti i na kraju staviti jaje .
    Peći na 220°C 20-ak minuta.

    Kiš loren za- finger food

    Sastojci za 4 porcije
    150 gr.- belog brašna
    100 gr.- margarina
    pola kašikice soli
    1 žumanjak
    60 gr.- slanine
    10 g margarina
    100 g šunke
    200 gr.- pavlake
    3.- kom.- jaja
    biber, soli
    muškantni oraščić
    Način pripremanja:
    Izmješajte brašno, margarin, soli i žumanjak do rahle mase.
    Stavite testo u kesu i držite u frižideru oko 30 min.
    U međuvremenu iseckajte slaninu i na margarinu je ispržite da bude hrskava.
    Masnoću od slanine iskoristite i podmažite dublju tepsiju u kojoj ćete peći kiš.
    Testo izvadite i obložite dno i strane tepsije. Sa viljuškom pritisnite testo uz tepsiju.
    Pospite zatim slaninom i seckanom šunkom. Izmješajte jaja i pavlaku, dodajte soli, biber i muškantni oraščić. Izlijte sadržaj u tepsiju i u zagrijanoj rerni na 200°C pecite oko 55-60 min.
    Služi se toplo.

    Kuglice od sira

    Sastojci :za više od 10 porcija
    200 gr.- mokrinskog sira
    2 kašike putera
    razni sastojci po želji
    Način pripremanja:
    Osnova za kuglice:
    Izmešati 200 gr.- mokrinskog sira sira sa 2 kašike omekšalog putera.

    Dodaci po želji:
    - S alevom paprikom: dodati u sir dobro sitno iseckanu glavicu crng luka i 1/2 kašike aleve paprike pa praviti loptice veličine oraha.

    - S peršunom: dodati u sir seckani peršun, praviti loptice pa ih uvaljati u peršun.

    - S mladim lukom: Dodati iseckane listove mladog luka i malo iseckanog belog luka.

    - Sa senfom i jajima: dodati u sir 2 tvrdo kuvana jajeta propasirana i malo senfa.

    - Sa paprikom: narendati svežu crvenu papriku pa dodati u sir.

    Kuglice od spanaća
    Sastojci: za više od 10 porcija
    400 gr spanaća
    1 1/2 šolja riže
    100 gr, ribanog sira (gouda, Edammer svejedno)
    2 jaja
    1/2 šolja mrvica ili prezle
    malo soli
    malo senfa
    Način pripremanja:
    Spanać obariti i iseckati, dodati obarenu rižu, rendani ili strugani sir, jaja prezle i so. Sve zamesiti dobro i praviti loptice (veličinu odredite sami).
    Pravljene loptice odmah ređati u podmazan pleh i peći na 180c oko 15 min.

    Služiti toplo.


    Kroketi od krompira
    Sastojci za: 6 porcija
    600 g izgnječenog kuvanog krompira
    1 kafena šolja svežeg mleka
    2 jaja
    2 šolje (za čaj) izrendanog sira tipa "gravjera"
    1 kafena šolja sitno iseckanog peršuna
    2 šolje (za čaj) galete
    ulje za prženje
    Način pripremanja:
    Stavite izgnječeni krompir u dublji sud, dodajte mlako mleko, jaja i izmešajte dok masa ne postane izjednačena.

    Dodajte izrendisani tvrdi sir i na kraju sitno iseckan peršun. Smesu ostavite 1 sat u frižideru. Nakon toga, uzimati komade, davati oblik kugle, uvaljivati u galetu i pržiti na vrelom ulju dok ne porumeni.
    Servirati toplo.


    Kroketi od sira- za finger food

    Sastojci za: 3 porcije
    1/4 l mleka
    2 kaš. brašna
    1 kaš. putera
    150.- gr.-. plavog sira (buđavog)
    200-. gr.- mljevenih badema
    2.-kom.- jaja
    so i ulje
    Način pripremanja:
    Od putera, brašna i mleka napravite gusti bešamel bez grudvica pa dodajte sir, izmešajte dobro, isprobajte slanost i sklonite sa vatre. Naglo rashladite, pa kad se masa stegne pravite loptice veličine oraha ili valjka, uvaljajte u brašno, u jaja i bademe pa ostavite u frižider nekoliko minuta. Pržiti na vrelom ulju i vaditi na papir da upije višak masnoće.

    Okruglice od pilećeg mesa
    Sastojci:
    500.- gr.- kuvanog belog mesa
    1.-kom.- veza kuvane zeleni
    200.- gr.- krem sira
    4.- kom.- kisela krastavca
    1 kašika milerama
    1 glavica crnog luka
    1 kašika majoneza
    so, biber
    seckan peršun
    Način pripremanja:
    Sve sastojke iseckati jako sitno ili samleti u multipraktiku. Praviti loptice od smese i ređati na tacnu. Uvaljati ih po želji u parmezan.

    Srpski namaz od sira

    Sastojci:
    5 l. mleka
    2,5 kašika sirišta
    so
    Način pripremanja:
    Mleko zagrejati do 37° pomeriti sa ringle i dodati sirište. Dobro promešati, poklopiti i sud u kome je mleko sa surutkom, zaviti u neku tkaninu. Ostaviti 2 sata da stoji. Procediti kroz čistu gazu ili specijalno sito i poklopiti težim predmetom i još dva sata ostaviti da stoji. Izvaditi iz gaze -sita po želji posoliti i naliti surutkom.
    Kanape

    Za finger food
    Kanape za svečane prigode

    Sastojci za više od 10 porcija
    hljeb različitih oblika
    sir brie
    pečena piletina, teletina, ćuretina
    kivi
    krem sir, mascarpone
    jagoda
    Način pripremanja:
    Na manje kolutiće od hleba namazati sir brie, tanko isečeno meso koje imate, kriška kivija te krem sir na vrhu koji ćete ukrasiti jagodom.


    Vojvođanska pita od mesa.

    Vojvođanska pita – prilagođena.
    ova pita može poslužiti kao predjelo, posebno u svečanim prilikama, jer se spravlja od kvalitetnih namirnica, a takođe je i lepog izgleda. Može se, međutim, servirati uz izbor salata i uz pitu služiti prikladno vino, i kao jelo, kome će prethoditi laki potaž od graška, karfiola, ili slično. Sitno posluženje za.- finger food.
    Način pripremanja:
    Za testo:
    12 jaja
    12 kašika kisele pavlake
    12 kašika brašna
    Za nadev:
    400 g mlevenog mesa po izboru
    glavica luka
    so, biber
    peršunov list
    ulje
    pavlaka i ribani tvrdi sir za ukrašavanje.

    Umuti čvrst sneg od belanaca (uz prstovet soli, da se sneg što bolje ulupa), te dodati jedno po jedno žumance, kašiku po kašiku pavlake i na kraju laganim pokretima u penastu masu umutiti brašno.
    Ispeći pola ove mase u vatrostalnoj posudi namazanoj margarinom i posutoj brašnom, na 220°, u već zagrejanoj pećnici. Za ovu pitu je najpogodnija pravougana posuda, lepog izgleda, koja se može izneti na sto.
    U međuvremenu, izdinstati meso na glavici luka proprženoj na ulju, dodati so, biber i seckani prešunov list.
    Kada testo u pećnici blago porumeni, izvaditi ga i rasporediti nadev, a zatim prekriti drugom polovinom pripremljenog testa. Ispeći do kraja, to jest dok i gornja kora ne bude sasvim rumena. Izvaditi pitu, ostaviti da se malo prohladi, bogato je premazati kiseom pavlakom i posuti sitno ribanim sirom. Izneti na sto i seći na kvadrate.


    Tunjevina sa maslinkama


    Sastojci:
    maslina
    maslinovo ulje
    tuna
    lisnato testo
    želatina u listu
    marinirani inćun
    začini

    Način pripremanja.:
    Maslinu očistiti od koščica i ispasirati sa dodatcima maslinovog ulja, tune, mariniranih inćuna i začina. Penasto razraditi u paštetu. Od lisnatog tijesta oblikovati rombove lisnatog testa i ispeći. Rombove punimo sa paštetom.
    Dekoracija: Podloga obojenog aspika umetnim bojama boje maslinovog ulja.


    Goveđa pisanica Wellington (glavno jelo
    Sastojci:
    1 kg goveđe pisanice
    1 kašika senfa
    100 gr.- ulja
    2 glavice luka
    50 gr.- maslaca
    300 gr.- šampinjona
    150 gr.- kiselih krastavaca
    2 vezice peršuna
    3 jaja
    500 gr.- lisnatog testa
    soli
    bibera

    Način pripremanja:
    Pisanicu posoliti, pobiberiti, premazati senfom i popeći u vrelom ulju. Izvaditi je i ostaviti da se ohladi. Ulje u kojem se pisanica pekla procediti u posebnu posudu i dodati seckani luk. Pržiti ga dok ne zažuti, a zatim dodati maslac, oprane, očišćene i narezane pečurke i kisele krastavce. Posoliti, pobiberitii posuti sitno seckanim peršunom. Promešati, pa pirjati na tihoj vatri 10 minuta. Maknuti s vatre, dodati 2 jaja i dobro izmešati. Ostaviti da se ohladi. Pečenu pisanicu namazati s gornje strane pripremljenom smesom. Lisnato testo rastanjiti na veličinu pisanice, pa premazanu pisanicu zaviti u testo. Testo sa svih strana premazati istučenim jajem. Peći u plehu ili formi u zagrijanoj pećnici na 250 oC, oko 20-25 minuta. Ako je vatra suviše jaka, smanjiti je. Pisanica mora ostati krvava i sočna.


    Kamenice Mornay (predjelo),

    Sastojci:
    20-24 kamenice
    120.- gr.- sira ribanca
    4.-kom.- žumanjka
    50 gr.- brašna
    60.- gr.- maslaca
    4.- dcl.- mleka

    Način pripremanja:
    Rastopite 50.- gr.- maslaca na tihoj vatri, pa polako dodajte brašno, neprekidno mešajući. Smesi ćete tada polako dodati i mleko i malo soli. Pustite umak da se zgusne, neprekidno mešajući i prohladite.
    Dodajte žumanjke i ribanac. Po potrebi dosolite. Zagrijte pećnicu na 180°C. Kamenice otvorite, ostavivši meso u oblijem delu oklopa, pa ih operite i osušite. Kamenice tada složite u vatrostalnu posudu koju ste lagano namastili maslacem i napunite ih umakom. Pecite desetak minuta, sve dok površina ne poprimi lijepu zlatnu boju.


    Pečurke punjene povrćem
    Sastojci: 300.- gr. šampinjona, 250.- gr.- plavog patlidžana narezanog na kocke, 150.- gr.- zelenih paprika narezanih na kocke, 100.- gr.- naseckanog crnog luka, 25.- gr.- naseckanog belog luka, ½.- dcl.- maslinovog ulja, 1.- dcl.- gustog sosa od paradajza, ½.- dcl.- vode, ½.- dcl.- jabukovog sirćeta., 1.- gr.- timjana , 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja:pečurkama skinuti nožice pa naseckajte pola količine, ostatak upotrebiti za druga jela. Povrće polagano pirjati na ulju. kad postane mekano dodajte začine. Tom smesom punite klobuke šampinjona pa ih pecite u pećnici oko pola sata.



    Losos s rikulom
    Sastojci :200.- gr.- dimljenog lososa, 1.- kom.- avokado, 1.- kom.- grejpfrut, 150.- gr.- sveže rikule, 2.- kom.- limuna, 5- 6.- kom.- kapi sosa worcester, ½.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- zeleni biber iz rasola.
    Način pripremanja: Rikulu očistite , operite, narežite na trake i položite u činiju.Začiniti sa uljem i pokriti folijom. Ostaviti da odstoji dva sata. Grejpfrut očistiti od kore, izvaditi koštice i narezati na kockice. Avokado očistiti od kore, prepolovite, izvadite košticu i narežite na kriške.Odmah ga poprskajte limunovim sokom . Složite kriške lososa na tanjir , prekrite kriškama avokada i kockicama grejpfruta. Rikulu ocedite od ulja u kojem se namakala.Izmešati ulje sa ostatkom limuna , sosa vočedtera i malo sol.Kriške lososa i avokada prelite umakom i pospite s nekoliko zrna oceđenog zelenog bibera.
    ------ Sendviči------
    Hit food – sendvič
    ... pecivo, namaz, šunka, sir, krastavci, sos aurora....
    Mortadela – Sir
    ... pecivo, namaz, mortadela, sir, krastavci, sveži paradajz , zelena salata-----
    Pršut – Sir
    ---- pecivo , namaz, pršut, sir, sveži krastavci, sveži paradajz , zelena salata.
    Sir
    ... pecivo , nmaz, sir, sveži krastavci, sveži paradajz , zelena salata.
    Mikado- mix
    --- lepinja, namaz, sir, salama , pršut, salsa, šampinjoni, zelena salata, svež paradajz.
    Prolećni
    ... pecivo, namaz, kuvano jaje,sir, sveža šargarepa, sveži paradajz, sveži krastavci.
    Ćureći fini- sendvič
    ... pecivo, namaz, panirani ćureći file.
    Pohovane tikvice
    ... pecivo, namaz, panirane tikvice.
    Bečka šnicla
    ... pecivo, namaz, panirani odrezak.
    Pohovani oslić
    .. pecivo, namaz, i panirani oslić.
    Pohovani celer
    ... pecivo, namaz, panirani celer.
    Pohovani sir
    ... pecivo, namaz, panirani sir.
    Pržene lignje
    ...lepinja i lignje.
    Kulen
    .. pecivo , namaz, kulen, sveži krastavci, sveži paradajz, zelena salata.
    MOZZARELLA
    ... pecivo,namaz, mozzrella.
    Mešani veliki- sendvič
    ... trajna salama , mortadela , sir.
    Mešani mali –sendvič
    .. trajna salama , mortadela i sir.
    Tuna . bečki
    ... pohovana tunjevina , lepinja, namaz.
    Pizza sendvič.
    testo , nadev , jaja, šunka, sir . zatvorena pica sendvič
    Šunka sir –tost
    ... šunka sir.


    Rozbif- sa jabukama- i radič
    Sastojci:200.- gr.- rozbifa, 150.- gr.- zelena jabuka, 100.- gr.- motovilca, 300.- gr.- crvenog radiča, 150.- gr.- svežeg paradajza, 120.- gr.- rotkvica, 1.- kom.- limuna.
    Za sos:150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.-seckanog peršuna, 1.- kom.- žumance, 2.- kom.- pasiranog paradajza, 50.- gr.- naseckane zelene salate, ½.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- sirćeta, 5.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
    Način pripremanja:Meso ispecite tako da ostane iznutra ružičasto, dobro ohladite pa narežite na vrlo tanke šnite. Očistite operite i osušite sve povrće, rdić razdeliti na posebne listovr, pazeći da odtanu celi. Paradajz narezati na kriške, rotkvice na šnite, neoljuštenu jabuku na tanke šnite, i poprskajte s nekoliko kapi soka od limuna. Rozbif i sve povrće lepo posložite na tanjir, a odozgo stavite kriške jabuke. U uspravnom kuhinjskom mikseru samleti sve sastojke za sos. Jednim delom sosa začinite salatu , a ostatak poslužite posebnou sosijeri.

    Pita s mesom
    Sastojci:600.- gr.- tankih kora,150.-gr.- crnog luka, 650.- gr.- mlevenog mesa, 6.- kom.- jaja, 1.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 2.- dcl.- mleka.
    Način pripremanja:Pripremiti 600.- gr.- tankih kora, propržiti crni luk na ulju koji je seckan sitno na kocke, dodati meso mlevenosoli, bibera, i propržiti sve zajedno. Ređajte kore u podmazanu tepsiju tako da se svaka polije sa malo mleka i lagano zgužva. Svaka treća kora se pokrije sa nadevom od mesa.Ovako postupati dok sa utroše predviđene namirnice , a kore moraju biti završni deo. Iseći pitu na kocke i umutiti jaja i preliti pitu. Peći na tihoj vatri .

    Gastronomska prolećna –verzija.
    sastojci:1.- kg.- zelenih pečenih paprika, 1.- kg.- crvenih pečenih paprika, 1.- kg.- karfiola, 4.- kom.- kuvanih jaja, 100.- gr.- naribanog kačkavalja, 120.- gr.- majoneza, ½.- lit.- jogurta,25.- gr.- sitno seckanog peršuna, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 25.- gr.- vegete.
    Način pripremanja:Skuvati karfiol pa ga propasirati, malo posoliti dodati malo peršuna i sjediniti sa malo jogurta. Pečene paprike očistiti od semena i ljuske, odstraniti im peteljke pa ih pohovati , a zatim poređati na papirnu salvetu koja će upiti masnoću. Svaku pohovanu papriku iseći po dužini.Od kuvanih jaja odvojiti žumanca pa ih izmešati sa majonezom, malo posoliti , pobiberiti, i dodati ostatak peršuna.belance izmrviti i dodati propasiranom karfiolu. U dublji četvrtasti pleh ređati crvene paprike tako da pohovani deo bude nja dnu pleha. Svaku papriku premazati filom od žumanaca, preko toga staviti pola mase pirea od karfiola, pa preliti polovinom jogurta.Na to poređati zelene paprike, pa ih premazati ostatkom fila od žumanaca, a preko njih rasporediti preostali pire od karfiola.Sve preliti preostalim jogurtom i posuti rendanim sirom i sitno sečenim peršunom.Ostaviti nekoliko sati u frižideru da upije jogurt. Ovo jelo iseći na male i jednake kocke poređati na pladanj i poslužiti .
    Ostrige
    Sastojci:12.- kom.- ostrige, 2.- kom.- limuna, ostrige moraju biti sveže i zatvorene, ostrigesu upravo žive kad se jedu .Nisu u ovom slučaju termički obrađene.
    Način pripremanja:Otvaranje ostriga je umetnost.Verovatno samo profesionalni ribari i kuvari znaju da ih otvore bez problema .Postoji specijalni nož koji se može kupiti a sliži da se lakše ostrige otvore. To je zato što je ostriga živa i što je veći pritisak to njeni mišići jače stežu.nadamo se da znate otvoriti ostrige a ko ne, potražite taj specijalni nožić.Ako su iz jadrana, nemojte ih prati ako su iz drugih mora operite ihpod hladnom vodom .Otvorite ostrige iznad neke posude da biste uhvatili sok, ( morsku vodu) koju će da puste.Sada pažljivo odvojite meso od oklopa sekući mišić kojim je vezana. Izaberite dublje oklope i vratite meso u oklpe. Poređajte ih u krug i servirajte na posebnom namenskom tanjiru, i u svaki oklop malite po malo sika.Poređajte četvrti limuna . Služite na lomljenom ledu.

    Lisnato testo s ribom
    Sastojci:500.- gr.- duboko smrznutog testa lisnatog, 300.- gr.- očišćene ribe, 120.- gr.- crnog seckanog luka, ½.- limuna, 60.- gr.- margarina, 2.- kom.- tvrdo kuvana jaja, 1.- kom.- sirovo jaje, soli, bibera, 100.- gr.- brašna, 1.- kom.- lovorov list, 30.- gr.- peršunov list.
    Način pripremanja:Ribu očistite operite i ispržite.Kad se ohladi, meso odvojite od kostiju i usitnite.Na margarinu prepržite naseckani crni luk,dodati malo brašna i pržiti dalje da dobije boju, pa zalite vodom ili supom.U sos dodajte ribu, lovorov list ,soli i bibera, pa kuvajte da dobijete gustu mešavinu .kad se ohladi, umešajte naseckan peršun i tvrdo kuvana jaja. Razvaljajte testo , narežite na kocke ,stavite nadev presavite, slepite krajeve, premažite umučenim sirovim jajetom i pecite dvadeset minuta na 200.- stepeni. Toplo servirati.



    Pihtije od boba
    Sastojci :1.- kg.- boba, 1.- dcl.- ulja, 40.- gr.- belog luka,1.- kom.- lista lovorovog, 15.- gr.- aleve paprike, 5.- gr.- soli.
    Način pripremanja:Bob staviti u šerpu, zaliti toplom vodom,poklopiti i ostaviti dase natapa ceo dan.Oljuštitga , oprati i naliti hladnom vodom da ogrezne. Ostaviti da prenoći. Sutra dan posoliti ,dodati lovorov list , malo ulja i staviti da se kuva. Bob kuvati na laganoj vatri sve dok bob neomekša. Kad bob postane mekan, izvaditi listove lovora, bob propasirati i vratiti ponovo na ringlu dase kuva u istoj vodi. Kuvana je kad se malo mase stavi na tanjir i ako se masa steže pihtije su kuvane.Beli luk sitno iseckati i pomešati sa pihtijama. Pihtije razliti u plitke sudove i ostaviti da se stegnu. Pre služenja prepržiti alevu papriku sa malo ulja, iseći pihtije na kocke i preliti nih . U finger foodu ,pored suda sa pihtijama staviti malu posudicu za sos od paprike i ulja. Posebno napraviti male činije od testa u koje ćemo staviti komade pihtije koja ja sečena prikladno za finger food-.





    Veliki sendvič
    Sastojci:4.- kom.- velike kifle, 250.- gr.- svežeg paradajza, 120.- gr.- šampinjona, 150.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 30.- gr.- belog luka, soli, bibera, 150.- gr.- mekog sira, 20.- gr.- parmezana, 100.- gr.- šunke.
    Način pripremanja: zagrejati rernu na 200.- stepeni. Razrezati kifle na pola. Paradajz iseći na kolutove, iseći šampinjone i luk na tanke fine delove. Zagrejte ulje u tiganju i dinstati luk , dodati šampinjone.Začinite sa solju, biberom i belim lukom. Smanjiti temperaturu na najniže i dodati isečen paradajz.U šerpi izmešati mekani sir sa parmezanom i premažite kifle.Sadržaj iz tiganja staviti preko sira , a na vrh svega isečenu šunku,.pospite sve parmazanom . Pecite u rerni deset minuta na 200.- stepeni.

    Panino brušeta
    Jako jednostavno i lako talijansko predjelo, iako ima više načina i sastojaka. Ovo je jedan od načina.
    Sastojci : 1.- kom.- francuski hlebili neki drugi, 1.- kom.- loptica sira mocarela
    sir ili srpska varijanta sira., 25.- gr.- belog luka, 200.- gr.- svežeg paradajza, 20.- gr.- listića svežeg bosiljka, ljuta papričica, soli malo.
    Način pripremanja:Hleb tostirati sa obe strane, pri tome paziti da se neprepeče. Dok se hleb tostira, iseći sir i paradajz na tanke kolutove. Kad je hleb tostiran premazati ga malo belim lukom ( u ljutoj varijanti i papričića i beli luk). Potom staviti kolut sira i kolut paradajza.Nakraju staviti listove svežeg bosiljka, a može i iseckanog. posoliti vrlo malo.

    Pita kruševačka
    Sastojci :4.- kom-jaja, 2.- dcl.- jogurta, 450.- gr.- brašna, 10.- gr.- praška peciva 5.- gr.- soli, 200.- gr.- trapista ili mkačkavalja sira, 200.- gr.- suhomesnatih proizvoda sitno seckanog( šunka, viršla, suvo meso)100.- gr.- kiselih krastavaca sitno seckanih.
    Način pripremanja:Umutiti jaja ucelo i dodati jogurt, ulje pa malo umutiti. Zatim dodati brašno , prašak pecivo , posoliti i mutit dok se masa izjednači. Zatim dodati ostale seckane sastojke i kašikom izjednačiti. Sipati u podmazan pleh i peći dok porumeni .Kad smesu saspete u pleh možete posuti sa malo susama ili kad je skoro gotovo malo naribati sira.

    Pita kukavica - leskovačka
    Sastojci:6.- kom.- jaja, 5.- gr.- soli, 10.- gr.- prašak pecivo, 200.- gr.- iseckanog tvrdog sirana sitne kocke, 150.- gr.- ljute zelene paprike, 100.- gr.- crvene seckane paprike, 80.- gr.- margarina, 25.- gr.- peršuna.
    Način pripremanja: u veliku šerpu staviti soli i prašak za pecivo i izmešati s jajima. Dodati preostale namirnice. Izliti u podmazanu tepsiju i peći na .-200.- stepeni, sve dok nož koji se ubode u centar smese izađe čist, oko 35’.- minuta se peče. Pre serviranja treba da odstoji oko pet minuta.Isecite na trouglove male. Može se servirati uz neki sos od majoneza i pavlake.

    Slana savijača
    Poslužuje se kao predjelo , ili laki obrok, ova savijača je i lepog izgleda. Ukusna je i dekorativna.
    Sastojci :Za testo: 250.- gr.- brašna, 1.- kom.- jaje, 3.- gr.- soli, ½.- dcl,.ulja, 1.-dcl.- mlake vode.
    Za nadev :800.- gr.- spanaća, 150.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crvena sveža paprika, 300.- gr.- sira ementalera, 1.- gr.- bibera, 1.- muškatnog oraha, 100.- gr.- rastopljenog margarina.
    Za premaz:1.- kom.- jaje, ½.- dcl.- mleka, 3.- gr.- susama.
    Način pripremanja: zamesiti testo od navedenih sastojaska i ostaviti da postoji .Zato vreme spermiti nadev _:Na malo ulja ipropržiti luk i dodati spanać i prodinstati.Tanko razvijeno testo premazati rastopljenim margarinom. Staviti pripremljeni spanać seckanu crvenu papriku, na kocke sečeni ementaler, te začinit biberom i oraščićem .Savijaču urolati , premazati jajetom i mlekom, posuti susamom i peći na jačoj vatri 230.- stepeni oko 20’.- minuta.

    JAJA LEPO PUNJENA
    Sastojci: 6.- kom.- jaja, 100.- gr.- majoneza, 35.- gr.- kečapa, 3.- gr.- soli,.
    Način pripremanja: jaja tvrdo skuvati , kad se ohlade oljuštiti ih , i raseći na pola.iz svake polovine izvaditi žumance. U posebnoj posudi pomešati žumanca, majonez i soli. Kad se dobije jedna glatka masa, puniti šupljine belanaca sa špricom. Kao ukras na kraju staviti po tačkicu kečapa. Servirati hladno.

    Riblji zalogaji
    Sastojci :500.- gr.- file oslića, 4.- dcl.- kisele pavlake, 60.- gr.- maslaca, 100.- gr.- mrvica od hleba, 4.- kom.- jajeta, 3.- dcl.- majoneza, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
    Način pripremanja:Ribu prosušite i propasirajte. Dodajte jaja, kiselu pavlaku, soli, bibera.Umutite .Podmažite maslacem uzdužni pleh za rolat i pospite mrvicama. Sipajte ribu i pecite sat vremena na 180.- stepeni ohladite. aaaapremažite majonezom.

    Suncokretova moć malih zalogaja
    Sastojci :150.-gr.- listova zelene salate, 500.- gr.- svežeg kravljeg sira, 1.- dcl.- kisele pavlake, 100.- gr.- sveža zelena paprika, 100.- gr.- suncokretovih semenki bez ljuske, 4.- kom.- kuvanih jaja.
    Način pripremanja:Salatu dobro oprati , i prosušiti . Salatu poređati na pliticu za serviranje. Jaja oljuštiti i prepoloviti . Sir izgnječiti , dodati kiselu pavlaku i na male kockice isečenu zelenu papriku,.Masu izjednačiti , kašikom za sladoled vaditi kuglice i uvaljati ih u suncokretove semenke. Na pliticu sa zelenom salatom po listovima raporediti jaja i kuglice.


    Postavka cateringa – finger food – hrana se uzima prstima i jede. U okviru cateringa mnogi hoteli imaju i kao ponudu: finger food , hladni deo i topli deo ili nude samo pikantne hladne male zalogaje. Kako je catering širi pojam spominjem i ostalo što znači postavku ovakog načina usluživanja hrane i pića.

    Ako se u ponudi navede naziv vaše firme čija je osnovna delatnost catering party, time svoje usluge celovite organizacije prijema , protežu se do umetnosti. A ovu vrstu umetnosti poštuju i najistančaniji ukusi , pružajući užitak, i razvijaju lepo raspoloženje, te pridonose vrhunac vašg prijema koji mora imati povod. Morate stvoriti veliki ugled u kratkom vremenu svog poslovanja, i potvrditi se kao ime koje pruža vaša firma koja je simbol prestižnosti i poštenja kao i elegancije. Vrlo otmena pa i manje od toga društva vaše ime prepoznaju da sigurno , organizovanje prijema mora da znači i osvajanje gostiju i njihovo vrlo zadovoljstvo u toku i posle prijema što pruža zadovoljstvo i vama kao organizatoru i izvođaču tako i svima ostalima. Tako će vaši komitenti svoje oduševljenje i zadovoljstvo prenositi u svojim krugovima i time ukazati na vaš uspeh . Još jednom se potvrđuje da je živa reklama najbolja reklama. Dakle vaša specijalnost je i organizovanje. koktel party, proslava sa povodom , poslovnih ručkova , na svim nivojima specijalnosti . Posedovanje znanja iz oblasti cateringa, stručno obučeno osoblje, opremu za ovakav rad inventar specifični i smisao za organizaciju tako da budete u stanju da organizujete i udovoljite traženim zahtevima.
    Morate biti tako organizovani da odgovorite svakom zahtevu vaših potrošača, uljučujući vašu uslugu ili bez nje. Sa vašim priborom i inventarom ili bez njega, sa dostavom ili bez nje. Evo nekoliko primera menija koji su potvrđeni u praksi :


    Meni- 1
    Rolovana ćureća rolada sa voćem
    Kanapei
    Volovani
    Pite po izboru, sa sirom , sa mesom , sa krompirom
    pita sa kupusom i zeljem
    Nadeveni klobuci pečuraka
    Kroketi od krompira
    Smotuljci od lososa
    Popijeti od smuđa
    Punjene lignje sa sirom i rižom
    Pirotski kačkavalj , – kamember,Mokrinski
    Rolnice rozbifa sa vršcima špargli
    Savijača od spanaća,
    File od pastrmke u aspiku
    Pileće belo ’’ Orly’’
    Režnjći mesa od teleće ruže ’’Parizijen’’
    Juneći file u lisnatom testu
    Škampi an žaru
    Školjke svetog Jakova- San Džekob
    Kroken buš
    Tiramisu,- Izbor egzotičnog voća


    Meni- 2
    Pileća pašteta u lisnatom testu
    Teleći frikando s smokvama
    Ćureći medaljoni u aspiku
    šu- dolma
    Rolnice od ribe- Provansalski
    Srpska pita ’’ loparnica’’
    Punjeni jagnjeći but
    Režnjići svinjskog filea sa žara
    Leskovački uštipak
    Okruglice od sira na salati
    Šampinjoni sa žara
    Suva pita s orasima

    MENI- 3
    Pastrmka filirana ’’Jošanica’’
    Filirani smuđ ’’Orly“
    Srce artičoka sa škampima
    Meloni s domaćom šunkom
    Pohovani celer sa šunkom
    Banatske pogačice sa sirom
    Rolnice dimljenog lososa ’’Norveški’’
    Srpska pita sa čvarcima i pečurkama
    Špargle u vinegretu
    Čvarci od somovine
    Pileća pašteta od džigerice u aspiku
    Mus od divljači na tostu s ananasom
    Ćureći medaljoni sa žara
    Rolovana piletina s borovnicama
    Rolnice bakalara s kaprima i kivijem
    Dekorativni minjoni
    Izbor kandiranog i suvog voća

    MENI – 4
    Užički pršut
    Punjena kuvana šunka
    Rozbif -midijum
    Presovana prasetina- sos od hrena
    Rolovana prasetina na podlozi
    Pileće belo meso u aspiku
    Rolovano ćureće meso sa voćem
    Punjene pečurke na žaru
    Koktel od morskih plodova
    Dimljena vešalica sa žara
    Filirani losos – Karpađo
    Pileća džigerica u maramici sa žara
    Otrige u slanini sa žara
    Punjene lignje sa žara
    Pita zeljanica
    Salate prilagođene sezonske
    Izbor domaćih sireva
    Suvi kolači - orasnice


    Meni- 5
    kanapei sa rozbifom
    kanapei sa gamberima
    kanapei sa sirom kamember
    kanapei sa sirom gorgonzolom
    kanapei s pršutom
    kanapei s dimljenim šaranom
    kanapei sa kuvanom šunkom
    kanapei sa ćuretinom dimljenom
    kanapei sa dimljenim lososom

    Varijanta – finger food- party- 6
    Čips, bademi, maslinke punjene
    Canape’ od sira i oraha
    Canape’ od šunke
    Canape’ od pršuta
    Canape’ od tunjevine
    Canape ’ od kavijara
    Canape’ od jaja
    Topli sendvič – CROGNE MONSIEUR
    Režnjici pilećeg mesa sa žara
    Čevapčić
    Koktel kobasica
    Minjon

    Varijanta - 7
    Tatarski dukat na tostu
    Šljiva u slanini
    Mali bušei s mesom
    Minjon od marcipana i voća

    Varijanta- 8
    Slani bademi, čips, punjene maslinke
    Rzni canape’ sendviči
    Kamenice na ledu
    Punjena šunka
    Rolnica ananasa u slanini
    Piceta od sira, šunke i mirođije
    Ražnić od škampa
    Ražnjić od dagnji
    Kockica hladnog prasećeg pečenja
    Rolnica telećeg frikandoa
    Kobasica u testu
    Hladni medaljoni od pisanice u aspiku
    Rolnica od rozbifa s šparglama
    Luksuzni minjon
    Minjon od marcipana
    Kafa

    Varijanta- 9
    Čips, bademi, punjene maslinke
    Canape’ od lososa
    Canape’ od guščije džigerice
    Canape’ od kavijara
    Canape’ od jastoga
    Canape od pršuta
    Štanglica od lisnatrog testa sa sirom
    Minjon
    Kafa


    Kombinacije za – Canape i sendviče
    .............. Tost – hleb , salama, feferona, sir , kačkavaljnaribani –
    .............. Frncuski hleb – baget, šnite, začinjen biftek tatar, kolitići krastavaca, i crni luk.
    ............ Integralne kajzerice – na pola, fileti sardona, koca tofu sira, motovilac zeleni.
    ............. Crni hleb – maslac marseljez, šunka, kiseli krastavac.
    ............ Kukuruzno - pšenični hleb, dimljeni losos, kuvana šunka, šnita paradajza, majonez izmešan sa pavlakom i zelenim biberom iz sirćrta.
    ........... Pekarska kifla uzduž inapola sečena, list cukorije , majonez , sardina, naribano jaje, praziluk.
    ........... Slani kreker ,maslac, krem sir , mirođija , listić estragona, sveža paprika crvena.
    ------- tost – majonez , dimljeni šaran iz ulja , seckanicrni luk, beli sir, papričica ljuta.
    ........... Euro- hleb, šnite , šunka, rokfor sir, pavlaka izmešana s majonezom , sečeni peršun .
    .......... Pšenični hleb, list zelene salate, salata od rozbifa, mkečap, majonez , grančica kpra.
    .......... Tost , tzeleće pečenje , vrhovi špargle , sečeni paradajz na kocke.
    .......... Ražani hleb, maslac s kozjakom , galantin s pistacijom , kukuruz šećerac u malom klipu.
    .......... Hleb s aromatičnimbiljem, domaća šunka , list endivije, sveži kravlji sirs crnim lukom i ajvarom.
    ---------- slani veliki kreker, maslac s kaprima, salata od salame , kiseli krastavci .
    ........... Ražano – pšenični hleb, sos remulad, kuvana šunka, kiseli krastavci , marinirani šamponjoni.
    --------- tost, sir urnebes, papričice , kiseli krastavci ,.
    ........... Pšenični hleb, majonez , haringa, senf krem s kuvanim žumancetom.
    ........... Beli hleb , maslac , sir gorgonzola, list zelene salate, koktel paradajz , i list kopra.
    .......... Tost , maslac, salata od pilećeg mesa, dimljeni sir, sir feta, sveža paprika zelena.
    ........... Ražani hleb, čajna kobasica, majonez , rotkvice, šnite paradajza.
    ........... Francuski hleb – baget, dimljeni losos, sir gauda, ananas sečen u komadiće.
    ............ Euro –hleb , suva svinjska pečenica, krem sir, paradajz sečen na kocke.
    ........... Tost, začinjeno tatr meso , kolut crnog luka, kavijar, sečena jaja.
    --------- tost , list endivije, filirani gamberi kuvani , majonez s pavlakom , sečeni crni luk,.
    --------- ražani hleb , sir sa orasima , sir sa pečurkama, sir kamambert sa začinima.
    ........... Crni hleb , goveđi jezik iz salamure, paradajz sečen na kocke, hren u pavlaci , i list kopra.
    ........... Slani veliki kreker , krem sir , suvi vrat, kolut paradajza,
    --------------- Rolnice od šunke sa šparglom.- za .- 4.- osobe----------
    Sastojci . : 240.- gr.- kuvane šunke sečene na režnjeve, 300.- gr.- kuvane špargle, 1.kom.- tvrdo kuvano jaje, ½.- kom.- sok od limuna, ½.- dcl.—ulja, 20.- gr.- peršunovog lista , 3.- kom.- kapi tabasko sos, 50.- gr.- zrna grožđa , 20.- gr.- rotkvice.
    Način pripremanja: sečenu šunku na režnjeve poređati na radnu površinu. Odsečene špargle na štapiće ijaja kuvanih sečenih na kocke , uz dodatak limunovog soka itabaska , uljai peršuna napraviti mešavinu. U mešavinu uvaljati špargle . Zatim komad po komad špargle umotavati u šunku, ukrasiti rotkvicama i zrnima grožđa.

    Ostala hladna predjela

    .......... Punjena jaja s dimlenim lososom i kavijarom.-za .- 4.- osobe--------
    Sastojci : 6.- kom.- jaja, 20.- gr.- pire paradajza, 20.- gr.- maslaca, 2.- gr.- belog luka u prahu , 2.- gr.- crnog luka u prahu , 50.- gr.-majoneza, 50.- gr.- zelenih i crvenih svežih paprika seckanih, 20.- gr.- seckanog peršuna, 250.- gr.- dimljenog lososa, 40.- gr.- kavijara.
    Način pripremanja . : kuvana jaja oljušti , preseći na pola izvaditi žumanca. Polovinu izmešati sa paradajz pireommekanim maslacem , i malo crnog i belog luka u prahu. Drugu polovinu izmešati sa majonezom i začiniti sečenim paprikama i sečenim prešunovim listom. Kremom od žumanceta napuniti polovice belanceta i staviti ovako ukrašena na
    St.- 80.
    Servirani tanjir .uz to servirati režnjeve lososa i kavijar, kao i luk.ukrasiti maslacem i služiti uz tost.
    ......... Hladno teleće pečenje s punjenim paradajzom .- za .- 4.- osobe........
    Sastojci : 800.- gr.- telećeg rolovanog mesa, 1.- kom.- limunov sok, 3.-gr.- sol, 2.- gr.- bibera, 2.- beli luk u prahu, 1.- gr.- majčine dušice 25.- gr.- margarina , 400.- gr.-svežeg paradajza, 320.- gr.- konzerviranih špargli ali samo vrškova špargli.
    Način pripremanja : teleće meso preliti sokom od pola limuna, posoliti pobiberiti . Posuti crnim i belim lukom u prahu i dobro utrljati majčinu dušicu ,. Staviti u plastičnu vrećicu da se začini spoje sa telećim mesom. U pleh stviti rolovano meso i preliti sa ugrijanim margarinom, pa staviti u pećnicuda se peče. Peći meso na temperaturi od 200.- stepeni oko sat ipo. Saparadajza seći deo kod peteljki , tako dase dobije pokolopac. Izvaditi semenke i ostalu sadržinu,.paradajz posoliti pobiberitti. Hladno pečenje iseći na tanke režnjeve., i po potrebi ukrasiti . Oceđene vrške špargli staviti u paradajz i poškropiti limunom. Paradajz poslužiti pored pečenja.
    ............ Ćureće grudi sa kaliforniskom salatom .- -. Za .- 4.- osobe---------
    Sastojci : 1.- kg.- ćurećih grudi, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- žalfije, 40.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja, 300.- gr.- kuvanog karfiola, 200.- gr.- boranje kuvane, 300.- gr.- narandže, 220.-gr.- ananasa, 60.- gr.- listova zelene salate, 100.- gr.- majoneza, 60.- gr.- trešanja.
    Način pripremanja: meso posoliti , pobiberiti , i istrljati žalfijom. Zapeći na maslacu i ulju da porumeni . Peći na 200.- stepeni u pećnici oko sat vremena. Kuvani karfiol staviti u činiju , dodati kuvanu boraniju i kriške naranđe i anansa. Preliti majonezom hladno ćureće pečenje. Iseći popreko i ređeti na oval-. Ukrasiti trešnjama uz to služiti kalifornisku salatu , tost i maslac.
    ------------- Hladni srneći but sa valdorf salatom .- za .- osobe-----------
    Sastojci . : 1.- kg . Srnećeg buta bez kosti, 8.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 4.- kom.- zrna kleke, ½.- dcl.-ulja, ½.-kom - limunovog soka. 100.- gr.- jabuka, ½.- dcl .-slatke pavlake, 100.- gr.- mandarina, 50.- gr.- orah jezgro , 70.- gr.- trešanja., 100.- gr.-celera koren .
    Način pripremanja: meso posoliti , pobiberiti i utrljati gnječene kleke. U pleh staviti meso preliti vrelim uljem i zapaći. Tako da dobija braon boju. Staviti da se peče u zagrijanoj pećnici na 200.- stepeni oko sat vremena. Izvadidti da se ohladi i iseći na tanke kolutove. Waldorf salata:
    Očišćeni celer iseći na tanke šnite, pa na vrlo tanke štapiće,. Jabuke oljuštiti i iseći na tanke šnite potom na štapiće. Sve to preliti limunovim sokom i posoliti i pobibrriti. Ulupanu pavlaku pomešati sa ostalim sastojcima . Ukrasiti kolutićima mandarina i polovicama orah jezgra i tršnjama. Servirati na pliticu salatu a oko nje složiti narezano meso divljači. Uz ovo hladno jelo se služi sos oxford ili kamberlend.
    ---------- Hladno goveđe pečenje za .- 4.- osobe.------------
    Sastojci : 800.- gr.- goveđi ramstek špikovani, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- ulja, ½.- dcl.-konjaka, 2.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- vode, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe 5.- gr.- šećera, 40.- gr.- želatina.
    Način pripremanja: meso posoliti i pobiberiti .ulje zagrijati u posudu za kuvanje . Dodati meso , zapeći na jačij temperaturi da meso porumeni . Dodati konjak koji se zapali u kutlači , sipati vodu i vino , dalje dinstati. Dodati crni luki šargarepu i dinstati još oko pola sata. Kad je meso mekano i povrće treba ostaviti da se ohladi . U dva dcl.- vode dodati soli i šećer prokuvati i ohladiti , dodati vodi želatin.kd se želatin otopi dodati u sok sa pečenjem i povrćem . Dalje pečenje iseći na lepe režnjeve
    St.- 81.
    I servirati na tanjir . Preliti sa sokom od pečenja i ostaviti da se stegne ipovrće sipati u tanjire . Poslužuje se kao hladno predjelo ili kaoi glavno jelo.
    --------------- Jastog na norveški način.—za .- 4.- osobe --------------
    Sastojci : 2.- kom.- repa od jastoga, 10.- gr.- soli, 2.-gr.-bibera, 1.- dcl.- sirćeta, 100.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 400.-gr.- mešanog smrznutog povrća 2.- kom.-žuimanaca, 10.- gr.- senfa, 2.- dcl.- ulja,1.- dcl.- slatke pavlake, 4.- kom.- kuvana jaja, 60.- gr.- zelene salate.
    Način pripremanja : u dva litra vode dodati soli , sirćeta, bibera i lovorovog listai crni luk. Sve to kuvati oko petnaest minuta. Staviti repove jastoga svežag ili odmrznutog das e kuvaju još oko deset minuta,.repove jastoga odmah izvaditi da s eohlade i tek onda raseći repove uzduž i na polovinu . U istu vodu gde su kuvani repovi jastoga kuvati povrće dok postane mekano , pa ga procediti . Ohlađeno povrće povezati majonezom . Majonez od dva žumanca i predviđenog ulja
    Kao i senfa uz stalno mešanje i dolivanje ulja kap po kap napraviti majonez .Pola količine majoneza je za vezivanje povrća koje treba i začiniti . Drugu polovinu dodati u ulupanu pavlaku i to začiniti .Tvrdo kuvana jaja prepoloviti a žumanca protisnuti kroz sitno cedilo, umešati kašiku majoneza . Ovu masu začiniti i puniti polovine jaja. Servirati prepolovljene repove jastoga nas podlogu salate od povrća. Ukrasiti listovima salate a na listove poređati punjena jaja. Drugu polovinu majoneza služiti posebno .
    --------------- Sir s trešnjama u konjaku .- z a .- 4.- osobe.-------------
    Sastojci ;: 400.- gr.- slatkog kravljeg sira, 200.- gr.- trešanja iz kompota, ½.- dcl.- konjaka,5.- gr.- soli, 2.- dcl.- slatke pavlake .
    Način pripremanja: propasirati sir kroz sitno cedilo ili sito . Staviti sir da se prohladi . U posudu spojiti trešnje sa sokom . I dodati konjak , i ohladitiu frižideru. Pasirani sir pomešati sa ulupanom pavlakom koja je posoljena . Na servirani pladanj ilitanjir formirati sir u obliku kocke . Dekorisati sa trešnjama iz konjaka. Služi se kao predjelo .
    ------------- Kruške sa sirom ’’ Santa marija ’’ – za 4.- osobe-------------
    Sastojci . : 600.- gr.- krušaka ’’ santa marija’’ . 200.- gr.- sira gorgonzole 100.- gr.- penasto ulupanog maslaca, 100.- gr.-zelene salate, 1.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- mlevene crvene paprike.
    Način pripremanja : kruške oljuštiti prepoloviti na dva dela . Izvaditi sadržinu iz bsredine . Sir dobro izmešati dodati maslac pa dobivenom masom napuniti polovice krušaka. Na činiju postavit listove zelene salate , pa na njih punjene kruške. Kruške preliti sa pavlakom , posuti paprikom i nodmah sližiti .
    ------------- Pržene sardele u savoru- za .- 4.- osobe ------------
    Sastojci : 1.- kg.- svežih sardela, 200.- gr.- brašna, 3.- dcl.- ulja, 250.- gr.- sečenog crnog luka, 50.- gr.- sečenog belog luka, 100.- gr.- naribane šargarepe, 1.- dcl.-vinskog sirćeta, ½.- dcl.- vode,20.- gr.- sečenog peršina, 1.- kom.- feferona, 2.-gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorovog lista, 12.- gr.. Soli.
    Način pripremanja: očistiti sardele, uvaljati ih u brašno , popržiti na vrelom ulju .izvaditi ih i staviti na dublju činiju. Na preostalom ulju u posudi propržiti crniluk, beli luk, šargarepu , usuti sirće i vodu , dodati perčšun feferone, majčinu dušicu , i lovorov list. Posoliti i kuvati na jačoj vatri oko deset minuta. Ovim savorom preliti prženu ribu i ostaviti da stoji na hladnom mestu tj. U frižideru do služenja. Služi se kao hladno predjelo i kao samostalno hladno jelo.
    St.-82. ......... Škampi i švoja s majonezom --- za .- 4. Osobe
    Sastojci ž.: 150.- gr.- maslaca, 1.- kom. Limunovog soka, 100.- gr.- sečenog peršunovog lista, 20.- gr.- šećera, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- .- zrna bibera, 2.- kom.- lovoriovog lista, 1.- kg.- filirani list ( morska riba ) , 200.- gr.- očišćeni škampi od ljuske, 4.- kom.- jaja tvrdo kuvanih i oljuštenih, 120.- gr.- majaoneza, 40.- gr.- sardela iz konzerve, 10.- gr.- kapri, 100.- gr.- zelene salate, 100.- gr.- kiseli krastavci sečenin na kolutove, 100.- gr.- cvekle iz konzerve, 40.- gr.- crnih maslinki, 20.- gr.- list celera, 1..- dcl.- belog vina.
    Način pripremanja : u šerpu staviti maslac dase otopi . Dodati sok od limuna, pola peršuna, vino , šećer, soli, biber, i lovorov list. Kad ovo provri, dodati filete od lista poklopiti i kuvati oko osam minuta. Skinuti sa vatre itako sa posudom ostaviti dase ohladi,. U staklenu posudu , dodati ostatak limunovog soka, i sečenog peršuna, kuvane škampe, posoliti , izmešati i ostaviti do dalje na hladnom mestu u frižideru . Jaja prepoloviti pa na svaku polovinu staviti majonez komadić sardele i kapre. Na pliticu servirati listove zelene salate. Na svaki list staviti po jednu trećinu fileta morske ribe lista tj.- svoje koja se kuvala i ohladila. U sredinu staviti škampe pa cveklu i krastavce poređati , maslinke i ukrasiti celerovim listomi simetrično poređati pripremljena jaja.
    ......... Sirov sveži celer s majonezom .... Za .4.- osobe .........
    Sastojci : 600.- gr.- korena celera, 5.- gr.- soli, 300.- gr.- majoneza.
    Način pripremanja : očišćen i oljušćen celer, naribati na sitnu ribež, preliti posoljenom vodom i ostaviti da odstoji pet minuta. Zatim ga dobro ocediti i pomešati sa majonezom,. Servirati u staklenu činiju, i prekriti preostalim majonezom. Služiti u sastav neke od zakuski.
    ......... Loptice od sira kamambera .... Za . 4 .-osobe .........
    Sastojci : 250.- gr.- sira kamambera, 2.- dcl.- belog vina, 100.- gr.- maslaca razmekšalog, 10.- gr.- samljevenih prženih badema, 200.- gr.- slanih sitnih krekera.
    Način pripremanja : očistiti sir od kore, staviti celo parče u staklenu činiju, preliti belim vinom, ostaviti da odstoji oko osam sati , na sobnoj temperaturi, okretati ga povremeno. Po isteku tog vremena , ocediti sir , vino prosuti a sir propasirati na ređem situ. Pomešati sa maslacem i držati u frižideru oko tri sata. Od ove stegnute mase napraviti male loptice, uvaljati ih u samleveni badem. Svaku lopticu postaviti na slani kreker uz blagi pritisak da se loptice prione za kreker.
    Služiti odmah.
    ........ Engleski keksi sa sirom ’’ česterom ’’ – za . 8.- osoba.
    Sastojci : masa za kekse : 250.- gr.-brašna , 120.- gr.- oljuštenih insamljevenih badema, 150.- gr.- maslaca, 70.- gr.- gr.- nastruganog kačkavalja, 70.- gr.- nastruganog čestera ili ementalera, 2.- kom.- žumanca razmućena, 5.- gr.- soli, 2.- gr.-aleve paprike.
    Nadev : 100.- gr.- maslaca, 40.- gr.- nastruganog parmezana, 40.- gr.- nastruganog čestera, 2.- gr.- soli , 2.- gr.- aleva paprika.
    Način pripemanja : prosejati brašno u sud za mešenje, dodati badem , maslac, obe vrste sira, žumanke, soli i alevu papriku, pa zamesiti testo. Izraditi testo na dasci, rastanjiti oklagijom debljine pola santimetra. Četvrtastim kalipom , veličine 4 x 6 cm. Vaditi kekse i poređati ih u podmazan pleh . Staviti u pećnicu zagrijanu na 250.- stepeni . Peći dvadeset minuta, ili dok keksi porumene. Za to vreme napraviti nadev. Penasto umutiti maslac , dodati sve ostale sastojke i dobro izmešati . Ovim nadevom namazati ohlađene kekse , i staviti dva i dva. Služiti kao mali pikantni zalogaj.
    .Zečija pašteta u lisnatom testu.....za .6.- osoba
    Sastojci : 1.- kom.- zec, 1.- dcl.- konjaka, 1.-dcl.-mdera, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 2.- gr.- majčine dušice, 1.- kom,. Lovorov list, 1.- kom.- zečije džigerice isečene na režnjeve, 300.- gr.- svinjske pečenice isečene na režnjeve, 2.- kom.- jajeta, 100.-gr.- gomoljika sečenih na kocke, 100.- gr.-guščije džigerice sečene na režnjeve, 500.- gr.- lisnatog testa.
    Način pripremanja : meso zeca odvojiti od kostiju . Meso od leđa i jedan deo mesa od butova, iseči na tanke režnjeve. Staviti u zemljani sud i preliti konjakom i maderom . Posoliti i pobiberiti , dodati majčinu dušicu , lovorov list, i ostaviti da odstoji u ovom marinatu dvanaest sati. Perostalo meso od zeca samleti na sitnij ploči dva puta. To iso učiniti sa svinjskim mesom samo odvojeno. Zatim spojiti ove dve vrste mesa i posoliti , pobiberiti , dodati razmućena jaja i propasirati masu. Dodati proceđen marinat gomoljike i obe džigerice i ostaviti na stranu. Lisnato testo podeliti na dva dela. Jedan deo služi da se obloži dugački kalup sa svih strana, staviti pola pripremljene mase, poređati preko nje marinirano zečije meso i prekriti preostalom masom. Staviti odzgo drugi deo testa i pritisnuti rubove testa prstima.Probušiti testo u sredinu i postaviti kamin točir od alumnijske folije kako bi para izlazila. Oako pripremljenu paštetu staviti u dobro zagrejaniu pećnicu na 275.- stepeni i peći sat ipo vremena. Služiti kao hladno i toplo predjelo.kad se služi kao hladno predjelo kroz kamin sse sipa tempirani aspik nakon što se stegne treba seći tankim nožem i servirati na podlozi francuske salate, ali može i samostalno sečeni komadi.


    .............Načini kuvanja jaja.......
    ----- rovita jaja: spustiti jaja u vruću vodu , kuvati ih tri minute i izvaditi . Paziti da jaja budu na slaboj temperaturi , inače će u vrućoj vodi popucati. Drugi način kuvanja rovitih jaja je da se jaja stave u hladnu vodu pa kad voda provri jajasu gotova. Rovita jaja se serviraju u čaši ili posebom držaču kokijera.
    ...... Polutvrda jaja : se kuvaju isto kao i rovita , ali pet ili šest minuta,. Tako da se mogu oljuštiti.
    ....... Tvrdo kuvana jaja : spustiti jaja u hladnu vodu , kad provri kuvati još osam minuta. Ako se kuvaju u vruću vodu ondase jaja kuvaju deset do dvanaest minuta. Kuvana jaja se lakše ljušte ako se stave nakon kuvanja u hladnu vodu vrlo kratko.
    ........ Jaja u majonezu .. Za .. 4.- osobe ..........
    Sastojci : 4.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 150.- gr.- majoneza, 60.- gr.- lista zelene salate, 200.-gr.- francuske salate , ½.- dcl. Belog vina.
    Način pripremanja: na podlozi francuske salate poređati pšolovice sečenih jaja. Majonez blago razrediti svinom i preliti jaja. Ukrasiti listovima zelene salate.
    ........ Jaja s majonezom i pavlakom ..- za .- 4.- osobe ..........
    Satojci.: 100.- gr.-majoneza, 1.- dcl-. Kisele pavlake, 10.- gr.- sitno sečenih kapara, 15.- gr.- nastruganog hrena, 5.- gr.-soli, 5.- gr.-šečera, ½.- limunova soka, 4.- kom.- tvrdo skuhanih jaja.
    Način pripremanja: umutiti majonez s kiselom pavlakom . Dodati kapre, hren , i začiniti solju, šećerom i sokom od limuna. Kuvana jaja oljuštiti , iseći na kolutove , poređati na činiju i preliti sosom . Servirati na podlozi salate ili mešane salate kao što je francuska salata.
    ...... Punjena jaja s senfom .-za .- 4.- osobe ......
    Sastojci : 4.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 60.- gr.- maslaca, 100.- gr.- belog hleba, 1.- dcl.- mleka, 1.- kom.- žumance, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- soli,2.- gr.- bibera.
    St.-84. Način pripremanja. : jaja oljuštiti , raseći uzduž i na pola. Povaditi žumanke i zgnječiti ih sa maslacem .dodati hleb natopljen u mleko pa isečen, žumance ,senf, soli i biber, i sve dobro izmešati.ovom masom npuniti polutke belanaca, ako može sa špricom i poređati na činiju. Ukrasiti sa rotkvicama, krastavcima maslinkama.zelenu salatu poređati po ovalu i majonezom preliti.
    ........ Punjena jaja s kajmakom .- za 4.- osobe ........
    Sastojci : 8.- kom.- jaja tvrdo skuvanih, 120. Gr.- kajmaka, 20.- gr.- sečenog peršuna, 40.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- kisele pavlake, 30.- gr.- prezli poprženih na maslacu.
    Način pripremanja: tvrdo kuvana jaja raseći na pola i uzduž , povaditi žumanke i propasirati ih . Dodati kajmak , peršunov list, dobro izmešati. Dobivenim nadevom napuniti polutke belanaca. Rastopiti maslac u vatrostalnoj činiji i poređati jaja, jedno pored drugog. Preliti ih mrvicama i kiselom pavlakom. Kratko ih zapeći na 225.- stepeni u pećnici i služiti toplo i hladno.
    ......... Punjena jaja s kaprima .- za .- 4.- osobe .........
    Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 100.- gr.—majoneza, 3.-gr.- soli, 10.- gr.- kapara sitno sečenih , 60.- gr.- kiselih krastavaca sitno sečenih , 100.- gr.-mladog luka sečenog , 10.- gr.- sečenog peršuna.
    Način pripremanja: oljuštena jaja iseći uzduž i na pola, izvaditi žumanjke i propasirati . Doadti majonez , soli, kapre, krastavce, crni luk, peršun, sve to dobro izmešati . Ovim nadevom napuniti polutke belanaca.
    ......... Punjena jaja s šunkom .- za 4.- osobe ..........
    Sastojci : 4.- kom.- skuvanih jaja tvrdo, 100.- gr.- kuvane šunke, 20.- gr.- sitno seckanog preršuna, 10.- gr.- svežeg lista estragona, 60.- gr.- sitno sečenih kiselih krastavaca, 20.- gr.- belog luka sitno seckanog, 120.- gr.- majoneza, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- lista zelene salate.
    Način pripremanja: jaja oljuštiti iseći uzduž i na pola, povaditi žumanjke i propasirati .jedan deo šunke preseči na male tanke kvadrate, ostatak samleti . Dodati pasirane žumnjke i sve ostale sastojke osim zelene salate i dobro izmešati. Ovim nadevom napuniti polutke belanaca, . Poređati ih na listove zelene salte , i ukrasiti ih kvadratima šunke. Do služenja držati u frižideru.
    ....... Punjene jaja s guščijom džigericom .- za .- 4.- osobe .........
    Sastohci : 4.,- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 70.- gr.- maslaca, 70.- gr.-guščijih džigerica, 3.- gr.- soli, ½.- dcl.- belog vina, 40.- gr.- maslinki za ukras.
    Način pripremanja : rseći jaja uzduž i napola, povaditi žumanjke, i izgnječiti ih . Dodati umućeni maslac, pasiranu džigericu i posoliti. Ako je masa gusta umešati malo vina. Ispuniti ovim polutke belanaca. Poređati ih na činiju i ukr5asiti sa maslinkama.
    ......... Jaja ’’ kasino ’’ ,.- za .- 4.- osobe ............
    Sastojci : 8.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 10.- gr.- slanih sardelica, 200.- gr.- maslaca, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- pavlake, 60.- gr.- gorgonzole, 100.- gr.- aspika, 250.- gr.- francuske salate, 60.- gr.- rotkvice, 60.- gr.- maslinki, 25.- gr.- peršuna.
    Način pripremanja : tvrdo kuvati jaja, oljuštiti i raseći uzduž i napola izvaditi žumanjke. Dodati sardelice te pasirati zajedno. Umutiti penasto maslac , dodati senf , biber, pavlaku , propasirani sir, i žumanjke. Dobro spojiti i umutiti u masu. Ovom masom ispuniti belance sa špricom i poprskati sa aspikom. Pre služenja poređati jaja na podlogu
    Francuske salate dekorisati sa rotkvicama , maslinkama i peršunom.

    . Punjena jaja na banatski način za .- 4.- osobe ...........
    Sastojci : 8.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 80.- gr.- domaće šunke, 100.- gr.- kuvane piletine isečene na rezance, 60.- gr.- sečenog celera, 120.- gr.- majoneza, 2.- gr.—soli, 2.- gr.- bibera, 10.- gr.- senfa, 10.- gr.- aleve paprike.
    Način pripremanja : oljuštiti jaja, raseći ih uzduž i napola, izvaditi žumance i npropasirati ih . U posebnu posudu staviti sečenu šunku, pasirane žumance , piletinu, kao i celer, majonez , soli, biber, senf, alevu papariku i sve to dobro izmešati . Ovom masom napuniti polutke belanaca. Poređati na podlogu zelene salate i služiti odmah .
    ......... Jaja s kavijarom .... Za .- 4.- osobe.........
    Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 1.- dcl.- aspika, 50.- gr.- kavijara, 60.- gr.- penasto umućenog maslaca, 80.- gr.- dimljenog lososa, 1.- kom.- limunaisečenog na kolutove, 1.- kom.- vezica peršuna.
    Način pripremanja.: pripremljeni aspik sipati u kalup dase stegne. Jaja oljuštiti i preseći uzduž i napola. Na svaku polutku staviti pomalo kavijara, oko kavijara sa špricom ispuniti maslac. Tako da čini krug . Režnjeve lososa uviti u rolnice . Stegnuti aspik iseći na kocke i staviti na činiju. Odozgo poređati rolnice lososa i pripremljena jaja s kavijarom i ukrasiti sa limunom i peršunom.
    .......... Pečurke od jaja ... Za .- 4.- osobe .........
    Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 60.- gr.- maslaca, 40.- gr.- sdardel pasta, 4.- kom.- manja paradajzaisečena na pola.
    Način pripremanja: oljuštiti jaja pa na svako odrezati vrh i donji deo jajjeta kao buh mogla da se postave na pliticu uspravno. Zatim izvaditti žumanca , izgnječiti ih . Dodati sardel pastu i maslac pa dobro izmešati.
    Ovom masom napuniti jaja , na svako jaje staviti polovinu paradajza. Po jima staviti tačkice od maslaca ili majoneza. Tako da liče na pečurke. Ovako pripremljena jaja staviti na podlogu zelene salate ili na francusku salatu.

    .............. Svečani hladni bife...........
    Organizuje se povodom svečanih , kulturnih i sportskih događaja. Kada treba poslužiti veću skupinu zvanica. Ovakav stol sa hladnim jelima se postavlja ( bife sto ) u predviđenim salamaza tako svečane prilike. To su sle u okviru hotla , npr: plava sala, banket sala, ili društvene prostorije i saloni. A može i u prostorijama naručioca . Naručioc može biti škupština opštine , kakvo preduzeće, sindikati itd.
    Svečani hladni bife se priprema isključivo po porudžbini i tada se s naručiocem utvrđuju sve pojedinosti i stavlja se ’’ podsetnik ’’ – hladni bife se sastoji od hladnih jela lepo složenih na pladnjeve, ovale , i razne plitice. U zavisnosti od jela koja se daju lepo složena , hladna jela se postavljaju na bife sto. Hladni bife pruža ugostiterljskom objektu idealnu priliku da pokaže ukus , stručnost i kulinarsku veštinu osoblja koje priprema hladni bife. Dakle kuhinja priprema hladna jela delimično i potpuno, dan ranije što rasterećuje redovno poslovanje. Posluživanje iziskuje manje radne snage dakle broj uslužnog osoblja ja manji nego kod banketa,. Prednost usluživanja kod hladnog bifea jeste ta što nije potrebno voditi računa o rasporedu gostiju gde ko sedi. A po važnosti i rangu zvanica. Tako se gosti sami grupišu slobodno prema pripadnosti i ličnim simpatijama. Tu se stvara želja gosta za društvenim kontaktima , kao i poslovnim obavezama. Glavni gost ne sedi na čelo stola, nego se slobodno kreće među ostalim gostima, stvara kontakte itd. Ako se hladnim jelima pridodaju i topla jela onda je to hladno topli – bife. Obično se ta jela služe na posebnom stolu i toplim

    Kupkama tj. U ( bain –marie ) ili se uslužuje iz specijalnih kolica za topla jela . Ako hoćemo da uvek uspe hladni bife mora se izvršiti pripremaje ranije štoznači : urediti prostorije , pripremiti bife stol, kao ipotreban inventar, tanjire, pribor za jelo, čaše, pepeljare , salvete, dekorisati sto sa cvećem , postaviti na sto pladnjeves jelima, urediti sto s pićima. Naročitu pažnju treba obratiti uređivanju stola za bife, postavljaju se posebni stoljnjaci prilagođeni toj potrebi. U zavisnosti od doba dana boja stoljnjaka i de od čisto bele sa motivima , pa do pastelnih boja. Takve stoljnjake koji su prilagođeni arhikterturi tj. Postavci stola nazivamo – ’’ stoljnjaci suknjice’’. Stol za hladni bife se može postaviti i sa više suknjica. U zavisnosti od modernijeg shvatanja o postavci ovog stola postoje pravila kojih se u osnovi moramo držati. Ali nikao ostati na tome. Stoljnjak , suknjica ili klasičan kod postavljanja treba biti od poda oko pet santimetara. Uputno je na stolu staviti odgovarajuće nadstoiljnjake. Plitice s hladnim jelima se postavljaju polasata pre dolaska gostiju . U prvi red se stavljaju tanjiri , hvataljke , i papirni salveti , lakša jela i hleb . U drugi red se stavljajuteža mesna jela. U treći red završna jela, sir, kolači , i voće – glavni deo - hladnog bifea čine jela postavljena na hladnim pliticama , ovalima i činijama, pladnjevima i platnama od različite vrste mesa, nadopunjeni jelima od peradi i divljači, kao i paštete, galantini , musevi.
    Tu treba dodati posebno složeno povrće i plemenito povrće, kao i prateće sosove. Gosti sami odabiru jela, stavljaju u tanjir i odnose na sto . Pladnjevi ili plitice se pune jelima od različitog mesa , pripremljenog na način kao to iziskuje ova vrsta prigode.
    ...govedina : goveđi file, ramstek, rozbif, turnedo hladni, suvi goveđi jezik.
    ...teletina : teleća leđa, savijeni bubrežnjak, plećka, frikando, kotleti, medaljoni.
    --- svinjsko meso: pršut, pečeni but na stalku, kare, suvi svinjski kare, suvi vrat.
    ..... Ovčije i jagnjeće meso : jagnjeća leđa, koktleti, punjeni but, i ruža.
    ---- hladno mešano pečenje : se sastoji odviše vrsta pečenog mesa i lepo složenog .kod slaganja voditiračuna o obliku i bojama kao se slažu.
    ..... Plitice od peradi i divljači : piletina, kopuni, ćuran, guska, ---- divljač, fazan, prepelica, divlja guska, divlja patka, morka.
    ...... Plitice od dlakave divljači : jelen, srna, divlja svinja, od kojih se koriste samo meki delovi mesa finog vlakna. Delovi mesa uglavnom se pripremaju , pečeni i serviraju se u ovom slučaju hladni.
    ..... Različiti ovali i plitice : sastoje se od hladne šunke, hladnog goveđeg filea, pečeni kopun, mus od piletine, mus od šunke, patka s anannasom, guska u aspiku, prepelica u aspiku , puževi sa salatom valdorf.
    ....prilikom postavljanja ovala i plitica obratiti pažnju na estetsku sliku simetriju i razmak . Plitica od ruba stola i plitica među sobno . Plitice istih boja ne stavljaju se jedna pored druge. Najlepše ukrašene plitice se stavljaju na vidljivo mesto. Najveće plitice se stavljaju oko sredine stola. Plitki tanjiri i desertni se slože u skupove koji čine njviše petnaest tanjira u jednom skupu, i postavljaju se uz rub stola s leve strane tanjira se postavljaju skupovi papirnih salveta. Ako sala nije to drukčije postavila . Pribor za posluživanje se stavlja u blizini jela. Ostali prostor se iskoristi između tanjira dase stave sosovi. Popis jela za svečani hladni bife sastavlja šef kuhinje sa rukovodiocem menadžerom – h. I . P- a. Razumljivo u saglasnost naručioca. Asortiman zavisi od materijalnih i znalačko tehničkim mogućnostima kuhinje. Netreba tu zapostaviti ugovorenu cenu.
    .... Primer hladnog bifea- meni
    Meni


    • koktelod grej fruta sa kozicama
    • hladna jaja -kasino
    • jastog ’’lep izgled’’
    • medaljoni od raroga ’’ princez’’
    • škampi a’ la gondola
    • suvi kare – na turijski način
    • teleći frikando na ’’baštovanski ’’ način
    • rozbif a’la turban
    • teleći medaljoni napodlozi
    • guščija pašteta na tostu
    • goveđi jezik – sos remi
    • srneća leđa na padejski način
    • dimljeni losos s grožđem
    • sardoni na savoru
    • pastrmka ’’ jošanička tišina ’’
    • pileće belo meso u majonezu
    • apetisani- bademi prženi- kikiriki- maslinke – pom čips- grisini – lešnik
    • salate – mikado – vitaminska.- francuska
    • sosovi – oxford- kumberland- hren u pavlaci
    • torte – dinastija- švarcvald- doboš
    • kruške u crnom vinu
    • sladoled – vanila- malina – čokolada- kivi
    • luksuzni sitni kolači
    • korpica odabranog svežeg voća
    • kafa- konjak- maraskino
    • aperitivi- viski, šljivovica- martini- cnzano
    • kordijaka- pelinkovac
    • vina- burgundac beli – graševina- krokan- traminac- vranac
    • bezalkoholna pića- koka kola – kokta- sinalko oranž- šveps- borovnica
    • nex – jabuka—mineralna voda
    Kalkulaciju cene hladnog bifea utvrđuju šef kuhinje sa šefom ugostiteljskog servisa odnosno sa menadžerom sektora hip-a. oblik stola je obično jedan dugački ili više manjih istog oblika. Za veliki gala bife postavlja se stol u obliku slova ’’ u’’ . Bife stol se može postaviti etažno , tako da bude pristupačan sa obe strane. Izastola za bife stoji kuvarsko osoblje ili osoblje konobarsko koje je vično rasecanju mesa i peradi i filiranju velikih riba. Pored ostalog pomažu gostima kod uzimanja hrane i odabiraju jela. Bife stol netreba natrpavati sa svim pripremljenim jelima. Kad se plitice nekog jela isprazne , dopuniti sa drugim pliticama. Uvek postoji dopuna stola i prepakovanje nekih jela sa plitica i ovala, kako bi stol uvek lepo izgledao. Od početka do kraja trajanja ovog raskošnog bife stola. U odnosu na način izlaganja jela na stolu i načina posluživanja razlikujemo dve vrste hladnog bifea: francuski i ruski .
    ..... Francuski hladni bife .... Je značajan po tome što sva mesa i velike komade mesa peradi , divljači , i ribe sečemo u kuhinji i poređamo na plitice ili ovale. Gosti se sami služe te odnose jelo na stolove koji su postavljeni u prostoriji. Pomoć gostima pružaju konobari i kuvari . Kako bi zadržali lep izgled stola i posle prvog uzimanja hrane. Kad se uzimanjem hrane od strane gostiju sve poremeti , osoblje mora dopunamada dovede do potpunog ponovnog reda na stolu . Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici pred sobom uredno postavljen stol.
    ....... Ruski hladni bife- je značajan po tome da se na stol stavljaju plitice s nerasečenim komadima mesa, cela riba , divljač, i perad. Uloga konobara i kuvara koji stoje kod stola ja da veštim rasecanjemizloženih komada mesa pomognu gostima kod uzimanja hrane.
    Bife stol se postavlja na sredinu prostorije i obično ima stepenasti oblik da bi gosti imali bolji pregled izloženih jela. Pojedina jela gosti izbiraju sami ali se ne služe sami , nego im na tanjir hranu stavljaju konobari. .
    IZBOR JELA ZA PROSEČAN HLADNI BIFE- ZA .- 100.- OSOBA
    SERVIS OVALI PORCIJE + SERVIS = UKUPNO
    PORCIJA
    1 hladni rozbif 2 x 10 20 x 4 = 80
    2 jaja kasino 2 x 5 10 x 10 = 100
    3 pršuta 2 x 10 20 x 4 = 80
    4 punjena šunka 2 x 5 10 x 2 = 20
    5 pečena piletina 2 x 5 10 x 3 = 30
    6 pečeni teleći frikando 2 x 5 10 x 5 = 50
    7 pečeni svinjski kare 2 x 10 20 x 4 = 80
    8 salata od vrganja 2 x 5 10 x 2 = 20
    9 mešani sir 2 x 5 10 x 2 = 20
    10 ruska salata 2 x 10 20 x 2 = 40
    11 srneći hrbat 2 x 5 10 x 5 = 50
    12 jagnjeći but 2 x 5 10 x 5 = 50
    13 salata od govedine 2 x 10 20 x 4 = 80
    14 salata od makarona 2 x 5 10 x 2 = 20
    15 špargle u pavlaci 2 x 5 10 x 3 = 30
    16 artičoke u vinegretu 2 x 5 10 x 3 = 30
    17 ajvara leskovačkog 2 x 5 10 x 2 = 20
    18 voće lep izbor 4 x 5 20 x 2 = 40
    19 luksuzni minjoni 6 x 20 120 x 3 = 360



    –Dekoracija i oblik jela na plitici prepušta se na volju kuhinji u okviru mogućnosti. Budući da gost plaća -100.- din. po osobi . na 100.- osoba – ukupno za naplatu iznosi – 10000-din. Dakle o tome se mora voditi računa jer troškovi namirnica sa maržom hotela nesmeju preći sumu od- 8500- din. Troškovi dekoracije nisu ukalkulisani , obzirom da svaki tim to radi po vastittom nahođenju , zato nisu poznati troškovi. Jela za hladni bife trebaju biti gotova u dvanaest sati i stavljena u hladnjaču sa prilagođenim temperaturama. Tako da se može izvršiti šemiziranje.
    Jela za hladni bife moraju biti na stolu sečena i servirana na jednake porcije. A treba ih složiti tako dase izgled plitice nenaruši sve dok je na njoj ima hrane. Gosti su samo domaća publika.


    ..HLADNI BIFE NA DANSKI NAČIN..100. OSOBA
    hladno svinjsko pečenje, kiseli krastavci , maslinke, paradajz – por. 15
    kuvana šunka, ribani hren , i šnite od svežih krastavaca -por. 15
    tvrdo kuvana jaja u majonezu sa šparglama, krompirom i kiselim krastavcima --------------------------------------------------------- por. 15
    salata od rakova, školjki , mladi kukuruz u pikantnom sosu .....por. 15
    marinirane špargle -------------------- por. 15
    guščija džigerica u aspiku ............ .. por. 15
    sušeno losos , seckani luk, maslinke, limun, majonez .. por. 15
    tatarski bifteci na tostu ..............por . 15
    marinirane sardele u kečapu ......por. 15
    salata od sleđa pripremljeno slatko kiselkasto .. por. 15
    ruski kavijar , crni luk, seckana jaja, limun, u bloku
    narezani goveđi jezik sa aspikom, krastavcima , i hren .... por 15.
    jastog ’’ lep izgled’’ --------por. 20
    pečeni ćuran sa kolutićima ananasa .....15 „
    salata waldorf „ .... por. 15
    razni minjoni . kom. 100.
    stalak s odabranim voćem ...................... por. 30
    pomorandže ’’ rivijrea ’’ ............. por.- 30
    marcipan slatkiši ...............................KOm. 100
    razne torte por. --------- 30
    kafa šoljica - 100.


    HLADNI BIFE NA MODERNI NAČIN – ZA . 100-. OSOBA.
    jastog ’’ lep izgled ’’ -------------------------------- por. 15
    turban od škampa u želeu ................ por. 15
    odresci od ribe ’’ louis xv i ’’ ............por. 15
    srneća leđa na vojvođanski način ..por. 15
    ćureća prsa u aspiku ............. .. por. 15
    engleski rozbif sos tartar ....... ..... por. 15
    pršut s maslinama ........................ por. 15
    fazan s sosom od crnih ribizli ........ por. 15
    punjena jaja na ruski način ...............por. 15
    dmaća šunka u kori .............................. por 15
    medaljoni od guščije džigerice u porto vinu por. 15
    pileći galantin por. -----------------------------POR. 15 -hladna presovana prasetina ..........por. 15
    teleći frikando u aspiku ..... por. 15
    koktel od dinje ........................... por. 15
    pašteta od guščije džigerice .. por. 15
    pasulj prebranac hladni ...... por. 15
    salata od testenine ’’mozaik ’ por. 15
    pileća salata scelerom ...por. 15
    vitaminska salata ... por. 15
    voćna salata . por. 20
    luksuzni minjoni .. kom- 100
    ruska šarlota ... por. 20
    razne torte......... por,. 20
    korpice voća.. por. 10
    kroken buš por. 10
    kafa ...... šoljica -- 100

    . IZBOR JELA KOJA SE MOGU KOMBINOVATI KOD
    HLADNOG BIFEA.
    ---- Morski rakovi : langust ili jastog, homar ili hlap- rarog, ( homarus vulgaris) , škampi , kozice.
    ---- morske ribe : zubatac, orada, sveti petar ili kovač, morski list, brancin, ribon , oslić.
    ---- rečne ribe: tostolobik, amur, kečiga, smuđ, pastrmka, lososova pastrmka, dimljena filirana lososova pastrmka, som, šaran.
    ---goveđe meso : rozbif, ramstek, file, frikando.
    --- teleće meso : but, plećka, leđa, kotlet, frikando.
    --- svinjsko meso. Kare, but, plećka, hladno praseće pečenje, kuvano prase.
    ---- jagnjeće meso: pečenje, but, plećka, leđa.
    ---- divljač: srneći but, srneće leđa, punjeni zec, zečiji but, fazan -šofroad, jarebica, prepelica, japanske prepelice, morka, divlja patka.
    --- perad : ćurka, patka, guska, kopun, piletina, kineska patka, meso noja iz uzgoja.
    --- musevi .: od piletine, teletine, džigerice, riba, rakova, mus od morskih plodova sa južnim voćem.
    ---- suhomesnati proizvodi : goveđa pršuta, svinjska pršuta, svinjska sušena pečenica, salama, kuvana praška šunka, suvi vrat, čajna kobasica, leber kez, i ostale salame.
    --- terini : izbor pašteta : od divljači u lisnatom testu , guščije džigerice, pileće džigerice, telećeg mesa, šunke., raznih riba, rakova, kao i egzotična pašteta od morskih plodova.
    --- punjena jaja na razne načine
    _ selekcija plemenitog povrća: špargle; šparoge zelene; artičoke, srce artičoke, bob, bamija, lotosov koren, brokuli, prokulica ili kelj pupčar, cikorija bela i crvena.
    --- mešane salater( vezane sa majonezom ) : francuska, talijanska, ruska, japanska mikado, vitaminska, fiš majoneza, švedska, testenina u majonezi, izbor salati.
    --- salatae od svežeg povrća : zelena, motovilac, radić zeleni, radić crveni, endivija, sveži celer, mrkvica, kupus, paparika, krastavci, paradajz, rotkvice.
    --- selakcija sireva: subotički beli, srpska kriška, somborska feta, iđoški koziji , mokrinski, somborski, kikindski , sajanski, njeguški , kamamber, gorgonzola, brijer, ementaler, trapist, edamski, kačkavalj pirotski.
    ---- izbor poslastica : razne dekorative torte, voćni rolati, voće u čokoladnom prelivu, kasata, kasto, razni kremovi, šarlote, krokenbuš,voćna salata, lixsuzni minjoni, štrudle, sitni kolači, sladoledi, parfei, sladoledne bombe, i orijentalne poslastice.
    ---- voće : veliki izbor kontinentalnog voćai južnog voća, kao i egzotičnog voća.
    ---- pecivo i hleb- izbor.
    Piće : poslužuje se sve vrste alakoholnih pića , i bez alkoholnih pića.

    ......GARDEN PARTY ..... VRTNI PRIJEM......
    garden partija- vrtni prijem kao i coctail party jeste prijem uobičajen u americi, a odatle je prenet u evropu i do nas. to je svečani prijem koji se organizuje povodom važnih događaja, proslava, poslovnih sastanaka, tj. onda kad se želi uslužiti veći broj uzvanika. a vreme trajanja prijema je nekim rzlogom ograničeno kao i ostali obroci svečanog karaktera. za
    garden partiju moramo imati neki povod, zbog čega se priređuje najčešći povodi za organizovanje jedne takve svečanosti jesu.:
    proslava državnih praznika ................... konferencije za štampu.
    skapanje posloavnih ugovora ............. kulturne manifestacije.
    --- modne revije -----------,otvaranje poslovnih objekata i drugih.
    cilj ovog prijema je da se uzvanici okrepe , osveže, aliuz muziku , program plesa i razonode,. karakteristično je za garden – party da duže traje. u odnosu na coctail – party, jer uzvanice sede kod stola. izbor jela je vrlo sličan kao i piće, s manjim razlikama. kod toplih jela gde se daju više jela sa roštilja, mala razlika je i kod slatkih desertnih jela.obzirom da ja vrema priređivanja samo u letnjim mesecima , mogućno je proširiti izbor pića. dajemo veći broj dugačkih barskih mešavina( long drinks ) i ostalih osvežavajućih napitaka, voćnih sokova limunade ,hladni punčevi i tako dalje.

    garden partiju priređujemo naterasama , bazenima, vrtovima, a moguće je pripremiti u hotelima koji raspolažu zimskim vrtovima naprimer sala
    ’’grand- garden sala’’. konstatujemo da je garden party - vrlo svečan i moguć događaj. zbog toga se terasa ili vrt za tu priliku svečano uređuje. postojeće zelenilo i cveće dopunjije se i razmešta. stolovi se prekrivaju stiljnjacima pastelnih boja. posebno se podešava svetlo radi postizanja što boljih svetlosnih efekata.
    ------------- Prijem - porudžbine za garden party .....................
    porudžbinu za svečani prijem prima odgovorno lice tj. odgovorna osoba, najčešće šef ugostiteljskog servisa. neobično je važno da se porudžbina primi nekoliko dana unapred, da bih se moglosprovesti temeljna organizacija rada. u principu primamo samo one porudžbine za koje smo sigurni, da ćemo ih moći izvršiti u potpunosti. da ćemo biti na visini renomea ugostiteljske kuće i da ćemo u potpunosti zadovoljiti naručioca.posebnu pažnju kod prijema porudžbine treba povesti o želji naručioca. njegovim finacijskim mogućnostima te o mogućnostima kuhinje. znači stručnost kuvara i tehnička opremljenost kuhinje.kad neko želi naručiti garden – party ili neki drugi svečani obrok , obraća se ugostiteljskom servisu objekta. zahteva da mu se dostavi pismena ponuda sa izborom jela i pića i ostalih faktora koji čine ukupnu i pojedinačnu cenu . kod razgovora sa naručiocem odgovorna osoba poslužiti će se sa :
    – potsetnikom za prijem porudžbine.
    – asortimanom uobičajenih jela i pića, koja se pripremaju za takvu prilikuodnosno svečanost na bazi kalkulacije.
    potsetnik za prijem porudžbine
    ime ili naziv naručioca- naslov naručioca, telefon
    ........ potsetnik za prijem porudžbine ........
    ......ime ili naziv naručioca--- naslov naručioca –telefon .
    .....vrsta obroka..
    .... povod za svečanost..
    ..... dan i sat održavanja
    ---- mesto , terasa , vrt.
    ..... dekoracuja
    ---- izbor jela i pića.
    ..... cigare i cigarete
    ..... muzika .................................................................................program.
    ---- cena ukupno ........................................................... cena pojedinačno
    .... način usluživanja.., plćanja, i račun.
    st.- 93. ovo je uobičajen formular koji imaju dobro organizovane ugostiteljske kuće. detaljno ispunjen potsetnik, može postati porudžbina ako ga obe strane overe, potpisom i pečatom. češći je slučaj dase podsetnikom služimo samo u fazi početnih razgovora, pa naknadno šaljemo naručiocu pismenu ponudu, koja se prihvata ili
    neprihvata ili pak ima izmene i dopune.
    -------- Asortiman jela i pića koji je uobičajen za garden party.
    kod svečanih prijema , pa tako i kod ovog potrebno je pridržavati se stanovitog asortimana redosleda jaela i pića. ovaj predlog mora biti vrlo bogat. a naručioc može ponešto da izmeni i logičan redosled , pri tome se mora prilagoditi naručiocu.
    apetisani : pratioci aperitiva mogu biti : pom čips , maslinke, grisini, krekeri, kikiriki, prženi lešnici, prženi bademi, prutići od lisnatog testa.
    haladna jela: najčešće čine – kanapei tj. mali dekorativni sendviči.
    ...... kanapei sa kavijarom ......................kanapei ’’ šambord ’’
    ...... kanapei ’’ siti ’’ ................................... kanapei ’’paezan ’’
    ...... kanapei ’’ homard’’ ............................. kanapei ’’ masena ’’
    ....... savitci od pršuta , savitci od rozbifa, krastavci omotani šunkom, viršle u lisnatom testu , pogačice s čvarcima, tvrdi sirevi s južnim voćem .
    topla jela : oslić ’’ orly ’’, škampi na pariski , pileće belo meso ’’ orly’’, kobasice sa senfom, ćevapčići, ražnjići , okruglice od mes, goveđi i teleći medaljoni, i slična jela.
    hladna i topla jela .: veličine su jednog zalogaja tj. snackovi- snekovii konzumiraju se bez pribora . umesto kojeg se koriste čačkalice—stickere.
    desertna jela : razni minjoni, medaljoni, više vrsta sladoleda, kupovi , i voćne kreme.
    Pića : aperitivne barske mešavine – kokteli – ( coctaili ) kao što su : martini dray, wite lady, side car, i ostali. osim mešavina nudimo – bitr, gorke likere, sokove od voća i povrća , vina crna i bela, piva, mineralnu vodu, nladne punčeve, fizeve, koblere, bole uz desertna jela, nudimo penušac domaćii šampanjac , te uz kafu digestive.: konjak, vinjak, maraskino , benediktiner i druge.
    količine jela i pića koje se priređuju po osobi .
    .... deset---- do ... dvadeset--- grama po osobi od svake vrste apetisana.
    ---- od osam do deset zalogaja hladnih jela.
    ....... deset zalogaja tolih jela
    ....... jedan do dva desertna jela, ova količina može biti smanjena ili povećana. što zavisi od mnogih faktora, pre svega od želje naručioca.
    ukupna količina pića zavisi od sastava uzvanika , vremena , vrste jela, kao i želje naručioca predviđa se :
    ....... aperitivnih alkoholnih pića .... jedan do.... dva decilitara po osobi
    .... bezalkohilnih pića oko dva decilitara po osobi.
    .... piva---- dva decilitra po osobi.
    ...... vina....dva decilitara po osobi.
    ...... ostalih pića ... dva decilitara po osobi
    ukupna količina pića nebi smela prelaziti količinu od jednog litra po osobi. pića možemo predviditi i više nego što je uobičajeno dato u
    st.- 94.-
    ponudi. jer se po ugostiteljskim normama naplaćuje samo ono što je utrošeno.
    kalkulacije i normativi......
    ...... kod apetisana se kalkuliše količina za – deset – osoba.
    ...... kod hladnih jela i toplih jela , količina za deset osoba.
    ----- kod minjona za dvadeset komada sa planiranom maržom od 120%

    pom čips kg 0,15 a’ 60 = 9, 00 – din – marža - 120% = 20, 00
    .- slani bademi kg 0,20 a’ 80 = 16,00- din- marža- 120 % = 35, 00
    . -masline kg 0,20 a’ 42 = 8,40- din- marža – 120% = 19,00
    .- slani prutići kg 0, 15 a’ 40 = 6,00- din - marža- 120 % = 13,00


    1................... kanapei s piletinomi triflama ----------
    .- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
    .- maslac kg 0,04 a’ 63 = 5, 52
    .- trifle kg 0,03 a’ 800 = 24, 00
    .- piletina kg 0, 10 a’ 28 = 2, 80
    ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    31, 12
    marža 120 - % 37, 34
    ........................................................................................................
    68, 46 : 10= 6, 80

    2.................. kanapei sa pršutom i šparglama ...........................
    .-hleb kg 0, 30 a’ 6 = 1,80
    .- maslac kg o.04 a’ 63 = 2,52
    .-pršut kg 0, 05 a’ 97 = 4,85
    .- špargle kg 0, 05 a’ 44 = 2,20
    ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    11,37
    marža 120.- % 13,64
    ................................................................................................................
    25, 01 : 10 = 2,50
    .3............... kanapei sa jastogom i krastavcima ........................
    .- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
    .- maslac kg 0,04 a’ 63 = 2,52
    .- jastoga kg 0,12 a’ 120 = 14, 40
    .- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,20
    ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    19.72
    marža 120 % 23,66
    .....................................................................................................................
    43, 38 : 10 = 4,30
    za ’’ canapes’’ koristit ćemo se prosečnom cenom od kalkulisanih , pa će cena za jadan canapes- kanape biti --- 13,60 : 3 = 4,50- din
    st.-95 ........... rolnice rozbifa ...........
    .- rozbifa kg 0,15 a’ 80 = 12,00
    .- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,00
    .- aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    15,80
    marža 120 % 18, 96
    ...........................................................................................................................................................
    34, 76 : 10 = 3,50

    .......... rolnice pršuta .....................
    .- njeguški pršut kg 0,15 a’ 97 = 14,55
    .- sir trapist kg 0, 10 a’ 45 = 4,50
    .aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    21,85
    marža 120 % 26,22
    ......................................................................................................................................................
    48, 07 : 10 = 4,80


    .................. škampi na pariski način ......................
    .- repovi škampa kg 0, 12 a’ 140 = 16,80
    .- soli kg 0,02 a’ 1,7 = 0,34
    .- brašno kg 0,10 a’ 5 = 0,50
    .- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
    ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    20, 84
    marža 120% 25, 00
    .........................................................................................................................................................
    45,84 : 10 = 4,60
    ............................. pileće belo meso ’’orly’’ ..........................................................
    .- pileće belo meso kg 0,20 a’ 28 = 5,60
    .- soli kg 0, 02 a’ 1,70 = 0, 34
    .- brašno kg 0,20 a’ 5 = 1,00
    .- pivo l 0,10 a’ 6 = 0,60
    .- soda voda l 0,10 a’ 3 = 0, 30
    .- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
    .- ulje l 0, 20 a’ 14 = 2, 80
    :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    13,84
    marža 120% 16,60
    ........................................................................................................................................................
    30, 44 : 10 = 3,00

    .- ...... okruglice od mesa......... ....... ražnjići......
    .- 15, 89 21, 59
    marža 120 % 19, 06 marža 120 % 25,90
    .............................................................. ...................................................
    34,95: 10 = 3,50 47, 49 : 10 = 4,80
    st.- 96.
    teleće medaljone.......
    ..... čokoladni minjoni .........
    22,84 25, 00
    marža 120% 27,40 marža 120 % 30, 00
    .................................................................... .....................................................................
    50,24 : 10 = 5,00 55,00 : 20 = 2,70


    .......... kup kristal .......
    37,05
    marža 120% 44, 46
    ......................................................................
    81, 50 : 10 = 8.20

    .........Ponuda za organizaciju garden party---------
    narucilac: klub mediteran - pariz . agencija kikinda tel. 00000.
    vrsta obroka: garden party- vrtni prijem .
    povod : dan frncuske republike.
    dan i sat održavanja : ? ? ?
    mesto održavanja: terasa s bazenom hotela ( naziv hotela )
    broj uzvanika : 220- dvesto dvadeset.
    oblik stola: glavni stol u obliku obrnutog slova ’’ c’’ .- za – 22.- osobe. ostala 44.- kom.-stola za četiri i šest osoba.
    dekoracija.: a- terase, postojeće zelenilo i japanski vrtovi. – b.- stolovi žardinjere s crvenim ružama. -.-. c- 220.- kom-karanfila se daje uzvanicima kod ulaza iz velikih vaza.
    ................... popis jela i pića.............
    menu
    apetisani : pom čips, slani badem, maslinke, slani prutići, grisini == 2.156- din.
    hladna jela: kanapei tri vrste , rolnice rozbifa , rolnice pršuta == 6.622- din.
    topla jela : škampi na pariski , piletina orli, okruglice od mesa, ražnjići, medaljoni teleći == 10.274- din
    dezertna jela : čokoladni minjoni, kup kristal == 2.992- din
    piće : iznos predviđena količina ==21.692- din
    cigarete : danhil, drina, šibice == 1.025- din.
    muzika sastav ’’meduze ’’ === 2.000- din
    program : ansambl ’’kolo’’ bg. === 6.500.- din.
    cena dekoracije : 150- kom - a’ 3 – karanfili- 220- kom- a ’ 1,50- ukupno = 780.-.din.
    rekapitulacija : jela ............... 22. 044
    pića ............... 21.692
    muzika............. 2.000
    ansambal........... 6.500
    dekoracija........ 780
    ukupno ................................................................. 54.041
    po osobi ........................................................ 245. 60


    st.- 97. prema dogovoru s vašim predstavnikom gospodinom m. karuzo šaljemo vam ponudu za organizaciju gerden – party.nadamose da ćete sa asortimanom jela oipića biti zadovoljni. prema vašoj želji ugovorili smo muzički sastav kao i ansambal’’ kolo. ’’ ako ste saglasni sa našom ponudom , molimo da nam to potvrdite ili pak pošaljete posebnu porudžbenicu s eventualnim izmenama i dopunama,.
    sa posebnim poštovanjem lepo vas pozdravljamo
    Kikinda. datum šef servisa
    Civadelić Stipe

    ......... Supe .......
    Skupni naziv za supe obuhvata šest temeljnih grupa, supa po definiciji : supa je ukusna tekućina koja se dobiva kuvanjem kostiju, mesa ili drugih namirnica u vodi. uloga supe je da svojim ukusom potakne probavne žljezde na rad. a svojom sadržinom vode daje telu tekućinu kojamu je potrebnaza probavljanje. dobra supa mora sdržati hranljive tvari u maloj količini. bujoni su gotovo bez hranljivosti , ali su potrebni za probavni proces. Postoji veliki broj supa ali se mogu podeliti na dve osnovne grupe: 1. Na čiste bistre supe 2. Na guste supe . Redosled je sledeći : bistre supe ili -krepke supe jesu : consommes- konsome .
    Krem supe su : velute potaži nepasirani, i krem potaži pasirani.
    pire supe su kašaste supe i poistovećuju se sa velute potažima i gube time značaj strarog načina pripremanja.
    Supe od povrćai ostale specijalne supe .
    ... Supe od riba i ljuskara
    ... Hladne supe – mesne i od voća.
    ............ Bistre supe ........
    ....bistra supa od goveđih kostiju .... bouillon blanc.
    kuva se od goveđih kostiju i obrezotina. uz dodatak korenastog i začinskog povrća.
    --- Goveđa supa--- bouillon : goveđe meso za dnevnu upotrebu kuva se u supi od goveđih kostiju . ovo je bistra ali i masna supa.
    ---- Bistra goveđa supa .. . konzome ristretto: kuva se od samlevenog goveđeg mesauz dodatak korenastog povrća. bistri se belancem , a masnoća se obere. poslužuje se u konzome šolje , s dodatkom ili bez dodatka.
    ... Bistra poleća supa- - consomme’ de volaille – konzome od peradi . priprema se kao kokošija supa ili od pileće sitneži .
    .... Bistra pojačana supa ... consomme – double – to je pojačana goveđa , pilećakokošija supa. priprema se od osnovnog fonda. u koji se dodaje oderđena vrsta mesa i povrća te se ponovo kuva, cedi i bistri.
    .... Specijalna bistra supa .. consomme special- ovaj konzome je pojačan vinom marsala ili ekstraktom gomoljača.
    ... Hladna bistra supa --- consomme .- froid- hladni konzome. to je bistra supa sasvim bez masti uz dodadtak namirnica koje supi daju karakterističan ukus i naziv kao što je : hladni pileći ,, goveđi, riblji, uz dodatak pire paradajza pa tako dobivamo naziv- konzome napoliten .
    ----- Bistre supe --- konzome se servira u konzome šolji sa dve ručice ili sa jednom.

    ---- Bistre supe – konzome – sa dodatcima : u bistre supe konzomeje dodaju se samo fini dodatci, po kojima dobiva ime. mnoge od tih supa imaju međunarodno ime. npr. bistra supa s biskvitom od parmezana .
    st.- 98. --- Konzome – parma – dodatak : pečena biskvitna smesa pomešana s parmezanom, i narezana na kocke.
    ---- Bistra supa s celerom i pečurkama – consomme’ bretonne- konzome breton- dodatak : celer i pečurke narezane na tanke rezance i dinstane na maslacu.
    --- Bistra supa s testeninom punjenom guščijom džigericom- consomme’ chartreuse- konsome šatrez. dodatak .: ravioli punjeni guščijom džigericom i krompirom na kocke.
    ----- Bistra supa s okruglicama od divljači – consomme’ chasseur- konsome šaser. dodatak : profiterole s hašeom od divljači i pečurke.
    ----- Bistra supa pileća- consomme- reine- konzome a’ la rajn dodatak : kuvano pileće meso , narezano na rezance.
    ..... Bisra supa s povrćem ---- consomme’ brunoice – konzome brinoaz.
    dodatak : korenasto povrćenarezano na kocke, dinstano na maslacu , boranija narezana na kocke i grašak.
    ..... Bistra supa s korenastim povrćem – consomme’ julienne- konzome žiljijen- dodatak : korenasto povrće narezano na rezance tanko i dinstano na maslacu, boranija, narezana na komadiće i grašak.
    ..... Bistra supa s prolećnim povrćem – consomme’ printanijere- konzome printanijer.dodatak : prolećno povrće narezano na različite načine.
    ...... Bistra supa s paradajzom i rižom- consomme’ a’la americaine- konzome ameriken- dodatak : kuvana rižai oguljeni paradajz , sečen na kocke dinstan na maslacu.
    ....... Bistra supa s rezancima od palačinaka- consomme’ celestine- konzome celestin. dodatak: nezaslađene palačinke narezane na rezance kratke . mogu se dodati u supu ili servirati posebno.
    ...... Bistra supa s rižom ....... consomme’ caroline- konzome karolina. dodatak : rojalnarezan na kocke i kuvana riža.
    ..... Bistra supa s rojalom i karfiolom—consomme’ dubarry- konzome dibari. dodatak : garnitura od rojala i cvetići karfiola.
    bistre supe sa dodatcima se sliže u šoljama za služenje istih .
    ..................... Krem supe ---------------
    krem supe ( velute potaž ) , često se nazivaju i samo potaž. to su supe spojene žumancem i slatkom pavlakom. njihov karakter odrđuju glavne namirnice od kojih se pripremaju i dodatak koji ide uz krem supu ili krem –čorbu.
    ....... Krem supe ( krem potaž ) mogu biti pasirani i nepasirani, pa tako smatramo velute potaž nepasirani, a krem potaž pasirani.
    to su na dva načina pripremljene krem supe – potaži. tako legiramo velute potaže sa žumancem i pavlakom . Dok krem potaž legiramo samosa slatkom pavlakom i svežim maslacem. Kod pisanja jelovnika treba izbeći pisanje pasirani ili nepasirani potaž .Treba pisati samo – velute potaž i samo – krem potaž ili jednostavno – potaž od ..... . Tako za krem supu od šparoga spojenu sa žumancima nazivamo – potaž velute – d’argenteuil. dok se krem supa od šparoga spojena samo sa slatkom pavlakom naziva
    krem potaž – d’ argenteuil.
    ----- Krem potaž od karfiola – potage –dubarry: karfiol prokuvan u telećem fondu i pasiran. dodatak: cvetići karfiola
    ------ Krem potaž od graška—potage – klamart- velute potaž kad se doda pasirani grašak i prokuva, legira , i dodatak .: prženi krutončići od hleba.
    ----- Krem potaž od krastavaca – potage – doria- velute prokuvan s svežim krastavcima i pasiran . dodatak: sveži krastavci i riža.
    ....... Krem potaž od šparoga- potage – argenteuil- velute od šparoga pasiran . dodatak: vrhovi šparoga, legiran samo s pavlakom.
    ....... Krem potaž od spanaća- potage florentine- velute s spanaćem prokuvan , pasiran. dodatak : rezani kuvani spnać , legiran samo slatkom pavlakom.
    ....... Krem potaž od paradajza ------- potage- milanaise – velite s pire paradajzom. Dodatak .: kratki makaroni, šunka, i pečurke rezane na rezance.
    ....... Krem potaž od riže s rojalom- potage xavijer- velute sa rižom. Dodatak: rojal s piletinom.
    Pirei- kao vrsta pasiranih toplih tekućina , ili čorbasti jela, što potiče od turskog’’ čorbasi’’ što znači jušno jelo. Uglavnompripadaju starom načinu pripremanja. Tako se od pire čorbi na taj način odustalo i novije vreme uvodi velute potaže. Poznato kao pasirani i nepasirani potaži. Dakle ovde se žadržavamo na toj konstataciji .
    ....... Krem potaž od graška- potage – saint-germain.
    ....... Krem potaž od pasulja – potage --- conde’.
    ....... Krem potaž od paradajza i pasulja – potage – bretonne
    ....... Krem potaž od karfiola .. Potage –de chou-fleur
    ...... Specijalne supe i čorbe......
    ...... Consomme’ dolores : riža sa šafranom , pileće belo meso na kocke.
    ...... Consomme’ masaline : sitna pasta , paradajz na kocke, riža sa zelenom paparikom na sitne rezance.
    ....... Consomme’ dibari : sa cvetićima karfiola, rojalom, i paradajzom konkase.
    ...... Consomme’ ambasador: rojal,trifle,vrganji, i pileće meso žiljijen.
    ....... Consomme’ italijen : rojal sa špagetima – ribani sir posebno.
    ....... Consome princes : sa vrhovima šparoge, iknedlicama od piletine.
    ...... Consomme’ breton : praziluk, celer, luk, i pečurke namaslacu.
    ...... Consomme’ šatrez : ravioli sa guščijom džigericom, krompir na kocke.
    .......consomme’ colnet : korenasto povrće na kocke, prženi grašak , masa.
    ...... Consomme’ beržere: tapioka, šampinjoni na listiće, i vršci šparoga.
    ...... Consomme’ žilijen : korenasto povrće na rezance.
    ...... Consome ’ parizijen : povrće žilijen , praziluk, krompir, korenasto povrće.
    ...... Consomme’ pejson : na šnite rezano povrćena maslacu i prženi luk.
    ....... Consomme’ mikado : pileće belo meso i paradajz na kocke, i riža sa šafranom.
    ....... Consomme’ madrilijen : paradajz na rezance i fini domaći rezanci.
    ........ Consomme’ grinaldi : sa dosta paradajza na kocke radi boje, celer na rezance.
    Kao dodatak bistrim supama i pojačanim bistrim supama tj, konzomejima mogu biti : okruglice , knedlice, ravioli, profiteroli, levanci ., prženi grašak, štanglice od lisnatog testa, grisini .
    ..... Guste krem čorbe , potaži i velute potaži ....
    ....... Argenteuil – potage- velute- d’argenteuil: velute, šparoge , i legir.
    ....... Dibary : velute potaž od karfiola ili krem potaž od karfiola.
    ...... Balzak : krem čorba od ječma, sa jakim ukusom celera. A dodatak celeri praziluk NA Rarezance.
    ...... Clamart .: krem potaž od graška sa krutonima od hleba.
    ....... Dijana : velute supa od jarebice uz dodatak gomoljače, vrganja, mesa od jerebice sečene narezance i madera vino.
    ...... Andaluz : krem potaž uz dodatak prženog luka, konkaseja od paradajza, riže i sečenih zelenih paprika sečenih na rezance.
    St.- 100. ...... Vindzor : krem potaž od riže zaliven telećim temeljcem uz dodatak sečenog telećeg mesa na rezance.
    ...... Indijen : pileći krem potaž uz dodadtak kari – začina, kokosova mleka, i tvrdo kuvane riže.
    ...... Princez . Kokošiji krem potaž sa pasiranim šparogama,uz dodatak kokošijeg mesa i šparoga.
    ..... Teleća krem čorba- ragu čorba: teleče meso , korenasto povrće sečeno na kocke, crni luk, karfiol, grašak, legir, sitno sečen peršun , maslac.
    ....... Srpska jagnjeća čorba : jagnjeće meso, korenasto povrće sečeno na kocke, masnoća, crni luk, zelene paparike sečene na kocke, aleva paprika , mirođije, začini, legir od kiselog mleka.
    ...... Srpska riblja čorba : riba rečna mešana, crnin luk, ulje, korenasto povrće, paradajz , aleva paprika, tačini , vinsko sirće i belo vino .
    ..... Mađarska gulaš čorba : goveđe meso, crnog luka, krompira, čipetki, zelene paprike, paradajza, slanine, masti, alaeve paprike, začini, ljuta papričica.
    ...... Ruski boršč : mešano povrće, goveđe meso, cvekla, kupus, kobasice, krompir, karfiol, crni luk, maslac, pavlaka, sok od cvekle, začini , limun.
    ...... TALIJANSKI MINESTRON : mešano povrće , pasulj, crni luk, praziluk, kelj, špageti, krompir, karfiol, blitva, paradajz, začini, maslac, strugani parmezan.
    ....... VJVOĐANSKA KROMPIR ČORBA : krompirt rfezan na kocke, sečeni crni lčuk, ljuta papričica, aleva paprika, mladi kajmak, mleko, brašno, mast, začini.
    ........ SRPSKI PASULJ ČORBAST : belo sitno zrni pasulj, crni luk, mast, beli luk, brašno, aleva paprika, suva rebarca, suva mesnata slanina, začini.
    ..... SUPE I ČORBE OD RIBE I LJUSKARA .....
    U OVU GRUPU SPADAJU : SUPA OD JASTOGA- BISGUE DE HOMARD .
    ...... SUPA OD RAKOVA- --- BISGUE D’E- CREVISSES.
    ...... MAĐARSKA RIBLJA ČORBA – HALA’ SZLE’.
    ------ MAĐARSKA ALASKA ČORBA: skuvana čorba od smuđa , štuke, soma, šarana, i drugih riba, dobro papricirana, i male čipetke.
    ...... RIBLJA KREM ČORBA S JASTOGOM – POTAGE CARDINAL : riblji fond s ukusom jastoga i dodatkom maslaca od jastogai mesaod jastoga narezanog na kocke.
    ..... HLADNE VOĆNE SUPE.....
    Hladne supe od voća se uslužuju uglavnom leti kad su velike vrućine. One u kombinaciji sa ledom vrlo osvežavajuće deluju. Preipremaju bse od voća , mleka, piva, i vina. Za ove supe se uzima kiselkasto voće, a začinjava se sa vanilom , cimetom ,bademom, čokoladom.poznata imvrlo cenjena supa je od voća sa belim vinom, limunomi šećerom kao i cimetom. U hladne supe kao dodatak sestavlja seckano voće . Uz ove supe se dodaje biskvit.
    --------- DODATCI ZA SUPE ..........
    ..Rezanci -sastojci .:100.- gr.- brašna, 1.- kom.- jaja, 2.- gr.- soli.
    Način pripremanja: brašno prosijati na ravni stol. Pa nasredini napraviti udubljenje. U pripremljeno brašno staviti jaje i soli. Sve ovo lagano mesiti dok se dobije glatka masa, koja nesme da bude ni tvrda ni mekana. Testo iseći na jednake delove i svako parče ponovo premesiti dok dobijemo glatku masu. Na radni stol testo razviti. Jufke testa na tanko razviti tako da se dobije lep list testa. Posuti brašnom da se testo nehvata za oklagiju i radni stol. Ovako razvijeno testo ostaviti da
    Se suši. Razvijenu i prosušenu jufku testa uviti oko oklagije. Pa preko pola – uzduž preseći . Zatim testo iseći na tanke rezance. Isečene rezance rastresti rukama po radnom stolu i ponovo malo prosušiti . Kuavnje rezanaca: u posudu sa slanom vodom koja se prokuvala staviti rezance i lagano varjačom promešati . Kuvane rezance ocediti i proprati haladnom vodom. Tako kuvane rezance , proprane i oceđene staviti u posudu i zaliti toplom supom.
    ....... Flekice : pripremamo isto testo kao i za rezance ali testo sečemo na jednake kocke.
    ....... Tarana : pripremao isto kao testo za rezance samo testo mora biti tvrdo . Testo strugati na krupnijoj strani renda da bih se dobila tarana.
    ...... Ravioli : sastojci : 250.- gr.- brašna, 5.- kom.- jaja,50.- gr.-, ulja, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- kuvane šunke, 100.- gr.- juneći mozak blanžiran, 100.- gr.- spanaća blanžiranog , 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : od brašna , jaja i soli zamesiti glatko testo , kao za rezance. Jufke testa seći te ih oklagijom razviti u listove. Malo deblje nego za rezance. Svaki razvijen list treba da bude veličine oko 40.- cm.
    Od spojenih listova napraviti oko 50- 60.- kom.- raviola. Od ostalih namirnica napraviti nadev. Te pre spajanja listova donji list simetrično i u jednakim razmacima rasporediti nadev za raviole. Isti li st namazati umućenim žumancima , te prekriti drugim listom . Formirati raviole u jednake kocke 3 x3 . Cm. Nožem iseći raviole kuvati u ključasjućoj slanoj vodi sve dok testo omekša. Tatim raviole proprati u hladnoj vodi procediti . Servirati kao dodatak supi ili konzomeu , na jedu osobu servirati 4- 6.- kom.- raviola.
    ----- Tarana na kikindski način : tvrdo umešeno testo svrlo malo pire paradajza, treba ribati na trenicu u sitan zrnasti oblik. Kuvati u slanoj vodi i nakon ceđenja dodati supi ili čorbi.
    ...... Knedle od griza : 50.- gr.- maslaca penasto iznmešati sa jednim jajetom, umešati 100.- gr. Griza i posoliti . Kašikom praviti knedle i ukuvati ih u vrelu goveđu supu. Kuvati oko .10.- min.
    ..... Knedle od teleće džigerice : 250.- gr.- teleće džigerice, 100.- gr.- maslaca, 3.- kom.- nakvašene zemičke samleti , spojiti sa dva kom jajeta. Začiniti sa seckanim peršunom , soli, bibera, malo majorana, i crnim lukom prženim na maslacu spojiti sa 100.- gr- prezli ili oceđenim zemičkama. Knedle se formiraju kašikom i kuvaju u vreloj supi.
    ....... Talijanske knedle sa maslacem : 50.- gr.- maslaca penasto izmešati sa dva žumanceta , umešati 100.- gr.- brašna, i čvrsto ulupana belanca od dva jajeta. Kašikom formirati knedle i kuvati ih u slanoj vodi lagano , oko 20.- min. Dodati supi ili nekom minesronu pre serviranja . Ove knedle spadaju u grupu proizvoda od test sa nazivom’’ gnocchetti al buro ’’.
    ..... Rezanci od palačinki – celestino : 150.- gr.-brašna, 2.- kom.-jaja, 2.- dcl.—mleka, 20.- gr.- sečenog peršuna, 1.- gr.- bibera, ½.- dcl.- ulja, 3.- gr.—soli, 1.- gr.- muškatnog oraha.
    Način pripremanja : od brašna jaja mleka i začina pripremiti glatku masu za palačinke. Zatim ispeći palačinke i izrezati ih na tanke rezance.
    ....... REZANCI SITNI – VERMICELLI- : od 250.- gr.- brašna , 2.- kom. Cela jajeta , vode i soli. Izraditi testo za rezance i jufke iseći na sitne rezance.
    ....... ROJAL – SASTOJCI : 5.- dcl. Slatko mleko, 5.-kom.- jajeta, 2.- gr.- soli.
    Način pripremanja:. Rashlađeno kuvano mleko , jaja, sol izmešati žicom u jedinstvenu masu .ovu masu procediti kroz sitnu cediljku. Masom puniti namašćene klupe . Kalupe staviti u duboko pleh sa vrelom vodom te .
    Prekriti sa papirom . Sve to staviti u zagrijanu pećnicu . Peći sve dok se dobije čvrsta masatj. Čvrst rojal. Kad se rojal ohladi iseći ga na pravilne kocke ili romboide i trake.
    ...... PROFITEROLI – SASTOJCI : 100.- gr.- maslaca, ili ulja , ili masti. 1010.-gr.- brašna, 4.kom- jaja,3.- gr.- soli.
    Način pripremanja : posudu sa 100.- gr.- vode, soli masnoće , staviti da prokuva . Kad prokuva dodati prosejano brašno . Mešati varjačom i sve dok se masa zgusne, i počne odvajati od posude. Pri kuvanju paziti da masa nezagori . Masu skinuti sa štednjaka preručiti u drugi sud . Uz stalno mešanje dodati jedno po jedno jaje sve dok masa prima onoliko dodajemo . Nekad je to i manje od predviđenog u recepturi . Dalje mešati dok masa postane mekana i glatka. Masu staviti u dresir vrećicu sa ravnom šterrernom, pa na slabije namašćen pleh špricati masu . Masa se šprica tako da bude veličine lešnika. Zatim pleh sa ovako špricanim profiterolima peći na umerenoj temperaturi od 180.- stepeni. Kad porumene smanjiti na 150.- stepeni , da bi se masa umereno pekla. Kao dodatak supi ili konzomeu može se služiti i odvojeno ili u supi direktno, neposredno npre samog služenja.
    ...... Biskvit sa šunkom – sastojci : 5.-kom.jaja, 10.-gr.-brašna, 100.- gr.- šunke, 1.- kom.- veza peršunovog lista , 3.- gr.- soli.
    Način pripremanja : u posudu sa penasto umućenim žumanjcima, staviti sitno sečenu šunku. Dodati soli, seckanog peršuna i čvrsto ulupana belanca. Sve ovo lagano mešati varjačom , dodajući postepeno brašno. Tako da dobijemo glatku masu . Masu sipati u namašćenu formu ili pleh sa masnom hartijom , lepo je razvući oko jedan santimetar. Staviti u umereno zagrejanu pećnicu i peći . Kad je masa pečena i oslobođena hartije ili forme u kojoj se pekla , treba narezati na kocke ili pravougaonike. Biskvit se servira odvojeno od konzomea ili supe. Na isti način se pripremaju ostali biskviti samo zavisi od namirnice sa kojom se biskvit spaja. Dobiva ime od iste,tako imamao i sledeće biskvite .: biskvitza supu , - biskvit od džigerice, - biskvit od griza, - biskvit od mozga , - biskvit sa parmezanom ., - biskvitsa šampinjonima, - biskvit od rakova,. Biskvit sa sirom ,.- biskvit od zemičaka.
    ...... Slane štanglice sa sirom i kimom : štanglice se pripremaju od lisnatog testa . Gotovo lisnato testo iseći na štanglice dužine sedam .. Osam santimetara. Širina štanglice treba da bude 2.- santimetara. Isečene štanglice poređati u pleh i peći na umerenoj temperaturi . Serviraju se uz konzome na papirnu salvetu. Ako su štanglice sa sirom tad se nasruga sir parmezan i sipa na razvučeno testo koje se premaže razmućenim jajima i doda kim. Ako su sa kimomštanglice klasično pečene na umerenij temperaturi,
    ....... Goveđa supa – za .- 6. Osoba ......
    Sastojci : 1.- kg. Goveđe cevaste kosti, 600.- gr.- goveđegmesa- rebra, 100.- gr.-koren peršuna, 120.-gr.- šargarepe, 60.- gr.- koren i list celera, 100.-gr.-. Crnog luka, 100.- gr.- paqradajza svežeg, 10.- gr.- pire paradajza, 1.- kom.- lovorov list, ½.- dcl.- ulja, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera u zrnu, 4.- lit. Vode.
    Način pripremanja : kosti i meso blanžirati i oprati pod mlazom tekuće vode . Korenasto povrće oprati , crni luk preseći na pola ispeći na plotnu . Jedan deo šargarepe naribati i pržiti namalo masnoće. U posudu u kojoj će se kuvati supa stavlja se vruća voda pa kostin i meso. Ostaviti da kuva na umerenoj temperaturi lagano . Pena koja se pojavi treba skinuti i dodati korenasto povrće. Dalje dodati svež paradajz i ostale začine. Kao i pržrnu šargarepu boje radi i može pire paradajz. Supu
    Treba kuvati oko tri sata pa i duže . Kad je supa kuvana skinuti posudu sa plotne i usuti malo hladne vode. Supu ostaviti da se taloži oko petnaest minuta . Supu treba procediti kroz sitno cedilo i gustu gazu ili etaminsko platno. Kod serviranja supe posuti po supi sitno seckan peršunov list. Meso od kuvanja supe upotrebiti za dnevna jela ili pripremiti kao salatu od goveđeg mesa. Dodatk supi je obična testenina , domaći rezanci .
    ....... GOVEĐI KONSOME - KONZOME . ZA .- 8.- OSOBA.
    SASTOJCI : 600.- gr.- goveđe meso krto, 2.- kg.- goveđe kosti , 200.- gr. Šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka.100.-gr.- peršunov koren, 50.- gr.- celerov koren, 100.- gr.- crnog luka, 2.- gr.- bibera u zrnu, 2.- kom.- lovorov list, 150.- gr.- paradajz sveži,
    6.- kom.- belanaca, ½.- dcl. Konjaka, 4.- lit. Fond vode, 10.- gr. Soli.

    Način pripremanja: meso samleti na sitnu ploču . Kosti iseći i blanžirati te proprati hladnom vodom. Korenasto povrće očistiti, crni luk iseći na rebarce, povrće na kolutove. U posudu za kuvanje konzomea staviti meso , korenasto povrće, začine , i jaja belance pa sve to lagano rukom izmešati. Tu treba da se belanac upola umuti , zatim sipati mlaku goveđu supu ili fond vodu . Blanžirne kosti dodati . Kuvati oko tri sata, a na pola vremena dodati paradajz da konsome dobije svetlo žutu boju. Kad se konsome skuva skinuti sa plotne i ostaviti dase taloži. Nakon kratko vremena konsome procediti krozgazu koja se predhodno stavin u vruću vodu. Dalje oceđenu gazu stvimo nacedilo i procedimo konsome – konzome. Papirnim salvetama skinemo masnoću tako što provlačimo po površini proceđenog konsomea. Dodati konjak i eventualno soli. Konsome – konzome se služi topao a dodatak mu daje naziv.
    ........ PILEĆI KONSOME – KONZOME . ZA 10.- OSOBA................
    Sastojci :2.- kg. Kokošijeg mesa, 250.,- gr.- šargarepe, 150.- gr.- paštrnaka, 120.- gr.- koren peršuna, 100.- gr.- koren celera, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 2.- gr.- bibera u zrnu , 200.- gr.- sveži paradfajz, 10.- gr.- soli, 6.- kom. Jaja belance, 4.- lit. Fond vode, ½.- dcl.- konjaka.
    Način pripremanja: kokošije meso oprati iskinuti salo. Otstraniti vrat i krilca i svo predviđeno povrće oprati , očistiti i narezati na krupne delove. U predviđena belanca dodadti biber sol, lovorov list, paradajz, crni luk, pa umutiti u čvrstu masu. Ova masa služi za bistrenje konsomea. U posudu za kuvanje staviti mlaku vodu i dodati kokošije meso korenasto povrće , začine pa kuvati dok meso postane mekano potpuno. Skinuti sa štednjaka i ostaviti da se konzome ohladi i taloži. Konzome procediti kroz gazu i cedilo te ostaviti dase ohladi , tako da bude mlak . U posudu sa sastojcima za bistrenje sipati mlaki fond konzome i lagano žicom izmešati . Sve to dodati u ostatak konzome fonda i kuvati još dva sata na umerenoj temperaturi. Tako pripremljeni konsome skinuti sa plotne i procediti kroz gazu i cedilo. Masnoću kojase pojavi skinuti papirnim salvetama, povlačeći po površini proceđenog konsomea, sve dok se pokupi sva masnoća. Ukus konsomea od pilećeg mesa možemo poboljšati sa dodadvajem konjaka, šampanjca, i vinom mlaga. Ako se ovj konsome servira toplo , potrebno je das ečuva na tolom mestu u bain –mari. Aqko se služi hladan čuvati do serviranja na hladnom mestu. Dodaci za konzome se ili dodadju ili posebno serviraju uz konzome.
    . ...........VELUTE.......
    ....... VELUTE OD SMUĐA .- ZA 6.- OSOBA
    SASTOJCI : 400.- gr . Smuđa, 100.- gr.- šargarepe, 100.- paštrnaka, 50.-gr.- peršunovog korena , 100.-gr.-crnog luka, 1.- kom.- lovorov list, 3.- lit. Vode, 100.- gr.- maslaca, 80.- gr.- brašna, 2.- dcl.- slatke pavlake, 2.- kom.- jaja žumance, 10.- gr.- soli, 1.- kom.- sok od limuna, 1.- kom.- veza peršunovog lista.
    Način pripremanja : od smuđa odstraniti kožu i filirati . Dobivene fileje iseći na rezance žilijen .kostoi i glavu oprati i pripremiti za kuvanje. Isečeno meso ribe staviti u posudu za kuvanje i naliti vodom toliko da ogrezne. Doadti soli i kuvati poklopljeno oko petnaest minuta. Od povrća sitno sečenog i crnog luka i mlake vode , riblje glave i kostiju uz dodatak začina , skuvati fond . Kuvanje traje oko dva sata. Kad je fond kuvan skloniti ga s plotne i ostaviti da se založi . Fond procediti kroz cedilo ili sitno sito . U posudu sa otopljenim maslacem dodati brašno i tako napraviti svetlu zapršku .Zatim naliti ribljim fondom i dodati soli. Ovako pripremljenom veluteu dodati riblje meso poširano i dalje kuvati još oko deset minuta. Kad je velute kuvan dodati limunov sok . Neposredno pre serviranja dodati legir od slatke pavlake i žumnjca kao i sitno seckani peršunov list.
    ............ Velute od pilećeg mesa.- za .- 6.- osoba..........
    Sastojci : 1.- kg.- pilećeg mesa, 3.- lit. Fond vode, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka, 100.- gr.- peršunov koren, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- maslaca, 80.- gr.- brašna, 3.- dcl.- slatkog mleka, 2.,- dcl.- slatke pavlake, 3.- kom.- jaja žumanca, 10.- gr.- soli, 1.- kom.- limunovog soka, 1.- kom.- veza peršunova lista.
    Način pripremanja: u posudu sa toplomvodom staviti pileće meso da prokuva na što jačoj vatri . Zatim kuvati na umerenoj temperaturi, doati opvrće , crni lik, lovorov list, biber u zrnu i posoliti , .kuvati dok meso omekša.kad je fond kuvan pažljivo ga procediti . Kuvano meso odvojiti od kostiju i kožice , pa iseći na rezance žoljijen . U posudu sa otopljenimmaslacem , dodati brašno i upržititako da zapržak ostane svetlr boje . Dodati fond vodu i mešati sa žicom i kuvati još deset minuta. Dodati kuvano meso soli, mleko i kuvati još nekoliko minuta. Ovakav velute začiniti sokom od limuna . Ako se odmah servira treba legirati sa slatkom pavlakom i žumancima, posuti seckanim peršunovim listom.
    ..........Velute od celera .- za .- 6.- osoba ...........
    Sastojci :1.- kg.- celera u glavicama, 1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr. Paštrnaka, 100.- gr.- peršunov koren ,2.- kom.- lovorov list, 3.- gr.- beli biber u zrnu, 80.- gr.- brašna, 2.- dcl- slatke pavlake, 2.- kom.- žumanca1.- kom.- limunov sok. 1.- kom.- veza peršunovog lista, 10.- gr.- soli, 3.- lit .- fond vode.
    Način pripremanja : glavice celera dobro oprati pa oljuštiti . Celr seći na sitne kocke ,i staviti u slanu kiselkastu vodu dase kuva , kuvati sve dok omekša. U posudu sa zagrejanimuljem staviti seckani crni luk, šargarepu, paštrnak, peršunov koren i sve to lagano dinstati sa dodatkom lovorovog listai bibera u zrnu. Kad je sve to dinstano napola dodati brašno i pržiti dok dobije svetlu boju. Zatim naliti fondom i posoliti kuvati oko sat vremena. Dodati kuvani celeri dalje kuvati još okom petnaest minuta. Dodati limunov sok neposredno pre izdavanjalegirati sa slatkompavlakom i žumancima. Posuti seckanim peršunovim listom.

    ........ Velute od karfiola .- za .- 6.,- osoba--.............
    Sastojci : 1.- kg.- karfiola, 1.5.- dcl. Ulja, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe , 10gr.- pštrnjaka, 100.- gr.- peršunov koren 100.- gr.-celera, 2.- kom.- lovorov list, 3.- gr.- bibera u zrnu , 100.- gr.- brašna, 3.- lit. Fond voda, 10.- gr.- soli, 2.-dcl.- slatke pavlake, 2.- kom.- žumanca, 1.- kom.- limunova soka, 1.- kom,. Veza peršunovog lista.
    Način pripremanja : karfiol očistiti i odvojiti cvetiće od glavice , i staviti u mlaku vodu dase kuvaju . Tako da cvetići karfiola ostnu celi i malo čvršći. U posudu sa zagrejanim uljem staviti sitno seckani crni luk, šargarepu , paštrnjak, koren prešuna, celer, sve to sečeno na listiće dase dinsta. Dodati lovorov listbiber. Kad je sve to dinsztano dodati brašno i pržiti kratko pa doliti fond vodu . Kuvati oko sat vremena , doadati kuvane cvetiće karfiola i posoliti . Kuvati još deset minuta i mvelute je pripremljen kuvan. Dodati još malo soli i limunovog soka. Pre služenja legirati velute sa slatkom pavlakom i žumancima posuti sitno sečenim peršunovim listom .
    ..........Velute od špargli .- za .- 6.- osoba . ...........
    Sastojci : 500.- gr.- špargli, 2.- dcl.- ulja, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- ,šargarepe, 100.- gr.- paštrnjaka, 100.- gr.- celerov koren , 100.- gr.- peršunov koren , 80.- gr.- brašna, 3.- lit.-fond vode, 10.- gr.- soli, 3.-kom.- žumanca, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- kom.- limunova soka, 50.- gr.- maslaca, 1.- kom.- veza peršunova lista.
    Način pripremanja : špargle očistiti otstraniti vrhove špargli , ostatak iseći na santimetar dužine. Vrške špargle kuvati u slanokiselkastoj vodi sa malo šećera. U posudu sa zagrejanimuljem dodati crni luk sitno sečen, i isto tako sečeno povrće. Dinstati da postane napola mekano pa dodati sečenu nekuvanu parčad špargle.zatim dodati brašno i pržiti daostane svetle boje. Zaliti fond vodom i kuvati oko sat vremena i posoliti . Dodati vrške kuvanih špargli i još kratko kuvati .dodati malo limunova sika i malo soli pre serviranja. Legirati sa slatkom pavlakom i žumancima, posuti seckanim peršunom
    ........ KREM POTAŽI .........
    ........ KREM POTAŽ OD ŠARGAREPE .- ZA .- 6.- OSOBA ........
    SATOJCI : 1.- kg.- šargarepe, 10.- gr.- crnog luka, 3.- lit.- fond vode , 10.- gr.- soli, 10.-gr.- šećera, 200.- gr.-maslaca za krutone, 100.- gr.- brašna, 2.- dcl mleka, 2.- dcl.- slatke pasvlake , 3.- kom.- žumanceta, 600.- gr.- hleba, 1.- kom.- veza peršunova lista.
    Način pripremanja: očišćena i oprana šargarepa isečena nakolutove. Crni lik očistiti i iseći na sitno . Legir pripšemiti od pavlake i žumanjaca. Od hleba pripremiti krutone sečene na male kocke oko 1.- cm. Na plitkoj masnoći krutone pržiti da porumene. Peršunov list sitno iseckati .u posudu zsa kuvanje staviti šargarepu , naliti fond vodom , posoliti i dodati šećer. Kuvati na umerenij temperaturi, dok šargarepa omekša. Od maslaca i brašna napraviti zapržak i dodati ga u posudu sa kuvanom šargarepom. Kuvati dalje još oko deset minuta. Skinuti sa plotne malo prohladiti i kroz sitno sito pasirati nekoliko puta. Pasirani krem od šargarepe sipati u drugu posudu . Dodati mleko i kuvati na laganoj vatri
    Sve dok izgubi miris brašna, po potrebi dodati malo soli i šećera. Ovaj krem potaž od šargarepe legirati neposredno pre izdavanja. Krutone servirati posebno ili u potaž direktno . Posuti peršunovim listom.
    ........ KREM POTAŽ OD PARADAJZA .- ZA .- 6.- OSOBA ........
    SASTOJCI : 300.- gr.- pire paradajza , 600.- gr.- paradajza svežeg , 1.- dcl.- ulja ,60.- gr.- suve slanine, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnjaka, 100.- gr.- peršunov koren, 60.- gr.- celera, 2.- gr.- bibera u zrnu.1.- kom.- lovorov list, 60.- gr.- brašna, 10.- gr.- slatke aleve paprike, 3.- lit. Fond vode, 10.- gr.- soli. 1.- kom.- sokod limuna, 1.-kom.- veza peršunova lista.
    Način pripremanja : pire paradajz pripremiti u posudu od stakla , izvaditi iz limenke. Sveži paradajz iseći na kocke, crni luk seći na kocke , slaninu seći na kocke , korenasto povrće očistiti i iseći mna listiće. U posudu sa zagrijanom masnoćom staviti isečenu slaninu , crni luk, i isečeno povrće na listiće. Dodati biber i lovorov list , sve ovo dinstati dok povrće postane mekano. Doadti brašno malo ga popržiti . Dodati alevu papriku i paradajz pire i uz mešanje dodati sečeni paradajz na kocke, zatim zaliti sa fond vodom. Dobro izmešati , kuvati lagano na umerenoj temperaturi . Te dodati soli i šećera. Ovako dobivenu masu pasirati dva puta kroz fino cedilo ili pasirku . Ovako dobiven krem potaž začiniti nsa limunovim sokom, šećerom i solju. Kod serviranja dodati seckani peršunov list . Dodatak za potaž dajemo : tranu, rezance, flekice, i kuvanu rižu.
    ...... KREM POTAŽ OD KROMPIRA .- ZA 6.- OSOBA ..........
    SASTOJCI : 1.- kg.- krompira, 3.- lit.- fond vode, 100.- gr.-crnog luka, 10.-gr.- soli,100.- gr.- maslaca, 100.- gr.- maslaca za krutone, 2.- dcl.- slatko mleko , 2.- gr.- morski oraščič, 2.- dcl.- slatke pavlake, 3.- kom.- jaja žumanjca, 400.- gr.- hleba, 60.- gr.- brašna , 1.- kom.- veza peršunova lista.
    Način pripremanja : u posudu za kuvanje staviti očišćeni krompir isečen na kocke . Dodatri crni luk sečen i soli, sve to naliti fond vodom . Kuvati na laganoj i umerenoj temperaturi dok se krompir skuva tj. Omekša. Od maslaca i brašna napraviti zapršku i sipati je u posudu sa kuvanim krompirom . Zaprženi
    krompir je potrebno propasirati nekoliko puta kroz finu pasirku ili sitno cedilo. Pasirani krompir staviti na umereno zagrijanu plotnu – štednjak. Dsodati kuvano mleko i lagano kuvati da potaž izgubi miris brašna. Potaž legirati pre služenja sa slatko pavlkom i žumanjcima. Krutone od hleba sečenog na kocke i prženog na maslacu dodati kod serviranja . U supijeru ili šolju, posuti seckanim peršunovim listom.
    ........ Krem potaž od pasulja .- za .- 6.- osoba ...........
    Sastojci :300.- gr.- pasulja, 100.- gr.- suve slanine, 20.- gr.- beli luk, 100.- gr.- crni luk, 2.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- lovorova lista, 3.- lit.- fond vode, 80.- gr.- brašna, 10.- gr.- soli, 250.- gr.- hleba, 1.- dcl.- crnog vcina, 1.- om.- veza peršunova lista.
    Način pripremanja : u posudu za kuvanje staviti pasulj naliti običnom vodom hladnom i kuvati , kad provri ocediti vodu . U pasulj naliti zagrejanu fond vodu , dodati seckan crni luk, biber, lovorov list , sečenu slaninu, kuvati sve dok pasulj omekša. Na zagrijanu masnoću dodati brašno i pržiti do zlatno žute boje. Dodati zapržak u pasulj i kratko kuvati. Dodati protisnuti beli luk i crno vino . Kuvati dok se izgubi miris vina i brašna. Kuvan i zapržen pasulj propasirati nekoliko puta kroz finu pasirku i sitno cedilo. Hleb iseći na kocke i pržiti ga na malo ulja da porumeni . Krem potaž od pasulja još kratko kuvati na umereno zagrejanoj plotni. Kod serviranja dodati krutone od hleba i posuti sečenim peršunovim listom.


    . ....... KREM POTAŽ OD SPANAĆA .- ZA .- 6.- OSOBA ..........
    SASTOJCI : 800.- gr.- spanaća u listu, 2.- dcl.- ulja, 100.- gr.- braqšna , 3.-lit.-fond vode, 10.- gr.- soli, 2.- dcl.-mleka, 2.- dcl.- slatke pavlake , 4.- kom.jaja.
    Način pripremanja: spanać odvojiti listove od peteljki i oprati pod jakim mlazom vode. Fond vodu pripemiti i proveriti ispravnost istog. Legir pripremiti od slatke pavlake i dva žumanca,. Ostala jaja tvrdo skuvati i iseći na kocke. Spanać kuvati u kipućoj vodi sve dok peteljke postanu mekane. Spanać procediti i preliti sa hladnom vodom . Tako skuvan spsnać samleti na sitnoj ploči mašine za mlevenje . U posudi sa zagrejanim uljem dodati brašno, pa kada je proprženo takoda ostane svetle boje. Dodati pripremljen spanać z stalno mešanje varjačom . Sipati pripremljen fond vodu . Kuvati na umerenoj temperaturi oko jedan sat. Ovaj potaž pasirati nekoliko puta na finoj pasirki . Pripremljen krem potaž potrebno je dase malo prokuva . Doda mleko i soli. Neposredno pre služenja legirati potaž sa slatkom pavlakom i žumanjcima. Kuvana isečena jaja servirati odvojeno ili direktno u krem potaž od spanaća.
    ......... NEPASIRANI POTAŽI ........
    ...... POTAŽ OD PEČURAKA .- ZA.- 6.- OSOBA ........
    SASTOJCI : 400.- gr.- pečuraka, 1,5.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- brašna, 3.- lit. Fond vode, 2.- dcl.- mleka, 2.- gr.- beli biber, 1.- gr.- morski oraščić, 10.-gr soli, 2.- dcl. Slatke pavlake, 3.- kom.- jaja žumanjca,1.- kom.- veza peršunovog lista.
    Način pripremanja : sveže pečurke oprati , odvojiti klobuke od drške iseći na sitne kocke. Luk iseći na sitne kocke. Fond vodu podgrejati, mleko prokuvati , pripremiti legir od slatke pavlake i žumanca, peršun list sitno iseći. U posudu sa zagrijanom masnoćom staviti seckani crni luk dase dinsta. Kad dobije staklasti izgled dodati sečene pečurke. Sve to dinstati dok pečurke puste vodu i omekšaju . Na restovane pečurke dodati brašno i propržiti da ostane svetle boje. Tada zaliti sa fond vodom. Kuvati naumereno zagrejanoj plotni oko sat vremena. Pa dodati mleko i kuvati još oko deset minuta. U ovaj nepasirani potaž dodati soli , morskog orašćića, mlevenog bibera. Potaž se legira neposredno pred serviranje , posuti seckanim prešunovim listom .

    ......... Potaž printanije.- za .- 6.- osoba . ( prolećni način ) ........
    Sastojci : 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- praziluka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- peršunov koren, 150.- gr.- celera, 100.- gr.- graška, 300.- gr.- krompira, 2.- gr.- morskog oraščića, 3.- lit-. Fond voda, 100.- gr.- brašna, 10.- gr.- soli, 2.- dcl.- saltke pavlake, 3.- kom.- jaja žumance, 1.- kom.- limunov sok, 1.- kom.- veza peršunova lista.
    Način pripremanja : u posudu sa otopljenim maslacem , dodati seckani luki dinstati do pola pa dodati ostalo korenasto i drugo povrće koje je isečeno i pripremljeno . Kad je povrće dinstano dodati fond vodu,. Dodati soli da povrće brže omekša . Kuvati sve dok povrće bude sasvim mekano i kuvano. Od maslaca i brašna napraviti svetlu zapršku te je dodati u posudu sa kuvanim povrćem . Sve to mešati dase nestvore grudvice. Zaprženi potaž i dalje kuvati na umerenoj temperaturi sve dok izgubi miris luka i dobije se jedinstvena tekućina. Dodati morski oraščić, limunov sok i soli. Potaž legirati pre serviranja , i posuti seckanim peršunovim listom.
    ...... Potaž od mozga .- za .- 6.- osoba. ...........
    Sastojci:600.- gr.- telećeg mozga, 1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 80.- gr.- brašna, 3.- lit.- fond voda, 3.- dcl- mleka, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- belog bibera, 2.- gr.- morskog oraščića, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- kom.- jaja žumance,1.- kom .- veza peršunovog lista.
    Način pripremanja: očišćen i od žilica osobođen teleći mozak skuvati u slanokiselkastoj vodi. Dodati lovorov list i biber. Voda morada vri nakon dset minuta skinuti sa plotne i mozak procediti ohladiti ga i iseći ga na kocke. Fond vodu prokuvati , mleko pre korišćenja prokuvati . Peršunov list sitno iseći . Legir pripremiti od slatke pavlake i žumanca. U posudu sa zagrijanim uljem , dodati seckani luk i prepržiti . Tako da ostane svetle boje, dodati brašno i kratko ga pržiti . Sipati fond vodu uz mešanje žicom dase nestvore grudvice,.kuvati na umerenoj temperaturi sve dok izgubi miris prženog brašna. Dodati isečen mozak i mleko, soli , morski oraščić, limunov sok. Kuvati još petnaest minuta. Pre serviranja legirati slatkom pavlakom i jajima, posuti seckanim peršunom.
    .......... ČORBE ..........
    ........ JAGNJEĆA RAGU ČORBA .- ZA .- 6.- OSOBA. ...........
    SASTOJCI : 400.- gr.- jagnjećeg mesa bez kosti , 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka. ,100.- gr.- peršunovog korena, 60.- gr.- celera100.-gr.- crnog luka, 1.- kom.- lovorov list, 2.- gr.- beli biber, 100.- gr.- karfiola, 50.- gr.- graška, 100.- gr.- maslaca, 100.- gr.-brašna, 2.- dcl.- slstke pavlake, 2.- kom.- jaja žumanca, 1.- kom.- limunov sok, 10.- gr.- soli, 2.- lit.- fond vode.
    Način pripremanja : jagnjeće meso sečeno na kocke blanžirati i oprati sa hladnom vodom. Korenasto povrće očistiti , oprati i iseći na jednake kocke. Crni luk sitno seckati , grašak oprati i ocediti . Legir pripremiti od slatke pavlake i žumanca.u posudu za kuvanje staviti toplu nvodu i pripremljeno meso da prokuva . Dodati korenasto povrće i ostale začine.Kuvati dok meso omekša. Dodati grašak i karfiol nastaviti kuvanje dok se karfiol i grašak skuva. Od masnoće i brašna napraviti zapršku da dobije svetlobraon boju. Zapršku sipati u posudu sa čorbom. Čorbu kuvati još petnaest minuta. Dodati sok od limuna pre serviranja. Čorbu legirati i posuti seckanim peršunom.
    ........ Teleće ragu čorba .- za .6 .- osoba ............
    Sastojci : 400.- gr.- telećeg mesa bez kostiju, 2.- lit.- vode, 100.-gr.- šargarepa, 100.- gr.- peršunovog korena, 100.- gr.- paštrnjaka, 60.-gr.- celera, 100.- gr.—crnog luka, 2.- gr.- beli biber, 1.- kom.- lovorov list, 10.- gr.- soli, 80.- gr.- maslaca, 100.- gr.- brašna, 2.- dcl.- slatke pavlake, 2.- kom.- jajaeta žumance, 1.-kom.- limuna, 1.- kom.-veza peršunova lista.
    Način pripremanja : teleće meso od plećke iseći na sitne kockeblanžirati i oprati kroz hladnu vodu. Garni bukrt – korenasto povrće očistii i oprati i iseći na jednake kocke. Crni lik očistiti i iseći na kocke, grašak iz konzerve oprati . Legir naspraviti od slatke pavlake i žumanca, peršunov list sitno iseckati. U posudu za kuvanje sipati vruću vodu i dodadti pripremljeno meso. Kuvati na umerenoj temperaturi . Dodati začine i korenasto povrće, te kuvati dok sve to omekša. Dodati grašak i još kratko kuvati da grašk omekša. Od maslaca i brašna napraviti zapršku , svetlobraon boje. Te isti sipati u posudu sa čorbom . Lagano promešati.Kuvati još oko dset minuta i skinuti sa plotne. Dodati sok od limuna, i pre serviranja legirati sa slatkom pavlakom i žumancima. Posuti peršunovim listom seckanim.
    . .........Pileća ragu čorba .. Za .- 6.- osoba ...........
    Sastojci : 400.- gr.- pilećeg mesa. ,100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- peršunov koren , 100.- gr.- paštrnjaka, 100.- gr.- celera, 100.- gr.- crnog luka, 2.- gr.- bibera belog , 1.- kom.- lovorov list, 10.-gr.-soli, 100.-gr.-graška,100.-gr.-karfiola,100.-gr.-maslaca ,80.-gr.-brašna, 2.-dcl.-slatke pavlake,2.- kom.- žumance, 1.- kom.- limunov sok, 1.- kom.- veza peršunova lista, 2.- lit.- vode.
    Način pripremanja : pileće meso odvojiti od kostiju . Iseći najednake kocke , blanžirati i kroz hladnu vodu oprati . Garni buket tj. Korenasto povrće, očistit oprati i iseći na kocke jednake veličine jedan santimetar. Očistiti i iseckati na kocke , grašak iz konzerve oprati , karfiol raseći i odvojiti na cvetiće i oprati nekoliko puta. Legir napraviti od altke pavlake i žumanceta. U posudu sa mlakom vodom staviti peripremljeno meso i ostaviti da prokuva. Dodati korenasto povrće i začine te kuvati na umerenoj temperaturi sve dok meso i povrće omekša. Dodati grašak i dalje kuvati . Od maslaca i brašna napraviti svetlu zapršku i dodadati u lonac sa čorbom. Lagano sve to mešati , dodadti limunov sok i soli. Pileću ragu čorbu do serviranja držati na tplom mestu ili u bain-mari . Servirati ovu čorbu u supijere ili solje, pri tom legirati i posuti seckanim peršunom.

    ........... Nacionalne čorbe .........
    ..... Jagnjeća čorba na srpski način .- za .- 6.- osoba-.........sastojci : 600.- gr.- jagnjećeg mesa od vrata, plećke, potrbušineisečeno na kocke s kostima, 2.- dcl.- ulja, 150.- gr.- crnog luka, 100.-gr.- šargarepe, 100.- gr.- peršun koren , 100.- gr.- celera, 2.- kom.- lovorov list, 3.- gr.- bibera u zrnu, 15.- gr.- aleve paprike, 150.- gr.- svežih babura paprika, 100.- gr.-.brašna, 150.- gr.- paradajz sveži, 1.- kom.- veze mirođije, 1.- kom.- prešunova lista, 2.- kom.-jaja žumanca, 1.- kom.- limunov sok. 2.- lit.- fond voda, 2.- dcl.- slatke pavlke.
    Način pripremanja : u posudu sa zagrejanom masnoćom , staviti seckani crni luk, i pržiti da dobije zlatnožutu boju. Dodati meso lovorov list, biber. Sve tako dinstati dok meso postane napola mekano . Dodati korenasto povrće i daljedinstati dok povrće i meso postane mekano. Dodati alevu papriku i još malo dinstati naliti fond vodu . Kuvati na umerenoj temperaturi i dodati soli, sečenu baburu i paradajz , kuvati dok paprika omekša. Od masnoće i brašna napraviti braon zapržak i dodati čorbi uz mešanje. Kuvati još deset minuta i dodati mirođiju , limunov sok i soli . Kuvanu čorbu čuvati na tolom mestu do serviranja. Čorbu legirati neposerdno pre serviranja.
    ......... Teleća čorba na srpski način .- za .- 6.- osoba ---.......
    Sastojci : 400.- gr.- telećeg mesa bez kostiju, 2.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka, 150.- gr.- koren peršuna, 100.- gr.- celera, 1.- kom.- lovorova lista, 3.- gr,.- bibera u zrnu, 15.- gr.- aleve paprike, 200.- gr.- aleve paprike sveže, 200.- gr.- paradajza svežeg, 100.- gr.- brašna, 10.- gr.- soli, 1.- kom.- veza mirođije, 1.- kom.- veza peršunova lista, 2.- kom.- žuimance, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- kom.- limunov sok,, 2.- lit.- fond vode.
    Način pripreme : teleće meso iseći na jednake kocke oprati i ocediti .korenasto povrće očistiti i iseći na jednake sitnije kocke oko jedan santimetar. Crni lik očistiti i iseći na sitne kocke, paradajz blanžirati i iseći na kocke konkase. Mirođiju i peršunov list sitno iseckati . Legir napraviti od slatke pavlake i žumanca, u posudu sa zagrejanom masnoćom dodati crni luki dinstati sve dok dobije zlatnožutu boju,
    Dodati pripremljeno meso lovorov list , biber u zrnu .scve lagano dinstati dok meso postane napola mekano. Dodati korenasto povrće – garni buket i dinstati da povrće omekša. Dodati alevu papriku i naliti sa fond vodom . Kuvati na umerenoj temperaturi . Dodati baburu papriku i sečen paradajz –konkase te kuvati dalje da paprika omekša. Od masnoće i brašna napraviti braon zapržak i dodati u posudu sa čorbom , pa lagano izmešati i kuvati da miris brašna nestane. Dodati limunov sok i mirođiju . Teleću čorbu na srpski način čuvati do serviranja u bain- mari . Čorbu servirati u šolje i supijere , i tad staviti legir,.posuti seckanim peršunovim listom .
    .......... .......... Mađarska gulaš čorba .- za .- 6.- osoba.- ............
    za .- 6.- osoba.- ............
    Sastojci : 400.- gr.- goveđeg mesa bez kostiju, 2.- dcl.- ulja, 150.- gr.- crnog luka, 1. Kom.- lovorv list, 3. Gr.- biberau zrnu, 15.- gr.- alaeve paprike, 10.- gr.- soli, 100.- gr.- brašna, 1.- kom.- jaje, 250.- gr.- krompira , 250.- gr.- babure paprike, 200.- gr.- paqradajza svežeg, 3.- gr.- majorana, 20.- gr.- beli luk, 2.- gr.- kima, 1.- kom.- veza peršunova lista, 2.- lit.- fond vode.
    Način pripremanja: goveđe meso od plećke iseći na jednake kocke. Crni luk oprati i tako ga lakše oljuštiti, i iseći na kocke. Čipetke pripremiti od brašna i jajeta zmesiti testo kaoza režance, pa to testo iskidati na male čiprteke kao zrno graška . Krompir oljuštiti i iseći nakocke. Babura papriku iseći na kocke i popržiti na malo masnoće .Paradajz malo oblanžirati oljuštiti i iseći na kocke ( konkase ) .Gulaš gevirc : majoran , beli luk, kim, peršun sitno isečen. U posudu sa zagrijanommasnoćom popržiti crni luk tako da dobije zlatno žutu boju. Dodati meso , lovorov list, i biber u zrnu. Sve to dinstati dok meso napola postane mekano. Dodati alevu papriku i malo pržiti naliti sa fond vodom , kuvati na umerenoj temperaturi . Dodati čiprtke i krompir kao i soli, baburu papriku. Sve to kuvati dok krompir i čipetke omekšaju . Dodati pripremljen paradajz i gulaš gevirc. Kuvati sve to da se začini sjedine . Kuvati još oko deset minuta i posudu sa čorbom skinuti sa plotne. Gulaš čorba namađarski način se servira u posebne posude , a može u supijere ili šolje za supu.
    .......... Talijanski minestron za .- 6.- osoba .................
    Sastojci : 1,5.- dcl.- ulja, 100.- gr.- praziluka, 100.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- celera, 100.- gr.- pastrnaka, 50.- gr.- peršun korena, 250.- gr.- kelja, 2.- lit.- fond vodeod suvih kostiju( kost od domaće šunke ) 200.- gr.- krompira, 70.- gr.- špagete, 120.- gr.- belog pasulja, 20.- gr.- pire paradajza, 100.- gr.- sveži paradajz , 100.-gr.- suve slanine, 20.- gr.- beliluk, 1.-kom.- veze peršunova lista, 3.- gr.- bibera u zrnu, 10.- gr.- soli, 60.- gr.- sir parmezan nariban.
    Način pripremanja: korenasto povrće očistiti i iseći naq listiće. Prazilik i crni luk iseći na rebarce. Kelj očistiti izvaditi koren iseći na kocke , malo blanžirati .suve kosti skuvati u tri litre vode . Krompir iseći na kocke. Pasulj skuvati oko 90%. Paradajz oprati , oblanžirati i oljuštiti od pokožice. Od belog luka i suve slanine ( bele ) i peršunovog lista napraviti ’’ pešt ’’ tj. Satarom isitniti da bude, sasvim sitno kao da je mleveno. Sir parmezan nasrugati . U posudu sa zagrejanom masnoćom dodati luk i praziluk .upola popržiti pa dodati korenasto povrće i dinstati dok postane mekano . Na pola dodati kelj i pripremljeni paradajz i pire paradajz , neprestalno mešati da povrće nezagori . Dodati krompir -
    Dalje dinstati sve dok povrće omekša. Na sve to dodati kuvani pasulj. Pa tako dinstano mpovrće naliti fond vodom od suvih kostiju i kuvati dalje. U ovako pripremljenu čorbu , dodati pripremljen pešt , soli, biber, i izlomljene špagetei kuvati još oko sedam minuta. Talijanski minestron servirati u šolje ili u supijere,. Ribani parmezan servirati posebno.
    ........ Seljačka čorba od povrća – minestrone .- za .- 4.- osobe ..
    Sastojci : 200.- gr.- svežeg paradajza, 60.- gr.- celerovog korena, 10.- gr.- celerovog lista, 60.- gr.- babure paprike, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- tikvice, 160.- gr.- krompira, 20.- gr.- belog lika ,1/2.- dcl.- ulja,80.- gr.- suve slanine, 1,5.- lit. Fond vode, 60.- gr.- riže , 160.- gr.- dubokomzamrznutog graška, 401.- gr.- naribanog paqrmezana, 5.-gr.- soli, 2.- gr.-bibera.
    Način pripremanja. : paradajz oblanžirati i odstraniti kožicu i semenke i iseći na kocke. Koren celera očistiti iseći na kocke oko jedan santimetar. List celera iseći na sitno . Papriku baburu raseći na pola otraniti semenkea papriku iseći na kocke. Ostalo povrće očistiti i iseći na kocke oko jedan santimetar. Beli luk očistiti iseći na krupnije. U posudu sa zagrijanom masnoćom staviti sečenu slaninu na kocke i dobro je popržiti . Dodati sitno narezano povrće i beli luk, pa sve mešajući pržimo još nekoliko minuta. Sve to naliti sa fond vodom prokuvanom. Kuvati još deset minuta, dodati pirinač i grašak kao i sečen paradajz . Sve to kuvati još oko dvadeset minuta. Posoliti i dodati biber i secani celer list. Minestron posuti sa sirom naribanim parmezanom i servirati odmah. Može se sir servirati odvojeno .
    ..... Čorba od celera iz abruzza- minestra di sedani ...........
    Za .- 4.- osobe
    Sastojci : 400.- gr.- celera lišćara, 100.- gr.- crnog luka, 40.-gr.- suve slsnine, 1.- lit. Fond vode, ½.- dcl.- maslinova ulja, 40.- gr.- pire paradajza, 2.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 100.- gr.- riže, 40.- gr.- naribanog parmezana.
    Način pripreme : očišćeni celer narezati na šnite debele oko jedan santimetar. Crni luk očistiti i narezati na kocke. Fond vodu ugrejati i proveriti ispravnost za upotrebu. U posudu za kuvanje zagrijati maslinovo ulje i dodati sečen luki slaninu sečenu na kocke, pržiti sve dok luk dobije zlatno žutu boju. Zatim dodati pire paradajz i sečeni celer na šnite. Naliti fond vodu posoliti dodati biber. Kuvati na umerenoj vatri oko pola sata. Dodati probarenu rižu i kuvati još toliko da riža postane mekana. Minesron služiti u supijere ili šolje . Posuti sa ribanim parmezanom .
    ........ Čorba od paradajza i paprike – toskanska-acouacotta.
    Za .- 4.- osobe.
    Sastojci : 120.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- crvene babure paprike, 20.- gr.- celerova lista, 1.- kg,.- svežeg paradajza, 1.- dcl.- maslinovog ulja, 1.- lit.- vode, 3.- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 4.- kom.- jaja, 40.- gr.- parmezana naribanog 4.- kom.- tosta.
    Način pripremanja : paradajz sveži staviti u vrelu vodu kratkoga blanžirati , skinuti ljusku i seme. Paradajz iseći na kocke. Papriku narezati na pola izvaditi semenke i narezati na kocke. Crni luk očistit i iseći na kocke. U posudu sa zagrijanom masnoćom dodati seckani luk i pržiti da dobije zlatnožutiu boju. Zatim dodat seckani celer i papriku ,
    Malo dinstati pa dodati seckani paradajz . Doliti vodu predviđenu količinu i kuvati oko pola sata. Jaj umešamo s sirom parmezanom i to sve sipamo u čorbu. Skinemo sa plotne dodamo soli i bibera. Tost pržimo dok postane zlatnožute boje. Kod serviranja ove čorbe nadno tanjira staviti prženi tost i sipati čorbu preko tosta.
    .... Pijemmontska čorba od kupusa- ...........
    Zuppa- alla – valdostana.- za – 4.- osobe
    Sastojci .: 1. Kg . Svežeg kupusa, 5.- gr.-soli, 12.- kom.- tosta, 160.- gr.- sira kačkavlj, 1.- lit.- fond od goveđih kostiju, 60.- gr.-maslaca.
    Način pripremnja.: sveži kupus narezati na rezancekao za salatu. U lonac staviti vodu kad provri dodadti kupus i soli, pa kuvati koo sat vremena da omekša. Vatrostalnu činiju namazati maslacem . Sir kačkavalj narezati na šnite. Fond od kostiju zagrejati . U namašćenu činiju na dno staviti prvo tost , pa red kupusa pa red sira. Sve tako dok se potroši sav predviđen materijal. Završnica trba da bude sa komadima tosta. Preko svega toga sipati zagrejan fond od goveđih kostiju. Zatim staviti ovako pripremljenu čorbu u zagrijanu pećnicu na 200- stepeni- deset min. Čorba je gotova.
    ............. Čorba od griza s bademima- sopa crema de se’mola
    Con almendras .- za .- 4.- osobe.
    Sastojci : 100.- gr.- prženih i oljuštenih badema, 2.- gr.- soli, 1,5.- lit.- fond vode od kostiju, 3.- kom.- žumance, 2.- dcl.- slatke pavlake, 80.- gr.- pšeničnog griza , 2.- gr.-bibera, 2.- gr.- soli.+
    Način pripremanja : prženi badem samleti i posoliti . U posudu za kuvanje staviti badem i griz pa kratko pržiti uz stalno mešanje.dodati maslac da se rastopi. Naliti lagano sa fondom od kostiju. Kuvati na umerenoj temperaturi, da griz nabubri , dodati soli ibibera. Kuvati još oko deset minuta. Skinuti sa plotne .legirati neposredno pre serviranja, sa slatkom pavlakom i žumanjcima koji su umućeni.
    ........ Čorba od školjaka .... Crema de almejas .- za 4.- osobe...........
    Sastojci : 400.- gr.- filirane morske ribe. ,70.- gr.- šargarepe, 5.- gr.- soli, 1.- lit.- vode, 400.- gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- luka kozjaka, 60.- gr.- maslaca, 2.- gr.- šafrana, 40.- gr.- brašna, 1.- dcl.- mleka, 400.- gr.- konzerviranih dagnji – školjaka, 2.- kom.- jaja žumance, 1.- dcl.- slatke pavlake, 2.- gr.- belog bibera, 5.- gr.- seckanog ruzmarina, 10.- gr.-nasečenog svežeg bosiljka.
    Način pripremanja : filiranu ribu i očišćenu i šargarepu sečenu na kolutove naliti sa hladnom vodom tako da prekrije namirnice. Dodati soli i kuvati oko 12.- min. Na umerenoj vatri. Paradajz oblanžirati i osloboditi od kožice i semenki te iseći na kocke. Lik kozjak iseći na sitne kocke. U posudu za kuvanje rastopiti maslac i naistom dinstati luk staklenasto. Vodu u kojoj se kuvala filirana riba, sipati u posudu sa dinstanim lukom. Dodati pripremljeni paradajz i kuvati oko sedam minutana umerenoj toploti . Šafran otopiti u malo vruće vode . Brašno i proceđen šafran izmešati s mlekom i dodati u čorbu uz lagano mešanje sve dok čorba provri . Konzervirane dagnje dodati u čorbu kao i predviđeno aromatično bilje . Kuvati kratko još oko pet minuta. Čorbu legirati nposerdno pre serviranja. Legir napraviti od slatke pavlake i jaja žumanca koja nakon spajanja trba umutiti,
    .-
    ....... Čorba s narezanim povrćem .... Sopa džulijana-
    Za .- 4.- osobe
    Sastojci : 120.- gr,.-mlada luka, 150.-gr.-svežeg kupusa, 120.-gr.- sveže paprike , 100.- gr.- šargarepe, 400.- gr.- krompira, 1.- dcl.-maslinova ulja, 1.- lit.- fond vode, 20.- gr.- paradajza svežeg , 200.- gr.- zamtznutog graška. 20.-gr.-seckanog peršunovog lista8.- gr.- soli, 2.- gr.- bolog bibera.
    Način pripremanja: lik očišćen narez7ati na rezance , kupus narezati na kocke, papriku narezati narezance , šargarepu narezati na kolutiće , krompir oljuštit i narezati na kocke. U posudu za kuvanje sa zagrijanommasnoćom dodati luk i staklasto ga pržiti . Naliti sa fond vodom kad prokuva dodati ostalo povrće koje je pripremljeno. Posoliti i pobiberiti , kuvati tako dok povrće postane meko. Dodati grašak i nakocke sečen paradjz . Kuvati još oko petnaest minuta. Posuti seckanim peršunom i čorbu servirati .
    ....... Madridska čorba od belog luka – sopa de ajo
    A’ la madrileno. Za .- 4.- osobe ........
    Sastojci :250.- gr.- belog hleba, 40.- gr.- belog luka, 3.- gr.- soli, 1.- dcl.-maslinova ulja, 20.-gr.- slatke mlevenepaprike, 1.-lit.- vode, 4.- kom.-jaja, 60.- gr.- luka vlasca.
    Način pripremanja . : hleb narezati na tanke šnite. Beli luk očistiti i zdrobiti sa solju . Ulje zagrijati u posudu za kuvanje i dodadti belo luk ikratko mešati da nezagori . Hleb staviti na ulje dase malo poprži sa obe strane . Posuti po nlebu mlevenu papriku i dosoliti . Dodati hladnu vodu, kad voda provri kuvati vrlo kratko i posudu skinuti sa plotne. U manju činiju razbiti jaja jedno po jedno i spustiti u čorbu . Lonac vratiti na plotnu i držati tako dugo da se belanac očvrsne. Serviranje čorbe je u šolje tako što u svaku šolju stavimo po jedno jaje. Preko sipamo čorbu posolimo i pobiberimo . Na kraju posuti seckanim vlascem .
    ............Francuska čorba od pasulja- pote’e dauphine’..........
    Za .-4.-osobe.
    Sastojci : 160.- gr.-belog pasulja, 120.- gr.- šargarepe, 150.-gr.- crnog luka, 100.- gr.- praziluka, 200.- gr.- svežeg paradajza, 60.- gr.- maslaca, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 20.- gr.- celerovog lista, 2.- dcl .-slatke pavlake, 8.- kom.- kriške belog hleba.
    Način pripremanja: pasulj skuvati na klasičan način uz menjanje prve vode i dodavanje druge mlake vode u istu posudu . Dodati šargarepu i poržen luk na maslacu. Kuvati dok pasulj bude skuvan do pola i dodati paradajz i biber kao i soli. Kuvati na laganoj vatri oko sat vremena. Hleb na malo maslaca pržiti da porumeni. Kod serviranja posuti seckanim celerovim listom . Prženi hleb staviti u svaku porciju pa prelo sipati čorbu od pasulja. Dodati u svaku porciju po malo pavlake.

    Čorba od krompira- potage parmentier.- za .- 4.- osobe ...........
    Sastojci : 600.- gr.- krompira, 100.- gr.- praziluka, 100.- gr.- crnog luka, 120.- gr.- šargarepe , 1.- lit.- fond vode od pilećih kostiju , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- slatke pavlake, 20.- gr.- sitno sečenog luka vlasca.
    Način pripremanja: krompir oguljen i narezan na kocke. Praziluk rasečen na polovinu po dužini i narezan na šnite. Crni liuk očišćen i isečen nma kocke, šargarepu očistiti i narezati na kolutiće. U posudu za kuvanje staviti povrće i naliti sa fond vodom ili običnom vodom . Dodati soli i bibera te kuvati oko sat vremena. Kad je povrće kuvano tj. Sasvim meko propasirati i vratiti u lonac malo prokuvati . Legirati slatkom pavlakom i posuti seckanimlukom vlascem .
    . ... Čorba od luka – soupe a’ l’ oignon.- za.- 4.- osobe
    Sastojci :300./ gr./ crnog luka, 80.- gr.- maslaca, 30.- gr.- brašna, 1.- lit.- vode, 10.- gr.- soli, 2.- gr,.-bibera, 150.- gr.-belog hleba, 1.- dcl.- belog vina, 60.- gr.- naribanog sira kačkavalja.
    Način pripremanja : crni luk očistiti i narezati na šnite. Na rastopljenoj polovici maslaca, popržiti crni lukdo zlatnožute boje. Dodati brašno i lagano promešati dase malo brašno uprži . Uz daljnje mešanje naliti vodu , dodati soli i bibera. Ovako dobivenu čorbu od luka kuvati oko pola sata. Kuvanje treba da bude na umerenoj vatri . Hleb iseći na kriške pa popržiti na ostatku maslaca da porumeni. Pećnica se ugrije na 220- stepeni . U četiri vatrostalne činije staviti kriške prženog hleba . Čorbu skinuti sa plotne i dodati vino . Zatim čorbu preliti preko hleba u sve čnije, pa iste staviti u zagrejanu pećnicu . Predhodno po čorbi posuti naribani kačkavalj. Sve to zapeći u trajanju oko pet minuta. Kad sir dobije rumenu koricu čorbu treba servirati .
    ........ Krem čorba od tikve – soupe de courge -a’ la creme-
    Za .- 4.- osobe . ......................
    Sastojci : 1.- kg. Tikve, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- dcl.- mleka, 10.- dr.- šećera, 2.- gr.- belog bibera, 3.- gr.-soli, 2.- gr.- muškatnog oraščičća naribanog, 1.- lit.- fond vode od polećih kostiju , 120.- gr.- belog hlebau kriškama, 40.,- gr.-maslaca, 60gr.-naribanog sira kačkavalja,.
    Način pripremanja : tikvu očistiti od kore i semenki pa narezati na kocke . Slatku pavlaku i mleko , soli , biber, i oraščić pomešati sa fond vodom i dodati narezanu tikvu . Sve ovo sipati u vatrostalnu činiju i dogotoviti . U zagrjanoj pećnici na 200.- stepeni za oko sat vremena. Na rastipljenom maslacu ipržiti kocke hleba . Čorbu izvaditi iz pećnice propasirati i sipati u šolje za supu . Dodati krutone od hleba i posuti ribanim sirom . Ovu čorbu možemo i nepasiranu servirati.
    .........Marseljska riblja čorba .-Bouillabaisse - marseillaise-
    Za .- 8.- osoba .................
    Sastojci : 1.- kg.- morske ribe, ( oslić, pauk, ugor, grdobina, bakalar, skuša ) , 10.- gr.- soli 400.- gr.- dagnji, 100.- gr.- crnog luka, 70.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- praziluka, 20.- gr.- celerova lista, 250.- gr.- svežeg paradajza,30.- gr.- belog luka 120.- gr.- krompira, 1.- dcl.-maslinovog ulja, 1.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.- timjana, 1.- kom.- veza peršunovog lista, 10.- gr.- naribane kore narandže, 2.- gr.- šafrana, 2.- gr.- bibera, 300.- gr.- zamrnutih škampa, 10.- gr.- belog luka, 20.- gr.- maslinovog ulja, 8.- kom.- tosta, 1.- kom.- limuna.
    Način pripremanja : očiščene ribe narezati na komade , poškropiti ih limunom i ostaviti da odstoje oko pola sata. Glave i repove skuvati u dva litra vode i procediti. U istu vodu dodati očišćene i oprane školjke . Kad su školjke otvorene kuvati još kratko , ocediti i sačuvati vodu i školjke. Posebno crni luk narezati na kocke , šargarepu na kolutiće, praziluk na kolutiće , celer na listiće , paradajz osloboditi od ljuske i semenki pa iseći na krupnije kocke . Beli luk očistiti i izgnječiti ga sa malo soli . Krompir narezati na kocke. U posudu za kuvanje staviti ulje da se zagreje i onda svo povrće redom . Kad se povrće proprži dodati sve začine i naliti sa vodom u kojoj se kuvale školjke riblji repovi i glave.Kad voda sa povrćem provri dodati ribu i školjke . Pa na umeroj vari kuvati oko petnaest minuta. Zatim dodati pripremljeni paradajz i škampe . Dodati šafran i kuvati još dset minuta. Na malo maslinovog ulja i belog luka pržiti tost da porumeni i poprimi miris belog luka. Marseljski
    Bujabes servirati u istoj posudi kako je i kuvan . A tost u košaricu za hleb . Gosti se sami služe uzimajući ribu i čorbu . Prema želji i vlastitom ukusu.

    ........ Ruska čorba – boršč – za .- 4.- osobe ..........
    sastojci : 1,5.- lit. Vode10.- gr.- soli ., 250.- gr.- goveđeg mesa od plećke , 150.- gr.- svinjskog mesa od plećke 400.- gr.- sveže cvekle, 120.- gr.-crnog luka, 60.- gr.-svinjske masti , ½.- ddcl.- vinskog sirćeta, 10.- gr.- šećera, 400.- sltkog kupusa , 10.- gr.- soli, 100.- gr.- šargarepe 100.- gr.-celerov koren , 1.- kom.- limunov sok , 1.- kom.- lovorov list, 120.- gr.- suve slanine 1.- dcl.- slatke pavlake, 20.- gr.- peršunovog lista sitno sečenog .
    Način pripremanja : u slanoj vodi skuvati predviđeno meso kuvanje traje oko sat vremena,.cveklu očistiti i narezati narezance, luk naseći na kocke . Svinjsku mast zagerjati u posudunza kuvanje , padodati ncrni luki pržitit ga staklenasto. Dodati rezanucveklu , soli , vinsko sirće, i šećer. Doliti preostalu vodu od kuvanja mesa. I sve to kuvati oko pola sata. Dodati naribani celer i šargarepu i na kocke sečen kupus . Dodati sve začine kao i limunov sok i na kocke sečenu slaninu . Kuvarti sve dok povrće postane mekano . Meso narezati na kocke , dodati u boršči kratko kuvati . Skinuti sa plotne i servirati sa slatkom pavlakom i sokom od cvekle. Posuti sečenim peršunom.

    ............ Čorba od ječma s povrćem – krupnik .- za .- 4.- osobe.......
    sastojci : 100.- gr.- glaziranog ječma, 1,5.- lit.- fond vode od povrća, 30.- gr.- suvih vrganja, 60.- gr.- svežih šampinjona, 120.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka, 10.- gr.- celerovog liusta, 10.- gr.- soli, 120.- gr.- krompira, ½.- dcl.- ulja, 1.- kom.- lovorov list, 2.- gr.- mlevenog bibera, 1.- kom.- vezica kopra, 1.- kom.- vezica peršunovog lista
    Način pripremanja: ječam staviti uhladnu vodu daga voda prekrije. Ječam stoji da bi nabubrila zrna i to oko dvnaest sati. Nakon toga se voda ocedi i ječmena zrna naliju sa fond vodom od povrća. Posudu s ječmom nalivenim staviti na umerenu temperaturu dase kuva lagano oko sat vremena. Sušene vrganje namočiti u malo vode , a šampinjone naseći na listiće . Luk crni , povrće i krompir očistiti oprati i naseći na kocke. U posudu za kuvanje na zagrujanom ulju pržiti luk da postane staklast . Doliti ječam sa tekućinom od kuvanja , dodati pečurke, povrće , lovorov list, pa prokuvati na umerenoj blagoj vatri oko pola sata. Začiniti soljun i biberom ječmenu čorbu služiti odmah . Posuti sa seckanim peršunomi koprom.

    ...... Nemačka čorba s knedlama od džigerice.....
    Leber knodel suppe .- za 4.- osobe
    Sastojci : 400.- gr.- juneće džigerice, 2.- kom.-stare kajzerice, 10.- gr.- soli, 3.-dcl.-mleka , 100.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- veze peršunovog lista, 25.- gr.- maslaca, 2.- kom.- jaja, 1.- gr.- majorana, 2.- gr.-belog bibera, 1.- lit.- bistre goveđe supe.
    Način pripremanja : džigericu juneću samleti krozbsitnu ploču mašine za mlevenje mesa. Stare kajzerice narezati na kriške i preliti sa mlakim mlekom. Posuti silju i poklopiti da tako odstoji sat vremenadase namače. Crni luk narezati na sitne kocke i sa peršunom popržiti na maslacu i pustit dase ohladi . Posudu sa slanom vodom prokuvati .-( 2.- lit. Vode) . U razmućena jaja dodati majoran , biber, dinstani luk, i peršun , kao i
    Mlevenu džigericu . Sve to dobro izmešati sa oceđenim pecivom. Napraviti jednu knedlu i u već vrijuću vodu pustit da se skuva. Ako se raspada dodati još malo prezle u masu . Od ove mase napraviti četiri velike knedle i kuvati ih dok isplivaju na površinu vode, kuvati oko dvdeset minuta. Ugrejati goveđu čorbu i u svaku porciju dodati po jednu knedlu . Ako su manje knedle dodati po dve u porciju .

    ........... Mađarska kokošija čorba s kelerabom ..........................
    Kalarab’e’ leves .- za 4.- osobe
    Sastojci :400.- gr.- kelerabe, 40.- gr.-maslaca, 40. Gr.- brašna, 20. Gr.- seckanog peršuna , 1.- kg,.- kokošijeg mesa, 150.- gr.- crnog luka, 10.- gr.- soli, 2.- lit.-vode.
    Način pripremanja : u vrijuću vodu dodati soli i kokošije meso. Očistiti luk pa staviti u posudu sa mesom. Kuvati sve dok meso omekša, meso odvojiti a vodu procediti . Vodu ostaviti u posebnu posudu. Dodati vodi očišćene kelerabe i na kocke sečene. Kuvati pola sata . Sa mesa skinutin kožicu i odvojiti od kostiju, i iseći nakocke. Dodatiu posudu s kelerabom i kuvati da kaleraba omekša. Maslac i brašno zamesiti i dodati čorbi uz stalno mešanje. Kuvati još oko petnaest minuta. Pre posluživanja posuti peršunom.

    .....Jagnjeća čorba s pradajzom – Mezza bishurba- za .4. Osobe
    Sastojci : 500.- gr.- jagnjećih kostiju, 200.- gr.- jagnjećeg mesa od plećke, 1.- kg.- svežeg paradajza, 120.- gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.-gr.- muškatnog oraščića, 80.- gr.- pirinča, 20.- gr.- sveže naseckanog bosiljka, 2,5.- lit.- vode.
    Način pripremanja: jagnjeće kosti kuvati u kipućoj vodi oko petnaest minuta, ocediti i oprati hladnom vodom . U posebnu posudu staviti kosti imeso i naliti sa predviđenom vodom i kuvati sat ipo vremena. Tako da meso omekša kosti izvaditi a čorbi dodati oljuštene i od semena oslobođen paradajz sečen na kocke. Dodati sitno sečenog luka , soli, oraščić, biber, i šećer. Zatim dodati opranu rižu ili pirinač dugih bzrna pa kuvati još deset minuta, da pirinač nabubri. Kuvano jagnjeće meso izvaditi iz čorbe iseći na rezance te vratitiu čorbu. Dodati seckani bosiljak.
    ..
    Čorba od spanaća s knedlama od mesa – ashsak. Za.4. Osobe
    Sastojci : 500.- gr.- jagnjeći kostiju , 300.- gr.- spanaća, 20.- gr.- seckanog peršuna, 100.- gr.- crnog luka sitno sečenog ,60.- gr.- riža duguljastog zrna , 12.- gr.- soli, 100.- gr.- graška, 10.- gr.- mlevene kurkume, 300.- gr.- mlevene jagnjetine, 40.- gr.- riže duguljastog zrna, 60.- gr.- sitno sečenog luka kozjaka, 1.- kom,.-jaja, 2.- gr.- cimeta, 100.- gr.- luka narezanog na kolutiče, ½.- dcl.- ulja, 60.- gr.- maslaca, 25.- gr.- menta lista sežeg i sitno sečenog, 10.- gr.- mlevene kurkume, 2.- dcl.- jogurta.
    Način pripremanja : kosti kuvati oko deset minuta, izvaditi iz vode , opratiu hladnoj vodi. U lonac staviti oprane kosti tj. Oblanžirati naliti sa 1,5.- lit. Vode. Kuvati sat vremena , skinuti sa plotne i procediti . U proceđenu tekućinu dodati spanać nasekani , crni luk, peršun, rižu, grašak, soli, i kurkumu. Pa poklopljeno kuvati oko petnaest minuta. Mleveno meso pomešati sa rižom , kozjakom , jajetom , cimetom, i solju. Sveto dobro izmešati ,i napraviti okrugle knedle i zakuvati ih u čorbu oko petnaest minuta. Kolutiće crnog luka pržiti na malo maslaca. Dodati kurkumu i mentu. Dodati jogurt koji smo razmutili i lagano sipati u čorbu.


    Čorba od avokada - sopa de aguacate.
    Za .- 4.- osobe
    Sastojci : 600.- gr.- avokado kruške – zrele, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- lit.- gotove pileće supe , ½.- dcl –sherry-vina, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 60.- gr.- kukuruznog brašna, 3.-gr.- soli.
    Način pripremanja: avokado – kruške raspoloviti , koštice izvaditi .koru sa polovina rukom lagano skinuti . Tako pripremljeni avokado , iseći na kocke i staviti u mixser. Dodati pavlaku sve to izmiksati da bude kremasto . Pileću supu zagrijati i dodati kremastu sadržinu avokada. Lagano izmešati i skinuti sa plotne. Čorbu začiniti sa šerijem , solju i biberom te staviti na tolplo do serviranja. Kukuruzno brašno zamesiti sa soli i malo vode u čvrsto testo . Na podmazani tiganj od testa ispeći poveću pogaču , sa obe strane da bude rumena. Pogaču iseći na tanke rezance i dodati u čorbu .
    .............. Topla predjela .............
    Literatura iz oblasti kulinarstva tvrdi da netreba praviti ili bar nije moguće praviti razliku, između toplih predjela itoplih međujela. Recepti su gotovo isti za ta predjela jedina razlika je u normativu . Što zanači da topla predjela nesmeju preći pojedinikomadi meru od .-4.- santimetara, po dužini i visini. Ova predjela obuhvaćaju izbor malih jela od lisnatog testa , fini zalogaji od sira , kao i krokete, kromeske, i tortice sa nadevom od ribe, rakova ,i peradi pečuraka i jaja. Pod nazivom topla predjela uslužuju se laka, lepo uređena mala topla predjela. Ova jela se po nekad uslužuju mesto supe za ručak . Tad mogu da budu malo jačai bogatija, kao što su specijaliteti : talijanske kuhinje u proširenom jelovniku. Toplo predjelo sačinjava prelaz između supe i ribe, ponekad i glavnog jela. U tom slučaju nesme da deluje isto. Zavisno od jelovnika, daju se laki sastavi od mesa, malo punjeno pecivo, jela od finog povrća, testenine, jela od jaja. Dakle može da se upotrebi svaka namirnica, koja odgovara osnovnim principima pripremanja jela. Tako imamo mesto u meniju za topla međujela. Ako se piše složeni – svečani meni . Isto kod pisanja hladno –toplog bifea svakako toplo međujelo ima svoju ulogu .
    .... .... Jajau kokotu sa pireom od divljači- a’ la diane : kao podloga haše ili pire od pernate divljači, odozgo sos od fazana ( sos salmi) i listić trifle.
    ...... Jaja u kokotu – dipomat : guščija džigerica,paradajz sos ili madera sos.
    ...... Jaja u kokotu – florentin : podloga od spanaća u listu , sa pasiranim ringlicama.
    ----- jaja u kokotu --- pet i te duk: vrhovi od špargli , sos perigot.
    ----- jaja u kokotu .... Portugaise : paradajz konkase.
    ....... Jaja u kokotu --- raine : mali komadi pilećeg belog mesa , pileći haše spojen sosom velute, i sosom siprem .
    ........ Jaja u kokotu – zingara: sos zingara.
    ........ Jaja u kokotu - sa pavlakom – a’la creme.: slatku pavlaku ugerjati , začiniti solju i muskatom . U pavlaku razbiti jaja i dodati listiće maslaca.
    ......... Jaja u kokotu – parisienne.: u pileći haše umešati seckane trifle, šampinjone , jezik iz salamure , garnirati sosom demi- glas.
    Kod pripremanja jaja u kokotu urerni, dodavanjem ili podlaganjm hašea , salpikona , laganih sosova, moguće su brojne varijante. Kuvanje i dogotovljavnje u pećnici traje deset minuta. A prema debljini kokota i
    Temperaturi od 250.-stepeni , kod serviranja kokot se stavlja na oval pokriven salvetom .
    ........... Pržena jaja..........
    ...... Jaja – ameriken : pečeni paradajz i pržena slanina.
    ....... Jaja – andalouse: garnirati režnjevima plavog patlidžana prženim na ulju , sa strana staviti sos od paradajza.
    ......... Jaja- bakon : sa slaninom na žaru .
    ......... Jaja – romainne: spanać i file od ringlica.
    Za pržena jaja ugrejati ulje , jaja razbiti u šoljicu posoliti i pobiberiti . Jaj sipati u vrelo ulje , varjačom prebaciti belance preko žumanjca i pržiti dva minuta. Garnirati zelenim ili poprženim peršunom.
    .......Poširana jaja ........
    .... Sveža jaja razbiti u šilju svako posebno . Spustiti jajeu kiselkastu vodu vrlo oprezno . Vod treba lagano da vri a jaja se tako kuvaju tri minuta. Kuvana tj. Poširana jaja izvaditi u slanu mlaku vodu i tako čuvati do serviranja.
    ..........Poširana jaja – surprise : podloga od prženog krompira, sos morny, gratinirana.
    ......... Poširana jaja – americainne- položiti na male pržene paradajze , sos od paradajza ili sos americainne.
    ....... Poširana jaja- english - : podloga tost.
    ........ Poširana jaja – argentille : vrhovi špargle sos krem .
    ......... Poširana jaja - aurora : na tostu , sos aurora.
    ......... Poširana jaja - boržere : haše od jagnjetine ,sos mornygrtinirano.
    ......... Poširana jaja – bombay : sos cary.
    ......... Poširana jaja – cardinal : homard, sos americainne.
    ..........poširana jaja --- chaseur : sotirana pileća jetra sa šnitama pečurki.
    ......... Poširana jaja ---- dišes : dresirati pom dišesom.
    ......... Poširana jaja -- opera : pileća jetra sos madera.
    .......... OMLETI .........
    ----- Za a’la carte daje se po tri jaja za porciju. Omlet za menu . Porcija od dva jajeta. Jaja posliti , usuti malo mleka ili pavlake . Dobro izlipati i spremiti na maslacu . Zavisno od vrste omleta , garnitura se pomeša sa presnim jajima npr. Šunka može dase sotira na maslacu kao što sui šampinjoni pa se dodaju umućena jaja. Može dase garnitura umota u omlet . Kao što je kuvani spanać u listu . Za fine garniture omlet se zapeče odozgo i malo otvori pa seu otvor stavi garnitura kao što su vrhovi špargli. Ako uz omlet pristaje sos ondase stavlja sa strane omleta i vrlo malo.
    ----- OMLET - MASKOT : srca artičoke, krompir na kocke, i listići trifle.
    ----- Omlet- nicoise : gotov omlet puniti sa raguom od srca artičoka i paradajza.
    ........ Omlet – durant : omlet puniti sa raguom od šampinjona i artičoka, sos demi-glas.
    ------- Omlet –chasseur : omlet puniti raguom od pileće džigerice i šampinjona, lovački sos.
    -------- Omlet -- princesse : gotov omlet puniti slpikonom od piletine, garnirati vršcima špargli, sos siprem .
    ------ Omlet – alge’rienne: omlet puniti raguom od plavih patlidžana, luka i paradajza.
    -------- Omlet – grand- me’re : ulupana jaja umešati kockice belog hleba , seckani peršun pržiti na maslacu .

    --------- Omlet – mazarin : gotov omlet puniti raguom od kobasicai šampinjona.
    --------- Omlet – portugaise : gotov omlet puniti sa dinstanim ili mpečenim paradajzom .
    -------- Omlet --- provencale : gotov omlet puniti dinstanim paradajzom sa malo više belog luka, po izboru staviti sos od svežeg paradajza.
    -------- Omlet – sa salpikonom od pernate divljači – brillat- savarin: omlet puniti salpikonom mesomod pernate divljači.
    ------- Omlet savoyarde : u ulupana jaja dodati listiće sira i krompira sveto izmešati . Peći na maslacu , služiti nesavijen omlet.
    ------- Omlet bonne- femme : omlet puniti sa masom od luka , slanine, i šmpinjona.
    I mešati vrjačom sve dok se jaja stvrdnu. Jaja treba da ostanu pahuljasta i penasta. Za a’la carte uzima se tri jajeta, a za menu – se
    Uzima dva jajeta po osobi.
    ....... Kajgane ........
    Jaja i mleko i pavlaku zajednomizlupati. Spremiti na vrućem maslacu a dva jajeta po osobi . U većoj količini kajgana se sprema u vrućoj kupci uz dodatak razređenog bešamela. Ovako se priprema kajgana kao osnovna masa . A u slučau za doručak kod samo posluživanja kod švedskog stola . Klasično spremljene kajgane , dovode do brzog menjanja boje u tipično zelenkastu . Što stvara probleme . Dakle kajgana za doručak kao jedno od predviđenih jela u hotelu sa polupansionom i preko 300- , 6000-, osoba treba ovako pripremati , brže , ekonomičnije , i organoleptički prihvatljivije za ugostiteljski objekat.
    -------- Kajgana sa graškom – clamart : grašak šećerac začiniti , popržiti na maslacu i dodati na kajganu.
    -------- Kajgana sa kobasicom i sosom od paradajza – a’la - bercy sauce.- tomate: na kajganu staviti , pečene i raspolovljene kobasice, preliti sa malo sosa od paradajza.
    ------- Kajgana sa parmezanom- a’la – parmesan : u ulupana jaja dodati naribani parmezan i peći na maslacu .
    ------- Kajgana sa šampinjonima- a’la šampinjon .: pečurke prepržiti na vrućem maslacu ,dodati ulupana jaja i iozmešati . Može se dodati pečurkre nagotovu kjganu.
    Kajgana s pilećom džigericom : a’la – volaille – eggs with chicken liver
    Na gotovu kajganu dodati pileću džigericu poprženu na maslacu i povezanu sa sosom dem- glas.
    ------ Kajgana sa pilećim salpikonom i triflama- a’la care’me: na gotovu kajganu staviti redak salpikon od piletine pomešan sa triflama, preliti sa malo spojenog soka mesnog. Odozgo staviti list trifle.
    -------- Kajgana s piletinom išparglama a’ la - princesse : na gotovu kajganu staviti pečeno i isečeno meso na rezance i spojeno sa sosom siprem .garnirati sa vrhovima špargli i listićima trifli.
    -------- Kajgana sa paradajzom , lukom i paprikom- a’ la –espagnole : luk popržiti na maslacu . Popržiti seckani paradajz i zelenu papriku seckanu na rezance . Sve to staviti na gotovu kajganu i posuti sa seckanim peršunom.
    Meko kuvana jaja- staviti jaja u vodu koja vri , kuvati oko 5 – 6 min. Staviti u hladnu vodu oprezno oljuštiti . Staviti u hladnu vodu slanu , složiti na oval i kombinovati kao poširana jaja. Kod meko kuvanih jaja treba paziti dase jaja očuvaju potpuno cela. Preporučuje se takođe
    St.-. 120.
    Da se jaja neprelivaju sosom, nego eventualno sos oko jaja, da bih se istakla belina jajeta tj. Belanca.
    ....... Tvrdo kuvana jaja ...........
    Jaja staviti u vodu koja vri, od pčetka ključanja vode kuvati 8.-min. Ohladidti u hladnoj vodi . Veće količine jaja pristaviti u hladnu vodu . Veći deo recepata može se primeniti kao i kod poširanih jaja za menije. Može se dati polovina jajeta po dužini na odgovarajuću podlogu .
    ........ Jaja na oko ........ Maslac ugrejati u vatrostalnu posudu, jaja razbiti na ugrijanou masnoću posoliti ili nestavljati soli. Peći tako da se belance skrutne. Eventualno garnituru složiti sa strane žumanca ( an- buke- ’’ en bouguet’’ ) , sos li mesni sok usutu noko jajeta.
    ......... Suflei – souffle’s ............
    Sufle kao toplo predjelo se iznosi prvo iz pećnice , pa na stol kod gosta. Bolje je da gost čeka na sufle nego obrnuto . Dakle treba dobro izračunati koliko vremena treba dase sufle pripremi i ispeče. Osnovna masa može dase napravi ranije , pošto treba da bude ohlađena. Daseu istu umešaju ulupana belanca. Dakle ako belanca ulupamo za .-6-. Min., da spojimo masu treba oko pet mun,i dase sufle ispeče treba oko dvadaeset munuta. Dobijemo vreme pripremanja suflea koje je oko 40.- min. , do iznošenja na stol.
    Opis radova: gotovu masu za sufle sipati u podmazan u činiju vatrostalnu za sufle. To je obično dublja činija okrugla sa ravnim stranama. Činiju netrba nikada puniti do vrha, ostaviti oko 3.- santimetara ispd ruba činije. Sudfle staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni . Pećnica je već zagrejana i donji grejač je uključenjer se kod pečenja rastenje suflea odvija odozdo pa nagore. Sufle se može praviti od povrća , voća, mesa, ili ribe, u svakom slučaju osnovna masa mora biti propasirana ili samlevena. Osnovna masa se vezuje sa sosom bešamelom. Dodaju se žumanjca da masa dobije čvrstinu. Dodavanjem čvrsto ulupanim belancima sufle dobiva i lakoću . Od svega navedenog zavisi koliko će sufle biti uspešan .
    ....... Sufe od karfiola .- za -.4- osobe.........
    Sastojci : 400.- gr.- skuvanog i propasiranog karfiola, 4.- dcl.- gustog bešamela, 4.- kom.- jajeta, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 25.- gr.-maslaca, 30.- gr.- belih prezli , 20.- gr.-naribanog parmrzana sira.
    Način pripremanja: u propasirani karfiol umešati bešamel i jedno po jedno žumance, posoliti pobiberiti . Lagano umešati cvrsto ulupano belance. Vatrostalnu činiju podmazati maslacem i posuti prosijanim prezlama. Usuti masu od karfiola , posuti sa parmezanom. Peći u pećnici na 225.-stepeni – oko 30.- min.
    ........ Sufle od špargli sa šunkom .- za .- 4.- osobe .........
    Sastojci : 350.- posne kuvane šunke, 4.- dcl.- gustog bešamela, 60.- gr.- sitno nasruganog sira parmezana, 5.- kom.- žumanjaca, 7.- kom.- belanaca, 30.- gr.- maslaca, 150.-gr.- skuvanih špargli , 20.- gr.- gomoljika ,2.- gr.- soli
    2.- gr.- belog bibera.
    Način pripremanja: kuvanu šunku samleti na sitnu ploču dva puta , i staviti u posudu . Dodati bešamel i mešati sve dok se pretvoru u glatku masu . Dodati jednopo jedno žumance kaoi parmezan na kraju lagano umešati čvrsto ulupano belance. U podmazan vatrostalni sud sa maslacem sipati polovinu mase . Na to dodati kuvane špargle i, preliti ih maslacem i prekriti drugom polovinom mase . Ukrasiti listićima
    Gomoljike i peći na umerenoj temperaturi . U pećnici na 225.- stepeni oko 40-. Min-. Služiti odmah .
    ........ Sufle od ementalera .- za .- 4 .osobe ............
    Sastojci : 80.- gr.- maslaca, 20.- gr.- maslaca za podmazivanje, 3.-gr.- soli, 3.- gr.- aleve paprike, 6.- kom.- jaja, 200.- gr.- nasruganog ementalera sira, 2.- dcl.- kisele pavlake , 70.- gr.- brašna.
    Način pripremanja .: umutiti penasto maslac sa soli i alevom paprikom . Umešati jedno po jedno žumanjce. Dodati sir kiselu pavlaku, brašno i čvrsto ulupanu penu od belanaca i sve lako izmešati . Vatrostalnu činiju podmazati sa maslacem i posuti brašnom , pa pripremljenu masu sipati u činiju. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko deset minuta. Služiti odmah.
    ......... Francuski sufle od zelene salate .- za .- 4.- osobe ..........
    Sastojci: 600.-gr.-zelene salate,3.-gr.-soli, 4.-dcl. Gustog bešamela, 2.-gr.- bibera, 5.- kom.- jajaeta.
    Način pripremaja : salatu očistiti i oprati i kuvati u posoljenoj vodi , oko deset minuta. Ocediti kroz sitono cedilo .pasirati ili samleti na mašini sa sitnom pločom . Zatim mlevenu slatu spojiti sa bešaelom i dbroizmešati. Dodat soli , bibera, i jedno po jedno žumanjce . Zatim dodatičvrsto ulupano belance i lagano umešati. Ovu szfle masu sipati u podmazanu varostalnu činiju. Peći na umereno zagrejanoj pećnici 225.- stepeni, oko dvadeset minuta.
    .............. Sufle od pečuraka --- za .- 4.-osobe ...............
    sastojci : 40.- gr. Maslaca , 450.-gr.- šampinjonasečenih , 10.- crnog luka naribanog, 20.-gr.-belog luka naribanog, 3.- gr.- soli, 2.- gr.bbera, 1.gr.-morski oršćić uprahu, 2.- cl.-gustogbešamela, 1.- dcl.- slatke pavlake, 6.-kom. Jaja, 10.- gr.-skrobina –gustina.
    način pripremaja . : u posudu sazagrianim m aslacem popržiti crni i beli luk. Pečurke posoliti pobiberiti i staviti morski orašić . Dodati bešamel , pavlaku , jedan po jedan žumanjak lagano umešati cvrsto ulupano belance. Masu sipati u podmazanu čiiju vatrostalnu predhodno posutu skrobinom. Peći u zagrijanoj pećnici na umerenoj temperaturi 225.-stepeni. Peći oko 20.-min. Služiti odmah.
    ................. Mađarski sufle od mozga .- za .- 4.-osobe .............
    sastojci : 200.- gr.- junećeg mozga , 5.-gr.-soli,2.-dcl.- gustogbešamela, 2.- gr.-bibera,3.-kom.- jajeta, 60.- gr.-isečenog crnog lka , 60.- gr.- maslaca, 3.-gr.-aleve paprike, 10.-gr.- sitno sečenih pečuraka.
    Način pripremaja: mozak očistiti, skuvati u slanoj vodi, dobro ga ocediti . U posudu staviti zgnječeni mozak i bešamel. Dobro mešati dok se pretvori u glatku masu. Posoliti , pobiberiti , dodati jdno po jedno žumanjce mešajući neprestalno. Na zato predviđenom maslacu pržiti
    Luk i pečurke, dodati alevu papriku. Kad se ovo ohladi spojiti sa glatkom masom od mozga. Lagano umešati čvrsto ulupano belance. Ovako pripremljenu masu za sufle sipati u vatriostalnu činiju odmazanu maslacem . Peći naumerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni oko pola satai služiti odmah kad se izvadi iz pećnice.
    .......... Sufle od spanaća sa šunkom .-za 4.- osobe ..........
    sastojci : 2.- kg.- spanaća u listu , 5.- gr.- soli, 80.- gr.-maslaca ,2.- gr.- belog bibera, 1.-gr.- morskog oraščića u prahu , 25.-gr.- brašna, 2.- dcl .- gustog bešamela, 40.- gr.-naribanog sira parmezana,150.- gr,. Kuvane šunke sečene na kocke , 4.- kom jajeta.
    način pripremanja : opran i skuvan list spanaća samleti. U posudu sa 40.- gr.-maslaca zagejanog dodati pripremljeni spanać idržatiga uz mešanje dok ispari preostala voda. Dodati soli bibera i oraščića.

    Umešati brašno i bešamel , smanjivati temperaturu i mešati još okodset minuta. Skinuti sa plotne i dodati sir parmezan , šunku i maslac preostali. I jedan po jedan žumanjak .zatim lako umešati ulupano belance čvrsto . Ovako pripremljenu sufle masu izručiti u podmazanu vtrostalnu činiju. Posuti sa nastruganim sirom i peći u umereno zagrijanoj pećnici na 225.- stepeni oko 20.- min.
    ............ Sufle od krompira . Za .- 4.- osobe ...............
    Sastojci : 600.- gr.- krompira, 5.- ,gr.- soli, 40.- gr.—maslaca, 1.- dcl.- slstke pavlake, 4.- kom.- jajeta, 2.- gr.-bibera, 40.- gr.- nastruganog parmezana.
    Način pripremanja : krompir oljuštitii skuvati u slanoj vodi. Zatim ga ocediti propasirati . Dodati maslac i pavlaku, staviti na plotnu i mešati dok se krompir zgusne. Skinuti sa plotne i dodati jedan po jedan žumanjak, mešajući posle svakog b. Posoliti pobiberiti i lako umešati čvrsto ulupano belance. Masu izručiti upodmazanu vatrostalnu činiju. Posuti struganim sirom i peći u dobro zagrejanoj pećnici.na 250.- stepeni. Peći oko 20.- min.
    ............... Sufle od jastoga .- za .- 4.- osobe. ....................
    Sastojci : 4.- dcl.- gustog bešamela, 100.- gr.- bele prezle, 150.- gr.- kuvanog mesa od jastoga, 40.- gr.- seckanih gomoljika, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- aleve paprike, 60.- gr.- nastruganog parmezana, 3.- kom.- žumanjca, 4.- kom.- belanceta, 100.- gr.- maslaca, 50.- gr.- samlevenog mesa od jastoga.
    Način pripremanja : vatrostalnu činiju za sufle podmazati sa maslacem.
    Iseći traku od kartonskog papira bele boje. Traku namazati maslacem i zalpiti je za činiju . Svuda oko činije tako da traka pređe rub činije oko 3.- santimetara. Napraviti bešamel , pa dok je još vruć umešati mrvice od hleba , mesa od jastoga gomoljike , soli , alevu papriku, i nastrugani parmezan dodati razmućene žumanjke i lako umešati čvrsto ulupano belance. Masu izručiti u činiju i staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepenii peći pola sata. Pečen sufle izvaditi iz pećnice skinuti traku od kartona i služiti odmah . Od preostalog mesa jastoga i rastopljenog maslaca i aleve paprike napraviti preliv i služiti odvojeno u sosijeri.
    .................. PUDINZI ............
    ---- Naziv puding nosi mnogo brojna jela , slana i slatka , spravljena na razne načine i servirane na razne načine topla i hladna .
    Puding se najčešće kuva na pari , u specijalnim kalupima sarupom u sredini i poklopcem na zatvaranje. Kalup treba predhodno podmazati maslacem i posuti mrvicama. Kao bi gotov puding lakše izkliznuo na činiju. Pripremljenu masu zapuding sipati u kalup tako da nepređe tri četvrtine visine kalupa. Zatim kalup dobro zatvoriti . Kroz ručicu provući varjaču i spustiti u veći lonac sa vrelom vodom . Ni voda u loncu netreba da pređe tri četvrtine visine kalupa. Puding kuvati sat vremena. Voda u loncu nesme da jako vri . Voda mora da struji. Ako voda ukuva doliti do postavljenegranice. Gotov puding izvaditi iz lonca , otklopiti i ostaviti da postoji oko deset min. , pa tek onda izručiti na činiju.
    .......... Pečeni puding od jaja .- za 4.- osobe ----------
    Sastojci : 60.- gr.-nasruganog parmezana , 601.- gr.- nastruganog ementalera, ½.- dcl.- mleka, 4.- kom.- jajeta , 3.- gr.- soli ,40.- gr.- maslaca, ..
    Način pripremanja : staviti ementaler i parmezan u toplo mleko i mešati dok se rastope . Dodati razmućena jaj i pšosoliti . Sipati masu u vatrostalnu činiju , podmazanu maslacem i peći dset minuta na 225.- stepeni . Služiti kao predjelo kaoi dodadtak uz povrće .
    St.- 123. ........... Puding od karfiola .- 4.- osobe ----------
    Sastojci : 600.- gr.- karfiola , 4.- gr,- soli, 5.- kom.- jaja, 1.- dcl.- kisele pavlake, 60.- gr.- brašna , 40.- gr.- maslaca, 40.- gr.- nasruganog parmezana.
    Način pripremanja : karfiol obariti u posuljenoj vodi . Propasireti umešati jedan po jedan žumanjak, pavlaku, brašno, i čvrsto ulupano belance. Sipati masu u podmazani kalup , poklopiti ga i kuvati jedansat. U loncu na pari . Gotov puding izručiti na činiju , preliti preostalim maslacem i posuti struganim parmezanom i odmah služiti .
    ........... Puding od spanaća za .- 4 .- osobe .................
    Sastojci : 400.- gr.- spanaća u listu, 3.- gr.- soli, 100.- gr.- maslaca, 60.- gr.- brašna , ½.- dcl.-mleka , 4.-kom.-jajeta.
    Način pripremanja : španać očistiti , oprati, spustiti u vrijuću vodu i skuvati . Procediti propasirati ili samleti i ostaviti na stranu.napraviti bledu zapršku od maslaca i brašna naliti sa mlekom . Dodati spanać i mešajući kuvati dalje dok zgusne . Posoliti i ostaviti da se ohladi . Zatim dodati jedno pojedno žumanjce. Dodati cvrsto ulupane belance. Ovom masom napuniti ,podmazan maslacem kalup isti posuti brašnomm. Kuvati u pari oko tridest minuta. Služiti uz puding odspanaća - sos holandez ili preliven sa rastopljenim maslacem.
    .......... Puding od kisele pavlake za .- 4.- osobe ................
    Sastojci : 60.- gr.- brašna, 3.- dcl.- kisele pavlake, 4.- kom,.-jajeta, 3.- gr.-soli, 40.- gr.- maslaca, 30.- gr.- nasruganog parmezana, 100.- gr.- kuvanog graška, 70.- gr.- kuvane sečene šunke na kocke.
    način pripremanja : u posudu razmutiti brašno , kiselu pavlaku, žumance, i posoliti . Umešati čvrsto ulupano belance. Kalup za puding podmazati maslacem i posuti brašnom . Pa usuti masu u kalup. Kalup zatvoriti u loncu sa vrućom vodom kuvati. Smanjiti temperaturu tako da voda lagano struji . Tako nastaviti kuvanje na pari oko 40.- min. Gotov puding sipati iz kalupa na toplu činiju , preliti rastopljenim maslacem i posuti struganim parmezanom. Oko pudinga staviti kuvani grašak i posuti kuvanom na kocke sečenom šunkom.
    ........ Puding od sira za .- 4.- osobe ...............
    Sastojci : 70.- gr.- brašna , 5.- dcl.-mleka, 5.- gr.- soli, 70.- gr.- maslaca, 5.- kom.- jaja, 10.- gr.- nasruganog parmezana, 401.- gr.- maslaca, 15.- gr.-seckanog peršunovog lista.
    način pripremnja : razmutiti brašno s mlekom , stviti na plotnu i mešati dok se masa zgusne i ujednači . Skinuti sa plotne i ostaviti dase ohladi i posoliti . Kašiku po kašiku sa maslacem umućena žumanjca dodati masi i uz lagano mešanje dodati naribani sir parmezan i ulupau penu od belanaca. Sipati masu u kalup podmazan i posut brašnom. Dobro polopiti , staviti u pleh sa vrelom vodom i peći na pari u zagrijanoj pećnici na 225.- stepenioko jedan sat. Gotov puding izručiti na toplu činiju, preliti rastopljenim maslacem i posuti seckanim peršunom .
    .................. Pudig od divljih golubova ,. Za 4.- osobe....................
    Sastojci : 4.- kom.- očišćenih golubova .10.- gr.- soli, 150.- gr.- maslaca, 20.- gr.-seckanog peršunova lista, 1.- lit.- mleka, 400.-gr.- mrvica o0d hleba, 6.- kom.- jaja za sos. 40.- gr.- maslaca, 25.- gr.-brašna , ½.- dcl.- mleka, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : očišćene golubove posoliti i tako cele peći na malo maslaca oko deset minuta . Pečene golubove iseći na pola i vratiti u posudu . Dodati peršun i poklopiti te dinstati sa malo vode dok mesa omekne. U poseban sud pomešati mleko , mrvice preostali maslac žumanjke i soli . Dodati čvrsto ulupana belanca i sve lako izmešati .
    St.- 124.-
    Podmazani kalup za puding sa maslacem , prekriti dno kalupa s masom . Staviti koje parče mesa od goluba. Ponoviti ovaj postupak još dva puta tako dase meso očišćeno od kostiju potroši. Ovako pripremljeni puding dobro poklopiti i kuvati na pari oko pedeset minuta. Za to vreme pripremiti sos : napraviti belu zapršku od maslaca i brašna . Usuti postepeno mleko i mešati dok se masa zgusne. Posoliti i pobiberiti i kuvati istiha oko dvadeset minuta, mešati povremeno . Gotov puding izručiti na toplu činiju i služiti sa sosom.
    ....... Puding od mesa .- za .- 4.- osobe .............
    Sastojci : 10.- gr.—maslaca, 3.-kom.-jajeta. 160.- gr.- zemičke isečene na kocke 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 40.- gr.- masti . 80.- gr.- sitno isečenog crnog luka , 20.- gr.- sitno isečenog peršuna , 200.- gr.- .kuvanog ili pečenog mesa isečeno na kocke , 1.- dcl.- slatke pavlake , sos od pečuraka ( po recepturi vidi poglavlje sosovi ) .
    Način pripremanja : umutiti penasto maslac , pa dodadti jedno po jedno žumanjce i zemičke potiopljene u vodu i isceđene. Posoliti , pobiberiti , sve dobrom pomešati i ostaviti nastranu . Propržiti na masti crni luk , dodati peršun i meso i izmaći s plotne. Umešati mpavlaku , u maslac umućen sa žumancima i mčvrsto ulupano belance,. Sipati masu u kalup podmazan maslacem i posut mrvicama. Kuvati u pari jedan sat. Gotov puding izručiti na činiju i služiti sa sosom od pečuraka .
    ...........PITE ........
    ......... U ovom poglavlju o pitama obrađene su pite koje mogu biti servirane kao uvodno jelo. U sastavu nekog menija kao uvodna topla međujela tj. Predjela vrlo su cenjena. Kao su pite vrlo site daju se za velike prigode. Zbog paraktičnosti kod serviranja za veći broj gostiju . Pite se mogu servirati kao za hladno – topli bife, tako i za kokotel partiju. Kod redovnog poslovanja kad se radi o pansionskom onda se normativi nešto smanjuju . Ako želmo dati nacoinalni meni svakako treba uvrstiti neku od izvornih nacionalnih pita. Tu spada i srpska gibanica, surdulička banica, vranjanjski propeć pita, i druge. Pita je reč grčkog porekla , i podrazumeva vrstu jela ( svijaču ) koja se pravi od tankog rasukanog testa ( razvučenog testa) jufki i nadeva kojim se filuju – filunzi – pite. U starom zagrebačkom kuharu iz 1876. Godine za pite se navodi izraz ’’ povitice ’’a kasnije ’’ savijače ’’. Pite mogu biti slane , poluslane , kisale , i slatke. Jelo slično pitama se priprema u itliji kao predjelo , i to je napuljska – pica – sirnica- ’’ pizza’’ je vrsta pečenog testa . U italiji za pitu se upotrebljava reč ’’ pasta sfogliata ’’, značilo bi lisnato testo . Napuljska pizza je za italiju , ono što je za balkanske prostore pita. Dakako danas je to prava industrija u svetu prehranbenih proizvoda. Postoje dubuinski smrznut burek i isto tako
    Pizze. Otuda imamo picerije i buregdžinice- ( walter karlo ) . Može se govoriti o nekim sličnostima . Postoji velika razlika između talijanske ’’ pizze’’ i naše pite . Za picu se priprema kvasno testo , a za pitu tanko razvučeno testo bez kvasca. Osnovu pite čine jufke, vara se onaj koji pravi pitu od debele kupovne kore jufke dfa će napraviti pitu. Kakve jufke takva pita. ( mr. Alija lakšić- bosanski kuvar st,. 149 .)

    ---- PRIPREMANJE TESTA ZA JUFKE .....
    JUFKA JE REČ PREUZETA OD TURSKOG ( YUFKA ) , A NAŠA REČ U LITERATURI JE

    ’’ Suvka’’ verovatno od reči sukati. Svako brašno nije za jufke. Pre mešenja testa treba izvršiti probu . To se čini tako što se uzme brašno i sa vodom zamesi srednje tvrdo testo . Tadase prignječi na dasku , za mešenje testa dlanom ili palcem. Ako testo pokaže elastičnost , i ostane u celini , onda je dobro za sukanje. A ako se pocepa i raspadne , onda nije dobro za jufke.
    Testo za jufke se priprema : 500. Gr.- brašna-belog glatkog, i formuje na stolu . Zatim se napravi udubljenje u sred kupe brašna i doda malo soli i kašika ulja. Testo zamesiti sa mlakom vodom tako da dobijemo testo srednje tvrdoće. Testo se odmara pola sata podeli na više delova i premaže uljem da ne svori koru.
    ....... Sukanje- razvlačenje- jufki -......
    Ranije se u domaćinstvu obavezno sukale jufke oklagijom . Danas se razvlačenje radi na četvrtastom stolu . Rzvalačenje može biti na dva načina : ručno razvlačenje i razvlačenje na stoljnjaku. Odnosno kombinacija jednog i drugog . Danas stručnjaci pa i domaćice kupuju gotove kore za pite. Uzaludno je zadržavati se na objašnjavanju daljeg procesa rada ,. Svska pekarska indusrrija proizvodi za tržište mnogo tipova kora. Koje zadovoljavaju potrebe za proizvodnju pita.
    Karlo walter. Talijanska fritura i napuljska pizza, ’’ savremeno ugostiteljstvo ’’ br.- 10/ 1961. Zagreb.

    ........ Srpska gibanica za .- 10.- osoba ........
    Sastojci : 500.- gr.- gotovih kora za gibanicu, za nadev : 300.- gr.- srpskog sira, 150.- gr.- zrelog kajmaka, 7.- kom.- jaja, 7.- dcl.-mleka, 1/5.- dcl.- ulja.
    Način pripremanja : u posebnu posudu staviti sir i kajmak , dodati žumanjke i čvrsto ulupano belanca, mleko i sve to dobro izmešati . Podmazati pleh masnoćom , a preostalu masnoću zagrejati . Uzimati njedu po jednu koru , zamakati je u nadev i stavljati ih u pleh ovako zgužvane. To raditi dok preostanu samo tri kore. Preko gužvanih i u npleh poređanih kora sipati pola nadeva . Staviti preko toga tri kore, prelitti ih preostalim nadevom. Pa celu gibanicu poprskati zagrejanom masnoćom . Ovako pripremljenu gibanicu staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći jedan sat. Ili dok se gibanica odvoji od zidova pleha i nadev sav usahne. Utoku pečenja gibanicu probosti viljuškom nekoliko puta da nadev propadne na dno. Pečenu gibanicu izvaditi , prohladiti je malo pa iseći na parčad i služiti je toplu i odmah .
    ....... Pita zeljanica . Za .- 10.- osoba ...........
    Sastojci : 700.- gr.- zelja, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- masniji beli sir, 4.- kom.- jajeta, 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- dcl.- mleka, 2.- dcl.- ulja, 600.- gr.- gotovih kora za pitu tankih .
    Način pripremanja . Zelje očistiti , otstraniti peteljku na svakom listu. To se vmože iseći u sredinu lista. Dobro oprati zelje iseći na rezance i staviti da postoji neko vreme u slanoj vodi . Zatim ga ocediti , ponovo posoliti pa kad pusti vodu ponovo ocediti . U posebnu posudu staviti sir , žumanjke , kiselu pavlaku , i čvrsto ulupano belance. Posoliti doliti mleko i sve lagano promešati . U podmazani pleh staviti na dno dve ilitzri kore . Poprskati ih uljem i rasporediti malo nadeva od sira i zelja . Kore se mogu nabirati u plehu kao gužvara. Ponoviti ovaj postupak dok se sastojci potroše. Ovako pripremljenu zeljanicu pokriti lepom celom korom , pritisnuti je prstima svuda naokolo o premazati uljem . Staviti u dobro zagrijanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko trideset minuta dok
    Pšorumeni. Smanjiti temperaturu i ostaviti u pećnici oko deset minuta. Gotovu zeljanicu izvaditi , pa kad se malo prohladi iseći je na parčad, poređati je na činiju i služiti toplo.
    ........... Savijača od krompira .- za .- 10.- osoba............
    Sastojci : 600.- gr.- sitno se3ckanog crnog luka, 2.- dcl.- ulja, 1.- kg. Oljuštenog i naribanog krompira , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- tankih bkora za pitu.
    Način pripremanja : u posudu sa vrelim uljem popržiti crni luk. Dodati naribani krompir , posoliti , pobiberiti , i sve to dobro pomešati . Na sto pokriven belim stoljnjakom staviti dve do tri kore , veličine pleha poprskati ih uljem . Pa poređati jedan deo nadeva od krompira , pa uviti kore kao rolat. Gotove savijače staviti u pleh jednu do druge i poprskati ih uljem . Peči u umero zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni . Peći oko – 20- min. Da savijača porumeni .
    ......... PITA S MESOM I ČVARCIMA --- ZA .- 10.- OSOBA ---------
    Sastojci: 600.- gr.- brašna , 2.- kom.- jajeta, 200.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 250.- gr.- prženog mlevenog mesa, 400.- gr.- čvaraka, 20.- ghr.- iseckanog peršunovog lista, 4.- kom.- jajeta. 3.- gr.- soli, ,2.- gr.- bibera, 2.- dcl.-mleka , 2.- dcl.- kisele pavlake.
    Način pripremanja : zamessiti testo od brašna , jaja, maslaca, i malo soli. Rastanjti mga oklagijom i obložiti njime dno i zidove tevsije ( izvorni naziv tevsija) . Rasporediti po testu prženo meso i čvarke . Posuti peršunom , razmutiti jaja, dodati soli i bibera, usuti posebno vruće mleko i kiselu pavlaku. Pa sve to prelko mesa i čvaraka. U tepsiju staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepeni peći oko desetr minuta. Jaj treba da se zapeku. Ovu pitu servirati i služiti toplo.
    ......... Pita sa slaninom i šunkom za .- 10.- osoba .........
    Sastojci : 500.- gr.- lisnatog testa , 300.- gr.- suve slanine, 4.-kom. Jajeta, 7.- dcl.- kisele pavlake, 150.- gr.- sitno isečene šunke, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- ,bibera, 120.- gr.- maslaca.
    Način pripremanja: testo rastanjiti u veću jufku . Staviti u okruglu tevsiju prečnika -26.- cm. Jufka treba da prekrije dno i zidove tevsije, i malo pređe preko ivice. Slaninu iseći na kocke , malo je prokuvati ocediti i ostaviti postrani . Jaj razmutiti sa kiselom pavlakom , dodati šunku, posoliti i pobiberiti. Preko testa u tevsiju razbacati komadiće maslaca, i oceđenu slaninu . Zatim izručiti preliv od jaja staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko 40.- min. Servirati topolo.
    ........ PITA S PiLETINOM .-ZA .- 10.- OSOBA ...........
    Sastojci : 2.- kom.-mlada pileta od po .-800.- gr. 10.- gr.- soli. 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- maslaca, 3.- dcl.-belog vina , 1.- dcl.- madea sosa, 10.- gr.-aleva paprika , 400.- gr.- svežih šampinjona, 150.-gr.- seckanog crnog luka, 300.- gr.- sečene režnjeve šunke, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jajeta, 500.- gr.- lisnatog testa, 1.- kom.- jaja za premazivanje testa.
    Način pripremaja: očišćene piliće iseći na delove , posoliti pobiberiti, i pržiti na maslacu , dok meso porumeni . Posle 25.- min. Piletinu premestiti u okruglu vatrostalnu činiju. Preostali maslac procediti u drugi sud . U posudu u kojoj se piletina pržila usuti belo vino i kuvati dok uvri na pola. Dodati sos madera i alevu apriku i ostaviti na tihoj vatri da još malo vri . Na proceđenom maslacu od piletine popržiti isečene pečurke zajedno sa crnim likom i ostaviti na stranu . Preko piletine u vatrostalnu činiju staviti preko režnjeve šunke, zatim pečurke i kuvana
    Prepolovljena jaja. Preliti sve to sosom , prekriti rastanjenim lisnatim testom i premazati ga r5azmućenim žumanjkom. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko ..-30.-min. Ili dok pita porumeni .
    ............ TALIJANSKA PITA SA SIROM .- ZA .- 6.- OSOBA ----------
    Sastojci : 250.- gr.- brašna , 100.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, ½.- dcdl.-belog vina, ½.- dcl.-vode ili supe , 120.- gr.- sira kačkavalja, 2.- kom.- jajeta, 20.- gr.- sira parmezana nastruganog , 2.-gr.- morskog oraščića u prahu, 1.- dcl.- belog vina.
    Način pripremanja : posejati brasno u posudu za mešenje, dodati maslac , soli, vino, i supu ,pa zamesiti testo . Izraditi testo na dasci , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da se odstoji npola sata. Odležano testo rastanjiti u jufku u prečniki oko 20.- cm. Testo staviti u tepsiju istih dimenzijakoja je podmazana. Rasporediti po tevsiji režnjeve sira . Razmutiti jaja sa poarmezanom , morskim oraščićem i vinomm i prelioti preko sira. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći oko 30.- min.
    ............ TALIJANSKA PITA SA SIROM I SARDELICAMA .- ZA 10.- OSOBA ...........
    Sastojci : 500.- gr.- brašna, 20.- gr.- kvasca, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.-mleka ili vode, 300.- gr.- mladog sira sečenog na kriške, 500.- gr.- paradajza sečenog na kolutove, 2.- kom.- saedelica kutija, 100.- gr.- maslaike sečene na pola, 2.-gr.- biera, 1.- gr.- majorana, ½.- dcl,. Ulja.
    Način pripremanja : u posudu za mešenje testa staviti brašno i kvasac rastopljen u mlakoj vodi . Posoliti dodati vode toliko dase zamesi testo srednje tvrdoće. Testo izrqaditi dobro na dasci i ostaviti da postoji oko tri sata. Oležano testo rastanjiti okolagijom u pravougaonik i staviti na podmazan pleh . Preko testa poređati sir v , paradajz , sardelice, i maslinke. Posoliti , pobiberiti , posuti majoranom i poprskati uljem. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peči oko 15.- min. Pečenu pitu iseći na parčad i služiti . Kao predjelo i kao topli deo malih pikantnih zalogaja na koktel partiji.
    ......... ĐENOVSKA PITA S BLITVOM ZA .- 10.- OSOBA .- ----------
    SASTOJCI : ZA TESTO : 1.- KG. BRAŠNA, ½.- DCL.- ULJA, 5.- GR.- SOLI, VODA PO POTREBI .
    Za nadev : 2.- kg. Blitve, 100.- gr.- nasruganog parmezana, 2.- gr.- majorana, 600.- gr.- mladog kravljeg sira, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.- ulja, 10.- kom.- jajeta, 2.- gr.- bibera, 10.-gr.- rastopllenog maslaca , 20.- gr.- struganog parmezana..
    Način pripremanja : od brašna , ulja , soli i vode zamesiti mekše testo i dobro ga izraditi na dasci . Testo podeliti na dva deset loptica, posuti ioh brašnom , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da odstoje oko pola sata. Zatim pripremiti nadev ;: očišćenu nblitvu skuvati , prohladiti i iseći na sitno ili samleti . Posoliti dodati parmezan i majoran , pa ostaviti po strani . U posebnu posudu staviti sir dodati brašno i pavlku i soli pa sve izmešati . Rastanjiti oklagijom deset loptica u kore veličine tepsije. Ređati ih jednu na drugu . U podmazanu tepsiju a pri tom premazivati svaku sa uljem osim poslednje. Preko ove poslednje kore staviti blitvu . Poprskati je uljem i sipati masu od sira preko blitve. Zatim u ovaj sloj od sira kutlačom napraviti dvanaest udubljenja , pa u svako razbiti po jedno jaje. Posoliti pobiberiti , preliti rastopljenim maslacem i posuti nastruganim parmezanom . Zatim rstanjiti ostalih deset loptica testa u kore , ređati ih jedno preko druge na blitvu a pri tome svaku premazivati uljem. Izbušiti viljuškom pitu a ne duboko da se jaja ne .
    Probuše. Ovako pripremljenu pitu peći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni . Peći oko jedan sat. Služiti toplo ili hladno.
    .......... Sicilijanska pita s paradajzom . – za -. 6.- osoba ............
    SASTOJCI : 500.- gr.- brašna, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.- masinova ulja , 30.- gr.- kvasca, 2.- dcl. Mlake vode, 4.- dcl.- mlecenog svežeg paradajza, 1.- kom.- kutija sardela, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
    Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti brašno i soli, dodati ulje i kvasac rastopljen u mlakoj vodi i zamesiti testo. Izručitit ga na dasku i posuti brašnom i mesiti ga rukom dok postane glatko i elastično. Izrađeno testo pokriti čistom krpom i ostaviti na toplom mestu da raste. Dok dostigne duplu količinu odnosno zapreminu. U mleveni paradajz dodati sardale sitno sečene . Naraslo testo rastanjiti oklagijom i staviti u podmazan pleh . Preliti ga izdašno paradajzom i posuti struganim paradajzom. Ovako pripremljenu pitu staviti u dobro zagerjanu pećnicu na 275.- stepeni i peći oko pola sata. Smanjiti temperaturu i peći još oko 15.- min. Ili dok pita ne porumeni. Pečenu pitu izvaditi iz pećnice , iseći na kvadrate i služiti toplo.

    .......... PITA S MORSKIM RAKOM ZA .- 4.- OSOBE. .............
    SASTOJCI : 250.- gr.- brašna, 100.- gr.- maslaca, 6.- kom.- jaja, ½.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 250.- gr.- mesa kuvanog morskog raka sitno isečenog . Meso morskog raka se može nabaviti i konzervirano .
    Način pripremanja : prosejati brašno. U sud za mešanje dodati maslac, jedno jaje, solii biber, ulje i zamesiti testo. Izraditi ga dobro na dasci i ostaviti da odstoji nekoliko sati . Zatim rastanjiti testo u jufku veličine pleha. Jufku staviti u podmazan pleh i peći u umereno zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni oko dset minuta. Zatim razmutiti preostala jaja sa pavlakom . Posoliti i pobiberiti , i dodati meso od raka. Ovu masu izručiti na polupečeno testo , vratiti pitu u pećnicu i peći još oko petnaest minuta, služiti toplo.
    ........... PALAČIKE KAO TOPLO PREDJELO ILI MEĐUJELO .........
    Palačinke osnovni recept za oko -20.- kom.- palačinki:
    Sastojci : 300.- gr.- brašna, 4.- dcl.-mleka, 2.- kom.- jaja, 1.- kom.- žumanjak, ½.- dcl.- ulja, 3.- gr.- soli, 1.—dcl.- ulja.
    Način pripremanja : ramutiti brašno , mleko jaja, ulje, i soli u glaqtko ujednačeno resto . Sipati po dve kašike testa u zagrejan i podmazan tiganj. Testo razviti ravnomerno po celoj površini , i peći palačinke s jedne i druge strane. Gotove palačinke ređati na zagrejan tanjir , premazati ih nadevom i uviti u ro9lnu ili preklopiti na četvoro.
    ......... Palačinke sa sirom .- za .- 6.- osoba.---------
    Sastojci : 20.- kom.- gotovih palačinki po osnovnom receptu, 400.- gr.- mlađeg ovčijeg sira, 3.- gr.- soli, 6.- kom.- jaja, 1.- dcl.- mleka, 25.- gr.- maslaca, 120.- gr.- kajmaka.
    Način pripremanja : napraviti palačinke prema uputstvu , staviti ih na toplom mestu . Sir dobro ignječiti , dodati žumanjce i malo posoliti . Zatim dodati cvrsto ulupano belance . U vatrostalnu činiju podmazanu maslacem , ređati palačinke jednu preko druge . Premazati pripremljenim nadevom od sira. Za nadev upotrebiti : 4.- kom.- žumanjaca, 14.- kom.- belanaca. U preostali nadev dodati mleko , kašiku rastopljenog maslaca kjmak i preostala dva jajeta, posoliti i razmutit žicom i preliti preko palačinki. Staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni peći25.- min. Gotove palačinke izvaditi iz vatrostalne činije na plitku činiju i odmah služiti .
    . ............ Palačinke sa sirom i spanaćem .- za .- 6.-osoba -------------
    Sastojci : 20.- kom.- gotovih palačinaka, 600.- gr.- spsnaća u listu, 5.- gr.- soli, 300.- gr.- mladog kravljeg sira, 4.- kom.-jajeta, 1.- dcl.- kisele pavlake, 120.- gr.- kajmaka.
    Način pripremanja: napraviti palačinke prema osnovnom receptu, opran i očišćen spsnać iseći posoliti i ostaviti da malo postoji , ocediti spanać . U posudu sa oceđenim spsnaćem dodati izmrvljeni sir i žumnjke, kiselu pavlaku i čvrsto ulupana belanca. Gotove palačinke premazivati ovim nadevom . Uviti u rolnu i ređati u podmazanu vatrostalnu činiju. Staviti u umereno zagrijanu pećnicu na 225.- stepeni i peći pola sata. Izvaditi palačinke iz pećnice , preliti ih rastopljenim kajmakom i peći još deset minuta.
    ............ Palačinke s mozgom – za.- 6.- osoba..............
    Sastojci : 700.- gr.- juneći mozak, 120.- gr.- crnog luka sitno sečenog , 25.- gr.- maslaca, 10.- gr.- seckanog peršuna, 3.- gr.- soli,2.- gr.- bibera, 2.- kom.- žumanjka, 20.- kom.- palačinke gotovepečene, 50.- gr.- nasruganog kačkavalja.
    Način pripremanja : mozak očistiti od žilica blanžirati ga u slanoj kiselkastoj vodi , iseći ga na sitno. Na maslacu popržiti crni luk, dodati sečeni mozak i peršun i pržiti sve to oko deset min. Skiinuti sa plotne i dodadti žumanjke, soli, i biber. Palačinke napraviti prema uputstvu . Premazati palačinke pripremljenim mozgom svaku palačinku. Uviti u rolnicu i poređati u zagejanu činiju, posuti struganim parmezanom ili kačkavaljem . Služiti odmah i toplo.
    .............. Gurmanske palačinke za .- 6.- osoba . .............
    Sastojci : 60.- gr.- maslaca, 150.-gr. Isečenog crnog luka, 400.- gr.- telećeg mesa sečenog na manju parčad, 15.- gr.- aleve paparike, 5.- gr.- soli, 1.- kom.- jaja, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 20.- kom.- palačinke gotove.
    Način pripremanja : na masnoći luk i meso pržiti sve dok meso omekša. Dodati soli alevu papriku , malo vode i za deset minuta skinuti sa plotne. Meso samleti dodati jajai biber i pavlaku. Sve to pomešati sa pasiranim sokom od mesa u koji se pirjalo . Palačinke napraviti po osnovnom receptu. Namazati svaku pripremljenim nadevom . Umotati kao rolnu , poređati u podmazanu vatrostalnu činiju . Preliti sa preostalom pavlakom i zapeći na 225.- stepeni, da porumeni služiti toplo.
    .........Palačinke s pečurkama na kikindski način .- za 6.- osoba ..........
    Sastojci: 600.- gr.- svežih šampinjona, 3.- dcl.- gustog bešamela, 60.- gr.- sitno sečenog mokrinskog sira, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 12.- kom.- gotovih palačinki.
    Način pripremanja: pečurke očistiti , oprati iz više voda, i sitno na listiće iseći. U vrući i gušći bešamel staviti pečurke i kuvati nekoliko minuta . Skinuti sa plotne i dodati sečeni moknski sir posoliti , pobiberiti i dobro izmešati. Napraviti palačinke po osnovnom receptu , premazati pripremljenim nadevom , uviti u rolnu i poređati u činiju i odmah služiti .
    ......... Palačinke s paradajzom na padejski način .- za.- 6.- osoba .............
    Sastojci: 100. Gr.- brašna , 3.- kom.- jajeta, 2.- dcl.-mleka, 2.- gr.- soli, ½.- dcl.- ulja, 150.- gr.- svežeg samlevenog paradajza, 1.- dcl.- kisele pavlake, 20. Gr.- maslaca, 40.- gr.- sitno sečenog padejskog sira , 10.- gr .- lista sveže seckane mente.
    St.- 130.
    Način pripremanja: od brašna jaja , mleka i soli, napraviti glatko testo kao ujednačenu masu . Od mase ispeći palačinke, na podmazanom i zagrejanom tiganju. Na malo ulja popržiti samleveni paradajz d ase malo zgusne , dodati mu seckanu mentu . Ovim nadenuti palačinke i umotati u rolnu , iseći svaku na pola. U podmazanu maslacem činiju poređati sečene palčinke , preliti kiselom pavlakom. Posuti sa seckanim kockicama padejskog sira. Staviti u pećnicu na 225.,- stepeni da se zapeku. Služiti kao toplo predjelo ili prema potrebi navikama i kao samostalnio jelo.
    ..........Ruske palačinke bljini .....
    Bljini su palačinke koje se spremaju s kvascem . Predstavljaju vrlo staro jelo i pripremaju se u vreme poklada . Testo je nešto gušće nego obično. Za palačinke sprema se nekoliko sati pred serviranje. Dale masa se sprema ntako da odstoji nekoliko sati. A bljini se peku onda kad treba servirati i jedu vrlo tople. Bljini se služe sa rastopljenim maslacem , kiselom pavlakom , isečenim tvrdo kuvanim jajima, usoljenim haringama , sardelama, i često sa kavijarom.
    Osnovni recept .- za .- 6.- osoba ........
    Sastojci : 300.- gr.- brašna, 7.- dcl.- mlakog mleka, 20.- gr.- kjvasca, 4.- kom.- jajaeta, 3.- gr.- soli, 1.- dcl.- kisele pavlake, 25.- gr.- maslaca za prženje.
    Način pripremanja: u tri dcl.- mlakog mleka rastopiti kvasac, dodati 60.- gr.- brašna i lagao umešati . Ostaviti da kisne oko dva sata . Nakon toga vremena dodati ostalo brašno , i žumanjke , preostalo mleko i soli, sve to dobro izmešati . Dodati na kraju čvrsto ulupano belance i ulupanu pavlaku. Ovako dobivenu masu ostaviti da se odmara oko pola sata . Potom peći na maslacu male palačinke. Plačinke od 6.-cm.
    .... Bljini s brašnom od heljde .- za.- 6. Osoba ...........
    Sastojci : 10.- gr.- kvasca, 2.- dcl.- mlakog mleka,150.- gr.- belog brašna, 150.- gr.- heljdinog brašna, 3.- gr.- soli, 3.- kom,.- žumanjaka, 2.- kom.- belanaca, 3.- dcl.- ulupane pavlake, 25.- gr.- maslaca.
    Nači pripremanja: rstopiti kvasac u mlakom mleku , pomešati i propasirati . U posudu za mešenje spojiti oba brašna i dodati soli. Dodati rastopljeni kvasac i žumanjke, pa sve sastojke razmutiti u glatko testo.
    Pokriti ga krpom i ostaviti da kisne oko dva sata na toplom mestu. Nakon dva sata kad je testo naraslo umešati ulupanu pavlaku i čvrsto ulupano belance. Ostaviti da se testo odmori još deset min. Ztim peći bljine na tiganju koji je spreman sa ugrijanim maslacem . Servirati po potrebi sa dodatkom nabrojanih namirnica un opštem opisu o bljinima.
    .......... Bljini palačinke od heljde za .- 6.- osoba – drugi način-----------
    Sastojci : 20.-gr. Kvasca, 3.- dcl.—mlakog mleka, 250.- gr.- heljdina brašna, 2.- kom.-jajeta, 10.- gr.- šećera, 2.- gr.- soli, 25.- gr.- rastopljenog maslaca, 120.- gr.- pšeničnog brašna, ½.- dcl.- ulja, Nadev: 3.- dcl.-kisele pavlake, 100.- gr.- rastopljenog maslaca, 60.- gr.- kavijara, 150.- gr.- dimljenog lososa 2.- kom.- tvrdo kuvanog jajeta.
    Način pripremanja : kvasac otopiti u 2.- dcl. Mlake vode i jedan dcl mlakog mleka. U sve to umešati 150.- gr.- heljdinog brašna. Testo ostavit da fermentira , da kisne oko dva sata . Jaja odvojiti posebno žumanjce a posebno belance. Žumanjke izmešati sa šećerom .,ostatkom mleka maslaca i soli. Ovu masu pomešati sa kvascom i preostalim heljdinim brašnom , i običnim pšeničnim brašnom. Pa sve to mešati dase dobije
    St.-. 131.
    glatka i ujednačena masa. Čvrsto ulupana belanca umešati u dobiveno testo , i ostaviti da miruje oko pola sata. Na malo rastopljenog ulja ili maslaca od ovog testa pržiti male deblje palačinke. Preliti sa rastopljenim maslacem i na svaku palačinku staviti malo kavijara i po krišku lososa , malo kisele pavlake i sitno sečena jaja.
    ................Palačinke s šparogama .- za .- 6.- osoba .............
    Satojci : testo: 250.- gr.- brašna, 5.- dcl.- mleka, 3.- kom.- jajeta, ½.- dcl.- ulja, 3.- om.- kapi konjaka, 2.- gr.- soli.
    Nadev : 600.- gr.- šparoga, 200.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli , 2.- gr.-bibera
    Način pripremanja : najpre pripremiti testo za palačinke. Šparoge oprati i odrezati donji tvrdi deo . Šparoge povezati u dva snopića i kuvati u blago slanoj vodi . Kad su skuvane , prodinstati na maslacu kratko . Od testa koje je otstojalo ispeći palačinke jednu po jednu . Na svaku palačinku staviti po dve šparoge, zamotati ih i složiti jednu do druge u maslacem namazanu vatrostalnu činiju. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i kratko zapeći nekoliko minuta.
    ............ Zapečene palačinke s povrćem .- za .- 6.- osoba. ................
    Sastojci : testo : 250.- gr.- brašna , 3.- kom.- jaja, 2.- dcl.- mleka, 40.- gr.- maslaca.
    Za nadev : 200.- gr.- svežih šampinjona, 100.- gr.- sveže paprike, 250.- gr.- tikvica, 100.- gr.- paradajza, 3.- kom.- tvrdo kuvana jaja, 2.- kom.- svežih nekuvanih jaja, 10.- gr.- peršuna , 150-.gr.- svežeg kravljeg bsira skuta, ½.- dcl.- ulja, 120.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- slatke pavlake , 2.- gr.- soli, 2.- gr,.- bibera.
    Način pripremanja : testo : u posudu za meenje staviti brašno , dodati umućena jaja, malo soli i stalno mešajući dolivat mleko, dok se dobije ujednačeno i glatko testo za palačinke.
    Nadev : pečurke očistiti i narezati na listiće,, a paprike i tikvice narezati na kocke, paradajz narezati na šnite. U tiganj pržiti luk, dodati narezano povrće , posoliti pobiberiti i sve to dinstati dok povvće omekša. Kad je povrće omekšalo dodati ulupana jaja i mešati dok se jaja i povrće spoje , skinuti s plotne . Dodati sir i sečeni peršun sve to izmešati i nadev ja gotov,. Ovim nadevom premazati svaku palačinku i prelopiti je na pola. Pa na četvrtinu . Palačinke složiti u podmazanu činiju preliti ih slatkom pavlakom i zapeći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- sepeni.
    .............. Palačinke s kukuruzom .- za .- 6.- ,osoba -------------
    Sastojci : 250.- gr.- kukuruza šećerca iz limenke , 150.- gr.- brašna , 3.- kom.- jaja, ½.- kom.- vrećica praška za pecivo , 2.- dcl.-mleka, 2.- gr.- soli, 2.—gr.- bibera, ½.- dcl.- ulja.
    --- sos : 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.-limunov sok, 1.- kom.- veza luka vlasca,
    Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti jaja , brašno , prašak za pecivo soli i mleko. Od svega toga napraviti glatko testo za palačinke. Ostaviti s da seodmori oko pola sata. Zatim u testo za palačinke umešati kukuruz . U ntiganj zagrejati ulje. Od testa za palačinke s kukuruzom peči jednu po jedu palačinku. Preklopiti ih i staviti na pladanj . Od kisele pavlake , limunovog soka , soli, bibera, i nasekanog luka vlasca napraviti sos i služiti uz palačinke.
    ............ Zapečene palačinke s prazilukom .- za .- 6.- osoba.-.................
    Sastojci : testo : 250.- gr.- pšemičnog brašna , 401.- gr.- ovsenih pahuljica, 3.- kom.- jaja, 2.- gr.- kari praha, 2.- dcl.- mleka, 5.- dcl.- mineralne vode , 2.- gr.- soli, 25.- gr.- maslaca.
    St.- 132.
    Nadev : 600.- gr.- prazilika, 20.- gr.- skrobina, 30.- gr.- sečenih začinskih trava , 45.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- slatke pavlake , 2.- gr.- soli, 2.- gr.- mešanog začina .
    Sos: 40.- gr.- pire paradajza , ½.- dcl- slatke pavlake, ½.- dcl.- belog vina , 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- aleve paprike.
    Za posipanje : 40.- gr,.-sira naribanog kačkavalja, 10.- gr.- seckanog peršunovog lista.
    ... Način pripremanja : u posudu za mešenje pomešati sve sastojke za testo . Dobro izmešati i ostaviti da odstoji . Praziluk očistit , beli deo odrezati veličinu palačinke, a zeleni deo iseći na rezance . U pola litre vode zakuvati skrobin i kad prokuva dodati štapiće preziluka i rezance, kuvati dok omekša oko dvadeset min. U među vremenu ispeći osam palačinki. Prutiće kuvanog praziluka pažljivo izvaditi iz vode , rezance osediti ,. Vodu sačuvati . U rezance prazilika dodati maslac , pavlaku i naseckane začinskae trave . Posoliti i dodati začine po slobodnom izboru . Ovim nadevom premazati svaku palačinku . Smotati u rolnu i ređati jedo do druge u podmazanu vatrostalnu činiju . Kuvane štapiće poređati preko palačinaka . Pire paradajz brazmutiti sa preostalom vodom od kuvanja praziluka,. Umešati pavlaku , vino, papriku , seckani belim luk, kari , i soli. Takoda se dobije srednje gustoće sos . Ovim sosom preliti palačinke i posuti sa naribanim sirom kačakavaljem . Staviti u zagrejanu pećnicu da se zapeku . Pre služenja posuti seckanim peršunom.
    ..............Palačinke od žita sa začinskim biljem .- za .- 6.- osoba ------------
    Sastojci .: 250.- gr.- pšenice, 70.-gr.- prosa, 70.- gr.- heljde, 20.- gr.- sojinog brašna , 2.- dcl.- mleka, 3.- dcl.- mineralne vode, 5.-. Kom.-žumanjka, 100.- gr.-.ribanog sira kačkavalja, 2.- gr,.- soli, 30.- gr.- seckanog začinskog bukja , 4.- kom.- belanaca, 25.- gr.- maslaca za pečenje.
    Način pripremanja .: pšenicu , proso , heljdu , samleti u fino brašno . Dodati brašno od soje i sve to pomešati . U posudu za mešanje staviti mešavinu brašna i dodati mleko . Zatim sipati mineralnu vodu i žumanjke , pa zamesiti glatko testo za palačinke. Pustit da testo odstoji oko sat vremena, da masa nabubri . Tada dodati sirribani , posoliti i lagano umešati čvrsto ulupano belance. Odabrane začinske trave isecakati na sitno i dodati testu . U tiganj sa otopljenim maslacem peći palačinke da porumene . Servirati sa svežim paradajzom i zelenom salatom .
    .............. Palačinke od ovsenih pahuljica .- za .- 6.- osoba ---------------
    Sastojci : 200.- gr.- ovsenih pahuljica , 80.- gr.- crnog brašna , ½.- kom.- vrećice praška za pecivo , 2.- gr.- soli, 2.- kom.- jaja, 20.- gr.- meda, 2.- dcl.-mleka, ½.- dcl.- ulja.
    Način pripremanja : jaja istucite i posolite, dodajte ovsene pahuljice i brašno , prašak ua pecivo i med. Dobivenu masu razrediti sa mlekom tako da se dobije ujednačeno levano testo . Kutlačom zahvatiti odgovarajuću količinu testa i na vrućem ulju peći palačinke tanke. Palačimke treba da porumene sa obe strane . Gotove palačinke nadenuti po želji sa slanim nadevom , preliti sa pavlakom i zapeći kretko u pećnici na 225.- stepeni.
    ---------- Palačinke na sremsko karlovački način - za .- 6.- osoba ----------
    Sastojci : 250.- gr.- brašna , 4.- dcl.- mleka , 5.,- kom.- jaja, 80.- gr.- sveža zelena paprika, 80.- gr.- sveža crvena paprika, 250.- gr.- konzerviranog pasulja , 300.- gr.- celera, 120.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- junećeg mlevenog
    St.- 133.-
    mesa, 1.- dcl.- ulja 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- naribanog sira kačkavalja , 40.- gr.- skuta kravlji sir , 60.- gr.- maslčaca , ½.- dcl vino karlovački rizling , 5.- gr.- soli.
    Način pripremanja : za testo : u posudu za mešenje staviti brašno , mleko, jaja, i malo soli, sve to zamutit u glatko testo za palačinke . Ostavit da odstoji oko pola sata. Predviđeno povrće očistiti i narezati na kocke . U posudu sa zagrijanim uljem staviti meso i povrće pa sve to dinstati . Doliti vino posoliti , pobiberiti . Kad je povrće i meso omekšalo , dodati pasulj i narbani sir . Pećnicu zagrjati na 225.- stepeni . Od testa za palačinke ispeći plačinke , i namazati svaku sa premazom od mesa i povrća , te umotati u rolnu . U podmazanu vatrostalnu činiju poređati palačinke , posuti preostalim sirom .zapeći u već zagejanoj pećnici oko petnaest minuta. Servirati toplo kao predjelo ili kaoi smostalno jelo .
    ........... Mokrinski skoverci s raguom od pilećeg mesa.- za .- 6- osoba- ............
    Sastojci : 200.- gr.- brašna , 2.- kom.- jaja, 2.- dcl.- mleka, 2.- gr.- soli, 1.- dcl.- vode,1/2.- kom.- vrećice praška za pecivo, 600.- gr.- kuvanaog pilećeg mesa., 60.- gr.- maslaca, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- fond voda od kuvane piletine, ½.- trdadicionalnog mokrinskog belog vina, ½.- kom.- soka od limuna, 2.- gr.- bibera, 100.- gr4.- seckanog mokrinskog sira, 3.- gr.- soli, 20.- gr.- maslaca,1.- dcl.- ulja za pečenje.
    Način pripremanja: u posudu za mešenje staviti brašno , jaja, mleko, soli, vodeprašak za pecivo i izmešati u glatko ujednačeno testo za palačinke. Od ovog testa ispeći na velikom tučanom tiganju 6.- kom.- velikuh skoveraca ( palačinki ). U posebnom tiganju staviti na kocke sečeno belo pileće meso koje je kuvano. Dodati maslac i brašno i malom popržiti naliti sa fond vodom posoliti i pobiberiti . Dodati žumanjke sok od limuna i vino kratko prokuvati . Skinuti sa plotne da se prohladi
    Pa namazati finim raguom ili napuniti svaku palačinku urolati . U podmazanu vatristalnu činiju staviti palačinke posuti seckanim sirom i staviti maslac preko. Zatim zapeći u zagrejanoj pećnici da se sir otopi.
    ........ Palačinke sa hašeom od divljači – a’la saint – hubert : namazati hašeom od divljači , panirati i pržiti .
    ------- Palačinke sa povrćem ---- a’la - brunoise : puniti sa kockicama povrća i pomešati sa bešamel sosom.
    ------- Palačinke sa telećom džigericom – paniicetti- con fegato di vi tello: namazati sa pireom od teleće džigerice.
    ............ Kuvana testa ...........
    ---------Osnovno testo za domaće rezance za oko – 500.- gr.-rezanaca.-----------
    Sastojci : 350.- gr.- oštrog brašna, 2.- kom.- jaja, 1.- dcl.- vode, 3.- gr.- soli.
    Način pripremanja : prosijati brašno na dasku za mešenje i napraviti u sredinu udubljenje. Razmutiti jaja, vodu i kašiku brašna i soli. U testo ređe nego za palačinke izručiti u brašno i zamesiti testo . Izraditi ga dobro na dasci , pokriti krpom i ostaviti dase odnara oko pola sata.odležano testo rastanjiti oklagijom u tri jufke i ostaviti da se posuše okretati ih povremeno . Paziti da se testo nepresuši. Inače moguće je kod rezanja da se testo lomi. Ztim oštrim nožem sa širokim i gipkim sečivom iseći jufke na rezance, uže ili šire ili na kvadratiće, - flekice- ili kakav drugi oblik- napomena . : količina testa se određuje prema njegovoj nameni: za supu, treba računati – 10.- gr.- po –osobi , za dodatak uz meso – 60.- gr.- - do – 80.-gr. Po osobi, a za glavno jelo - 100.- gr.- po osobi.


    .--------------- Zeleni rezanci za .- 10.- osoba --------------------
    Sastojci : 150.- gr.- krompira, 600.- gr.- brašna , 150.gr.- kuvanog i isečenog spanaća,pasiranog, 3.- kom.- jaja, 3.- gr.- soli, 150.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- slatke pavlake, 100.- gr.- nastruganog sira parmezana.
    Način pripremanja : opran krompir skuvati , oljuštiti, pa dok je još vreo propasirati ili samleti . U mlak krompir dodati brašno spanać , jaja., i soli, zamesitin testo izraditiu ga dobro na dasci , rastanjiti oklagijom u dve do tri jufke, pa kad se prosuši iseći ih na tanke rezance. Posušiti ih malo i skuvati u vrijuću posoljenu vcodu . Kuvane rezance dobro ocediti . Staviti na zagrejan maslac , dodati pavlaku i lako izmešati . Služiti toplo sa struganim parmezanom. * ( recept Dušana Mikovića - * st- 231- svetski- kuvar).
    ----------------- Rezanci na pazarski način .- za -6.- osoba ------------------
    Sastojci : 100.- gr.- secdkanog crnog luka, 80.- gr.- živinske masti , 600.- gr.- skuvanih domaćih rezanaca.
    Način pripremanja: popržiti crni luk na zagrijanoj kokošijoj masti može i pačija. Ostaviti da se ohladi . Razmutiti jaja , dodati skuvane rezance , poprženi luki sve to pomešati . Izručiti u podmazanu tepsiju . Staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni peći oko pola sata, da se rezanci zapeku i porumene.
    .
    .... Mađarski rezanci sa sirom i čvarcima .- za .- 6.- osoba
    Sastojci . : 1.- kg.- finog brašna, 3.- kom.- jajeta, 3.- gr.- soli, 2.- dcl.-.vode, 25.- gr.-masti , 4.- dcl.- kisele pavlake, 500.- gr.- mladog kravljeg sira , 100.- gr.- toplih čvaraka.
    Način pripremanja : zamesiti testo od brašna , jaja, soli, i vode, izraditi ga dobro na dasci . Ostaviti da se odmori oko deset minuta. Rastanjiti ga oklagijom u tanju jufku i ostaviti da postoji oko tri minuta. Na jednoj i toliko na drugoj strani . Odlažanu jufku iseći na rezance . Kad se posuši , staviti u veću količinu vode koja vri . Vodu treba soliti , rezance kuvati dok isplivaju na površinu i odsmah ih ocediti . Zagrijati mast u posudi , spusti oceđene rezance . Dodati tri dcl. Pavlake i polovinu izgnječenog sira. Sve to pomešati i sipati u zagrijanu činiju za služenje. Staviti odozgo drugu polovinu sira , preliti sa preostalom pavlakom i posuti toplim čvarcima, služiti odmah .


    ------------ Rezanci na šumarski način .- za .- 6.- osoba.---------------
    Sastojci : 250.- gr.- tanki rezanaca, 5.- gr.- soli, 25.- gr.-maslaca, 60.- gr.- nastruganog kačkavalja, 400.- gr.- pilećih džigerica , 500.- gr.- svežih pečuraka sečenih na listiće, 2.-gr. Soli, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- sečenog celera, 20.- gr.- sečenog kozlaca luka, 20.-gr.- sečenog bperšunovog lista, 5.- gr.- secene sitno majčine dušice , 20.- gr.- brašna , ½.- dcl—konjaka, 2.- dcl.-kisele pavlake 50.- gr.- prezle od hleba.
    Način pripremanja : kuvati rezance u večoj količini vode , dodati soli i kuvati 20.- min. Ocediti ih pomešati ih sa pola maslaca. Izručiti u podmazanu činiju vatrostalnu . Posuti struganim sirom i ostaviti na stranu. Zagrijati preostali maslac , pržiti pileću džigericu i pečurke. Posoliti , pobibriti , dodati aromatično bilje brašno i pomešati . Usuti pavlaku i konjak, prokuvati kratko . Pa ostaviti da kuva lagano još oko deset minuta. Gotovu masu izručiti na rezance u tepsiju i posuti prezlom od hleba. Staviti u dobro zagrjanu pećnicu na 270.- stepeni, peći oko 15.- min. Jelo treba da se zapeče ,.služiti toplo.
    -
    ---------- Rezanci na kneževački način za .- 6.- osoba ----------------
    Sastojci : ½.- dcl.- uljsa, 60.- gr.-maslaca, 120.- gr.- seckanog crnog luka , 20.- gr.- belog luka, 800.- gr.- goveđeg mlevenog mesa, 150.- gr.- isečene salame , 1.- gr.- najgvica- vrh kašikice- , 2.- gr.- morskog oraščića , 20.- gr.-
    St.-. 135
    Alaeve paprike, 3.- gr.- soli, 2.- gr,.- mlevenog bibera, 400.- gr.- svežeg paradajza isečenog bez semenki , 250.- gr.- suvih širokih rezanaca, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
    Način pripremanja . : popržiti na zagrejanom ulju i maslacu crni luk , a zatim i beli luk. Dodati mleveno meso i salamu , pržiti sve zajedno 15.- min. Mešajući povremeno . Dodati sve začine i dinstati još oko 15.- min. U dublju vatrostalnu činiju , poređati sečeni paradajz samo jedan deo . Zatim staviti oko četvrtinu kuvanih rezanaca i trećinu mlevenog mesa, koje se ranije pripremilo. Posuti sa naribanim sirom parmezanom. Ponoviti ovaj postupak dok se sve namirnice potroše . To znači nekoliko slojeva , odozgo rasporediti ostatak paradajza . Staviti u pećnicu na 225.- stepeni da se rezanci zapeku .
    ........Vinogradaraski rezanci za .- 6.- osoba .--------------
    Sastojci : 250.- gr.- rezanaca, 3.- gr.- soli, 250.-gr. Orah jezgro , 2.- dcl.- mleka, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- suvog grožđa.
    Način pripremanja : rezance skuvati u večoj količini vrujuće i poosoljene vode. Dobro ih ocediti , i držati na toplom mestu .orah jezgro samleti . Dodati u orahe suvo grožđe. Zatim umešati toplo mleko , posoliti , pobiberiti , preliti ovime rezance i odmah služiti.
    -------------- Rezanci od heljdinog brašna sa sirom .- za 6.- osoba .
    Sastojci : 250.- gr.- heljdinog brašna, 250.- gr.- belog pšeničnog brašna, 2.- kom.- jajeta, 2.- gr.- soli, 250.- gr.- mekanog kravljeg sira..60.- gr.- naribanog parmezana, 100.- gr.- maslaca, 20.- gr.- belog luka, 5.- kom.- listića kadulje.
    Način pripremanja : heljdino i belo brašno izmešati , dodati tučene jaja, malo soli. Zatim dodati malo malo mlake vode, toliko da se zamesičvrsto testo. Razviti testo na dasci u tanku jufku i narezati u široke rezance. U večoj količini posoljene vode skuvati rezance i ocediti . U podmazanu vatrostalnu činiju staviti prvo red rezanaca, onda red sečenog kravljeg sira i listiće maslaca kao i parmezan . Ređati tako dok se namirnice potroše. Pre služenja zagrejati maslac koji je preostao , na istom popržiti beli luk i listove kadulje, pa kad porumene procediti , i maslacem preliti rezance. Služiti toplo i odmah .
    ............ Rezanci sa sosom od ovčijeg sira .- 6-. Osoba.---------
    Sastojci: 500.- gr.- širokih rezanaca, 30.- gr.- belog luka, 25.- gr.- pinjola, 10.- gr.- suvog lista bosiljka, 3.- gr.- majorana,1/2.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- mlake vode, 100.- gr.- ovčijeg sira, 1.- dcl.- kisele pavlake, 30.- gr.- maslaca.
    Način pripremanja : rezance skuvati u posoljenoj i kipućoj vodi dok omekšaju . Beli luk očistiti , pinjole narezati . Pinjole i beli luk samleti u kašu , pa preručiti u posebnu činiju. U istu kašu dodati bosiljak, majoran , soli i ulja, i od svega napraviti sos. U posebnu činiju zdrobiti sir i dodati paqvlku i sos. Mešati da se dobije ujednačena masa. Rezance ocediti i staviti u tiganj sa zagrejanim maslacem . Promešati da se zagriju i sipati u činiju za služenje. Rezance preliti sa sosom od sira i aromatičnog bilja i služiti toplo.
    -----------------Rezanci sa paradajzom i mozzarellom .- 6.- osoba------------------
    Sastojci .: 300.- gr.- širih rezanaca, 500.-gr.- paradajza iz konzrrve pelati, 60.- gr.- ulja, 20.- gr.- belog luka, 250.- gr.- sira mocarele- mozzarelle,3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- sečenog peršuna.
    Način pripremanja : u tiganju zagrejati ulje, dodati beli luk, kad požuti izvaditi ga iz ulja . Dodati oceđen pelat , soli, bibera, i sečeni peršun . Kuvati paradajz na tihoj vatri oko 20.- min. , kad se paradajz dovoljno
    St.- 136.-
    Zgusne skinuti ga s vatre i ostaviti ga postrani . Rezance skuvati u blago posoljenoj vodi, ocediti ih. Iz posude sa zgzsnutim paradajzom izvaditi pola količine . Pa u preostali paradajz dodati na kocke sečeni sir . Prokuvati nekoliko minta a onda usuti rezance i drugu polovinu paradajza. Sve to izmešati. Skinuti s plotne i služiti sasvim toplo i odmah.
    ............... Rezanci s blitvom za .- 6.- osoba,.--------------
    Sastojci : 300.- gr.- širokih rezanaca, 1.- kg.- blitve, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe , 25.- gr.- stabljike celera, 1.- dcl.- maslinova ulja, 3.- gr.- soli.
    Način pripremanja : blitvu očistit od peteljki i oprati , narezati na tanke rezance, luk , šaqrgarepu i celer očistit i sve narezati na sitne komade. U posudu sa zagrejanim uljem dodati povrće kad požuti dodati blitvu . Kad blitva uvene dodati malom vode i soli . Sve to kuvati na tihoj vatri oko pola sata dolivajući vodu . Kad se to sve skuva i prtvori u kašu ili ukusan sos, dodati rezance ,koji su kuvani predhodno . Dobro izmešati sa blitvom i skinuti sa vatre. Dodati malo hladnog maslinovog ulja i služiti toplo.
    -----------Talijansko suvo testo ------
    U italiji se testo izrađuje u naj raznovrsnijim oblicima . Počevši od makarona , špageta, zvezdicei leptirića. Suvo testo obeleževa osnovnu talijansku kuhinju, i glavno je jelo italijanskih restorana . Jela od testa su dobra , izdašna i ekonomična . Lako se i brzo pripremaju .
    .......... Kuvanje suvog testa -------
    .. Postoje tri osnovna pravila kojih se treba pridržavati prilikom kuvanja suvog testa.
    Pravilo prvo : testo kuvati u dosta vode. Nedovoljna količina je često uzrok lošeg kuvanja testa. Za pola kilograma špageta ---- koliko je potrebno za .- 6.- osoba – treba zagrijati oko 6 ... 7 . Lit. Vode. Ako se stavi manje vode , testo će se slepiti i mirisati na brašno.
    .... Pravilo drugo : voda mora jako da vri pre nego se stavi testo . U tu vodu da se kuva važno je testo spustiti u vodu polako i odmah ga promešati . Vreme kuvanja testa zavisi od vrste testa.
    .... Pravilo treće : testo treba ocediti odmah kad je kuvano . Grška je testo držati u vodi u kojoj je kuvano . Isto tako netreba držati kuvano testo u vreloj vodi do upotrebe . Oceđeno testo vratiti u vruću posudu u kojoj se kuvalo i preliti rastopljenim m maslacem . Držati polopljeno na toplom do upotrebe. Ovako skuvano testo može se služiti na mnogo načina. Glavni dodatci uz testo jesu : razni sosovi i nasrugan sir parmezan ili kakav drugi sir, koji ide uz bneko jelo od testa i daje specifično.
    .
    Vreme kuvanja testa--------
    --------- Makaroni ----------
    -dugački makaroni 7 - 10- min. Obični makaroni --- 9 12.- min.
    ---sečeni makaroni - 9 - 12 – min.
    --- špageti -----
    Tanki špageti - 6.- min . Obični špageti --- 8 . 10—min.
    Rezanci od jaja ----
    --- fini rezanci od jaja za supu - 6 - 8—min.
    ---- obični rezanci od jaja -8 - 10.- min- .
    ----- široki rezanci od jaja .- 10- 12.- min-.


    ------ Razni oblici ------
    -- --- u vidu raznih slova – azbuka -------- 6 -- 8.- min.
    ------ leptirići – farfalle-- ---------------------9 -12.- min.
    ------ siroki grkljani dužine 7-8 cm. ------rugatoni ....... 7 - 12. Min.
    ------ školjkice ------------------------------------7 - 10.- min-.
    ------ široki rezanci -- lasagne- ------------6 - 10.- min.
    ------- mufčići -- šuplje testo za punjenje – manicotti- 6 –10.- min





    -------- Špaghetti – svariati .- za .- 6.- osoba ------------
    Sastojci : 500.- gr.- špageta, 4.- lit.- vode, 25.- gr.- soli.
    Način pripremanja: špageete spustiti polako u posoljenu vrijuću vodu. Zatim ih kuvati 8 - 10.- min. Pred kraj probati dali sun špageti mekani , ali neraskuvani . Moraju biti ’’ a’ l dente. To znači dali se mogu zagristi ili u kuvarskom izražavanju na zub. Špagete ocediti i isprati kroz hladnu vodu , ovo nije obavezno. Zatim ih stavimo u posudu sa zagrejanom masnoćomm uz mešanje ih grejemo . I dodamo pre srviranja sve sastojke, kojepredviđa receptura.
    ----- Špgeti sa sosom od bosiljka- pesto alla – genovese.- za 6.- osoba.-------
    Sastojci : 500.- gr.- špageta, 4.- lit.- vode, 40.-gr.- soli, 30.- gr.- belog luka, 60.- gr.- pinjola, 50.- gr.- starog kravljeg sira, 100.- gr.- parmezana, 80.- gr.- svežeg lista bosiljka, 2.- gr.- belog bibera, 2.- dcl.- maslinova ulja.
    Način pripremanja : u kipućoj i posoljenoj vodi skuvati špagete, odcediti kroz cedilo , i sa hladnom vodom preliti . U posudu sa zagrejanim uljem dodati špagete i izmešati ih . Čuvati na toplom mestu do serviranja. Beli luk očistit i sitno ga naseći , pinjole krupno iseći , pa jedno i drugo spojiti sa malo soli . Sir naribati ili ga izmrviti i pomešati sa parmezanom i iseckanim listovima bosiljka, seckanim belim lukom uz dodavanje po malo ulja. Dodati bibera i ovim sosom preliti špagete.
    ............. Špageti sa tunjevinom- spaghetti del fattore.- za .- 6.- osoba -----------
    Sastojci . : 500.- gr.- špageti , 4.- lit.-vode, 25.- gr.- soli, 200.- gr.- tunjevine izn limenke, 250.- gr.- vrganja, 300.- gr.- paradajza, 1.- gr.- maslinova ulja, 20.- gr.-belog luka, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 30.- gr.- seckanog aromatičnog bilja.
    Način pripremanja: tunjevinu izvaditi iz limenke i ocediti od ulja. Pečurke narezati na rezance . Paradajz oljuštiti i iseći na kocke ali bez nsemena . Ugrijati ulje i na njemu popržiti očišćen beli luk, kad porumeni izvaditi ga iz ulja. Pečurke i paradajz staviti na ulje i dinstati oko deset minuta. Malo posoliti i pobiberiti . Tunjevinu dodamo povrću i umešamo aromatično bilje. Dobivenim sosom prelijemo skuvane špagete.
    ........Špgeti s sosom od sardela- spaghetti – alla – ghiotta – za .- 6.- osoba
    Sastojci : 400.- gr.- špageta, 4.- lit.- vode, 30.- gr.- soli, 1.- kg. Paradajza, 1.- kom.- kutija sardela, 120.- gr.- maslina, 30.- gr.- bela luka, 1.- dcl.-maslinova ulja, 30.- gr.- kapara, 2.-gr.- soli, 2.- gr.- đumbira u prahu , 20.- gr.- peršunovog lista.
    Način pripremanja: špagete skuvati klasično u pedviđenoj slanoj vodi. Paradajz oljuštiti , sardele i maslinke sitno narezati . Ugrejati ulje , popržiti beli liki izvaditi iz ulja. Dodati paradajz i dinstatti oko 15.- min.dodati sardele , maslimke i kapri i dinstati još oko deset minuta. Sos posoliti , dodati đumbir . Sos preliti preko pripremljenih špageta.

    St.- 138
    ------------ Široki rezanci na ugljarski način -za .- 6.- osoba ----------- Fettuccine a’la carbonara-
    Sastojci : 4.- lit.- vode 35.- gr.- soli, 500.- gr.- širikih rezanaca, 150.- gr.- slanine, 1.- dcl.- slatke pavlake, 40.- gr.- začinskog i aeromatičnog bilja, 60.- gr.- naribanog parmezana, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 4.- kom žumanjaka, 150.- gr.- svežeg kravljeg sira.
    Način pripremanja : u vruću vodu posoljenu , staviti široke rezance, kratko promešati i kuvati deset minuta. Slaninu narezati na rezance i dobro je ispržiti na tiganju . Dodati slatku pavlaku , začinsko bilje, soli, biber, i parmezan . Sve to dobro ugrejati i izmešati . Rezance ocediti pa na rezance dodati pripremljeni sos. Kod serviranja na svaku porciju dodati malo svežeg kravljeg sira i po jedno celo žumance.
    -------------- Špageti na mornarski način .- za 6.- osoba.-------------- Spaghetti alla marinera-
    Sastojci :. 500.- gr.- špageta, 300.- gr.- školjki dagnje iz konzerve, 300.- gr.- paradajza, 1.- dcl.-maslinovog ulja, 30.- gr.- sardel paste, 120.- gr.- seckanog crnog luka, 20-.gr.- belog luka seckanog , ½.- lit.- sos bešamel, 10.- ghr.- svežeg bosiljka, 10.- gr.- peršunova lista seckanog, 100.- gr.- sveže paprike crvene boje seckane na kocke i bez semenki.
    Način pripremanja : seckani crni luki beli luk pržiti na vrelom ulju . Dodati sardel pastu , školjke, i narezanu papariku , oljušten paradajz bez semenki sečen na kocke, soli i bibera. Kuvati dok se zgusne. Zatim skinuti s vatre dodati bosiljak i peršun i sve zajedno propasirati . Pasirano dodati u sos bešamel . Špagete skuvati i procediti . Dodati već pripremljen sos . U podmazanu vatrostalnu činiju sipati špagete . Posuti parmezanom i staviti u vruću pećnicu dase zapeku.
    ----------- Špageti na napuljski način – spaghetti alla napoletana. ---------------
    Špageti koji se serviraju sa sosom od paradajza.
    ------------- špageti na ugljarski način – spaghetti – carbonara----------
    Za .- 6.- osoba.
    Sastojci : 500.- gr.- špageta, 60.- gr.- maslaca, 180.- gr.- kuvane šunke , 6.- kom.- žumanjka, 3.- dcl.- slatke pavlake, 300.- gr.- svežeg kravljeg sira, 60.- gr.- naribanog parmezana.
    način pripremanja : špagete skuvati i ocediti . Maslac rastopiti i dodati šunku narezanu na tanke trake . Doliti slatku pavlaku , posoliti pobiberiti i prokuvati skinuti sa vatre. Dodati sveži kravlji sir, dobro izmešati i preliti preko špageta. Na svaku porciju staviti kod serviranja po jedno celo žumance, a okolo žumanceta staviti naribani sir parmezan .

    .... Špageti sa srcima artičoke .- za .- 6.- osoba – spaghetti con carciofi.
    sastojci : 500.- gr.- špageta, 800.- gr.- konzerviranih srca artičoka, 1.- dcl.- ulja, 20.- gr.-maslaca, 100.- gr.- crnog luka seckanog , 4.- kom.- jaja, 100.- gr.- nastruganog parmezana, 1.- kom.- limuna.
    Način pripremanja : srce artičoke iseći na dva dela svako . Na zagrejanom ulju popržiti seckani luk. Dodati maslac i polovice srca artičoke, i ostaviti na stranu. Predhodno soliti i pobiberiti ,. U posebnu posudu razmutiti jajai dodati pola sira parmezana. Špagete skuvati i ocediti . Dodati razmućena jaja na špagete i dobro promešati . Zatim dodati artičoke i drugu polovinu sira parmezana i lagano izmešati . Servirati toplo.


    St.- 139.
    ------ Špageti s sosom od mesa .- za .- 6.- osoba ---------------
    Satojci : 300.- gr.-mlevenog goveđeg mesa, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- belog luka iseckanog , 100.- gr. Iseckanog crnog luka, 100. Gr.- sečenih svežih šampinjona. 20.- gr.- seckanog peršuna, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- oljuštenih i isečenih paradajza, 500.- gr.- špageta, 60.- gr.- naribanog sira parmezana.
    Način pripremanja: pržiti mleveno meso na ulju – 10- 15 - min. .dodati crni i beli luk, pečurke i peršun te pržiti još oko deset min, mešajući povremeno. Posoliti, pobiberiti , dodati paradajz. Ovaj sos ostaviti da se kuva lagano oko sat vremena. Sos mora da bude srednje gustoće. U posoljenu vrijuću vodu skuvati špagete, ocediti i sipati u zagrejanu činiju. Preliti sosom i posuti sirom parmezanom.
    ............. Špageti s bukovačom . Za .- 6.- osoba ...................
    Sastojci : 500.- gr.- špageta , 500.- gr.- pečuraka bukovače, 150.- seckanog crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 300.- gr.- paradajza, ½.- dcl.- ulja, 2.- dcl.- slatke pavlake, ½.- kom.- sok od limuna, 20.- gr.- seckanog peršuna, 25.- gr.-masalca, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- muškatnog oraščića.
    Način pripremanja : u posudu sa zagrejanim uljem staviti crni i beli luk. Pržiti luk dok dobije zlatno žutu boju, dodati očišćene i narezane bukovače. Dinstati deset min. Pa dodati oljušten paradajz, koji je sečen na kocke. Kuvati dok voda iz namirnice ispari . Umešati pavlaku i kratko kuvati. Dodati sili, bibera, muškatnog oraščića, limunovog soka, prešun i dodati pečurke . Špagete skuvati u posoljenoj i vrijućoj vodi , procediti ih kroz hladnu vodu . U podmazanu vatrostalnu činiju sipati špagete i preko špageta dodati dinstane pečurke . U zagrejanu pećnicu , staviti da se malo zapeku i služiti odmah toplo.
    ......... Testenina sa slaninom na - lugarski način .- za .- 6.- osoba
    Spirale ili vijci..
    Sastojci : 400.- gr.- testenine spirala, 250.- gr.- slanine, 60.- gr.- naribanog sira kačakavalja, 10.- gr.- aleve paparike, ½.- dcl.- ulja, 3.-gr.- soli, .
    Način pripremanja : testeninu spirale skuvati u 4.- lit. Posoljene vode koja vri . Zatim ocediti i provući kroz hladnu vodu . Kuvane spirale istresti u posudu sa vrelim uljem , dodati alevu papriku. Izmešati testeninu koja bi bi se sva pouljila. Na zagrijanom tiganju dodati na kocke sečenu slaninu malo je popržiti . Slaninu dodati u posudu sa spiralama i posutii sa sirom , držati na vatru kratko . Zatim služiti u dubkljoj činiji
    ............ Testenina školjkice s pršutomm i kajmakom. .- za .- 6.- osoba..........
    Sastojci : 400.- gr.- testenine školjkice, 100.- gr.- užičog pršuta, 150.- gr.- kajmaka, 80.- gr.- maslaca, 150.- gr.- naribanog sira kačakavalja, 1.- gr.- muškatni oraščić, 1.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, 3.- gr.- soli.
    Način pripremanja : testeninu školjkice skuvati u dosta slane kipuće vode, i ocediti . Zatim ih staviti u posudu sa zagrejanum uljemm i mešati da se ravnomerno naulje. Posebno penasto izmešati kajmak i maslac , dodati naribani sir , na kocke sečen pršut. Začiniti solju , biberom oraščićem , sve izmešati i preliti sa ovom smesom preko testenine. . Jelo sipati u dublju posudu i služiti toplo.
    ............ Pužići na romski način za .-6.- osoba,..............
    Sastojci n.: 400.- gr.- testenine pužića, 120.- gr.- suve slanine, 300.- gr.- paradajza, 100.- gr.- zelene sveže paprike, 1.- kom.- luta paparika feferon, ½.- dcl ulja, 2.- gr.- bibera, 3.- gr.- soli.
    Način pripremanja : na ulju popržiti slaninu narezanu na kocke,. Dodati papriku narezanu na rezance , oljuštene paradajzae i na kocke sečene,. Posiliti , pobiberiti i dinstati dok voda ispari iz povrća . Dodati na
    St.- 140.
    Kolutiće sečen feferon . Zatim skuvati testeninu pužiće u dosta slane i kipuće vode. Ocediti testeninu i stavit je na zagrejano ulje , mešati da se ravnomerno poulje. Testeninu pužiće preliti sa povrćem m , dobro izmešati i služiti toplo.

    .......... Zapečeni pužići - testenina – sa svinjskim mozgom - za – 6.- osoba- .......
    Sastojci : 400.- gr.- testenine pužići, 300.- gr.- svinjskog mozga, 20.- gr.- belog luka, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- seckanog peršuna, 1.- dcl.- ulja, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    način pripremanja : pužiće skuvati u dosta posoljene vode i ocediti ih . Zatim isprati testeninu. U posudu sa zagrejanim uljem , dobro izmešati da se dobro nulje. Držati na toplom mestu . Svinjski mozak očistiti od žilica, i narezati ga na kocke. Mozak popržiti na vrelom ulju . Potomm dodati seckani beli luk. , peršun, posoliti i pobiberiti i pržiti još deset minuta . Tada pomešati kuvane pužiće s mozgom , i sipati u podmazanu činiju. Preliti kiselom pavlakom i kratko zapeći u pećnici . Služiti toplo .


    ............ Ravioli s mozgom za ,. 6.- osoba ...............
    sastojci : nadev : 300.- gr.- junećeg mozga, 3.- gr.- soli, ½.- kom.- sok od limuna, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 25.- gr.- maslaca, 20.- gr.- seckanog belog luka, 100.- gr.- skuvanog spanaća u listu , 100.- gr.- sitno isečene šunke, 20.- gr.- seckanog peršuna, 2.- gr.- bibera, 2.- kom.- jajeta.
    ----- Testo : 250.- gr.- krompira, 600.- gr.- brašna, 2.- kom.- jaja, 3.- gr.- soli.
    Dodatak : 1.- kom.- jaja za premazivanje, 150.- gr.- maslaca, 5.- dcl.- sveže mlevenog paradajza, 100.- gr.- nasruganog parmezana.
    Način pripremanja : mozak očistit od opne i žilica, a zatim ga držati deset min. U vodi zagrejanoj do ispod tačke ključanja. Vodu predhodno posoliti zakiseliti sa sirćetom ili sokom od limuna , .ovako pripremljeni mozak ocediti sitno iseći i spustiti na crni luk. Popržiti na maslacu , dodati beli luk , spanać, šunku, i peršun. Posoliti, pobiberiti i pržiti sve zajedno dset minuta, uz nprestalno mešanje. Dodati jaja promešati koji put , pa skinuti mozak sa plotne. Jaja netreba jako upržiti da nadev ostane sočan
    Pripremanje testa : opran krompir skuvati oljuštiti i pasirati dok je još topao. Dodati brašna , jaja, soli, i zamesiti testo. Izraditi ga dobro na dasci i podeliti na loptice jednake veličine . Svaku lopticu rastanjiti posebno jufke male veličine. Na svaku drugu jufčicu staviti pomalo nadeva od mozga ili toliko da se nadev potroši . Slobodan rub oko nadeva namazati s razmućenim jajetom. Staviti drugu jufčicu odozgo koja je prazna bez nadeva . Zatim pritisnuti rubove da se slepe od nadevenih jufčica, seći raviole željenog oblika, ili vaditi ih kalupom . Raviole spustiti u vrijuću posoljenu vodu kuvati ih dok isplivaju na površinu . Kuvane raviole dobro ocediti , izručiti u varostalnu činiju na rastopljeni maslac i lako izmešati . Preliti sa svežim samlevenim paradajzom . Posuti struganim parmezanom i staviti u zagrejanu pećnicu da se zapeku na 225.- stepeni . Služiti toplo.
    .......... Toskanski ravioli za .- 6.- osoba .................
    Sastojci : nadev: 250.- kuvanih sitnio isečenih svinjskih kobasica , 60.- gr.- sitno isečene salame, 100.- gr.- sitno isečene šunke, 100.- gr.- skuvanog spanaća sitno sečenog 60.- gr.- nastruganog sira kačkavalja, 1.- kom.- razmućen žumanjak, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 10.- gr.- seckanog lista bosiljka.
    Testo : 250.- gr.- polumekog brašna, 2.- gr.- soli, 3.- kom . Žumanjka, vode koliko stane u pola ljuske jajeta.
    Dodatak : 100.- gr.- rstopljenog maslaqca, 20.- gr.- seckanog peršuna.
    . Način pripremanja : pomešati sve sastojke za nadev i ostaviti na stranu. U sud za mešanje staviti prosijano brašno i soli. Dodati razmućene žumanjke i vodu i zamesiti testo . Izraditi ga dobro na dasci , podelitimna dva dela i razviti na dve jufke vrlo tanke. Rastanjeno testo seći alatkom koja se naziva ’’ radlo’’, na kvadrate od 5- cm. Na svaki drugi kvadrat staviti pripremljenog nadeva . Oko nadeva slobodan rub namazati razmućenim jajetom. Praznim kvadratićem testa poklopiti nadev i stisnuti da se testo slepi . Pripremljene raviole kuvati u posoljenoj i jako vrućoj vodi. Stavljati po nekoliko odjednom nikakao sve raviole. Kuvati oko mdvadeset minuta. Gotove raviole vaditi rupičastom kašikom i stavljati u cedilo dase ocede. Raviole staviti u toplu nčiniju i preliti rastopljenim maslacem posuti peršunom i služiti odmah .
    .......... Turoš ćusa – za -6.- osoba.- ................
    Sastojci : 450.- gr.- oštrog brašna, 2.- kom.- jajeta, 120.- gr.- suve slanine, 300.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.- dcl.- kisele pavlake, ½.- dcl.- ulja, 2.- gr.- soli.
    Način pripremanja : od brašna i jaja , posoljene vode zamesiti vode, zamesiti glatko testo . Testo podeliti na više manjih delova. Svaki deo oklagijom razviti u listove okruglog oblika. Testo ostaviti da se prosuši. Zatim testo iseći na komade oko .-5.- cm. Testo skuvati u dosta kipuće vode posoljene. Ocediti i staviti u posudu preliti uljem . Dodati posebno poprženu slaninu narezanu na kocke , izmrvljen sir i kiselu pavlaku. Posoliti i na vatri lagano izmešati . Servirati odmah . Umesto da se mesi testo može se upotrebiti gotovi suvi široki rezanci .
    ........... Talijanski ravioli - ca ppelletti.- za – 6.- osoba, ...............
    Sastojci : za nadev : 400.- gr.- pilećeg belog mesa, 40.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 1.- gr.- morski oraščića, 400.- gr.- svežeg kravljeg sira, 1.- kom. Jaja, 1.- kom. Žumanjka, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
    ---- testo : 500.- gr.- brašna, 3.- kom.- jajeta, 3.- gr.- soli, 25.- gr.- maslaca, malo mlake vode koliko stane u ljusku od jajeta.
    .. Način pripremanja : pileće belo meso ispržiti na maslacu da porumeni. Posoliti , pobiberiti i iseći na sitno kao da je mleveno . Dodati sve ostale sastojke i dobro pomešati . Prosijati brašno na dasku za mešenje, napraviti udubljenje u sredini i staviti razmućena jaja, soli, maslac, i onoliko mlake vode koliko je potrebno da se zamesi tvrđe testo . Zatim ga mesiti na dasci da postane elastično i glatko . Izrađeno testo podeliti na dva dela , svaki deo rastanjiti oklagijom u tanku jufku , pa kalupom za pogačice vaditi krugove. Na svaki krug staviti po kašiku nadeva . Preklopiti jednu stranu , pritisnuti rubove da nadev neispadne. Sastaviti krajeve da se dobije oblik šeširića. Ovako spravljeni šeširiće spustiti u .-5.- lit. Vrijuće salne vode i kuvati oko 5.- min. Dok testo ispliva na površinu . Ocediti i staviti u toplu činiju. Služiti sa sosom od paradajza i struganim sirom. Ako su šeširići manji mogu se služiti kao dodatak pilećoj supi.
    ............... Kaneloni na talijanski način .- za .- 6.- osoba ...................
    Sastojci : za testo : 400.- gr.- prosijanog brašna , 4.- kom.- jajeta, 3.- gr.- soli, ½.- dcl.- ulja.
    Nadev: 100.- gr.- maslaca, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- sečenog crnog luka, 60.- gr.- sitno sečenog celera, 20.- gr.- peršđunova lista, 300.- gr.- mlevenog goveđeg mesa, 60.- gr.- seckane šunke, 50.- gr.- suvi pečuraka, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- morskog oraščića, 1.- dcl.- belog vina, 25.- gr.-.brašna, 200.- gr.- oljuštenog paradajza sitno isečenog , 2.- dcl.- paradajz soso, 60.- gr.- naribanog parmezana. .
    Način pripremanja : od brašna ., jaja i soli zamesiti testo i dobro ga izraditit na dasci . pokriti ga vlažnom krpom i ostaviti da se odmara. odležano testo podeliti na dva dela. svaki deo rastanjiti oklagijom u tanku jufku . nožem iseći jufke na pravougaonike veličine 10 x 10 cm. spustiti ih u veću količinu vrijuće posoljene vode i kuvati deset minuta. zatim ih ocediti i staviti ih na čist vlažan salvet. zagrejati 50.- gr.- maslaca i popržitit na njemu crni luk , šargarepu, celer, i peršun . zatim popržiti meso i natopljene pečurke u mlaku vodu . dodati tačine , usuti vino i kuvati lagano , dok vino potpuno uvri . umešati brašno i paradajz, malo sosoa od paradajza kuvati sve dok se masa dobro ukrčka . izmaći sa vatre i pustiti da se ohladi . ovim nadevom premazati pravougaonike , uviti ih u rolnu odnosno napraviti kanelone. kanelone staviti u podmazanu činiju preliti sa sosom od paradajza , posuti parmezanom i staviti u pećnicu da se zapeku . pećnica zagrejana na 225.-stepeni i peći dok kaneloni porumene. umesto da pravite testo za kanelone možete napraviti palačinke malo deblje i pečene samo sa jedne strane. dalje postupati kao kod kanelona.
    ............. Ruske peljmenji -s mesom – za .- 6.- osoba .........................
    sastojci : nadev : 70.- gr,.- maslaca, 150.- gr.- sitno isečenog crnog luka, 400.- gr.- goveđeg mlevenog mesa, 4.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    testo : 600.- gr.- brašna , 2.-kom.- jajeta, 2.- gr.- soli.
    preliv : 60.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- vode ili supe, 1.- dcl.- kisele pavlake .
    način pripremanja: popržiti na maslacu crni luk, dodati meso pržiti ga deset minuta, posoliti i pobiberiti . zamesiti testo od brašna jaja i soli . izraditi ga dobro na dasci . rastanjiti oklagijom i vaditi pogačice prečnika 5.- cm. na svaku pogačicu staviti po kašikicu pripremljenog nadeva. poklopiti je i pritisnuti rubove prstima. skuvati ih u vrijuću vodu posoljenu . kuvati dok isplivaju na površinu. kuvane peljmenji ocediti , staviti u činiju i preliti mešavinom od supe , pavlake i rastopljenog maslaca.
    ............ Rezanci od heljdinog brašna .- za .- 6.- osoba .................
    sastojci : 400.- gr.- rezanaca od heljdinog brašna, 200.- gr.- čvaraka, 2.- dcl.- kisele pavlake, ½.- dcl.- ulja, 3.- gr.- soli.
    način pripremanja : rezance skuvati u dosta kipuće slane vode i ocediti . potom ih istresti na zagrejano ulje i pomešati da se dobro ravnomerno naulje i držati na toplom mestu. čvarke iseći i staviti na zagrejano ulje i propržiti . dodati im kiselu pavlaku i zagrejati da pri tome ne provri. tada rezance istresti u duboku činiju i preliti sa čvarcima i pavlakom i izmešati. služiti toplo kao među jelo nacionalnog menija . a može kao i samostalno jelo.
    .............. Kaneloni ’’Cezar ’’ .- za .- 6.- osoba ..............
    sastojci : 600.-gr.- mozzarella sira, 4.- dcl.- gustog bešamela, 120.- gr.- kuvane šunke, 60.- gr.- parmezana sira, 15.- kom.- jaja, 400.- gr.- brašna, 300.- gr.- maslaca, 1.- lit.- mleka, 1.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- muškatnog oraha u prahu.
    Način pripremanja : od pet jaja, 250.- gr.- brašna, ¾.- lit.- mleka, i malo soliumutiti testo za palačinke, i od njega ispeći - deset kom velikih palačinki, samo s jedne strane peći plačinke. u nladni bešamel umutiti dva žumanjka , šunku narezanu na kocke , na kocke narezanu mozzarellu i nariban parmezan . dodati soli i bibera, i muškatni orah u prahu. tomm masom premazati palačinke uviti u rolnu . svako tako na,mazanu palačinku narezati na komade oko .-6.-. cm. talo se dobije po četiri kanelona po osobi. od .-50.- gr.- maslaca i 75.- gr.-brašna, 1.- lit.- mleka pripremiti bešamel , skinuti s vatre , umutit u njega 8.- kom.- -
    žumanjaka a zatim lagano umešati čvrsto ulupano belance. polovinu te mase staviti u posudu podmazanu s maslacem . na to staviti kanelone , preliti ostatkom mase , posuti naribanim parmezanom . peći u pećnici na blagoj temperaturi oko 20.- minuta.
    .......... Zelene lazanje – lasagne verdi alla – riccota .- za .- 6.- osoba. ........
    Sastojci : 1.- kg.- širokih zelenih rezanaca, 500.- gr.- kravljeg sira svežeg,, 100.- gr.- maslaca, 60.- gr.- naribanog parmezana, 2.- gr.- muškatnog oraha u prahu, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- soli.
    Način pripremanja : pasirani kravlji sir mešati sa malo bibera i orašćića muškatnog i dve kašike mlake vode . tako se stvori kremasta masa. rezance skuvati u slanoj vodi i ocediti . u posudu za pečenje podmazanu sa maslacem naizmenično ređati sloj po sloj rezanaca i kremasti sir, tako da se završava sa gornjim slojemm da bude sir. Odozgo posuti sa parmezanom i preliti rastopljenim maslacem . Peći u pećnici tako da porumeni. Peći na temperaturi 225.- stepeni.

    --------- Kaneloni s tikvicama .- za .- 4.- osobe .---------
    Sastojci : 12.- kom.- kanelona,- gotovih od suve testenine, koje nije potrebno predhodno kuvati, 1.- kg.- tikvice, 2.- kom.- žumanjka, 400.- gr.- svežeg kravljeg sira, 60.- gr.- ribani parmezan, ½.- lit. Bešamel sosa , 1.- dcl.- maslinovog ulja, 3.-gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : - tikvice skuvati u slanoj vodi, ( 3.- kom.- tikvice sačuvati sveže ) . Izvaditi tikvice iz vode u kojoj sun kuvane i staviti u hladnu vodu . Kad se sasvim ohlade, ocediti ih i usitniti u pire, staviti na gazu i pritisnuti dlanovima da se istisne višak vode. ( količina će se tako smanjiti da će nakon ceđenja ostati otprilike trećina od količine tikvice koje ste dobili kuvanjem ) .
    Pire od tikvica pomešati sa svežim kravljim sirom , žumancima i dve kašike naribanog parmrzana posoliti i pobiberiti.
    Kanelone napuniti pireom od tikvica i sira . Vatrostalnu činiju podmazati maslacem, dno zaliti bešamel sosom i položiti kanelone . Preliti ostatkom sosa bešamela i posuti preostalim sirom parmezanom.
    tikvice koje su ostavljene sveže narezati na vrlo tanke okrugle šnite ili trakice. Popržiti na malo ulja, posoliti i pobiberiti . Staviti na kanelone i peći u pećnici oko 20.- min, na 180.- stepeni. Odmah služiti.
    .....
    . TESTENINA S BROKULOM -- ZA .—4.- OSOBE .......................
    Sastojci : 300-.gr.- testenine, 1.- kg- cvetača brokula, 250.- gr. Praziluka, ½.- kom.- sok od limuna, 5.- kom.- sardine u ulju, 100.- gr.- naribanog ovčijeg sira, 120.- gr.- crnog luka, 20.- gr,.- belog luka, 1.- dcl.- belog suvog vina, 1.- dcl.- vode, 1.- dcl.- maslinovog ulja, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : luk i praziluk oprati i narezati na šnite. Brokulu odrezati tvrdi deo stabljike i lišće. Cvetače razdvojiti i kuvati u slanoj vodi oko 4.,- min. U kojoj ste dodali limunov sok. Zagejati malo maslinovo ulje , dodati sloj praziluka i crnog luka. Zatim oceđenu brokulu posoliti i pobiberiti. Preliti vinom i dodati malo vode, poklopiti i kuvati oko 20.- min. Na umerenoj vatri. Nemešati već povremeno protresti posudu . File od sardine ocediti od ulja i narezati . Dodati kačiku vode zgnječeni beli luk i kuvati nekoliko minuta na laganoj vatri. Dok se gotovo sasvim neraspadne. Dodati maslinovo ulje i kuvati još koji minut . Dobiveni sos začiniti povrćem .
    Testeninu skuvati ocediti i staviti u posudu sa povrćem . Posipati naribanim ovčijim sirom i mešajući zagrijati na laganoj vatri nekoliko minuta. Začiniti preostalim uljem i sardinama
    . ...........Kroketi ........
    Kroketi su ukusno , izdašno i hranljivo jelo koje se lako i brzo priprema. Dobra starana je to što je ekeonomično, i može se praviti od mesa, ribe i povrća. Kroketi su prvenstveno svrstani u tola predjela. Ako se serviraju sa nekim sosom , mogu biti samostalno jelo. Pripremljeni od mesa, sira i šunke , serviraju se kao mala topla predjela. Ako se kroketi pripemaju od krompira , pirinča, testa i slično, služe se kao dodatak uz jela od mesa i divljači. Kroketi se pripremaju tako što se sitno isečeno meso , riba ili povrće, kaoi drugi sastojci povežu nekim sosom u jedinstvenu masu. Zatim se od mase naprave kroketi raznih oblika i veličina. Panira se u brašno , jaja i prezle. Prže se u većoj količini zagrejanog ulja. Težina normalnih kroketa koji se služe kao predjelo ili kao dodatok uz jelo obično su teški -60- do- 70.- gr-. Kroketi se mogu služitit i na koktel partiji i na hladnoj zakuski, treba da su teški 25..- 30.- gr.-
    ............ Kroketi od jaja za .- 6.- osoba .- ...........
    Sastojci : 6.- kom.- jaja tvrdo skuvanih , 2.- dcl.- gustog bešamela, 2.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 120.- gr.- prezli od hleba, 2.- dcl.- ulja za prženje, 2.- dcl.-paradajz sosa.
    Način pripremanja : oljuštiti jaja i iseći na krupne komade. Dodati ohlađen bešamel , posoliti i pobiberiti i dobro izmešati . Od ove mase napraviti loptice veličine oraha , uvaljati ih u prezlu i spustiti ih u zagrejano ulje. Kad kroketi porumene , ocediti ih staviti na činiju i služitit ih sa sosom od paradajza.
    ........... Mađarski kroketi od pečuraka .- za .- 6.- osoba.-.........
    Sastojci : 400.- gr.- šampinjona, 100.- gr.- seckasnog crnog luka, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 20.- gr.- sitno isečenog peršuna, 80.- gr.- brašna, 4.- kom.- jaja, ½.- dcl.- mleka, 100.- gr.- prezli od hleba, ulje za prženje, 25.- gr.- maslaca.
    Način pripremanja : šampinjone očistiti , oprati i iseći na listiće. Zatim na zagrejanom maslacu pržiti luk i dodati sečene šampinjone. Posoliti , pobiberiti, dodati brašno i peršun , i pomešati . Dodati razmućena jaja s mlekom idržeti na vatri dok se jaja zgusnu. Izručiti na dasku posuti brašnom , pa napraviti šest podjednakih rolni . Uvaljati ih u brašno , preostala jaja i prezle , spustiti ih u vrelo ulje i pržiti dok porumene. Služiti uz povrće umesto mesa.
    ......... Talijanski kroketi sa šunkom .- za .- 6.- osoba. .............
    Sastojci : 60.- gr.- maslaca, 20.- gr.- seckanog peršuna, 160.- gr.- brašna, 5.- dcl.- mlakog mleka, 2.- kom., jaja, 80.- gr.- isečene šunke na sitno , 100.- gr.- nastruganog parmezana. 100.- gr.- prezle od hleba, 3.- dcl.- ulja.
    Način pripremanja : zgrejati maslac , spustiti peršun i pržiti minut ili dva dok peršun svene. Umešati postepeno brašno i mlako mleko i mešati na tihoj vatri dset min. Ili dok se dobije gusta masa glatka i ujednačena . Izmaći s vatre , ododati jedno po jedno jaje, šunku , i sir pa to dobro pomešati . Izručiti masu na veći plitki tanjir i rastanjiti da se masa dobro ohladi i stegne . Zatim napraviti krokte potrebne veličine i oblika. Panirati ih u brašno, jajai prezle od hleba. Zatim krokete pržiti na zagrejanom ulju da porumene . Služiti toplo.

    ........... Francuski kroketi sa šunkom .-za .- 6.- osoba ...
    Sastojci : 150.- gr,.-maslaca, 100.- gr.- brašna, 3.- dcl.- mleka, 3.- kom.- jaja, 100.-gr.- nastruganog sira grojera ili ementalera, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 100.- gr.- sitno sečene šunke, 120.- gr.- prezle nod hleba, ulje za prženje , 25.- gr.- prženog peršuna,.
    Način pripremanja : napraviti gust bešamel od maslaca, brašna i mleka. Dodati sir i posoliti i pobiberiti. Kad se masa ohladi dodati seckanu šunku i napraviti krokete. Uvaljati ih u prezle i pržiti u većoj količini zagrejanog ulja . Kad porumene izvaditi ih iz ulja i staviti na činiju . Ukrasiti prženim peršunom i služiti toplo.
    ......... Kroketi od pilećeg mesa .- za .-6.- osoba ............
    Sastojci : 350.- gr.- pilećeg belog mesa, 150.- gr.- sredine od hleba, mleko po potrebi .,150.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 1.- gr.- morskog oraščića , 1.- dcl.- slatke pavlake , brašno po potrebi , 60.- gr.- rastopljenog maslaca.
    Način pripremanja : pečeno pileće belo meso sitno iseći . Dodati hleb oceđen od mleka i maslac. Posoliti pobiberiti, i dodati oraščić te umešati pavlaku. Od ove mase napraviti krokete, uvaljati ih u brašno i pržiti ih u zagrejanom pretopljenom maslacu tako da porumene. Služiti toplo.
    ...................Kroketi od piletine za .- 10.- osoba....................
    Sastojci : 1.- kg.- pilećeg mesa, 600.- gr.- bešamela, 6.- kom.- žumanjaka, 5.- gr.- morskog oraščića, 100.- gr.- brašna za pohovanje, belanjak i prezle.
    Način pripremanja : pileće pečeno meso iseći na kocke , pomešati sa tvrđim bešamelom . Dodati soli, bibera, peršuna , oraščić, žumanjke. Dobro izmešatii masu oblikovati valjkasto , panirati i pržiti .
    ................... Kroketi od morskih rakova za .- 6.- osoba .---------------
    Sastojci : 600.- gr.- meso morskog raka može iz konzerve, 150.- gr.- šampinjona, 3.- dcl.- gustog ribljeg velutea, 4.- kom.- žumanjka, 1.- gr.- oraščića u prahu , 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- seckanog peršuna .
    Način pripremanja : u gust velute dodati sitno seckano meso rakova iz konzervi ili sveže kuvanih. Začine i kuvane i isečene šampinjone . Masu dobro izmešati sa žumanjkom i ohladiti , oblikovati i ., pohovati i pržiti . Uz ove krokete servirati sosove od majoneza.
    ............ Kroketi od ribe .- za .- 10.- osoba ----------------
    Sastojci : 800.- gr.-ribe kuvane bez kosti, 200.- gr.- šampinjona,, 700.- gr.- ribljeg velutea, 6.- kom.- žumanjak, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- soli, 1.- gr.- muškatni orah u prahu , 25.- gr.- peršuna .
    Način pripremanja : u gust riblji velute dodati izmrvljenu ribu , soli, bibera, oraščić, i kuvane pečurke sitno sečene, peršun , i žumanjke. Sve to dobro izmešati , pa od dobivene mase formirati krokete valjkastog oblika i po normativu . Uvaljati ih u prezle i pržiti u vrelom ulju dok porumene. Servirati na toplu činiju uz sos od mirođije ili od majoneza.
    ........... KROKETI OD BAKALARA .- ZA .- 6.- OSOBA --------------
    Sastojci : 350.- gr.- skuvanog bakalara i sitno samlevenog , 60.- gr.- sitno seckane šunke, 150.- gr.- sitno sečenih šampinjona, 100.- gr maslaca, 350.- gr.- gotovog pirea od krompira, može i od instant krompirove mase, 3.- kom.- žumanjka, 100.- gr.- brašna, 2.- kom.- cela jajeta, 150.- gr.- prezli , ulje za prženje ,60.- gr.- crnih maslinki .
    Način pripremanja : smlevenu i kuvanu ribu popržiti na maslacu . Dodati sitno sečene pečurkei sečenu šunku .skinuti sa vatre , dodati pire od krompira ,i umešati žumanjke. Izručiti masu na plitku činiju , rastanjiti i premazati preostalim maslacem . Dasku za mešenje posuti brašnom i praviti krokete. Krokete praviti u obliku manjih krušaka. Uvaljati ih u brašno , razmućena jaja i prezle od hleba. Pržiti na zagrejanom ulju .na pržene krokete staviti po maslinku i servirati u sos od paradajza.


    KROKETI OD ŠKAMPA .- -ZA .- 6.- OSOBA ------------------
    Sastojci : 400.- gr.- mesa od repova škampa kuvanog , 150.- gr.- skuvanih šampinjona, ½.- dcl .- ulja, 4.- dcl.-gustog bešamela, 10.- gr.- aleve paprike , 2.- gr.- soli, 30.- gr.- maslaca, 100.- gr.- brašna, 2.- kom.- jajeta. 150.- gr.- prezle od hleba, ulje ua prženje , 2.- kom.- cela limuna isečenih na kriške.
    Način pri premanja : meso od škampi i pečurke iseći na kocke i popržiti na ulju . Dodati gust bešamel i alevu papriku , posoliti i pomešati . Izručiti masu na plitku činiju , premazati maslacem i ostaviti dase ohladi. Zatim praviti krokete , panirati u brašno , razmućene jaja i mrvice od hleba , ispržitit na zagrejanom ulju. Poređati na toplu činiju i staviti kriške limuna. Uz ove krokete se obočno služi sos od belog vina.
    .......... INDISKI KROKETI - ZA – 6.- OSOBA --------------
    Sastojci : 4.- dcl.- vode, 120-.gr.- suvog žutog graška, 120.- gr.- polubelog brašna, 5.- gr.- kari praha, 2.- gr.- najkvirca, 3.- gr.- soli, 5.- kom.- kapi tabasko sosa, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 100.- gr.- seckanog celera , 60.- gr.- seckanih ljutih paprika, 1.- gr.- mente, 150.- gr.- mrvice od hleba, ulje za prženje.
    Dodatak : 25.- gr.- sušene mente, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 100gr.- oljuštenog paradajza, 1.- kom.- limunovog soka, 3.- kom.- kapi tabasko sosa, 2.- gr.- soli.
    Način pripremanja : usuti vodu u lonac kad provri , spustiti otkravljen grašak koji treba oprati . Kuvati na tihoj vatri dok omekša ali ne previše. Skuvani grašak ocediti i ostaviti dase ohladi . Dodati prosejano brašno i začine , tabasko , crni luk, celer, paprikai malo mente, sve dobro promešati . Kad se dobije kompaktna masa formirati od iste krokete. Uvaljati ih u prezlu . Krokete pržiti u zagrejanom ulju dok porumene. Pržene krokete staviti na vruću činiju i služiti sa pikantnim dodatkom spremljenim na ovaj način : sušenu mentu pomešati sa ostalim sastojcima , ili listiće sveže mente iseći i dodati ostalim sastojcima.
    ....... RIŽOT NA MILANSKI NAČIN –( RISOTTO A’LA MILANESE ) .- ZA .- 6.- OSOBA
    Sastojci : 600.- gr.- riže, 1.- gr.- šafrana, 1,5.- lit. Bujona, 80.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- ulja, 1.- dcl.- belog vina, 80.- gr.- naribanog parmezana, 100.- gr.- seckanog crnog luka.
    Način pripremanja : na zagrijanom ulju i malo maslaca dodati seckani crni luk, i pržiti da ostane zlatno žute boje. Dodati belo vinio i kuvati da vino ispari . Zatim dodati rižu i šafran . Malo po malo dodavati bujon , sve dok se riža skuva. Skinuti sa vatre i dodati maslac i parmezan , pa sve to izmešati . Servirati toplo i odmah služiti .
    .......... RIŽOTO NA PIJAMONTSKI NAČIN ( RISOTTO A’LA PIJEMONTESE ) -------------
    ZA --- 6.- OSOBA
    Sastojci : 600.- gr.- riže, 120.- gr.- seckanog crnog luka, 60.- gr.- pire paradajza, 60.- gr.- naribanog parmezana, 60.- gr.- maslaca, 1,5.- lit.- bujona.
    Način pripremanja : crni luk prepržiti na maslacu da ostane zlatno žute boje, dodati rižu , i pržiti je dva min. Zatim dodati pire paradajz i bujon , posoliti . Nekoliko puta promešati i kuvati do kraja. Riža je kuvana onda kada se na probu utvrdi da je zrno kuvano tj,.al- dente.
    Skinuti sa vatre dodati maslac i naribani parmezan. Sve to izmešati i servirati toplo i odmah .

    . RIŽOT SA MORSKIM PLODOVIMA ( RISOTTO CON FRUTTI DI MARE )
    ZA- 6.- OSOBA.
    Sastojci : 600.- gr.- riže, 500.- gr.- školjke dagnje iz limenke, 300.- gr.- morskih račića , 300.- gr.- škampi , 2.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- slatke
    Pavlake, 1.- dcl.- maslinova ulja, 50.- gr.-maslaca, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 10.- gr.- naribanog parmezana, 1,5.- lit. Bujona.
    Način pripremanja : na zagrejanom maslacu i ulju popržiti crni luk , dodati školjkare i rakove preliti belim vinom . Dodati rižu kad počne da kuva , dodati bujon i kuvati uz povremeno mešanje. Posoliti i kuvati dok riža bude kuvana. Zatim skinuti sa vatre i dodati ulupanu pavlaku i naribani parmezan sir. Servirati toplo i odmah .
    ............ RIŽOT S VRGANJIMA ( RISOTTO CON FUNGHI ) .- ZA 6.- OSOBA. ..............
    Sastojci : 500.- gr.- riže, 1,5.- lit. Bujona, 80.- gr.- parmezana naribanog , 80.- gr.- maslaca, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 1.- dcl.—maslinova ulja, 1.- dcl.- belog vina , 200.- gr.- vrganja 3.- gr- soli.
    Način pripremanja : sitno sečeni crni luk popržiti na zagrejanom ulju i masalacu. Dodati belo vino i kuvati pa dodati rižu i vrganje narezane na tanke šnite, posoliti malo pomalo odati bujon i kuvati dok se riža skuva. Rižu kuvati tako dase ne raskuva . Zatim skinuti sa vatre u mešati parmezan i maslac. Servirati odmah i toplo.
    ............ GRČKA RIŽA ( RIZ A’LA GRECOUE ) ZA – 6- OSOBA .....................
    Sastojci: 480.- gr.- riže, 20.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- ulja, 1.- lit. Bujona , 20.- gr.-. Belog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 50.- gr.- mariniranog jezika iz rasola, 50.- gr.- kuvane šunke, 20.- gr.- zelene paparike iz sirćeta ,20.- gr.- mariniranih šampinjona, 50.- gr.- mladog kuvanog graška, 10.- gr.- sitno seckanog crnog luka.
    Način pripremanja : luk svetlo popržiti na mešavini ulja i maslaca do svetlo žute boje. Dodati rižu i pržiti je dva min. .,doliti bujon , posoliti , dodati beli luk, i lovorov list, poklopiti i staviti u pećnicu da se jelo dogotovi. Izvaditit iz pećnice i umešati jezik , šunku , papariku, i pečurke sve narezane na kocke i dodati grašak .

    ------------ RIŽOT OD ARTIČOKA -ZA- 6-.OSOBA ---------------------
    Sastojci : 400.- gr.- artičoke, 80.- gr.- maslaca, 480.- gr. Riže, 70.- gr.- naribanog sira kačakavalja, 1.- kom.- limunov sok, 1.- dcl.- belog vina, 20.- gr.- seckanog peršuna, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : očistiti artičoke od spoljnih i tvrdih listova, upotrebiti samo srednji deo. Srednji deo ili srce artičoke je mekani deo artičoke. Poškropiti limunovim sokom da nepotamne. Oštrim nožem narezati na tanke kriške . U posudu sa zagrijanim maslacem staviti narezane artičoke i dinstati oko deset min. Posoliti i pobiberiti . Za vreme dinstanja samo protresti posudu a nikao mešati dase neskaše. Kad tekućina ispari dodati belo vino i rižu pa dinstati da vino ispari . Zatim dolivati fond vodu od povrća sve dok riža postane mekana. Kad je riža kuvana dodati joj ribani sir i listiće maslaca. Skinuti sa vatre i posuti sa peršunom . Servirati odmah i toplo.




    ......... RIŽOT S BAMIJOM ( HIBISCUS ESCULENTUS GOMBO ) .-ZA- 6 – OSOBA......

    Sastojci : 300.- gr.- bamija, 200.- gr.- riže, 120.- gr.- pire paradajza, 60.- gr.- maslaca, 25.- gr.- margarina, 1,5.- lit. Fond voda od povrća, 1.- gr.- šafrana, 20.-gr.- peršuna seckanog , 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- gr.- šećera.100.- gr.- crnog luka seckanog.
    Način pripremanja : uposudu sa zagrejanim maslacemm popržiti seckani luk. Dodati očišćene i oprane bamije i dinstati poklopljeno, dolivajućo postepeno fond vodu od povrća. Kad je povrće napola gotovo , dodati malo razređen pire paradajz . Posuti sa malo šećera i dfalje dinstati dok bamije sasvim omekšaju a tekućina ispari. U preostaloj fond vodi skuvati rižu . Kuvati oko 12.- minuta, skinuti sa vatre i ostaviti da riža nadođe. Posoliti i pobiberiti , oceđenu rižu i dodati na rstopljeni maslac i

    Posuti šafranom sve to dobro izmešati . U posudu sa rižom dodati bamije i servirati sa ostatkom bamija .
    .............. RIŽOT OD SOČIVA S PARADAJZOM ( LENS ESCULENTA .- LEĆA ) -
    Za – 6- osoba .
    Sastojci : 250.- gr.- sočiva, 20.- gr.- riže, 350.- gr.- svežeg paradajza.,100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 1.- dcl.- ulja, 20.- gr.- celer list, 20.- gr.- peršunov list, 3.- gr.- soli, 60.- gr.- naribanog sira parmezana.
    Način pripremanja : sočivo probrati , oprati i namočiti preko noći u hladnu vodu. Sutra dan ocediti . U većoj činiji zrejati ulje i na njemu popržiti naseckan crni luk i beli luk. Dodati vrlo malo vode. Kad se luk zastakleni dodati seckan peršun, celer te oljuštene i narezane paradajze, sve to dinstati nekoliko minuta . Dodliti oko dve lit vode,
    Pre nego što voda zakuva dodati sočivo . Kuvati sočivo poklopljeno na umerenoj vatri dok omekša. Po potrebi dolivati vodu . Kad je sočivo kuvano , nasuti očišćenu i opranu rižu. Posoliti i kuvati dok riža omekša. Servirati toplo.
    ---------------- RIŽOT S PERŠUNOVIM LISTOM – ZA – 6. OSOBA ...
    Sastojci : 360.- gr.- riže, 100.- gr.- maslaca, 40.-gr.- peršunovog lista sitno naseckanog , 3.- gr.- soli, 80.- gr.- naribanog parmezana .
    Način pripremanja:. Rižu očistiti i isprati pod mlazom hladne vode. Rižu istresti u lonac sa vodom i posoliti . Otkriveni lonac staviti na vatru i pustioti da zakuva, tada smanjiti temepraturu tj, vatru i kuvati oko dvadeset min. Poklopljeno . Kad je riža kuvana ocediti je i isprati kroz mlaz vode hladne. Ponovo staviti u lonac i dodati maslac pa ostaviti da kratko postoji nekoliko minuta. Peršun isprati hladnom vodom , osušiti i sitno iseckati. Rižu istresti u zagrejanu posudu pa dok je još topla posuti seckanim peršunom dobro pomešati i odmah servirati .
    .. RIŽOT OD BUNDEVE ( CUCURBITA PEPO – MISIRAČA ) – ZA – 6- OSOBA -------
    Sastojci: 600.- gr. Očišćene bundeve, 360.- gr.- riže, 1.- lit.- mleka, 150.- gr.- seckanog crnog luka, 100.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli.
    Način pripremanja : očišćenu bundevu narezati na kocke. U veću posudu staviti crni luk sa pola količine maslaca. Dodati bundevu narezanu na kocke, posoliti i dobro je izmešati . Naliti mlekom i nalaganoj vatri kuvati . Čim mleko zakuva dodati rižu, kuvati na laganoj vatri tako da bundeva i riža upiju mleko. Paziti da se riža skuva ako treba dodati još malo mleka , da bi riža bila kuvana i meka. U kuvani rižot dodati kockice maslaca sve to pomešati i pustiti da stoji neko vreme, da bi riža nadošla. Servirati odmah i toplo.
    .................... RIŽOT OD MEŠANOG POVRĆA ZA -6.- OSOBA ....................
    Sastojci : 350.- gr.- smeđe riže, 300.- gr.- šparoga, 150.-gr.- očišćenog graška, 100.- gr.- pasulja, 150.- gr.- svežeg paradajza, 150.- gr.- sveže tikvice, 100.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- ulja, 25.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- belog vina, 1.- gr.- šafrana, 20.- gr.- peršuna, 20.- gr.- lista bosiljka, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- naribanog parmezana.
    Način pripremanja : povrće obraditi i pasulj skuvati . Šparogama odrezati vrške, a donje delove prokuvati u malo vode. Paradajz popariti u malo vrele vode pa skinuti kožici i iseći na kocke ali osloboditi od semenke . Tikvice narezati na kolutiće a luk sitno iseckati .u širokom tiganju ugrijati ulje i na njemu dinstati luk tako da postane staklast. Zatim dodati šparoge vrhove , grašak i tikvice, posoliti i pobiberiti. Naliti vodu od šparoga i dinstati oko petnaest minuta, pri tome tiganj poklopiti . Posle toga dodati paradajz , kuvani mladi pasilj , i kuvati oko deset min. Otklopljeno. Usuti očišćenu i opranu rižu i nastaviti s kuvanjem dok se riža omekša. Šafran u prahu razmutiti u
    St.- 149
    Belo vino i dodati u rižot . Skinuti sa vatrew i umešati maslac i ribani parmezan . Rižoto sipati u porcelansku posudu . Posuti seckanim peršunom , bosiljkom i ribanim parmezanom.
    ......... PIKANTNI RIŽOT S KUKURUZOM .- ZA – 6.- OSOBA.----------------------
    Sastojci : 200.- gr.- kukuruza iz konzerve, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- zelene paprike, 1.- dcl.- ulja, 360.- gr.- riže, ½.- lit.- supe od povrća, ½.-dcl.- soja sosa.
    Način pripremanja : na zagrejanom ulju popržiti crni luk sitno sečen. Dodati papariku na kocke sečenu . Kad paprika omekša, dodati rižu i naliti supom . Kuvati rižu na tihoj vatri dok omekša. Dodati kukutuz iz limenke i kuvati još malo. Skinuti sa vatre i dodati sojin sos i soli.
    ............. RIŽOT S ŠPAROGAMA .- ZA .- 6- OSOBA --------------
    Sastojci : 300.- gr.- očišćenih šparoga, 360.- gr.- smeđe riže, 1.- lit. Vode, 10.- gr.- soli, 60.- gr.- maslaca, 2.- gr.- belog bibera, 1.- gr.- korijandera mlevenog.
    Način pripremanja : vodu posoliti i pustiti da provri . Dodati šparoge i kuvati ih dok upola omekšaju . Tada ocediti vodu a u drugi lonac šparoge ostaviti po strani . A vodu pustiti da ponovo zavri . Odmah u vodu spustiti rižu i kuvati dok postane mekana. Kuvanu rižu ocediti , a malo vode ostaviti postrani i sačuvati . U posudu sa zagrejanum maslacem biber i korijandar , pa mešati dok se sve to zagreje . Tada spustiti kuvanu rižu i vodu od riže sve dobro pomešati , skinuti sa vatre. Vatrodtalnu činiju namazanu maslacem posuti sa pola riže pa poređati kuvane šparoge. Dodati preostalu rižu poravnati i zapeći u pećnicu poklopljeno oko petnaest minuta. Služiti toplo.
    ............ RIŽOT S BADEMIMA .- ZA .- 6.- OSOBA ----------------
    Sastojci : 360.- gr.- riže, 100.- gr.- mlevenih badema, 30.- gr.- suvog grožđa, 1.- dcl.- suvog belog vina, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 60.- gr.- maslaca, 1.- gr.- mlevenog cimeta, 2.- gr.- mlevenog karanfilića, 2.- gr.- bibera, ½.- lit.- vode, 1.- dcl.- fonda od povrća, ½.- naribana kora od limuna, 3.- gr.- soli.
    Način pripremanja : suvo grožđe natopiti u vino . Naseckati crni luk popržiti na zagrejanom maslacu . Kad luk uvene dodati začine grožđe svinom. Zaliti sa vodom i supom od povrća, sve to pustiti da provri . Rižu probrati , oprati sipati u vruću supu i vodu. Kuvati na laganoj vatri dok postane meka. Na preostalom maslacu popržiti bademe i dodati ih u rižu. Posoliti i pobiberiti .
    ............... RIŽOT S ORASIMA .- ZA – 6.- OSOBA ------------------
    Sastojci : 360.- gr.- smeđe riže, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.,- maslaca, 300.- gr.- paradajza iz konzerve pelati. 70.- gr.- sušenih pečuraka, 1.- lit-. Fonda od povrća ili vode, 150.- gr.- orah jezgro, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : u posudu sa zagrejanim maslacem dodati naseckani crni luk . Zatim dodati narezani paradajz i namočene i narezane pečurke. Sve skupa dinstati nekoliko minuta . Zatim dodati rižu i uz stalno dolivanje fonda ili vode. Kuvati dok riža omekša, posoliti pobiberiti . Kad je riža sasvim gotova pomešati orahe preostali maslac pomešati i pustiti da malo postoji . Kad se ukusi sjedine servirati toplo.
    .............. RIŽOT S KREMOM OD SIRA .- ZA .- 6.- OSOBA ------------------
    Sastojci : 400.- gr.- riže, 4.- kom.- žumanjka, 400.- gr.- sira kačkavalja, 100.- gr.- maslaca, 3.- dcl.- mleka, 25.- gr.- beli tartuf, 3.- gr.- soli ,2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : siru otstraniti koru i sitno ga narežite. Stvite ga u lonac i prelite mlekom ostavite sir u mleku. Na svežem meatu najmanje tri sata . Među vremeno skuvati rižu u blago posoljenoj vodi . Pa pazeći da se neprekuva. Ocediti je i ostaviti na toplom mestu. Pola sata pre
    Posluživanja staviti lonac sa sirom i mlekom u veću posudu s vodom . Dodati maslac i kuvati sir na pari mešajući varjačom . Sir će se najpre početi razvlačiti a onda će se otopiti i spojiti s mlekom , čineći jednaku glatku kremu. Kremu mešati i postepeno dodavati jedno po jedno žumance i komadić maslaca, posoliti i pobiberiti . U posudu za posluživanje istresti rižu , preliti vrućim kremom od sira i posuti listićima tartufa. Služiti vruće. Tartufi se obično zamenjuju sa nekim drugim pečurkama.



    .......... INDISKI RIŽOT .- ZA .- 6.- OSOBA .--------------
    Sastojci : 360.- gr.- smeđe riže, 7.- dcl.- vode, 5.- gr.- soli, 80.- gr.- maslaca, 10.- gr.- dragušca semenki, 8.- kom. Indiskih oraščića, 25.- gr.- suvog grožđa, 2.- gr.- cimeta u prahu , 2.- gr.- šarrana, 50.- gr.- pistacija, 20.- gr .- pinjola, 100.- gr.- graška, 150.- gr.- patlidžana, 100.- gr.- zelene iseckane paparike sveže.
    Način pripremanja : na rastopljeni maslac dodati rižu . Kad riža postane zlatasta i upije masnoću , naliti kipuću vodu . Dodati soli , bibera, dragušca, grožđe, cimet, i šafran . Mešati dobro i dodati pistaciju i pinjole. Smanjiti vatru – ringlu ili ploču. Lonac poklopiti i ostaviti rižoto da kuva . Povrće pripremiti tako da se sve izreže nasitne kocke. Dodati povrće na rižu . Tako izmešano još kuvati poklopljeno dok tekućina ispari .

    ............ CRNI RIŽOT OD SIPA LIGANJA – ZA -. 6-OSOBA.------------------------
    Sastojci : 600.- gr.- mladih svežih sipa, 600.- gr.- većih svežih lignji, 2.- dcl.- maslinova ulja, 400.- gr.- crnog luka, 60.- gr.- belog luka, 2.-. Dcl.- suvog belog vina, 400.- gr.- svežeg paradajza, 600.- gr.- riže, 100.-. Gr.- naribnog parmezana, 30.- gr.- peršunova lista, 2.- gr.- bibera, 5.-. Gr.- soli.
    Način pripremanja : očišćene sipe i lignje iseći na tanke trake , a vrećice crnila ostaviti postrani . Na zagrijanom ulju dodati seckani crni i beli luk i popržiti da dobije zlatno žutu boju . Zatim dodati narezane sipe i lignje. Posoliti pobiberiti , pa dinstati oko deset minuta. Zatim dodati na kocke sečen paradajz bali oguljen i bez semenki- konkase. Dinstati još oko deset minuta. Potom doliti vino , crnilo i rižu . Kuvati dok riža postane meka ali ne i raskuvana. U rižu za vreme kuvanja dodavati postepeno vodu kolikom zahteva kvalitet riže. Odnos vode i riže je obično : jedan deo riže i dva dela vrijuće vode.riža treba biti – al- dente. Skinuti sa vatre i umešati deo parmezana i prešuna naseckanog . Ostaviti da malo riža nadođe i servirati . Posuti sirom parmezanom . Ovaj rižot ima nekoliko varijanti . Kao što je istarska, marseljska, kod kojih se odvojeno kuva riža i u istu se dodaje crnilo, što daje poseban ukus i efekat.


    ............ RIŽOT OD ŠKAMPI .- ZA .- 6.- OSOBA – ŠKAMP- NEPHROPS NORVEGICUS ..........
    PRIPADA OBITELJI HOMARIDAE –A POSLE JASTOGA NAJZNATNIJI RAK EVROPSKIH MORA , OSOBITO U OBALNIM VODAMA SKANDINAVSKIH ZEMALJA.
    Sastojci : 600.- gr.- škampa, 150.- gr,.- crnog luka, 25.- gr.- belog luka, 2.- dcl.- maslinova ulja, 600.- gr.- svežeg paradajza, 30.- gr.- prešunovog lista, 120.- gr.- maslaca, 360.- gr.- riže, 1.- lit.- vode od kuvanih škampa, 100.- gr.- naribanog parmezana, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : škampe očistiti , izvaditi niz sredine tripa creva , izvaditi meso iz repova i klješta . Ljušture od škampa staviti u posudu sa jednom lit. Vode i soli pa kuvati oko petnaest minuta. U posudu sa zagrejanim uljem dodati seckani beli i crni luk. Kad postane zlatno žute boje dodati narezani na kocke sveži paradajz. Sve to dinstati oko petnaest minuta. Zatim dodati meso škampa , seckani peršun i biber. Kuvati još oko deset minuta na laganoj temperaturi – ringla na 175.- stepeni. U
    Drugoj posudi na zagrejanom maslacu dodati rižu i dinstati je uz stalno dolivanje vode od ljušture škampa. Kad je riža kuvana do pola. Dodati dinstano meso škampa lagano pomešati i pustit da kuva uz mešanje da se riža neuhvati . Podsoliti i pobiberiti skinuti sa ringle i servirati sa sirom parmezanom , ili sir služiti odvojeno .
    ................. RIŽOT OD LIMSKIH DAGNJI .- - A’LA – VENIĆO- ZA .- 6.- OSOSBA
    Sastojci : 1.- kg.- dagnji sa rešte, 200. Gr.- crnog luka, 50.- gr . Belog luka, 2.- dcl.-maslinovog ulja, 600.- gr.- oluštenih paradajza, 25.- gr.- sečenog peršuna, 2.- dcl.-suvog belog vina, 360.- gr.- riže , 100.-gr. Naribanog parmezana, 100.- gr. Maslaca, 3.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera.
    Način pripremanja : dagnje skinuti sa rešte i odvojiti od končaste vezice vukući iz sredine školjke,.odvojene dagnje oprati i z nekoliko voda. Zatim školjke staviti u lonac sa malo vruće vode i poklopiti. Kuvati na jakoj vatri dok se školjke otvore. Odliti malo vode a ostatak čuvati . Izvaditi meso dagnje , a školjke baciti pošto nisu potrebne . Na zagrejanom ulju dodati seckani crni i beli luk, pržiti dok dobije zlatno žutu boju . Zatim dodati sečeni paradajz na sitne kocke. Dinstati kratko i odmah dodati meso dagnji , seckani peršunov list i belo vino . Posoliti pobiberiti i kuvati oko deset minuta. Nakon toga dodati rižu i kuvati uz stalno dolivanje vode, od dagnji i mešati da nezagori . Kuvanje traje oko 20.- min. Skinuti sa ringle i ostaviti poklopljeno da riža nadođe . Kod serviranja umešati sir parmezan i komadiće maslaca.
    ............ RIžOT OD LIGNJI ZA .- 6.- OSOBA ----------------
    Sastojci : 800.- gr.- lignji, 360.- gr.- riže, 60.- gr,.-pire paradajza, 40.- gr,- maslaca, 1.- lit.- ribljeg fonda, 150.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- maslinovog ulja, 1.- dcl.- suvog belog vina, 3.- gr.- soli, 2.- gr.-bibera, 60.- gr.- naribanog parmezana.
    Način pripremanja: lignje dobro očistiti mi9 oprati , iseći na tanke trake ili kocke. U posudu sa zagrejanim uljem dodati seckani crni luk i pržiti ga da porumeni . Dodati sečene lignje, posoliti i pobiberiti . Dinstati oko deset minuta, dolivati belo vino i kuvati dok vino ispari i lignje postanu mekane.zatim dodati rižu i pire paradajz pa naliti fond vodom . Kuvati da riža nadođe i bude kuvana. Umešati naribani parmezan i servirati uz dodatak maslaca,. Lagano izmešati formirati rižot i služiti toplo.
    ...........RIBE.......
    --- Bila bih velika greška smatrati da je riba manje hranljiva od mesa. Stručnjaci smatraju n da goveđe meso i riblje meso , imaju hemiski indentičau vrednost. A smatra se da riblje meso u mnogome i prednjači. Riblje meso se ceni , zbog svoje biološke vrednosti . Riblje meso predstavlja dragocen izvor punovrednih belančevina, fofsfora , kalcijuma i gvožđa. A meso masnije ribe bogato je ivitaminima- a-i- d. Za razliku od slatkovodnih . Morske ribe sadrže i jod koji gotovo i da nema u ostalim namirnicama. Zbog hranljive i biološke vrednosti ribu treba spravljati najmanje dva puta nedeljno. Svaki put na drugi način. Smatra se da riba rasteruje bolest kao što sunce rasteruje maglu. Ribu treba pripremati i u onim mesecima koji u svom nazivu nemaju slovo ’’ R’’ ako je u pitanju sveža riba i da se kupi dok je još živa. Dubinski zaleđena morska riba je dostupna uvek i priprema se u većim kuhinjama svakog dana.
    ------------ SPRAVLJANJE RIBE ----------
    Riba se može spravljati na razne načine što zavisi od vrste i veličineribe. Dakle riba se može : beriti , dinstati, peći u pećnici ili na žaru, pržiti , pohovati i marinirati .
    St.- 152.
    ------ BARENJE : RIBA SE BARI U NAROČITOM DUGAČKOM SUDU SA REŠETKOM na dnu , kojom se gotova riba vadi iz vode i stavlja na činiju. Ovakav sud je potreban za veće ribe. Očišćenu i opranu ribu staviti u sud i naliti sa hladnom tečnosću toliko da ogrezne. Takva tečnost može biti i obična slana voda. A to samo u slučaju kad želimo da riba i nakon kuvanja ostane bela. Tekućina može biti i unapred pripremljena - riblji fond.
    RIBLJI FOND- riblji bujon se može pripremiti na razne načine , što zavisi od vrste ribe i jela koja će se od nje praviti . Takav fond za kuvanje ribe tj. Tečnost treba postepeno zagrejavati do ispod tačke ključanja i kuvati ribu lagano dok omekša, .fond riblji bujon nesme da jako vri , dase koža ribe koja se kuva očuva i neskupi i ne popuca.
    ---------- POšIRANJE RIBE : riba se može poširati to je specijalni način barenja ribe. Postupak se sastoji u tome što se riba pošira u malo slanokiselkaste vode. Na sasvim niskoj temperaturi i to u pećnici . Na ovaj način se pripremaju riblji fileti i cele manje ribe rečne. Kao što je pastrmka , vreme kuvanja zavisi od vrsrte i veličine ribe, a računa se od momenta kad bujon provri – krupniju ribu , kuvati .- 40.- min. Ako je oko 2.- kg.- težine za svaki sledeći kilogram težine kuvanje se produžuje za petnaest minuta. Na primer - ako je riba teška 3.-kg.- , treba je kuvati oko 55’ – min. Ako je teška 4.- kg.- kuva se 70’ .- min. ---- sitniju ribu , od - 100 - 200.- gr.- kuvati deset do dvanaest min. Od 200- 300.- gr.- kuvari petnaest min. Riblje odreske debljine dva i dva ipo santimetara kuvati dvanaest do petnaest minuta. ---- plosnatu ribu , kao što je morski list , san pijero, i ostale težine od 500.- gr.- kuvati osam do devet minuta. Ako se riba servira hladna i služi ostaviti dase ohladi u bujonu u kojem se i kuvala.
    ......... PIRJANJE : ovaj način spravljanja ribe se preporučuje zato što se sačuva biološka vrednost ,ribe. Ribu treba iseći na parčad , spustiti na maslac , ulje ili margarin. Poklopiti i pirjaniti lagano dodavajući pomalo mvode. Riba se može pirjati u pećnici. To je njbolji način spravljanja šarana , pastrmke, štuke, jesetre. Staviti ribu u vatrostalnu činiju na dinstano povrće i pokriti tankim režnjevima slanine. Naliti je do polovine crnim i belim vinom , što zavisi od sosa i vina koje će se uz ribu služiti . Posoliti pobiberiti. Posudu staviti na ringlu davino provri , a zatim poklopiti i dinstati ribu u umerenoj zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni. Dok riba omekša za to vreme prelivati ribu sokom .
    -------- PEČENJE RIBE U PEĆNICI : na ovaj način spravljaju se ribe krupnije i čvrstog mesa, kao što su : orada, šaran, štuka i slično . Očišćeni ribu posoliti , pobiberiti i preliti sokom od limuna. Ribu spustiti u dugačak sud na zagrejano ulje , i peći u pećnici na 225.- stepeni. Od 20’. Min.—30’. Min- prelivajući je povremeno sokom .
    ............... PEČENJE RIBE NA ŽARU :. Sveža , tek ulovljena riba morska ili rečna je najukusnija pečena na roštilju ili gradelama . Za takav način pečenja riba koja odgovara jeste : brancin , zubatac, pagar, i plava riba, kao što je : skuša, lokarda, sardela, i ostala sitna plava riba. Poseban užitak u pečenju ribe na roštilju jeste pečenje barbuna ilim trilje.
    ----------- Prženje ribe: ribu treba pržiti na ulju . Zto što se ona može zagrejati do 300.- stepeni, a da pri tome negori . Glasoviti kuvari u svetu tvrde da rečnu ili morsku ribu treba natopiti u posoljeno mleko . Zatim uvaljati u brašno i ispržiti . To je najbolji način da se riba reš dobro isprži.

    ST.- 153.-
    ------------ POHOVANJE RIBE : ribu za pohovanje iseći na parčad, posoliti i panirati, što znači uvaljati u brašno , jaja i prezle . A onda ispržiti osim ovog načina paniranja , riba se može umočiti samo u razmućena jaja, ili u ’’orly’’ masu. Riba pržena u testu upija manje masnoće nego panirana riba. Ovo naročito važi za morsku ribu ,. Uz pohovanu ribu obično se služi limun i neki sos od majoneza- pikantan sastavljeni sos.
    ........... MARINIRANJE RIBE : ovaj način je podesan ako treba očuvati ribu nekoliko dana . Očišćenu ribu iseći na režnjeve debljine 2.- cm.-, uvaljati u brašno i pržiti na ulju. Prženu ribu poređati u posudu od porculana i ostaviti postrani . Na preostalom ulju u posudi dodati seckano povrće , crni luk, zelen, peršun. Dodati soli, lovorov list, vino, sirće, kolitiće limuna , koje zrno bibera, senfa i pustiti da provri . Skinuti sa vatre dase ohladi . Ovim marinatom preliti ribu u činiji i držati na hladnom mestu.
    ------------- PIRJANA RIBA .- ZA .- 4.- OSOBE .------------------
    Sastojci : 2.- kg.- rečne ili morske ribe, 15.- gr- soli.,100.- gr.- maslaca, ,ili 2.- dcl.- ulja, 1.- kom.- limuna.
    način pripremanja : očišćenu ribu iseći na parčad i posoliti s jedne i druge strane. Spustiti u posudu s zagrejanim maslacem i preliti sokom od limuna. Poklopiti i pirjati na tihoj vatri 4 - 5. Min. Sa svaske strane. Služiti sa krompirom i sosom holandez .
    ---------------- POHOVANA RIBA ZA .- 4.- OSOBE ------------
    Sastojci : 1,5.- kg.- rečne ili morske ribe, 12.- gr.- soli, 100.- gr.- oštrog brašna , 3.- kom.- jaja, 150.- prezle od hleba, 2.- dcl.- ulja za prženje.
    Način pripremanja : ribu za pohovanje raseći uzduž , izvaditi kost , iseći na parčad i posoliti . Zatim uvaljati parčad u brašno , razmućena jaja i prezle . Spustiti u zagrejano ulje tako da svako parče ogrezne do pola. U početku pržiti na jačoj vatri , a kasnije na slabijoj vatri dase riba lepo isprži s obe strane. Služiti sa kriškama limuna i majonezom . Garnitura za ribe.
    ................... MARINIRANA RIBA - ZA .- 4.- OSOBE -----------------
    Sastojci : 1,5.- kg.- rečne ili morske ribe, 12.- gr.- soli, 2.- dcl.- ulja, 100.- gr.- kiseli krastavci, 20.- gr.- kapara, 4.- dcl.- vode, 1,5.- dcl.- sirćeta, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 5.- kom.- bibera u zrnu , 1.- gr.- najgvirca, 2.- dcl.- ribljeg fdonda ili vode.
    Način pripremanja : očišćenu ribu iseći posoliti i ispržiti na ulju . Parčad pržene ribe ohladiti , poređati u dublju porculansku činiju , posuti isečenim krastavcima i seckanim kaprima . Usuti u posudu vodu i sirće , dodati crni luk , biber, najgvirc, i kuvati kratko . Pustiti dase ohladi , dodati hladni riblji fond . Pa ovim marinatom preliti prženu ribu da ogrezne . Poklopiti i držati dva dana u frižideru . Pre služenja izvadidti ribu na plitku činiju i preliti uljem .
    ----------------- BUJON ZA BARENJE RIBE: ZA RIBU OD .- 2.- KG. -------------
    Sastojci : 2.- kg.- ribe rečne ili morske , 3.- lit.- vode, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 60.- gr.- celera, 20.- gr.- peršuna , 40.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera u zrnu , 1.- kom.- lovorovog lista.
    Način pripremanja : staviti u posudu sve sastojke osim bibera i kuvati oko 30’ . Min. Dodati biber i kuvati još deset minuta. Ohladiti bujon i preliti njime ribu koju treba obariti . Bujon kasnije procediti i upotrebiti za sos ili čorbu .
    .............. BUJON SA SIRĆETOM ZA RIBU OD .- 2.- KG.- -----------------
    Sastojci : 2.- kg.- ribe, rečne ili morske, 3.- lit.- vode, 4.- dcl.- belog vinskog sirćeta, 500.- gr.- šargarepe isečene na kolutove, 300.- gr.- krupnije isečenog crnog luka, 1.- kom,. Lovorovog lista, 2.- gr,. Majčine
    dušice, 25.- gr.- peršunovog lista, 20.- gr.- belog luka, 40.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera u zrnu .
    Način pripremanja : staviti u posudu sve sastojke osim bibera, pokolpiti i kuvati na umerenoj temperaturi oko jedan sat. Dodati bibera i kuvati još oko deset minuta, .,.ovo je bujon za barenje svih vrsta pastrmki , štuka, šarana, morskih jegulja, jastoga, i drugih riba. Mere se mogu povećavati razmerno količini ribe .
    ----------------- BUJON SA BELIM VINOM .- ZA RIBU OD .-2-.KG- --------------
    Sastojci : 2.- kg.- ribe morske ili rečne, 2.- lit.- belog vina, 1,5.- lit.- vode, 200.- gr.- šargarepe isečene na kolutiće, 150.- gr.- crnog luka isečenog na rebarce, 20.- gr.- peršuna, 1.- gr.- timjana, 1.-kom.- lovorovog lista, 40.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera u zrnu.
    Način pripremanja:. Priprema se isto kao ibujon sa sirćetom, i količina ribe utiče na normativ koji je dat u ovom receptu. Ako je veća količina ribe normativ se povećava.
    ............BUJON S CRNIM VINOM : priprema se isto kao i bujon s sirćetom ali s crnim vinom. Upotrebljava se kad se kuva riba. Kao što je šaran , štuka, i pastrmka. Naročito ako se radi o kuvanju ribe na plavo .
    ----------- BUJON S MLEKOM -ZA – RIBU OD 2.- KG.- -------------------
    Sastojci : 2.- kg.- ribe morske ili rečne , 1.- kom.- limuna, 40.- gr.- soli, 3.- lit-. Vode, 2.- dcl.- mleka.
    Način pripremanja : seći koru sa limuna , pa limun iseći na kolutove. Spustitiu posoljenu vodu i usuti mleko . Ovaj bujon se upotrebljava za barenje pljosnate i bele ribe.
    ----------- BUJON ZA KUVANJE JASTOGA ------------
    Sastojci : 2.- lit.- bujona , 80.- gr.- maslaca, 200.- gr.- šargarepe isečene na kolutiće, 150.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 4.- dcl.- belog vina , 1.- lit.- vode, 2.- gr.-ć bibera u zrnu , 60.- gr.- svežeg mirisnog bilja, ( peršun , lovorov list, majčina dušica, celer, ) .
    Način pripremanja : u većoj posudi propržiti na maslacu šargarepu i crni luk da malo porumeni i usuti vino ., vodu i dodati mirisno bilje i biber u zrnu. Kad bujon provri , spustiti jastoga . Pa kad ponovo provri kuvati još petnaest minuta . Pri tome ljuska mora da pocrveni . Ako je jastog veći kuvati 20’. Min. Pa i duže.
    ................. PASTRMKA NA’’ PLAVO ’’- ZA – 4.- OSOBE. ---------------
    Sastojci : 1.- kg.- sveže pastrmke – 4.- kom, 10.- gr.- soli, 1.-. Dcl.- sirćeta, 3.- lit.- vode, 40.- gr.- soli, 2.- dcl.- suvog belog vina, 150.- gr.- maslaca, 1.- kom.- limuna, 25.- gr.- peršunova lista.
    način pripremanja : pastrmke pažljivo oprati pod mlazom vode i očistiti , ali dase sa kože neskine sluz sa kože koja će kuvanjem m postati plavkasta. Pastrmke iznutra obrisati i natrljati sa solju. Ribu vezati u krug : u veliku iglu uvući pamučni konac i provući ga kroz donju čeljust i rep pastrmke pa stegnuti . Zagrejati sirće pa preliti ribu na pladnju . Vodu i vino posoliti i pristaviti u duguljastu posudu za ribu ili neki drugi lonac. Kad voda provri dodati pastrmke i kuvati na slaboj vatri oko deset min. Ribe su kuvane kad se s leđa peraja mogu iščupati. Zatim otopiti maslac i držati ga na toplom mestu . Limun narezati na kriške , a peršunov list oprati . Pastrmke izvaditi iz vode pošto su kuvane i staviti na činiju . Izvaditi konac i servirati limun i peršunov list. Zatim preliti maslacem ili ga služiti odvojeno. Uz ribu servirati slani krompir.


    PASTRMKE NA MLINARSKI NAčIN - ZA – 4.- OSOBE.-
    Sastojci : 1.- kg.- sveže pastrmke – 4.- kom.-., 1.- kom.- limunov sok , ½.- dcl.- sirćeta, 15.- gr.- soli, 100.- gr.- brašna, 150.- gr.- maslaca, 1.- kom.- limuna, 25.- gr.- peršunova lista.
    Način pripremanja : pastrmke očistiti i oprati . Zatim obrisati spolja i iznutra. Poprskati limunovim msokom ili sirćetom , pa ostaviti oko deset minuta dase marinira. Mposoliti spolja i iznutra pa uvaljati u brašno. Maslac zagrijati u veći tiganj i pržiti ribe , da dobiju zlatno žutu boju . Pržiti ribu sa svake strane po 12’. Min. Peršunov list oprati a limun iseći na kriške . Ribu servirati sa kuvanim krompirom i dodati kriške limuna i grančice peršunovog lista,. Moguće je pastrmke posuti listićima prženog badema isto kao za ribu ’’ nabuko ’’ ili dodati sos ’’ menijer’’- mlinarski .



    ........................... JEGULJA NA ’’ PLAVO ’’ – ZA .- 4.- OSOBE ------
    Sastojci : 1.- kg .- jegulje, - 1.kom, 10.- gr.- soli, 2.- dcl.- sirćeta, 150.- gr.- crnog luka, 1, 5.- lit.- vode, 2.- gr.- bibera u zrnu , 1.- dcl.- suvog belog viana , 1.- kom . Limuna, 20.- gr.- kopra.
    Način pripremanja : jegulju pažljivo očistiti i oprati , pazeći pri tome da se neskine sluz sa kože. Iznutra posoliti smotati je u krug pa glavu i rep svezati čistim pamučnim kanapom . Jegulju staviti u duboku posudu . Zagrejati sirće , preliti preko jegulje i ostaviti da postoji oko deset minuta. U posebnu posudu staviti luk i vodu , pa kad provri dodati biber , vino , i jegulju . Kuvati na slaboj vatri 20’. Min. Nesme voda da provri samo da lagano kuva . Limun narezati nakriške , kopar oprati i ocediti . Jegulju pažljivo izvaditi iz vode pošto je kuvana . Skinuti kanap s glave i repa , pa narezati na komade. Posložiti komade na oval , dodati kriške limuna i grančice kopra.
    ............. JEGULJA S ZAČINSKIM BILJEM - ZA – 4- OSOBE,. ------------------
    Satojci : 1.- kg.- očišćene jegulje- 1.- kom. ,1.- kom.- limunova soka, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- piva, 30.- gr.- maslaca, 30.- gr.- brašna , 10.- gr.- šećera, 60.- gr.- svežeg začinskog bilja, ( peršun list, krbuljica, estragon , žalfija, bosuljak, timjan, ).
    Način pripremanja : jeguljku narezati na komade, natopiti je limunovim sokom i ostaviti nekoliko min, dfa odstoji. Posoliti i pobiberiti . Začinsko bilje oprati i naseckati sitno . Otopiti maslac u lonac , dodati začinsko bilje pa malo popržiti i zaliti pivom . Kad provri dodati komade jegulje . Kuvati na slaboj vatri oko petnaest minuta. Ribu izvaditi i držati na toplom mestu . Dobivenu tečnost procediti . Brašno popržiti na maslacu i zaliti sa proceđenom tečnosti . Pustiti da prokuva i tako da se malo zgusne, staviti malo šećera i soli , pa preliti ribu .
    .............. ŠARAN NA BANATSKI NAČIN – ZA – 4.- OSOBE -----------
    Sastojci : 1.- kg.- šarana- 1.- kom, 100.- gr.- mešanog povrća za supu , 1.- kom.- limunov sok . 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- zgnječenog zrna pšenice, ½.- dcl.- ulja, 2.- dcl.- suvog belog vina, 60.- gr.- prženih listića badema, 25.- gr.- suvog grožđa, 100.- gr.- ogrozli – ogrotd- , 1.- gr.- mlevenog karanfilića, 10.- gr.- soli, 20.- gr.- luka vlasca naseckanog , 3.- gr.- majorana , 2.- gr.- bosiljka.
    Način pripremanja : šaran raseći na dva dela po dužini . Od glave , repa i kostiju skeleta ribe skuvati riblji fond. Tako da od tri lit. Ostane samo jedna lit.- fonda. Polovice ovako filirane ribe poškropiti limunovim sokom i natrljati biberom . Pšenična zrna popržiti na tiganju i ostaviti na stranu . Na zagrejanom ulju staviti ribu. Kad dobije rumenu boju naliti sa vinom i poklopiti . Dinstati na blagoj vatri 20.-’. Min. Zatim suvo grožđe natopljeno ocediti dodati listiće badema , rasečene bobice ogrozli i sve to pomešati . U posebnu posudu staviti poprženu pšenicu , začinsko bilje i spojiti sa mešavinom badema i ostalih namirnica. Ribu izvaditi na topao oval , a preko ribe preliti mešavinu , koju treba malo prokuvati sa ribljim fondom . Povrće za supu skuvati i servirati oko ribe na ovalu .
    St.- 156.-
    Ako želite šarana na egzotičan način , servirati uz šarana dinstanu rižu s jabukama i karijem .
    -
    - šARAN NA POLJSKI NAčIN - ZA .- 4.- OSOBE--
    Sastojci : 1,5.- kg.- šarana – 1.- kom.,1/2.- dcl.- sirćeta, 40.- gr.- suvog grožđa, 100.- gr.- povrća za supu , 150.- gr.- crnog luka , 70.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- vode, 1.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- najkvirca samlevenog , 2,5.- dcl.- piva, 70.- gr.- medenjaka, 30.- gr.- brašna, ½.- kom.- limunovog soka, 5.-. Gr.- šećera.
    Način pripremanja : šaranu odrežite glavu i rep, prepoloviti ga na polovinu vodoravno, pa svaku polovinu narezati na tri komada. Temeljito oprati posuti sirćetom i ostaviti dase marinira 0oko polla sata. Suvo grožđe natopiti u vodu da omekša. Smrznutu mešavinu povrća za supu treba dase dinsta na maslacu , zajedno sa lukom pa naliti vodom. Dodati začine i kuvati još 15’.- min. Naliti pivom i kuvati još pet minuta. U sve to dodati zdrobljene medenjake, oceđeno suvo grožđe u dobiveni sos kao osnovu ovog jela. Dodati komade šarana i na laganoj vatri kuvati oko 20’.- min. Kad je riba gotova servirati je na topao pladanj. A sos kao osnovu dovršiti sa dodavanjem malo brašna , limunovog soka, bibera i šećera. Sos preliti preko servirane ribe.



    ...................... KUVANA ŠTUKA .- ZA – 4.- OSOBE -------------------
    Sastojci : 1.- kg. Štuke – 1.- kom. 3.- lit.- vode, ½.- dcl.- sirčeta, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- celerovog lista, 10.- gr.- lista svežeg kopra, 1.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.- semena slačice, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera u zrnu , 25.- gr.- maslaca, ½.- kom.- limunovog soka, 20.-gr.- naseckanog peršunovog lista, ½.- limuna sečenog na kriške, 10.- gr.- kopra, 10.- gr.- peršunovog lista.
    Način pripremanja : očišćenu i pripremljenu štuku za kuvanje oprati spolja i iznutra. U posudu za kuvanje ribe staviti predviđenu vodu i sirće . Luk očistiti i narezati na četvrtine. Celer oprati , i očistiti narezati na komadiće. U posudu sa vodom i sirćetom dodati luk, celer, oprani kopar, lovorov list, slačicu, biber, soli, pokolpiti i kuvati .-10’..min. U ovako pripremljeni bujon staviti ribu i nepoklopljenu kuvati oko 40’.- min. Trba paziti da voda nevri kako bi riba mogla da se dobro pošira. U manjem sudu otopiti maslac i umešati seckani peršun i limunov sok . Kuvanu štuku izvaditi iz bujona i servirati je mna toplu činiju , preliti sa malo maslaca pa ostatak služiti posebno. Limunove kriške i peršunov list kao i kopar list poređati oko štuke.

    ------------- ŠARAN NA KINESKI NAČIN .- ZA 4.- OSOBE --------------
    Sastojci : 1.- kg.- šarana, - 1.- kom. 10.- gr.- soli, 10.- kom.- kapi soja sosa, ½.- dcl.- staroga šerija, 1.-dcl.- ulja, 5.- gr.- šećera, 10.- gr.- naribanog đumbira, 150.- gr.- mladog luka, 1.- lit.- vode.
    Način pripremanja : šarana oprati hladnom vodom .obrisati ga i zarezati ga na obe strane , kosim zarezima. Ribu posoliti spolja i iznutra i staviti u vatrostalnu posudu . Sosja sos pomešati sa uljem , šerijem i šećerom pa preliti po ribi . Posuti naribanim đumbirom . Luk očistiti i narezati na rezansce dugačke oko pet santimetara i staviti na rtibu . U posudu za kuvanje ribe sipati riblji fond ili vodu pa pustiti da provri . Na rupičaqsti uložak staviti ribu i polako pustitiu fond koji kuva,. Posudu pokolpiti i kuvati oko 40’.- min. Kuvaog šarana izvaditi i serviratri na tolu činijun .




    ŠTUKA NABODENA SLANINOM – ZA – 4.- OSOBE,.
    Sastojci : 1,5.- kg. Štuke, - 1.- kom., 1.- kom. Limuna, 12.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- dimljene slanine, 500.- gr.-.- krompira , 100.- gr.- maslaca,2.- dcl.- kisele pavlake, 1.- dcl.- belog vina, 20.- gr.- maslaca, 300.- gr.- brašna, nekoliko grančica kopra.
    Način pripremanja: štuku pravilno očistiti , oprati i obrisati . Posoliti i pobiberiti i poškropiti limunovim sokom. Slkani9nu narezati na dugačke i podjednake štapiće. Pomoću specijalne igle za špikovanje uvući slaninu u iglu i ubadati kroz ribu sa obe strane. Mora da viri po -. Dva santimetara slanine sa obe srtrane ribe. Vatrostalnu posudu namazati maslacem a pećnicu zagrjati na 225.- stepeni . Krompire očistiti i staviti u posudu . Ribu malo zaseći na trbušini prorez da bih uspravno mogla dase postavi na krompir,. Maslac zagrejati i posuti po ribi , pa peći u pećnici oko 25’.min. Pavlaku izmešati da postane glatka i posuti po ribi . Vratiti u pećnicu da porumeni . Zatim usuti malo vode da bih se stvorio sok od pečene ribe. Štuku prebaciti u zagrejani vatrostalni sud i čuvati na toplom mestu. U sok od pečenja ribe uliti vode i vina. Maslac pomešati s brašnomm i time zgusnuti sos , posoliti i pobiberiti . A sos procediti preko štuke . Dekorisati sa grančicama kopra . Uz štuku može se servirati slani krompir.


    . KNEDLE OD ŠTUKE U SOSU OD ŠAMPINJONA ... ZA – 4.- OSOBE --sastojci : 500.- gr.- mesa od raznih delova štuke, 200.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- začinskog bilja, 1.- kom.- lovorov list, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- kom.- zemičke, 2.- dcl.- mleka, 500.- gr.- mesa od štuke, 2.- gr.- mlevenog muškatog oraščića, 3.- kom.- belance, 200.- gr.- krupnih gambera, 100.- gr.- maslaca, 100.- gr.- šampinjona, 25.- gr.- brašna, 1.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- slatke pavlake, 3.- kom.- žumanjka, 20.- gr.- kopra.
    Način pripremanja : razne delove ribe pomešati sa začinskim biljem , jednom glavicom crnog luka, solju i biberom. Zaliti sa vodom toloko da sve to pokrije. Skuvati od toga čistu riblju supu odnosno fond. Fond ocediti i ostaviti po strani . Pecivo namočiti u mleko . Štukino meso narezati i pomešati sa isceđenim pecivom , pa samleti dva puta na sitnoj ploči mašinom za mlevenje. Ostaviti dase ohladi oko dva sata. Ovu smesu posoliti pobiberiti . I umešati belanke i muškatni oraščić pa ostaviti da se opet ohladi . Riblju supu ili fond vratiti na vatru da provri. Od riblje smese formirati knedle i kuvati u supi oko deset minuta. Gambere očišćene od ljuske ugrijati u supi . Od preostaslog luka sitno naseckanog popržiti na ulju ili maslacu i dodati šampinjone narezane napraviti sos. Sos napraviti sa dodatkom brašna i zaliti sa ribljom supom . Naliti belo vino posle nekoliko minuta kuvanja , legirati sa mešanim žumanjcima i pavlakom . Dodati naseckani kopar, na kraju dodati ugrejane gambere.
    ................. PEČENI SMUĐ NA SPANAĆU .- ZA – 4.- OSOBE --------------------
    Sastojci : 1.-kg.- smuđa – 1.- kom, ½.- sok od limuna , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 20.- gr.- belog luka, 100.- gr.- krbuljice, 100.- gr.- maslaca, 150.- gr.- krompira, 2.- dcl.- supe od povrća, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- kopra. 1.- kg.- spnać u listu .
    Način pripremanja : očišćenog smuđa dobro oprati i obrisati . Iznutra pobiberiti i posoliti poškropiti s limunovim sokom . Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni . Oljušteni beli luk posoliti i izgnječiti . Opranu krbuljicu sitno iseckati , u maslac umešati krbuljicu i beli luk. Krompir oguljiti i oprati. Postaviti supu da provri da neizgubi izgled i oblik. Smuđa napuniti krompirima , smuđa ravnomerno premazati maslacem koji je začinjen . Zatim ribu staviti u zagrejanu pećnicu peći oko četrdeset
    minuta.Na pola vremena pečenja ribe dodati supu preko ribe. Na kraju ribu premazati kiselom pavlakom , pa opet zapeći vrlo kratko spanać u listu skuvati , začiniti i postaviti na oval . Pa na to ribu staviti i preliti sa sokom od pečenja. Posuti sa seckasnim peršunom i koprom . Pečenje ribe traje 35’.- min.
    ................SMUĐ NA ROŠTILJU ZA .- 4.- OSOBE.- -----------
    Sastojci : 4.- kom.- - po – 200- gr.- filiranog smuđa, 2.- gr.-bibera, 10.- gr.- soli, 1.-dcl.- ulja, ½.-kom.- limunova soka, 30. Gr.-naseckanog matičnjaka, 100.- gr.- maslaca, 20.- gr.-naseckanog peršuna, ½.- kom.- limunovog soka, 1.- gr.- belog bibera, - dekoracija : 4.- kom.- grnčice kopra ili matičnjaka.
    Način pripremanja : 4.- fileta smuđa oprati i obrisati . U ulje umešati limunov sok , matičnjak, biber. Sve to izmešatoi i preliti preko filiranog smuđa, ostaviiti dase marinira oko deset minuta. Jako zagrijati električni roštilj ili kakav drugi . Na slaboj vatri otopiti maslac umešati peršun , limunov sok , sol i biber. Dobro izmešati i držati na toplom mestu . Filiranu ribu peći na roštilju oko -7’.- min. Sa svake strane. Posoliti i pobiberiti posuti matičnjakom maslacem i limunom. Prilog po izboru za ribu .
    --------- POHOVANA KEČIGA - ZA – 4.- OSOBE.--------------
    Sastojci : 1,5.- kg.- kečige, - 1.- kom. .,12.-gr.- soli, 40.- gr.- brašna, 2.-kom.- jajeta, 100.- gr.- prezli od hleba, 3.- dcl.- ulja za prženje, 1.- kom.- limuna sečenog na kriške, 25.- gr.- seckanog peršuna.
    Način pripremanja : kečigu popariti vrijućommvodom i ostaviti da postoji dok joj kožica popuca. Ovo se čini zato dabi se koža još pre kuvanja lakše skinula. Izvadidti kečigu iz vode i pažljivo je viljuškom skinuti kožu sa kojom će se skinuti i bodelje sa leđa. Zatim rasporiti ribu i izvaditi joj drob . Kad je drob izvađen , zabosti viljušku u hrbat pored same kičme. Izvući belu žilu koja se nalazi duž celih leđa i odbaciti je. Ovako pripremljenu kečigu iseći na parčad i osušiti krpom . Parčad posoliti i panirati ih u brašno , jaja , i prezle od hleba. Pržiti na vrelom ulju , da porumene. Pohovanu parčad kečige poređati na činiju . Ukrasiti kriškama limuna i peršunom.
    .............. SOMOVINA S CRNIM VINOM – ZA – 4- OSOBE --------------
    Sastojci : 1,5.- kg.- somovine isečene na režnjeve, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 100.-gr.- maslaca, 1.- dcl.- ulja , 1.- kom lovorov list, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- dcl.- crna vina, 40.- gr.- mekog brašna, 3.- dcl.- ribljeg fonda ili vode, 1.- kom.- soka od limuna.
    Način pripremanja : na zagrijanom maslacu popržiti crni luk, dodati biber, lovorov list, pa spustiti posoljenu ribu . Posoljene parčade ribe poklopiti i pirjaniti petnaest minuta. Stalno dolivati po malo vina. Kad je riba gotova , izvaditi je na toplu činiju i držati na toplom mestu . Napraviti zapržak od preostalog brašna i maslaca, razrediti je sa fond vodom i kuvati oko deset minuta. Ovim sosom preliti ribu i nacediti limuna .

    ............ PRŽENA SOMOVINA S PAVLAKOM ,. ZA – 4.- OSOBE ---------------
    Sastojci : 1.- kg.- somovine isečene na režnjeve, 10.- gr.- soli, 100.- gr.- brašna , 2.- dcl.- ulja za prženje, 2.- dcl.- kisele pavlake, 1.- kom.- sok od limuna , 10.- gr.- aleve paprike.
    Način pripremanja : somovinu posoliti , složiti u posudu i ostaviti da postoji neko vreme oko pola sata. Po isteku tog vremena parčad ribe uvaljati u brašno . Zatim spustit u vrelo ulje i pržiti , tako da porumeni sa obe strane. Prženu ribu složiti u posudu i preliti sa pavlakom mešanom s limunovim sokom . Poklopiti i pirjati oko dset minuta. Na kraju posuti alevom paprikom i služiti sa zelenom salatom .
    .
    ............... ŠARAN S BELIM LUKOM NA VOJVOĐANSKI NAČIN .- ZA .- 4.- OSOBE ----------
    Sastojci : 1,5.- kg. Šarana- 1.- kom, 30.- gr.- seckanog belog luka, 20.- gr.- seckanog sitnpg peršuna, 20.- gr.- sitno seckanog celera, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- limunovog soka, 2.- dcl.-ulja, 2.- dcl.- tople vode,
    Način pripremanja : šarana očistiti , oporati i zaseći sa obe strane . U posebnoj posudi pomešati , beli luk , sol, biber, celer, peršun limunov sok , pa ovom mešavinom protrljati šarana i pustiti ga na duguljasti sud za pečenje ribe. Jedan deo ulja sipati u šarana a preostali deo preko njega. Staviti u umereno zagrijanu pećnicu na 225.- stepeni . Peći pola sata prelivajući vodom i sokom od pečenja ribe.
    ........... SKADARSKI ŠARAN U VINU ZA .- 4.- OSOBE ------------------
    SASTOJCI : 1,5.- kg . Šarana, 12.- gr.- soli, 60.- gr.- belog luka očišćenog i u celim češnjevima, 2.- dcl.- ulja, 1.- gr.- bibera, 2.- dcl.- belog vina.
    Način pripremanja : šarana očistiti , oprati , posoliti spolja i iznutra i ostaviti da postoji oko dva sata. Zatim ga ispuniti celim očišćenim češnjevima belog luka, i sašiti otvor . Premazati ribu uljem , posuti biberom i spustiti u dublji sud za pečenje ribe podmazanim uljem . Ovako pripremljen šaran se stavi nu zagrejanu pećnicu na .-225.- stepeni . Peći pola sata prelivajući stalno sa belim vinom.

    .............. ŠARAN NA MAĐARSKI NAČIN ZA 4.- OSOBE ..................
    SASTOJCI : 1.- kg.- šarana, 150.- gr.- seckanog crnog luka, 60.- gr.- maslaca, 250.- gr.- babure paprike crvene, žute, i zelene boje, paprike iseći na rezance, 100.- gr.- crnog luka naribanog , 1.- kom.- kora naribana od limuna, 1.- kom.- sok od limuna , 20.- gr.- peršuna seckanog , 12.- gr.- soli, 3.- dcl.- crnog vina.
    Način pripremanja : propržiti crni luk na maslacu , dodati isečene babure i preruzčiti u vatrostalnu činiju . Ribu očistiti i oprati . Pomešati naribani luk , koru od limuna , i sok od limuna, peršun . I soli. Pa ovom mešavinom ,natrljati ribu spolja i i iznutra. Ribu spustiti na činiju , gde smo stavili dinstani luk i baburu . Staviti u pećnicu i peći na 225.- stepeni . Peći oko sat vremena dok riba porumeni i omekša. Stalno je prelivati crnim vinom i vlastitim sokom .
    .......... ŠARAN U ŠLAFROKU .- ZA .- 4.- OSOBE -----------
    Sastojci : 1.- kg.- šarana, 100.- gr.- brašna, 2.- dcl.- ulja za prženje, 4.- dcl.- piva, 2.- kom jajeta, 10.- gr.- soli,1/2.- dcl.- ulja.
    Način pripremanja : staviti u jedan sud pivo, žumanjke , ulje ,soli i brašno . Razmutiti sve te sastojke u žitko i ujednačeno testo . Zatim umešati čvrsto ulupano belance. Šarana očistiti , oprati i iseći na parčade te posoliti . Svako parče uvaljati u brašno provući kroz testo i pržiti na zagrejanom ulju . Prženu ribu poređati na činiju i služiti sa krompiir salatom .
    .........ŠTUKA S REZANCIMA ZA .- 4- OSOBE -------------
    Skuvati rezance zamastiti ih maslacem i izručiti ih u vatrostalnu činiju . Pečenu ili obarenu štuku očistiti od kostiju , sitno je iseći i rasporediti preko rezanaca. Preliti bešamelom posuti mrvicama i struganim sirom . Staviti u umereno zagrijanu pećnicu na 225.- stepeni . Da se zapeče.
    ............... ŠTUKA U MUNDIRU - ZA -.4.- OSOBE -------------------
    Neočišćenu štuku , zajedno sa drobom uviti u pregament ili u aluminisku deblju foliju . Peći u umereno zagrijanoj pećnici na 225.- stepeni oko pola sata. Pečenu štuku izvaditi iz pergament hartije ili aluminijske folije. Očistiti od krljušti koja se sa pečene štuke lako skine , i izvaditi drob . Staviti na zagrejanu činiju , posoliti i služiti .

    PASTRMKA S PAVLAKOM - ZA – 4.- OSOBE -----------------
    SASTOJCI : 4.- kom.- pastrmke, od po – 150.- 180.- gr- 100.- gr.- maslaca, 10.- gr.- soli,, 1.- kom.- sok od limuna, 2.- dcl.- slatke pavlake.
    Način pripremanja : očišćene pastrmke, ispržiti na maslacu . Posoliti i staviti na riblju činiju za služenje. U preostali maslac dodati sok od limuna i pavlaku . Staviti na vatru toliko da se soso zagreje a ne da provri . Preliti pastrmku na činiju i služiti sa kuvanim krompirom . Posuti sa peršunom i rastopljenim maslacem.
    ................ PASTRMKA S PAVLAKOM I PEČURKAMA - ZA – 4.- OSOBE ..............
    SASTOJCI : 4.- kom. Pastrmke od 150 - 180.- gr.-, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 4.-dcl.- mleka,60.- gr.- brašna, 100.- gr.- maslaca, 4.- dcl.- belog vina, 150.- gr.- seckanog crnog luka, 20.- gr.- seckanog belog luka,3.- dcl.- slatke pavlake, 100.- gr.- svežih šampinjona, ½.- kom.- limunovog soka.
    Način pripremanja: očišćene pastrmke posoliti i pobiberiti . Umočiti ih u mleko , uvaljati ih u brašno i pržiti na maslacu. Pržene pastrmke staviti na činiju za služenje. Poklopiti folijom i držati na toplom mestu. U preostali maslac u posudu usuti vino , dodati crni i beli luk i kuvati nekoliko min. Zatim dodati pavlaku , pečurke poparene vrućom vodom i sok od limuna. Ostaviti na vatri da se malo zgusne. Gotovim sosom preliti ribu serviranu na činiji i dodati kriške limuna.
    ............ PASTRMKA NA OHRIDSKI NAČIN .- ZA- 4.- OSOBE .------------------------
    SASTOJCI : 1,5.- kg .- pastrmke,/1./ kom, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- opranih suvih šljiva, 4.- dcl.- ulja, 150.,- gr.- seckanog peršuna, 30.- gr.- seckanog belog luka, 1.- dcl.- sirćeta, 2.- dcl.- vode, 4.- kom.- jajeta, 1.- kom.- limunova soka, 1.- kom.- limun isečen na kolutove.
    Način pripremanja: preliti pastrmku vrelom vodom . Očistiti je od krljušti i izvaditi je drob . Oprati je i osušiti je krpom, posoliti i pobiberiti .dobro očišćena pastrmka trba da je bela. Zatim ispuniti passtrmku suvim šljivama, spolja zaseći na nekoliko mesta i staviti po jednu šljivu u prorez . Vatrostalni sud u kome će se riba peći podmazati uljem i posuti dno peršunom i belimm lukom . Spustiti pastrmku , preliti je preostalim uljem i usuti vinsko sirće i vodu . Staviti u dobro zagrejanu npećnicu na 250.- stepeni i peći -40’.- min. Pečenu ribu izvaditi na činiju za služenje i držati na toplom mestu . U preostalo mulje u posudu dodati jaja razmućena sa sokom od limuna. Mešati na tihoj vatri dok se jaja stegnu . Ovom kajganom i kolutovima limuna ukrasiti ribu na činiju i služiti .
    ............. PASTRMKA NA KAJMAKU .- ZA – 4.- OSOBE.---------------
    Sastojci :1 ,5.- kg.- pastrmke. 1.- kom, 12.- gr.- soli, 100.- gr.- kukuruznog brašna , 300.- gr.- zrelog kajmaka, 30.- gr.- seckanog belog luka, ½ dcl.- vinskog sirćeta.
    Način pripremanja : očišćenu i opranu pastrmku iseći na komade , posoliti i ostaviti da stoji 10’. Min. Zatim uvaljati parčad ribe u kukuruzno brašno , spustiti na zagrejan kajmak i pržiti da porumeni sa obe strane. Prženu ribu staviti na zagrejanu činiju , posuti isekanim belim lukom i preliti sirćetom i kajmakom u kome je pržena.
    ............ PASTRMKA NA MLINARSKI NAČIN .- ZA – 4.- OSOBE.-----------------
    Sastojci : 4.- kom.- pastrmki od 150 -180- gr. , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- brašna, 200.- gr.- rastopljenog maslaca, 1.- kom.- sok od limuna, 20.- gr.- seckanog peršuna.
    Način pripremanja : pastrmke očistiti , oprati i ošušiti suvom krpom . Posoliti i pobiberiti , i uvaljati u brašno . Zatim ih spustit na malo zagrejanog maslaca . Pržiti s obe strane da porumene. Gotove pastrmke izvaditi na činiju , poprskati limonovim sokom i prešunom i ostaviti na
    St.- 161.-
    Toplom mestu. Staviti kolutove limuna preko ribe i rastopljeni maslac pa odmah služiti .
    .................. PASTRMKA NADEVENA PILEĆOM DŽIGERICOM – ZA – 4.- OSOBE ................
    SASTOJCI : 1.- kg.- pastrmke- 1.- kom, 10.-. Gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 200.- gr.- pileće džigerice , 100.- gr.- šampinjona isečenih na listiće, 100.- gr.- maslaca, 5.- dcl.- belog vina, 1.- dcl.- kisele pavlake, 1.- kom.- limunov sok .
    Način pripremanja : očišćeni pastrmku posoliti i pobiberiti , ispuniti pilećom džigericom . Sašiti ribu belim koncem i staviti u sud za pečenje. Dodati pečurke popržene na maslacu . Naliti vinom i staviti , dase peče na umerenoj temperaturi -225.- stepeni . Sok treba da uvri napola. Otstraniti beli konac , preliti ribu pavlakom i sokom od limuna . Služiti odmah .
    ..................... PASTRMKE S BANANAMA - ZA – 4..OSOBE---------------------
    SASTOJCI : 4.- kom.- pastrmke- od 150 - 180.- gr., 10.-gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 4.- kom.-banane , 150.- gr.- maslaca, 1.- kom.- limuna, 2.- kom.- narandže.
    Način pripremanja : očistiti pastrmke , rasporiti ih s leđa i izvaditi kost . Posoliti pobiberiti . Banane oljuštiti i uvaljati u brašno . Banae staviti po jedu u svaku ribu . Pastrmku zašiti belim koncem . Ovako pripremljene pastrmke spustiti na zagrijan maslac i ispržiti s obe strane da porumene . Staviti ih na činiju . Preliti sa limunom i maslacem u kome su pržene. Pre služenja izvaditi konac . Ukrasiti kolutovima narandže.

    ........... KUVANA JEGULJA S MASLACEM ZA .- 4.- OSOBE --------------------
    SASTOJCI : 1,5- kg jegulje – 1.- kom. ,10.-gr.- soli, 1,5.- kg . Krompira kuvanog , 20.- gr.- peršuna, 60.- gr.- maslaca s peršunom .
    Način pripremanja : očistit jegulju , iseći na parčad i kuvati u posoljenoj vodi dok omekša. Kuvanu parčad jegulje staviti na riblji oval . Garnirati sa kuvanim krompirom i peršunom . Maslac i peršun servirati odvojeno .
    ......... .. MORSKE RIBE ............
    ............. POHOVANI BAKALAR S BROKULOM ,.- ZA – 4- OSOBE ------------
    SASTOJCI : 1.- kg.- odrezaka od svežeg bakalra, 1.- kom.- limuna, 40.- gr.- snfa, 8.- gr.- soli, 100.- gr.brašna, 3.- kom.- jajeta, 150.- gr. Prezli od hleba, 300.- gr.- svežeg paradajza, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- brokula, 100.- gr.- crnog luka, ½.- kom.- soka od limuna, 1.- kom.- limuna, 150.- gr.- maslaca.
    Način pripremanja :riblje odreske tj. Fileje oprarti i posušiti . Natopiti limunovim sokom i ostaviti dase marinira. Zatim filete ocediti i namazati senfom i posoliti . Svaki komad uvaljati u brašno , umućena jaja, i mrvice . U posudu sa zagrejanim maslacem pržiti panirane riblje filete, odnosni odeske od ribe . Komadi ribe se prže sa svake strane po pet minuta . Prženu ribu složiti na topli oval i čuvati na toplom mestu . U vrijuću vodu spustiti na brzinu cele paradajze izvaditi i oljuštiti od pokožice. Na posebnom tiganju zagrijati malo maslaca i popržiti oljušteni paradajz , posoliti i pobiberiti i dinstati oko deset minuta . Brolule lepe zelene boje očistit skuvati u vodi . Kad je kuvana izvaditi iz vode . Na zagrejanom preostalom maslacu pržiti luk da bude staklast. Dodati brokoli i malo soli , limunovog soka, te pirjato oko deset minuta. Povrće dodati već pripremljenoj ribi i ukrasiti kolutovima limuna.

    . šKRPINA FILIRANA NA FIRENTINSKI NAČIN .- ZA .- 4.- OSOBE.-
    SASTOJCI : 1.- kg .- filirane škrpine, 1.- kg.- spanaća u listu , 200.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- limuna, 150.- gr.- sira ( bel- paese ), 2.- dcl.- belog vina, 1.- kom.- lovorovog lista, 20.- gr.- peršunovog lista, 2.- dcl.- ulja, 8.- gr.- soli, 2.- gr.-bibera, 2.- gr.- naribanog muškatnog oraščića, 60.- gr.- maslaca za posudu .
    Način pripremanja : spnać osloboditi od peteljki i oprati u mlazu tekuće vode. Luk sitno naseckati . Limun oprati i narezati na tanke kolutove . Sir naribati u široku posudu , sipati vino , dodati peršun , i lovor i to prokuvati . U to dodati riblje fileje i poklopiti . Kuvati na slaboj vatri 15’. Min. Pećnicu zagrejati na 225.- stepeni . Posudu vatrostalnu namazati maslacem . Crni luk ispržiti na ulju da postane zlatno žute boje. Doadti neoceđen spanać , začiniti solju , biberom , orašćićem , pokolopiti i dinstati oko 10’. Min. Spanać ocediti i vodu sačuvati . U vatrostalnu činiju složiti red spanaća pa red ribe. Vodu od kuvanja spanaća i kuvanja ribe spojiti i ukuvati na pola količine. Zatim preliti preko složene ribe . Po vrhu složiti kolutove limuna posuti sa ribanim sirom . Zapeći oko dset minuta.
    ........ RIBLJI SMOTULJCI U SOSU OD ZAČINSKOG BILJA – ZA – 4.- OSOBE .......
    ( LIST, - ŠVOJA,- SOLEA VULGARIS. )
    SASTOJCI : 600.- gr.- ribljeg filea od morskog lista, 1.- kom.- limunovog soka, 10.- gr.- soli, 30.- gr.- začinskog bilja sveže naseckanog (matičnjaka, kopra, peršunovog lista, krbuljice, ), 60.- gr.- maslaca, 250.- gr.- koromača, 1.- dcl.- belog vina, 1.- dcl.- vode, 5.- gr.- kulinata, 40.- gr.- rižinog brašna, 1.- dcl.- slatke pavlake.
    Način pripremanja : file morske ribe listapopariti i posušiti krpom , poškropiti sa obe strane limunovim sokom . Posoliti natrljati začinskim biljemm . Ostatak bilja rasporediti po filetima . Na svaki staviti po malo maslaca, smotati svaki file od ribe i pričvrstiti čačkalicom . Na zagrejanom maslacu malo popržiti sitno sečen koren koromača . Dodati vodu i belo vino i vegetu. Kuvati oko deset min. Zatim umešati brašno od riže. U ovako dobiven sos staviti smotuljke ribe i kuvati ih na slaboj vatri oko deset minuta. Pavlaku i limunov sok pomešati sa preostalim začinskim biljem . Posudu sa ribom skinuti sa vatre . Riblje smotuljke servirati na riblji oval . U sos dodati pavlaku i limun kao i ostatak začinskog bilja i soli. Sve to preliti preko ribe. Kao prilog ovom jelu daje se palenta , pire krompir, dinstani pirinač , ili neka od garnitura predviđena za ribu .
    .
    . LIGNJJE NA TALIJANSKI NAČIN .ZA – 4.- OSOBE -
    ( LOLIGO VULGARIS – ILI - LOLIGO MEDIA )
    SASTOJCI : 1.- kg.- očišćenih malih lignjica duboko zamrnuti , 150.- gr.- crnog luka, 30.- gr.- belog luka, 100.- gr.- koren koromača, 60.- gr.- šargarepe , 1.- dcl.- maslinovo ulje, 100.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, ½.- dcl.- vinjaka, 500.- gr.- svežeg paradajza, 2.- gr.- naseckane majčine dušice.
    Način pripremanja : lignjice odmrznuti oprati i ocediti . Crni i beli luk očistiti , šargarepu i koren koromača , sve to naseckati na sitne kocke. U posudu sa zagrejanim uljem i maslacem popržiti lignje da dobiju zlatno žutu boju . Lignje posoliti , pobiberiti , preliti vinjakom i skinuti sa štednjaka. Na preostalom maslacu popržiti povrće i dinstati oko deset minuta na slaboj vatri . Paradajz potopiti u vrelu vodu i skinuti mu pokožicu , raseći na pola odvojiti semenke pa seći na kocke . Paradajz dodati u ostalo povrće . Posuti majčinom dušicom i sve to dodati lignjama. Lignje poklopiti i dinstati oko petnaest minuta. Servirati uz dinstanu rižu ili koji drugi prilog od krompira ili testenine.
    .... PRŽENE SIPE NA ISTARSKI NAČIN .- ZA – 4.- OSOBE -
    ( SEPIA OFFICINALIS )
    SASTOJCI : 1.- kg.- očišćenih duboko zamrznutih sipa, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- limunovog soka, 10.- gr.- svežeg naseckanog timjana, 1.- dcl.- maslinovog
    Ulja, 150.- gr.- brašna, 100.- gr.- suvog kvasca, 2.-kom.- jaja, 1.- dcl.- belog vina istarske malvazije, 6.- gr.- soli, 1.- kom.- limuna, ulje za prženje.
    Način pripremanja : sipe odmrznuti oprati i posušiti čistom krpom. Sipe narezati ako je to moguće na kolutove ili na rezance i kocke. U posebnoj posudi staviti narezane sipe , pobiberiti . Pomešati s limunovim sokom i maslinovim uljem , majčinom dušicom i ostaviti da se marinira oko pola sata. Posebno prosijati brašno pa u istu posudu dodati suvi kvasac . Jaja podeliti na belanke i žumanjke posebno . U brašno umešati žumanjke , vino i soli kao i čvrsto ulupana belanca. Testo poklopiti i ostaviti dase odmara oko dvadeset minuta. Ulje u pržnici ili fritezi zagrejati na 175.- stepeni. Kolutove ili komadiće sipe provući kroz testo i pržiti na ulju da postanu zlatno žute boje. Pržiti po nekoliko odvojeno . Kad su pržene servirati ih na toplu činiju sa kriškama limuna.

    ........... MORSKI RAČIĆI – KOZICE S KAVIJAROM – KOZICA VELIKA -
    ( PENAEUS KERATHURUS ) .- ZA .- 4.- OSOBE
    SASTOJCI : 600.- gr.- kozica, 60.- gr.- badema narezanih na listiće , 1.- kom.- limunovog soka, 3.- gr.- đumbira, 2.- gr.- bibera, 3.- gr.- soli, 1.- dcl.- slatke pavlake , 100.- gr.- banane, 2.- dcl.- vode, 2.- dcl.- toplog reibljrg fonda ili tople supe , 5.- gr.- kari praha, 25.- gr.- brašna , 50.- gr.- maslaca, 20.- gr.- belog luka, 150.- gr.- crnog luka.
    Način pripremanja : oljuštiti crni i beli luk , sitno naseckati i pržiti na maslacu da postane staklast. Umešati brašno i kari prah , naliti vodom ili supom . Ovaj sos kuvati oko pet minuta . Očišćenu bananu zgnječiti i dodati u sos. Ztim dodati pavlaku , soli, bibera, đumbira, i malo limunovog soka radi boljeg ukusa. Kozice oljuštiti od ljuske i dodati ih u sos da se zagreju . Listiće badema popržiti malo na maslacu da porumene i posuti po ovom jelu . Služiti toplo i odmah . Prilog dinstana riža , riža s bananama, kus- kus.

    ........................ RIBLJI FRIKASE... ZA .- 4.- OSOBE -----------------
    SASTOJCI : 600.- gr.- svežeg bakalra, 200.- gr.- crnog luka, 80.- gr.- maslaca, 400.- gr.- krastavaca, 5.- gr.- soli, 30.- gr.- začinskog i aromatičnog bilja, 2.- gr.- belog bibera, 1.- kom.- soka od limuna, 2.- dcl.- slatke pavlake, 40.- gr.- brašna, 2.- gr.- kari praha, 20.- gr.- seckanog kopra, 10.- gr.- naseckanog svežeg bosiljka.
    Način pripremanja : u posudu sa zagrejanim maslacem , dodati seckani crni luk i pržiti dok postane staklast. Očistiti krastavce narezati na kocke i dodati u posudu sa lukom . Dodati soli , bibera i začinskog bilja. To sve dinstati deset minuta. Riblje fileje poškropiti limunovim sokom i posuti sa malo bibera. Narezati riblje fileje na veće kocke . Dodati povrću i dinstati oko deset min. Na slaboj vatri . U pavlaku umešati brašno i kari prah . Ovime povezati riblji frikase. Kuvati još minit dva i skinuti sa štednjaka. Postepeno umešati začinsko bilje i soli po potrebi kao i limunov sok. Kao prilog dinstana riža.
    ......... FILEI BAKALARA USOLJENOG SA SVEŽIM POVRĆEM .- ZA .- 4.- OSOBE ---------
    SASTOJCI : 600.- gr.- filiranog usoljenog mladog bakalara, 600.- gr.- svežih mahuna boranije, 3.- dcl.-vode 3.- gr.- soli, 20.- gr.- čubra, 100.- gr.- slanine, 25.- gr.- peršunovog lista, 250.- gr.- crnog luka.
    Način pripremanja: file usoljenog bakalara natopiti u mlaku vodu dase oslobode soli. Boraniju oprati i staviti da se kuva. Dodati boraniji čubar i malo soli pa kuvati 15’ ..min. Kuvanu boraniju ocediti i čuvati na toplom mestu . Seckano peršunovo lišće dodati boraniji . Slaninu sečenu na kocke treba dase isprži na tiganju . Tako da porumeni . Olušteni luk iseći na sitno i pržiti na masnoći od slanine da porumeni . Preostali luk
    St.- 164.-
    Iseći na kolutove . Ocediti riblje fileje i složiti na toplu činiju. Ribu garnirati boranijom i mešavinom slanine i luka. Ukrasiti sa kolutovima luka.
    ......................... ODRESCI OD UGORA U SOSU OD KAPARA ..... ZA – 4. OSOBE ...............
    SASTOJCI : 1.- kg.- odrezaka od ugora, 1.- kom.- limunovog soka, 2.- dcl.- vode, 2.- dcl.- belog vina, ½.-dcl.- vinskog sirćeta, 100.- gr.- crnog luka, 2.- gr.- bibera u zrnu , 1.- kom.- list lovorov, 2.- gr.- najgvirca, 60.- gr.- maslaca, 30.- gr.- brašna, 40.- gr.- kapara iz sirćeta, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- šećera,1.- kom.- žumanjak, 1.-dcl.- slatke pavlake, ½.- kom.- limuna.
    Način pripremanja :ribu oprati ,obrisati , natopiti limunovim sokom .neka otstoji oko deset min. Pristaviti vodu , vino i sirće, soli, oljuštenim lukom, biberom, pimentom , lovorov list. Kuvati 5’ min. Dodati ribu i kuvati 15’ min. Na slaboj vatri . Kuvane riblje odreske poređati na zagrejanom pladnju a tekućinu procediti. Otopiti maslac u posudu i dodati brašno pa pržiti da postane svetlo . Mešajući u brašno dodavati tekućninu u kojoj se kuvala riba. Neka ovako dobiveni sos malo vri. Kapre umešati u sos i dodati šećer i soli. U pavlaku umešati žumanjak i malo toplog sosa. Posudu sa sosom skinuti sa štednjaka, pa legirati mešavinom pavlake i žumanjaka. Limun narezati na kolutove. Gotov sos sa kaprima. Preliti preko ribe i poređati kolutove limuna.

    ................ RIBLJI SMOTULJCI OD BAKALRA S JABUKAMA – ZA – 4.- OSOBE ---------------
    SASTOJCI : 1.- kg.-. Ribljih filea svežeg bakalara, 1.- kom.- limuna, 5.- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 1.-. Dcl.- kisele pavlake, 25.- gr.- seckanog lista peršuna, 100.-gr.- crnog luka, 60.- gr.- maslaca,40.- gr.- brašna,25.- gr.-maslaca,2.- gr.- kari praha, 4.- dcl.- supe od povrća, 2.- gr. Soli, 1.-gr.-bibera, 2.- gr.- šećera.150.- gr.- jabuka, 30.- gr.- prezli od hleba.
    Način pripremanja : riblje fileje oprati , obrisati, natopiti limunovim sokom i ostavitida postoj oko deset minuta. Zatim ribu posoliti , pobiberiti , premazati kiselom pavlakom i posuti seckanim peršunom. Smotati u rolnicu i pričvrstiti sa čačkalicama. Oljuštiti crni luk naseckati ga i pržiti ga sa maslacem tako da ostane staklast. Umešati brašno i kari prah popržiti i naliti sa supom. Skuvanom sosu dodti šećer. U isti sos spustiti rolnice ribe i kuvati 15’.min.na slaboj vatri . Jabuke oljuštiti i narezati na četiri deblja koluta. Svaki kolut uvaljati u prezle i pržiti na malo maslaca. Na pladanj staviti savitke ribe i kolutove jabuke. Ribu preliti napravljenim sosom ,. Servirati sa dinstanom rižom .
    ................... RIBLJE ROLNICE U SOSU OD PARADAJZA .- ZA 4.- OSOBE -------------
    SASTOJCI : 600. Gr.- filea mladog bakalara, 1.- kom. Limunovog soka, 400.- gr.- dimljene slanine tanko narezane, 200.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 20.-gr.-senfa, 60.- gr.- maslaca, 20.- gr.- pire paradajza 2.- dcl.- supe od povrća,3.-gr.- soli, 2.- gr.-bibera, 3.- gr.- šećera, 1.- dcl.- kisele pavlake, 10.-kom.-lista svežeg bosiljka.
    Način pripremanja : file od bakalra natopiti sokom od limuna.šnite narezane slanine staviti na tiganj po dužini i pržiti da porumeni .crni luk očistit i iseckati na sitno , peršun seckati na sitno. File od bakalara namazati senfom ,posuti lukom i peršunom pa staviti režnjeve slanine. Saviti sve to u rolnicu i pričvrstiti čačkalicom u posebnu posudu zagrejati maslac dodati pire paradajz i supu od povrća . Sve to iznmešati , dodati soli,bibera, šećera, i prokuvati. Dodati kiselu pavlaku . U ovom sosu kuvati rolnice ribe oko dvadeset min. Kod serviranja posuti sa seckanim listom bosiljka.


    .... RAGU OD DAGNJI U SOSU OD PAVLAKE - ZA – 4. OSOBE
    SASTOJCI: 700.- gr.- očišćenih i duboko zamrznutih dagnji ,150.- gr.- crnog luka,100.- gr.- peršunov koren, 2.- dcl.- belog vina, 1.- dcl.- vode, 2.-kom.- lovorova lista, 2.- gr.- bibera u zrnu, 350.- gr.- tikvice, 60.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- slatke pavlake, 2.- gr.- soli, 2.- gr.-bibera,20.- gr.- kopra svežeg .
    Način pripremanja: dagnje odmrznuti i kroz mlaz vode oprati i oceiti . Crni luk očistiti narezati na kocke. Koren peršuna očistitii narezati na rezance. U dublju posudu staviti vino , vodu , luk, peršun, lovor, i biber. Kad provri dodati odmrznute i oceđene dagnje i kuvati deset min, ocediti dagnje a vodu sačuvati . Tikvice očistiti iseći na kocke i kuvati u slanoj vodi deset minuta. Zatim kuvane tikvice pasirati .na zagrejanom maslacu propržiti pasirane tikvice. Dodati malo vode od kuvanja dagnji i pavlaku , pa sve to prokuvati. Dodati dagnje posoliti , pobiberiti i posuti seckanim koprom . Ragu služiti uz kuvanu rižu . Ovo jelo nesme se podgrejavati ili dokuvavati .

    ....GAMBERI U SOSU OD KOPRA .- ZA 4.- OSOBE
    KOZICA MALA - PLAEMON –
    SASTOJCI : 400.- gr.- kozica malih, 300.- gr.- potpuno zrelog avokada, 40.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- supe od povrća, 2.- dcl.- belog vina, 1.- kom.- žumnjak, 1.- dcl.- slatke pavlake, 3.-gr.- šećera,3.- gr.- soli, 30.- gr.- naseckanog kpora svežeg.
    Način pripremanja : kozice prokuvati i osloboditi ih od ljušture. Avokado preseći po dužini na pola te izvaditi veliku košticu . Kod svake avokado kruške ima velika koštica. Zatim oljuštiti koru i propasirati tako dase dobije pire od avokada. U posudu sa zagrejanim maslacem dodati pire od avokada , dosuti supu od povrća i belo vino. Ovaj sos prokuvati i dodati kozice , soli, bibera, i šećera pa skinuti sa štednjaka. Dodati spojenu pavlaku s žumanjkom i naseckanim koprom . Ovako pripremljeni ragu , servirati uz volovane ili kuvanu rižu.
    ..................... RIBLJI TIGANJ .- ZA .- 4.-OSOBE -------------------------
    SASTOJCI : 600.- gr.- ribe oslić ,100.- gfr.- svežeg paradajza, 25.- gr.- svežeg naseckanog kopra, 250.- gr.- crnog lika, 60.- gr.- maslaca, 200.- gr.- šampinjona, 5.- gr.- soli, ½.- kom.- limunova soka, 25.- gr.- seckanog peršunovog lista, 1.- kg .- krompira za kuvanje, 3.- gr.- semenki od kopra, 1.- dcl.- supe od povrća.
    Način pripremanja : luk oljuštiti i narezati ga na krupne kocke. Pržiti luk na maslacu tako da ostane staklast. Lik izvaditi iz tiganja i ostaviti ga postrani do upotrbe.zatim u isti tiganj dodati na listićee seckane šampinjone, i dodati limunovog soka, malo soli, i peršun. Pokriti i dinstati 5’.min. Šampinjone izvaditi iz tiganja . Krompir moljuštiti i narezati na vrlo tanke kolutove, pa ga staviti u tiganj . Dodati luk, semenke od kopra i naliti supu od povrća. Ribu očistit i oprati , iseći na četiri dela preliti limunovim sokom i posoliti . Ribu složiti u tiganj . Na ribu staviti šampinjone uliti malo vode poklopiti i kuvati deset minuta na umerenoj temperaturi . Kad je riba u tiganju kuvana dodati paradajz na kriške sečen i posuti seckanim koprom .

    .............. ZAPEČENI SLEĐEVI S PAVLAKOM .- ZA .- 4.- OSOBE
    SASTOJCI : 750.- gr.- svežeg sleđa, - 4.- kom. 1.-kom.-limunova soka, 7.- gr.- soli, 40.-gr.- pire paradajza, 250.- gr.- crnog luka, 250.- gr.- praziluka, 60.- gr.- maslaca, 500.- gr.- svežeg paradajza, 1.- dcl.- slatke pavlake, 25.- gr.- svežeg naseckanog kopra, 25.- gr.- maslaca za posudu.
    Način pripremanja : očiščene sleđeve natopiti limunovim sokom.posoliti ih spolj i iznutra . Trbušnu šupljinu namazati sa pire paradajzom . Luk oljuštiti , polovicu narezati na kocke a drugun na kolutove. Oprani
    Praziluk narezati na deblje rezance. Oba luka popržiti na maslacu . Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni. Vatrostalnu činiju namazati sa maslacem . Poprženim povrćem nadenuti svaku ribu . Ribu postaviti u podmazanu posudu jednu do druge. Ostatak povrća i luk narezan na kolutove staviti preko ribe i na sve to poređati sečeni paradajz na kolutove. U pavlaku umešati ostatak limunovog soka i preliti preko ribe. Ztim sve to peći u pećnici pola sata. Izvaditi iz pečnice servirati u posudu u kojoj su ribe pripremljene. Posuti sa seckanim koprom .
    ..
    IVERAK NA MODERAN NAČIN ZA – 4- OSOBE ..............
    ( PŠARA- PLATICHTHYS FLESUS LUSCUS )
    SASTOJCI : 1,5.- kg.- morske ribe iverak, - 4.- kom. 1.- kom.- limunovog soka, 150.- gr.- masne dimljene slanine, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- peršunovog lista, 20.- gr.- lista svežeg kopra, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 40.- gr.- brašna, 1.- kom.- limuna.
    Način pripremanja : ribama odrezati glavu , rep i ostale peraje. Očistit ih i oprati i obrisati . Natopiti limunovim sokom i ostaviti da postoji oko 10’. Min. Slaninu narezati na kocke , luk narezati na kolutove ,prešun i kopar naseckati na sitno . U zagrijan tiganj staviti kocke slanine i pržiti dok porumene. Izvaditi iz tiganja i čuvati do upotrebe. U istoj masnoći popržiti luk do zlatno žute boje. Luk dodati slanini i čuvati do upotrebe. Ribu treba ocediti .posoliti , pobiberiti, i uvaljati u brašno. U tiganju na masnoći od slanine peći jednu po jednu ribu i to sa svake strane po 4’ minute. Ovako ispržene ribe staviti na pladanj. Spojenu slaninu i luk sa koprom i peršunom zagrejati na maloj tavici i preliti preko ribe. Limun narezati na kriške i poređati po ribi . Kod serviranja koa dodatak ide fina krompir salata.

    ............. SKUŠE U TIGANJU S PARADAJZOM - ZA – 4.- OSOBE -
    SASTOJCI : 1.- kg .-skuša, 1.- kom.-limunova soka, 2.-gr.- bibera, 30.- gr.- svežeg estragona, 1.- kg .- svežeg paradajza, 30.- gr.- belog luka, ½.- dcl.- maslinova ulja, 5.- gr.- soli, 20.- gr.- svežeg bosiljka, 25.- gr.- brašna, 1.- dcl.- belog vina.
    Način pripremanja : Skuše oprati i i očistit odvojiti im glave od trupa. Prepoloviti ih po dužini , izvaditi im kosti a kožu nekoliko puta koso zarezati. Ribe natopiti sa limunovim sokom , posuti sa malo bibera .paradajz staviti u vrelu vodu i skinuti mu kožicu, pa ga narezati na kriške . Beli luk naseckati na sitno . U veliki tiganj ugrejati ulje, popržiti beli luk da postane staklast. Dodati biber i paradajz , malo soli i seckani list bosiljka. Spustiti da provri brašno umešati u vino i preliti preko paradajza, dodati listiće estragona . Na paradajz složiti filirane skuše , tako da koža bude prema gore . Tiganj poklopiti i kuvati na slaboj temperaturi oko petnaest minuta.

    ---------- FILIRANI OSLIĆ NA MASLACU ZA .- 4.- OSOBE.-------------
    SASTOJCI : 1.- kg.- file oslića, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe , 150.- gr.- praziluka, ,1.- kom.- lovorov list, 1.- lit.- vode, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- limuna, 10.- gr.-estragona, 120.- gr.- maslaca, .
    Način pripremanja : u posudu sa vodom dodati začine i povrće i pustiti da voda provri . Dobiveni fond od povrća procediti . Riblje filrte oslića poređati u posudu jednu do druge i preliti sa fondom . Kuvati na slaboj vatri deset minuta , i file je kuvan. Na topli pladanj servirati file oslića, preliti ga rastopljenim maslacem i posuti seckanim estragonom . Limun iseći na kolutove i poređati po ribi . Kao prilog se daje blitva sa krompirom ili prženi mladi krompir .

    ... SVEŽI BAKALAR U VINU ZA .- 4.- OSOBE ,--------------
    SASTOJCI : 800.- gr.- odrezaka od bakalara, ½.- kom.- soka od limuna, 5.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 120.- gr.- šargarepe100.- gr.- peršunov koren , 100.- gr.- koren celera, 1.- kom.- lovorov list, 1.- dcl.-belog vina, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- svežeg lista bosiljka.
    Način pripremanja : ribu oprati obrisati , posoliti i natopiti limunovim sokom . Šargarepu , celer, peršunov koren , narezati na što tanje rezance ( žiljien ) . Pripremljeno povrće kuvati u vinu s lovorom . Kuvati pet min. , začiniti biberom i umešati pavlaku . Ribu dodati u ovako pripremljen sos i kuvati 20’. Min. Na slaboj temperaturi . Servirati ribu posuti je sa seckanim listom svežeg bosiljka.

    . NABUJAK OD RIBE I RAKOVA S KARFIOLOM
    SOUFFLE – ZA 4- OSOBE .
    SASTIJCI : 400.- gr.- karfiola, 150.- gr.- - prosa- panicum miliaceum – jeste prastara žitarica, 5.- dcl.- vode, 8.- gr.- soli sa začinskim biljem , 2.- gr.- vegete, 60.- gr.- svežeg bakalara, 100.- gr.- filea od morskih račića, 1.- kom.- limunovog soka, ½.- dcl.- soja sosa, 20.- gr.- peršunova lista, 2.- kom.- jaja, 2.- dcl.- slatke pavlake, 60.- gr.- maslaca, 25.- gr.- maslaca za podmazivanje posude.
    NAČIN PRIPREMANJA .: karfiol očistiti i oprati i podeliti na manje cvetove. U posudu sa mlakom vodom pristaviti karfiol i proso dase kuvaju uz dodatak začina i vegete kuvati oko 15’ min. Posudu skinuti s štednjaka, i ostaviti poklopljeno . Da proso nabubri ,zatim sve to ocediti.
    Ribu oprati i ocediti i obrisati narezati na kocke. Račiće odmrznuti odlediti i ocediti . Zatim ribu i račiće posuti limunovim sokom , soja sosom seckanim peršunovim listom . Sve to ostaviti dase marinira oko pola sata. Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni . Vtrostalnu činiju ili kalup podmazati s maslacem .jaja podeliti na belanke i žumanjke. Dalje u povrće umešati ribu pavlaku žumanjke i ulupano belance u čvrsti sneg lagano umešati kod ribe. Ovoj smesi dodati račiće kuvani karfiol i proso . Tako sve izmešati lagano i uliti u kalup za nabujak . Odozgo staviti listiće maslaca i peći u pećnici oko 20’.- min.

    . SLOŽENAC OD RIBE I PARADAJZA – ZA – 4- OSOBE ----------
    SASTOJCI : 800.- gr.- filea od škrpine, 1.- kom.- limunov sok, 1.- kg.- svežeg paradajza, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 1.- dcl.- ulja, 25.- gr.- majčine dušice, 20.- gr.- bosiljka u svežem listu , 25.- gr.- maslaca za podmazivanje posude.
    NAČIN PRIPREMANJA : ribu oprati ocediti , narezati na komade široke 3.-cm. Natopiti sa sokom od limuna i ostaviti dase mrinira pola sata. Paradajz oprati i narezati na kolutove . Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni . Vatrostalnu posudu namazati maslacem . Komade ribe i kolutove paradajza naizmenično ređati u posudu , posoliti i pobiberiti. Crni luk i beli luk očistiti i narezati na kocke, pa popržiti na ulju da postane staklast, oprati svežu majčinu dušicu i listiće dodati mešavini belog i crnog luka. Ovu mešavinu rasporediti po ribu i paradajzu . Posudu poklopiti i peći pola sata. Pre posluživanja složenac posuti s seckanim listom svežeg bosiljka. Kao prilog se daje pire krompir ili kuvana riža.

    RIBLJI SMOTULJCI - ROLNICE - SA ŠAMPINJONIMA – ZA – 4.- OSOBE .......
    SASTOJCI : 1.- kg.- filea morske ribe list , 150.- gr.- crnog luka, 200.- gr.- svežih šampinjona, 60.- gr.- maslaca, 2.- gr.- bibera u zrnu, 1.- kom.- lovorov list, 2.- dcl.- belog vina, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- belanjak, 2.- dcl.- slatke pavlake, 40.- gr.- guščije jetre, 2.- kom.- žumanjka, ½.- dcl.- vermuta, 2.-kom.- ljutike.

    NAČIN PRIPREMANJA : riblje fileje oprati obrisati ,luk oljuštit i narezati na kocke. Šampinjone oprati i odvojiti klobuke od drške. Klobuke narezati na listiće . Otopiti malo maslaca i luk pržiti da bude staklast. Dodati drške šampinjona, biber u zrnu , lovor, i vino. Poklopitii kratko kuvati . U mikser staviti dva riblja filea i guščiju džigericu , belanjak i pavlaku , pa sve to umutiti mikserom . Ovom masom namazati riblje fileje i svaki smotati u rolnicu pa pričvrstiti čačkalicom . Oljuštiti ljutike , naseckati ih i pržiti na preostalom maslacu. Umešati narezane pečurke , zatim i riblje rolnice. Svemu dodati kuvane drške šampinjona i ostalo tako da rolnice ogreznu , poklopiti i kuvati deset minuta,. U posebnoj posudi ulupati žumanjke s vermutom , tako dase dobije zgusnuta krema. Gotove riblje rolnice izvaditi na činiju za serviranje. A sok u kojoj se riba dogotovljavala dodati gusti krem od vermuta i preliti preko ribljih rolnica. Kao prilog se daje lepo formirano povrće na maslacu .
    ...................SVEŽI BAKALAR S POVRĆEM -ZA – 4- OSOBE .------
    SASTOJCI : 1.- kg.- svežeg bakalara, 250.- gr.- povrća za supu, 60.- gr.-maslaca, 180.-gr.- , svežih šampinjona, 1.- kom.- limunova soka, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- slatke pavlake, ½.- dcl.- sosja sosa, 8.- gr.- morske soli, 1.- gr.- sušene malčine dušice, 40.- gr.- crnog brašna,1.- dcl.- belog vina, 200.- gr.- grašaka, po - 10-.gr.- peršuna , kopra , bosiljka, naseckano na sitno.
    NAČIN PRIPREMANJA : povrće za supu odmrrznuti ili naseći na kocke. Šampinjone narezati na listiće. Otopitit mslac i na njemu popržiti pripremljeno povrće. Ribu oprati i obrisati te natopiti limunovim sokom
    pobiberiti . U pavlaku umešati soja sosa, začine, brašno i vino.pa dodati povrću kad i grašak. Na povrće dodati ribu i kuvati 20’.- min. Začiniti po potrebi i servirati sa limunom.

    ... MARSELJSKA BUZARA OD RIBE I DAGNJI .- ZA – 4- OSOBE
    SASTOJCI : 500.- gr.- škrpine, 10.- gr.- peršuna, 1.- kom.- limuna, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- celerovog korena, 1.- gr.- pimenta, 750.- gr.- dagnji, 20.- gr.- belog luka, 80.- gr.- maslaca, 3.- dcl.- belog vina, 400.- gr.- svežeg bakalra fileti , 10.,- gr.- soli, 10.- gr.- svežeg naseckanog kopra.
    NAČIN PRIPREMANJA: za riblji fond oprati škrpinu i pristaviti u lonac sa hladnom vodom. U lonac sa ribom dodati narezan limun , peršun,, narezan luk i celer. Dodati piment i kuvati pola sata. Dagnje oprati izvadiditi vezicu od rešte. U posebni sud na zagrejani maslac doadati seckani crni i beli luk pa pržiti. Na to dodati dagnje i kuvati dok se otvore. Dolivati vino kuvati deset minuta. Ocediti kuvane dagnje i vodu tj, sos sačuvati . Zatim procediti riblji fond i spojiti sa sosom od dagnji.
    ribu škrpinu odvojiti od kostiju i čuvati do upotrebe. File od svežeg bakalara narezati na krupnije kocke i dodati u mešavinu fonda i sosa od dagnji. Kuvati posoliti i pobiberiti , kuvanje traje 10’.- min. Zatim dodati dagnje i posuti seckanim koprom . Umešati kuvanu škrpinu. Servirati u dublji kokot tj. Vatrostalnu činiju. Uz buzaru služiti tost sa belim lukom .
    ................. RIBLJI PUDING - VARENAC- ZA – 4.- OSOBE -----------------------
    Sastojci : 1.- kg.-svežeg bakalara filiranog, 1.- kom.- stara kajzerica, 3.- dcl.- mleka, 60.- gr.- suve slanine, 150.- gr.- crnog luka, 3.- kom.- jaja, 25.- gr.- brašna, 5.- gr.- soli, 1.- gr.- muškatnog oraščića , za kalup : 35.- gr.- prezle i 20.- gr.- maslaca.
    NAČIN PRIPREMANJA : ribu oprati i obrisati , te krupno narezati na kocke. Kajzerice namočiti u mleko . Slaninu narezati na kocke, polovicu slanine otopiti u tiganju dodati luk, ispržiti ga da bude zlatno žut. Pomešati
    St.- 169.
    Komade ribe ,slaninu i luk, samleti. Smesi dodati jaja ostatak mleka , brašno , isceđenu kajzericu , soli i muškatni oraščić. Dobro izmešati da postane glatko . Kalup za varenac namazati maslacem i posuti sa prezlama. Smesu od ribe uliti u kalup i dobro ga zatvoriti . Staviti u vodenu paru i kuvati sat vremena. Voda mora biti oko tri cm,. Ispod ruba kalupa. Izvaditi iz kalupa i istresti na pladanj puding od ribe. Servirati odmah i poslužiti . Obično se daje sos od paradajza ili od aromatičnog bilja.
    .................... RIŽOT S DAGNJAMA – ZA – 4.- OSOBE -----------------------------
    SASTOJCI : 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr. Belog luka, 40.- gr.- maslaca, 250.- gr.- riže, 5.- dcl.- vruće riblje supe ili fonda, 2.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- vruće vode, 1.- kom.- lovorov list, 2.- kom.- sušene čili papričice, 250.- gr.- dagnji iz konzerve, 60.- gr.- naribanog parmrzana, 5.- gr.- soli, 2.- gr.-bibera, 20.- gr.- svežeg lista bosiljka.
    NAČIN PRIPREMANJA : crni luk i beli oičistiti i narezati na sitno. Maslac otopiti u posudu i na njemu pržiti crni i beli luk da porumeni. Dodati rižu i mešati dok postane staklasta. Uliti vino i vodu ili fond riblji . Dodati lovor i papričice . Kad provri smanjiti vatru i dinstati oko 40’.- min. Konzervirane dagnje ocediti i umešati na pet minuta pre završetka kuvanja. Izvadidti lovor i papričice, u rižu umešati sir. Rižot posoliti i pobiberiti , list bosiljka narezati i posuti po rižotu.

    ------------------- MARSELJSKI BUJABES .- ZA – 8.- OSOBA ---------
    SASTOJCI : 800.- gr.- očišćenog mesa od morske ribe kao što su : iver, morska jegulja, list, atlanski konjski jezik, 800.- gr.- morskih mekih riba kao što su : bakalar, koljak, oslić, barbun, 750.- gr.- glave i peraje od riba, 150.- gr.- praziluka, 200.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- belog luka, 30.- gr.- mešanog aromatičnog i začinskog bilja – timjan , oregan, čubar, 1.- r.- šafrana, 2.- dcl.- maslinovog ulja, 1.- kom.- lovorovog lista, 12.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera,1.- lit.- vode, 400.- gr.- svežeg paradajza.

    NAČIN PRIPREMANJA : pod mlazom hladne vode oprati komade ribe, kosti, i ostale delove ribljeg mesa, obrisati . Ostalo ocediti .praziluk narezati po dužini , odrezati korene i zelene listove sve to oprati i narezati na tanke trake. Čuvati do upotrebe. Crni i beli luk očistiti i narezati svaki posebno . Komade ribljeg mesa iz prve grupe posuti sa malo bela luka, šafranom i začinskim biljem . Na to dodati ½.- dcl.- ulja, poklopiti i ostaviti da se marinira. U posebnu posudu sa vodom pristaviti , riblje kosti, riblje glave i peraja.Zeleno lišće praziluka, malo naseckanog crnog luka, lovorov list, pa posoliti i pobiberiti. Poklopiti i kuvati pola sata. Zagrijati preostalo ulje i na njemu popržiti naseckani crni i beli luk i praziluk, jedan deo. Paziti da povrće nepotamni . U sve to umešati mariniranu ribu, zaliti ribljim fondom od kuvanih riba i kostiju. Kuvati na slaboj temperaturi oko pet minuta. Oprani paradajz spustiti u vrelu vodu i oljuštiti od kožice , narezati na kocke. Komde ribljeg mesa iz druge grupe dodati jelu kao i paradajz. Sve kuvati još oko deset minuta na niskoj tempraturi. Bujabes još malo posoliti i pobiberiti . Uz to se obično daje prepečen hleb i beli luk. Bujabes sa različito sprema nekad sa školjkama nekad bez školjki, nekad se daje i krompir. Postiji mogućnost da se u ovo jelo doaju i rakovi , sipe, i lignje. Tako možemo zaključiti da pored recepata znamenitih kuvara možemo da se držimo marseljskih ribarskih recepata.

    . PUNJENI JADRANSKI BRANCIN .- ZA .- 4.- OSOBE-
    SASTOJCI : 1,5.- kg.- jadranskog brancina, 1.- kom.- limunovog soka, 2.- gr.- bibera belog, 200.- gr.- šampinjona, 2.- kom.- ljutike, 10.- gr.- soli, 2.- dcl.- kisele pavlake, 1.- gr.- belog bibera, 200.- gr.- suvog hleba, 40.- gr.-
    St.-170.-
    Krbuljice, 1.- kom.- jaja, 1.,- gr.- naribanog oraščića, 25.- gr.-